BAB III METODE PELAKSANAAN
3.3 Metode Penelitian
Metode penelitian adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 6 perlakuan dan 4 ulangan dengan perlakuan sebagai berikut:
P0: Daging ayam 100%
P1: Daging Ayam 50% + Jantung Ayam 50%
P2: Daging Ayam 50% + Jantung Ayam 37,5% + Hati Ayam 12,5%
P3: Daging Ayam 50% + Jantung Ayam 25% + Hati Ayam 25%
P4: Daging Ayam 50% + Jantung Ayam 12,5% + Hati Ayam 37,5%
P5: Daging Ayam 50% + Hati Ayam 50%
Variabel yang diuji yaitu kadar air, tekstur, WHC dan organoleptik (rasa dan aroma). Model tabulasi data penelitian disajikan pada Tabel 3.
26 Tabel 3. Model tabulasi data penelitian
Perlakuan Ulangan
U1 U2 U3 U4
P1 P1U1 P1U2 P1U3 P1U4
P2 P2U1 P2U2 P2U3 P2U4
P3 P3U1 P3U2 P3U3 P3U4
P4 P4U1 P4U2 P4U3 P4U4
P5 P5U1 P5U2 P5U3 P5U4
3.4 Prosedur Penelitian
Proses pembuatan nugget ayam dengan penambahan level jerohan ayam menurut Kurniawan, dkk. (2020) diawali dengan mencuci bersih daging, jantung dan hati ayam segar menggunakan air mengalir. Daging ayam, jantung dan hati ayam digiling kemudian ditimbang sesuai perlakuan. Bahan- bahan dan bumbu-bumbu dimasukkan ke dalam food processor kemudian digiling bersama dengan campuran daging, jantung dan hati ayam. Adonan dicampur sampai merata kemudian dicetak menggunakan loyang dan dikukus kurang lebih 45 menit ± 100 ̊C, adonan diangkat dan didinginkan, kemudian dipotong sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan. Irisan nugget kemudian dicelupkan ke dalam telur dan dibaluri dengan tepung panir, lalu digoreng dengan api kecil sampai berwarna kuning kecoklatan atau sekitar 2-3 menit. Skema proses pembuatan nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam disajikan pada Gambar 5. Setelah sampel nugget siap maka akan dilakukan pengujian kadar air, tekstur, WHC dan organoleptik (rasa dan aroma). Komposisi pembuatan nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam dapat dilihat pada Tabel 4.
27
Tabel 4. Komposisi bahan-bahan dalam pembuatan nugget ayam dengan penambahan jatung dan hati ayam berdasarkan Amertaningtyas, dkk. (2021) yang dimodifikasi
No. Bahan Perlakuan (gram)
P0 P1 P2 P3 P4 P5
1 Daging
ayam 300 150 150 150 150 150 2 Jantung
ayam 0 150 112,5 75 37,5 0
3 Hati
ayam 0 0 37,5 75 112,5 150
4 Tepung tapioka (20%)
60 60 60 60 60 60
5 Air
(10%) 30 30 30 30 30 30
6 Bawang putih (2%)
6 6 6 6 6 6
7 Garam
(1,25%) 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75 8 Merica
(0,25%) 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 9 Telur
(5%) 15 15 15 15 15 15
Keterangan: % bahan dari berat total kombinasi daging, jantung dan hati ayam.
28
Gambar 5. Skema pembuatan nugget ayam kombinasi jantung dan hati ayam (Amertaningtyas, dkk., 2021)
29 3.5 Variabel Penelitian
Dalam penelitian ini variabel yang diamati yaitu kadar air, tekstur, WHC dan uji organoleptik (rasa dan aroma).
Pengujian sampel nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam dengan variabel sebagai berikut:
a. Pengujian kadar air menggunakan metode pemanasan oven atau gravimetri (AOAC, 2007) seperti pada Lampiran 1.
b. Pengujian tekstur menggunakan Penetrometer (Pramuditya dan Yuwono, 2014) seperti pada Lampiran 2.
c. Pengujian WHC menggunakan metode Grau and Hamm (Szmańko, et al., 2021) seperti pada Lampiran 3.
d. Pengujian organoleptik dilakukan oleh panelis yang berasal dari Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya menggunakan skala 1 sampai 5 dengan kriteria yang sudah ditentukan (Ayustaningwarno, 2014).
3.6 Analisis Data
Data penelitian yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan pengaruh maka dilanjutkan dengan uji Jarak Berganda Duncan’s (UJBD) (Sudarwati, dkk., 2019).
