BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.4 Bahan-Bahan Pembuatan Nugget
Menurut SNI-3451-2011 tepung tapioka merupakan salah satu jenis tepung yang dibuat dari singkong dan digunakan sebagai campuran dalam pembuatan nugget. Tepung digunakan untuk menyatukan kembali potongan-potongan daging sebagai binder atau pengikat dan sebagai pengisi (Hafid, dkk., 2021).
Bahan pengisi seperti tepung tapioka biasanya ditambahkan ke dalam produk restrukturisasi daging untuk menambah bobot produk sehingga dapat menekan biaya produksi yang dikeluarkan untuk membeli daging (Astriani, dkk., 2013).
Tepung tapioka berfungsi sebagai pemberi tekstur kenyal pada makanan (Amertaningtyas, dkk., 2021).
Tepung juga berfungsi untuk memberikan tekstur yang lebih padat, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, meningkatkan elastisitas pada produk dan memberikan warna terang pada produk (Yuanita dan Silitonga, 2014). Tepung tapioka mengandung 78,13% karbohidrat, 6,98% protein dan
16
1,00% lemak (Amertaningtyas, dkk., 2021), 83% amilopektin dan 17% amilosa (Gumilar, dkk., 2011), sehingga tepung tapioka memiliki sifat tidak mudah rusak, memiliki sifat gelatinisasi yang relatif rendah pada suhu 52-64 ̊C dan tidak mudah menggumpal (Lekahena, 2016). Penggunaan tepung tapioka dalam proses pembuataan nugget hati ayam sebanyak 20% dari total bahan baku utama (Amertaningtyas, dkk., 2021).
2.4.2 Air
Air adalah bahan yang umum ditambahkan ke dalam adonan pembuatan nugget maupun produk makanan lain karena air dapat memengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan, selain itu penambahan air ke dalam adonan nugget memiliki fungsi untuk meningkatkan tekstur dan kelembutan nugget sehingga menghasilkan produk akhir yang lembut dan nikmat untuk dikonsumsi (Wibowo, 1995; Ain, 2019). Air juga merupakan fase pendispersi atau pelarut dalam adonan sehingga berfungsi untuk melarutkan garam dan bumbu lainnya (Widiastuti, dkk., 2019). Penggunaan air dalam proses pembuatan nugget juga perlu diperhatikan karena akan memengaruhi kualitas produk akhir, stabilitas dapat hilang dengan penambahan air yang berlebihan (Simanjuntak, dkk., 2018). Penggunaan air yang terlalu banyak akan meningkatkan kelembaban dan kadar air nugget. Penggunaan air dalam adonan nugget biasanya 10-15% dari total bahan baku (Bintoro, 2008; Taus, dkk., 2022).
2.4.3 Bawang Putih
Berdasarkan SNI 01-3160-1992, bawang putih adalah salah satu umbi-umbian yang terdiri dari siung-siung yang kompak, masih terbungkus oleh kulit luar, bersih dan tidak berjamur. Bawang putih mengandung beberapa senyawa
17
fenolik dan organosulfur yang berfungsi sebagai antioksidan yang dapat mencegah dan mengobati penyakit tertentu (Prasanto, dkk., 2017). Bawang putih memiliki sifat antimikroba dimana dapat menghambat pertumbuhan mikroba seperti virus, bakteri, jamur dan protozoa (Moulia, dkk., 2018) karena bawang putih memiliki kandungan senyawa allicin atau antiradang dan yang tinggi sehingga dapat mencegah proses pembusukan pada daging (Ramadani, dkk., 2021). Enzim allinase akan aktif dan menghidrolisis senyawa allinin pada saat bawang putih dihaluskan menjadi bumbu masakan dan dapat digunakan sebagai pengawet alami (Moulia, 2018).
Falo, dkk. (2016) menyatakan bahwa bawang putih adalah salah satu tanaman holtikultura yang dapat digunakan sebagai bumbu masak dan berbagai macam obat-obatan seperti hipertensi, migrain dan menurunkan kadar kolestrol. Bawang putih dapat digunakan untuk meningkatkan dan memodifikasi cita rasa dalam proses pengolahan daging karena memiliki aroma yang khas (Firahmi, dkk., 2019). Pada proses pembuatan nugget ayam dengan penambahan level jerohan ayam, bawang putih yang digunakan sebanyak 2% (Kurniawan, dkk., 2020).
