PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang Latar Belakang P
Poteotensi nsi daldalam am menmencipciptaktakan an mamakakanan nan laulaut t yanyang g segsegar ar adaadalahlah salah satu hal utama dalam menjamin kualitas gizi yang terdapat di salah satu hal utama dalam menjamin kualitas gizi yang terdapat di da
dalalam m babahahan n hihingngga ga akakhihir r dadari ri prprososes es pepengngololahahanan. . PPerermimintntaaaann ko
komomoditditas as ikikan an hidhidup, up, terterutautama ma untuntuk uk ikikan an yanyang g memempumpunyanyai i nilnilaiai ek
ekononomomis is titingnggi gi sesemamakikin n memeniningngkakat t dedengngan an pepesasat t babaik ik di di papasasarr dome
domestik stik maupmaupun un di di pasar pasar interinternasinasional.onal. IkIkan an sebsebagagai ai salsalah ah satsatuu bah
bahan an mamakakanan nan laulaut t yanyang g menmengangandundung g prproteotein in tintinggi ggi dan dan asasamam am
aminino o esesenenssiaial l yyanang g ddipipererlulukkan an ooleleh h tutububuh, h, ppererlu lu ddikiketetahahuiui karakteristik yang dimilikinya
karakteristik yang dimilikinya untuk menggambarkuntuk menggambarkan keadaan tingkatan keadaan tingkat ke
kesegsegaraaran n sebsebeluelum m memenjanjadi di bahbahan an olaolahanhan. . KaKararaktekterisristik tik tertersebsebutut meliputi struktur tubuh ikan, perbandingan ukuran tubuh dan berat, meliputi struktur tubuh ikan, perbandingan ukuran tubuh dan berat, sifat sik dan kimia, protein, lemak, tingkat kematangan, dan kondisi sifat sik dan kimia, protein, lemak, tingkat kematangan, dan kondisi tempat hidupnya.
tempat hidupnya. Ik
Ikan an yanyang g ditditangangkakap p dan dan diadiangkngkat at dardari i daldalam am airair, , makmaka a tidtidakak langsung menjadi mati. Meskipun keadaan ikan tersebut masih dalam langsung menjadi mati. Meskipun keadaan ikan tersebut masih dalam tin
tingkgkat at kkeseesegargaran an yanyang g mamaksiksimalmal, , namnamun un kekebiabiasaasaan n mamasyasyarakrakatat In
Indodonenesisia a aadadalalah h ttididaak k lalangngssunung g mmenenggoonsnsuummssininya ya sesebebelulumm meng
mengalami proses alami proses pengpengolahaolahan n dan dan pengapengawetawetan. n. elain itu, elain itu, prprosesoses pengolahan dan pengawetan juga merupakan salah satu cara untuk pengolahan dan pengawetan juga merupakan salah satu cara untuk melindungi kualitas ikan saat berada pada masa pendistribusian dan melindungi kualitas ikan saat berada pada masa pendistribusian dan transportasi.
transportasi. aa
aat t ikikan an sudsudah ah berberada ada di di dardarataatan n dan dan ududara ara terterbukbuka, a, makmakaa akti!
akti!itas itas baktbakteri eri akaakan n berlaberlangsungsung ng dengdengan an cepatcepat. . "akt"akteri eri memmemilikiiliki kemampuan membelah diri dan berkembang biak pada bahan yang kemampuan membelah diri dan berkembang biak pada bahan yang memiliki kapasitas a# tinggi. $al ini merupakan salah satu faktor memiliki kapasitas a# tinggi. $al ini merupakan salah satu faktor yan
yang g memenjanjadikdikan an prproseoses s penpengawgawetaetan n mermerupaupakakan n perpermasmasalaalahanhan krusial yang harus ditangani dengan baik. %ika tidak maka kesegaran krusial yang harus ditangani dengan baik. %ika tidak maka kesegaran ik
ikan an akakan an mmemembuburruk uk sseieiririnng g dedengngan an kkeemmuundndururan an mmututu u ddanan pegurangan nilai ekonomis pada ikan. Pengawetan dapat dilakukan pegurangan nilai ekonomis pada ikan. Pengawetan dapat dilakukan den
dengan gan berberbagbagai ai carcara a yanyang g memendandasarsari i tekteknik nik tratradisdisionional al maumaupunpun modern. "erbagai macam cara tersebut meliputi proses pengawetan modern. "erbagai macam cara tersebut meliputi proses pengawetan dengan menggunakan es dan
Penelitian &ippen dan konberg '()*(+ menyatakan bahwa es adalah media pendingin yang ideal untuk ikan segar. Ketika digunakan secara bebas, ia memiliki beberapa keunggulan dibandingkan metode pendinginan standar. s bekerja dengan cepat dalam proses menghilangkan panas dari ikan, mengendalikan ikan pada proses distribusi- menghilangkan bakteri secara terus menerus, darah, lendir, karena meleleh- dan mencegah dehidrasi pada tubuh ikan sehingga kesegaran dapat dihasilkan seara optimal.
