2352_SNI 3458-2016

(1)

Standar Nasional Indonesia

Udang masak beku

ICS 67.120.30

(2)

Hak cik ci pta dilpta dil indungi indungi undang-undang. Dilaundang-undang. Dilarang mengumumkan drang mengumumkan d an memperbanyaan memperbanyak sebagian atauk sebagian atau seluruh isi dokumen ini dengan cara dan dalam bentuk apapun serta dilarang mendistribusikan seluruh isi dokumen ini dengan cara dan dalam bentuk apapun serta dilarang mendistribusikan dokumen ini

dokumen ini baik secara ebaik secara elektronik maupun lektronik maupun tercetatercetak tanpa izin tertulik tanpa izin tertuli s dari BSNs dari BSN BSN BSN Email: [email protected] Email: [email protected] www.bsn.go.id www.bsn.go.id Diterbitka

(3)

Daftar isi

Daftar isi Daftar isi... i... i Prakata ... ii Prakata ... ii Pendahuluan... iii Pendahuluan... iii 1 1 Ruang Ruang lingkup lingkup ... ... ... ... ... 11 2 2 Acuan Acuan normatif normatif ... ... ... ... ... 11 3 3 Deskripsi Deskripsi ... ... ... ... ... 22 4 4 Syarat bahan Syarat bahan baku, bahan baku, bahan penolong, bahan penolong, bahan tambahan pangan tambahan pangan dan bahan dan bahan pangan lain pangan lain . . 22 5 5 Syarat Syarat mutu mutu dan dan keamanan keamanan produk produk ... ... ... ... 33 6 6 PengambilaPengambilan n contoh contoh ... ... ... ... ... 44 7 7 Cara Cara uji uji ... ... ... ... ... 44 8 8 Syarat Syarat lulus lulus uji uji ... ... ... ... ... 44 9 9 Higiene Higiene dan dan penangananpenanganan ... 4... 4

10 10 Syarat Syarat pengemasan pengemasan ... ... ... ... ... 55 11 11 Pelabelan Pelabelan ... ... ... ... ... 55 Lampiran A (normatif) Lembar penilaian sensori udang masak beku ... 6

Lampiran A (normatif) Lembar penilaian sensori udang masak beku ... 6

Bibliografi ... 8

Tabel 1 - Persyaratan mutu dan keamanan pangan udan Tabel 1 - Persyaratan mutu dan keamanan pangan udang masak beku...g masak beku... 33 Tabel A.1 - Tabel A.1 - Lembar penilaian sensori udang masak beku Lembar penilaian sensori udang masak beku ... ... 6... 6

(4)

SNI 3458:2016 SNI 3458:2016 © BSN 2016 © BSN 2016 iiii

Prakata

Dalam rangka memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan komoditas udang masak Dalam rangka memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan komoditas udang masak beku yang akan dipasarkan di dalam dan luar negeri, maka perlu disusun suatu Standar beku yang akan dipasarkan di dalam dan luar negeri, maka perlu disusun suatu Standar Nasional Indonesia (SNI) sebagai upaya untuk meningkatkan jaminan mutu dan keamanan Nasional Indonesia (SNI) sebagai upaya untuk meningkatkan jaminan mutu dan keamanan pangan.

pangan.

Standar ini merupakan revisi dari: Standar ini merupakan revisi dari: SNI

SNI 01-3458.1-2001-3458.1-2006,06, Udang kupas rebus beku - Bagian 1: Udang kupas rebus beku - Bagian 1: Spesifikasi.Spesifikasi. SNI

SNI 01-3458.2-2001-3458.2-2006,06, Udang kupas rebus beku - Bagian 2: Udang kupas rebus beku - Bagian 2: Persyaratan bahan baku.Persyaratan bahan baku. SNI

SNI 01-3458.3-2001-3458.3-2006,06, Udang kupas rebus beku - Bagian 3: Penanganan dan pengolahan.Udang kupas rebus beku - Bagian 3: Penanganan dan pengolahan. ..

Perubahan yang mendasar pada standar ini

Perubahan yang mendasar pada standar ini antara lain:antara lain: 1.

1. PenyederhanaaPenyederhanaan n SNI SNI 3 3 bagian bagian menjadi menjadi 1 1 standar,standar, 2.

2. Perubahan judul Perubahan judul SNI SNI Udang Udang kupas kupas rebus rebus beku beku menjadi menjadi Udang Udang masak beku,masak beku, 3.

