ABSTRACT
THE EFFECT OF HEATING TIME AND VARIANT OF MILK TO ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF MILK CARAMEL CANDY
By
YUNI NOVIYANTI
Milk caramel candy is one of dairy products. Different heating times and variant
of milk in the manufacture of milk caramel candy would produce different
characteristics. This research was aimed to know the optimal heating time and
variant of milk which produce the best organoleptic properties of milk caramel
candy.
The research was arranged by a multiple treatment in a structured Complete
Randomized Group Design in three replications. The first factor was heating time
and the second factor was variant of milk. Heating time treatment consisted of 5
minutes (L1), 10 minutes (L2), 15 minutes (L3), and 20 minutes (L4). Variant of
milk consisted of goat milk (K1) and cow milk (K2). The data were analyzed by
using Bartlett Test and Tuckey Test was used for their homogenity and additivity.
Then they were analyzed further using HSD each at level 1% or 5% to look for
the differences organoleptic properties of milk caramel candy. The best treatment
to know organoleptic properties description of milk caramel candy. The best
treatment were analyzed water content, ash value, and reducing sugar.
The result showed that goat milk in 10 minutes produce the best organoleptic
properties with colour score 4,23 (brown), texture score 3,73 (rather soft), taste
score 3,55 (sweet), flavour score 3,45 (rather caramel), water content 7,09%, ash
value 1,25%, and reducing sugar 4,91% that fulfilled SNI 3547.2-2008.
Description of goat milk caramel candy with based on free choice profiling had
soft, smooth and compact texture, and also sensation of sticky, dense, and chewy;
brown colour, rather dark brown, light brown, and fawn colour; sweet taste and
also milk and caramel taste; and caramel and milk flavour and also a bit fishy.
ABSTRAK
PENGARUH WAKTU PEMANASAN DAN JENIS SUSU TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU
Oleh
YUNI NOVIYANTI
Salah satu produk olahan susu adalah permen karamel susu. Waktu pemanasan
dan jenis susu yang berbeda pada pembuatan permen karamel susu akan
menghasilkan karakteristik permen yang berbeda pula. Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mengetahui waktu pemanasan yang optimal dan jenis susu yang
dapat menghasilkan permen karamel susu dengan sifat organoleptik terbaik.
Perlakuan disusun secara faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu waktu
pemanasan dan jenis susu dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap dengan
tiga ulangan. Faktor pertama adalah waktu pemanasan (L) dengan 4 taraf, yaitu 5
menit (L1), 10 menit (L2), 15 menit (L3), dan 20 menit (L4). Faktor kedua adalah
jenis susu (K) dengan 2 taraf, yaitu susu kambing (K1) dan susu sapi (K2).
Kesamaan ragam data diuji dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji
dengan Uji Tuckey. Data hasil pengamatan dilakukan sidik ragam untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan. Data diolah lebih lanjut
uji deskripsi untuk mengetahui deskripsi sifat sensori dengan metode free choice profiling. Selain itu, juga dianalisis kadar air, kadar abu, dan gula reduksi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu pemanasan dan jenis susu yang
menghasilkan permen karamel susu dengan sifat organoleptik terbaik yaitu pada
perlakuan jenis susu kambing pada waktu pemanasan 10 menit dengan skor warna
4,23 (coklat), skor tekstur 3,73 (agak lunak), skor rasa 3,55 (manis), skor aroma
3,45 (agak khas karamel), penerimaan keseluruhan 3,82 (agak suka), kadar air
7,09%, kadar abu 1,25%, dan kadar gula reduksi 4,91% yang memenuhi standar
mutu SNI 3547.2-2008. Deskripsi permen karamel susu kambing berdasarkan
metode free choice profiling adalah tekstur lunak, lembut dan kompak, ada sensasi lengket, padat, kenyal, dan lembek; warna coklat, coklat agak tua, coklat muda,
dan coklat kekuningan; rasa manis ada rasa susu dan karamel; aroma karamel dan
susu sedikit amis.
PENGARUH WAKTU PEMANASAN DAN JENIS SUSU TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU
(Laporan Penelitian)
Oleh
Yuni Noviyanti 0714051074
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PETANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Dipandang
dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna karena hampir
semua zat-zat makanan yang diperlukan untuk tubuh terdapat dalam susu dengan
komposisi yang sempurna dan mudah dicerna. Secara umum komposisi susu
adalah lemak 3,90%, protein 3,40%, laktosa 4,80%, abu 0,72%, dan air 87,10%
(Buckle et al., 1987). Susu segar juga merupakan suatu emulsi lemak di dalam air
yang mengandung gula, garam-garam, mineral, dan protein dalam bentuk koloid
(Eckles et al., 1973). Susu hewan yang umum dikonsumsi ialah susu sapi, susu
kambing, dan susu kuda (Susilorini,2006).
Konsumsi susu segar di Indonesia masih relatif rendah yaitu sekitar 9 liter per
kapita pada tahun 2010 sedangkan Malaysia 50,3 liter, Singapura 47,3 liter, dan
India 45,4 liter (Anna, 2011). Hal ini dikarenakan susu segar mudah mengalami
kerusakan sehingga hanya dapat dikonsumsi oleh penduduk di sekitar sentra
produksi susu segar. Selain itu, terdapat aroma asing yang tidak disukai pada susu,
biasanya pada susu kambing yaitu bau prengus (Handayani, 2007). Kini seiring
dengan berkembangnya teknologi pangan, hasil produk olahan susu makin banyak
olahan susu. Salah satu produk olahan susu adalah permen karamel. Permen
karamel susu berasal dari kata caramel milk (bahasa Inggris) atau hopyes (bahasa Belanda). Di Indonesia karamel susu dikenal dengan sebutan hopyes/kopyes, namun di beberapa sentrum pembuatan produk kembang gula dari susu dikenal
dengan nama karamel (Rukmana, 2001). Menurut Arpah (1993), pengolahan susu
menjadi produk lain bertujuan untuk memperpanjang masa simpan dan
meningkatkan nilai penggunaan susu.
Jenis susu yang digunakan berbeda pada pembuatan permen karamel susu diduga
menghasilkan karakteristik permen yang berbeda pula. Perbedaan ini dikarenakan
komposisi susu yang berbeda dari setiap jenis susu. Salah satu komponen susu
yang mempengaruhi karakteristik permen adalah protein yang berfungsi sebagai
emulsifier yang menstabilkan emulsi lemak dalam cairan gula dan mengikat air
sehingga akan mempengaruhi elastisitas permen (Jackson, 1995). Selain protein,
kadar air susu juga diduga mempengaruhi karakteristik permen karamel susu.
Kadar air bahan tinggi dapat menyebabkan tekstur lembek pada permen karamel
susu tetapi apabila kadar air bahan rendah dapat menyebabkan tekstur keras
(Harahap, 2010).
Waktu pemanasan yang berbeda juga diduga menghasilkan perbedaan
karakteristik pada permen karamel susu. Waktu pemanasan yang optimal akan
menghasilkan karakteristik yang baik pada permen karamel susu. Permen
karamel yang baik memiliki warna coklat yang menarik, rasa yang gurih, tekstur
yang kenyal dan lembut serta aroma yang memikat (Usmiati, 2009). Namun
organoleptik terbaik. Oleh karena itu, dilakukan penelitian pembuatan permen
karamel dari jenis susu yang berbeda yaitu susu kambing dan susu sapi dan waktu
pemanasan yang berbeda untuk mengetahui waktu pemanasan dan jenis susu yang
dapat menghasilkan permen karamel susu dengan sifat organoleptik terbaik.