2.4.4 Garam
Garam merupakan salah satu jenis bumbu dapur yang sering digunakan dalam proses pembuatan makanan, pemberian garam dalam masakan berfungsi sebagai penegas cita rasa dan dan sebagai pengawet alami pada makanan (Ishak, 2020).
Perdani, dkk. (2019) menyatakan bahwa pemberian garam pada indsutri pangan memberikan cita rasa asin dan gurih. Pemberian bumbu-bumbu atau bahan-bahan tambahan yang diizinkan dapat meningkatkan cita rasa daging olahan pada nugget seperti pemberian garam dapur, gula dan bahan lainnya (Bintoro, 2008;
Yuliana, dkk., 2013). Garam juga berfungsi sebagai bahan
18
pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Hadiwiyoto, 1993; Thariq, dkk., 2014).
Makanan akan memiliki rasa bila mengandung garam minimal 0,3%, kurang dari itu maka makan akan terasa hambar (Purawisastra dan Yuniati, 2010). Menurut Kurniawan, dkk.
(2020) dalam penelitiannya mengenai kualitas organoleptik dan tingkat kesukaan pada nugget ayam yang diberi penambahan level jeroan ayam, garam yang digunakan dalam pembuatan nugget sebanyak 1,5%.
2.4.5 Lada
Lada (Piper nigrum L.) berasal dari famili Piperaceae.
Lada umumnya ditambahkan dalam bahan pangan sebagai penyedap makanan sekaligus pengawet alami pada makanan (Arief, dkk., 2012). Lada digunakan sebagai penambah cita rasa dengan cara dikonsumsi langsung atau dalam bentuk bubuk (Syakir, dkk., 2017). Pemanfaatan lada sudah banyak dilakukan oleh masyarakat seperti digunakan sebagai penyedap rasa dan pemberi rasa pedas dengan cara ditumbuk bersama dengan bumbu dapur lain kemudian dimasukkan ke dalam masakasan seperti sop, daging dan ikan (Apriliani, dkk., 2014) Penggunaan merica atau lada pada masakan atau produk makanan dapat memberikan cita rasa pedas dan menghangatkan tubuh (Arafah, dkk., 2020). Rasa pedas yang dikeluarkan oleh lada berasal dari kandungan zat piperin, piperanin serta chavicia yang merupakan senyawa piperin dengan alkaloida (Widyawatiningrum, dkk., 2018). Lada mengandung senyawa piperin yang bermanfaat sebagai antivirus, antioksidan dan antihipertensi (Nabilah, dkk., 2021). Menurut Yuliana, dkk.
(2013) menyatakan bahwa penggunaan lada pada proses pembuatan nugget hati ayam sebanyak 0,32% dari berat total daging dan hati ayam.
19 2.4.6 Telur
Telur menjadi salah satu protein hewani yang mengandung asam amino essensial yang dibutuhkan oleh tubuh dan berperan dalam pembentukan gel, emulsi dan pembentukan struktur pada proses pengolahan makanan (Bakhtra, dkk., 2016). Telur mengandung banyak protein di dalamnya yaitu 13%, lemak 12%, serta vitamin dan mineral (Susilo, 2017).
Penggunaan telur pada proses pembuatan nugget berfungsi sebagai pengikat (binding agent) yang mampu mengikat bahan- bahan lain dalam adonan, sebagai emulsifier dan membentuk struktur serta kekokohan pada nugget (Rahayu, dkk., 2018).
