(Capsicum annuum L.) DENGAN PENGERING KABINET

(1)

MEMPELAJARI PENGERINGAN CABE MERAH

(Capsicum annuum L.)

DENGAN PENGERING KABINET BERPEMANAS LAMPU INFRAMERAH

Oleh:

UMI SALAMAH RAHMAWATI F01498088

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN lNSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

Umi Salamah Rabmawatt F01498088. Mempelajari Pengeringan Cabe Merah

(Capsicum annuum

L.) dengan Pengering Kabinct Berpemanas Lampu Inframerah.

Dibawah M.

RlNGKASAN

Didalam sektor pertanian, eabe merah merupakan--komoditas ekspor yang bagus. Dalam bulan luti sampai bulan September basil produksi eabe merah mengalami kelebihan, terutama saat penen raya Pengeringan cabe merah dilakukan sebagai altematif untuk menanggulangi masalah tersebut. Dengan pengeringan, cabe merah dapat disimpan lebih lama sehingga penjualannya dapat disesuaikan dengan kebutuhan pasar. Selain di jual dalam bentuk kering, cabe kering ini juga dapat diolah menjadi bubuk yang banyak digunakan dalam masakan instan. Pengeringan eabe merah dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu secara tradisional dengan penjemuran dan seeara semimekanik dengan alat pengering.

Tujuan penelitian adalah untuk mempelajari karakteristik pengeringan eabe merah dengan pengering kabinet berpemanas lampu inframerah dan membandingkan karakteristik pengeringan cabe merah dengan a1at pengering kabinet berpemanas lampu inframerah dengan penjemuran.

Penelitian dilakukan di Laboratorium AP4, IPB dan Laboratorium Energi dan Elektrifikasi Pertanian (lab Surya), Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Penelitian dimulai bulan Juni sampai September 2002. AJat yang digunakan adalab alat pengering kabinet tipe

rak,

lampu inframerab

ripe

IR 250 C E 27 sebanyak empat buab dengan daya masing-masing 250 Watt, timbangan digitsJ Libror AEG-320G, hybrid recorder, air max, termokopel, oven listrik, desikator, cawan alumunium, termometer air raksa, alaI blansir, wadab perendam dan saringan.

Dalam percobaan ini, cabe merab dikeringtran

deogan

dua cara. Pengeringan

dengan alat pengering yaitu dengan menggunalam alat pengering tipe rak dengan pemanas lampu

inframerab dan

dengan penjemunm. Alat pengering yang digunakan menggunakan keeepatan udara 0.75 mldet. Swnbcr energi panas berasal dari energi listrik dengan empat buah lampu inframerah dengan daya masing-masing 250 Watt. Pengeringan dengan penjemuran digunakan sebagai perbandingan.

Sebelum dikeringkan. cabe merah dicuci, direndam dengan air yang mengandung Na2S20S 0.2 % selama 5 menit, kemudian di blansir dengan air panas subu ± 60-80 °C selama ±

I

menit. Proses peogeringan dilakukan terus-menerus

sampai tercapai kondisi dimana penimbangan bent sampel menunjukkan perubahan berat bahan yang relatif kecil.

Perlakuan dilakukan dua kali ulangan. Pengamatan dilakukan terhadap perubahan berat sampel, subu bahan setiap rak. suhu pengeringan setiap rak dan subu lingkungan, sedangkan dengan penjemuran yaitu pengamatan dilakukan terhadap perubahan berat sampel, subu lingkungan dan kecepatan udara.

Produk kering cabe merah yang diperoleb. mempunyai kadar air akhir yang tidak seragam. Pada percobaan pengeringan cabe merah, hasil kadar air alchir setiap rak adalab ulangan

I

yaitu 11.40 %bb (rak

I),

12.16 %bb (rak 2), 11.37 %bb (rak 3), 10.08 %bb (rak 4) dan kadar air akhir rata-rata

dari

semua rak 11.27 %bb. Ulangan 2 yaitu 11.22 %bb (rakl ), 11.11 %bb (rak 2), 11.40 %bb (rak 3), 10.77 %bb (rak 4)

(3)

Umi Salamah Rahmawati.