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui waktu pemanasan dan jenis
susu yang tepat sehingga dapat menghasilkan permen karamel susu dengan sifat
organoleptik terbaik.
1.3 Kerangka Pemikiran
Salah satu produk olahan susu adalah permen karamel. Permen karamel berbeda
dengan hard candy (high-boiled sweet) karena keberadaan susu dan lemak yang menyebabkan konsistensi dari permen karamel menjadi lunak. Permen karamel
mempunyai kadar air yang lebih tinggi yaitu sekitar 7% dibandingkan hard candy yang berkadar air kurang dari 5% (Jackson, 1995). Menurut Usmiati (2009),
permen karamel memiliki warna coklat yang menarik, rasa yang gurih, tekstur
yang kenyal dan lembut serta aroma yang memikat.
Permen karamel susu yang baik memiliki rasa susu dan mempunyai penampakan
serta tekstur yang baik. Karakteristik yang baik terutama dipengaruhi oleh jenis
susu yang digunakan (Wahyuningsih, 2004). Hal ini disebabkan setiap jenis susu
memiliki komposisi yang berbeda. Salah satu komponen susu yang
mempengaruhi karakteristik permen karamel adalah protein. Kandungan protein
cairan gula dan mengikat air sehingga akan mempengaruhi elastisitas permen.
Protein yang tinggi menyebabkan tingginya elastisitas permen sehingga
menyebabkan tekstur menjadi lebih lunak (Jackson, 1995). Reaksi Maillard yang
terjadi selama pembuatan permen karamel susu menyebabkan protein susu
menjadi pekat sehingga memberi sifat stand up (menahan bentuk) pada karamel yang bertekstur soft dan chewy (Pennington, 1990). Pemanasan protein dengan adanya air juga akan menghasilkan protein yang berikatan silang dan dapat
merubah tekstur produk (Zuhra, 2006). Selain protein, kadar air susu juga diduga
mempengaruhi karakteristik permen karamel susu. Kadar air bahan tinggi dapat
menyebabkan tekstur lembek pada permen karamel susu tetapi apabila kadar air
bahan rendah dapat menyebabkan tekstur keras (Harahap, 2010).
Komposisi yang berbeda pada jenis susu juga menyebabkan perbedaan warna
pada permen karamel susu. Komponen susu yang diduga menyebabkan
perbedaan warna adalah protein. Menurut Pennington (1990), protein susu
berfungsi tidak hanya sebagi pemberi aroma, tetapi juga memberi karakteristik
warna. Ketika protein susu dipanaskan bersama gula, akan terjadi suatu reaksi
kimia yaitu reaksi Maillard. Reaksi ini membentuk melanoidin (pigmen coklat) selama proses pembuatan permen karamel susu yang menyebabkan pencoklatan
pada permen (Winarno, 1995). Kandungan protein yang lebih tinggi diduga
menyebabkan warna coklat yang lebih gelap pada permen karamel susu. Oleh
sebab itu, jenis susu akan mempengaruhi sifat organoleptik permen karamel.
Akan tetapi, belum diketahui jenis susu yang menghasilkan permen karamel susu
Waktu pemanasan juga berpengaruh dalam proses pembuatan permen karamel
susu. Waktu pemanasan yang terlalu lama akan menyebabkan kegosongan dan
tekstur keras pada permen karamel. Namun apabila waktu yang digunakan terlalu
singkat, maka karamel tidak akan terbentuk dan tekstur permen lembek (Harahap,
2010). Menurut Dewi (2009), waktu pemanasan yang kurang lama dapat
menyebabkan tekstur permen belum menjadi semi padat khas karamel.
Pembuatan permen karamel dianggap selesai apabila adonan sudah terlihat lepas
atau tidak lengket pada penggorengan. Waktu yang digunakan dalam pembuatan
permen karamel susu kambing yaitu 10-15 menit untuk 150ml susu berdasarkan
penelitian Afriananda (2011). Akan tetapi, waktu pemanasan yang optimal
menghasilkan permen karamel terbaik belum diketahui saat ini.
Jenis susu dan waktu pemanasan pada pembuatan permen karamel susu diduga
memiliki keterkaitan satu sama lain atau saling berinteraksi. Jenis susu yang
berbeda memiliki komposisi susu yang berbeda sehingga dapat menyebabkan
perbedaan karakteristik permen yang dihasilkan. Waktu pemanasan yang berbeda
juga dapat menyebabkan perbedaan karakteristik permen yang dihasilkan karena
waktu pemanasan yang berbeda akan menyebabkan perbedaan perubahan
komposisi susu yang berbeda. Oleh karena itu, diperlukan penelitian untuk
mengetahui jenis susu dan waktu pemanasan yang optimal yang dapat
1.4 Hipotesis
Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah :
1. Terdapat jenis susu yang menghasilkan permen karamel susu dengan sifat
organoleptik terbaik.
2. Terdapat waktu pemanasan yang menghasilkan permen karamel susu dengan
sifat organoleptik terbaik.
3. Terdapat interaksi antara jenis susu dan waktu pemanasan yang dapat
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Susu Sapi
Susu sapi merupakan suatu emulsi lemak di dalam air yang mengandung gula,
garam-garam, mineral dan protein dalam bentuk koloid (Buckle et al, 1987). Air
dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi koloidal.
Flavour pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-butir disebut globula, yang berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir
lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang
terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi (Muchtadi, 1992).
Susu memiliki warna putih kebiru-biruan sampai dengan kecoklatan. Selain itu,
jenis sapi dan jenis makannya dapat mempengaruhi warna susu (Buckle, 1987).
Warna putih pada susu akibat penyebaran butiran-butiran lemak, kalsium kaseinat,
dan kalsium fosfat pada susu (Adnan, 1984). Warna kuning pada susu disebabkan
terlarutnya vitamin A, kolesterol, dan pigmen karoten dalam globula lemak
(Winarno, 2007). Air susu memiliki sedikit rasa manis yang disebabkan oleh
laktosa. Selain rasa manis, rasa asin juga terkadang pada susu karena kandungan
klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya (Buckle et al., 1987). Rasa gurih
pada susu disebabkan oleh komponen lemak dan protein dalam susu (Mudjajanto,
Komposisi susu sapi terdiri atas air, lemak, dan bahan kering tanpa lemak. Bahan
kering tanda lemak terdiri atas protein, laktosa, mineral, asam, enzim, dan
vitamin. Faktor lain yang mempengaruhi komposisi susu adalah geografis,
musim, dan status nutrisi lemak (Susilorini, 2006). Komposisi susu sapi, antara
lain 3,6% lemak, 3,2% protein, 4,7%, laktosa, 0,8% bahan mineral (Winarno,
2007).
2.2 Susu Kambing
Susu kambing dapat menghasilkan susu kolostrum dalam jangka waktu 0-3 hari
yang mengandung sangat banyak zat gizi dibandingkan dengan susu sapi. Susu
kambing rata-rata banyak dikonsumsi di Timur Tengah sejak 700 SM. Susu
kambing memiliki protein terbaik setelah telur dan hampir setara dengan ASI.