3. Syarat mutu Syarat mutu dan dan keamanan pangan, keamanan pangan, lembar penilaian lembar penilaian sensori, penanganan dansensori, penanganan dan pengolahan disesuaikan dengan ketentuan yang berlaku.

pengolahan disesuaikan dengan ketentuan yang berlaku.

Standar ini disusun oleh Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, yang telah dirumuskan Standar ini disusun oleh Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, yang telah dirumuskan melalui rapat teknis, dan rapat konsensus pada tanggal 17 September 2015 di

melalui rapat teknis, dan rapat konsensus pada tanggal 17 September 2015 di Bogor dihadiriBogor dihadiri oleh anggota Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan sebagai upaya untuk meningkatkan oleh anggota Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan sebagai upaya untuk meningkatkan jaminan mutu d

jaminan mutu dan keamanaan keamanan pangan.n pangan.

Perlu diperhatikan bahwa kemungkinan beberapa unsur dari dokumen standar ini dapat Perlu diperhatikan bahwa kemungkinan beberapa unsur dari dokumen standar ini dapat berupa hak paten. Badan Standardisasi Nasional (BSN) tidak bertanggung jawab untuk berupa hak paten. Badan Standardisasi Nasional (BSN) tidak bertanggung jawab untuk pengidentifik

pengidentifikasian salah satu atau asian salah satu atau seluruh hak paten yang seluruh hak paten yang ada.ada.

Standar ini telah melalui proses jajak pendapat pada tanggal 10 Desember 2015 sampai Standar ini telah melalui proses jajak pendapat pada tanggal 10 Desember 2015 sampai dengan 10 Februari 2016 dan pemungutan suara pada tanggal 30 Mei 2016 sampai dengan dengan 10 Februari 2016 dan pemungutan suara pada tanggal 30 Mei 2016 sampai dengan 29 Juli 2016 dengan hasil akhir RASNI.

(5)

Pendahuluan

Penyusunan SNI ini, memperhatikan ketentuan dalam: Penyusunan SNI ini, memperhatikan ketentuan dalam: 1.

1. Peraturan Peraturan Pemerintah Pemerintah RI NomoRI Nomor 69 r 69 Tahun 1Tahun 1999 ten999 tentang Labtang Label dan el dan Iklan PIklan Pangan.angan. 2.

2. Peraturan PPeraturan Pemerintah emerintah RI Nomor RI Nomor 57 Tahun 57 Tahun 2015 ten2015 tentang Sistem tang Sistem Jaminan MJaminan Mutu danutu dan Keamanan Pangan serta Peningkatan Nilai Tambah Hasil Perikanan.

Keamanan Pangan serta Peningkatan Nilai Tambah Hasil Perikanan. 3.

3. Peraturan MenPeraturan Menteri Kelautan dteri Kelautan dan Perikanaan Perikanan RI Nomor PERn RI Nomor PER.19/MEN/2010 te.19/MEN/2010 tentangntang Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan.

Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan. 4.

4. Peraturan MenPeraturan Menteri Kesehatan Rteri Kesehatan Republik Indoepublik Indonesia Nomonesia Nomor 033 Tahun 201r 033 Tahun 2012 tentang2 tentang Bahan Tambahan Pangan.

Bahan Tambahan Pangan. 5.

5. Peraturan Peraturan Kepala Kepala Badan Badan PePengawasan ngawasan Obat Obat dan dan Makanan Makanan RI RI NomorNomor HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan.

Mikroba dan Kimia dalam Makanan. 6.

6. Peraturan Kepala Badan Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Pengawasan Obat dan Makanan RI Makanan RI Nomor 16 Nomor 16 Tahun 2016Tahun 2016 tentang Kriteria Mikrobiologi dalam Pangan Olahan.

tentang Kriteria Mikrobiologi dalam Pangan Olahan. 7.

7. Peraturan Kepala Badan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Pengawas Obat dan Makanan dan Makanan RI Nomor RI Nomor 24 Tahun 24 Tahun 20132013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Penstabil.

tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Penstabil. 8.

8. Peraturan Peraturan Kepala Kepala Badan Badan Pengawasan Pengawasan Obat Obat dan dan Makanan Makanan RI RI NomorNomor HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan.

HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan. 9.

9. Peraturan KePeraturan Kepala Badan pala Badan Pengawas Pengawas Obat dan MaObat dan Makanan RI Nkanan RI Nomor 21 Tahuomor 21 Tahun 2016n 2016 tentang Kategori Pangan.

(6)

(7)

Udang masak beku

1

1 Ruang Ruang lingkuplingkup

Standar ini berlaku untuk udang masak beku dengan atau tanpa proses pengupasan. Standar ini berlaku untuk udang masak beku dengan atau tanpa proses pengupasan. Standar ini tidak berlaku untuk produk udang masak beku yang mengalami proses Standar ini tidak berlaku untuk produk udang masak beku yang mengalami proses pengolahan lebih lanjut.

pengolahan lebih lanjut.

2

2 Acuan Acuan normatifnormatif

Dokumen acuan berikut sangat diperlukan untuk penerapan dokumen ini. Untuk acuan Dokumen acuan berikut sangat diperlukan untuk penerapan dokumen ini. Untuk acuan bertanggal, hanya edisi yang disebutkan yang berlaku.

bertanggal, hanya edisi yang disebutkan yang berlaku. Untuk acuan yang tidak Untuk acuan yang tidak bertanggal,bertanggal, berlaku edisi terakhir dari dokumen acuan

berlaku edisi terakhir dari dokumen acuan tersebut (termasuk seluruhtersebut (termasuk seluruh perubahan/amandemennya).

perubahan/amandemennya).

SNI 2326:2010

SNI 2326:2010, Metode pengambilan contoh pada produk perikanan., Metode pengambilan contoh pada produk perikanan. SNI 2332.1:2015

SNI 2332.1:2015, Cara uji mikrobiologi - Bagian 1: Penentuan koliform dan Escherichia coli, Cara uji mikrobiologi - Bagian 1: Penentuan koliform dan Escherichia coli pada produk perikanan.

pada produk perikanan. SNI 01-2332.2-2006

SNI 01-2332.2-2006, Cara uji mikrobiologi - Bagian 2: Penentuan Salmonella pada produk, Cara uji mikrobiologi - Bagian 2: Penentuan Salmonella pada produk perikanan.

perikanan.

SNI 2332.3:2015

SNI 2332.3:2015, Cara uji mikrobiologi - Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT), Cara uji mikrobiologi - Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada produk perikanan.

pada produk perikanan. SNI 01-2332.5-2006

SNI 01-2332.5-2006, Cara uji mikrobiologi - Bagian 5: Penentuan Vibrio parahaemolitycus, Cara uji mikrobiologi - Bagian 5: Penentuan Vibrio parahaemolitycus pada produk perikanan.

pada produk perikanan. SNI 2346:2015

SNI 2346:2015, Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan., Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan. SNI 01-2372.1-2006

SNI 01-2372.1-2006, Cara uji fisika – Bagian 2: Penentuan suhu pusat pada produk, Cara uji fisika – Bagian 2: Penentuan suhu pusat pada produk perikanan.

perikanan.

SNI 2354.5:2011

SNI 2354.5:2011, Cara uji kimia - Bagian 5: Penentuan kadar logam berat timbal (Pb) dan, Cara uji kimia - Bagian 5: Penentuan kadar logam berat timbal (Pb) dan kadmium

kadmium (Cd) (Cd) pada pada produk produk perikanan.perikanan. SNI 2354.6:2016

SNI 2354.6:2016, Cara uji kimia - Bagian 6: Penentuan kadar logam merkuri (Hg) pada, Cara uji kimia - Bagian 6: Penentuan kadar logam merkuri (Hg) pada produk perikanan.

produk perikanan.