F01498088.

Mempelajari Pengeringan Cabe Merah

(Capsicum annuum

L.) dengan Pengering Kabinet Berpemanas Lampu Inframerah.

Dibawah bimbingan : Atjeng

M.

Syarief. 2003

RINGKASAN

Didalam sektor pertanian, cabe merah merupakan 'komoditas ekspor yang

bagus. Dalam bulan luti sampai bulan September basil produksi cabe merah

mengalami kelebihan, terutama saat penen raya. Pengeringan cabe merah dilakukan

sebagai altematif untuk menanggulangi masalah tersebut. Dengan pengeringan, cabe

merah dapat disimpan lebih lama sehingga penjualannya dapat disesuaikan dengan

kebutuhan pasar. Selain di jual dalam bentuk kering, cabe k.ering

ini

juga dapat

diolah menjadi bubuk yang banyak digunakan

daIam

masakan instan. Pengeringan

cabe merah dapat dilakukan dengan dua

cara.

yaitu seeara tradisional dengan

penjemuran clan secara semimekanik dengan alat pengering.

Tujuan penelitian adalah untuk mempelajari karakteristik pengeringan cabe

merah dengan pengering kabinet berpemanas lampu inframerah dan membandingkan

karakteristik pengeringan eabe merah dengan

aIat

pengering kabinet berpemanas

lampu inframerah dengan penjemuran.

Penelitian dilakukan di Laboratorium

AP49

IPB

dan

Laboratorium Energi dan

Elektrifikasi Pertanian (lab Surya), Fakultas Telmologi Pertanian, IPB. Penelilian

dimulai bulan Juni sampai September 2002.

Alai

yang digunakan adalab alai

pengering kabinet lipe rak, lampu inframerab lipe

IR

250 C E 27 sebanyak empal

buab dengan daya masing-masing 250 Watt, timbangan digital Libror AEG-320G,

hybrid recorder, air max, tennokopel. oven Iistrik, desikator, cawan alumunium,

lermomeler air

raksa,

alai blansir,

wadab

perendam dan saringan.

Dalam percobaan ini, cabe merab dikeringkan dengan dna cara. Pengeringan

dengan alai pengering yaitu dengan menggunabn

alat

pongering lipe rak dengan

pemanas lampu inframerah

dan

dengan penjemuran. Atat pengering yang digunakan

menggunakan kecepatan udara 0.75 mldet. Sumber energi panas berasal dari energi

listrik dengan empat buah lampu inframerah dengan daya masing-masing 250 Watt.

Pengeringan dengan penjemuran digunakan sebagai perbandingan.

Sebelum dikeringkan. eabe merah dicuci, direndam dengan air yang

mengandung Na2S20S 0.2 % selama 5 menit, kcmudian di blansir dengan air panas

suhu

±

60-80 °C selama

±

t menit. Proses pengeringan dilakukan terus-menerus

sampai tercapai kondisi dimana penimbangan

berat

sampel menunjukkan perubahan

berat bahan yang relatif kecil.

Perlakuan dilakukan dua kali ulangan. Pengamatan dilakukan lerhadap

perubahan berat sampel, suhu bahan setiap ralc, suhu pengeringan setiap rak

dan

suhu

lingkungan, sedangkan dengan penjemuran yaitu pengamatan dilakukan terhadap

perubahan berat sampe1, suhu lingkungan

dan

kecepatan

udara.

