PENGARUH KOMBINASI JANTUNG DAN HATI AYAM PADA NUGGET AYAM TERHADAP KADAR AIR, TEKSTUR,
WHC DAN ORGANOLEPTIK (RASA DAN AROMA)
SKRIPSI
Oleh:
Angelina Nawangwulan NIM. 205050107111024
PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG 2024
i
PENGARUH KOMBINASI JANTUNG DAN HATI AYAM PADA NUGGET AYAM TERHADAP KADAR AIR, TEKSTUR,
WHC DAN ORGANOLEPTIK (RASA DAN AROMA)
SKRIPSI
Oleh:
Angelina Nawangwulan NIM. 205050107111024
Usulan Penelitian ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya
PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG 2024
ii
iii
RIWAYAT HIDUP
Angelina Nawangwulan lahir di Kota Bengkalis Provinsi Riau pada tanggal 17 Juni 2002 namun penulis dibesarkan di Kota Batu sejak umur 2 bulan. Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Nanang Ariwantoyo dan Ibu Dian Pujiastutik.
Penulis pertama kali menempuh pendidikan di SDN Pendem 01 pada tahun 2008 hingga 2014. Penulis melanjutkan pendidikan di Kota Malang tepatnya di SMPN 1 Malang dari tahun 2014 hingga 2017. Pada tahun 2017 penulis melanjutkan ke SMAN 1 Batu hingga 2020. Pada tahun 2020 setelah kelulusan di SMA, penulis terdaftar di Universitas Brawijaya Fakultas Peternakan melalui seleksi mandiri.
Penulis beberapa kali aktif mengikuti kegiatan yang diselenggarakan oleh Fakultas Peternakan dan Universitas Brawijaya seperti menjadi Staff Divisi Acara Hari Susu Nusantara 2021, Sekretaris Hari Susu Nusantara 2022, Supervisor (SPV) Raja Brawijaya 2021 dan 2022, Staff Liasion Officer (LO) Juri Pekan Seni Mahasiswa Nasional XVI 2022 yang diselenggarakan oleh BPTI Kemendikbud Ristek. Penulis juga pernah menjadi juara 1 Presenter Muda Terbaik kategori Riset pada Seminar Nasional HPPM 3 Fakultas Peternakan.
Penulis memiliki ketekunan dan motivasi yang tinggi untuk terus belajar dan menambah wawasan sehingga penulis berhasil menyelesaikan skripsi ini. Semoga dengan adanya penulisan ini dapat bermanfaat dan memberikan kontribusi di dunia pendidikan. Akhir kata penulis mengucapkan rasa syukur dan terima kasih kepada seluruh pihak yang telah membantu menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “Pengaruh
iv
Penambahan Kombinasi Jantung dan Hati Ayam Pada Nugget Ayam Terhadap Kadar Air, Tekstur, WHC dan Organoleptik (Rasa dan Aroma)”
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga saya sebagai penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Penambahan Kombinasi Jantung dan Hati Ayam Pada Nugget Ayam Terhadap Kadar Air, Tekstur, WHC dan Oragnoleptik (Rasa dan Aroma)”. Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu saya dalam menyelesaikan skripsi ini, khususnya kepada:
1. Bapak Nanang Ariwantoyo dan Ibu Dian Puji Astutik selaku orang tua yang telah memberikan doa, dukungan dan semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian ini.
2. Prof. Dr. Ir. M. Halim Natsir, S.Pt., MP., IPM., ASEAN Eng. selaku Dekan Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
3. Dr. Ir. Aris Sri Widati, M.S. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan, masukan, motivasi dan dukungan yang membantu dan membangun bagi penulis.
4. Dr. Irida Novianti, S.Pt., M.Agr.Sc selaku Ketua Jurusan Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya yang telah membimbing selama perkuliahan di Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
5. Dr. Dedes Amertaningtyas, S.Pt., M.P. selaku Koordinator Minat Teknologi Hasil Ternak (THT) Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
6. Dr. Ir. Herly Evanuarini, S.Pt., MP. selaku Ketua Program Studi (S1) Peternakan Fakultas Peternakan
vi
Universitas Brawijaya yang telah memfasilitasi dan membimbing selama perkuliahan di Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
7. Devi Gina Pasaribu dan Zefanya Sembiring sebagai tim penelitian atas kerjasamanya.
8. Teman-teman “IYO NANG” yang selalu mendukung dan memberikan semangat kepada penulis.
9. Bonita Latino Al-Islam dan Nova Dewi Rahmahesty selaku teman-teman yang selalu memberikan support dan semangat kepada penulis.
10. Muhammada Habib Asron, Ghalang Arinaldy dan Novianto Eka Wahyudi yang telah membantu selama proses penelitian dan selalu memberikan semangatnya kepada penulis.
11. Nizar Alfa Nugraha yang selalu menemani dan memberikan supportnya sejak SMA hingga sekarang sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Semoga dengan penulisan proposal ini dapat memberikan kebermanfaatan bagi masyarakat dan menambah wawasan bagi pembaca khususnya di bidang Teknologi Hasil Ternak.
Malang, 17 Januari 2024
Penulis
vii
EFFECT COMBINATION OF CHICKEN HEART AND LIVER USED IN CHICKEN NUGGET ON WATER CONTENT, TEXTURE, WHC AND ORGANOLEPTICS
(TASTE AND SMELL)
Angelina Nawangwulan1) dan Aris Sri Widati2)
1)Student of Animal Science Faculty, Universitas Brawijaya, Malang.
2)Lecturer of Animal Science Faculty, Universitas Brawijaya, Malang.
Email: [email protected] ABSTRACT
The purpose of this research is to use chicken offals (chicken heart and liver) to make combination chicken nuggets and see the best nugget treatment produced. The method used is an experimental method using a Completely Randomized Design (CRD) with 6 treatments and 4 replications, namely P0 (100%
chicken meat), P1 (50% chicken meat + 50% chicken heart), P2 (50% chicken meat + 37, 5% heart + 12.5% chicken liver), P3 (50% chicken meat + 25% heart + 25% chicken liver), P4 (50%
chicken meat + 12.5% heart + 37.5% chicken liver), P5 (50%
chicken meat + 50% chicken liver). The variables tested were water content, texture, WHC and organoleptic (taste and aroma). The data obtained were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA), if the analysis results showed differences then continued with the Duncan Multiple Range Test (DMRT).
The results showed that the addition of a combination of chicken heart and liver had a very significant effect (P<0.01) on water content, texture, WHC and organoleptics (taste and aroma). The average value of water content is 44.54-50.35%.
The average texture value is 10.14-14.02 mm/g/s. The average WHC value is 21.85-27.03%. The average organoleptic value for taste is 3-4.78 and the average organoleptic value for aroma
viii
is 3.01-4.88. Based on the result of data analysis De Garmo P0 is the best nugget treatment.
Keywords: chicken, heart, liver, nugget, quality
ix
PENGARUH PENAMBAHAN KOMBINASI JANTUNG DAN HATI AYAM PADA NUGGET AYAM TERHADAP
KADAR AIR, TEKSTUR, WHC DAN ORGANOLEPTIK (RASA DAN AROMA)
Angelina Nawangwulan1) dan Aris Sri Widati2)
1)Mahasiswa Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.
2)Dosen Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.
Email: [email protected] RINGKASAN
Nugget adalah salah satu olahan daging yang digiling dan dibumbui, kemudian dilapisi dengan tepung sebagai perekat, dilapisi tepung roti (breader) dan digoreng setengah matang, kemudian dibekukan untuk menjaga kualitas nugget selama penyimpanan. Penambahan atau fortifikasi bahan-bahan selain daging ayam seperti hati ayam, hati sapi atau bahan lainnya yang diizinkan sudah banyak dilakukan terhadap nuget untuk meningkatkan variasi dan inovasi dari hasil samping peternakan yang edible food atau layak konsumsi. Dalam 100 gram jantung ayam mengandung 153 kalori, protein 15,5 gram, lemak 9,33 gram, sodium 74 mg dan kalium 176 mg.
Pengolahan lebih lanjut pada jantung ayam di masyarakat masih belum maksimal maka perlu adanya inovasi pengolahan pada jantung ayam. Hati ayam juga masuk dalam daftar makanan murah yang dapat digunakan untuk mencegah penyakit stunting pada anak. Hati ayam tinggi akan zat besi (Fe), vitamin A, protein dan juga asam folat yang baik untuk mencegah anemia, baik untuk pertumbuhan anak dan ibu hamil. Penambahan atau fortifikasi jantung dan hati dalam proses pembuatan nugget ayam diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomi dan nilai gizi produk.
x
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kualitas nugget ayam yang dibuat dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam ditinjau dari kadar air, tekstur, WHC dan organoleptik (rasa dan aroma). Penelitian berlangsung pada bulan Agustus sampai Oktober 2023, yang dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan nugget, analisa kadar air, WHC dan uji organoleptik. Pengujian tekstur dilakukan di Laboratorium Riset dan Diagnostik Satwa Sehat Indonesia.
