Rancangan Menu untuk Kelompok Sasaran
3. Jenis Menu Berdasarkan Pemberian Harga
a. Ala Carte menu, adalah menu yang menyediakan berbagai hidangan dengan harga yang berbeda setiap hidangan. Klien menetapkan hidangan pilihnnya sesuai kemauan dan kemampuannya. Jenis menu ini biasanya digunakan pada fast food restoran, penyelenggaraan makanan komersial dan institusi lain. Menu ala carte sering dimodifikasi dengan cara sebagian berupa paket rangkaian hidangan yang dikelompokkan dengan diberi harga tertentu dan sebagian berupa kelompok dengan variasi hidangan diberikan harga masing-masing secara terpisah. Cara seperti ini disebut semi ala carte. Contoh: daging, kentang dan salad ditawarkan dengan harga yang sama.
Sop dan sayur dan desert serta minuman dengan harga yang berbeda. Pada fasilitas pelayanan kesehatan menu ala carte digunakan, namun tidak menutup kemungkinan di saat yang akan datang fasilitas pelayanan kesesehatan dapat menerapkan restoran untuk pasien rumah sakit atau penunggu dengan layanan room service. Dengan menu pilihan ala carte dapat 1) melihat semua makanan yang ditawarkan oleh penyelenggaraan makanan/restoran/hotel, 2) menyediakan makanan yang membutuhkan waktu tertentu/lama dalam persiapan/pengolahan dan penyajiannya serta 3) semua item menu mempunyai harga secara terpisah, sehingga pembeli membayar sesuai yang dipesan.
Sistem Penyelenggara Makanan Institusi 169 Contoh menu a la carte :
A LA CARTE BREAKFAST Juices & Fruits
- ORANGE JUICE Rp.
- PINEAPPLE JUICE Rp.
- APPLE JUICE Rp.
- TOMATO JUICE Rp.
- FRESH PAPAYA WITH LIME Rp.
- MIXED FRUITS Rp.
CEREALS
- HOT OATMEAL Rp.
- CORNFLAKES Rp.
- RICE CRIESPIES WITH MILK Rp.
FRESH FRM OUR BAKERY
- CROISSANT Rp.
- DANISH PASTRY Rp.
- BREAKFAST ROLLS Rp.
CAKE & WAFFLES
- GOLDEN PANCAKE Rp.
- WAFFLES Rp.
- FRENCH TOAST Rp.
- CINNAMON TOAST Rp.
All served with butter, Marple syrup and honey
b. Table d’hote menu, atau fixed price menu atau set menu adalah jenis menu pilihan dengan cara menawarkan paket rangkaian hidangan atau makanan lengkap yang terdiri dari beberapa menu mulai dari makanan pokok sampai dengan sayuran dengan harga tertentu dalam satu paket. Selain menawarkan paket dengan harga tertentu, sering pula ditawarkan secara terpisah golongan hidangan seperti makanan penutup atau minuman dengan harga tersendiri. Jenis ini biasanya banyak ditawarkan pada penyelengaraan makanan komersial seperti hotel dan restoran.
170 Sistem Penyelenggara Makanan Institusi Contoh menu table d’hote :
TABLE D’HOTE BREAKFAST
THE INDONESIAN Rp.
Choice of Chilled Fruit Juice or fresh fruit Nasi goreng or bubur ayam Coffee or tea
Contoh menu table manner
MENU Rp.
Bread and Butter
****
Salad with Cocctail sauce
****
Cream of Asparagus Soup
****
Lyonnaise Potatoes
****
Sauteed Mix Vegetables
****
Triple Chocolate D. STRUKTUR MENU
Struktur menu adalah ketentuan frekuensi pemberian makan dalam sehari contohnya 3 kali makan utama dan 2 kali makanan selingan. Dalam menuliskan menu maka ada beberapa hal yang harus diperhatikan. Menu yang di tulis biasanya berisi:
1. Nama dan alamat institusi. Pada menu harus tercantum nama dan alamat institusi.
2. Desain harus spesifik. Biasanya disertai dengan adanya logo institusi.
3. Ukuran dan warna. Ukuran menu tidak terlalu besar dengan warna yang khas dan baik.
4. Dasar warna kertas yang digunakan harus berwarna muda, agar tulisan mudah dibaca.
5. Susunan daftar sesuai dengan pola makan tertentu. Misalnya untuk pola menu Indonesia, dimulai dari hidangan-hidangan dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan berbagai buah-buahan, serta macam-macam minuman.
Sistem Penyelenggara Makanan Institusi 171 Khusus pada fasilitas pelayanan kesehatan, biasanya digunakan struktur menu dengan frekuensi pemberian makan 3 kali sehari dan makanan selingan 1 atau 2 kali sehari dengan struktur hidangan sebagai berikut:
1. Makan pagi : makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur, untuk kamar kelas VIP dan kelas I, sedangkan untuk kamar kelas II dan kelas III tanpa lauk nabati.
2. Makan siang : susunan makanan yang diberikan lengkap yaitu makanan pokok, lauk hewani, nabati, sayur, buah untuk kamar kelas VIP, I, II dan III.