Penggunaan telur dalam pembuatan nugget ayam dengan penambahan level jerohan ayam sebanyak 20% dari berat total bahan baku (Kurniawan, dkk., 2020)
2.4.7 Tepung Panir
Tepung panir merupakan salah satu jeni tepung yang terbuat dari tepung roti berbahan terigu dan memiliki tingkat amilosa lebih kecil dibanding tepung tapioka sehingga memberikan daya ikat kurang lekat, namun tepung panir bisa memberikan tekstur yang renyah dibanding tepung tapioka (Ernawati dan Wulandari, 2009). Tepung panir terbuat dari roti yang dikeringkan dan dihaluskan, umumnya berwarna putih, kuning dan orange, digunakan untuk memberikan lapisan luar yang renyah pada makanan, seperti nugget, risoles, chicken cordon blue dan sebagainya (Juliani, 2020). Tepung panir dengan kualitas baik memiliki ciri-ciri bau khas roti, warnanya menarik, serpihan yang merata, tidak tengik, tidak berjamur dan tidak terdapat benda-benda asing di dalamnya (Widyatiningrum, dkk., 2018). Khoiriyah, dkk. (2019) menyatakan bahwa tepung panir berfungsi sebagai breader, dimana penggunaan breader pada proses pembuatan frozen food
20
sangat penting untuk menjaga kualitas dan kerenyahan produk ketika digoreng serta sebagai bahan pelapis pada nugget.
2.5 Analisis Nugget Ayam Kombinasi Jantung dan Hati Ayam
2.5.1 Kadar Air
Kadar air adalah salah satu parameter pada mutu suatu produk seperti masa simpan produk (Santosa, dkk., 2016).
Menurut Sudarmadji, et al. (1997) bahwa pengukuran kadar air dilakukan dengan metode pengeringan oven. Cawan yang sudah diberi kode sesuai sampel dipanaskan dalam oven dengan suhu 105̊C selama ± 1 jam. Cawan menggunakan penjepit diambil lalu dimasukkan dalam desikator ± 30 menit, kemudian cawan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah diketahui beratnya. Sampel dimasukkan kembali dalam oven pada suhu 105̊C selama 24 jam. Setelah sampel dioven, sampel diambil menggunakan penjepit, selanjutnya dimasukkan di dalam desikator ± 30 menit dan ditimbang kembali. Pengeringan sampai diperoleh berat konstan. Kadar air dapat dihitung dengan rumus berikut:
Menurut SNI 6683:2014 kadar air nugget ayam maksimal 50% dan nugget ayam kombinasi maksimal 60%.
Penelitian yang dilakukan oleh Kusumaningrum (2013) menyatakan bahwa kadar air pada chicken nugget berkisar antara 47,5%-50,14%. Kadar air yang tinggi akan menurunkan nilai protein dalam suatu produk (Suyatno dan Dasir., 2019).
21 2.5.2 Tekstur
Hardness adalah salah satu parameter penting dalam tekstur produk makanan (Herlambang, dkk., 2019). Tekstur dapat dinilai menggunakan tes mekanik, uji organoleptik, metode Texture Profile Analyzer (TPA) dan penetrometer (Engelen, 2018). Prinsip pengukuran tekstur dengan metode penetrometer yaitu melakukan penetrasi jarum pada bahan yang diuji dengan waktu dan tekanan tertentu kemudian dicatat hasilnya (Pramuditya dan Yuwono, 2014). Cara pengujian tekstur menggunakan penetrometer yaitu sampel dipotong dengan berat 40 gram. Sampel dimasukkan ke dalam plastik kemudia direbu selama 30 menit. Daging diletakkan di bawah jarum penusuk dengan arah serat horizontal. Sampel ditusuk sepuluh kali pada sepuluh titik yang berbeda. Waktu yang diperlukan untuk melakukan penekanan dihitung dengan bantuan stopwatch. Hasil setiap penusukkan ditampilkan pada layar penetrometer (Nurjaya, dkk., 2023). Menurut Kurniawan, dkk. (2020) tekstur produk dari olahan daging seperti bakso, sosis, nugget dipengaruhi oleh WHC (Water Holding Capacity) dan juiceness pada bahan baku yang digunakan. Adapun rumus dalam perhitungan tesktur menggunakan penetrometer yaitu:
Keempukan (mm/g/s) = 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑢𝑘𝑢𝑟𝑎𝑛 𝑤𝑎𝑘𝑡𝑢 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑢𝑘𝑢𝑟𝑎𝑛
2.5.3 WHC
WHC yaitu kemampuan daging dalam mengikat air pada suatu produk (Ma’ruf, dkk., 2019). Kemampuan ini memegang peranan penting selama proses pembuatan, penggilingan, pencampuran bahan, penambahan emulsifier dan pemanasan (Soeparno, 2005; Taus, dkk., 2022). WHC dipengaruhi oleh kandungan protein yang ada di dalam nugget, semakin tinggi kandungan proteinnya maka semakin tinggi
22
kemampuan daging dalam mengikat air (Wulandari, dkk., 2016). Kelarutan kolagen juga akan berpengaruh terhadap nilai WHC, dimana semakin banyak kolagen yang larut makan nilai WHC akan semakin meningkat (Hanifa, dkk., 2016).