Materi yang digunakan yaitu nugget ayam kombinasi dengan penambahan jantung dan hati ayam. Metode yang digunakan adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam yaitu P0 (100%
daging ayam), P1 (50% daging ayam+50% jantung ayam), P2 (50% daging ayam+37,5% jantung dan 12,5% hati ayam), P3 (50% daging ayam+25 % jantung dan 25% hati ayam), P4 (50%
daging ayam+12,5% jantung dan 37,5% hati ayam), P5 (50%
daging ayam+50% hati ayam). Variabel yang diuji yaitu kadar air, tekstur, WHC dan organoleptik (rasa dan aroma). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), jika hasil analisis menunjukkan perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Berganda Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, tekstur, WHC dan organoleptik (rasa dan aroma). Nilai rataan kadar air (%) pada P0, P1, P2, P3, P4 dan P5 adalah 48,83%, 48,99%, 44,54%, 45,25%, 46,84% dan 50,35%. Nilai rataan tekstur (mm/g/s) pada P0, P1, P2, P3, P4 dan P5 adalah 12,89 mm/g/s, 10 mm/g/s,14 mm/g/s, 10,33 mm/g/s, 11,03 mm/g/s, 11,08 mm/g/s dan 14,20 mm/g/s. Nilai rataan WHC (%) pada P0, P1, P2, P3, P4 dan P5 adalah 24,48%, 24,63%, 27,03%, 25,23% dan 21,85%. Nilai rataan organoleptik rasa pada P0, P1, P2, P3, P4 dan P5 adalah 4,78, 4,1, 3,86, 3,36, 3,07 dan 3. Nilai
xi
rataan organoleptik aroma pada P0, P1, P2, P3, P4 dan P5 adalah 4,88, 4,21, 3,98, 3,47, 3,12 dan 3,01. Kesimpulan pada penelitian ini yaitu penambahan kombinasi jantung dan hati ayam memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air, tekstur, WHC dan organoleptik (rasa dan aroma). Berdasarkan perhitungan De Garmo, perlakuan nugget terbaik yaitu pada P0.
Saran dari penelitian ini yaitu perlakuan P2 dapat digunakan sebagai formulasi pembuatan nugget ayam kombinasi jantung dan hati ayam karena memiliki nilai NH (De Garmo) yang mendekati P0 yaitu 0,72 serta memformulasi kembali presentase kombinasi daging, jantung dan hati ayam yang sesuai sehingga dapat menghasilkan rasa yang bisa diterima dengan kualitas yang lebih baik.
xii DAFTAR ISI
Isi Halaman
HALAMAN SAMPUL
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ...ii
RIWAYAT HIDUP ... iii
KATA PENGANTAR ... v
ABSTRACT ...vii
RINGKASAN ... ix
DAFTAR ISI ...xii
DAFTAR TABEL ... xv
DAFTAR GAMBAR ... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ...xvii
DAFTAR SIMBOL DAN SINGKATAN ... xviii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 4
1.3 Tujuan Penelitian ... 4
1.4 Manfaat Penelitian ... 4
1.5 Kerangka Pikir Penelitian... 5
1.6 Hipotesis Penelitian ... 8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 9
xiii
2.1 Nugget ... 9
2.2 Jantung Ayam ... 12
2.3 Hati Ayam ... 13
2.4 Bahan-Bahan Pembuatan Nugget ... 15
2.4.1 Tepung Tapioka ... 15
2.4.2 Air ... 16
2.4.3 Bawang Putih ... 16
2.4.4 Garam ... 17
2.4.5 Lada atau Merica ... 18
2.4.6 Telur ... 19
2.4.7 Tepung Panir ... 19
2.5 Kualitas Nugget ... 20
2.5.1 Kadar Air ... 20
2.5.2 Tekstur ... 21
2.5.3 WHC ... 21
2.5.4 Uji Organoleptik ... 22
BAB III METODE PELAKSANAAN ... 24
3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 24
3.2 Materi Penelitian ... 24
3.3 Metode Penelitian ... 26
3.4 Prosedur Pembuatan Nugget ... 26
3.5 Variabel Pengamatan ... 29
3.6 Analisis Data ... 29
3.7 Batasan Istilah ... 30
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 31
4.1 Pengaruh Penambahan Kombinasi Jantung dan Hati Ayam Ditinjau dari Kadar Air ... 31
4.2 Pengaruh Penambahan Kombinasi Jantung dan Hati Ayam Ditinjau dari Tekstur ... 34
4.3 Pengaruh Penambahan Kombinasi Jantung dan Hati Ayam Ditinjau dari WHC ... 37
xiv
4.4 Pengaruh Penambahan Kombinasi Jantung dan Hati Ayam Ditinjau dari Organoleptik (Rasa dan
Aroma) ... 39
4.4.1 Organoleptik Rasa... 40
4.4.2 Organoleptik Aroma ... 42
4.5 Perlakuan Nugget Terbaik ... 45
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 47
5.1 Kesimpulan ... 47
5.2 Saran ... 47
DAFTAR PUSTAKA ... 48
LAMPIRAN ... 63
xv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Syarat Mutu Nugget Ayam ... 9 2. Kandungan Gizi per 100 gram Hati Ayam ... 14 3. Model Tabulasi Data Penelitian ... 26 4. Komposisi Pembuatan Nugget Ayam Kombinasi
Jantung dan Hati Ayam ... 27 5. Nilai Kadar Air (%) Pada Nugget Ayam Dengan
Penambahan Kombinasi Jantung dan Hati
Ayam ... 31 6. Nilai Tekstur (mm/g/s) Pada Nugget Ayam
Dengan Penambahan Kombinasi Jantung dan Hati Ayam ... 34 7. Nilai WHC (%) Pada Nugget Ayam Dengan
Penambahan Kombinasi Jantung dan Hati
Ayam ... 37 8. Nilai Organoleptik (Rasa dan Aroma) Pada
Nugget Ayam Dengan Penambahan Kombinasi Jantung dan Hati Ayam ... 40 9. Nilai Perlakuan Nugget Terbaik ... 46
xvi
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Skema Kerangka Pikir Penelitian ... 8
2. Nugget Ayam ... 11
3. Jantung Ayam... 12
4. Hati Ayam ... 15
5. Skema Pembuatan Nugget Ayam Kombinasi Jantung dan Hati Ayam ... 28
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Prosedur Uji Kadar Air ... 63
2. Prosedur Uji Tekstur ... 64
3. Prosedur Uji WHC ... 65
4. Prosedur Uji Organoleptik ... 66
5. Data Analisis Statistika Kadar Air (%) pada Nugget Ayam Kombinasi Jantung dan Hati Ayam ... 69
6. Data Analisis Statistika Tesktur (mm/g/s) pada Nugget Ayam Kombinasi Jantung dan Hati Ayam ... 72
7. Data Analisis Statistika WHC (%) pada Nugget Ayam Kombinasi Jantung dan Hati Ayam ... 75
8. Data Analisis Statistika Organoleptik (Rasa) pada Nugget Ayam Kombinasi Jantung dan Hati Ayam ... 78
9. Data Analisis Statistika Organoleptik (Aroma) pada Nugget Ayam Kombinasi Jantung dan Hati Ayam ... 82
10. Data Analisis Statistika Perlakuan Terbaik pada Nugget Ayam Kombinasi Jantung dan Hati Ayam ... 86
11. Dokumentasi... 88
xviii
DAFTAR SIMBOL DAN SINGKATAN
% : Persen
̊ C : Derajat Celcius ANOVA : Analysis of Variance
cm : Centimeter
dkk. : dan kawan-kawan
g : gram
Kg : Kilogram
kkal : Kilokalori
mg : Miligram
mm : Milimeter
RAL : Rancangan Acak Lengkap
SD : Standar Deviasi
SNI : Standar Nasional Indonesia UJBD : Uji Jarak Berganda Duncan WHC : Water Holding Capacity
1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Nugget merupakan salah satu olahan daging yang digiling, dibumbui, kemudian dilapisi dengan tepung sebagai perekat dan dilapisi tepung roti (breader) setelah itu digoreng setengah matang, kemudian dibekukan untuk menjaga kualitas nugget selama penyimpanan (Suhaemi et al., 2021). Menurut SNI 01-6683-2014 nugget ayam merupakan produk olahan yang dibuat dari campuran daging ayam yang giling kemudian dicetak dan dimasak, diberi bahan pelapis, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diperbolehkan. Dalam pembuatannya, nugget biasanya ditambahkan dengan bahan pengisi meningkatkan tekstur dan mengurangi volume bahan baku. Umumnya nugget terbuat dari daging ayam. Seiring perkembangan zaman, banyak inovasi yang bermunculan sebagai diversifikasi produk olahan nugget.
