PEMBUATAN KARAMEL DARI SUSU SAPI (KEMASAN) DAN
KARAKTERISASI FISIK SERTA pHNYA
oleh:
EUIS HANDAYANI
G74103034
DEPARTEMEN FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Kau bisa mendapatkan apapun yang kau inginkan jika kau memang
cukup kuat dalam menginginkannya.
Kau bisa menjadi apapun yang kau inginkan dan melakukan apapun
yang ingin kau capai jika kau bertahan pada keinginan itu dengan
ABSTRAK
EUIS HANDAYANI. Pembuatan Karamel dari Susu Sapi (Kemasan) dan Karakterisasi Fisik serta pHnya. Dibimbing oleh Hanedi Darmasetiawan.
Tujuan umum dari penelitian ini yaitu memanfaatkan susu sapi agar dapat dikonsumsi lebih lama dengan cara membuat produk campuran susu sapi dengan bahan lain. Tujuan khusus yaitu membuat permen susu (karamel) yang dapat memberikan dampak positif bagi kesehatan dan secara ekonomis dapat meningkatkan nilai jual susu. Pada penelitian ini dilakukan karakterisasi fisik pada susu dan pada permen susu. Pada susu dilakukan karakterisasi fisik (kerapatan, kekentalan dan tegangan listrik) dan pH. Pada permen susu dilakukan karakterisasi fisik (kerapatan, kekerasan, tegangan listrik dan warna) dan pH untuk sampel yang disimpan selama 15 hari. Sedangkan uji organoleptik dilakukan pada hari ke-1, ke-7 dan ke-15. Perbedaan perlakuan dianalisis dengan menggunakan rancangan acak lengkap kemudian interaksinya diuji dengan uji Duncan. Faktor komposisi, proses pengeringan, lama penyimpanan dan interaksi antara ketiganya memberikan pengaruh yang berbeda nyata untuk kekentalan, tegangan listrik dan pH dan berpengaruh tidak berbeda nyata untuk kerapatan. Makin lama penyimpanan nilai kerapatan dan pH makin menurun, warnanya makin pudar sedangkan tegangan listrik dan kekerasannya makin meningkat. Hasil karakterisasi fisik dan pH pada permen susu (karamel) selama penyimpanan menunjukkan bahwa perlakuan yang terbaik adalah A2B2 yaitu permen susu dengan komposisi 500 ml susu sapi (kemasan), 70 g gula pasir, 4 g agar-agar, 2 ml essens strawberry dan 2 tetes pewarna makanan (warna merah) dengan proses pengeringan cepat yaitu 60oC selama 10 jam adalah jenis permen yang paling disukai.
PEMBUATAN KARAMEL DARI SUSU SAPI (KEMASAN) DAN
KARAKTERISASI FISIK SERTA pHNYA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Sains pada
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor
oleh
EUIS HANDAYANI
G74103034
DEPARTEMEN FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul : Pembuatan Karamel dari Susu Sapi (Kemasan) dan Karakterisasi Fisik
serta pHnya
Nama : Euis Handayani
NRP :
G74103034
Menyetujui :
Pembimbing
( Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS.)
NIP: 130367084
Mengetahui :
Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
( Prof. Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS.)
NIP : 131473999
RIWAYAT PENULIS
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT. karena berkat rahmat dan hidayah-Nya saya dapat menyelesaikan skripsi saya dengan judul “Pembuatan Karamel dari Susu Sapi (Kemasan) dan Karakterisasi Fisik serta pHnya ”. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana (Strata 1) pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.
Penyelesaian penulisan skripsi ini tak lepas dari dukungan berbagai pihak. Pada kesempatan ini saya haturkan terima kasih kepada :
1. Bapak Hanedi Darmasetiawan atas segala bimbingan, nasehat dan motivasi selama penelitian dan penyusunan skripsi.
2. Bapak Irmansyah dan Bapak Irzaman selaku dosen penguji terima kasih atas segala masukan– masukannya.
3. Pak Firman terima kasih atas segala bantuannya dosen-dosen dan seluruh staf dan karyawan Departemen Fisika.
4. Bapak dan Mamah tercinta yang telah memberikan do’a dan kasih sayang yang tulus, nasehatnya dan perhatiannya yang telah memacu saya untuk segara menyelesaikan studi saya. 5. Aa & Teteh terima kasih atas segala do’a, dukungannya dan keceriaan selama ini.
6. Sahabat-sahabatku Lira, Asih, Irma, Rika, Tia & Atik thanks sudah mau mendengarkan keluh- kesahku, anak-anak pangan (Ita, Mami, Fau2) temen seperjuangan cahayoo semangat…!! Opik, AdiHo & Priyo makasih banget maaf kalau saya sering merepotkan kalian. Temen-temen Fisika 40 selamat berjuang Grawida sudah menanti kita masuk bersama-sama semoga lulus juga berbersama-sama-bersama-sama. Fauziah Crew thanks buat segala keceriannya.
7. Special thanks untuk sahabatku Firdaus, Adri, Erwan dan Gunawan makasih atas segala perhatian, nasehat, dukungan, semangat dan masukan- masukannya.
8. Semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu-persatu yang telah membantu saya baik moril maupun materil hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
Akhir kata, perkenankanlah saya untuk menghaturkan permohonan maaf yang
sebesar-besarnya apabila terdapat suatu kesalahan yang tidak disengaja dalam penulisan skripsi ini. Oleh
karena itu saran dan kritik untuk perbaikan dan penyempurnaan skripsi ini sangat saya harapkan.
Saya berharap semoga penulisan ini sangat bermanfaat bagi para pembaca.
Bogor, April 2007
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK ... i
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR ... vii
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Tujuan ... 1
Manfaat Penelitian ... 1
Perumusan Masalah ... 1
Hipotesa ... 1
TINJAUAN PUSTAKA ... 1
Susu Sapi ... 1
Faktor Genetik dan Non genetik ... 2
Faktor Lingkungan ... 2
Komposisi Susu Sapi………..2
Susu Sapi (Kemasan)………...4
Permen Susu (Karamel) ... 4
Karakterisasi Permen Susu (Karamel) ... 4
Kerapatan ... 4
Kekentalan ... 5
Kekerasan………...5
Tegangan Listrik………..5
Warna………...5
pH………...5
Organoleptik ... 6
BAHAN DAN METODE………...6
Waktu………...6
Bahan ... 6
Alat ... 6
Metode Penelitian ... 6
Pembuatan Permen Susu (Karamel) ... 6
Rancangan Percobaan dan Analisis Data ... 6
Prosedur Analisis ... 7
Pengukuran Kerapatan ... 7
Pengukuran Kekentalan ... 7
Pengukuran Kekerasan ... 8
Pengukuran Tegangan Listrik ... 8
Uji Warna ... 8
Pengukuran pH ... 8
Uji Organoleptik ... 8
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 8
Penelitian Pendahuluan ... 8
Penelitian Utama ... 9
Kerapatan ... 9
Kekentalan ... 9
Kekerasan ... 10
Tegangan Listrik ... 10
Warna ... 11
pH ... 12
Uji Organoleptik ... 12
DAFTAR TABEL
Halaman
Teks
1. Komposisi Susu Sapi ... …2
2. Konsentrasi Protein Susu Sapi ... …3
3. Kandungan Vitamin Susu Sapi ... …3
4. Kandungan Mineral Susu Sapi ... …4
5. Komposisi Susu Sapi (Kemasan) ... ..4
6. Skala Hedonik ... ....6
7. Komposisi Permen Susu (Karamel) ... ..7
8. Skala Hedonik yang Digunakan ... ..8
9. Kerapatan Larutan Susu ... …9
10 Kekentalan Larutan Susu ... 10
11. Tegangan Listrik Larutan Susu ... 10
12. Warna Permen Susu (Karamel) ... 11
13. pH Larutan Susu ... 12
Lampiran 1. Data Hasil Penelitian Kerapatan Permen Susu (Karamel) ... 15
2. Data Hasil Penelitian Kekerasan Permen Susu (Karamel) ... 15
3. Data Hasil Penelitian Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades ... 16
4. Data Hasil Penelitian pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades ... 16
5. Hasil Uji Organoleptik ... 17
6. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian ... 18
7. Rekapitulasi Nilai Rata-rata Hasil Penelitian ... 22
8. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian Larutan Susu Sapi ... 24
9. Hasil Uji Statistik terhadap Kerapatan Permen Susu (Karamel) ... 25
10. Hasil Uji Statistik terhadap Kekerasan Permen Susu (Karamel) ... 27
11. Hasil Uji Statistik terhadap Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades ... 30
12. Hasil Uji Statistik terhadap pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades ... 35
PEMBUATAN KARAMEL DARI SUSU SAPI (KEMASAN) DAN
KARAKTERISASI FISIK SERTA pHNYA
oleh:
EUIS HANDAYANI
G74103034
DEPARTEMEN FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Kau bisa mendapatkan apapun yang kau inginkan jika kau memang
cukup kuat dalam menginginkannya.
Kau bisa menjadi apapun yang kau inginkan dan melakukan apapun
yang ingin kau capai jika kau bertahan pada keinginan itu dengan
ABSTRAK
EUIS HANDAYANI. Pembuatan Karamel dari Susu Sapi (Kemasan) dan Karakterisasi Fisik serta pHnya. Dibimbing oleh Hanedi Darmasetiawan.