Perhitungan Water Holding Capacity (WHC) dilakukan dengan cara meletakkan sampel seberat 0,3 gram di atas kertas saring Whatman 42, kemudian diletakkan di antara 2 plat kaca yang diberi beban seberat 35 kg selama 5 menit. Luasan area sampel dan area basah disekeliling area sampel digambar, kemudian dihitung menggunakan rumus berikut (Soeparno, 2005):
mg H2O = 𝐿𝑢𝑎𝑠 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ (𝑐𝑚2)
0.0948 − 8,0 = 𝑥...(1) Kadar area basah (%) = 𝑥
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)𝑥100%...(2) WHC = kadar air (%) – kadar area basah (%) ...(3) 2.5.3 Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui daya terima suatu produk yang dianggap baru atau asing bagi masyarakat yang diwakili oleh beberapa panelis (Yulianti dan Mutia, 2018). Uji organoleptik umumnya menggunakan uji hedonik atau uji kesukaan yang dilakukan untuk melihat tingkat kesukaan terhadap suatu produk (Kurniawan dkk., 2020). Sebelum melakukan penilaian, panelis akan diberikan informasi dan juga arahan terkait dengan penilaian sampel kemudian panelis akan diberikan selembar kertas untuk penilaian menggunakan scoring atau nilai 1-5 dimana 1 adalah nilai paliang rendah atau kurang disukai dan 5 adalah nilai paling tinggi atau paling disukai (Utama, et al., 2021).
23
Warna menjadi penilaian pertama yang dapat dilihat secara langsung oleh panelis sehingga penentu mutu suatu produk bergantung pada warna (Negara, dkk., 2016). Tekstur merupakan faktor paling penting dalam penerimaan produk pangan oleh konsumen, dimana konsumen menyukai tekstur luar nugget yang renyah dan tekstur dalamnya lembut serta sedikit kenyal (Kim, et al., 2015). Uji tekstur berdasarkan pada sensasi nugget saat digigit, dikunyah, ditelan dan diraba menggunakan tangan panelis (Khatimah, dkk., 2018).
Pengujian aroma pada uji organoleptik menggunakan indra penciuman panelis dengan media perantara reseptor olfaktori dimana reseptor ini bekerja menangkap zat yang ada di udara yang melewati rongga hidung (Malichati dan Adi, 2018). Salah satu faktor yang menentukan nilai mutu suatu produk yaitu aroma (Winarno, 1992; Krismaputri, 2013). Sulistianingrum, dkk. (2022) menyatakan bahwa aroma tidak dapat didefinisikan secara objektif sehingga penilaian aroma berdasarkan pengujian sensori panelis. Rasa juga akan memengaruhi penilaian dan penerimaan produk, rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti bahan atau komponen penyusun, suhu, senyawa kimia dan interaksi antar komponen di dalam (Thalib, 2011).
24 BAB III
MATERI DAN METODE 3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan nugget, analisa kadar air, WHC dan uji organoleptik. Pengujian tekstur dilakukan di Laboratorium Riset dan Diagnostik Satwa Sehat Indonesia. Penelitian berlangsung pada bulan Agustus sampai Oktober 2023.
3.2 Materi Penelitian
Materi yang dibutuhkan dalam melakukan penelitian ini yaitu nugget daging ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam. Bahan yang digunakan yaitu daging ayam dan hati ayam segar yang dibeli di Pasar Dinoyo Malang dan jantung ayam yang dibeli di Prima Fresh Mart. Bahan- bahan pendukung lainnya seperti tepung tapioka (Sagu Tani), air, bawang putih, garam (Cap Kapal), merica atau lada (Ladaku), tepung panir, telur ayam dan minyak goreng (FreishWell) yang dibeli di Toko Bahan Kue di Kota Malang.
Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan nugget kombinasi jantung dan hati ayam yaitu baskom, timbangan digital (pocket scale 0,01 g), pisau, telenan, pemarut, chopper (Vienta), solet plastik, loyang ukuran (14x14x4 cm), plastik PP, kertas label, panci kukus/langseng (Jawa Maspion), kompor, thermometer, mangkok plastik, piring, garpu, teflon, sutil, serok, plastik vacum. Peralatan untuk analisa kualitas nugget yaitu timbangan digital, kertas label, cawan petri kecil, oven, desikator, penjepit, alat penetrometer, kertas saring Whatman
25
No. 42, plat kaca, beban 35 kg, kertas milimeter, mika bening, spidol, stopwatch, plastik zip ukuran 10x6 cm dan formulir uji organoleptik.
3.3 Metode Penelitian
Metode penelitian adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 6 perlakuan dan 4 ulangan dengan perlakuan sebagai berikut:
P0: Daging ayam 100%
P1: Daging Ayam 50% + Jantung Ayam 50%
P2: Daging Ayam 50% + Jantung Ayam 37,5% + Hati Ayam 12,5%
P3: Daging Ayam 50% + Jantung Ayam 25% + Hati Ayam 25%
P4: Daging Ayam 50% + Jantung Ayam 12,5% + Hati Ayam 37,5%
P5: Daging Ayam 50% + Hati Ayam 50%
Variabel yang diuji yaitu kadar air, tekstur, WHC dan organoleptik (rasa dan aroma). Model tabulasi data penelitian disajikan pada Tabel 3.
26 Tabel 3. Model tabulasi data penelitian
Perlakuan Ulangan
U1 U2 U3 U4
P1 P1U1 P1U2 P1U3 P1U4
P2 P2U1 P2U2 P2U3 P2U4
P3 P3U1 P3U2 P3U3 P3U4
P4 P4U1 P4U2 P4U3 P4U4
P5 P5U1 P5U2 P5U3 P5U4
3.4 Prosedur Penelitian
Proses pembuatan nugget ayam dengan penambahan level jerohan ayam menurut Kurniawan, dkk. (2020) diawali dengan mencuci bersih daging, jantung dan hati ayam segar menggunakan air mengalir. Daging ayam, jantung dan hati ayam digiling kemudian ditimbang sesuai perlakuan. Bahan- bahan dan bumbu-bumbu dimasukkan ke dalam food processor kemudian digiling bersama dengan campuran daging, jantung dan hati ayam. Adonan dicampur sampai merata kemudian dicetak menggunakan loyang dan dikukus kurang lebih 45 menit ± 100 ̊C, adonan diangkat dan didinginkan, kemudian dipotong sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan. Irisan nugget kemudian dicelupkan ke dalam telur dan dibaluri dengan tepung panir, lalu digoreng dengan api kecil sampai berwarna kuning kecoklatan atau sekitar 2-3 menit. Skema proses pembuatan nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam disajikan pada Gambar 5. Setelah sampel nugget siap maka akan dilakukan pengujian kadar air, tekstur, WHC dan organoleptik (rasa dan aroma). Komposisi pembuatan nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam dapat dilihat pada Tabel 4.
27
Tabel 4. Komposisi bahan-bahan dalam pembuatan nugget ayam dengan penambahan jatung dan hati ayam berdasarkan Amertaningtyas, dkk. (2021) yang dimodifikasi
No. Bahan Perlakuan (gram)
P0 P1 P2 P3 P4 P5
1 Daging
ayam 300 150 150 150 150 150 2 Jantung
ayam 0 150 112,5 75 37,5 0
3 Hati
ayam 0 0 37,5 75 112,5 150
4 Tepung tapioka (20%)
60 60 60 60 60 60
5 Air
(10%) 30 30 30 30 30 30
6 Bawang putih (2%)
6 6 6 6 6 6
7 Garam
(1,25%) 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75 8 Merica
(0,25%) 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 9 Telur
(5%) 15 15 15 15 15 15
Keterangan: % bahan dari berat total kombinasi daging, jantung dan hati ayam.