Penambahan atau fortifikasi bahan-bahan selain daging ayam seperti hati ayam, hati sapi atau bahan lainnya yang diizinkan sudah banyak dilakukan untuk meningkatkan variasi dan inovasi dari hasil samping peternakan yang edible food atau layak konsumsi (Amertaningtyas, et al., 2021). Edible Food atau layak konsumsi yang dihasilkan ternak selain karkas dan lemak adalah kepala, kaki, jantung, hati, ampela dan leher (Simanullang, 2015). Salah satu inovasi dari hasil samping ternak adalah penambahan kombinasi jantung dan hati ayam terhadap nugget ayam
Di Indonesia, salah satu jenis makanan yang disukai banyak orang adalah jeroan. Jeroan ayam yang biasa
2
dikonsumsi oleh masyarakat yaitu hati, ampela, jantung, usus dan lain-lain. Jantung ayam adalah salah satu by product dari hasil pemotongan ayam broiler. Biasanya jantung ayam dijual di pasaran dengan hati dan ampela ayam. Jantung ayam berbentuk lonjong kecil dan menempel pada bagian hati ampela ayam. Harga jantung hati ampela ayam di pasaran terbilang cukup murah yaitu berkisar Rp 25.000 per kilogram. Jantung ayam memiliki nilai gizi yang cukup tinggi meskipun harganya murah. Dalam 100 gram jantung ayam mengandung 153 kalori, protein 15,5 gram, lemak 9,33 gram, sodium 74 mg dan kalium 176 mg (Kementrian Kesehatan), namun pengolahan lebih lanjut pada jantung ayam di masyarakat masih belum maksimal.
Biasanya jantung ayam hanya digoreng atau diberi bumbu untuk meningkatkan cita rasa.
Hati ayam juga termasuk salah satu sumber protein hewani yang murah dan banyak dijual di pasaran karena disukai oleh masyarakat, meski begitu hati ayam memiliki rasa yang nikmat dan gizi yang tinggi. Dalam 100 gram hati ayam mengandung protein dan zat besi yang tinggi yaitu 27,4 g dan 8,99 mg (Departemen Kesehatan, 2022). Hati ayam juga masuk dalam daftar makanan murah yang dapat digunakan untuk mencegah penyakit stunting pada anak. Asupan protein hewani yang rendah pada anak-anak dapat berkontribusi pada tingginya jumlah kasus stunting di Indonesia (Sjarif, et al., 2019). Hati ayam juga tinggi akan zat besi (Fe) sehingga dapat mencegah penyakit anemia. Menurut Kementrian Kesehatan Republik Indonesia pada tahun 2018, penderita defisiensi zat besi (Fe) pada anak di bawah umur 5 tahun mencapai 38.5%. Anemia juga dapat disebabkan kekurangan protein. Anemia pada anak- anak dapat mengakibatkan gangguan imunitas tubuh, kerusakan
3
sel otak secara permanen dan gangguan perkembangan psikomotorik (Darlan, 2012). Protein yang tinggi dalam hati ayam dapat membantu proses transportasi zat besi (Fe) dalam tubuh sehingga tidak terjadi defisiensi zat besi (Fe) (Tenrirawe, et al., 2022). Hati ayam juga mengandung vitamin A yang cukup tinggiyaitu sebesar 20.549 IU/100 g. Kandungan vitamin A dalam hati ayam lebih tinggi dibandingkan dengan daging ayam broiler yang hanya 810 IU/100 g (Departemen Kesehatan, 2005; Krismaputri, dkk., 2013).
Penambahan atau fortifikasi jantung dan hati ayam dalam proses pembuatan nugget ayam diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi produk. Jantung dan hati ayam broiler juga dapat digunakan sebagai bahan baku tambahan pada olahan daging agar nilai jual produk lebih tinggi. Salah satu inovasi yang dapat dilakukan yaitu dengan mengolahnya menjadi nugget. Pembuatan nugget ayam yang difortifikasi dengan jantung dan hati ayam diharapkan dapat menurunkan biaya produksi sehingga nugget ayam kombinasi ini dapat dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat. Karakteristik hati ayam yang mudah hancur dan lembek menjadikan tekstur nugget hati ayam kurang disukai oleh masyarakat sehingga perlu dilakukan inovasi dengan penambahan jantung ayam ke dalam adonan nugget. Jantung ayam memiliki karakteristik lebih padat dibandingkan dengan hati ayam sehingga dapat meningkatkan tekstur yang ada pada nugget. Karakteristik masing-masing bahan yang berbeda seperti kandungan protein dan kadar lemak yang ada di dalamnya juga akan memengaruhi produk akhir nugget ayam kombinasi seperti kadar air, tekstur, WHC, rasa dan aroma. Berdasarkan uraian di atas, maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui kualitas nugget ayam dengan
4
penambahan kombinasi jantung dan hati ayam ditinjau dari kadar air, tekstur, WHC dan organoleptik (rasa dan aroma).
1.2 Rumusan Masalah
Bagaimana kualitas nugget ayam yang diberi penambahan jantung dan hati ayam ditinjau dari kadar air, tekstur, WHC dan organoleptik (rasa dan aroma) yang dihasilkan serta bagaimana perlakuan nugget terbaik.
1.3 Tujuan
Untuk mengetahui kualitas nugget ayam yang dibuat dengan penambahan jantung dan hati ayam ditinjau dari kadar air, tekstur, WHC dan organoleptik (rasa dan aroma) yang dihasilkan dan mengetahui perlakuan nugget terbaik.
1.4 Manfaat Penelitian 1.4.1 Bagi Ilmu Pengetahuan
Menambah wawasan dan ide kreatif dalam menciptakan inovasi terbaru pembuatan nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam yang dapat dijadikan salah satu inovasi nugget dalam produk hasil peternakan.
1.4.2 Bagi Masyarakat
Memberikan pengetahuan dan inspirasi bagi masyarakat pada pembuatan nugget ayam yang diberi penambahan kombinasi jantung dan hati ayam sehingga dapat dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat tanpa mengurangi nilai gizinya.
5 1.5 Kerangka Pikir Penelitian
Nugget ayam merupakan salah satu produk restrukturisasi dari potongan daging yang dibentuk/dicetak kemudian diberikan bahan-bahan tambahan lainnya sehingga membentuk produk baru yang bisa diterima oleh masyarakat (Yuliana, dkk., 2013). Nugget biasanya dijadikan salah satu lauk tambahan yang disukai masyarakat mulai dari kalangan anak-anak hingga orang dewasa karena rasanya yang nikmat dan memiliki tekstur yang renyah di bagian luar namun lembut dan sedikit kenyal di bagian dalam. Nugget yang dijual di pasaran biasanya terbuat dari daging ayam, daging sapi ataupun daging ikan dimana tidak semua masyarakat dapat mengonsumsinya karena harganya yang cukup mahal (Amertaningtyas, et al., 2023).
Salah satu hasil ternak non-karkas pada ayam pedaging adalah jantung ayam. Jantung ayam merupakan salah satu organ yang memiliki fungsi penting dalam proses metabolisme tubuh ayam sebagai pemompa aliran darah. Jantung ayam memiliki presentase sekitar 0,47% dari bobot badan ayam pedaging (Suyanto, 2013; Syahrir dan Idrus, 2022). Di Indonesia, jantung ayam dikonsumsi sebagai lauk tambahan saat makan.
Masyarakat biasanya memasak jantung ayam bersamaan dengan hati dan ampela ayam, namun pengolahan jantung ayam masih belum bervariatif seperti dimasak menjadi sambal goreng, oseng jantung ayam, ataupun sekedar di tumis saja.
Jantung ayam memiliki tekstur yang lebih padat karena di dalam jantung terdapat banyak jaringan otot yang menyusunnya. Salah satu inovasi yang dapat dilakukan yaitu dengan menjadikan jantung ayam sebagai bahan tambahan dalam pembuatan nugget ayam.
6
Hati ayam merupakan salah satu by product hasil samping pemotongan ayam broiler. Hati ayam memiliki keunggulan dibandingankan dengan produk hasil ternak lain yaitu harganya yang relatif terjangkau namun memiliki gizi yang cukup tinggi (Malichati dan Adi, 2018). Hati ayam juga banyak diminati oleh masyarakat karena rasanya yang nikmat, namun pengolahan hati ayam masih belum maksimal sehingga perlu dilakukan diversifikasi produk dari hati ayam.
Karakteristik hati ayam yang lembek dan mudah hancur menjadi salah satu alasan hati ayam tidak banyak diinovasikan sebagai olahan pangan. Kandungan air yang cukup tinggi membuat tekstur hati ayam mudah hancur dan lembek. Hati ayam sebenarnya dapat digunakan sebagai bahan kombinasi pada pembuatan nugget, sosis, bubur bayi dan lain-lain karena mengandung energi sebesar 136 kkal, protein 19,8 g, lemak 4,2 g, dan vitamin seperti vitamin B kompleks, vitamin A, asam folat dan zat besi (Amertanintyas, et al., 2022). Hati ayam mengandung vitamin A yang cukup tinggi. Hati ayam mengandung vitamin A sebesar 20549 IU/100 g. Kandungan vitamin A dalam hati ayam lebih tinggi dibandingkan dengan daging ayam broiler yang hanya 810 IU/100 g (Kementrian Kesehatan, 2005; Krismaputri, dkk., 2013). Penyajian hati ayam secara langsung juga kurang disukai oleh anak-anak karena rasanya yang sedikit pahit sehingga perlu adanya inovasi pengolahan hati ayam (Syahadah, 2016).