Tujuan umum dari penelitian ini yaitu memanfaatkan susu sapi agar dapat dikonsumsi lebih lama dengan cara membuat produk campuran susu sapi dengan bahan lain. Tujuan khusus yaitu membuat permen susu (karamel) yang dapat memberikan dampak positif bagi kesehatan dan secara ekonomis dapat meningkatkan nilai jual susu. Pada penelitian ini dilakukan karakterisasi fisik pada susu dan pada permen susu. Pada susu dilakukan karakterisasi fisik (kerapatan, kekentalan dan tegangan listrik) dan pH. Pada permen susu dilakukan karakterisasi fisik (kerapatan, kekerasan, tegangan listrik dan warna) dan pH untuk sampel yang disimpan selama 15 hari. Sedangkan uji organoleptik dilakukan pada hari ke-1, ke-7 dan ke-15. Perbedaan perlakuan dianalisis dengan menggunakan rancangan acak lengkap kemudian interaksinya diuji dengan uji Duncan. Faktor komposisi, proses pengeringan, lama penyimpanan dan interaksi antara ketiganya memberikan pengaruh yang berbeda nyata untuk kekentalan, tegangan listrik dan pH dan berpengaruh tidak berbeda nyata untuk kerapatan. Makin lama penyimpanan nilai kerapatan dan pH makin menurun, warnanya makin pudar sedangkan tegangan listrik dan kekerasannya makin meningkat. Hasil karakterisasi fisik dan pH pada permen susu (karamel) selama penyimpanan menunjukkan bahwa perlakuan yang terbaik adalah A2B2 yaitu permen susu dengan komposisi 500 ml susu sapi (kemasan), 70 g gula pasir, 4 g agar-agar, 2 ml essens strawberry dan 2 tetes pewarna makanan (warna merah) dengan proses pengeringan cepat yaitu 60oC selama 10 jam adalah jenis permen yang paling disukai.
PEMBUATAN KARAMEL DARI SUSU SAPI (KEMASAN) DAN
KARAKTERISASI FISIK SERTA pHNYA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Sains pada
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor
oleh
EUIS HANDAYANI
G74103034
DEPARTEMEN FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul : Pembuatan Karamel dari Susu Sapi (Kemasan) dan Karakterisasi Fisik
serta pHnya
Nama : Euis Handayani
NRP :
G74103034
Menyetujui :
Pembimbing
( Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS.)
NIP: 130367084
Mengetahui :
Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
( Prof. Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS.)
NIP : 131473999
RIWAYAT PENULIS
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT. karena berkat rahmat dan hidayah-Nya saya dapat menyelesaikan skripsi saya dengan judul “Pembuatan Karamel dari Susu Sapi (Kemasan) dan Karakterisasi Fisik serta pHnya ”. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana (Strata 1) pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.
Penyelesaian penulisan skripsi ini tak lepas dari dukungan berbagai pihak. Pada kesempatan ini saya haturkan terima kasih kepada :
1. Bapak Hanedi Darmasetiawan atas segala bimbingan, nasehat dan motivasi selama penelitian dan penyusunan skripsi.
2. Bapak Irmansyah dan Bapak Irzaman selaku dosen penguji terima kasih atas segala masukan– masukannya.
3. Pak Firman terima kasih atas segala bantuannya dosen-dosen dan seluruh staf dan karyawan Departemen Fisika.
4. Bapak dan Mamah tercinta yang telah memberikan do’a dan kasih sayang yang tulus, nasehatnya dan perhatiannya yang telah memacu saya untuk segara menyelesaikan studi saya. 5. Aa & Teteh terima kasih atas segala do’a, dukungannya dan keceriaan selama ini.
6. Sahabat-sahabatku Lira, Asih, Irma, Rika, Tia & Atik thanks sudah mau mendengarkan keluh- kesahku, anak-anak pangan (Ita, Mami, Fau2) temen seperjuangan cahayoo semangat…!! Opik, AdiHo & Priyo makasih banget maaf kalau saya sering merepotkan kalian. Temen-temen Fisika 40 selamat berjuang Grawida sudah menanti kita masuk bersama-sama semoga lulus juga berbersama-sama-bersama-sama. Fauziah Crew thanks buat segala keceriannya.
7. Special thanks untuk sahabatku Firdaus, Adri, Erwan dan Gunawan makasih atas segala perhatian, nasehat, dukungan, semangat dan masukan- masukannya.
8. Semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu-persatu yang telah membantu saya baik moril maupun materil hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
Akhir kata, perkenankanlah saya untuk menghaturkan permohonan maaf yang
sebesar-besarnya apabila terdapat suatu kesalahan yang tidak disengaja dalam penulisan skripsi ini. Oleh
karena itu saran dan kritik untuk perbaikan dan penyempurnaan skripsi ini sangat saya harapkan.
Saya berharap semoga penulisan ini sangat bermanfaat bagi para pembaca.
Bogor, April 2007
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK ... i
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR ... vii
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Tujuan ... 1
Manfaat Penelitian ... 1
Perumusan Masalah ... 1
Hipotesa ... 1
TINJAUAN PUSTAKA ... 1
Susu Sapi ... 1
Faktor Genetik dan Non genetik ... 2
Faktor Lingkungan ... 2
Komposisi Susu Sapi………..2
Susu Sapi (Kemasan)………...4
Permen Susu (Karamel) ... 4
Karakterisasi Permen Susu (Karamel) ... 4
Kerapatan ... 4
Kekentalan ... 5
Kekerasan………...5
Tegangan Listrik………..5
Warna………...5
pH………...5
Organoleptik ... 6
BAHAN DAN METODE………...6
Waktu………...6
Bahan ... 6
Alat ... 6
Metode Penelitian ... 6
Pembuatan Permen Susu (Karamel) ... 6
Rancangan Percobaan dan Analisis Data ... 6
Prosedur Analisis ... 7
Pengukuran Kerapatan ... 7
Pengukuran Kekentalan ... 7
Pengukuran Kekerasan ... 8
Pengukuran Tegangan Listrik ... 8
Uji Warna ... 8
Pengukuran pH ... 8
Uji Organoleptik ... 8
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 8
Penelitian Pendahuluan ... 8
Penelitian Utama ... 9
Kerapatan ... 9
Kekentalan ... 9
Kekerasan ... 10
Tegangan Listrik ... 10
Warna ... 11
pH ... 12
Uji Organoleptik ... 12
DAFTAR TABEL
Halaman
Teks
1. Komposisi Susu Sapi ... …2
2. Konsentrasi Protein Susu Sapi ... …3
3. Kandungan Vitamin Susu Sapi ... …3
4. Kandungan Mineral Susu Sapi ... …4
5. Komposisi Susu Sapi (Kemasan) ... ..4
6. Skala Hedonik ... ....6
7. Komposisi Permen Susu (Karamel) ... ..7
8. Skala Hedonik yang Digunakan ... ..8
9. Kerapatan Larutan Susu ... …9
10 Kekentalan Larutan Susu ... 10
11. Tegangan Listrik Larutan Susu ... 10
12. Warna Permen Susu (Karamel) ... 11
13. pH Larutan Susu ... 12
Lampiran 1. Data Hasil Penelitian Kerapatan Permen Susu (Karamel) ... 15
2. Data Hasil Penelitian Kekerasan Permen Susu (Karamel) ... 15
3. Data Hasil Penelitian Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades ... 16
4. Data Hasil Penelitian pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades ... 16
5. Hasil Uji Organoleptik ... 17
6. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian ... 18
7. Rekapitulasi Nilai Rata-rata Hasil Penelitian ... 22
8. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian Larutan Susu Sapi ... 24
9. Hasil Uji Statistik terhadap Kerapatan Permen Susu (Karamel) ... 25
10. Hasil Uji Statistik terhadap Kekerasan Permen Susu (Karamel) ... 27
11. Hasil Uji Statistik terhadap Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades ... 30
12. Hasil Uji Statistik terhadap pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades ... 35
DAFTAR GAMBAR
Halaman Teks
1. Sapi Perah ... 1 2. Susu Sapi (Kemasan) ... 4 3. Hubungan antara Lamanya Penyimpanan dan Kerapatan
Permen Susu (Karamel). ... 9 4. Hubungan antara Lamanya Penyimpanan dan Kekerasan
Permen Susu (Karamel) ... 10 5. Hubungan antara Lamanya Penyimpanan dan Tegangan Listrik Permen
Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades ... 11 6. Permen Susu (Karamel) ... 11 7. Karakteristik Masing-masing Warna ... 12 8. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan pH Permen Susu (Karamel)
yang Dilarutkan di dalam Aquades ... 12
Lampiran
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan alami dengan nilai nutrisi yang lengkap dan dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat. Susu merupakan salah satu jenis minuman yang menyehatkan karena kandungan gizinya yang lengkap dan mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah yang cukup. Susu didefinisikan sebagai cairan yang dihasilkan oleh kelenjar mammae hewan betina. Susu hewan yang umum dikonsumsi ialah susu sapi, susu kambing, dan susu kuda (belakangan ini terkenal sebagai obat yang mujarab). Istilah susu dalam menu sehari-hari biasanya selalu ditujukan pada susu sapi (Susilorini & Sawitri, 2006).
Kini seiring dengan berkembangnya teknologi pangan, hasil produk olahan susu makin banyak dan berkembang. Di pasaran pun dengan mudah ditemui berbagai jenis olahan susu. Macam-macam produk olahan susu yang tersedia di pasaran, antara lain susu segar, susu bubuk, susu skim, susu kental manis, susu asam dan susu kental tidak manis. Produk susu dapat diolah kembali menjadi jenis produk lain seperti yoghurt, mentega, kue-kue, es krim, keju, permen dan jenis produk lainnya.