Produksi susu kambing lebih cepat diperoleh dibandingkan dengan sapi karena
kambing telah dapat berproduksi pada usia 1,5 tahun (Anonim1, 2010). Susu
kambing mengandung 12,1% bahan kering (3,8% lemak, 3,4% protein, 4,1%,
laktosa, 0,8% bahan mineral) (Winarno, 2007).
Dibandingkan dengan susu sapi, susu kambing mempunyai karakteristik sebagai
berikut :
1. Warna susu lebih putih.
2. Globula lemak susu lebih kecil dan beremulsi dengan susu. Lemak harus
dipisahkan dengan mesin pemisah (separator) karena lemak tersebut tidak
dengan sendirinya muncul ke permukaan.
4. Card proteinnya lebih lunak sehingga memungkinkan untuk dibuat keju yang
spesial.
5. Susu kambing mengandung kalsium, fosfor, vitamin A, E, dan B kompleks
yang tinggi (Saleh, 2004).
Menurut Munir (2009), ciri fisik susu kambing murni yang dalam keadaan baik
adalah sebagi berikut :
1. Bila kondisi beku (-18oC), susu harus terlihat berwarna kekuning-kuningan
yang menandakan kandungan kalsiumnya tinggi.
2. Mudah cair dalam suhu ruang (kandungan air rendah).
3. Mudah diremas setelah dikeluarkan 30 menit dari freezer. 4. Aroma susu tercium dengan rasa sedikit manis dan gurih.
5. Krim susu dengan air menyatu dan tidak pecah atau menggumpal.
6. Bau khas kambing tidak tercium menyengat.
Penggunaan susu sapi sering menimbulkan terjadinya intolerance contohnya lactose-intolerance maupun protein-intolerance. Lactose-intolerance atau ketidakmampuan mencerna laktosa itu terjadi karena seseorang tidak dapat
memproduksi enzim beta-galaktosidase oleh sel epitel usus halus akibat kelainan
genetik. Sedangkan protein-intolerance disebabkan laktoglobulin yang merupakan protein penyebab utama yang dapat menjadi antigen yang kuat
(Winarno, 2007). Oleh sebab itu, susu kambing dapat menjadi pilihan bagi
penderita intolerance karena kandungan laktosanya yang lebih rendah dan lebih mudah dicerna dibandingkan susu sapi sehingga tidak menimbulkan diare bagi
beta-laktoglobulin sehingga dapat dikonsumsi oleh penderita protein-intolerance. Senyawa alergen itu merupakan pemicu reaksi alergi seperti asma, bendungan
saluran pernapasan, infeksi radang telinga, eksim, kemerahan pada kulit, dan
gangguan pencernaan makanan. Susu kambing juga mengandung flourine.
Kandungan flourine yang terdapat pada susu kambing berkisar antara 10 sampai
100 kali lebih besar dibandingkan susu sapi. Kandungan flourine bermanfaat
sebagai antiseptik alami dan dapat membantu menekan pembiakan bakteri di
dalam tubuh (Yudi, 2009).
2.3 Kandungan Susu
Secara alamiah yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan sapi atau
hewan menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai
bahan makanan, yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponennya atau
ditambah bahan lain. Komponen-komponen susu yang terpenting adalah protein
dan lemak. Terdapat perbedaan komposisi susu dari susu sapi dan susu kambing
yang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi susu sapi dan susu kambing (%)
Jenis Bahan Kering Protein Lemak Laktosa Mineral
Sapi 12,83 3,50 3,80 4,90 0,73
Kambing 13,00 3,70 4,00 4,45 0,85
Sumber : Saleh (2004).
Salah satu faktor yang menyebabkan perbedaan komposisi susu pada susu sapi
adalah jenis sapi. Jenis sapi perah yang unggul dan paling banyak dipelihara
Droughtmaster (Winarno, 2007). Perbedaan komposisi susu yang dihasilkan
terutama pada kadar lemaknya, misalnya kandungan lemak sapi jenis Guernsey
adalah 4,70% sedangkan sapi jenis Jersey kadar lemaknya 5,05%. Akan tetapi,
komposisi rata-rata susu sapi adalah kadar air 87,10%, lemak 3,90%, protein
3,40%, laktosa 4,80%, dan abu 0,72%. Kompisisi rata-rata susu sapi ini tidak jauh
berbeda dengan kompisisi rata-rata susu kambing. Susu kambing mengandung
kadar air 87,81%, lemak 4,09%, protein 3,71%, laktosa 4,20%, dan abu 0,79%
(Astuti, 1995).
Menurut Dwiari (2008), lemak susu merupakan komponen yang penting dalam
susu. Lemak susu mengandung beberapa macam asam lemak. Sebagian besar
asam-asam lemak tersebut yaitu sekitar 82,7% terdiri dari asam-asam lemak tidak
menguap (non-volatile) dan asam-asam lemak mudah menguap (volatile) sebanyak kira-kira 17%. Asam-asam lemak ini termasuk asam lemak dengan
ikatan tunggal.
Lima puluh macam asam lemak yang berbeda juga telah ditemukan dalam lemak
susu. Asam lemak tersebut 60-75% bersifat jenuh, 25-30% tak jenuh, dan sekitar
4% merupakan asam lemak polyunsaturated. Asam lemak jenuh yang terdapat
paling banyak adalah miristat (C14), palmitat (C16), dan stearat (C18). Asam
lemak tidak jenuh yang utama adalah oleat (C18:1), linoleat (C18:2), dan linolenat
(C18-polyunsaturated) (Astuti, 1995). Asam lemak susu yang cukup penting
untuk tubuh, antara lain asam butirat, asam linoleat terkonjugasi (ALT), dan
fosfolipid. Asam butirat berfungsi meningkatkan daya cerna tubuh. Asam butirat
bakteri baik pada tubuh. Sedangkan ALT dan fosofolipid mampu menurunkan
resiko kanker, hipertensi, diabetes, dan mampu merangsang otak. Dua asam
lemak tersebut juga mampu mengontrol lemak dan perkembangan berat badan
karena jumlah lemak yang masuk ke dalam tubuh akan tersaring oleh ALT
(Winarno, 2007).
Protein yang ada dalam susu sebagian besar adalah kasein (76%) dan protein whey (18%) (Susilorini, 2006). Kasein terdiri dari campuran tiga komponen protein,
yaitu protein alpha (40-60%), kasein beta (20-30%), dan kasein gamma (3-7%).
Sesudah kasein dipisahkan dari air susu, sisanya yang merupakan larutan
dinamakan whey. Kira-kira 0,5-0,7% dari bahan protein yang dapat larut dan tertinggal dalam whey yaitu protein laktoglobulin dan laktalbumin (Astuti, 1995).
Laktosa adalah karbohidrat atau gula susu yang hanya ditemukan di dalam susu
dan hanya dibentuk oleh mamalia. Kandungan laktosa dalam susu bervariasi
tergantung spesiesnya. Kandungan laktosa pada susu sapi sekitar 5%. Laktosa
mudah larut dengan tingkat kemanisan 1/6-1/2 kali glukosa, dimana jika susu
dipanaskan maka laktosa akan membentuk laktulosa yang mudah larut dan
mempunyai rasa agak manis (Susilorini, 2006).