Harga daging ayam yang cukup mahal berkisar 32.000- 35.000/Kg sebagai bahan baku utama pembuatan nugget membuat banyak masyarakat tidak dapat mengonsumsi nugget ayam. Penambahan atau fortifikasi beberapa bahan lainnya seperti jantung dan hati ayam dalam proses pembuatan nugget
7
ayam menjadi salah satu inovasi olahan pangan, dimana kedua bahan tersebut ternyata memiliki nilai gizi yang cukup tinggi dengan harga yang cukup terjangkau dimana harga hati ayam yaitu 27.000/Kg dan jantung ayam 25.000/Kg. Kedua bahan tersebut memiliki karakteristik yang berbeda satu sama lain.
Hati ayam memiliki tekstur yang lebih lembut, mudah hancur dan memiliki rasa yang gurih sedikit pahit ketika dimakan, sedangkan jantung ayam memiliki karakteristik lebih padat karena di dalam jantung ayam banyak terdapat jaringan otot yang menyusunnya. Fortifikasi dengan menggunakan jantung dan hati ayam bisa menekan biaya produksi pembuatan nugget sehingga nugget ayam yang dikombinasi dengan jantung dan hati ayam diharapkan dapat menurunkan harga nugget sehingga bisa dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat. Lebih jelasnya, kerangka pikir terdapat pada Gambar 1.
8
Gambar 1. Skema Kerangka Pikir Penelitian 1.6 Hipotesis Penelitian
Pengaruh penambahan jantung dan hati ayam pada proses pembuatan nugget ayam akan meningkatkan kualitas nugget ditinjau dari kadar air, tekstur, WHC dan organoleptik (rasa dan aroma).
9 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Nugget Ayam
Nugget adalah salah satu produk pangan olahan siap masak yang dibuat dengan teknik restrukturisasi daging (Amertaningtyas, et al., 2023). Produk restructured meat yaitu proses pembuatan makanan dengan memanfaatkan daging dengan kualitas yang rendah dan berbentuk tidak beraturan kemudian direkatkan kembali menjadi ukuran yang lebih besar (Wijayanti, dkk., 2013). Menurut SNI 01-6683-2014 nugget ayam merupakan produk olahan yang dibuat dari campuran daging ayam giling kemudian dicetak dan dimasak, diberi bahan pelapis, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diperbolehkan.
Berdasarkan SNI (2014) nugget ayam kombinasi adalah nugget yang dibuat dengan komposisi daging ayam minimal 23%.
Adapun syarat mutu nugget ayam dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu nugget ayam
No. Kriteria Uji Satuan
Persyaratan Nugget
ayam
Nugget ayam kombinasi 1. Keadaan
Bau - normal Normal
Rasa - normal Normal
Tekstur - normal Normal
2. Benda asing - tidak
boleh ada
tidak boleh ada 3. Kadar air % (b/b) maks. 50 maks. 60
10 4. Protein (N x
6,25)
% (b/b) min. 12 min. 9 5. Lemak % (b/b) maks. 20 maks. 20 6. Karbohidrat % (b/b) maks. 20 maks. 25 7. Kalsium (Ca) mg/100
g
maks.
30/50*
maks. 50 8. Cemaran logam
Kadmium (Cd) mg/kg maks.
0,1
maks. 0,1 Timbal (Pb) mg/kg min. 1,0 min. 1,0 Timah (Sn) mg/kg maks. 40 maks. 40 Merkuri (Hg) mg/kg maks.
0,03
maks. 0,3 9. Cemaran arsen
(As)
mg/kg maks.
0,5
maks. 0,5 10. Cemaran
mikroba Angka
lempengan total
koloni/g maks. 1 x 10⁵
maks. 1 x 10⁵ Koliform APM/g min. 10 min. 10 Eschericia coli APM/g <3 <3 Salmonella sp. - negatif/
25g
negatif/
25g Staphylococcus
aureus
koloni/g maks. 1 x 10²
maks. 1 x 10² Clostridium
perfringens
koloni/g maks. 1 x 10²
maks. 1 x 10² CATATAN: *Berlaku untuk nugget ayam dengan penambahan keju atau susu
Sumber: SNI 6683:2014 Nugget Ayam
Bahan-bahan yang biasanya digunakan pada pembuatan nugget yaitu potongan daging yang sudah digiling, bumbu-bumbu dan tepung terigu atau tepung tapioka (Alghifari dan Azizah, 2021). Umumnya, bahan baku utama yang
11
digunakan untuk membuat nugget adalah daging ayam, sehingga nugget dikenal dengan makanan tinggi protein dan memiliki asam amino esensial yang lengkap (Wulansari, dkk., 2022). Pada proses pembuatan nugget perlu adanya penambahan bahan pengisi yang dapat menambah bobot produk, bahan pengisi harus mengandung karbohidrat atau pati, salah satu bahan pengisi yang biasanya digunakan dalam produk olahan pangan yaitu tepung tapioka (Syadiah, dkk., 2022). Pengemulsi perlu ditambahakan ke dalam adonanan nugget untuk menjaga kestabilan adonan sehingga mampu mengikat lemak dan air dalam satu sistem emulsi, biasanya bahan pengemulsi yang digunakan yaitu telur (Yuanita dan Silitonga, 2014). Menurut Yuliana, dkk. (2013) menyatakan bahwa pemberian bumbu dan bahan kimia yang diizinkan, misalkan garam dapur, gula, sendawa dan bahan lain pada proses pembuatan nugget akan mempengaruhi cita rasa yang dihasilkan. Adapun tahapan dalam pembuatan nugget ayam meliputi penggilingan, penambahan bumbu dan bahan-bahan lain, pelumuran dengan menggunakan tepung dan remahan roti, digoreng setengah matang dan dibekukan untuk menjaga kualitas nugget selama penyimpanan (Amertaningtyas, et al., 2022). Nugget ayam biasanya berbentuk bulat atau kotak dengan ukuran 5 cm dan ketebalan 1 cm (Bahrami and Khademi, 2020) seperti pada Gambar 2.
Gambar 2. Nugget Ayam
Sumber: https://www.pngegg.com/id/png-salcl
12 2.2 Jantung Ayam
Jantung adalah organ yang berperan untuk memompa darah ke seluruh tubuh dan menampungnya kembali sehingga di dalam jantung terdapat banyak jaringan otot dengan struktur serabut-serabut bercabang dan bekerja tanpa sadar (Iku, dkk., 2021). Jantung ayam memiliki struktur hampir mirip dengan jantung mamalia yang terdiri dari epikardium, endokardium dan miokardium. Endokardium tersusun dari sel endotel dan jaringan ikat subendotelial. Miokardium tersusun dari sel-sel otot jantung dan pembuluh darah. Epikardium tersusun dari sel adiposit dan mesotelium (Fauziah, 2018). Jantung ayam memiliki presentase sekitar 0,47% dari bobot badan ayam pedaging (Suyanto, 2013; Syahrir dan Idrus, 2022). Ukuran jantung ayam tergantung pada umur, jenis dan aktivitas ternak itu (Indarto dkk., 2011; Sari, dkk., 2014). Bentuk dan karakteristik fisik jantung ayam dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Jantung Ayam Sumber: https://meatnfresh.co.id/ayam Jantung ayam mengandung protein 18,45 g/100 g, lemak 2,05 g/100 g, magnesium 220,87 mg/kg, sodium 785,18 mg/kg dan kalsium 49,61 mg/kg serta kandungan kolestrol yang ada di dalam jeroan ayam juga terbilang cukup tinggi, yaitu sebesar 159,60 mg/100 g sehingga perlu adanya alternatif dalam pengolahan jeroan ayam untuk mengurangi kandungan
13
kolestrol dalam jeroan ayam yang dikonsumsi (Buclaw, et al., 2018). Menurut penelitian yang dilakukan oleh Seong et al.
(2015) menyatakan bahwa kandungan protein pada jantung ayam juga terbilang cukup tinggi dibandingkan dengan by product ayam lainnya yaitu sekitar 17,7% dan kandungan vitamin A paling tinggi yaitu 21,676.18 µg RE/100 g sampel.
2.3 Hati Ayam
Hati ayam merupakan salah satu hasil samping dari pemotongan ayam broiler yang layak dikonsumsi (Amertaningtyas, dkk., 2021). Hati ayam normal memiliki warna coklat kemerahan (Aswandi, 2018) seperti pada Gambar 4. Hati ayam menjadi tempat penyimpanan zat besi sehingga kadar zat besi di dalam hati ayam cukup tinggi yang mampu mencegah anemia (Simbolon, dkk., 2012). Hati ayam tersusun dari jaringan ikat mesenkim dan jaringan parenkim pada bagian dalamnya (Mobasheri, et al., 2008; Siswandy, dkk., 2020).