SNI 2372.7:2011, Cara uji fisika -

SNI 2372.7:2011, Cara uji fisika - Bagian 7: Pengujian filth pada produk perikanan.Bagian 7: Pengujian filth pada produk perikanan. SNI 3556

SNI 3556, Garam , Garam konsumsi beryodium.konsumsi beryodium. SNI 4872:2015

SNI 4872:2015, Es untuk penanganan dan pengolahan ikan., Es untuk penanganan dan pengolahan ikan. SNI CAC/RCP 1:2011

SNI CAC/RCP 1:2011, Rekomendasi nasional kode praktis – Prinsip umum higiene pangan., Rekomendasi nasional kode praktis – Prinsip umum higiene pangan. SNI ISO 11290-1:2012

SNI ISO 11290-1:2012, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Metode horizontal untuk, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Metode horizontal untuk deteksi dan enumerasi Listeria monocytogenes – Bagian 1:

deteksi dan enumerasi Listeria monocytogenes – Bagian 1: Metode deteksi.Metode deteksi. CAC/RCP 52-2003, 2

CAC/RCP 52-2003, 2ndnd_{edition: 2012}_{edition: 2012, Code of Practice for fish and}_{, Code of Practice for fish and fisheries product.}_{fisheries product.} CAC/GL 21-1997,

CAC/GL 21-1997, Principle for the establishment and application of microbiological criteriaPrinciple for the establishment and application of microbiological criteria for foods.

(8)

SNI 3458:2016 SNI 3458:2016 © BSN 2016 © BSN 2016 2 dari 82 dari 8 3 Deskripsi 3 Deskripsi 3.1

3.1 Definisi Definisi produkproduk

Udang masak beku adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku udang segar Udang masak beku adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku udang segar dengan atau tanpa pengupasan kulit serta pembuangan usus, yang mengalami proses dengan atau tanpa pengupasan kulit serta pembuangan usus, yang mengalami proses perebusan atau pengukusan dan pembekuan cepat.

perebusan atau pengukusan dan pembekuan cepat. 3.2

3.2 Definisi Definisi prosesproses

Produk diolah melalui proses persiapan yang harus sesuai dengan definisi produk dan Produk diolah melalui proses persiapan yang harus sesuai dengan definisi produk dan kriteria produk akhir, dan dilanjutkan dengan pembekuan dan pelapisan es (

kriteria produk akhir, dan dilanjutkan dengan pembekuan dan pelapisan es (glazingglazing). Proses). Proses pembekuan harus menggunakan peralatan dengan metode pembekuan cepat. Proses pembekuan harus menggunakan peralatan dengan metode pembekuan cepat. Proses pembekuan cepat harus dilakukan hingga suhu pusat produk mencapai maksimal -18 °C. pembekuan cepat harus dilakukan hingga suhu pusat produk mencapai maksimal -18 °C. Produk akhir harus dipertahankan dalam kondisi beku sehingga kualitas produk dapat dijaga Produk akhir harus dipertahankan dalam kondisi beku sehingga kualitas produk dapat dijaga selama penyimpanan dan distribusi.

selama penyimpanan dan distribusi. 3.3

3.3 Kriteria Kriteria wujud wujud produkproduk 3.3.1

3.3.1 Easy peeledEasy peeled -- udang dibelah di bagian punggung dan diambil ususnya.udang dibelah di bagian punggung dan diambil ususnya. 3.3.2

3.3.2 PeePeeled unled un deveineddeveined - udang dikupas seluruhnya tanpa diambil ususnya. - udang dikupas seluruhnya tanpa diambil ususnya. 3.3.3

3.3.3 PeePeeled led deveineddeveined - udang dikupas seluruhnya dan diambil ususnya. - udang dikupas seluruhnya dan diambil ususnya. 3.3.4

3.3.4 Peeled deveined tail onPeeled deveined tail on - udang dikupas dengan menyisakan satu ruas terakhir dan - udang dikupas dengan menyisakan satu ruas terakhir dan ekor serta diambil ususnya.

ekor serta diambil ususnya. 3.3.5

3.3.5 PeePeeled tail led tail onon - - udang dikupas dengan menyisaudang dikupas dengan menyisakan satu ruas terakhir dan kan satu ruas terakhir dan ekor.ekor. 3.3.6

3.3.6 Head OnHead On - udang utuh tanpa pengupasan.- udang utuh tanpa pengupasan.

Produk yang dikemas tidak boleh mengandung campuran dari beberapa genus udang Produk yang dikemas tidak boleh mengandung campuran dari beberapa genus udang namun dapat terdiri dari campuran jenis dengan genus sama yang memiliki kemiripan namun dapat terdiri dari campuran jenis dengan genus sama yang memiliki kemiripan sensori.

sensori.