2.4 Permen Karamel
Permen karamel susu adalah suatu produk berwarna coklat yang bahan asalnya
adalah susu (Wahyuningsih, 2004) dengan bahan tambahan makanan yang
diizinkan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan lain dan berbentuk
adalah pati termodifikasi dan gelatin. Fungsi dari bahan tambahan ini adalah
untuk pembentukan tekstur sehingga teksturnya menjadi elastis atau sebagai
bahan pengental atau sebagai bahan pengisi permen karamel susu (Faridah, 2008).
Pemasakan permen karamel susu tidak memerlukan suhu pemasakan sampai
170oC, karena pada suhu yang lebih rendah warna coklat pada permen karamel
susu telah terbentuk. Warna coklat produk ini disebabkan oleh terbentuknya
karamel, serta reaksi antara susu dan gula selama pemanasan. Permen karamel
susu adalah sejenis permen yang mempunyai sifat-sifat khas, terutama tekstur,
rasa dan aromanya, disebabkan kandungan susu dan lemaknya yang tinggi. Rasa
dan aroma yang khas tadi timbul, karena terjadinya reaksi antara protein susu dan
gula pada proses pemanasan yang umum dikenal sebagai reaksi Maillard atau karamelisasi. Disamping itu, aroma yang khas dan enak dari karamel susu
tersebut juga timbul sebagai hasil dekomposisi lemak pada saat pemanasan dalam
lingkungan gula (Wahyuningsih, 2004). Susu yang digunakan untuk pembuatan
permen susu tidak memerlukan persyaratan mutu tinggi. Pembuatan permen
karamel merupakan suatu alternatif pengolahan untuk memanfaatkan susu yang
berkualitas rendah (Buckle et al., 1987). Adapun syarat mutu dari permen
Tabel 2. Syarat kembang gula lunak (SNI 3547.2-2008)
Kriteria Uji Satuan Persyaratan Mutu Keadaan :
Gula reduksi (dihitung sebagai gula inversi) Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2008)
2.5 Reaksi Pencoklatan
Reaksi pencoklatan pada bahan pangan dapat terjadi baik secara oksidatif maupun
non oksidatif. Reaksi pencoklatan secara oksidatif atau secara enzimatis adalah
reaksi antara oksigen (O2) dan suatu substansi fenolik yang dikatalisasi oleh
polifenol oksidase, contohnya reaksi pencoklatan pada pemotongan buah apel.
Reaksi pencoklatan non oksidatif umumnya terjadi pada bahan pangan olahan
yaitu gabungan reaksi karamelisasi dan atau reaksi antara protein dengan
Karamelisasi adalah reaksi pada karbohidrat akibat pemanasan pada suhu tinggi
yang menghasilkan senyawa kompleks yang difasilitasi oleh sejumlah kecil asam
yang dapat menyebabkan perubahan flavor dan warna. Sukrosa adalah bahan
yang paling umum digunakan untuk pembuatan produk karamel (Murhadi, 2005).
Titik lebur sukrosa adalah 160oC. Apabila sukrosa dipanaskan melebihi titik
leburnya misalnya 170oC, akan terjadi reaksi karamelisasi yang membentuk
melanoidin yang menyebabkan bahan menjadi berwarna coklat (Winarno, 1995).
Selain pembentukan warna, senyawa volatile yang terkandung dalam bahan juga
akan terlepas sehingga menyebabkan aroma khas karamel (Diani, 2011).
Reaksi pencoklatan non oksidatif lainnya adalah reaksi Maillard. Syarat
terjadinya reaksi Maillard adalah terdapat substansi amino (protein), gula reduksi,
dan air. Reaksi Maillard terjadi antara gugus aldehid dari gula pereduksi dengan gugus amina dari asam amino. Warna yang dihasilkan dari kekuningan sampai
dengan kecoklatan. Pada umumnya reaksi Maillard terjadi dalam dua tahapan, yaitu tahap reaksi awal dan reaksi lanjutan. Pada tahap awal terjadi kondensasi
antara gugus karbonil dari gula pereduksi dengan gugus amino bebas dari asam
amino dalam rangkaian protein. Produk hasil kondensasi selanjutnya akan
berubah menjadi basa Schiff karena kehilangan molekul air
(H2O) dan akhirnya tersiklisasi oleh Amadori rearangement membentuk senyawa
1-amino-1-deoksi-2-ketosa (Gambar 1). Pada tahap ini secara visual
bahan pangan masih berwarna seperti aslinya, belum berubah menjadi berwarna
Gambar 1. Reaksi Maillard awal
Reaksi Maillard lanjutan terjadi melalui tiga jalur (pathways). Dua
diantaranya dimulai dari produk Amadori (senyawa deoksi-ketosil) dan yang
Gambar 2. Reaksi Maillard lanjutan (Harris, 1988)
2.6 Glukosa
Glukosa, suatu gula monosakarida, adalah salah satu karbohidrat terpenting yang
digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa merupakan
salah satu hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi. Bentuk alami
(D-glukosa) disebut juga dekstrosa, terutama pada industri pangan. Glukosa
merupakan sumber tenaga yang terdapat di mana-mana dalam biologi (Anonim2,
2010).
Penambahan sirup glukosa dapat mempengaruhi tekstur dan kemanisan dari
menjadi lunak. Akan tetapi, jika penambahannya terlalu banyak akan
menyebabkan permen lembek dan viskositasnya tinggi (Jackson, 1995). Menurut
Wahyuningsih (2004), glukosa digunakan dalam pembuatan permen karamel susu
untuk menghasilkan produk dengan tekstur yang lebih lembut. Hal ini disebabkan
karena glukosa memiliki sifat yang sulit untuk mengkristal.
Glukosa termasuk gula pereduksi karena masih memiliki OH bebas pada atom C
paling kanannya. Pada pembuatan permen karamel susu, glukosa yang
merupakan gula pereduksi bereaksi dengan protein pada susu menyebabkan reaksi
Maillard. Reaksi ini dapat menghasilkan pigmen coklat (melanoidin) yang dapat menyebabkan pencoklatan pada permen karamel susu (Winarno, 1995). Reaksi
ini juga menghasilkan aroma yang khas salah satunya adalah aroma khas karamel
(siklik enolon) (Rizzi, 1992).
2.7 Sukrosa
Sifat-sifat sukrosa, antara lain :
1. Tingkat kemanisan relatif sukrosa (100) lebih tinggi dibandingkan dengan
glukosa (69) (Buckle, 1987).
2. Sukrosa berwarna putih, membentuk kristal yang larut dalam air.
3. Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan hasilnya berupa
campuran glukosa dan fruktosa disebut gula invert. Inversi dapat dilakukan baik
dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan menambahkan enzim
invertase.
4. Jika dipanaskan sukrosa akan mengalami karamelisasi
Penambahan sukrosa pada pembuatan permen karamel susu berfungsi sebagai
pemanis. Penambahan sukrosa juga mempengaruhi tekstur permen karamel susu.