Kandungan gizi hati ayam sangat beragam seperti zat besi yang cukup tinggi sekitar 8,99 mg/100 g (USDA, 2014; Santoso, dkk, 2016). Zat besi berperan sangat penting di dalam tubuh untuk membantu proses pengangkutan oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh, sebagai alat untuk transportasi elektron ke dalam sel, serta membantu proses enzimatis dalam jaringan tubuh (Tenrirawe, dkk., 2022). Kandungan gizi dalam 100 gram hati ayam disajikan dalam Tabel 2.
14
Tabel 2. Kandungan gizi per 100 gram hati ayam
Gizi Satuan Jumlah
Kalori Kkal 167
Karbohidrat g 0,9
Lemak g 4,8
Omega-6 mg 749
Protein g 24,5
Sumber: United States Departement of Agriculture (USDA) (2014)
Hati ayam dapat diolah menjadi suatu produk baru, salah satunya yaitu fortifikasi hati ayam dalam pembuatan bubur bayi instant yang terbuat dari ubi jalar (Santosa, dkk., 2016), dan sosis hati ayam dengan kandungan protein 17,21 g (Lutfiah, dkk., 2021). Hati ayam memiliki peluang yang sangat besar untuk diolah menjadi produk yang bernilai ekonomis tanpa mengurangi gizi yang ada di dalamnya, salah satunya yaitu dengan menjadikan hati ayam sebagai bahan tambahan pembuatan nugget (Amertaningtyas, dkk., 2021). Harga daging ayam yang relatif mahal menyebabkan tidak semua orang bisa menikmati nugget daging ayam sehingga perlu adanya alternatif yaitu dengan menambahkan kombinasi hati ayam ke dalam nugget daging ayam tanpa mengurangi nilai gizinya (Wijayanti, dkk., 2013). Penambahan hati ayam ke dalam nugget akan meningkatkan kandungan vitamin A di dalamnya yaitu sekitar 23,9 mg/100mg (Krismaputri, dkk., 2013).
15
Gambar 4. Hati Ayam
Sumber: https://timogah.com/product/chicken-liver-hati-ayam- 500gm/
2.4 Bahan-Bahan Pembuatan Nugget 2.4.1 Tepung Tapioka
Menurut SNI-3451-2011 tepung tapioka merupakan salah satu jenis tepung yang dibuat dari singkong dan digunakan sebagai campuran dalam pembuatan nugget. Tepung digunakan untuk menyatukan kembali potongan-potongan daging sebagai binder atau pengikat dan sebagai pengisi (Hafid, dkk., 2021).
Bahan pengisi seperti tepung tapioka biasanya ditambahkan ke dalam produk restrukturisasi daging untuk menambah bobot produk sehingga dapat menekan biaya produksi yang dikeluarkan untuk membeli daging (Astriani, dkk., 2013).
Tepung tapioka berfungsi sebagai pemberi tekstur kenyal pada makanan (Amertaningtyas, dkk., 2021).
Tepung juga berfungsi untuk memberikan tekstur yang lebih padat, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, meningkatkan elastisitas pada produk dan memberikan warna terang pada produk (Yuanita dan Silitonga, 2014). Tepung tapioka mengandung 78,13% karbohidrat, 6,98% protein dan
16
1,00% lemak (Amertaningtyas, dkk., 2021), 83% amilopektin dan 17% amilosa (Gumilar, dkk., 2011), sehingga tepung tapioka memiliki sifat tidak mudah rusak, memiliki sifat gelatinisasi yang relatif rendah pada suhu 52-64 ̊C dan tidak mudah menggumpal (Lekahena, 2016). Penggunaan tepung tapioka dalam proses pembuataan nugget hati ayam sebanyak 20% dari total bahan baku utama (Amertaningtyas, dkk., 2021).
2.4.2 Air
Air adalah bahan yang umum ditambahkan ke dalam adonan pembuatan nugget maupun produk makanan lain karena air dapat memengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan, selain itu penambahan air ke dalam adonan nugget memiliki fungsi untuk meningkatkan tekstur dan kelembutan nugget sehingga menghasilkan produk akhir yang lembut dan nikmat untuk dikonsumsi (Wibowo, 1995; Ain, 2019). Air juga merupakan fase pendispersi atau pelarut dalam adonan sehingga berfungsi untuk melarutkan garam dan bumbu lainnya (Widiastuti, dkk., 2019). Penggunaan air dalam proses pembuatan nugget juga perlu diperhatikan karena akan memengaruhi kualitas produk akhir, stabilitas dapat hilang dengan penambahan air yang berlebihan (Simanjuntak, dkk., 2018). Penggunaan air yang terlalu banyak akan meningkatkan kelembaban dan kadar air nugget. Penggunaan air dalam adonan nugget biasanya 10-15% dari total bahan baku (Bintoro, 2008; Taus, dkk., 2022).
2.4.3 Bawang Putih
Berdasarkan SNI 01-3160-1992, bawang putih adalah salah satu umbi-umbian yang terdiri dari siung-siung yang kompak, masih terbungkus oleh kulit luar, bersih dan tidak berjamur. Bawang putih mengandung beberapa senyawa
17
fenolik dan organosulfur yang berfungsi sebagai antioksidan yang dapat mencegah dan mengobati penyakit tertentu (Prasanto, dkk., 2017). Bawang putih memiliki sifat antimikroba dimana dapat menghambat pertumbuhan mikroba seperti virus, bakteri, jamur dan protozoa (Moulia, dkk., 2018) karena bawang putih memiliki kandungan senyawa allicin atau antiradang dan yang tinggi sehingga dapat mencegah proses pembusukan pada daging (Ramadani, dkk., 2021). Enzim allinase akan aktif dan menghidrolisis senyawa allinin pada saat bawang putih dihaluskan menjadi bumbu masakan dan dapat digunakan sebagai pengawet alami (Moulia, 2018).
Falo, dkk. (2016) menyatakan bahwa bawang putih adalah salah satu tanaman holtikultura yang dapat digunakan sebagai bumbu masak dan berbagai macam obat-obatan seperti hipertensi, migrain dan menurunkan kadar kolestrol. Bawang putih dapat digunakan untuk meningkatkan dan memodifikasi cita rasa dalam proses pengolahan daging karena memiliki aroma yang khas (Firahmi, dkk., 2019). Pada proses pembuatan nugget ayam dengan penambahan level jerohan ayam, bawang putih yang digunakan sebanyak 2% (Kurniawan, dkk., 2020).
2.4.4 Garam
Garam merupakan salah satu jenis bumbu dapur yang sering digunakan dalam proses pembuatan makanan, pemberian garam dalam masakan berfungsi sebagai penegas cita rasa dan dan sebagai pengawet alami pada makanan (Ishak, 2020).
Perdani, dkk. (2019) menyatakan bahwa pemberian garam pada indsutri pangan memberikan cita rasa asin dan gurih. Pemberian bumbu-bumbu atau bahan-bahan tambahan yang diizinkan dapat meningkatkan cita rasa daging olahan pada nugget seperti pemberian garam dapur, gula dan bahan lainnya (Bintoro, 2008;
Yuliana, dkk., 2013). Garam juga berfungsi sebagai bahan
18
pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Hadiwiyoto, 1993; Thariq, dkk., 2014).
Makanan akan memiliki rasa bila mengandung garam minimal 0,3%, kurang dari itu maka makan akan terasa hambar (Purawisastra dan Yuniati, 2010). Menurut Kurniawan, dkk.
(2020) dalam penelitiannya mengenai kualitas organoleptik dan tingkat kesukaan pada nugget ayam yang diberi penambahan level jeroan ayam, garam yang digunakan dalam pembuatan nugget sebanyak 1,5%.
2.4.5 Lada
Lada (Piper nigrum L.) berasal dari famili Piperaceae.
Lada umumnya ditambahkan dalam bahan pangan sebagai penyedap makanan sekaligus pengawet alami pada makanan (Arief, dkk., 2012). Lada digunakan sebagai penambah cita rasa dengan cara dikonsumsi langsung atau dalam bentuk bubuk (Syakir, dkk., 2017). Pemanfaatan lada sudah banyak dilakukan oleh masyarakat seperti digunakan sebagai penyedap rasa dan pemberi rasa pedas dengan cara ditumbuk bersama dengan bumbu dapur lain kemudian dimasukkan ke dalam masakasan seperti sop, daging dan ikan (Apriliani, dkk., 2014) Penggunaan merica atau lada pada masakan atau produk makanan dapat memberikan cita rasa pedas dan menghangatkan tubuh (Arafah, dkk., 2020). Rasa pedas yang dikeluarkan oleh lada berasal dari kandungan zat piperin, piperanin serta chavicia yang merupakan senyawa piperin dengan alkaloida (Widyawatiningrum, dkk., 2018). Lada mengandung senyawa piperin yang bermanfaat sebagai antivirus, antioksidan dan antihipertensi (Nabilah, dkk., 2021). Menurut Yuliana, dkk.
(2013) menyatakan bahwa penggunaan lada pada proses pembuatan nugget hati ayam sebanyak 0,32% dari berat total daging dan hati ayam.