Konsumsi susu segar di Indonesia masih relatif rendah. Hal ini dikarenakan banyak faktor yang mempengaruhi, antara lain tidak tahu khasiat dan manfaat susu, baik manfaat biologis (kegunaan yang dapat diperoleh dari kandungan gizi dalam susu) maupun manfaat ekonomis (keuntungan finansial yang diperoleh bila susu diolah lebih lanjut dan dikomersialkan).
Tujuan
Tujuan umum yaitu memanfaatkan susu sapi agar dapat dikonsumsi lebih lama dengan cara membuat produk campuran susu sapi dengan bahan lain. Tujuan khusus yaitu membuat permen susu (karamel) yang dapat memberikan dampak positif bagi kesehatan dan secara ekonomis dapat meningkatkan nilai jual susu.
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan mendapatkan suatu cara pengolahan susu sapi yang masih layak dikonsumsi dan disukai konsumen.
Perumusan Masalah
Susu sapi jika hanya diminum dalam bentuk cair kadang-kadang kurang disukai masyarakat dan tidak tahan lama. Agar secara umum dapat dikonsumsi, disukai oleh masyarakat dan lebih tahan lama maka salah satu alternatifnya adalah dibuat dalam bentuk permen (karamel) yang bentuknya menarik dan relatif lebih tahan lama.
Hipotesa
Perbedaan komposisi bahan-bahan
pada pembuatan permen susu sapi (karamel) akan menghasilkan parameter sifat fisik dan pH yang berbeda selama penyimpanan.
TINJAUAN PUSTAKA
Susu Sapi
Susu berasal dari semua hewan mamalia, yaitu hewan yang mempunyai kelenjar ambing atau kelenjar susu. Ambing terdiri dari empat kelenjar yang berlainan, yang dikenal sebagai perempatan (quarters). Masing-masing perempatan dilengkapi dengan suatu saluran ke bagian luar yang disebut putting. Ada lebih dari 10.000 spesies mamalia yang menghasilkan susu, antara lain manusia yang disebut ASI (air susu ibu), sapi, kambing, domba, unta, kerbau, kuda, babi dan anjing. Ternak perah adalah sapi perah, kambing perah dan kerbau perah yang secara genetis khusus menghasilkan susu. Sapi perah adalah ternak dan bibit sapi yang dipelihara dengan tujuan untuk menghasilkan susu. Sapi perah merupakan ternak penghasil susu yang dominan dibandingkan ternak perah lainnya.
Sapi perah dapat diambil atau diperoleh susunya apabila sudah beranak, yaitu setelah berumur 2-2,5 tahun. Susu yang dihasilkan secara ekonomis yaitu sampai induknya beranak 5 kali atau setara dengan umur 7,5 tahun. Sebagian besar sapi yang dipelihara di Indonesia adalah keturunan sapi FH (Fries Holland). Sapi FH memiliki keistimewaan dibandingkan dengan sapi yang lainnya, yaitu produk susu tertinggi dan mudah beradaptasi di daerah atau lingkungan tropis.
Produk dan kualitas susu sapi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu genetik, non genetik dan lingkungan (Susilorini & Sawitri, 2006).
Faktor genetik dan non genetik
Kemampuan berproduksi setiap jenis sapi berbeda-beda. Setiap jenis sapi mempunyai sifat yang berbeda dalam menghasilkan susu, kadar lemak, dan warna susu.
a. Bulan Laktasi
Produk susu sapi dalam satu masa laktasi tidak selalu tetap. Pada awalnya berangsur-angsur meningkat, kemudian menurun sampai sapi perah dikeringkan, yaitu tidak diperah lagi pada saat bunting tua ( 7-7,5 bulan).
b. Bobot Tubuh
Sapi perah yang berukuran besar cenderung menghasilkan susu lebih banyak dibandingkan sapi perah berukuran kecil, meskipun jenis dan ukurannya sama. Tubuh induk yang besar mempunyai jaringan sekretori yang lebih banyak dan sistem pencernaannya lebih besar.
c. Masa Birahi dan Kebuntingan
Sapi perah yang sedang birahi mengalami perubahan fisiologi sehingga berpengaruh terhadap produksi susu yang dihasilkan. Pada kondisi ini sapi perah menjadi gelisah sehingga konsumsi pakan menurun sehingga produksi susu juga menurun.
d. Umur
Sapi perah yang beranak pertama kali umur 24 bulan, produk susu sekitar 75% dari produk susu sapi dewasa. Pada umur 3 tahun, produk susu sekitar 85 % dari sapi dewasa. Sementara bila sapi berumur 4 tahun dan 5 tahun produksi susunya berturut-turut mencapai 92% dan 98% dari sapi dewasa
Faktor Lingkungan
Tingkat pengetahuan peternak dapat mengubah manajemen dan lingkungan sapi perah untuk memperoleh produk dan kualitas susu yang tinggi.
a. Pakan
Jumlah produksi susu tergantung dari pakan yang dikonsumsi serta banyaknya nutrisi yang dapat dicerna dan dimanfaatkan dengan baik oleh sapi perah. Sapi perah yang kekurangan pakan, produk susunya menjadi menurun. Derajat penurunan produksi susu ini berhubungan dengan banyaknya kekurangan nutrisi dan jumlah nutrisi yang dapat
dilepaskan dari cadangan energi dalam tubuh sapi.
b. Periode Kering
Pengeringan adalah penghentian pemerahan pada sapi perah yang sedang laktasi. Periode kering pada sapi ideal adalah 6-8 minggu menjelang beranak. Sapi perah dengan periode kering kurang dari 6 minggu akan menyebabkan longevity atau lama berproduksi pendek (Susilorini & Sawitri, 2006).
c. Suhu Lingkungan
Suhu yang nyaman bagi sapi perah adalah 5-21oC karena pada tempeatur tersebut metabolisme dan laju respirasi tidak terganggu. Suhu di bawah 5oC tidak akan mempengaruhi produksi susu. Bila di atas 21oC terjadi penurunan produksi dan kualitas susu karena konsumsi pakan menurun, sedangkan konsumsi minum, suhu tubuh, serta laju respirasi akan meningkat.
d. Penyakit
Penyakit dapat mempengaruhi produksi susu, bahkan dapat menurunkan kualitas susu. Penyakit mastitis merupakan penyakit yang secara langsung menyerang kelenjar ambing, sehingga menjadikan produksi susu dan kualitas susu menurun. Kerusakan jaringan ambing berakibat menurunkan kemampuan ambing secara permanen.
Komposisi Susu
Komposisi susu terdiri atas air, lemak dan bahan kering tanpa lemak. Bahan kering tanpa lemak terdiri atas protein, laktosa, mineral, asam, enzim, dan vitamin. Faktor lain yang mempengaruhi komposisi susu adalah geografis, musim dan status nutrisi lemak. Secara umum komposisi susu dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Susu Sapi Komposisi
susu
Presentase (%)
Air 87,3
Lemak 3,9
Protein 3,4
Laktosa 4,8
Abu 0,72
Sumber: Susilorini, 2006
Lemak susu
dalam sel serkretori. Lemak susu mengandung asam lemak esensial, yaitu asam oleat dan asam linoleat yang berfungsi dalam metabolisme serta mengontrol berbagai fungsi fisiologis dan biokimia pada manusia. Asam linoleat juga berfungsi meningkatkan sistem pertahanan tubuh dan kontrol lemak serta berfungsi sebagai antianterosklerosis, antihipertensi, dan antidiabetik (Buckle, et all, 1985).
Protein susu
Protein merupakan bahan pangan penting sebagai penyusun komponen-komponen sel, terutama dalam proses pertumbuhan dan perkembangan makhluk hidup. Struktur utama protein terdiri dari rantai polipeptida dari asam-asam amino yang terikat dengan ikatan peptida. Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu kasein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim renin, dan whey protein yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 65oC (http://www.wikipedia.co.id, 2006). Protein yang ada di dalam susu sebagian besar adalah kasein (76%) dan whey protein (18%). Konsentrasi protein di dalam susu dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Konsentrasi Protein Susu Sapi
Konstituen Komposisi (gram/liter)
Total protein
(%)
1.Total protein 33 100
2. Total kasein 26 79,5
-Alfa S1 10 30,6
-Alfa S2 2,6 8,0
-Beta 9,3 28,4
-Kappa 3,3 10,1
3.Total whey protein
6,3 9,3
-Alfa laktalbumin
1,2 3,7
-Beta laktalbumin
3,2 9,8
-BSA 0,4 1,2
-Imunoglo- bulin
0,7 2,1
-Proteose peptone
0,8 2,4
Sumber: Susilorini, 2006
Laktosa
Laktosa adalah karbohidrat atau gula susu yang hanya ditemukan di dalam susu dan hanya dibentuk oleh mamalia. Kandungan laktosa dalam susu bervariasi tergantung spesiesnya. Kandungan laktosa pada susu sapi sekitar 5%. Laktosa mudah larut dengan tingkat kemanisan 1/6 - 1/2 kali glukosa,
dimana jika susu dipanaskan maka laktosa akan membentuk laktulosa yang mudah larut dan mempunyai rasa agak manis (Susilorini & Sawitri, 2006).
