H. PENYELENGGARAAN MAKANAN INDUSTRI TENAGA KERJA
I. PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI KOMERSIAL
4. Assembly/serve
30 Sistem Penyelenggara Makanan Institusi
Gambar 1.14. Tahap-tahap Penyelenggaraan Makanan Tipe Ready Prepared
Sistem Penyelenggara Makanan Institusi 31 d. Di Indonesia adalah marketing produk coca cola, sprite, ice cream campina atau walls,
dan lain-lain.
Tahap-tahap penyelenggaraan makanan sistem assembly seperti pada Gambar 1.15.
Gambar 1.15. Tahap-tahap Penyelenggaraan Makanan Tipe Assembly Kelebihan dari sistem assembly adalah:
a. Modal yang dibutuhkan relatif sedikit, karena tidak perlu tempat produksi makanan.
b. Jumlah dan jenis tenaga kerja yang dibutuhkan relatif sedikit.
c. Ruangan yang dibutuhkan relatif kecil, hanya untuk penyajian makanan.
d. Tidak membutuhkan tenaga ahli memasak.
Kekurangan dari sistem assembly adalah:
a. Membutuhkan alat penyimpanan yang memadai.
b. Terbatasnya persediaan beberapa jenis makanan, tergantung pengadaannya.
c. Harga makanan yang dijual menjadi lebih tinggi.
d. Dapat terjadi penurunan kualitas makanan karena proses penyimpanan makanan lebih lama.
e. Jumlah produksi sampah lebih tinggi, karena biasanya menggunakan tempat/alat makan yang bersifat sekali pakai lalu dibuang (disposable ware).
Pengadaan makanan olahan/jadi
Penerimaan makanan
Penyimpanan makanan
Pembagian sesuai kebutuhan porsi
Penyimpanan (beku, dingin, panas)
Pemasakan atau pemanasan ulang
Penyajian kepada konsumen
32 Sistem Penyelenggara Makanan Institusi
Latihan
Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah Latihan berikut!
1) Penyelenggaraan makanan institusi menurut konsumennya mempunyai 9 klasifikasi, dan menurut tujuannya terdiri dari komersial, semi komersial dan non komersial.
Jelaskan apa saja klasifikasi PMI yang sudah saudara ketahui tersebut.
2) Berdasarkan tipe produksinya, penyelenggaraan makanan dapat diklasifikasikan menjadi 4 (empat) yaitu: conventional, commisary, ready prepared dan assembly/serve.
Uraikan keempat tipe produksi tersebut dan kelebihan dan kekurannya masing-masing.
Petunjuk Jawaban Latihan
1) Untuk dapat menjawab Latihan Nomor 1 Anda dapat mempelajari sub pokok bahasan tentang klasifikasi penyelenggaraan makanan institusi yang diuraikan pada dari halaman 12 sampai dengan halaman 23.
2) Untuk dapat menjawab Latihan Nomor 2 Anda dapat mempelajari sub pokok bahasan tentang klasifikasi penyelenggaraan makanan institusi yang diuraikan pada dari halaman 23 sampai dengan halaman 29.
Ringkasan
1. Penyelenggaraan makanan institusi menurut konsumennya mempunyai 9 klasifikasi, dan menurut tujuannya terdiri dari komersial, semi komersial dan non komersial. Dari ke 9 (sembilan) klasifikasi tersebut ada yang bertujuan komersial, semi komersial dan non komersial (sosial). Institusi komersial contohnya adalah restoran, rumah makan, restoran di hotel, warung dan sebagainya. Sedangkan yang semi komersial adalah rumah sakit, industri, asrama, sekolah dan lain-lain. Sedangkan yang non komersial adalah panti asuhan, pondok pesantren, panti sosial lainnya.
2. Berdasarkan tipe produksinya, penyelenggaraan makanan dapat diklasifikasikan menjadi 4 (empat) yaitu: conventional, commisary, ready prepared dan assembly/serve.
Tipe produksi yang digunakan oleh setiap institusi penyelenggara makanan massal, tergantung dari tujuan dari institusi tersebut dan kemampuan SDM masing-masing.
Sistem Penyelenggara Makanan Institusi 33
Tes 2
Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar!
1) Pada dasarnya terdapat 4 macam tipe penyelenggaraan makanan banyak, yaitu conventional, commisary, ready prepared dan assembly. Masing-masing tipe tersebut dibedakan berdasarkan ....
A. Jumlah/kapasitas produksinya B. Karakteristik konsumennya
C. Jarak waktu antara produksi dan penyajian D. Sistem marketingnya
2) Salah satu ciri penyelenggaraan makanan konvensional adalah ....