30 3.7 Batasan Istilah
Binder : bahan yang digunakan untuk menyambung atau merekatkan bahan satu dengan lainnya
Breader : tepung panir sebagai pelapis luar nugget ayam
Daging ayam : daging ayam fillet bagian dada tanpa kulit dan tulang
Jantung : jantung ayam broiler segar Hati : hati ayam broiler segar
Nugget : produk olahan daging ayam yang digiling, diberi bumbu, dicetak, dilumuri dengan tepung panir dan kemudian digoreng
Panelis : sekelompok orang yang berasal dari mahasiswa dan bertugas menilai dan memberikan tanggapan terhadap suatu produk yang diuji
31 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pengaruh Penambahan Kombinasi Jantung dan Hati Ayam Pada Nugget Ayam Kombinasi Ditinjau Dari Kadar Air (%)
Data dan analisis ragam kadar air nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam dapat dilihat pada Lampiran 5. Nilai rata-rata kadar air pada nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai Rataan Kadar Air (%) Nugget Ayam dengan Penambahan Kombinasi Jantung dan Hati Ayam
Perlakuan Kadar air (%) ± SD
P0 48,83c ± 0,59
P1 48,99c ± 0,32
P2 44,54a ± 0,80
P3 45,25a ± 0,34
P4 46,84b ± 1,48
P5 50,35d ± 0,60
Keterangan: a,b,c,d Superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan kombinasi jantung dan hati ayam pada nugget ayam berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air.
Berdasarkan hasil uji lanjut (DNMRT) 1% menunjukkan bahwa perlakuan P2 tidak berbeda nyata dengan P3. Perlakuan P4 berbeda nyata dengan P0, P1, P2, P3 dan P5. Perlakuan P0 tidak
32
berbeda nyata dengan P1. Perlakuan P5 berbeda nyata dengan P0, P1, P2, P3 dan P4. Tabel 5 menunjukkan bahwa kadar air pada nugget ayam berkisar antara 44,54-50,35%. Nilai kadar air terendah pada P2 yaitu sebesar 44,54% dan kadar air tertinggi pada P5 yaitu sebesar 50,35%.
Kadar air pada suatu produk dipengaruhi oleh beberapa hal seperti bahan dasar yang digunakan, level penggunaan daging dan penambahan filler dalam adonan. Tabel 5 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi pada P5 yaitu sebesar 50,35%. Penggunaan hati ayam dengan level yang semakin tinggi diduga dapat meningkatkan kadar air nugget ayam yang dihasilkan. Pratama (2014) menyatakan bahwa kadar air yang dihasilkan oleh suatu produk pangan dipengaruhi oleh kadar air dari bahan dasar produk tersebut. Menurut Jokanovic, et al.
(2022) kadar air pada hati ayam cukup tinggi sebesar 75,9% dan tanpa adanya proses pengukusan maka akan memengaruhi kadar air nugget yang dihasilkan. Nilai kadar air terendah ada pada perlakuan P2 yaitu sebesar 44,54%. Penambahan jantung pada nugget ayam diduga dapat menurunkan kadar air pada nugget. Jantung ayam memiliki kadar air sebesar 73,1%
(Jokanovic, et al., 2023), meski kadar air yang dimiliki jantung dan hati ayam tidak jauh berbeda, namun jantung ayam memiliki jaringan otot yang lebih banyak sedangkan hati ayam hanya terdiri dari otot-otot halus (Nagy, et al., 2022). Sejalan dengan Dewi, dkk. (2016) dimana jenis otot dan letak jaringan otot akan berpengaruh terhadap kadar air.
Penggunaan daging ayam juga berpengaruh terhadap kadar air yang dihasilkan nugget. Pada penelitian, daging ayam yang digunakan yaitu sebanyak 50% dari total bahan baku dan sudah sesuai dengan SNI (2014) dimana nugget ayam
33
kombinasi adalah nugget yang dibuat dengan kandungan daging ayam minimal 23%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air tertinggi ada pada perlakuan P5 yaitu sebesar 50,35%.