Laktosa dapat mempengaruhi tekanan osmosis susu, titik beku dan titik didih. Laktosa juga merupakan sumber energi bagi tubuh. Enzim laktase akan memecah laktosa menjadi monosakarida yaitu glukosa dan galaktosa yang menjadikan peningkatan rasa manis. Salah satu fungsi penting laktosa adalah sebagai substrat fermentasi, disini bakteri asam laktat memecah laktosa menjadi asam laktat. Hal ini merupakan prinsip dasar fermentasi seperti pada pembuatan yoghurt dan kefir.
Vitamin
Vitamin adalah zat organik yang dibutuhkan oleh tubuh dalam proses kehidupan. Susu mengandung vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E, dan K ) dan vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B6 (piridoxin), B12 (cyanocobalamin), niasin dan asam pantotenat. Susu juga mengandung sedikit vitamin C (asam askorbat), tetapi keberadaannya sangat labil dan hilang pada saat pasteurisasi.
Tabel 3. Kandungan Vitamin Susu Sapi
Vitamin Kandungan per liter susu
A (μg RE ) 400
D (IU) 40
E (μg) 1000
K (μg) 50
B1 (μg) 450
B2 (μg) 1750
Niassin (μg) 900
B6 (μg) 500
Asam pantotenat (μg) 3500
Biotin (μg) 35
Asam foslat (μg) 35
Sumber: Susilorini, 2006
Mineral
Susu mengandung mineral yang sangat esensial dan konstan untuk kebutuhan tubuh manusia. Mineral susu dapat digolongkan menjadi 3 jenis garam yaitu: a). Sodium (Na), potassium (K), dan klorida
(Cl). Mineral garam ini merupakan ion-ion yang berkorelasi negatif dengan laktase dan menjaga keseimbangan tekanan osmotik antara darah dan susu. b). Kalsium (Ca) , Magnesium (Mg),
c). Garam Ca, Mg, sitrat, Ca++ dan (HPO4)2 yang berfungsi untuk menjaga keseimbangan asam basa dari susu.
Tabel 4. Kadungan Mineral Susu Sapi
No Mineral μg/liter
1 Sodium 350-900
2 Potassium 1100-1700
3 Klorida 900-1100
4 Kalsium 1100-1300
5 Magnesium 90-140
6 Fosfor 900-1000
7 Zat besi 300-600
8 Seng 2000-6000
9 Cupper 100-600
10 Mangan 20-50
11 Iodine 260
12 Flour 30-220
13 Selenium 5-67
14 Kobalt 0,5-1,3
15 Kromium 8-13
16 Molibdenum 18-120
17 Nikel 0-50
18 Silikon 750-7000
19 Vanadium trace-310
20 Tin 40-500
21 Arsenik 20-60
Sumber: Susilorini, 2006
Susu Sapi (Kemasan)
Susu kemasan merupakan salah satu produk olahan susu yang dijual di pasaran. Susu kemasan biasanya menggunakan teknologi UHT (Ultra High Temperature ) sehingga dapat dijaga kesterilannya dan lebih tahan lama. Berikut adalah komposisi susu kemasan yang biasa dijual di pasaran:
Tabel 5. Komposisi Susu Sapi (Kemasan)
Komposisi Kandungan per
200 ml susu
Energi ( kcal) 127
Protein (g) 3
Karbohidrat (g) 10
Lemak (g) 7
Kalsium (mg) 200
Mineral (g) 1.6
Vitamin A (IU) 400
Vitamin B1 (mg) 0.3 Vitamin B6 (mg) 0.3 Vitamin D3 (IU) 90
Sumber: Susu Sapi (Kemasan)
Gambar 2. Susu Sapi (Kemasan)
Permen Susu (Karamel)
Definisi permen secara umum adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran bersama bahan pewarna dan pemberian rasa sampai tercapai kadar air kurang lebih 30%. Permen atau kembang gula dapat diklasifikasikan menjadi empat jenis yaitu permen keras, permen lunak, permen karet dan permen jeli (SNI, 1994).
Permen susu dibuat dari campuran gula, essens, agar-agar dan susu murni. Gula, essens, agar-agar serta protein dari susu akan mempengaruhi pembentukan kristal dan perubahan warna menjadi coklat karena reaksi pencoklatan (Maillard reaction). Protein merupakan faktor penting yang harus diperhatikan karena dapat mempengaruhi warna, rasa dan tekstur permen susu. Penambahan gula dapat meningkatkan kekerasan permen susu yang dikenal dengan istilah grainy. Reaksi pencoklatan yang terjadi pada proses pembuatan permen susu akan menghasilkan flavour, aroma dan warna coklat. Hal ini diakibatkan oleh adanya reaksi antara gula pereduksi dan protein susu.
Karakterisasi Permen Susu (Karamel)
Kerapatan
Kerapatan merupakan perbandingan
antara massa dan volum dari suatu zat dirumuskan sebagai berikut:
(1)
Keterangan:
ρ = kerapatan (g/cm3) V = volum (cm3) m = massa (g)
Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20oC, angka ini biasanya disebut sebagai “26” dan “32”. Keragaman ini disebabkan karena perbedaan kandungan lemak dan alkohol. Kebanyakkan bahan seperti gula dan garam menyebabkan kenaikkan kerapatan tetapi kadang-kadang kerapatan juga dapat turun jika dalam larutan terdapat lemak atau alkohol (Gaman and Sherington, 1981).
V
m
=
Kekentalan
Arti fisis kekentalan (viskositas) adalah sifat suatu cairan yang menunjukkan adanya hambatan atau gesekan di dalam cairan yang bergerak. Proses ini dapat terjadi pada cairan maupun gas. Dalam cairan, viskositas disebabkan oleh adanya gaya kohesi antar molekul. Sedangkan dalam gas, viskositas terjadi karena adanya tumbukan antara molekul/partikel di dalam gas tersebut. (Giancoli,1997). Molekul yang memiliki momentum bergerak melewati suatu bidang semu fluida dan bercampur dengan malekul yang momentumnya lebih kecil sehingga terjadi viskositas (Zemansky & Ditman, 1986).
Viskositas dari setiap fluida berbeda-beda, fluida yang mudah mengalir misalnya air tegangan luncurnya relatif kecil sehingga viskositasnya juga relatif kecil. Viskositas fluida sangat dipengaruhi oleh suhu, jika suhu naik viskositas gas bertambah sedangkan viskositas cairan berkurang (Sear & Zemansky, 1962).
(2)
(Gilmont Instrument) Keterangan:
η = viskositas (P)
ρb = kerapatan bola (7,96 g/cm3)
ρ = kerapatan larutan (g/cm3) t = waktu (s)
v = kecepatan (cm/s)
K = konstanta viskosimeter (6,39x10-3 cm3/s2) Viskositas susu dan produk olahan susu sangat penting karena memberikan beberapa petunjuk berikut:
a). Kecepatan pembentukan skim b). Kecepatan transfer kalor c). Laju sekresi saat pemerahan
Viskositas susu tergantung dari suhu dan pH, suhu yang rendah akan meningkatkan viskositas susu. Viskositas susu merupakan parameter yang menentukan mutu susu. Partikel kasein berada pada titik isoelektris (pH 4,6) dimana afinitas partikel terhadap air menurun sehingga terjadi presipitasi yang mengakibatkan terjadinya viskositas susu.
Produk pangan dikatakan kental jika nilai viskositasnya tinggi dan sebaliknya dikatakan encer jika nilai viskositasnya rendah. Perubahan vikositas dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kerusakkan selama penyimpanan, atau penurunan mutu pangan.
Kekerasan
Kekerasan adalah kemampuan permukaan suatu bahan untuk
mempertahankan kondisi awalnya jika diberikan suatu tekanan. Semakin keras suatu bahan maka nilai kekerasannya semakin kecil, sebaliknya semakin lunak suatu bahan maka nilai kekerasannya akan semakin besar. Alat yang digunakan untuk mengukur kekerasan adalah Hardnessmeter Hanedi dengan prinsip setiap penyimpangan sebesar 1 mm setara dengan 7197,80 dyne/cm2.
Tegangan Listrik
Tegangan listrik atau beda potensial adalah besarnya usaha persatuan muatan yang diperlukan untuk memindahkan muatan dari jarak tak hingga ke posisi akhirnya (Tipler, 2001). Beda potensial dari Va-Vb adalah negatif dari kerja persatuan muatan yang dilakukan oleh medan listrik pada muatan uji positif jika muatan pindah dari titik a ke titik b. Perubahan fungsi V disebut potensial listrik. Karena potensial listrik adalah energi potensial elektrostatik per satuan muatan, maka satuan SI untuk beda potensial adalah joule per coulomb atau volt (V)
1V = 1 J/C (3)
Karena diukur dalam volt, beda potensial kadang-kadang disebut voltase atau tegangan listrik.
Warna
Warna merupakan nama umum untuk penginderaan yang berasal dari aktivitas retina mata. Jika cahaya mencapai retina, mekanisme saraf akan menanggapi, salah satunya memberi sinyal warna. Cahaya tampak adalah energi radiasi dengan rentang panjang gelombang sekitar 400-800 nm. Menurut definisi ini warna tidak dapat dipelajari tanpa sistem penginderaan manusia. Warna yang diterima jika mata memandang objek yang disinari berkaitan dengan tiga faktor berikut : susunan sumber spektrum sinar, ciri kimia dan fisika objek dan sifat-sifat kepekaan spektrum mata.