28
Gambar 5. Skema pembuatan nugget ayam kombinasi jantung dan hati ayam (Amertaningtyas, dkk., 2021)
29 3.5 Variabel Penelitian
Dalam penelitian ini variabel yang diamati yaitu kadar air, tekstur, WHC dan uji organoleptik (rasa dan aroma).
Pengujian sampel nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam dengan variabel sebagai berikut:
a. Pengujian kadar air menggunakan metode pemanasan oven atau gravimetri (AOAC, 2007) seperti pada Lampiran 1.
b. Pengujian tekstur menggunakan Penetrometer (Pramuditya dan Yuwono, 2014) seperti pada Lampiran 2.
c. Pengujian WHC menggunakan metode Grau and Hamm (Szmańko, et al., 2021) seperti pada Lampiran 3.
d. Pengujian organoleptik dilakukan oleh panelis yang berasal dari Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya menggunakan skala 1 sampai 5 dengan kriteria yang sudah ditentukan (Ayustaningwarno, 2014).
3.6 Analisis Data
Data penelitian yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan pengaruh maka dilanjutkan dengan uji Jarak Berganda Duncan’s (UJBD) (Sudarwati, dkk., 2019).
30 3.7 Batasan Istilah
Binder : bahan yang digunakan untuk menyambung atau merekatkan bahan satu dengan lainnya
Breader : tepung panir sebagai pelapis luar nugget ayam
Daging ayam : daging ayam fillet bagian dada tanpa kulit dan tulang
Jantung : jantung ayam broiler segar Hati : hati ayam broiler segar
Nugget : produk olahan daging ayam yang digiling, diberi bumbu, dicetak, dilumuri dengan tepung panir dan kemudian digoreng
Panelis : sekelompok orang yang berasal dari mahasiswa dan bertugas menilai dan memberikan tanggapan terhadap suatu produk yang diuji
31 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pengaruh Penambahan Kombinasi Jantung dan Hati Ayam Pada Nugget Ayam Kombinasi Ditinjau Dari Kadar Air (%)
Data dan analisis ragam kadar air nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam dapat dilihat pada Lampiran 5. Nilai rata-rata kadar air pada nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai Rataan Kadar Air (%) Nugget Ayam dengan Penambahan Kombinasi Jantung dan Hati Ayam
Perlakuan Kadar air (%) ± SD
P0 48,83c ± 0,59
P1 48,99c ± 0,32
P2 44,54a ± 0,80
P3 45,25a ± 0,34
P4 46,84b ± 1,48
P5 50,35d ± 0,60
Keterangan: a,b,c,d Superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan kombinasi jantung dan hati ayam pada nugget ayam berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air.
Berdasarkan hasil uji lanjut (DNMRT) 1% menunjukkan bahwa perlakuan P2 tidak berbeda nyata dengan P3. Perlakuan P4 berbeda nyata dengan P0, P1, P2, P3 dan P5. Perlakuan P0 tidak
32
berbeda nyata dengan P1. Perlakuan P5 berbeda nyata dengan P0, P1, P2, P3 dan P4. Tabel 5 menunjukkan bahwa kadar air pada nugget ayam berkisar antara 44,54-50,35%. Nilai kadar air terendah pada P2 yaitu sebesar 44,54% dan kadar air tertinggi pada P5 yaitu sebesar 50,35%.
Kadar air pada suatu produk dipengaruhi oleh beberapa hal seperti bahan dasar yang digunakan, level penggunaan daging dan penambahan filler dalam adonan. Tabel 5 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi pada P5 yaitu sebesar 50,35%. Penggunaan hati ayam dengan level yang semakin tinggi diduga dapat meningkatkan kadar air nugget ayam yang dihasilkan. Pratama (2014) menyatakan bahwa kadar air yang dihasilkan oleh suatu produk pangan dipengaruhi oleh kadar air dari bahan dasar produk tersebut. Menurut Jokanovic, et al.