Tujuan
Praktikum ini bertujuan melakukan penanganan demi mempertahankan kesegaran ikan dengan menggunakan es dan garam, melakukan perbandingan perlakuan pada ikan yang yang
menggunakan garam dan tanpa perlakuan garam pada perbandingan * /.
METODOLOGI
Waktu Dan Tempat
Praktikum dilakukan di laboratorium Karakteristik "ahan "aku $asil Perairan pada hari abtu tanggal (* 0ebruari ()*1 pukul )2.)) #I".
Alat Dan Bahan
3lat yang digunakan pada praktikum ini adalam termokople, styrofoam, dan baskom. "ahan yang digunakan adalah ai es, es curai, es balok, garam dan ikan mas (Cyprinus carpio).
Ikan mas (Cyprinus carpio) ditimbang, diukur, diamati mutu dan kondisinya berdasarkan tabel scorecheet pada uji organoleptik kemudian didokumentasikan.delapan ekor ikan mas dicuci hingga bersih kemudian dibagi menjadi dua kelompok besar. Kelompok pertama, ikan mas diberi perlakuan garam dengan perbandingan ()4 dari berat badan ikan sedangkan kelompok kedua tidak diberi perlakuan garam. Masing5msing ikan kelompok pertama dan kedua kemudian ditempatkan pada styrofoam. Pada kelompok pertama, garam kemudian dicampur dengan es curai, es balok, dan es air secara merata kemudian masing5masing ditempatkan kembali pada styrofoam. $al tersebut juga dilakukan oleh kelompok dua. Perlu diketahui bahwa perbandingan ikan dan es yang digunakan yatu * /. Kemudian hitung suhu pusat ikan selam ), /), 6), 2), dan *() menit.
HA"IL DAN PEMBAHA"AN
Has#l
Pengawetan menggunakan es dan garam merupakan proses yang banyak dilakukan oleh berbagai negara, termasuk Indonesia. 3dawyah '()**+ menyatakan bahwa pengawetan ikan menggunakan es merupakan prinsip penanganan dengan menggunakan suhu rendah. $al ini berlangsung dengan cara pengambilan atau pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan yang lain. Pendinginan juga dapat diartikan sebagi proses pengambilan panas dari suatu ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu di ruangan tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah daripada suhu di luar ruangan.
Pengawetan menggunakan garam dilakukan dengan terbagi menjadi dua bentuk garam yaitu kristal dan cairan. elama proses penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari dalam tubuhnya akibat adanya perbedaan konsentrasi. Perbandingan perlakuan es dengan garam dan es tanpa garam dapat dilihat pada tabel *.
7abel * Perbandingan perlakuan es dengan garam dan tanpa garam pada ikan mas (Cyprinus carpio)
8 o #akt u Perlakuan es balok dengan garam uhu'o 9+ Perlakuan es balok tanpa garam uhu'o 9+ * ) 2 *1 2 *: ( /) 2 *; < 2,1 / 6) 2 <,1 < <,1 ; 2) 2 *( 6 ** 1 *() 2 *; 1 *1 Pem$ahasan
Proses pengawetan ikan menggunakan es dengan garam dan es tanpa garam merupakan pengawetan sederhana yang prosesnya dilakukan dalam tahap pendistribusian, pemasaran, dan pengepakan ikan pada styrofoam. Ikan yang sudah melalui proses pendinginan dan penggaraman, sesuai dengan prinsip yang berlaku, akan mempunyai daya simpan tinggi karena garam berfungsi sebagai penghambat yang menghentikan proses autolisis, mengatur masa simpan ikan, mengurangi penurunan kualitas daging ikan yang lebih besar, serta membunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan. Murniyati dan unarman '()))+ menyatakan bahwa es batu dari air tawar adalah bahan pendingin ikan yang paling banyak dipakai di banyak negara, karena es mendinginkan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi keadaan ikan, dengan biaya yang relatif lebih murah.