Warna penting bagi makanan, baik untuk makanan yang tidak diproses maupun untuk yang dimanufaktur. Warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan pengkaramelan (Deman, 1998). Warna pada bahan pangan dapat disebabkan oleh beberapa sumber, salah satunya yang terpenting adalah pigmen. Pigmen juga sangat sensitif terhadap perubahan fisik dan kimia selama pengolahan (Muchtadi,1989). Untuk beberapa makanan cair yang jernih, seperti minyak dan minuman, warna hanya merupakan masalah transmisi
(
)
v
K
ρ
bρ
cahaya. Makanan berwarna lainnya kebanyakan disebabkan oleh pemantulan cahaya.
pH
pH didefinisikan sebagai logaritma dari aktivitas ion hidrogen dan menunjukkan konsentrasi dari ion hidrogen tersebut. pH merupakan singkatan dari pondus hydrogeni, dapat dituliskan sebagai berikut:
pH = -log 10 (H+) atau [H+] = 10-pH (4)
Alat yang digunakan untuk mengukur pH, adalah pH meter. Pada suhu ruangan (25oC) pH susu bervariasi yaitu 6,5- 6,7 sehingga menyebabkan susu bersifat buffer. Penurunan pH susu dari kisaran normal akan menyebabkan perubahan bentuk susunan komponennya. Derajat keasaman (pH) susu menurun akibat terputusnya fosfat koloid dan berkurangnya ikatan antara kation dengan protein. Disamping itu penurunan pH susu dapat disebabkan oleh akivitas mikroba. Setiap mikroba mempunyai pH optimum, maksimum dan minimum untuk pertumbuhannya. Bakteri dapat tumbuh paling baik pada pH mendekati netral, tetapi ada beberapa bakteri menyukai suasana asam dan ada juga yang tumbuh pada suasana sedikit asam atau dalam suasana basa ( Muchtadi, 1989).
Organoleptik
Uji organoleptik bertujuan untuk mengamati warna, rasa dan aroma. Uji organoleptik berkaitan erat dengan penggunaan pancaindera. Oleh karena itu pengujian ini akan memberikan hasil yang maksimal, terutama bagi orang yang telah berpengalaman dalam bidang pengujian dan pengolahan makanan. Uji organoleptik biasanya disebut juga sensory evaluation, uji ini bersifat subjektif.
Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara pengujian dapat digolongkan menjadi dua kelompok yaitu pengujian pembedaan (difference test) dan pengujian pemilihan (preference test). Dalam kelompok uji pembedaan terdapat uji kesukaan. Uji kesukaan disebut uji hedonik (Soekarto, 1985). Pada uji ini, panelis dimintai tanggapan tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik.
Tabel 6. Skala Hedonik
Penerimaan Nilai Sangat tidak suka 1
Tidak suka 2
Agak tidak suka 3
Netral 4
Agak suka 5
Suka 6
Sangat suka 7
Sumber: Soekarto,1985
BAHAN DAN METODE
Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan September tahun 2006 sampai Februari 2007 di Laboratorium Biofisika dan Fisika Dasar Departemen Fisika IPB.
Bahan
Bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi (kemasan), gula pasir, agar-agar, essens strawberry dan pewarna makanan. Bahan kimia yang digunakan untuk analisa fisis dan kimia adalah larutan buffer pH 7 dan pH 4, aquades dan aseton.
Alat
Alat yang digunakan terdiri dari alat untuk karakterisasi dan alat untuk pembuatan permen. Alat untuk karakterisasi yang digunakan adalah Gilmont Viscosimeter, Russel RL060P portable pH meter, neraca analitik, Hardnessmeter Hanedi, micrometer scrub, termometer, gelas ukur, pipet tetes, dan stopwatch. Alat yang digunakan dalam pembuatan permen susu (karamel) adalah panci teflon, pengaduk , cetakan, timbangan, kompor dan inkubator.
Metode Penelitian
Pembuatan Permen Susu (Karamel)
Langkah-langkah pembuatannya adalah sebagai berikut:
1. Susu dipanaskan dalam wadah anti lengket (teflon) sambil diaduk-aduk sehingga volumnya menjadi setengah volum awal.
2. Ditambahkan gula pasir, agar-agar, essens (sari buah strawberry) dan pewarna kemudian diaduk sampai adonan mengental.
7
mengetahui adonan sudah terbentuk permen susu, masukan sedikit adonan ke dalam wadah berisi air dingin, bila adonan telah terbentuk bulatan yang kompak dan utuh, berarti siap untuk dicetak.
4. Adonan dimasukan ke dalam cetakan, dan dibiarkan sampai dingin dan mengeras. 5. Untuk mendapatkan hasil yang lebih
bagus (kering dan mengeras) permen dimasukan ke dalam pemanas (Inkubator).
Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan tiga kali pengulangan. Faktor-faktor perlakuan yang digunakan adalah:
• Faktor 1 : Komposisi (A)
Tabel 7. Komposisi Permen Susu (Karamel)
Nama Bahan A1 A2 A3
Susu sapi (kemasan) (ml) 500 500 500
Gula pasir (g) 50 70 70
Agar-agar (g) 6 4 5
Essens strawberry (ml) 3 2 4
Pewarna makanan (tetes) 2 2 2
• Faktor 2 : Proses Pemanasan (B)
B1: Pemanasan cepat (dengan inkubator pada suhu 60oC) selama 10 jam B2: Pemanasan lambat (dengan inkubator
pada suhu 50oC) selama 14 jam.
• Faktor 3 : Lama Penyimpanan (C) C1: hari ke-1
C2: hari ke-3 C3: hari ke-5 C4: hari ke-7 C5: hari ke-9 C6: hari ke-11 C7: hari ke-13 C8: hari ke-15
Model rancangan acak lengkap (RAL) :
Yijk = µ +Ai + Bj+ Ck+ (AB)ij+ (AC)ik + (BC)jk+
(ABC)ijk+ εijkz (5)
i = 1, 2, 3 j = 1, 2 k = 1, 2…,8 Keterangan:
Yijkz = Nilai pengamatan pada faktor A pada taraf ke-i, faktor B pada taraf ke-j, faktor C pada taraf ke-k dengan ulangan ke-z
μ = Rataan umum
Ai = Nilai faktor A pada taraf ke-i Bj = Nilai faktor B pada taraf ke-j Ck = Nilai faktor C pada taraf ke-k
(AB)ij = Nilai interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor B pada taraf ke-j
(AC)ik = Nilai interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-k
(BC)jk = Nilai interaksi faktor B pada taraf ke-j dan faktor C pada taraf ke-k
(ABC)ijk = Nilai faktor A pada taraf ke-i, faktor B pada taraf ke-j dan faktor C pada taraf ke-k.
εijkz = Faktor galat
Prosedur Analisis
Pengukuran Kerapatan
Pada penelitian ini dilakukan dua jenis pengukuran kerapatan yaitu kerapatan larutan susu dan kerapatan permen susu.
Pengukuran Kerapatan Larutan Susu
Kerapatan diukur dengan cara menimbang sampel dan mengukur volum larutan. Setelah diketahui massa dan volum sampel kemudian dengan menggunakan persamaan (1) dapat dihitung kerapatan sampel.
Kerapatan Permen Susu
Kerapatan dapat ditentukan dengan cara mengukur massa dan volum permen. Massanya ditimbang dengan menggunakan neraca analitik sedangkan volumnya ditentukan dengan mengukur panjang, lebar dan tebal pemen dengan menggunakan micrometer scrub. Kerapatan dihitung dengan menggunakan persamaan (1).
Pengukuran Kekentalan
Kekentalan diukur dengan menggunakan Gilmont Viscosimeter. Dengan prosedur sebagai berikut:
1. Sebelum digunakan viskosimeter dibersihkan terlebih dahulu dengan menggunakan aquades lalu dikeringkan dengan menggunakan aseton.
2. Larutan yang akan diukur kekentalannya dimasukan ke dalam viskosimeter. 3. Posisi viskosimeter dibalik sampai bola
yang ada di dalamnya turun, ketika bola sampai pada tanda tera pertama nyalakan stopwatch kemudian matikan setelah tiba pada tanda tera kedua, catat waktu yang ditunjukkan.
8
Pengukuran Kekerasan
Alat yang digunakan untuk mengukur kekerasan adalah Hardnessmeter yang dirancang oleh Hanedi Darmasetiawan. Sebelum dilakukan pengukuran kekerasan sampel, alat dikalibrasi terlebih dahulu. Hasil kalibrasi diperoleh nilai tetapan untuk penyimpangan sebesar 1mm sama dengan 7197,80 dyne/cm2. Sampel diletakkan pada bagian bawah alat sampai permukaan alat tepat menyentuh permukaan atas sampel. Permen ditekan dengan menggunakan alat tersebut sampai terjadi deformasi, lalu perubahan posisi permukaan bawah alat terhadap permukaan permen diukur.
Pengukuran Tegangan listrik
Tegangan listrik diukur dengan menggunakan Russel RL060P portable pH meter. Sebelum dilakukan pengukuran alat dikalibrasi terlebih dahulu kemudian dibersihkan dengan menggunakan aquades. Elekroda dicelupkan ke dalam larutan yang akan diukur lalu didiamkan beberapa saat sampai diperoleh nilai tegangan listrik yang stabil. Setelah itu elektroda dibilas kembali dengan aquades dan dikeringkan dengan tissue.
Uji Warna
Uji warna dilakukan dengan cara membandingkan warna sampel dengan daftar warna yang tersedia. Dimana setiap warna memiliki sifa-sifat yang berbeda.
