S; RIPSI :\IEMPELAJARI KARAKTERISTIK PENGERINGAN. CABE MERAH ( Capsicum annuum L. ) dengan MENGGUNAKAN MICROWAVE. Oleh: F

(1)

S;�RIPSI

:\IEMPELAJARI KARAKTERISTIK PENGERINGAN CABE MERAH ( Capsicum annuum L. ) dengan

MENGGUNAKAN MICROWAVE

Oleh:

RIF' AH VITARIN) F01498071

2003

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(2)

MEMPELAJARI KARAKTERlSTlK PENGERINGAN CABE MERAH (Capsicum annuum L.) dengan

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat Memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknik Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh:

RIF' AH VIT ARINI F01498071

2003

JURUSAN TEK"IK PERTANIA"i FA�LTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(3)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTlTlJT PERTANIAN BOGOR

MEMPELAJARI KARAKTERISTIK PENGERINGAN CARE MERAH ( Capsicum annuum L.) dengan

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat MemperoJeh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusatl Teknik Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Boger

Oleh.

RlF' AH VIT ARINI FOl498071

Dilahirkan di Surakarta pad a tanggal27 Juni 1979 Tanggal lulus 19 Februari

2003

(4)

RlF' AH VIT ARlNI.

FO

1498071. Mempe1ajari Karakteristik Pengeringan Cabe

Merah (Capsicum annum L.) nengan Menggunakan Microwave. Dibawah

bimbingan· Dr. Ir.

H.

Atjeng M. Syarief, MSAE.

2003.

Ringkasan

Cabe merah (Capsicum annum L.) adalah salah satu komoditas pertanian

�

ang banyak dlbutubkan oleh mas) arakat Indunesia. Sebagalmana komoditas

pertaman pada umumnya cabe merah dengan kadar air 80-90 % basIs basah

bersifat kamba dan mudah rusak akibat aktifitas kimia dan biologis. Untuk

memperpanjang umur simpan cabe merah dan meningkatkan nilai juaJ cabe

merah, salah satu caranya adalah dengan proses pengeringan.

Tujuan penelitian ini adalah lultuk mempeiajari karakteristik pengeringan

cabe merah dengan menggunakan microwave yang meliputi perubahan kadar air

dan perubahan laju pengeringan terhadap waktu pengeringan dibandingkan

dengan penjemuran.

Penelitian ini menggunakan oven microwave, timbangan digital,

. timbangan analitik, desikator, wadah tahan panas, dan oven pemanas. Bahan yang

digunakan adalah cabe merah (Capsicum annum L.) sebanyak 4 kg dan larutan

Na2S205 0,2 % yang digunakan dalam tahap perendaman.

Lama pengeringan pada proses pengeringan cabe merah dengan

microwave tergantung pada pemakaian daya. Pada pemakaian daya 300 watt

membutuhkan waktu pengeringan lebih lama dibandingkan dengan pemakaian

daya 500 dan 700 watt. Pengeringan lapisan tipis cabe merah pada penjemuran,

waktu yang dibutuhkan pengeringan tergantung pada cuaca.

Kadar air akhir cabe kering pada pengeringan lapisan tipis cabe merah

dengan microwave didapatkan rata-rata berkisar 5,9 - 20,1 % bb sedangkan pada

penjemuran didapatkan kadar air akhi� 18,5 % bb.

Laju pengeringan rata-rata selama pengeringann lapisan tipis cabe merah

dengan microwave berbeda dengan pengeringan penjemuran. Pada pengeringan

dengan microwave laju pengeringan rata-rata di menit terakhir berkisar antara 1,3

%bklmenit -29,0 %bklmenit dengan penjemuran sebesar 0,03 % bklmenit.

Perbandingan kerja microwave dengan penjemuran dilihat berdasarkan

lamanya pengeringan dan hasil cabe kering. Waktu pengeringan cabe merah

dengan microwave sangat cepat dibandingkan dengan pengeringan dengan

penjemuran. Selain itu mutu cabe kering yang dihasilkan oleh pengeringan dengan

microwave lebih bagus dibandingkan dengan penjemuran.