4

4 Syarat Syarat bahan bahan baku, baku, bahan bahan penolong, penolong, bahan bahan tambahan tambahan pangan pangan dan dan bahan bahan panganpangan lain

lain 4.1

4.1 Bahan Bahan bakubaku 4.1.1 Udang 4.1.1 Udang

Udang masak beku diolah dari bahan baku udang segar yang aman untuk dikonsumsi yang Udang masak beku diolah dari bahan baku udang segar yang aman untuk dikonsumsi yang berasal dari hasil pembudidayaan atau penangkapan.

berasal dari hasil pembudidayaan atau penangkapan.

Untuk bahan baku udang yang berasal dari hasil budidaya harus sesuai dengan ketentuan Untuk bahan baku udang yang berasal dari hasil budidaya harus sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

yang berlaku.

Produk udang masak beku mencakup jenis udang dari

Produk udang masak beku mencakup jenis udang dari family Penaeidae, Pandalidae,family Penaeidae, Pandalidae, Crangonidae, Palaemonidae.

(9)

4.2 Bahan Bahan penolongpenolong 4.2.1 Air

4.2.1 Air

Air

Air yang yang dipakai dipakai sebagai sebagai bahan bahan penolong penolong untuk untuk kegiatan kegiatan pengolahan pengolahan sesuai sesuai dengandengan ketentuan tentang persyaratan kualitas air minum.

ketentuan tentang persyaratan kualitas air minum.

4.2.2 Es 4.2.2 Es

Es yang digunakan sesuai SNI 4872:2015. Es yang digunakan sesuai SNI 4872:2015.

4.3

4.3 Bahan Bahan tambahan tambahan panganpangan

Bahan tambahan pangan yang digunakan sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Bahan tambahan pangan yang digunakan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

4.4

4.4 Bahan Bahan pangan pangan lainlain

Garam yang digunakan sesuai SNI 3556. Garam yang digunakan sesuai SNI 3556.

5

5 Syarat Syarat mutu mutu dan dan keamanan keamanan produkproduk

Persyaratan mutu dan keamanan pangan udang masak beku sesuai Tabel 1. Persyaratan mutu dan keamanan pangan udang masak beku sesuai Tabel 1.

Tabel 1 - Persyaratan mutu dan keamanan pangan udang masak beku Tabel 1 - Persyaratan mutu dan keamanan pangan udang masak beku

Parameter

Parameter uji uji Satuan Satuan PersyaratanPersyaratan a Sensori

a Sensori - - Min. Min. 7 7 **

b

b Cemaran Cemaran mikroba mikroba n n c c m m MM 

 ALT ALT (3 (3 kelas kelas sampling)sampling) koloni/g koloni/g 5 5 1 1 101044 101055 

 Escherichia coliEscherichia coli (3 kelas sampling) (3 kelas sampling) APM/g APM/g 5 5 1 1 < 3 < 3 < 3,6< 3,6 

 Listeria Listeria monocytogenmonocytogeneses (2 kelas sampling) (2 kelas sampling) per per 25 25 g g 5 5 0 0 Negatif Negatif tdtd 

 SalmonellaSalmonella (2 kelas (2 kelas sampling)sampling) per per 25 25 g g 5 5 0 0 Negatif Negatif tdtd 

 Vibrio Vibrio parahaemoparahaemolyticuslyticus (3 kelas sampling) (3 kelas sampling) APM/g APM/g 5 5 1 1 < 3 < 3 < 3,6< 3,6 c

c Cemaran Cemaran logamlogam   Kadmium Kadmium (Cd)(Cd)   Merkuri Merkuri (Hg)(Hg)   Timbal Timbal (Pb)(Pb) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks.0,5 Maks.0,5 Maks.0,5 Maks.0,5 Maks.0,5 Maks.0,5 d Fisik d Fisik 

 Suhu Suhu pusatpusat °C °C Maks. Maks. -18-18 e

e Cemaran Cemaran FisikFisik 

 FilthFilth - - 00

CATATAN

CATATAN * * untuk untuk setiap setiap parameter parameter sensorisensori n

n jumlah jumlah sampel sampel ujiuji c

c 2 2 kelas kelas sampling sampling : : jumlah jumlah maksimum maksimum sampel sampel yang yang diperbolehkan diperbolehkan melebihimelebihi batas persyaratan maksimum yang tercantum pada m batas persyaratan maksimum yang tercantum pada m 3 kelas sampling : jumlah maksimum sampel yang persyaratannya berada 3 kelas sampling : jumlah maksimum sampel yang persyaratannya berada antara m dan M dan tidak boleh satupun sampel melebihi antara m dan M dan tidak boleh satupun sampel melebihi batas persyaratan maksimum yang tercantum pada M batas persyaratan maksimum yang tercantum pada M

serta sampel yang lain harus kurang dari nilai m serta sampel yang lain harus kurang dari nilai m m

m (2 (2 kelas kelas sampling): sampling): batas batas persyaratan persyaratan maksimummaksimum M