19 2.4.6 Telur
Telur menjadi salah satu protein hewani yang mengandung asam amino essensial yang dibutuhkan oleh tubuh dan berperan dalam pembentukan gel, emulsi dan pembentukan struktur pada proses pengolahan makanan (Bakhtra, dkk., 2016). Telur mengandung banyak protein di dalamnya yaitu 13%, lemak 12%, serta vitamin dan mineral (Susilo, 2017).
Penggunaan telur pada proses pembuatan nugget berfungsi sebagai pengikat (binding agent) yang mampu mengikat bahan- bahan lain dalam adonan, sebagai emulsifier dan membentuk struktur serta kekokohan pada nugget (Rahayu, dkk., 2018).
Penggunaan telur dalam pembuatan nugget ayam dengan penambahan level jerohan ayam sebanyak 20% dari berat total bahan baku (Kurniawan, dkk., 2020)
2.4.7 Tepung Panir
Tepung panir merupakan salah satu jeni tepung yang terbuat dari tepung roti berbahan terigu dan memiliki tingkat amilosa lebih kecil dibanding tepung tapioka sehingga memberikan daya ikat kurang lekat, namun tepung panir bisa memberikan tekstur yang renyah dibanding tepung tapioka (Ernawati dan Wulandari, 2009). Tepung panir terbuat dari roti yang dikeringkan dan dihaluskan, umumnya berwarna putih, kuning dan orange, digunakan untuk memberikan lapisan luar yang renyah pada makanan, seperti nugget, risoles, chicken cordon blue dan sebagainya (Juliani, 2020). Tepung panir dengan kualitas baik memiliki ciri-ciri bau khas roti, warnanya menarik, serpihan yang merata, tidak tengik, tidak berjamur dan tidak terdapat benda-benda asing di dalamnya (Widyatiningrum, dkk., 2018). Khoiriyah, dkk. (2019) menyatakan bahwa tepung panir berfungsi sebagai breader, dimana penggunaan breader pada proses pembuatan frozen food
20
sangat penting untuk menjaga kualitas dan kerenyahan produk ketika digoreng serta sebagai bahan pelapis pada nugget.
2.5 Analisis Nugget Ayam Kombinasi Jantung dan Hati Ayam
2.5.1 Kadar Air
Kadar air adalah salah satu parameter pada mutu suatu produk seperti masa simpan produk (Santosa, dkk., 2016).
Menurut Sudarmadji, et al. (1997) bahwa pengukuran kadar air dilakukan dengan metode pengeringan oven. Cawan yang sudah diberi kode sesuai sampel dipanaskan dalam oven dengan suhu 105̊C selama ± 1 jam. Cawan menggunakan penjepit diambil lalu dimasukkan dalam desikator ± 30 menit, kemudian cawan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah diketahui beratnya. Sampel dimasukkan kembali dalam oven pada suhu 105̊C selama 24 jam. Setelah sampel dioven, sampel diambil menggunakan penjepit, selanjutnya dimasukkan di dalam desikator ± 30 menit dan ditimbang kembali. Pengeringan sampai diperoleh berat konstan. Kadar air dapat dihitung dengan rumus berikut:
Menurut SNI 6683:2014 kadar air nugget ayam maksimal 50% dan nugget ayam kombinasi maksimal 60%.
Penelitian yang dilakukan oleh Kusumaningrum (2013) menyatakan bahwa kadar air pada chicken nugget berkisar antara 47,5%-50,14%. Kadar air yang tinggi akan menurunkan nilai protein dalam suatu produk (Suyatno dan Dasir., 2019).
21 2.5.2 Tekstur
Hardness adalah salah satu parameter penting dalam tekstur produk makanan (Herlambang, dkk., 2019). Tekstur dapat dinilai menggunakan tes mekanik, uji organoleptik, metode Texture Profile Analyzer (TPA) dan penetrometer (Engelen, 2018). Prinsip pengukuran tekstur dengan metode penetrometer yaitu melakukan penetrasi jarum pada bahan yang diuji dengan waktu dan tekanan tertentu kemudian dicatat hasilnya (Pramuditya dan Yuwono, 2014). Cara pengujian tekstur menggunakan penetrometer yaitu sampel dipotong dengan berat 40 gram. Sampel dimasukkan ke dalam plastik kemudia direbu selama 30 menit. Daging diletakkan di bawah jarum penusuk dengan arah serat horizontal. Sampel ditusuk sepuluh kali pada sepuluh titik yang berbeda. Waktu yang diperlukan untuk melakukan penekanan dihitung dengan bantuan stopwatch. Hasil setiap penusukkan ditampilkan pada layar penetrometer (Nurjaya, dkk., 2023). Menurut Kurniawan, dkk. (2020) tekstur produk dari olahan daging seperti bakso, sosis, nugget dipengaruhi oleh WHC (Water Holding Capacity) dan juiceness pada bahan baku yang digunakan. Adapun rumus dalam perhitungan tesktur menggunakan penetrometer yaitu:
Keempukan (mm/g/s) = 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑢𝑘𝑢𝑟𝑎𝑛 𝑤𝑎𝑘𝑡𝑢 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑢𝑘𝑢𝑟𝑎𝑛
2.5.3 WHC
WHC yaitu kemampuan daging dalam mengikat air pada suatu produk (Ma’ruf, dkk., 2019). Kemampuan ini memegang peranan penting selama proses pembuatan, penggilingan, pencampuran bahan, penambahan emulsifier dan pemanasan (Soeparno, 2005; Taus, dkk., 2022). WHC dipengaruhi oleh kandungan protein yang ada di dalam nugget, semakin tinggi kandungan proteinnya maka semakin tinggi
22
kemampuan daging dalam mengikat air (Wulandari, dkk., 2016). Kelarutan kolagen juga akan berpengaruh terhadap nilai WHC, dimana semakin banyak kolagen yang larut makan nilai WHC akan semakin meningkat (Hanifa, dkk., 2016).
Perhitungan Water Holding Capacity (WHC) dilakukan dengan cara meletakkan sampel seberat 0,3 gram di atas kertas saring Whatman 42, kemudian diletakkan di antara 2 plat kaca yang diberi beban seberat 35 kg selama 5 menit. Luasan area sampel dan area basah disekeliling area sampel digambar, kemudian dihitung menggunakan rumus berikut (Soeparno, 2005):
mg H2O = 𝐿𝑢𝑎𝑠 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ (𝑐𝑚2)
0.0948 − 8,0 = 𝑥...(1) Kadar area basah (%) = 𝑥
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)𝑥100%...(2) WHC = kadar air (%) – kadar area basah (%) ...(3) 2.5.3 Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui daya terima suatu produk yang dianggap baru atau asing bagi masyarakat yang diwakili oleh beberapa panelis (Yulianti dan Mutia, 2018). Uji organoleptik umumnya menggunakan uji hedonik atau uji kesukaan yang dilakukan untuk melihat tingkat kesukaan terhadap suatu produk (Kurniawan dkk., 2020). Sebelum melakukan penilaian, panelis akan diberikan informasi dan juga arahan terkait dengan penilaian sampel kemudian panelis akan diberikan selembar kertas untuk penilaian menggunakan scoring atau nilai 1-5 dimana 1 adalah nilai paliang rendah atau kurang disukai dan 5 adalah nilai paling tinggi atau paling disukai (Utama, et al., 2021).
23
Warna menjadi penilaian pertama yang dapat dilihat secara langsung oleh panelis sehingga penentu mutu suatu produk bergantung pada warna (Negara, dkk., 2016). Tekstur merupakan faktor paling penting dalam penerimaan produk pangan oleh konsumen, dimana konsumen menyukai tekstur luar nugget yang renyah dan tekstur dalamnya lembut serta sedikit kenyal (Kim, et al., 2015). Uji tekstur berdasarkan pada sensasi nugget saat digigit, dikunyah, ditelan dan diraba menggunakan tangan panelis (Khatimah, dkk., 2018).
Pengujian aroma pada uji organoleptik menggunakan indra penciuman panelis dengan media perantara reseptor olfaktori dimana reseptor ini bekerja menangkap zat yang ada di udara yang melewati rongga hidung (Malichati dan Adi, 2018). Salah satu faktor yang menentukan nilai mutu suatu produk yaitu aroma (Winarno, 1992; Krismaputri, 2013). Sulistianingrum, dkk. (2022) menyatakan bahwa aroma tidak dapat didefinisikan secara objektif sehingga penilaian aroma berdasarkan pengujian sensori panelis. Rasa juga akan memengaruhi penilaian dan penerimaan produk, rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti bahan atau komponen penyusun, suhu, senyawa kimia dan interaksi antar komponen di dalam (Thalib, 2011).
24 BAB III
MATERI DAN METODE 3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan nugget, analisa kadar air, WHC dan uji organoleptik. Pengujian tekstur dilakukan di Laboratorium Riset dan Diagnostik Satwa Sehat Indonesia. Penelitian berlangsung pada bulan Agustus sampai Oktober 2023.