Pengukuran pH
Pada penelitian ini dilakukan dua jenis pengukuran pH yaitu pH larutan susu dan pH permen susu yang dilarutkan di dalam aquades.
pH Larutan Susu
pH larutan diukur dengan menggunakan Russel RL060P portable pH meter. pH meter yang akan digunakan sebelumnya dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan buffer pH 7, disamping itu digunakan juga buffer pH 4 sebagai pembanding. Elektroda dicelupkan ke dalam larutan buffer, lalu didiamkan sampai diperoleh nilai pH yang sesuai dengan larutan buffer yang digunakan. Setelah selesai dikalibrasi elekroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan tissue. Selanjutnya elektroda dicelupkan ke dalam larutan yang akan diukur lalu didiamkan beberapa saat sampai diperoleh nilai pH yang stabil. Setelah
selesai pengukuran, elektroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan tissue.
pH Permen Susu yang Dilarutkan dalam
Aquades
Pengukuran pH permen susu (karamel) yang dilarutkan dalam aquades dilakukan untuk membandingkan pH perlakuan yang satu dengan yang lainnya dengan cara sebagai berikut:
• Permen susu dalam bentuk persegi dipotong-potong kecil-kecil.
• Hasil potongan tersebut ditimbang, untuk tiap perlakuan massanya sama (5 g).
• Permen susu yang sudah ditimbang dimasukan ke dalam aquades yang volumnya masing-masing sama (5 ml).
• Dibiarkan kurang lebih selama 90 menit dan diaduk setiap selang 15 menit selama 30 detik.
• Larutan permen susu dari masing-masing perlakuan diukur pHnya dengan Russel RL060P portable pH meter dengan metode yang sama seperti pengukuran pH susu.
Uji Organoleptik
Uji yang dilakukan adalah uji kesukaan atau uji hedonik terhadap rasa, aroma, dan warna. Sistem yang digunakan adalah preference test (uji kesukaan).
Pada uji ini panelis dimintai tanggapan pribadi tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Misalnya dalam hal “suka“ dapat memiliki skala hedonik seperti sangat suka, suka dan agak suka. Sebaliknya jika tanggapan “tidak suka“ dapat mempunyai skala hedonik sangat tidak suka, tidak suka dan agak tidak suka. Di antara agak tidak suka dan agak suka kadang-kadang dimintai tanggapannya yang disebut netral. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki (Soekarto, 1985 )
Tabel 8. Skala Hedonik yang Digunakan Penerimaan Nilai
Suka 3 Netral 2 Tidak suka 1
Sumber: Utami Dewi, 1999
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
9
pembuatan permen susu, menentukan suhu yang digunakan untuk pengeringan dan waktu yang diperlukan untuk proses pengeringan yang memungkinkan untuk dipakai pada penelitian utama.
Metoda pengeringan yang digunakan dalam penelitian ini adalah menggunakan inkubator pada suhu 60oC dan 40oC. Ternyata pengeringan pada suhu 40oC berlangsung sangat lama, sehingga untuk penelitian utama digunakan suhu 60oC dan 50oC. Pada tahap pemilihan komposisi permen susu dari beberapa yang diperkirakan, jika proses pengeringan berlangsung lebih cepat dan rasanya cukup baik, maka komposisi tersebut yang akan dipergunakan dalam penelitian utama. Komposisi yang digunakan seperti pada Tabel 7.
Penelitian Utama
Kerapatan
Pada penelitian ini dilakukan dua jenis pengukuran kerapatan yaitu kerapatan larutan susu yang telah ditambahkan gula kemudian dipanaskan dan kerapatan permen susu. Kerapatan diperoleh dengan menggunakan persamaan (1) dengan data pada Tabel 9.
Tabel 9. Kerapatan Larutan Susu
Perlakuan Kerapatan (g/cm3)
Susu keadaan awal 0,953
0,950 0,951 Susu setelah dipanaskan 0,992 0,989 0,990
A1 1,067
1,067 1,065
A2 1,067
1,065 1,067
A3 1,096
1,096 1,097
Dari Tabel 9 tersebut dapat dilihat bahwa A3 memiliki nilai kerapatan yang lebih besar dibandingkan perlakuan yang lainnya, hal ini terjadi karena ada penambahan gula pasir sebanyak 70g dan juga mengalami proses pemanasan yang dapat mempengaruhi kerapatan dari susu tersebut Sebenarnya komposisi A2 dan A3 sama yaitu ditambahkan 70g gula pasir tetapi dalam kenyataannya nilai kerapatannya berbeda. Hal ini dapat dipengaruhi oleh proses pemasanan.
[image:30.612.143.297.396.575.2]Pemanasan pada kedua perlakuan tersebut tidak mutlak benar-benar sama. Sehingga partikel-partikel penyusun dari larutan susu tersebut berbeda kerapatannya.
Gambar 3. Hubungan antara Lamanya Penyimpanan dan Kerapatan Permen Susu (Karamel).
Data kerapatan permen susu hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel lampiran 1. Waktu penyimpanan yang makin lama cenderung perubahan kerapatannya makin nyata seperti terlihat pada gambar 3. pada hari ke-1 sampai hari ke-7, tapi setelah lebih dari 7 hari kerapatannya makin tidak nyata penurunannya sangat kecil. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme yang sangat lambat sehingga perubahan massanya menjadi sangat kecil. Nilai kerapatan permen susu pada pengeringan dengan suhu 50oC dan penambahan gula yang lebih banyak akan lebih besar dibandingkan dengan yang lainnya. Hal ini mungkin disebabkan peningkatan mikroba yang terkandung dalam sampel pada suhu tersebut lebih cepat.
Analisis sidik ragam memperlihatkan bahwa faktor komposisi permen susu, proses pengeringan, dan lamanya penyimpanan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata. Artinya dari keseluruhan data yang diperoleh memperlihatkan nilai yang tidak terlalu berbeda, sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut.
Kekentalan
Kekentalan atau viskositas diperoleh dengan menggunakan persamaan (2). Data viskositas susu dapat di lihat pada Tabel 10
Dari data tersebut dapat dilihat bahwa viskositas A2 dan A3 lebih besar karena kandungan gula yang ditambahkan ke dalam susu lebih banyak di bandingkan dengan yang lainnya. Semakin banyak gula yang ditambahkan maka larutan akan semakin kental. Proses pemanasan juga sangat berpengaruh karena protein di dalam susu akan mengalami proses koagulasi sehingga larutan menjadi lebih kental. Sears et al.1962 mengatakan bahwa viskositas cairan dipengaruhi oleh suhu, bila suhu larutan
1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7
1 3 5 7 9 11 13 15
Lam anya Penyimpanan (Hari)
10
[image:31.612.150.290.114.312.2]meningkat maka viskositas akan menurun dan sebaliknya jika suhu larutan menurun maka viskositas larutan akan meningkat.
Tabel 10. Kekentalan Larutan Susu
Perlakuan Kekentalan (P) Susu keadaan awal 0,032 0,031 0,029 Susu setelah pemanasan 0,079 0,075 0,074
A1 0,152
0,146 0,148
A2 0,236
0,224 0,224
A3 0,241
0,235 0,238
Kekerasan
Kekerasan bahan dapat didefinisikan sebagai daya tahan terhadap deformasi. Sifat ini dipengaruhi oleh kadar air dan lama penyimpanan. Pengertian fisis dari alat ukur yang digunakan adalah semakin besar nilai kekerasan menunjukkan simpangannya semakin besar, artinya permen semakin lunak. Data dari kekerasan dapat dilihat pada Tabel Lampiran 1.
Gambar 4. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Kekerasan Permen Susu (Karamel).
Dari Tabel Lampiran 1 diperoleh nilai kekerasan yang berbeda pada masing– masing perlakuan, tetapi secara umum nilai kekerasan dari semua perlakuan menurun. Hal ini disebabkan oleh kandungan gula yang terdapat dalam permen, gula mengalami proses pengkristalan selama penyimpanan sehingga menurunkan nilai kekerasan (permen semakin keras). Penambahan agar-agar akan membuat permen menjadi lebih padat, karena sifat agar-agar yang mudah menggumpal. Penurunan dan peningkatan nilai kekerasan dapat dipengaruhi oleh adanya proses pengeringan, faktor lingkungan atau pengaruh
kelembaban dan sifat bahan penyusun permen itu sendiri.
Kadar air dan suhu bahan pangan juga dapat menyebabkan perubahan kekerasan pada permen susu. Permen kehilangan kadar air selama proses penyimpanan, sehingga dibutuhkan energi yang lebih besar untuk menekan permen tersebut, sehingga nilai kekerasannya menurun. Semakin kecil nilai kekerasan semakin keras permen susu tersebut.
Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor komposisi permen, proses pengeringan dan lama penyimpanan mamberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kekerasan permen susu. Hasil uji Duncan pada kekerasan permen menunjukkan A2B2 memiliki nilai kekerasan yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya.
Tegangan Listrik
Dilakukan 2 jenis pengukuran yaitu pengukuran tegangan listrik larutan susu dan tegangan listrik permen susu (karamel) yang dilarutkan dalam aquades, dengan data pada Tabel 11.