3. Makan sore : susunan makanan lengkap seperti makan siang untuk kamar kelas VIP, I, II dan III.
4. Pemberian makanan selingan (snack) untuk kamar kelas I dan kelas VIP adalah 2 kali makanan selingan disertai dengan pemberian minuman berupa susu, teh manis atau sirup untuk kelas VIP. Untuk kelas II dan III snack hanya diberikan 1 kali yaitu snack pagi.
Pada fasilitas pelayanan kesehatan dengan struktur menu akan terbentuk pola menu, contohnya:
1. Makanan pokok diberikan 3 kali sehari.
2. Lauk hewani diberikan 3 kali sehari.
3. Lauk nabati diberikan 3 kali sehari untuk kelas VIP dan kelas I, 2 kali sehari untuk kelas II dan kelas III.
4. Sayuran diberikan 3 kali sehari.
5. Buah diberikan 2 kali sehari untuk kelas VIP dan kelas I, 1 kali sehari untuk kelas II dan kelas III pada makan siang.
6. Makanan selingan 2 kali sehari untuk kelas VIP dan kelas I (pagi dan sore), 1 kali untuk kelas II dan kelas III (pagi).
Latihan
Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah Latihan berikut!
Buatlah contoh menu untuk : 1) Menu statis untuk di restoran.
2) Menu pilihan untuk di Rumah Sakit pada pasien kelas perawatan VIP untuk jenis hewani.
3) Siklus menu 3 hari untuk di Fasilitas Pelayanan kesehatan Klinik Bersalin.
172 Sistem Penyelenggara Makanan Institusi Petunjuk Menjawab Latihan
Untuk memudahkan Saudara dalam menyelesaikan latihan diatas Saudara dapat merujuk pada halaman 4-10 pada topik ini.
Ringkasan
1. Menu adalah daftar yang tertulis secara rinci tentang makanan yang dipesan (seperti di restoran) atau disajikan (seperti di rumah sakit, sekolah) oleh kegiatan penyelenggaraan makanan didasarkan atas kebutuhan konsumen dan atau permintaan serta dikelola secara terorganisasi.
2. Dua fungsi dasar dari menu adalah pertama, menu menetapkan kebutuhan yang harus disediakan/disiapkan untuk berjalannya suatu penyelenggaraan makanan intitusi dan kedua menu merupakan alat koordinasi untuk melaksanakan tujuan manajemen (pimpinan).
3. Secara mendasar terdapat 3 jenis menu berdasarkan tipe menu yaitu menu statis (static menu), menu sekali pakai (single use menu) dan menu siklus (cycle menu). Sedangkan berdasarkan pilihannya yaitu full selective menu, semi selective, dan non selective menu.
Selain itu berdasarkan cara pemberian harganya yaitu ala carte dan table d’hote.
4. Struktur menu adalah ketentuan frekuensi pemberian makan dalam sehari contohnya 3 kali makan utama dan 2 kali makanan selingan.
Tes 1
Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar!
1) Kelebihan penggunaan menu adalah ....
A. Menghemat waktu dan dana B. Membantu standarisasi resep
C. Beban pekerjaan karyawan dapat diminimalkan
D. Memudahkan pembelian bahan makanan dan pengolahan
Sistem Penyelenggara Makanan Institusi 173 2) Menu yang ditawarkan secara tetap setiap saat atau setiap hari di institusi hotel ataupun
restoran dengan variasi yang banyak adalah ....
A. Static menu B. Single use menu C. Full selective menu D. Non selective menu
3) Keuntungan dari menggunakan menu ini yaitu menawarkan banyak pilihan ke konsumen, sehingga konsumen akan memilih menu yang disukai. Jenis menu yang dimaksud adalah ....
A. Static menu B. Single use menu C. Full selective menu D. Non selective menu 4) Susunan menu
Nasi Goreng Rp. 17.500,-
Bihun goreng spesial Rp. 20.000,- Kwetiau goreng/kuah Rp. 20.000,- Mie goreng/rebus Rp. 22.000,- Contoh menu di atas merupakan jenis menu : A. Static menu
B. A’la carte menu C. Table d’hote menu D. Single use menu
5) Struktur menu adalah ketentuan frekuensi pemberian makan dalam sehari contohnya 3 kali makan utama dan 2 kali makanan selingan. Dari struktur menu akan terbentuk ....
A. Pola menu B. Siklus menu C. Master menu D. Standar menu
174 Sistem Penyelenggara Makanan Institusi
Topik 2
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Perencanaan Menu
audara telah mempelajari dan memahami pengertian menu, fungsi menu dan jenis- jenis menu dan struktur menu pada topik 1. Pemahaman materi tersebut sebagai dasar untuk mempelajari topik berikutnya, sehingga pada topik ini Saudara akan lebih mudah untuk memahaminya. Topik ini akan menjelaskan definisi perencanaan menu, faktor-faktor yang mempengaruhi perencanaan menu dari aspek konsumen dan aspek manajemen serta syarat-syarat perencanaan menu.