PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI
C. PRINSIP PERENCANAAN DAN LAY OUT DAPUR
7. Tempat Sisa Makanan/Sampah
Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit:
a. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan.
b. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.
c. Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah.
d. Sampah harus dibuang dalam waktu 24 jam.
e. Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari serangga, tikus, atau hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.
Faktor yang juga harus dipertimbangkan dalam perencanaan sarana fisik adalah mengupayakan situasi kerja yang produktif (Productive Work Condition). Hal yang harus diperhatikan untuk menunjang situasi kerja yang produktif adalah:
a. Pencahayaan
Pencahayaan berpengaruh terhadap area kerja dan secara tidak langsung mempengaruhi kelembaban dan suhu area kerja. Umumnya pencahayaan digunakan secara langsung maupun tidak langsung. Pencahayaan ruangan merupakan pencahayaan tidak langsung yang sangat penting diperlukan dalam setiap dapur institusi penyelenggaraan makanan. Pencahayaan ini diperlukan pada area penerimaan dalam rangka proses inspeksi terhadap item atau bahan makanan serta mencegah adanya kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh binatang pengerat dan bahaya kontaminasi lainnya. Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruangan. Di setiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan tempat cuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle.
b. Ventilasi
Ventilasi harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air dan panas dari ruangan. Untuk itu dapat dipergunakan exhause fan pada tempat- tempat tertentu. Ventilasi harus dapat mengatur pergantian udara sehingga ruangan tidak terasa panas, tidak terjadi kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-langit.
Sistem Penyelenggara Makanan Institusi 111 c. Pemanas dan Air Conditioning
Kualitas udara pada tempat kerja dikendalikan oleh Heating, Ventilation and Air Conditioning (HVAC) System. Faktor lingkungan utama yang berhubungan dengan HVAC adalah suhu ruangan, kelembaban, pergerakan udara, suhu ruang permukaan, dan kualitas udara. Sistem HVAC biasanya akan mencakup furnace atau boiler (untuk menghasilkan udara panas), pendingin udara atau chiller (untuk menghasilkan udara dingin), kipas (untuk sirkulasi udara) dan filter (untuk membersihkan udara). Tekanan udara negatif terjadi ketika lebih banyak udara dikeluarkan dari ruang daripada yang dibawa ke dalam ruang. Tekanan udara positif terjadi ketika lebih banyak udara dibawa ke ruang daripada yang dikeluarkan dari ruang tersebut. Membuat sedikit tekanan udara negatif di area dapur akan berguna untuk mencegah bau tidak sedap masuk ke area ruang makan. Ventilasi, sirkulasi udara segar di dalam ruangan diukur dalam Cubic Feet per Minutes (CFM). Ventilasi di area dapur sangat penting karena panas, bau, minyak, uap dan kelembaban yang dihasilkan di ruang ini. Atap ventilasi diletakan diatas peralatan memasak untuk menarik udara keluar dari area dapur. Sistem ventilasi pertukaran udara di dapur disarankan harus bisa menyediakan 20-30 CFM per jam.
Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit:
1) Ventilasi alam harus memenuhi syarat seperti cukup menjamin peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau, dan debu dalam ruangan.
2) Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.
d. Lantai dan dinding
1) Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin, dan mudah dibersihkan.
2) Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat sudut mati.
3) Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering/tidak menyerap air, dan mudah dibersihkan.
4) Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap.
5) Bila permukaan dinding terkena percikan air, maka setinggi 2 meter dari lantai dilapisi bahan kedap air dengan permukaan halus, tidak menahan debu, dan berwarna terang.
e. Langit-langit
1) Permukaan rata, berwarna terang, serta mudah dibersihkan.
2) Tidak terdapat lubang.
112 Sistem Penyelenggara Makanan Institusi 3) Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2,4 meter.
4) Ventilasi dan kelembaban serta suhu yang baik.
5) Atap tidak bocor, cukup landai, dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga.
f. Ergonomis
Kenyamanan di dapur harus diperhatikan, ukuran tinggi meja dan posisi postur tubuh harus ergonomis. Tinggi meja saat melakukan persiapan seperti mengiris adalah 90 cm, posisi menggerus/mengulek bumbu minimal 70 cm, saat memasak adalah 70 cm, dengan tinggi tersebut posisi kompor akan sejajar dengan tinggi meja racik yang sesuai dengan posisi ideal postur tubuh. Sedangkan ukuran tinggi meja sink (meja pencucian) yang sesuai dengan postur tubuh berdasarkan antrophometri adalah 90 cm. Pengaturan tata letak zona segitiga berdasarkan prioritas penempatan peralatan berdasarkan intensitas pemakaian dan pentingnya alat. Keamanan kerja di dapur untuk penyimpanan benda tajam dan benda mudah pecah harus dibedakan dan di pisah, untuk keamanan pada area masak yaitu kemungkinan terjadinya kebakaran dan ledakan pada tabung gas LPG, maka penyimpanan tabung LPG sebaiknya jangan terlalu dekat dengan kompor dan harus ada saluran udara yang cukup.