Penambahan gula yang terlalu sedikit menyebabkan permen karamel menjadi
lembek. Akan tetapi, jika penambahan gula terlalu banyak akan menyebabkan
kristalisasi dan tekstur keras pada permen. Pada saat sukrosa dipanaskan pada
suhu 109,6oC dan kemudian didinginkan hingga suhu 20oC, 66,7% sukrosa akan
terlarut dan 13,3% terdispersi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan
menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan
lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi misalnya sirup
glukosa (Margono, 2000). Pemanasan sukrosa juga dapat menghasilkan
pencoklatan pada permen karamel karena terbentuknya melanoidin (pigmen
coklat) dari reaksi karamelisasi (Winarno, 1995).
Perbandingan jumlah sukrosa dan glukosa yang digunakan dalam pembuatan
permen karamel sangat menentukan tekstur yang terbentuk. Perlu perbandingan
yang tepat untuk menghasilkan permen karamel yang memiliki tekstur yang baik.
Jika gula yang digunakan terlalu banyak tetapi glukosa yang digunakan terlalu
sedikit, permen karamel akan menjadi kurang elastis dan mudah putus sehingga
menyulitkan pada saat proses pemotongan. Akan tetapi, jika glukosa yang
digunakan terlalu banyak akan menyebabkan tekstur permen karamel menjadi
sangat lunak. Penggunaan gula yang ditambahkan pada pembuatan permen
karamel susu adalah sebesar 50% – 70% (Faridah, 2008). Perbandingan penggunaan sukrosa dan glukosa yang digunakakan harus tepat. Perbandingan
sukrosa dan glukosa yang dapat digunakan adalah 1,1 : 1 (Jackson, 1995). Untuk
dilakukan di daerah Pengalengan, digunakan glukosa sebanyak 1/5 bagian dari
jumlah sukrosa yang digunakan. Sebagian pengusaha permen karamel susu
mengatakan bahwa perbandingan glukosaa dan sukrosa pada pembuatan permen
karamel berkisar antara 2:3 sampai dengan 1:1 (Wahyuningsih, 2004).
Perbandingan sukrosa dan glukosa berkisar 70 : 30 sampai 45 : 55. Khusus
daerah tropis yang memiliki suhu dan kelembaban tinggi, perbandingan 60 : 40
dianggap tidak baik (Nurzane, 2010). Hal ini disebabkan penyimpanan pada suhu
dan kelembapan yang tinggi dapat menyebabkan kelengketan dan pengkristalan
karena permen memiliki sifat menyerap air (Faridah, 2008).
2.8 Waktu Pemanasanan
Pada pengolahan permen karamel, bahan-bahan seperti susu dan sukrosa
dipanaskan dengan suhu tinggi, yaitu 118-121oC, selama 30-45 menit. Proses
pemanasan dapat dianggap selesai apabila adonan terlihat lepas atau lengket pada
penggorengan, atau dapat dilakukan pengujian kematangan adonan yaitu dengan
cara mengambil sedikit adonan yang sedang dimasak dengan sendok (spoon test). Setelah itu, adonan dimasukkan ke dalam gelas berisi air dingin. Apabila adonan
dapat mengeras, maka proses pemanasan telah selesai (Setyawati, 2001).
Tujuan dari pemanasan adalah untuk mengurangi kandungan air yang terdapat
pada bahan serta untuk meningkatkan kelarutan dari sukrosa. Pemanasan yang
terlalu cepat akan mengakibatkan kadar air bahan tinggi, sehingga tekstur sangat
lembek. Pemanasan yang terlalu cepat juga menyebabkan kelarutan sukrosa
menjadi rendah yang menyebabkan terjadinya kristalisasi sukrosa selama
CH2O
OH HO
OH
kadar air bahan rendah sehingga menyebabkan tekstur keras pada permen
(Harahap, 2010).
Pemanasan yang terlalu lama juga dapat menyebabkan rasa pahit pada permen
karamel susu. Hal ini disebabkan, pembentukan senyawa baru akibat perubahan
monosiklik (piran pada D-glukosa) menjadi bisiklik yaitu jembatan O antara C1
dan C6 pada struktur D-glukosa yang disebut molekul levoglukosan (Gambar 3).
panas
H2O
D-glukosa 1,6-anhydro-β-D-glucopyranose
(levoglukosan)
Gambar 3. Reaksi perubahan D-glukosa menjadi levoglukosan (Fennema, 1985)
Pemanasan pada susu dapat menyebabkan laktosa akan membentuk laktulosa
yang mudah larut dan memiliki rasa agak manis. Perubahan laktosa tersebut dapat
dilihat pada Gambar 4.
panas
Laktosa Laktulosa
Gambar 4. Perubahan laktosa menjadi laktulosa (Fennema, 1985)
OH
CH2OH
CH2OH
III. BAHAN DAN METODE
3.1 Tempat dan waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan
Biomassa dan Laboratorium Analisis Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Penelitian ini dilaksanakan
pada Oktober – Desember 2011.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian adalah susu sapi murni yang
diperoleh dari Kota Metro, susu kambing murni yang diperoleh dari Desa Sungai
Langka Kabupaten Pesawaran, sukrosa dari Chandra Departement Store dan
glukosa (bentuk serbuk) yang diperoleh dari Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
Peralatan yang digunakan antara lain timbangan, wajan, gelas ukur, termometer,
stopwatch, pengaduk, kompor, loyang, oven, furnace, desikator, dan alat-alat lain
untuk uji organoleptik serta alat-alat untuk analisis kadar air, kadar abu, dan gula
3.3 Metode Penelitian
Perlakuan disusun secara faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu waktu
pemanasan dan jenis susu dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap dengan
tiga ulangan. Faktor pertama adalah waktu pemanasan (L) dengan 4 taraf, yaitu 5
menit (L1), 10 menit (L2), 15 menit (L3), dan 20 menit (L4). Faktor kedua adalah
jenis susu (K) dengan 2 taraf, yaitu susu kambing (K1) dan susu sapi (K2).
Kesamaan ragam data diuji dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji
dengan Uji Tuckey. Data hasil pengamatan dilakukan sidik ragam untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan. Data diolah lebih lanjut
dengan uji BNJ 1% atau 5%. Sampel terbaik yang diperoleh kemudian dilakukan
uji deskripsi untuk mengetahui deskripsi sifat sensori dengan metode free choice profiling. Selain itu, juga dianalisis kadar air, kadar abu, dan gula reduksi.
3.4 Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan permen karamel susu melalui proses karamelisasi. Pada pembuatan
permen karamel susu ini tidak ditambahkan bahan pengisi atau filler seperti gelatin atau gum. Pembuatan karamel susu diawali dengan memasukkan 250 ml
susu kambing atau susu sapi ke dalam wajan dengan penambahan sukrosa dan
glukosa dengan perbandingan 2:1. Susu, sukrosa, dan glukosa diaduk hingga
sebagian sukrosa dan glukosa larut dan tercampur. Lalu wajan yang berisi larutan
diletakkan di atas kompor dengan api besar sambil terus diaduk sampai suhu ±
perlakuan, yaitu 5 menit, 10 menit, 15 menit, dan 20 menit. Api dimatikan
apabila waktu perlakuan telah tercapai.