Perlakuan es balok dengan garam pada ikan mas (Cyprinus carpio) menunjukkan hasil yang memuaskan dengan niali organoleptik pada angka 2 pada menit ), /),6),2), dan *(). $al ini menunjukkan bahwa proses ikan dalam mengalami tahapan post rigor sangat lama dan awet. 3ngka 2 pada skor organoleptik menunjukkan keadaan ikan yang cerah, warna cemerlang, lapisan endir yang jernih dan transparan, sayatan daging cemerlang, bau yang segar, ikan elastis, dan tidak mengalami pengeringan 'dehidrasi+. Perbedaan terjadi hanya pada suhu pusat tubuh ikan. uhu pusat adalah suhu pada bagian daging yang paling tebal atau titik pusat yang paling lama menerima penetrasi suhu 8I )*5(/<(.*5())6. Prinsip pengujian dilakukan dengan menentukan suhu pada bagian daging yang paling
tebal atau titik pusat yang paling lama menerima penetrasi suhu dengan menggunakan alat termocouple. Kondisi pengujian melalui pengukuran yang dilakukan sesuai dengan kondisi suhu produk, pada produk beku pengukuran dilakukan di tempat penyimpanan beku.
Perlakuan es balok tanpa garam menghasilkan skor organoleptik yang beragam. Pada waktu ) kondisi ikan masih menunjukkan kecerahan, segar, dan elastis dengan angka 2. etelah /) menit kemudian ikan mengalami kemunduran dengan bernilai < yakni penurunan kecerahan dari posisi semula begitu pula pada menit ke 6). Keadaan stabil dan berlangsung lama. Pada menit ke 2) terjadi kembali penurunan sebesar * angka skor yang menunjukkan nilai 6. 8ilai tersebut berarti bahwa bola mata sudah agak cekung, terdapat sedikit lendir, dan bau yang netral. Penurunan sebesar * angka juga terjadi pada menit ke *() yang menandakan pada anga 1 berarti menghasilkan keadaan ikan yang mulai berubah menjadi kecoklatan, lendir yang tebal dan menggumapal, dan bau amoniak mulai tercium. $al ini menandakan proses post rigor dan kemunduran mutu ikan seang berlangsung dengan perlakuan es balok tanpa menggunakan garam.
Perlakuan es balok dengan garam memiliki hasil !ariasi suhu. Pada menit ke ) suhu sebesar *1 o9 lalu terjadi penurunan sebesar * o9 pada waktu ke /) menit. uhu mengalami penurunan kembali pada
waktu menuju ke 6) menit sebesar 6,1 o9 . uhu kembali naik saat
mencapai waktu akhir pada *() menit sebesar *; o9 yang
menandakan bahwa keadaan ikan akan menuju ke tahap post rigor. "erbeda dengan perlakuan es balok tanpa garam. Penurunan suhu terjadi secara signikan dan tidak stabil. Pada suhu ) menuju ke /) menit, terjadi penurunan drastis sebesar :,1 o9. uhu mengalami
=uktasi naik turun dan berakhir pada menit ke *() dengan suhu lebih tinggi dibanding dengan perlakuan es balok dengan garam sebesar *1 o9. >ji organoleptik perlakuan es terhadap ikan nila ini berbeda
dengan penelitian yang dilakukan oleh usanto et al. '()**+ yang menyatakan bahwa uji organoleptik pada kemunduran mutu ikan mas dengan penggunaan garam terletak pada angka 2 sedangkan tanpa garam pada angka 6. ?ari hasil praktikum telah didapatkan persamaan dengan literatur. Ikan pada kontrol mengalami proses post rigor yang cepat dibandingkan ikan yang diberikan perlakuan garam dan es. $al ini dikarenakan ikan kontrol tidak diberikan bahan
tambahan untuk pengawetan maka akti!itas bakteri menjadi memudahkan proses autolisis.
$asil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa
pengawetanikan dengan penambahan garam sangat efektif untuk tetap menjaga eksistensi dari kesegaran ikan tersebut. s balok yang ditambah dengan garam akan semakin mempertinggi tingkat kematian mikroorganisme. 3dawyah '()**+ juga menyatakan bahwa garam menyerap cairan tubuh ikan dan bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati. 8amun, pda perlakuan ini menyebabkan ikan sedikit terasa asin dan berada pada titik jenuh )
o9. "erbeda dengan perlakuan tanpa garam, kekuatan untuk
membunuh bakteri tidak terlalu memiliki daya yang kuat sehingga proses rigor mortis menuju post rigor dan tahap pembususkan lebih cepat dibandingkan perlakuan dengan menggunakan garam.