Pada fasilitas pelayanan kesehatan seperti rumah sakit tempat yang diperlukan diruang penyelenggaraan makanan sesuai dengan alur penyelenggaraan makanan. Gambar di bawah ini menunjukkan alur penyelenggaraan makanan di rumah sakit dan dilengkapi dengan tabel kebutuhan ruang, fasilitas serta fungsi dan luas ruangan yang diperlukan pada penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
Sistem Penyelenggara Makanan Institusi 113 Gambar 3.12. Alur Kegiatan pengolahan, penyimpanan dan pendistribusian makanan
Rumah Sakit
Tabel 3.2. Kebutuhan Ruang, Fungsi dan Luasan Ruang serta Kebutuhan Fasilitas
No. Nama
Ruangan Fungsi Ruangan
Besaran Ruang / Luas
Kebutuhan Fasilitas
1. Ruang Penerimaan dan
Penimbangan Bahan Makanan
Ruang tempat melaksanakan kegiatan
penerimaan dan penimbangan bahan makanan.
Min. 4 m2 Meja, kursi, timbangan bahan makanan, dll
2. Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Basah
Ruang tempat menyimpan bahan makanan basah yang harus dimasukkan
Min. 6 m2 Freezer/kulkas
114 Sistem Penyelenggara Makanan Institusi No. Nama
Ruangan Fungsi Ruangan
Besaran Ruang / Luas
Kebutuhan Fasilitas
kedalam lemari pendingin.
3. Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Ruang tempat menyimpan bahan makanan kering.
Min. 9 m2 Lemari beras, rak/palet/lemari
4. Ruang Persiapan
Ruang tempat mempersiapkan bahan makanan, misalkan menyiangi, memotong-motong, area pencucian bahan makanan dapat dilaksanakan pada ruang ini.
Min. 18 m2
5. Ruang Pengolahan dan
Penghangatan Makanan
Ruang tempat mengolah bahan makanan.
Min. 18 m2
6. Ruang Pembagian/
Penyajian Makanan
Ruang menyajikan/
mempersiapkan makanan matang pada plato (piring pasien) yang akan dikirimkan dengan troli gizi
Min. 9 m2 Meja saji, lemari simpan plato, wastafel, dll
7. Dapur Susu/
Laktasi Bayi
Ruang menyajikan/
mempersiapkan susu ke dalam botol susu.
Min. 4 m2 Wastafel, meja, rak botol susu, dll
8. Ruang Cuci Ruang cuci plato serta
perlengkapan makan dan minum lainnya
@ min. 9 m2
Sink cuci plato serta perlengkapan makan dan minum lainnya , shower &
tempat cuci troli gizi, rak peniris, dll
9. Ruang Penyimpanan Troli Gizi
Ruang
penyimpanan troli gizi sebelum dibersihkan
Min. 6 m2 Troli
10. Ruang Penyimpanan Peralatan Dapur
Ruang penyimpanan perlengkapan dapur bersih
Min. 9 m2 Rak/lemari
11. Ruang Ganti Alat
Ruang petugas dapur
Min. 6 m2 Loker, kursi, cermin, wastafel, dll
Sistem Penyelenggara Makanan Institusi 115 No. Nama
Ruangan Fungsi Ruangan
Besaran Ruang / Luas
Kebutuhan Fasilitas
Pelindung Diri (APD)
mengenakan APD (Sarung tangan, celemek, sepatu, tutup kepala, masker, dll) 12. Ruang
Administrasi
Ruang para Petugas melaksanakan kegiatan teknis medis gizi klinik serta administrasi, keuangan dan personalia pada instalasi dapur.
3~5 m2/
petugas (min. 6 m2)
Meja, kursi, lemari berkas/arsip, intercom/telepon, safety box
13. Ruang Kepala Instalasi Gizi
Ruang tempat kepala lnstalasi bekerja dan melakukan kegiatan
perencanaan dan manajemen.