A. Disajikan pada tempat yang jauh dari tempat pengolahan B. Peralatan masak butuh lebih banyak
C. Tenaga kerjanya terlatih D. Ruangan pengolahan kecil
3) Termasuk salah satu ciri penyelenggaraan makanan ready prepared adalah ....
A. Tenaga kerjanya terlatih B. Ruangan pengolahan kecil
C. Disajikan pada tempat yang jauh dari tempat pengolahan D. Peralatan masak butuh lebih banyak
4) Tipe penyelenggaraan makanan yang membutuhkan paling sedikit tempat penyimpanan makanan adalah ....
A. Commissary B. Ready Prepared C. Assembly D. Conventional
5) Tipe penyelenggaraan makanan yang dapat menyimpan cadangan makanan dalam waktu lebih lama adalah ....
A. Commissary B. Ready Prepared C. Assembly D. Conventional
34 Sistem Penyelenggara Makanan Institusi 6) Kerugian menggunakan tipe ready prepared adalah ....
A. Alat masak harus banyak
B. Memiliki titik kritis terjadinya kontaminasi C. Produk yang dihasilkan kurang banyak D. Beban kerja karyawan tinggi
7) Kerugian menggunakan tipe assembly adalah ....
A. Membutuhkan ruangan cukup luas B. Kemungkinan terlambat distribusi C. Produk yang dihasilkan sedikit
D. Jumlah produksi sampah cukup tinggi karena alat makan bersifat disposable 8) Tidak termasuk dalam kerugian menggunakan tipe assembly adalah ....
A. Membutuhkan alat penyimpanan panas yang memadai
B. Dapat terjadi penurunan kualitas makanan dan daya terima konsumen C. Produk yang dihasilkan tidak bervariasi
D. Perlu tempat yang indah dan menarik
9) Aero Catering Service (ACS) Surabaya yang menyelenggarakan makanan bagi perusahaan penerbangan nasional dan internasional, menggunakan tipe penyelenggaraan makanan ....
A. Ready Prepared B. Conventional C. Commissary D. Assembly
10) Tipe commissary banyak digunakan pada ....
A. Catering di Indonesia B. Rumah sakit di Indonesia
C. Aero Catering Service (ACS) D. Franchise (seperti Mc. Donald, Kentucky)
11) Suatu PMI menyediakan makanan bagi sekelompok masyarakat tertentu (klien) yang mendapatkan makan secara kontinyu. Apakah jenis klasifikasi dari PMI tersebut?
A. Komersial B. Asrama C. Industri D. Khusus
Sistem Penyelenggara Makanan Institusi 35 12) Sebuah Cafe berusaha memperoleh keuntungan maksimal dengan cara memberikan
pelayanan yang optimal kepada konsumen, memberi hiburan kepada konsumen, serta menarik konsumen baru. Apakah jenis klasifikasi dari PMI tersebut?
A. Komersial B. Asrama C. Industri D. Khusus
13) Sebuah Penyelenggaraan Makanan Institusi (PMI) yang jenis dan jumlah konsumennya bervariasi, memiliki sarana fisik dan sumber daya yang lengkap, menyediakan makanan penuh sehari dan memiliki syarat kesehatan merupakan karakteristik dari jenis PMI:
A. Komersial B. Asrama C. Industri D. Rumah Sakit
36 Sistem Penyelenggara Makanan Institusi
Kunci Jawaban Tes
Tes Formatif 1 1) B 2) C 3) C 4) D Tes Formatif 2 1) C 2) B 3) C 4) B 5) B 6) B 7) D 8) C 9) A 10) A 11) A 12) A 13) D
Sistem Penyelenggara Makanan Institusi 37
Daftar Pustaka
Kemenkes RI, 2013. Permenkes RI No. 73 tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Syahmien Moehji. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bharata Niaga Medik, Jakarta.
Bartono PH. 2000. Pengantar Pengolahan Makanan. Jakarta: PT. Pertja.
June Paine Palacio et al. 2009. Introduction to Foodservice. Prentice hall.
Marian C. Spears et al. 2006. Food service organization. Caller Macmillan Canada Inc.
Adela jamorabo et al. 2006. Quantity Food Production in the Philippines. Merriam & Webster Bookstore, Inc.
Grace P. Perdigon. 2005. Foodservice Education. Univ of Phillipines, Manila.
Puckett P Ruby. 2004. Food Service Manual. American Hospital Publishing Inc.
Marzia Magris et al. 1995. An introduction To Food and Beverage Studies. National Library of Australia.
Grace P Perdigon. 1989. Foodservice Managemen in the Phillipines. Univ of the Phillipnes, Quezon City.
38 Sistem Penyelenggara Makanan Institusi