Mutu cabe kering yang dihasilkan dilihat berdasarkan penampakan warna

dan bentuk cabe merah kering secara visual dengan kadar air akhir cabe merah

yang dihasilkan Pada pengeringan dengan microwave dihasilkan warna cabe

lllerah kenng mengkilat, bentuk menggembung seperti cabe segar, aroma wangi

dan warna merah-kuning-kehitaman, sedangkan pada penjemuran warna cabe

kering kusam, bentuknya keriput dan aroma tidak tercium. Tetapi pada kedua

proses pengeringan didapatkan warna ·�abe merah kering yang tidak seragam.

(5)

KETERANGAN SIMBOL

IA : Perlakuan daya 300 watt tanpa pengovenan

IB : Perlakuan daya 300 watt pengovenan 60 menit Ie : Perlakuan daya 300 watt pengovenan 45 menit

ID : Perlakuan daya 300 watt pengovenan 30 menit

IIA : Perlakuan daya SOD watt tanpa pengovenan

Jl8 : Perlakuan daya 500 watt pengc,'.enan 60 menit lie : Perlakuan daya 500 watt pengovenan 45 menit lID : Perlakuan daya 500 watt pengovenan 30 menit IliA : Perlakuan daya 700 watt tanpa pengovenan

IllB : Perlakuan daya 700 watt pengovenan 60 menit

llIe . Perlakuan daya 700 wan pengovenan 45 menit

lllD : Perlakuan daya 700 watt pengovenan 30 menit

M : Kadar air

(%bk)

m : Kadar air

(%bb)

\\'d : Massa bahan setelah dikeringkan (gram) Wm : Massa air (gram)

(6)

KATA PENGANTAR

Alhaindulillah, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT alas rahmat dan karunia-Nya serta shalawat dan salam kepada Nabi Muhammad SAW sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul "Mempelajari Karakteristik Pengeringan Cabe Merah

(Capsicum

annuum

L.)

dengan Menggunakan Microwave".

Penulis menyadari, penulisan skripsi ini tidak terlepas

dari

bantuan, dorongan dan dukungan dari pihak lain. Maka pada kesempatan ini penulis mcngucapkan tenma kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Dr. If. H. Atjeng M. Syanef, MSAE selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan. pengarahan dan saran pada pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi

2. Mommy, Mas Aris serta keJuarga besar Muhtarul Hadi yang selalu memberikan dorongan, dukungan, doa dan kasih sayang kepada penu1is. 3. Suamiku, Junaidi Sinulingga atas balltuan, perhatian

dan

kasih sayang untuk:

mencapai yang terbaik, "Makasih Daddy".

4.

Dr. Ir. I Wayan Budiastra, MAgr dan Dr. Ir. Rokhani, MSi selaku dosen penguJI.

5 1ftl, Urnrnie, Kania, Vickie dan Bang John Roy atas persahabatan dan kebersarnaannya selama ini

6. Ruttie, Reni, Santi dan ternan-ternan di Lab TK yang telah banyak mernbantu. 7. Saudara-saudara di Ash-Sohwah, Ave, Ricka, Nunung, lin, Neni, Ucik, Jumi,

Ika, Yuni, UIiI, Dew;, Anie, Ambar, Ida, Tina, Nia, Ezi dan Teh Tuti atas persaudaraannya selama ini

8. Ternan-ternan TEP 35 dan sernua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Penulis sangat rnengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun untuk perbaikan selanjutnya. Penulis berharap, penelitian ini bermanfaat bagi kita sernua.

Bogor, Februari 2003 Penulis

(7)

DAFTAR lSI KATA PENGANTAR ... . DAFT AR lSI . . . ... . . ... ... . . . 11 DAFTAR GAMBAR ... . . ... . . ... . . . ... . . . .... ... 1\ DAFTAR TABEL ... : ... :... \" DAFTAR LAMPIRAN ... . . . . ... . . . ... \'\ I. PENDAHULliAN ... ... ... . A. LA T AR BELAKANG .... ... ... ... . B. TUJUAN PENELlTIAJ\ ... ... . II. TIJ\JAUAN PliSTAKA ... A. KEADAA'i UMUM CABE ... ... . I. Satan! Cabe Merah ... ... ... . 2. Komposisi Kimia Cabe Merah ... ... . ] ] 4 B. BLANSIR ... ) C. REAKDI PENCOKLATAN ... .. . . 6 D. TEORI PENGERINGAN ... . . . ... ... . . . ... . . . 7 E. PENGERINGAN MICROWAVE ... . ... ... . . . ... . . . 9