3.2 Materi Penelitian
Materi yang dibutuhkan dalam melakukan penelitian ini yaitu nugget daging ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam. Bahan yang digunakan yaitu daging ayam dan hati ayam segar yang dibeli di Pasar Dinoyo Malang dan jantung ayam yang dibeli di Prima Fresh Mart. Bahan- bahan pendukung lainnya seperti tepung tapioka (Sagu Tani), air, bawang putih, garam (Cap Kapal), merica atau lada (Ladaku), tepung panir, telur ayam dan minyak goreng (FreishWell) yang dibeli di Toko Bahan Kue di Kota Malang.
Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan nugget kombinasi jantung dan hati ayam yaitu baskom, timbangan digital (pocket scale 0,01 g), pisau, telenan, pemarut, chopper (Vienta), solet plastik, loyang ukuran (14x14x4 cm), plastik PP, kertas label, panci kukus/langseng (Jawa Maspion), kompor, thermometer, mangkok plastik, piring, garpu, teflon, sutil, serok, plastik vacum. Peralatan untuk analisa kualitas nugget yaitu timbangan digital, kertas label, cawan petri kecil, oven, desikator, penjepit, alat penetrometer, kertas saring Whatman
25
No. 42, plat kaca, beban 35 kg, kertas milimeter, mika bening, spidol, stopwatch, plastik zip ukuran 10x6 cm dan formulir uji organoleptik.
3.3 Metode Penelitian
Metode penelitian adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 6 perlakuan dan 4 ulangan dengan perlakuan sebagai berikut:
P0: Daging ayam 100%
P1: Daging Ayam 50% + Jantung Ayam 50%
P2: Daging Ayam 50% + Jantung Ayam 37,5% + Hati Ayam 12,5%
P3: Daging Ayam 50% + Jantung Ayam 25% + Hati Ayam 25%
P4: Daging Ayam 50% + Jantung Ayam 12,5% + Hati Ayam 37,5%
P5: Daging Ayam 50% + Hati Ayam 50%
Variabel yang diuji yaitu kadar air, tekstur, WHC dan organoleptik (rasa dan aroma). Model tabulasi data penelitian disajikan pada Tabel 3.
26 Tabel 3. Model tabulasi data penelitian
Perlakuan Ulangan
U1 U2 U3 U4
P1 P1U1 P1U2 P1U3 P1U4
P2 P2U1 P2U2 P2U3 P2U4
P3 P3U1 P3U2 P3U3 P3U4
P4 P4U1 P4U2 P4U3 P4U4
P5 P5U1 P5U2 P5U3 P5U4
3.4 Prosedur Penelitian
Proses pembuatan nugget ayam dengan penambahan level jerohan ayam menurut Kurniawan, dkk. (2020) diawali dengan mencuci bersih daging, jantung dan hati ayam segar menggunakan air mengalir. Daging ayam, jantung dan hati ayam digiling kemudian ditimbang sesuai perlakuan. Bahan- bahan dan bumbu-bumbu dimasukkan ke dalam food processor kemudian digiling bersama dengan campuran daging, jantung dan hati ayam. Adonan dicampur sampai merata kemudian dicetak menggunakan loyang dan dikukus kurang lebih 45 menit ± 100 ̊C, adonan diangkat dan didinginkan, kemudian dipotong sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan. Irisan nugget kemudian dicelupkan ke dalam telur dan dibaluri dengan tepung panir, lalu digoreng dengan api kecil sampai berwarna kuning kecoklatan atau sekitar 2-3 menit. Skema proses pembuatan nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam disajikan pada Gambar 5. Setelah sampel nugget siap maka akan dilakukan pengujian kadar air, tekstur, WHC dan organoleptik (rasa dan aroma). Komposisi pembuatan nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam dapat dilihat pada Tabel 4.
27
Tabel 4. Komposisi bahan-bahan dalam pembuatan nugget ayam dengan penambahan jatung dan hati ayam berdasarkan Amertaningtyas, dkk. (2021) yang dimodifikasi
No. Bahan Perlakuan (gram)
P0 P1 P2 P3 P4 P5
1 Daging
ayam 300 150 150 150 150 150 2 Jantung
ayam 0 150 112,5 75 37,5 0
3 Hati
ayam 0 0 37,5 75 112,5 150
4 Tepung tapioka (20%)
60 60 60 60 60 60
5 Air
(10%) 30 30 30 30 30 30
6 Bawang putih (2%)
6 6 6 6 6 6
7 Garam
(1,25%) 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75 8 Merica
(0,25%) 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 9 Telur
(5%) 15 15 15 15 15 15
Keterangan: % bahan dari berat total kombinasi daging, jantung dan hati ayam.
28
Gambar 5. Skema pembuatan nugget ayam kombinasi jantung dan hati ayam (Amertaningtyas, dkk., 2021)
29 3.5 Variabel Penelitian
Dalam penelitian ini variabel yang diamati yaitu kadar air, tekstur, WHC dan uji organoleptik (rasa dan aroma).
Pengujian sampel nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam dengan variabel sebagai berikut:
a. Pengujian kadar air menggunakan metode pemanasan oven atau gravimetri (AOAC, 2007) seperti pada Lampiran 1.
b. Pengujian tekstur menggunakan Penetrometer (Pramuditya dan Yuwono, 2014) seperti pada Lampiran 2.
c. Pengujian WHC menggunakan metode Grau and Hamm (Szmańko, et al., 2021) seperti pada Lampiran 3.
d. Pengujian organoleptik dilakukan oleh panelis yang berasal dari Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya menggunakan skala 1 sampai 5 dengan kriteria yang sudah ditentukan (Ayustaningwarno, 2014).
3.6 Analisis Data
Data penelitian yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan pengaruh maka dilanjutkan dengan uji Jarak Berganda Duncan’s (UJBD) (Sudarwati, dkk., 2019).
30 3.7 Batasan Istilah
Binder : bahan yang digunakan untuk menyambung atau merekatkan bahan satu dengan lainnya
Breader : tepung panir sebagai pelapis luar nugget ayam
Daging ayam : daging ayam fillet bagian dada tanpa kulit dan tulang
Jantung : jantung ayam broiler segar Hati : hati ayam broiler segar
Nugget : produk olahan daging ayam yang digiling, diberi bumbu, dicetak, dilumuri dengan tepung panir dan kemudian digoreng
Panelis : sekelompok orang yang berasal dari mahasiswa dan bertugas menilai dan memberikan tanggapan terhadap suatu produk yang diuji
31 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pengaruh Penambahan Kombinasi Jantung dan Hati Ayam Pada Nugget Ayam Kombinasi Ditinjau Dari Kadar Air (%)
Data dan analisis ragam kadar air nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam dapat dilihat pada Lampiran 5. Nilai rata-rata kadar air pada nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai Rataan Kadar Air (%) Nugget Ayam dengan Penambahan Kombinasi Jantung dan Hati Ayam
Perlakuan Kadar air (%) ± SD
P0 48,83c ± 0,59
P1 48,99c ± 0,32
P2 44,54a ± 0,80
P3 45,25a ± 0,34
P4 46,84b ± 1,48
P5 50,35d ± 0,60
Keterangan: a,b,c,d Superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan kombinasi jantung dan hati ayam pada nugget ayam berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air.
Berdasarkan hasil uji lanjut (DNMRT) 1% menunjukkan bahwa perlakuan P2 tidak berbeda nyata dengan P3. Perlakuan P4 berbeda nyata dengan P0, P1, P2, P3 dan P5. Perlakuan P0 tidak
32
berbeda nyata dengan P1. Perlakuan P5 berbeda nyata dengan P0, P1, P2, P3 dan P4. Tabel 5 menunjukkan bahwa kadar air pada nugget ayam berkisar antara 44,54-50,35%. Nilai kadar air terendah pada P2 yaitu sebesar 44,54% dan kadar air tertinggi pada P5 yaitu sebesar 50,35%.
Kadar air pada suatu produk dipengaruhi oleh beberapa hal seperti bahan dasar yang digunakan, level penggunaan daging dan penambahan filler dalam adonan. Tabel 5 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi pada P5 yaitu sebesar 50,35%. Penggunaan hati ayam dengan level yang semakin tinggi diduga dapat meningkatkan kadar air nugget ayam yang dihasilkan. Pratama (2014) menyatakan bahwa kadar air yang dihasilkan oleh suatu produk pangan dipengaruhi oleh kadar air dari bahan dasar produk tersebut. Menurut Jokanovic, et al.
(2022) kadar air pada hati ayam cukup tinggi sebesar 75,9% dan tanpa adanya proses pengukusan maka akan memengaruhi kadar air nugget yang dihasilkan. Nilai kadar air terendah ada pada perlakuan P2 yaitu sebesar 44,54%. Penambahan jantung pada nugget ayam diduga dapat menurunkan kadar air pada nugget. Jantung ayam memiliki kadar air sebesar 73,1%
(Jokanovic, et al., 2023), meski kadar air yang dimiliki jantung dan hati ayam tidak jauh berbeda, namun jantung ayam memiliki jaringan otot yang lebih banyak sedangkan hati ayam hanya terdiri dari otot-otot halus (Nagy, et al., 2022). Sejalan dengan Dewi, dkk. (2016) dimana jenis otot dan letak jaringan otot akan berpengaruh terhadap kadar air.