(2022) kadar air pada hati ayam cukup tinggi sebesar 75,9% dan tanpa adanya proses pengukusan maka akan memengaruhi kadar air nugget yang dihasilkan. Nilai kadar air terendah ada pada perlakuan P2 yaitu sebesar 44,54%. Penambahan jantung pada nugget ayam diduga dapat menurunkan kadar air pada nugget. Jantung ayam memiliki kadar air sebesar 73,1%
(Jokanovic, et al., 2023), meski kadar air yang dimiliki jantung dan hati ayam tidak jauh berbeda, namun jantung ayam memiliki jaringan otot yang lebih banyak sedangkan hati ayam hanya terdiri dari otot-otot halus (Nagy, et al., 2022). Sejalan dengan Dewi, dkk. (2016) dimana jenis otot dan letak jaringan otot akan berpengaruh terhadap kadar air.
Penggunaan daging ayam juga berpengaruh terhadap kadar air yang dihasilkan nugget. Pada penelitian, daging ayam yang digunakan yaitu sebanyak 50% dari total bahan baku dan sudah sesuai dengan SNI (2014) dimana nugget ayam
33
kombinasi adalah nugget yang dibuat dengan kandungan daging ayam minimal 23%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air tertinggi ada pada perlakuan P5 yaitu sebesar 50,35%.
Amertaningtyas, dkk. (2021) menyatakan bahwa kadar air pada nugget dengan menggunakan hati ayam mentah dan tanpa adanya penambahan daging ayam memiliki nilai sebesar 54,82%. Perbedaan kadar air ini diduga karena penggunaan level daging ayam yang digunakan. Penambahan daging ke dalam adonan akan meningkatkan jumlah myofibril protein daging yang dapat menyerap sebagian air dalam adonan nugget sehingga kadar air produk tersebut menjadi rendah. Semakin banyak gugus hidroksil asam amino yang berasal dari protein yang terkandung pada suatu produk pangan, semakin hidrofilik protein tersebut sehingga kemampuan mengikat airnya semakin tinggi (Santoso, 2007; Astuti, dkk., 2014). Penambahan filler ke dalam adonan nugget ayam juga bisa memengaruhi kadar air nugget yang dihasilkan oleh suatu produk. Pada penelitian, filler yang digunakan dalam pembuatan nugget ayam yaitu tepung tapioka.. Tepung tapioka merupakan tepung yang berasal dari umbi-umbian dan memiliki sifat menyerap air.
Tapioka mengandung amilosa dan amilopektin yang ketika di masukkan kedalam air, granula patinya akan menyerap air dan membengkak (Kusumaningrum, dkk., 2013).
Nilai kadar air pada semua perlakuan nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam telah memenuhi standart mutu SNI 01-6683-2014. Kadar air yang dihasilkan pada perlakuan P0 sebesar 48,83% dimana pada SNI (2014) kadar air maksimum untuk nugget ayam yaitu 50%.
Kadar air yang dihasilkan pada nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam P1 hingga P5
34
sebesar 44,54%-50,35%. Hal ini juga sudah sesuai dengan standart mutu SNI (2014) dimana untuk nugget ayam kombinasi, kadar air maksimum sebesar 60%. Kadar air yang tinggi akan berpengaruh terhadap daya simpan produk, semakin tinggi kadar air suatu produk maka peluang mikroba untuk tumbuh juga semakin cepat (Amertaningtyas, et al., 2023).
4.2 Pengaruh Penambahan Kombinasi Jantung dan Hati Ayam Pada Nugget Ayam Kombinasi Ditinjau Dari Tekstur (mm/g/s)
Data dan analisis ragam nilai tekstur nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam dapat dilihat pada Lampiran 6. Nilai rataan tekstur pada nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai Tekstur Nugget Ayam dengan Penambahan Kombinasi Jantung dan Hati Ayam
Perlakuan Tekstur (mm/g/s)
P0 12,89b ± 0,65
P1 10,14a ± 0,41
P2 10,33a ± 0,35
P3 11,03a ± 1,97
P4 11,08a ± 1,68
P5 14,20c ± 0,79
Keterangan: a,b,c Superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan kombinasi jantung dan hati ayam pada nugget ayam berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai tekstur.