M (3 (3 kelas kelas sampling): sampling): batas batas persyaratan persyaratan maksimummaksimum td

(10)

SNI 3458:2016 SNI 3458:2016

6

6 Pengambilan Pengambilan contohcontoh

Cara pengambilan contoh sesuai SNI 2326:2010. Rencana sampling mengacu pada kriteria Cara pengambilan contoh sesuai SNI 2326:2010. Rencana sampling mengacu pada kriteria mikrobiolog

mikrobiologi i CAC/GL 21-1997CAC/GL 21-1997..

7

7 Cara Cara ujiuji 7.1 Sensori 7.1 Sensori

Sensori sesuai SNI 2346:2015

Sensori sesuai SNI 2346:2015.. Penilaian sensori sesuai Lampiran A. Persyaratan mutu nilaiPenilaian sensori sesuai Lampiran A. Persyaratan mutu nilai sensori merupakan penilaian dari setiap parameter (minimum 7 untuk setiap parameter sensori merupakan penilaian dari setiap parameter (minimum 7 untuk setiap parameter sensori), bukan merupakan nilai rata-rata dari setiap

sensori), bukan merupakan nilai rata-rata dari setiap parameter.parameter. 7.2 Mikrobiologi

7.2 Mikrobiologi 

 ALT ALT sesuai sesuai SNI SNI 2332.3:20152332.3:2015.. 

 Escherichia coliEscherichia coli sesuai SNI 2332.1:2015sesuai SNI 2332.1:2015 

 Listeria monocytogeneListeria monocytogeness sesuai SNI ISO sesuai SNI ISO 11290-1:201211290-1:2012 

 SalmonellaSalmonella sesuai SNI sesuai SNI 01-2332.2-2001-2332.2-2006.06. 

 Vibrio parahaemolVibrio parahaemolyticusyticus sesuai SNI 01-2332.5-2006.sesuai SNI 01-2332.5-2006. 7.3

7.3 Cemaran Cemaran LogamLogam 

 Timbal (PTimbal (Pb) dan b) dan kadmium kadmium (Cd) sesu(Cd) sesuai SNI 2ai SNI 2354.5:2011.354.5:2011. 

 Merkuri Merkuri (Hg) (Hg) sesuai sesuai SNI 2SNI 2354.6:2016.354.6:2016. 7.4 Fisik

7.4 Fisik 

 Suhu Suhu pusat pusat sesuai sesuai SNI SNI 01-2372.1-2001-2372.1-2006.06. 7.5

7.5 Cemaran Cemaran FisikFisik 

 FilthFilthsesuai SNI 2372.7:2011sesuai SNI 2372.7:2011

8

8 Syarat Syarat lulus lulus ujiuji

Produk dinyatakan lulus uji apabila memenuhi persyaratan mutu dan keamanan produk pada Produk dinyatakan lulus uji apabila memenuhi persyaratan mutu dan keamanan produk pada Pasal 5.

Pasal 5.

9

9 Higiene Higiene dan dan penangananpenanganan

Produk akhir harus bebas dari benda asing yang dapat mempengaruhi kesehatan manusia. Produk akhir harus bebas dari benda asing yang dapat mempengaruhi kesehatan manusia. Produk akhir harus bebas dari cemaran mikroba atau toksin yang membahayakan kesehatan Produk akhir harus bebas dari cemaran mikroba atau toksin yang membahayakan kesehatan sesuai dengan peraturan yang berlaku.

sesuai dengan peraturan yang berlaku.

Penanganan dan pengolahan produk ini direkomendasikan mengacu pada SNI CAC/RCP Penanganan dan pengolahan produk ini direkomendasikan mengacu pada SNI CAC/RCP 1:2011

(11)

10

10 Syarat Syarat pengemasanpengemasan

10.1

10.1 Bahan Bahan kemasankemasan

Bahan kemasan untuk udang masak

Bahan kemasan untuk udang masak beku sesuai dengan ketentuan yang berlakubeku sesuai dengan ketentuan yang berlaku..