Penggunaan daging ayam juga berpengaruh terhadap kadar air yang dihasilkan nugget. Pada penelitian, daging ayam yang digunakan yaitu sebanyak 50% dari total bahan baku dan sudah sesuai dengan SNI (2014) dimana nugget ayam
33
kombinasi adalah nugget yang dibuat dengan kandungan daging ayam minimal 23%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air tertinggi ada pada perlakuan P5 yaitu sebesar 50,35%.
Amertaningtyas, dkk. (2021) menyatakan bahwa kadar air pada nugget dengan menggunakan hati ayam mentah dan tanpa adanya penambahan daging ayam memiliki nilai sebesar 54,82%. Perbedaan kadar air ini diduga karena penggunaan level daging ayam yang digunakan. Penambahan daging ke dalam adonan akan meningkatkan jumlah myofibril protein daging yang dapat menyerap sebagian air dalam adonan nugget sehingga kadar air produk tersebut menjadi rendah. Semakin banyak gugus hidroksil asam amino yang berasal dari protein yang terkandung pada suatu produk pangan, semakin hidrofilik protein tersebut sehingga kemampuan mengikat airnya semakin tinggi (Santoso, 2007; Astuti, dkk., 2014). Penambahan filler ke dalam adonan nugget ayam juga bisa memengaruhi kadar air nugget yang dihasilkan oleh suatu produk. Pada penelitian, filler yang digunakan dalam pembuatan nugget ayam yaitu tepung tapioka.. Tepung tapioka merupakan tepung yang berasal dari umbi-umbian dan memiliki sifat menyerap air.
Tapioka mengandung amilosa dan amilopektin yang ketika di masukkan kedalam air, granula patinya akan menyerap air dan membengkak (Kusumaningrum, dkk., 2013).
Nilai kadar air pada semua perlakuan nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam telah memenuhi standart mutu SNI 01-6683-2014. Kadar air yang dihasilkan pada perlakuan P0 sebesar 48,83% dimana pada SNI (2014) kadar air maksimum untuk nugget ayam yaitu 50%.
Kadar air yang dihasilkan pada nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam P1 hingga P5
34
sebesar 44,54%-50,35%. Hal ini juga sudah sesuai dengan standart mutu SNI (2014) dimana untuk nugget ayam kombinasi, kadar air maksimum sebesar 60%. Kadar air yang tinggi akan berpengaruh terhadap daya simpan produk, semakin tinggi kadar air suatu produk maka peluang mikroba untuk tumbuh juga semakin cepat (Amertaningtyas, et al., 2023).
4.2 Pengaruh Penambahan Kombinasi Jantung dan Hati Ayam Pada Nugget Ayam Kombinasi Ditinjau Dari Tekstur (mm/g/s)
Data dan analisis ragam nilai tekstur nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam dapat dilihat pada Lampiran 6. Nilai rataan tekstur pada nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai Tekstur Nugget Ayam dengan Penambahan Kombinasi Jantung dan Hati Ayam
Perlakuan Tekstur (mm/g/s)
P0 12,89b ± 0,65
P1 10,14a ± 0,41
P2 10,33a ± 0,35
P3 11,03a ± 1,97
P4 11,08a ± 1,68
P5 14,20c ± 0,79
Keterangan: a,b,c Superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan kombinasi jantung dan hati ayam pada nugget ayam berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai tekstur.
35
Berdasarkan hasil uji lanjut (DNMRT) 1% menunjukkan bahwa perlakuan P1, P2, P3 dan P4 tidak berbeda nyata namun berbeda nyata dengan perlakuan P0 dan P5. Perlakuan P0 berbeda nyata dengan P1, P2, P3 dan P4. Perlakuan P5 berbeda nyata dengan P0, P1, P2, P3 dan P4. Tabel 6 menunjukkan bahwa nilai tekstur pada nugget ayam berkisar antara 10,14-14,20 mm/g/s. Nilai tekstur terendah pada P1 yaitu sebesar 10,14 mm/g/s dan nilai tekstur tertinggi pada P5 yaitu sebesar 14,20 mm/g/s.
Nilai tekstur pada nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam dari yang terendah yaitu P1 (10,14 mm/g/s), P2 (10,33 mm/g/s), P3 (11,03 mm/g/s), P4 (11,08mm/g/s), P0 (12,89 mm/g/s) dan P5 (14,20 mm/g/s).
Nilai ini menunjukkan bahwa semakin tinggi nilai yang tercantum pada alat penetrometer, maka semakin lunak tekstur dari produk tersebut. Sebaliknya, semakin rendah nilai yang tercantum, maka semakin keras tekstur dari produk tersebut (Prasetyo, dkk., 2013). Tekstur nugget ayam paling lunak yaitu pada P5 karena adanya penggunaan hati ayam 50% ke dalam adonan. Hati ayam sebagian besar mangandung air alami sehingga ketika proses pemasakan hati ayam akan melepaskan air alami keluar sehingga dapat mempengaruhi kadar air produk. Penggunaan hati ayam ke dalam adonan nugget akan mempengaruhi tekstur nugget karena hati ayam memiliki tekstur yang lembut dan mudah hancur sehingga nugget ayam yang dihasilkan semakin empuk (Amertaningtyas, et al., 2023).
Penambahan jantung ayam sebanyak 50% pada perlakuan P1 diduga dapat menghasilkan tesktur nugget ayam yang lebih keras. Jantung ayam tersusun atas epikardium, endokardium dan miokardium. Miokardium tersusun atas sel- sel otot dan pembuluh darah yang tebal dan kuat sehingga akan
36
meningkatkan tekstur pada nugget ayam (Fauziah, 2018).
Penambahan hati ayam sebesar 50% pada P5 diduga dapat menghasilkan nugget ayam yang lebih empuk. Hati ayam berbeda dengan jantung dan daging ayam, dimana hati ayam tersusun dari jaringan ikat mesenkim dan jaringan parenkim pada bagian dalamnya yang menempel satu sama lain dan tersusun tidak teratur (Mobasheri, et al., 2008; Siswandy, dkk., 2020), sehingga nugget yang dihasilkan akan lebih empuk. Hati ayam juga mengandung kadar air yang tinggi karena hati ayam berfungsi untuk membantu proses biologis seperti detoksifikasi.
Kadar air juga memengaruhi nilai tekstur dari nugget ayam. Berdasarkan hasil penelitian nilai tekstur paling tinggi yaitu pada P5 sebesar 14,20 mm/g/s dengan nilai kadar air yang tinggi sebesar 50,35%, semakin tinggi kadar air pada suatu produk maka semakin empuk produk tersebut. Hal ini sejalan dengan Listiani, dkk. (2022) dimana tekstur dipengaruhi oleh kandungan protein dan kadar air produk, semakin tinggi kadar proteinnya maka kemampuan mengikat airnya semakin tinggi sehingga kadar air menurun dan tekstur yang dihasilkan semakin kokoh. Penambahan level hati ayam yang semakin tinggi diduga juga dapat menurunkan tekstur kenyal pada nugget. Nilai rataan tekstur tertinggi pada P5 dengan level penambahan hati ayam 50% yaitu sebesar 14,20 mm/g/s.
Menurut Yuliana, dkk. (2013) menyatakan bahwa substitusi daging ayam broiler dengan hati ayam akan menurunkan tingkat kekenyalan nugget. Penggunaan tepung tapioka juga akan mempengaruhi tekstur nugget, dimana tekstur nugget yang baik yaitu yang renyah pada bagian luar dan bagian dalam lembut, mudah dikonsumsi, digigit tidak keras tetapi juga tidak lembek dan kompak (Amertaningtyas, dkk., 2023).
37
4.3 Pengaruh Penambahan Kombinasi Jantung dan Hati Ayam Pada Nugget Ayam Kombinasi Ditinjau Dari WHC (%)
Data dan analisis ragam nilai WHC nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam dapat dilihat pada Lampiran 7. Nilai rataan dari pengaruh penambahan kombinasi jantung dan hati ayam terhadap nilai WHC nugget ayam dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai WHC (%) pada Nugget Ayam dengan Penambahan Kombinasi Jantung dan Hati Ayam
Perlakuan WHC±SD (%)
P0 24,48b ± 1,01
P1 24,63b ± 0,87
P2 27,03d ± 1,03
P3 25,92c ± 0,54
P4 25,23bc ± 1,05
P5 21,85a ± 0,92
Keterangan: a,b,c ,d Superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan kombinasi jantung dan hati ayam pada nugget ayam berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai WHC.
Berdasarkan hasil uji lanjut (DNMRT) 1% menunjukkan bahwa perlakuan P5 berbeda nyata dengan P0, P1, P2, P3 dan P4.
Perlakuan P0 tidak berbeda nyata dengan P1 dan P4 namun berbeda nyata dengan P2, P3 dan P5. Perlakuan P4 tidak berbeda nyata dengan P0, P1 dan P3 na