Ill. METODE PENELlTIAN ... . ... . . . ... . . ... ... . . ... 14

A WAKTU DAN TEMPAT ... ... ... . . ... . . . 14

B. PENDEKATAN MASALAH ... . . . ... . . ... . . . 14

C. BAHA'i DAN ALA T . . . ... . . . ... ... .. ... ... ... .... 14

D PENGl'KL"RAN DAN \IETODE PEROLEHAN DATA . . . ... . . . . . 1. Massa Bahan ... ... . 14 15 2. Massa Bahan ... . . . .. ... . . . ". .... ... ... 15 3. Waktu Pengeringan ... ... ... ... ... ... .... ... ... 15 4. Pellgujian Mutu ... . . . ... . . . ... . . . 15 E. PROSEDUR PERCOBAAN . . . ... . . ... . . . ... . . . 16

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 18

A. KARAKTERISTIK PENGERINGAN CABE MERAH ... . . . 1 8 1. Pcrubahan Kadar Air T t:rh.adap Waktu . . ... . . . .. 18

2. LaJu Pengeringan Terhadap Waktu ... .

(8)

B. MUTU HASIL CABE K ERlNG . . . .

.

..

.

. . . . ... ... 26

C. PEN GGUNAAN ENERGI v. KESIMPULAN DAN SARA:"

A. KESIMPULAN B. SARAN ... . !)AFTAR PUSTAKA .... ... ..

_.

LAMPlRAN III . . .... . . _ . . . .. . . � . . . ... . . .

30 ... 30

3 I 32

(9)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Bagian - bagian Microwave.. . . . ... ... 11

Gambar 2. Diagram Proses Pengeringan Cabe Merah ... ... 16

Gambar 3A Microwave Tampak Muka ... . . . . ... ... . . ... 17

Gambar 39. Microwave Tampak Bagtan Dalam ... ... ... . . 17

Gambar 4A Kurva Penurunan Rata-rata terhadap Waktu pada Pengeringan dengan Menggunakan Microwave Perlakuan I Daya 300 Watt . . . 20

Gambar 4B. Kurva Penurunan Rata-rata terhadap Waktu pada Pengeringan dengan Menggunakan Microwave Perlakuan I Daya 500 Watt 20 Gambar 4C Kurva Penurunan Rata-rata terhadap Waktu pada Pengeringan dengan Menggunakan Microwave Perlakuan

1

Daya 700 Watt .. . 21

Gambar 4D. Kurva Penurunan Kadar Air T erhadapa Waktu pada Penjemuran 21 Gambar SA. Kurva Laju Pengeringan Rata-rata terbadap Waktu pada Pengeringan dengan Microwave Perlakuan I Daya 300 Watt . 23 Gambar SB. Kurva Laju Pengeringan Rata-rata Terbadap Waktu pada Pengeringan dengan Microwave Perlakuan I Daya 500 W 24 Gambar 5C. Kurva Laju Pengeringan Rata-rata Terhadap Waktu pada Pengeringan dengan Microwave Perlakuan I Daya 700 W . 24 Gambar SD. Kurva Laju Pengeringan Terhadap Waktu pada Penjemuran ... 2S Gambar 6A. Cabe Kering Hasil Pengeringan dalam Microwave Perlakuan I Daya 300 W ... ... ... ... . 27

Gambar 68. Cabe Kering HasH Pengeringan dalam Microwave Perlakuan 1 Daya SOO W .. ... .... ... .... ... ... 27

Gambar 6C. Cabe Kering Hasil Pengeringan dalam Microwave Perlakuan I Daya 700 W . . . . ... . . . .. . . ... . . . 28

Gambar 7. Cabe Merah Kering Hasil Pengeringan dalam Penjemuran ... 28

(10)

DAFTAR TABEL

Tabel I. Komposisi Kimia Cabe Mernh

dan

Cabe Hijau per 100 gr ... .

5

Tabel 2. Kadar Air Awal dan Kadar Air Akhir Rata-rata Cabe Merah

Pada Pengeringan Menggunakan Microwave dan Penjemuran... 19 Tabel3. Laju Pengeringan Rata-rata Cabe Merah Pada Pengeringan

Menggunakan Microwave dan Penjemuran Pacia Menit Terakhir. ... . . . 22