Min. 6 m2 Meja, kursi, lemari berkas/arsip, intercom/telepon, safety box
14. Ruang Pertemuan
Ruang tempat diskusi/pertemuan
Min. 9 m2 Meja, kursi, lemari berkas/arsip, intercom/telepon, safety box 15. Janitor Ruang
penyimpanan perlengkapan kebersihan
Min. 3 m2 Rak/lemari, perlengkapan kebersihan
16. KM/WC petugas
KM/WC @ KM/WC
pria/wanita luas 2 m2 – 3 m2
Kloset, wastafel, bak air
116 Sistem Penyelenggara Makanan Institusi Contoh Denah Instalasi Gizi Rumah Sakit
Gambar 3.13. Denah Ruangan Instalasi Gizi
Latihan
Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah Latihan berikut!
1) Jelaskan area yang harus ada pada penyelenggaraan makanan institusi!
2) Jelaskan ciri-ciri/persyaratan dapur yang baik!
Petunjuk Menjawab Latihan
Untuk memudahkan Saudara dalam menyelesaikan latihan diatas Saudara dapat merujuk pada Halaman 35-41 topik ini.
Sistem Penyelenggara Makanan Institusi 117
Ringkasan
1. Area atau unit kerja yang diperlukan pada sistem penyelengaraan makanan institusi adalah area penerimaan, area penyimpanan (gudang bahan makanan basah dan kering), area utama (area persiapan, pengolahan, distribusi), area penyajian, area pencucian, toilet dan area pembuangan sampah.
2. Faktor yang juga harus dipertimbangkan dalam perencanaan sarana fisik adalah mengupayakan situasi kerja yang produktif (Productive Work Condition) adalah pencahayaan, ventilasi, pemanas dan air conditioning ergonomi, langit-langit, lantai dan dinding.
Tes 3
Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar!
1) Persyaratan luas dapur adalah ....
A. Sekurang-kurangnya 40% dari luas ruang makan B. Sekurang-kurangnya 27% dari luas ruang makan C. Sekurang-kurangnya 40% dari luas bangunan
D. Sekurang-kurangnya 27% dari luas ruang makan dan luas bangunan
2) Jangkauan kerja/ergonomi harus diperhatikan untuk kenyamanan bekerja di dapur.
ukuran tinggi meja persiapan dan sink (meja pencucian) yang sesuai dengan postur tubuh berdasarkan antrophometri adalah ....
A. 70 cm dan 70 cm B. 70 cm dan 90 cm C. 90 cm dan 70 cm D. 90 cm dan 90 cm
3) Pintu masuk pada area ini harus cukup luas dan tidak sempit, memiliki lebar 2,5 meter A. Receiving area
B. Storage area C. Preparation area D. Cooking area
118 Sistem Penyelenggara Makanan Institusi 4) Cara penyimpanan bahan makanan di gudang tidak boleh menempel pada dinding,
lantai serta langit-langit dengan ketentuan :
A. Jarak bahan makanan dengan lantai 5 cm, dinding 15 cm dan langit-langit 30 cm B. Jarak bahan makanan dengan lantai 5 cm, dinding 15 cm dan langit-langit 60 cm C. Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm, dinding 5 cm dan langit-langit 30 cm D. Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm, dinding 5 cm dan langit-langit 60 cm 5) Persyaratan tempat pembuangan sampah tertera di bawah ini, kecuali ....
A. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan B. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang
dihasilkan pada setiap tempat kegiatan
C. Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah
D. Sampah harus dibuang dalam waktu 12 jam untuk menghindari pembusukan
Sistem Penyelenggara Makanan Institusi 119
Kunci Jawaban Tes
Tes Formatif 1 1) B
2) D 3) B 4) D 5) B Tes Formatif 2 1) D
2) A 3) D 4) B 5) D
Tes Formatif 3 1) A
2) D 3) A 4) D 5) D
120 Sistem Penyelenggara Makanan Institusi
Daftar Pustaka
Akmal, Imelda. 50 Desain Dapur.Gramedia. Jakarta. 2004.
American Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning Engineers, HVAC Design manual For Hospitals and Clinics. ASHRAE. 2003.
Bakri, Bachyar dkk. Buku Ajar Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan (Food Sevice Management) Aplikasi di Rumah Sakit, Institusi Komersial dan Non Komersial. 2013.
https ://pabrikkitchenset.wordpress.com/tipe-layout.dapur
Kementerian Kesehatan RI. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. 2013.
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.
Khan, Mahmood A. Food Service Operations. AVI Publishing Company. Wesport. 1987.
Mukrie, AN dkk. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat bekerjasama dengan Akademi Gizi Depkes RI Jakarta. Jakarta. 1990.
Permenkes RI No. 1096/Menkes/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.
Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit.
Theis, Monica. Payne, June Palacio. Introduction to Foodservice. American Prentice-Hall,Inc.
1998.
Sistem Penyelenggara Makanan Institusi 121