Tabel 11. Tegangan Listrik Larutan Susu
Perlakuan Tegangan listrik
(mV)
Susu keadaan awal 10
10 9 Susu setelah pemanasan 23 22 26
A1 23
25 22
A2 25
24 23
A3 26
25 25
Dari data tersebut dapat dilihat bahwa sampel A3 menghasilkan tegangan listrik yang paling besar, karena sampel A3 konsentrasi penambahan gulanya lebih besar sehingga makin banyak molekul-molekul di dalam larutan tersebut. Semakin banyak elektron di dalam larutan semakin besar kemungkinan pergerakan elektron sehingga menimbulkan tegangan listrik atau beda potensial.
Beda potensial atau tegangan listrik dipengaruhi oleh konsentrasi atau jumlah
5 10 15 20 25
1 3 5 7 9 11 13 15
Lamanya Penyimpanan (Hari)
[image:31.612.340.495.381.561.2]11
elektron, mobilitas elektron, dan suhu.. Tegangan listrik (beda potensial) ditimbulkan sebagai akibat dari perbedaan jumlah elektron yang berada dalam suatu materi. Di satu sisi materi terdapat elektron yang bertumpuk sedangkan di sisi yang lain terdapat jumlah elektron yang sedikit. Hal ini terjadi karena adanya gaya tarik menarik/tolak menolak antara muatan yang mempengaruhi materi tersebut. Dengan kata lain, materi tersebut menjadi bertegangan listrik.
[image:32.612.329.509.107.320.2]
Gambar 5. Hubungan antara Lamanya Penyimpanan dan Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan dalam Aquades.
Data tegangan listrik permen susu (karamel) yang dilarutkan dalam aquades dapat dilihat pada Tabel Lampiran 3. Dari Tabel Lampiran 3 diperoleh nilai tegangan listrik yang semakin meningkat selama penyimpanan. Hal ini dikarenakan sifat larutan yang semakin asam. Tegangan listrik berhubungan dengan pH, semakin asam suatu larutan maka nilai tergangan listriknya semakin meningkat. Artinya jumlah elektron dalam larutan tersebut semakin berambah, sehingga terjadi pergerakan elektron.
Suhu sangat berpengaruh terhadap perubahan tegangan listrik dapat dilihat pada gambar 5 sampel A1B1, A2B1 dan A3B2 peningkatan tegangan listriknya lebih besar dibandingkan yang lainnya. Suhu pada proses pengeringan permen menyebabkan kemampuan elekron untuk bergerak lebih besar.
Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor komposisi permen susu, proses pengeringan dan lama penyimpanan dan interaksi antara ketiga faktor tersebut memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai tegangan listrik. Hasil uji Duncan pada tegangan listrik permen menunjukkan bahwa perlakuan A2B1 memiliki nilai tegangan listrik yang relatif lebih tinggi dari pada perlakuan yang lainnya.
Warna
Dari permen yang telah dibuat dengan menggunakan essens strawberry dan
[image:32.612.340.510.360.660.2]pewarna makanan warna merah, maka diperoleh warna permen sebagai berikut
Tabel 12. Warna Permen Susu (Karamel)
Perlakuan Warna hari ke-
C1 C5 C7
A1B1 Alizarin Alizarin Bengal
Rose
A1B2 Alizarin Alizarin Alizarin
A2B1 Coral red Coral red Bengal
Rose
A2B2 Alizarin Alizarin Bengal
Rose
A3B1 Coral red Coral red Cerise
A3B2 Coral red Coral red Coral Red
Gambar 6. Permen Susu (karamel)
Berikut adalah jenis warna yang diperoleh dan karakterisasinya
Cerise
— Color coordinates — Hex triplet #DE3163 RGBa(r, g, b) (222, 49, 99) HSV (h, s, v) (343°, 78%, 87%)
a: Normalized to [0–255] (byte)
Alizarin
— Color coordinates — Hex triplet #E32636 RGBa (r, g, b) (227, 38, 54) HSV (h, s, v) (355°, 83%, 89%)
a: Normalized to [0–255] (byte)
Bengal Rose
— Color coordinates — Hex triplet #EC1D6D RGBa (r, g, b) (236, 29, 109) HSV (h, s, v) (330°, 90%, 86%)
a: Normalized to [0–255] (byte
5 10 15 20 25 30 35
1 3 5 7 9 11 13 15
Lamanya Penyimpanan (Hari)
12
Gambar 7. Karakteristik Masing-masing Warna
Hasil analisis menunjukkan bahwa warna dipengaruhi oleh faktor komposisi, proses pengeringan, lamanya penyimpanan dan interaksi antara ketiga faktor tersebut. Dari data tersebut dapat dilihat pada hari ke-1 sampai hari ke-7 tidak terjadi perubahan warna, warna mulai berubah setelah hari ke-15. Sedangkan sampel A1B2 dan A3B2 cenderung tidak mengalami perubahan warna. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh faktor kelembaban udara yang memungkinkan terjadinya variasi pertumbuhan mikroorganisme serta reaksi browning pada permen.
pH
[image:33.612.156.286.507.684.2]Pada penelitian ini dilakukan dua jenis pengukuran pH yaitu pH susu dan pH permen susu (karamel) yang dilarutkan dalam aquades. Data hasil pengukuran pH susu dapat dilihat pada Tabel 13. Dari Tabel diperoleh nilai pH yang semakin menurun. Penurunan nilai pH dapat disebabkan oleh penguraian bahan-bahan penyusun permen menjadi partikel-partikel atau reaksi browning secara enzimatis dan nonenzimatis juga karena adanya pengaruh mikroorganisme.
Tabel 13. pH Larutan Susu
Perlakuan pH
Susu keadaan awal 6,44
6,44 6,45 Susu setelah pemanasan 6,25 6,26 6,22
A1 6,25
6,21 6,26
A2 6,23
6,24 6,24
A3 6,22
6,21 6,21
Data pH hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel Lampiran 4. Dari hasil
penelitian diperoleh nilai pH yang semakin menurun selama proses penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa permen semakin asam. Perubahan nilai pH dipengaruhi oleh komposisi permen, lama penyimpanan dan proses pengeringan. Perubahan pH karena lama penyimpanan menyebabkan kerusakan pada permen yang ditandai dengan warna yang semakin pudar dan perubahan rasanya. Kerusakan ini dapat disebabkan oleh adanya reaksi enzimatis dan nonenzimatis. Perubahan pH ini juga dapat disebabkan adanya mikroorganisme. Mikroorganisme yang mungkin tumbuh pada pH rendah (pH 3-6) antara lain khamir (pH 2,5-8,5) dan kapang (pH 5-7).
Berikut adalah hubungan antara pH dan lamanya penyimpanan pada permen susu (karamel).
Gambar 8. Hubungan antara Lama penyimpanan dan pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan dalam Aquades.
Dari hasil analisis sidik ragam dapat dilihat bahwa komposisi, proses pengeringan , lama penyimpanan serta interaksi antara ketiganya memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Artinya perbedaan komposisi lama penyimpanan, proses pengeringan dan interaksi antara ketiganya menghasilkan pH yang berbeda. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A2B2 memiliki nilai pH yang relatif lebih tinggi dibandingkan perlakuan yang lainnya.
Uji Organoleptik
Uji organoleptik pada penelitian ini menggunakan uji hedonik. Sistem yang digunakan adalah preference test (uji kesukaan). Skala yang digunakan adalah skala hedonik seperti pada Tabel 8. Uji organoleptik dilakukan pada hari ke-1, hari ke-7 dan hari ke-15. Hasil uji dari 5 panelis yang tidak terlatih dapat dilihat pada Tabel Lampiran 3.
Penilaian panelis terhadap warna dari hari ke-1 sampai hari ke-15 semakin menurun. Hal ini disebabkan terjadi perubahan warna, dimana warna permen semakin memudar
Coral Red
— Color coordinates — Hex triplet #FF4040 RGBa (r, g, b) (255, 64, 64) HSV (h, s, v) (3°, 82%, 100%)
a: Normalized to [0–255] (byte)
6 6.2 6.4 6.6
1 3 5 7 9 11 13 15
Lamanya penyimpanan (hari)
13
selama penyimpanan sehingga warna permen menjadi kurang disukai oleh panelis.
Dari hasil uji secara umum diketahui skor kesukaan terhadap aroma semakin menurun. Penilaian panelis terhadap aroma dari hari ke-1 sampai hari ke-15 pada umumnya semakin berkurang. Hal ini menunjukkan bahwa selama penyimpanan permen tidak dapat mempertahankan aromanya.
Penilaian panelis terhadap rasa pada hari ke-1 sampai hari ke-15 pada umumnya semakin menurun. Rasa permen selama proses penyimpanan mengalami perubahan, hal ini disebabkan komposisi dari permen itu sendiri, banyaknya gula yang ditambahkan mempengaruhi rasa permen. Secara keseluruhan permen susu yang paling disukai oleh panelis adalah permen A2B1.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Karakterisasi karamel dipengaruhi oleh komposisi, proses pengeringan dan lama penyimpanan. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan terjadi perubahan kerapatan, kekentalan, kekerasan, tegangan listrik, warna serta pH. Perubahan-perubahan terjadi selama penyimpanan sehingga mempengaruhi karakterisasi fisik dan nilai pH dari hari ke-1 sampai hari ke-15. Kerapatan dan pH menurun sedangkan tegangan listrik dan kekerasan meningkat. Uji warna menunjukkan selama penyimpanan permen susu (karamel) mengalami perubahan warna.
Susu sapi (kemasan) yang mengalami penambahan gula dan pemananasan menghasilkan nilai kerapatan dan kekentalan yang lebih besar , semakin banyak gula yang ditambahkan maka larutan akan semakin mengental. Proses pemanasan juga sangat berpengaruh karena protein di dalam susu akan mengalami proses koagulasi sehingga larutan menjadi lebih kental.