10.2

10.2 Teknik Teknik pengemasanpengemasan

Produk dikemas dengan cermat dan saniter. Pengemasan dilakukan dalam kondisi yang Produk dikemas dengan cermat dan saniter. Pengemasan dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya

dapat mencegah terjadinya kontaminasikontaminasi..

11 Pelabelan 11 Pelabelan

Syarat pelabelan sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Syarat pelabelan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

(12)

SNI 3458:2016 SNI 3458:2016 © BSN 2016 © BSN 2016 6 dari 86 dari 8

Lampiran A

(normatif)

Lembar penilaian sensori udang masak beku

Tabel A.1 - Lembar penilaian sensori udang masak beku Tabel A.1 - Lembar penilaian sensori udang masak beku

Nama

Nama Panelis Panelis :……… :……… Tanggal Tanggal :………:……… 

 Cantumkan kode contoh pada Cantumkan kode contoh pada kolom yang kolom yang tersedia sebelum tersedia sebelum melakukan pengujianmelakukan pengujian 

 Berilah tanda V pada Berilah tanda V pada nilai yang nilai yang dipilih sesuai dipilih sesuai kode contoh kode contoh yang diujiyang diuji

Spesifikasi Nilai

Spesifikasi Nilai Kode ContohKode Contoh 1

1 2 2 3 3 4 4 55

A

A Dalam Dalam keadaan keadaan bekubeku 1

1 Lapisan Lapisan eses



 Rata, Rata, bening, bening, seluruh seluruh permukaan permukaan dilapisi dilapisi eses 99 

 Tidak Tidak rata, rata, bening, bening, bagian bagian permukaan permukaan produk produk yangyang tidak dilapisi es kurang lebih 30%

tidak dilapisi es kurang lebih 30% 77 

 Tidak Tidak rata, rata, bagian bagian permukaan permukaan yang yang tidak tidak dilapisi dilapisi eses kurang dari 50%

kurang dari 50% 55

2

2 Pengeringan Pengeringan (dehidrasi)(dehidrasi)



 Tidak Tidak ada ada pengeringan pengeringan pada pada permukaan permukaan produkproduk 99 

 Pengeringan Pengeringan pada pada permukaan permukaan produk produk kurang kurang lebihlebih 30%

30% 77



 Pengeringan Pengeringan pada pada permukaan permukaan produk produk kurang kurang daridari 50%

50% 55

3

3 Perubahan Perubahan warna warna (diskolorasi)(diskolorasi)



 Belum Belum mengalami mengalami perubahan perubahan warna warna padapada permukaan produk

permukaan produk 99



 Perubahan Perubahan warna warna pada pada permukaan permukaan produk produk kurangkurang lebih 30%

lebih 30% 77



 Perubahan Perubahan warna warna pada pada permukaan permukaan produk produk kurangkurang dari 50%

(13)

Tabel A.1 – lanjutan (2 dari 2) – lanjutan (2 dari 2)

Spesifikasi Nilai

Spesifikasi Nilai Kode ContohKode Contoh 1 2

1 2 3 3 4 4 55 B

B Sesudah Sesudah dilelehkan dilelehkan ((thawingthawing)) 1 Kenampakan

1 Kenampakan



 Utuh, Utuh, daging daging berwarna berwarna merah merah muda muda cerah cerah dandan bersih

bersih

9 9 

 Utuh, Utuh, daging daging berwarna berwarna merah merah muda, muda, agak agak cerah cerah dandan bersih

bersih

7 7 

 Utuh, Utuh, sedikit sedikit cacat, cacat, daging daging berwarna berwarna merah merah mudamuda pucat, kusam, sedikit kotor

pucat, kusam, sedikit kotor

5 5 2 Bau

2 Bau



 Bau Bau sangat sangat segarsegar 99 

 Bau Bau segarsegar 77



 Sedikit Sedikit busukbusuk 55

3 Rasa 3 Rasa



 Manis Manis dan dan segarsegar 99 

 Agak Agak manismanis 77



 Agak Agak hambarhambar 55

4 Tekstur 4 Tekstur



 Elastis, Elastis, kompak kompak dan dan padatpadat 99 

 Elastis, Elastis, kompak kompak dan dan kurang kurang padatpadat 77 

(14)