Penelitian @zogul et al. '());+ menyatakan bahwa cara yang paling mudah untuk mengawetkan ikan adalah dengan proses pemberian es. s mendinginkan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi keadaan ikan, serta biaya yang murah. Selain itu, menurut Galman et al. (2001) menyatakan pada kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri pembusuk dan proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh ikan yang mengarah pada kemunduran mutu menjadi lebih lambat. Jenis es terdiri dari es balok, es tabung, es keping tipis, dan es halus. s yang paling umum digunakan adalah es balok karena harganya murah dan mudah dalam pengangkutan. !amun, dalam permasalahan yang terbaik untuk menga"etkan ikan, es #urai enjadi pilihan karena bentukny ayang halus semakin memper#epat poses pendinginan akibat lelehan yang terjadi. $etapi di lain hal banyak jumlah es yang hilang jika menggunaka es #urai, sehingga membutuhkan jumlah yang banyak.
$ubungan kesegaran ikan menurut Munandar et al. '())2+ dengan suhu adalah jika ada suhu ruang, ikan lebih cepat memasuki fase rigor mortis dan berlangsung lebih singkat. %ika fase rigor tidak dapat dipertahankan lebih lama maka pembusukan oleh akti!itas enzim dan bakteri akan berlangsung lebih cepat. 3kti!itas enzim dan bakteri tersebut menyebabkan perubahan yang sangat pesat sehingga ikan memasuki fase post rigor. 0ase ini menunjukan bahwa mutu ikan sudah rendah dan tidak layak untuk dikonsumsi%
PENUTUP
!es#mpulan
Pengawetan pada ikan harus segera dilakukan saat ikan sudah diangkat menuju ke daerah daratan. Pengawetan yang sederhana dilakukan dengan pendinginan menggunakan es. s terdiri dari es balok, es curai dan es tabung. Perlakuan pendinginan menggunakan es dan garam lebih efektif untuk menjaga kualitas kesegaran ikan meskipun mengahsilkan rasa yang sedikti asin dibandingkan perlakuan tanpa garam. Perlakuan tanpa garam tidak menjadikan ikan bertahan lama dalam mengalami proses pembusukan sehingga proses autolisis tidak terhambat sempurna.
"aran
Penelitian yang dilakukan berkaitan dengan pengawetan ikan dengan menggunakan suhu rendah sudah cukup luas. "elum ada peneitian tentang penggungaan es keping tebal dalam kapal dengan penambahan garam padahal hal tersebut dangat dibutuhkan oleh nelayan penangkapa ikan yang berada lam di dalam kapal. s keping tebal memiliki keunggula yaitu lebih cepat kontaknya dengan permukaan kulit ikan sehingga memperlambat prose autolisi. ?iharapakan selanjutnya penelitian tentang es keping tebal dengan perlakuan garam akan dilaksanan untuk mendapatkan alternatif pengganti es balok yang pembawaannya berat dan berukuran besar.
DA&TA' PU"TA!A
3dawyah &. ()**. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. %akarta P7 "umi 3ksara.
"adan tandarisasi 8asional A"8B. ())6. Penentuan suhu pusat pada produk perikanan tandar 8asional Indonesia. 8I )*5 (/<(.*5())6. %akartatandar 8asional Indonesia.
Celman 3, Clatman D, ?rabkin E, $arpaz . ())*. Fect of storage temperature and
preser!ati!e treatment on shelf life of the pond5raised freshwater sh, sil!er perch
'Bidyanus bidyanus+. Journal Food Protection 6;*1:;5*12*.
Munandar 3, 8urjannah, 8urilmala M. ())2. Kemunduran mutu ikan nila 'oreochromis niloticus+ pada Penyimpanan suhu rendah dengan perlakuan9ara kematian dan penyiangan. Jurnal Pengolahan Hasil Perairan Indonesia.
Murniyati dan unarman. ())). Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius. Gogyakarta. (() hlm.
%&ogul ', %&yurt G, %&ogul , uley , *olat +. 200. reshness assessment o european eel ( Anguilla anguilla) by sensory, #hemi#al, and mi#robiologi#al methods. Journal Food Chemistry 2/ -1.
ippen $, Skonberg 3. 2012. 4andling o resh ish. The Seafood Industry. 5la#k"ell *ublishing.
usanto , 3gustini, wastawati, urti, 0ahmi, Mahmud . 3lbar, 8a . ()**. Pemanfaatan bahan alami untuk memperpanjang umur simpan ikan kembung 'rastrelliger neglectus+ dan ikan mas 'Cyprinus carpio). Jurnal Perikanan. :'6)56:+.
Gam$ar (% Ikan mas engan perlakuan es tanpa
garam
Gam$ar )% Ikan mas engan perlakua kontrol
Gam$ar + % pen#m$angan #kan