Produk kering cabe merah yang diperoleb. mempWlyai kadar air akhir yang

tidak seragam. Pada percobaan pengeringan cabe merah, basil kadar air akhir setiap

rak adalah uiangan

I

yailu 11.40 %bb (rak I), 12.16 %bb (rak 2), 11.37 %bb (rak 3),

10.08 %bb (rak 4)

dan

kadar air akhir rata-rata

dari

semua rak 11.27 %bb. Ulangan 2

yailu 11.22 %bb (rakl), Il . l l %bb (rak 2), 11.40 %bb (rak 3), 10.77 %bb (rak 4)

(4)

Penulis menyadari bahwa dalam pellyusunln skripsi ini masih jauh dari sempuma, oleb karena itu penulis mengitarapkan adanya saran dan kritik yang bersifat . membangun uotuk perbaikall selanjutnya. Akhimya penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi para pembacanya.

Bogor, Januari 2003 Penulis

(5)

dan kadar air akhir rata-rata dari semua rak

11.01

%bb. Sedangkan untuk penjemuran diperoleh nilai kadar air akhir

11.3

%bb. Ketidakseragaman kadar air akhir pada pengeringan cabe merah dipengaruhi oleh penyebaran panas pada setiap rak tidak sarna dan kelembaban relatif

(RH)

udara dalam ruang pengering cenderung fluktuatif.

Pada percobaan pengeringan cabe merah dapat dilihat bahwa laju pengeringan terhadap waktu rnenunjukkan grafik yang fluktuatif (naik-turun). Fluktuasi ini disebabkan oleh faktor ekstemal seperti suhu, kelembaoon dan laju aliran udara. Hal ini juga dapat dipengaruhi olch karakteristik fisik dan kimiawi bahan. kadar air awal. ikatan air dalam bahan. Pada pengeringan cabe merah dengan penjemuran dapat dilihat bahwa laju pengeringan juga mengalami fluktuasi, fluktuasi yang terjadi lebih besar dibandingkan dengan pengeringan menggunakan alat pengering.

Kadar air keseimbangan cabe merah yang diperoleh pada percohaan pengeringan ini adalah

7.15

%bk (ulangan

1)

dan

7.12

%bk (ulangan

2).

Nilai koefisien pengeringan yang diperoleh yaitu

0.0026

I/rnenit (ulangan I) dan

0.0025

I/rnenit (ulangan

2).

Berdasarkan pengamatan suhu bahan dan suhu pengeringan setiap rak berfluktuatif. Hal ini disehabkan suhu yang dihasilkan oleh pemanas belum mencapai nilai optimum.

Mutu hasil pengeringan dapat dinilai antara lain dari kadar air akhir produk, penampakan (warna) dan bentuk. Kadar air akhir prodnk terlihat tidak seragam. Sedangkan penampakan secara visual terlihat seragam. Pada alat pengering tipe

kabinet dengan pernanas lampu inframerah dihasilkan warna cabe rnerah kering yang

(6)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(Capsicum annuum

L.) DENGAN PENGERING KABINET BERPEMANAS LAMPU INFRAMERAH

Oleh:

UMI SALAMAH RAHMA WA TI

FOl498088

SKRIPSI

Sebagai salah satu syuat

untuk

memperoleh gelar

SAlUANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada

Jurusan Teknik

Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

2003

FAKULTASTEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(7)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(Capsicum annuum

L.) DENGAN PENGERING KABINET BERPEMANAS LAMPU INFRAMERAH

\ ,

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknik Pertanian

Falcultas teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogar

Oleh:

UM1 SALAMAH RAHMA WATI FOl498088

Dilahirkan pada taoggal 17 Maret 1980 di Surakarta

(8)

DAFTARSIMBOL

WA �

berat air (gram)

Wp �

beral padatan (gram)

Mhh �

kadar air basis basah (%bb)

M"" �

kadar air basis kering (%bk)

MR �

rasio kadar air

M �

kadar air (%bk)

M

o

�

kadar air awal (%bk)

Me

�

kadar air keseimbaogan (%bk)

A �

koefisien benmk partikel (Iempeng

_�

0.811, balok

_�

0.533 dan

bola

�

0.608)

k

�

koefisien peogeringao ( llmenit)

I �

wakm pengeringan (meml)

n

�

jumlah pengulangan

RH �

kelembaban relatif(%)

T

�

suhu pengering ( "C)

C,

n

�

konstanta

Wh �

beral blhan (gram)

AlI;

�

beral air yang diuapkan (gram)

(9)

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur pellulis uC3pkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya serta shalawat kcpada Nabi Muhammad SAW sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi illi dengan judu) "Mempelajari Pengeringan Cabe Merah

(Capsicum annuum 1...)

den gan Pengering Kabioet Berpeman3s Lampu

Inframerah".

Dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa teriroa kasih kepada pihak-pihak yang telah mernbantu dalam persiapan, pelaksanaan, dan peUYUSUllan dalam penulisall skripsi ini, yaitu :

I. Dr. lr. Atjeng M. Syarief, MSAE selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, pellgarahan dan saran pada pelaksanaan penelitian dan pellyusunall skripsi."

2. Dr. Ir. S01"050, MAgr atas kesediaannya untuk menguji dan saran yang diberi.\an kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini.

3. Dr. lr. Rokhani HasbuUah, MSi selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan kritik. kepada penulis dalam pen)usunan skripsi mi.

4. Mamah, Bapak, Kakak-kakakku serta ponakanku tercinta (Cacas dan Cinta) yang selaln memberikan do'a, kasih sayang dan dulamgannya selama

mi.

5.

Pak Basri, Pak Endang, Pak Adi dan Mas Tulang. terima kasih atas baotuannya selama penelitiao.

6. Pak Ahmad atas pinjaman hybrid recorder dan air max-oya dan Pak Halto atas pinjaman timbangan digitalnya.

7. Deje thanks buangeeet. Ifti, Bang Ado. Vickie, Bobobo, Ucup, Edy, Toni and Brewok thanks atas kesediaannya menemani penulis dalam mengambil data.

8. Vietta. Heppy, John Roy, Diana. Teddy. Tn, Fara terima kasih atas kebersamaan dan keceriaannya, dan seroua orang yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu. 9. Temall-teman TEP'3S, terima kasih atas kerja sarna dan kekompakannya.

10. Teman-teman di Batistar Salam (llldah, Winda, Teh Sofi, Aalt, Eva, Lina) terima kasih aras du"kllugannya selama ini.

11. Bara Enam Computer dan A' Ace. A' Alip alas kesediaanl1ya membantu penulis dalam mengedit draf

(10)

DAFfAR lSI

Halaman KATA PENGANTAR ... .

DAFTAR lSI... III

DAFTAR TABEL ... :... V

DAFT AR GAMBAR... VI

DAFl' AR LAMP IRAN ... _ ... , _ . . . viii

I. PENDAHULUAN... 1 A. LATAR BELAKANG ... 1 B. TUJUAN... 3 ll. TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. CABE MERAH ... 4 B. PROSES PENGERINGAN... 5 C. KARAKTERJSTIK PENGERINGAN ... 6 1. Kadar Air ... 6 2. Laju Pengeringan ... .,... ... 7 D. MODEL PENGERINGAN ... 8

1. Pengeringan Lapisan Tebal... 8

2. Pengeringan Lapisan Tipis ... " ... _ . . . 9

E. PENGERINGAN CABE MERAH... 9

F. LAMPU INFRAMERAH SEBAGAI PEMANAS ... 11

G. KADAR AIR KESEIMBANGAN DAN KOEFISIEN PENGERINGAN... 12

1. Kadar Air Keseimbangan (Me)... 12

2. Koefisien pengeringan (k)... 13

H. A1ATPENGERING TIPE RAK ... 14

Ill. METODE PENELITIAN... 16

A. WAKTU DAN TEMPAT ... 16

B. BAHAN DAN AlA T ... ... ... 16

C. PENGUKURAN DAN PEROLEHAN DATA ... 16

1. Berat Bahan ... ... l6 2. Kadar Air ... 17