[1] Codex Stan 92-1981, rev. 1- 1995,

[1] Codex Stan 92-1981, rev. 1- 1995, Codex Standard for Quick Frozen Shrimps or Codex Standard for Quick Frozen Shrimps or Prawns.Prawns. [2]

[2] Commission Regulation (EC) No 1881/2006, amending Regulation (EC) No 466/2001 asCommission Regulation (EC) No 1881/2006, amending Regulation (EC) No 466/2001 as regards heavy metals-Official Journal of t

regards heavy metals-Official Journal of t he European Union.he European Union.

[3] Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 492/MENKES/IV/2010 tentang Persyaratan [3] Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 492/MENKES/IV/2010 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum.

(15)

[1]

[1] Komite Teknis Perumus SNIKomite Teknis Perumus SNI

Komite Teknis 65-05 Produk

Komite Teknis 65-05 Produk PerikananPerikanan

[2] Susunan keanggotaan Komite Teknis perumus SNI [2] Susunan keanggotaan Komite Teknis perumus SNI

Ketua

Ketua : : Abdul Abdul Rokhman Rokhman Dit. Dit. Bina Bina Mutu Mutu dan dan DiversifikasiDiversifikasi

Produk Perikanan, Kementerian Produk Perikanan, Kementerian Kelautan dan Perikanan

Kelautan dan Perikanan Wakil

Wakil Ketua Ketua : : Widya Widya Rusyanto Rusyanto Dit. Dit. Bina Bina Mutu Mutu dan dan DiversifikasiDiversifikasi

Kelautan dan Perikanan Sekretaris

Sekretaris : : Nurjanah Nurjanah Yayasan Yayasan Lembaga Lembaga KonsumenKonsumen

Indonesia (YLKI) Indonesia (YLKI) Anggota

Anggota : : Ria Fitriana Ria Fitriana Dit. StandardisaDit. Standardisasi Produk Pangsi Produk Pangan,an,

BPOM BPOM Anggota

Anggota : : Moch. RamadhMoch. Ramadhan Rakhas an Rakhas Asosisasi PengAsosisasi Pengelolaan Rajelolaan Rajunganungan

Indonesia (APRI) Indonesia (APRI) Anggota

Anggota : : Hantowo TjhiHantowo Tjhia a Pengusaha PePengusaha Pengolahan dangolahan dann

Pemasaran Produk Perikanan Pemasaran Produk Perikanan Indonesia

Indonesia Anggota

Anggota : : Murtiningsih Murtiningsih Pusat ManajemPusat Manajemen Mutu (BKIPM)en Mutu (BKIPM)

Anggota

Anggota : : Bagus SediadBagus Sediadi Bandoli Bandol

Utomo Utomo

Balai Riset Kelautan dan

Balai Riset Kelautan dan PerikananPerikanan

Anggota

Anggota : : Tengku A.R. HanTengku A.R. Hanafiah afiah MASTANMASTAN

Anggota

Anggota : : Lia SugiharLia Sugihartini tini Dit. Bina Mutu daDit. Bina Mutu dan Diversifikasin Diversifikasi

Kelautan dan Perikanan Anggota

Anggota : : Harsi DewaHarsi Dewantarintari

Kusumaningrum Kusumaningrum

Institut Pertanian Bogor (IPB) Institut Pertanian Bogor (IPB) Anggota

Anggota : : Adi Surya Adi Surya Asosiasi PengAsosiasi Pengalengan Ikanalengan Ikan

Indonesia (APIKI) Indonesia (APIKI) Anggota

Anggota : : Tri Winarni AguTri Winarni Agustinistini Universitas Universitas DiponegoDiponegororo

[3] Konseptor rancangan SNI [3] Konseptor rancangan SNI

Susilo Raharjo – Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan (BBP2HP) Susilo Raharjo – Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan (BBP2HP)

[4] Sekretariat pengelola Komite Teknis perumus SNI [4] Sekretariat pengelola Komite Teknis perumus SNI

Direktorat Bina Mutu dan

Direktorat Bina Mutu dan Diversifikasi Produk PerikananDiversifikasi Produk Perikanan

Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan Kementerian Kelautan dan Perikanan