Permen karamel yang telah jadi dituang kedalam loyang yang telah diolesi dengan
minyak goreng agar karamel tidak lengket pada saat diangkat. Permen karamel
yang telah dituang kedalam loyang diratakan. Kemudian didinginkan selama 5-10
menit sebelum pemotongan. Ukuran permen karamel yang dipotong yaitu
2,5x2x0,5 cm atau 25x20x5 mm. Permen karamel tersebut kemudian diuji sifat
organoleptik. Uji organoleptik dilakukan dengan uji skoring untuk parameter
warna, rasa, aroma, dan tekstur dan uji hedonik untuk parameter penerimaan
keseluruhan. Sampel terbaik akan diuji lanjut dengan menggunakan uji deskripsi
Gambar 5. Proses pembuatan permen karamel susu kambing dan susu sapi (Wahyuningsih, 2004) dimodifikasi
3.5 Pengamatan
3.5.1 Kadar air
Kadar air permen karamel diuji dengan metode gravimetri AOAC (1995).
Sejumlah sampel 2-5 gram dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui
berat keringnya. Kemudian cawan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 100oC
hingga diperoleh berat konstan (toleransi ± 0,02 g). Perhitungan kadar air
dilakukan dengan menggunakan rumus: Sukrosa dan
glukosa 2:1
Susu kambing/susu sapi 250 mL
Pencampuran dan pengadukan
Pemanasan dan pengadukan (T ±120oC) dengan waktu perlakuan 5 menit (L1), 10 menit (L2), 15 menit (L3), dan
20 menit (L4)
Api dimatikan apabila waktu perlakuan tercapai
Pencetakan
Pendinginan selama 5-10 menit
keterangan : a = berat cawan dan sampel akhir (g)
b = berat cawan (g)
c = berat sampel awal (g)
3.5.2 Kadar abu
Pengujian kadar abu permen karamel dilakukan dengan menggunakan metode
gravimetri AOAC (1995). Cawan porselen dikeringkan dalam tanur bersuhu
400-600o C, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3 - 5
gram sampel dimasukkan ke dalam cawan porselen. Selanjutnya sampel
dipijarkan di atas nyala pembakar bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian
dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 600o C selama 4-6 jam atau
sampai terbentuk abu berwarna putih. Kemudian sampel didinginkan dalam
desikator, selanjutnya ditimbang.
keterangan : a = berat cawan + abu (g)
b = berat sampel (g)
c = berat cawan dan sampel (g)
3.5.3 Analisis Gula Reduksi
Gula reduksi dianalisi dengan menggunakan metode Luff Schrool AOAC (1990). Sampel ditimbang sebanyak 5-25 gram dan dimasukkan ke dalam gelas piala 250
Kadar air = (c + b) – a x 100% c
ml. Kemudian dilarutkan dengan 100 ml aquades tambahkan Pb Asetat untuk
penjernihan. Lalu ditambahkan Na2CO3 untuk menghilangkan kelebihan Pb,
ditambah aquades hingga tepat 250 ml. 25 ml larutan diambil dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer, ditambahkan 25 ml larutan luff schrool. Perlakuan blanko dibuat yaitu 25 ml larutan luff schrool ditambah 25 ml aquades. Setelah ditambah beberapa butir batu didih, erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik dan
didihkan selama 10 menit. Kemudian cepat-cepat didinginkan, ditambahkan 15
ml KI 20% dan dengan hati-hati ditambahkan 25 ml H2SO4 26,5%. Yodium yang
dibebaskan dititrasi dengan larutan Na-thiosulfat 0,1 N memakai indikator pati
1% sebanyak 2-3%. Titrasi diakhiri setelah timbul warna krem susu. Hasil titrasi
sampel yang diperoleh dimasukkan dalam Tabel 3.
Tabel 3. Penentuan glukosa, fruktosa, dan gula invert dalam suatu bahan
Ml 0,1 N
Na-Gula Reduksi = (Titrasi blanko – Titrasi sampel) x Faktor pengenceran x 0,1
3.5.4 Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan melalui dua tahap, yaitu uji skoring (tekstur, warna,
aroma, dan rasa) dan uji hedonik (penerimaan keseluruhan) pada tahap pertama
dan tahap kedua adalah uji deskripsi sifat sensori (tekstur, aroma, warna, dan rasa)
dengan metode free choice profiling. Pada tahap pertama, pengamatan dilakukan terhadap permen karamel yang meliputi warna, tekstur, rasa, aroma, dan
penerimaan keseluruhan. Penilaian dilakukan dengan menggunakan 20 orang
panelis semi terlatih. Adapun uji yang dipergunakan adalah uji skoring untuk
warna, tekstur, rasa, dan aroma dan uji hedonik untuk penerimaan keseluruhan.
Pada tahap kedua dilakukan uji deskripsi sensori yang meliputi warna, tekstur,
rasa, dan aroma menggunakan perlakuan terbaik yang diperoleh dari tahap
pertama. Metode yang digunakan untuk uji deskripsi adalah metode free choice profiling. Metode ini biasa digunakan untuk produk yang belum ada kriteria sensorinya sehingga tujuannya mengumpulkan data (informasi) dari deskripsi
panelis terlatih kemudian disusun kriteria sensorinya ( Nurkori, 1997). Pemilihan
kriteria metode free choice profiling ini meliputi analisis warna, tekstur, aroma, dan rasa. Hal ini dilakukan untuk memperoleh deskripsi dari panelis terhadap
kesan warna, aroma, tekstur, dan rasa produk menurut kata-kata panelis sendiri.
Perbendaharaan kata-kata panelis sangat penting dalam menggambarkan berbagai
kesan warna, tekstur, aroma, dan rasa yang terdapat pada produk
profiling dengan melibatkan panelis tidak terlatih ternyata memberikan kualitas yang sama dengan uji sensori dengan panelis terlatih.
Panelis yang digunakan pada metode ini sebanyak 30 orang panelis tidak terlatih.
Panelis diminta menuliskan kesan warna, kesan tekstur, kesan aroma, dan kesan
rasa dari produk permen karamel susu kambing dan susu sapi
sebanyak-banyaknya dengan kata sendiri dan memberi tanda X pada garis sebagai besaran
dari masing-masing kesan. Terhadap masing-masing atribut ditentukan
intensitasnya pada skalar garis dengan skala 1-10. Angka 1 menunjukkan
Tahap 1. Kuesioner uji skoring dan uji hedonik
Nama : Produk : Permen Karamel
Tanggal :
Dihadapan Anda disajikan sampel permen karamel. Anda diminta untuk mengevaluasi sampel tersebut satu-persatu, yaitu warna, tekstur, rasa, aroma, dan penerimaan keseluruhan. Berikan penilaian anda dengan cara menuliskan skor di bawah kode sampel pada tabel penilaian berikut :
Tabel. Tabel penilaian uji organoleptik permen karamel
Penilaian Kode Sampel
Warna
Tekstur
Rasa
Aroma
Penerimaan keseluruhan
Keterangan skor mutu uji skoring permen karamel :
Warna Tekstur
Keterangan skor mutu uji hedonik permen karamel :
Tahap 2. Kuesioner Uji Free Choice Profiling
Free Choice Profiling
Nama : Jenis Kelamin :
Tanggal Uji : Umur :
Tulislah kesan rasa, aroma, warna, dan tekstur permen karamel yang anda peroleh sebanyak-banyaknya dari masing-masing sampel menurut kata-kata anda sendiri dan berilah tanda “X” pada garis sebagai besaran kesan masing -masing parameter.