Hasil karakterisasi fisik dan pH menunjukkan bahwa permen dengan komposisi 500ml susu sapi (kemasan), 70g gula pasir, 4g agar-agar, 2 ml essens strawberry dan 2 tetes pewarna makanan dengan proses pengeringan cepat yaitu 60oC selama 10 jam adalah jenis permen yang paling baik. Secara umum permen susu (karamel) masih dapat dikonsumsi sampai dengan 15 hari. Dengan demikian permen A2B2 dapat direkomendasikan sebagai
permen susu (karamel) yang dapat dikomersilkan.
Saran
Untuk menghasilkan penelitian yang lebih baik, disarankan untuk melakukan penelitian lanjutan pada suhu pengeringan, lama penyimpanan, dan bahan tambahan lain yang lebih barvariasi. Untuk hasil penelitian yang lebih cermat perlu dilakukan uji mikrobiologi, gizi dan kimia. Agar permen susu (karamel) lebih tahan lama dan dapat mempertahankan aroma dan warnanya disarankan menggunakan bahan pengawet makanan yang sesuai standar. Disamping itu dapat dilakukan penelitian pada pemakaian bahan pengemas permen yang lebih praktis, ekonomis dan aman.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2005. Potein Susu Sapi. http://www.wikipedia.co.id
_______ 2006. Web Colors. http://www.wikipedia.co.id
_______ 2006. Colors. http://www.wikipedia.co.id
_______ 2006. RGB Color Model. http://www.wikipedia.co.id
_______ 2006. HSV Color . http://www.wikipedia.co.id
_______ 2006. Perbedaan Potensial. http://www.elekronika.co.id
Buckle, K.A, et al. 1985. Ilmu Pangan. Hari Purnomo dan Adiono, penerjemah. Jakarta: UI Press.
Darmasetiawan, Hanedi. 2006. Bahan Kuliah Fisika Pangan. Departemen Fisika. FMIPA. IPB.
Deman, J.M. 1998. Kimia Makanan. Bandung : ITB.
Dewi, D.U. 2003. Karakterisasi Fisik dan Nilai pH “Cocktail” Buah Pepaya Bangkok dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda pada Suhu Ruang Pendingin [Skripsi]. Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor. Duncan, A.O. 1942. Food Procesing. Atlanta:
Tuner E Smith and Company. Gaman, P.M dan Sherington K.B.1984.
Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta: Gajah Mada Univercity Press.
14
Halliday, D , Resnick R. 1997. Fisika Edisi ke-3. Pantur Silaban, Erwan Sucipto, penerjemah. Terjemahan dari: Physics. Jakarta: Erlangga.
Haris, R.S dan Karmas, Endel. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.Suminar Achmadi dan Sofia Niksolihin, penerjemah. Bandung: ITB.
Lutfiah, E. N. 2005. Karakteristik Fisik dn Nilai pH Jus Belimbing yang Disimpan pada Suhu Kamar dan Pendingin. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor. Mariance, Rince. 2006. Karakterisasi Fisik
dan pH Sari Wortel. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.
Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Prastito, Arif. 2004. Cara Mudah Mengatasi
Masalah Statistik dan Rancangan Percobaan dengan SPSS 12. Jakarta : Alex Media Komputindo
Reid, C.R, Prousnitz J.M, and Sherwood T.K. 1991. Sifat Gas dan Zat Cair. A.Tri Kantjono Widodo, penerjemah. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Ropiani. 2006. Karakterisasi Fisik dsn Nilai
pH Selai Buah Pepaya Bangkok. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Matematia dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.
Sears, F.W, Zemansky, M.W. 1962. Fisika untuk Universitas Mekanika Panas dan Bunyi. (Saduran bebas: Ir. Soedarjana dan Drs. Amir Akhmad). Bandung: Bina cipta.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 01-3547. 1994. Mutu dan Cara Uji Kembang Gula. Jakarta: Dewan Standar Nasional.
Soedrajat, S. 1983. Mekanika Fluida dan Hidrolika. Bandung: Nova
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya. Suartini, Dewi. 2006. Studi Kasus Fisika
Pangan pada Minyak Kelapa yang Ditambahkan Butil Hidroksi Toluen dan Natrium Sitrat. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.
Suciningsih, R.R. 2006. Karakterisasi Fisik dan Nilai pH dari Sari Buah Pala Selama Penyimpanan. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.
Sulastri, A. 2005. Studi Kasus Fisika Pangan pada Pengolahan Kelapa Busuk Menjadi Minyak Kelapa Kasar. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Matematia dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor.
Susilorini, T.E, Sawitri M.E. 2006. Produk Olahan Susu. Jakarta: Penebar Swakarya.
Tipler, P.A. 2001. Fisika untuk Sains dan Teknik Jilid 2. Bambang Soegijono, penerjemah. Jakarta: Erlangga. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Yani, H.I. 2006. Karakterisasi Fisika Kimia Pemen Jelly dari Rumput Laut (Eucheuma spinasum sp dan Euchema Cotoni) .[Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Yeni, Dede. 2005. Studi Kasus Pembuatan
Tablet Efervescent Tomat. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.
15
Tabel Lampiran 1. Data Hasil Penelitian Kerapatan Permen Susu (Karamel) Perla-
kuan
Kerapatan (g/cm3) hari ke-
C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
A1B1 1,228 1,567 1,377 1,229 1,519 1,327 1,225 1,528 1,380 1,224 1,597 1,385 1,200 1,595 1,333 1,151 1,451 1,325 1,160 1,441 1,324 1,152 1,596 1,338 A1B2 1,582
1,134 1,388 1,583 1,157 1,42 1,581 1,158 1,403 1,579 1,132 1,393 1,581 1,099 1,341 1,579 1,019 1,342 1,577 1,033 1,321 1,580 1,074 1,298 A2B1 1,299
1,636 1,392 1,298 1,624 1,381 1,299 1,556 1,378 1,259 1,517 1,353 1,258 1,518 1,342 1,249 1,516 1,327 1,220 1,517 1,313 1,145 1,516 1,312 A2B2 1,379
1,658 1,473 1,345 1,645 1,473 1,317 1,634 1,414 1,308 1,528 1,352 1,305 1,482 1,349 1,303 1,440 1,310 1,303 1,429 1,310 1,301 1,384 1,310 A3B1 1,576
1,511 1,765 1,482 1,393 1,623 1,395 1,334 1,588 1,324 1,303 1,558 1,383 1,301 1,546 1,359 1,283 1,516 1,302 1,277 1,499 1,268 1,313 1,507 A3B2 1,188
1,797 1,509 1,188 1,700 1,486 1,154 1,700 1,426 1,153 1,675 1,421 1,151 1,652 1,421 1,148 1,640 1,420 1,140 1,592 1,415 1,188 1,586 1,396
Tabel Lampiran 2. Data Hasil Penelitian Kekerasan Permen Susu (Karamel)
Perla-kuan
Kekerasan 103 (dyne/cm2) hari ke-
C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
A1B1 25,192 21,593 21,593 21,593 14,395 21,593 21,593 14,396 21,593 21,593 14,396 15,835 12,956 14,396 15,835 12,956 12,956 14,396 10,797 12,956 14,396 8,637 10,797 10,797 A1B2 21,593
20,154 21,593 23,033 17,995 21,593 21,593 15,835 15,835 21,593 14,396 14,396 21,593 14,396 10,797 21,593 14,396 9,357 14,396 10,797 8,637 14,396 10,797 8,637 A2B1 20,154
21,593 28,791 17,995 21,593 21,593 16,555 20,154 21,593 15,835 15,835 14,396 14,396 14,396 14,396 14,396 14,396 14,396 7,198 13,676 10,797 7,198 8,637 7,198 A2B2 21,593
20,874 28,791 21,593 20,154 28,791 14,396 14,396 23,033 14,396 14,395 21,593 13,676 14,396 21,593 12,956 14,396 17,995 7,198 14,396 15,835 7,198 8,637 14,396 A3B1 21,593
23,032 20,874 15,836 21,593 15,835 14,396 14,396 14,396 12,956 14,396 14,396 12,956 14,396 14,396 7,918 14,396 14,396 7,198 14,396 8,637 7,198 14,396 8,637 A3B2 21,593
16
Tabel Lampiran 3. Data Hasil PenelitianTegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades
Perlakuan Tegangan Listrik (mV) hari ke-
C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
A1B1 14 14 13 21 22 21 22 22 23 25 24 25 27 27 26 29 28 30 29 27 29 30 29 29 A1B2 15
15 16 16 16 15 16 17 18 18 19 16 19 19 18 20 20 18 21 21 18 21 21 20 A2B1 14
16 15 20 20 21 23 24 23 25 25 25 26 26 25 28 29 28 30 29 30 31 31 30 A2B2 10
11 10 12 13 13 15 15 15 15 15 16 16 20 19 20 20 21 22 21 22 24 23 24 A3B1 15
16 17 20 19 20 21 22 22 23 24 24 25 26 25 28 27 27 30 29 30 30 29 30 A3B2 12
12 12 14 15 14 14 15 15 16 17 16 18 19 18 20 19 20 21 22 21 23 23 24
Tabel Lampiran 4. Data Hasil Penelitian pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades
Perla-kuan
pH hari ke-
C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
A1B1 6,38