Kode :
Kesan rasa
... 0 10
... 0 10
Kesan aroma
... 0 10
... 0 10
Kesan warna
... 0 10
... 0 10
Kesan tekstur
... 0 10
V. SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
1. Jenis susu kambing pada waktu pemanasan 10 menit menghasilkan permen
karamel susu dengan sifat organoleptik terbaik dengan skor warna 4,23
(coklat), skor tekstur 3,73 (agak lunak), skor rasa 3,55 (manis), skor aroma
3,45 (agak khas karamel), skor penerimaan keseluruhan 3,82 (agak suka),
kadar air 7,09%, kadar abu 1,25%, dan kadar gula reduksi 4,91% yang
memenuhi standar mutu SNI 3547.2-2008.
2. Deskripsi permen karamel susu kambing berdasarkan metode free choice profiling adalah tekstur lunak, lembut dan kompak, ada sensasi lengket, padat, kenyal, dan lembek; warna coklat, coklat agak tua, coklat muda, dan
coklat kekuningan; rasa manis ada rasa susu dan karamel; aroma karamel
dan susu sedikit amis.
5.2 Saran
Berdasarkan penelitian yang dilakukan perlu dilakukan penyimpanan selama
beberapa hari sebelum dilakukan pengujian organoleptik agar tekstur permen
karamel susu terbentuk dan penambahan ketebalan permen karamel susu sehingga
PENGARUH WAKTU PEMANASAN DAN JENIS SUSU
TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK
PERMEN KARAMEL SUSU
(Skripsi)
Oleh
YUNI NOVIYANTI
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
PENGARUH WAKTU PEMANASAN DAN JENIS SUSU
TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK
PERMEN KARAMEL SUSU
Oleh
YUNI NOVIYANTI
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Reaksi Maillard awal ... 16
2. Reaksi Maillard lanjutan ... 17
3. Reaksi perubahan D-glukosa menjadi levoglukosan ... 21
4. Reaksi perubahan laktosa menjadi laktulosa... 21
5. Proses pembuatan permen karamel susu kambing dan susu sapi ... 25
6. Skor warna permen karamel susu dari jenis susu dan waktu pemanasan berdasarkan uji beda nyata jujur (BNJ) taraf 5%... ... 33
7. Skor tekstur permen karamel susu dari jenis susu dan waktu pemanasan berdasarkan uji beda nyata jujur (BNJ) taraf 5%... ... 35
8. Skor rasa permen karamel susu dari jenis susu dan waktu pemanasan berdasarkan uji beda nyata jujur (BNJ) taraf 5%... ... 37
9. Skor aroma permen karamel susu dari jenis susu dan waktu pemanasan berdasarkan uji beda nyata jujur (BNJ) taraf 5%... ... 39
18. Proses pengemasan permen karamel susu... 69
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... ix
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang dan Masalah ... 1
1.2 Tujuan Penelitian ... 3
1.3. Kerangka Pemikiran ... 3
1.4 Hipotesis ... 6
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 7
2.1 Susu Sapi ... 7
2.2 Susu Kambing ... 8
2.3 Kandungan Susu ... 10
2.4 Permen Karamel ... 12
2.5 Reaksi Pencoklatan ... 14
2.6 Glukosa ... 17
2.7 Sukrosa ... 18
2.8 Waktu Pemanasan ... 20
III. BAHAN DAN METODE ... 22
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 22
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset. Yogyakarta.
Afriananda, R. 2011. Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Glukosa Pada Pembuatan Permen Karamel Susu Kambing Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Anna, L. K., dan A. Chandra. 2011. Minum Susu Segar Belum Jadi Kebiasaan. http://www.kompas.co.id/kesehatan/news/0411/06/090728.htm. Diakses pada tanggal 08 Februari 2012.
Anonim1. 2010. Susu Kambing. http://id.wikipedia.org/wiki/Susu_kambing. Diakses pada tanggal 24 Maret 2011.
Anonim2. 2010. Glukosa. http://id.wikipedia.org/wiki/Glukosa. Diakses pada tanggal 24 Maret 2011.
AOAC. 1990. Official Methods of Analisis. Association of Official Analitycal Chemist. AOAC. Washington DC. USA
AOAC. 1995. Official Methods of Analisis. Association of Official Analitycal Chemist. AOAC. Washington DC. USA
Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito. Bandung.
Astuti, S. 1995. Bahan Ajar Pengetahuan Bahan Ikan, Susu, dan Telur. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Buckle, K. A, R. A. Edward, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta (Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono).
Dewi, A.P. 2009. Teknologi Pengolahan Susu (Karamel Susu). Universitas Pasundan. Bandung.
Diani, A. 2011. Browning (Pencoklatan).
Dwiari, S. R., Danik, D. A., Nurhayati, Mira, S., Sandi, F. A., dan Ida, B. K. 2008. Teknologi Pangan. Pusat Perbukuan Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.
Eckles, C. H., W. B. Combs, dan H, Macy. 1973. Milk and Milk Products. Tata McGraw-Hill Publishing Company Ltd. New Delhi.
Faridah, A., Kasmita, S. P., Asmar, Y., dan Liswarti, Y. 2008. Teknologi
Pengolahan Permen dan Coklat. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.
Fennema, O. R. 1985. Food Chemistry (2nd Ed.). Marcel Dekker, Inc. New York.
Gaman, P.M., dan K.B. Sherrington. 1990. Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi. Terjemahan Gardjito, M. Naruki, S., Murdiati, A., dan Sardjono. UGM Press. Yogyakarta.
Guy, C., Piggot, and Marie. 1989. Consumer Free Choice Profiling of whisky di dalam Distilled Beverage Flavour. Piggot, J.R and Peterson (eds) Ellies Horwood Ltd. Chicester. England.
Handayani, E. 2007. Pembuatan Karamel Dari Susu Sapi (Kemasan) dan Karakterisasi Fisik Serta pHnya. Skripsi Departemen Fisika Fakultas Matematika dan Ilmu pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Harahap, S. B. 2010. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa dan Lama Pemasakan Terhadap Mutu Kembang Gula Kelapa. Universitas Sumatera Utara. Sumatera Utara.
Harris, R. S., dan E. Karmas. 1988. Nutritional Evaluation of Food Processing (3rd Edition). AVI Publish. Co. Inc., Westport, Connecticut.
Jackson,E.B. 1995. Sugar Confectionery Manufacture Second Edition. Blackie Academic and Professional. London.
Koesoemawardani, D. 2007. Analisis Sensori Rusip Dari Sungai Liat – Bangka. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. Vol 12 No 2. Hal 36-39.
Muchtadi, T.R., dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Mudjajanto, E.S. 1995. Susu dan Produk Olahannya. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Munir, R. 2009. Ciri-ciri Susu Kambing Dalam Keadaan Baik.
Murhadi. 2005. Kimia Air, Lipida, Krbohidrat, Vitamin, Pigmen, Pewarna, Flavor, dan Bahan Tambahan Makanan. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Nurkori. 1997. Karakterisasi Aroma dan Rasa Tempe. Skripsi Departemen
Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Nurzane. 2010. Pengetahuan Tentang Jenis-Jenis Permen.
http://nurzane.pastry.com/2010/11/pengetahuan-tentang-jenis-jenis-permen.html. Diakses pada tanggal 24 Maret 2011.
Pennington, N.L dan E.M. Cliffon. 1990. Food Analysis Theory and Practice. The AVI Publish. Co. Inc., Westport, Connecticut.
Rizzi, G. 1992. The Maillard Reaction in Food. In : T.P. Labuza, G.A. Reineccius, V. Monnier and J Baynes (ed.). Maillard Reaction in Chemistry, Food and Health. The Royal Society of Chemical. Cambridge.
Rukmana, R. 2001. Yoghurt dan Karamel Susu. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Skripsi Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Sumatera Utara.
Setyawati, E. 2001. Pelatihan Pengolahan Hasil ternak Bagi Penyuluh Peternakan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Standar Nasional Indonesia. 2008. Kembang Gula. SNI 3547.2. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Surya, Y.S., T. Ertanto, dan Catrien. 2008. Reaksi Maillard Pada Produk Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Susilorini, T.E., dan Sawitri. 2006. Produk Olahan susu. Penebar Swakarya. Jakarta.
Usmiati, S dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
Wahyuningsih, W. 2004. Analisa Strategi pemasaran Industri Kecil Permen Karamel Susu di Daerah Pengalengan, Jawa Barat. Tesis Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Winarno, F. G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F. G., dan I. E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. M-Bio Press. Bogor.
Yudi. 2009. Beberapa Manfaat Air Susu Kambing.
http://drhyudi.blogspot.com/2009/11/beberapa-manfaat-air-susu-kambing.html. Diakses pada tanggal 22 Maret 2011.
“
Ilmu itu lebih baik daripada harta. Ilmu akan menjaga
engkau dan engkau akan menjaga harta. Ilmu itu
penghukum (hakim) sedangkan harta terhukum. Kalau
harta itu akan berkurang apabila dibelanjakan, tetapi ilmu
akan bertambah apabila dibelanjakan
”
(Sayidina Ali bin Abi Thalib)
“ Raihlah ilmu dan untuk meraih ilmu, belajarlah untuk
tenang dan sabar ”
(Khalifah Umar)
“ No matter how complicated your problem is, there’s
always a solution. If you don’t know the solution, ask God ”
(Wilz Kanadi)
“ The word can’t only comes in existence, whenever you
stop believing you can. If you think you can do, you can do
it. If you think you can’t, you never can’t do. You decide for
yourself ”
Judul Skripsi : PENGARUH WAKTU PEMANASAN DAN JENIS SUSU TERHADAP
SIFAT ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU
Nama Mahasiswa : Yuni Noviyanti
NPM : 0714051074
Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Pertanian
MENYETUJUI
1. Komisi Pembimbing
Ir. Susilawati, M.S. Ir. Otik Nawansih, M.P.
NIP. 19610806 198702 2 001 NIP. 19650503 199010 2 001
2. Ketua Jurusan
MENGESAHKAN
1. Tim Penguji
Ketua : Ir. Susilawati, M.S.
Sekretaris : Ir. Otik Nawansih, M.P.
Penguji
Bukan pembimbing : Prof. Dr. Ir. Tirza Hanum, M.S.
2. Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S. NIP. 19610826 198702 1 001
AssAlAmu’AlAikum Wr. Wb.
Seiring rasa syukur kepada Allah SWT,
kupersembahkan karya sederhana ini kepada:
Orangtua ku tercinta, yang telah mendidikku dengan
penuh kasih sayang, kesabaran dan pengorbanan serta
senantiasa mendoakan untuk keberhasilanku.
Keluarga ku yang selalu memeberikan semangat dan mendoakan
untuk keberhasilan ku, teman-temanku, para pendidikku
RIWAYAT HIDUP
Penulis lahir di Bogor pada tanggal 16 Juni 1989, sebagai anak bungsu dari empat
bersaudara dari Bapak Kisam dan Ibu Samih.
Jenjang pendidikan penulis dimulai tahun 1995 di Sekolah Dasar Negeri 2
Harjamukti dan diselesaikan pada tahun 2001. Pendidikan Sekolah Lanjutan
Tingkat Pertama Negeri 147 Jakarta yang diselesaikan pada tahun 2004.
Pendidikan Sekolah Menengah Atas Negeri 14 Jakarta yang diselesaikan pada
tahun 2007.
Tahun 2007 penulis mendaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung melalui jalur Seleksi
Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Selama menjadi mahasiswa, penulis
pernah menjadi asisten dosen beberapa mata kuliah, seperti Bahasa Inggris Profesi
dan Rancangan Percobaan pada tahun ajaran 2009/2010 dan 2010/1011.
Pada tahun 2010 penulis melaksanakan Praktik Umum di PT Frisian Flag
Indonesia Plant Pasar Rebo Jakarta Timur dengan judul “Studi Proses
Pengemasan Susu Kental Manis dan Sanitasi di PT Frisian Flag Indonesia Plant
Pasar Rebo”.
Penulis juga aktif dalam kegiatan organisasi kampus, yaitu di Himpunan
Seminar dan Diskusi HMJ THP FP Unila pada periode kepengurusan 2009/2010
dan penulis juga pernah menjadi Ketua Pelaksana Diskusi Interaktif
Kewirausahaan Universitas Lampung pada tahun 2009. Penulis juga aktif dalam
kegiatan kemahasiswaan dan berprestasi dalam Program Kerja Mahasiswa
Kewirausahaan tingkat nasional dengan judul Komersialisasi Bolu Coklat Kopi
SANWACANA
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat
dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul
Pengaruh Waktu Pemanasan dan Jenis Susu Terhadap Sifat Organoleptik
Permen Karamel Susu dengan baik. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari
keterlibatan berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Kedua orangtua tercinta, terima kasih atas doa, dukungan, semangat, cinta
dan kesabaran, kasih sayang yang telah diberikan selama ini hingga ujung
waktu nanti.
2. Ibu Susilawati, M. S., selaku Dosen Pembimbing I atas bimbingan, saran,
nasehat dan semangat yang telah diberikan untuk menyelesaikan skripsi ini
hingga memperoleh gelar Sarjana.
3. Ibu Ir. Otik Nawansih, M. P., selaku Dosen Pembimbing II atas saran,
nasehat, pelajaran hidup, dan bimbingannya untuk menyelesaikan skripsi ini
hingga memperoleh gelar Sarjana.
4. Ibu Prof. Dr. Tirza Hanum, M. S., atas kesediaannya menjadi pembahas,
dan atas nasehat serta saran perbaikan dalam penyusunan skripsi ini.
5. Bapak Dr. Eng. Ir. Udin Hasanudin, M.T., selaku Ketua Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian yang telah memberikan izin kepada penulis dalam
atas segala bimbingan dan masukannya selama kuliah.
7. Segenap Bapak dan Ibu dosen THP FP Unila yang telah banyak
memberikan bekal ilmu pengetahuan kepada penulis selama menjadi
mahasiswa di Jurusan THP FP Unila.
8. Teman-teman angkatan 2007 serta kakak dan adik-adik dari angkatan
2006-2010 yang selalu mendukung penulis.
Akhir kata, penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan
karena keterbatasan yang dimiliki penulis. Utuk itu penulis mengharapkan kritik
dan saran yang konstruktif. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat untuk
kehidupan di dunia ini. Amin ya Allah.
Bandar Lampung, Maret 2012