Amertaningtyas, dkk. (2021) menyatakan bahwa kadar air pada nugget dengan menggunakan hati ayam mentah dan tanpa adanya penambahan daging ayam memiliki nilai sebesar 54,82%. Perbedaan kadar air ini diduga karena penggunaan level daging ayam yang digunakan. Penambahan daging ke dalam adonan akan meningkatkan jumlah myofibril protein daging yang dapat menyerap sebagian air dalam adonan nugget sehingga kadar air produk tersebut menjadi rendah. Semakin banyak gugus hidroksil asam amino yang berasal dari protein yang terkandung pada suatu produk pangan, semakin hidrofilik protein tersebut sehingga kemampuan mengikat airnya semakin tinggi (Santoso, 2007; Astuti, dkk., 2014). Penambahan filler ke dalam adonan nugget ayam juga bisa memengaruhi kadar air nugget yang dihasilkan oleh suatu produk. Pada penelitian, filler yang digunakan dalam pembuatan nugget ayam yaitu tepung tapioka.. Tepung tapioka merupakan tepung yang berasal dari umbi-umbian dan memiliki sifat menyerap air.
Tapioka mengandung amilosa dan amilopektin yang ketika di masukkan kedalam air, granula patinya akan menyerap air dan membengkak (Kusumaningrum, dkk., 2013).
Nilai kadar air pada semua perlakuan nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam telah memenuhi standart mutu SNI 01-6683-2014. Kadar air yang dihasilkan pada perlakuan P0 sebesar 48,83% dimana pada SNI (2014) kadar air maksimum untuk nugget ayam yaitu 50%.
Kadar air yang dihasilkan pada nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam P1 hingga P5
34
sebesar 44,54%-50,35%. Hal ini juga sudah sesuai dengan standart mutu SNI (2014) dimana untuk nugget ayam kombinasi, kadar air maksimum sebesar 60%. Kadar air yang tinggi akan berpengaruh terhadap daya simpan produk, semakin tinggi kadar air suatu produk maka peluang mikroba untuk tumbuh juga semakin cepat (Amertaningtyas, et al., 2023).
4.2 Pengaruh Penambahan Kombinasi Jantung dan Hati Ayam Pada Nugget Ayam Kombinasi Ditinjau Dari Tekstur (mm/g/s)
Data dan analisis ragam nilai tekstur nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam dapat dilihat pada Lampiran 6. Nilai rataan tekstur pada nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai Tekstur Nugget Ayam dengan Penambahan Kombinasi Jantung dan Hati Ayam
Perlakuan Tekstur (mm/g/s)
P0 12,89b ± 0,65
P1 10,14a ± 0,41
P2 10,33a ± 0,35
P3 11,03a ± 1,97
P4 11,08a ± 1,68
P5 14,20c ± 0,79
Keterangan: a,b,c Superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan kombinasi jantung dan hati ayam pada nugget ayam berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai tekstur.
35
Berdasarkan hasil uji lanjut (DNMRT) 1% menunjukkan bahwa perlakuan P1, P2, P3 dan P4 tidak berbeda nyata namun berbeda nyata dengan perlakuan P0 dan P5. Perlakuan P0 berbeda nyata dengan P1, P2, P3 dan P4. Perlakuan P5 berbeda nyata dengan P0, P1, P2, P3 dan P4. Tabel 6 menunjukkan bahwa nilai tekstur pada nugget ayam berkisar antara 10,14-14,20 mm/g/s. Nilai tekstur terendah pada P1 yaitu sebesar 10,14 mm/g/s dan nilai tekstur tertinggi pada P5 yaitu sebesar 14,20 mm/g/s.
Nilai tekstur pada nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam dari yang terendah yaitu P1 (10,14 mm/g/s), P2 (10,33 mm/g/s), P3 (11,03 mm/g/s), P4 (11,08mm/g/s), P0 (12,89 mm/g/s) dan P5 (14,20 mm/g/s).
Nilai ini menunjukkan bahwa semakin tinggi nilai yang tercantum pada alat penetrometer, maka semakin lunak tekstur dari produk tersebut. Sebaliknya, semakin rendah nilai yang tercantum, maka semakin keras tekstur dari produk tersebut (Prasetyo, dkk., 2013). Tekstur nugget ayam paling lunak yaitu pada P5 karena adanya penggunaan hati ayam 50% ke dalam adonan. Hati ayam sebagian besar mangandung air alami sehingga ketika proses pemasakan hati ayam akan melepaskan air alami keluar sehingga dapat mempengaruhi kadar air produk. Penggunaan hati ayam ke dalam adonan nugget akan mempengaruhi tekstur nugget karena hati ayam memiliki tekstur yang lembut dan mudah hancur sehingga nugget ayam yang dihasilkan semakin empuk (Amertaningtyas, et al., 2023).
Penambahan jantung ayam sebanyak 50% pada perlakuan P1 diduga dapat menghasilkan tesktur nugget ayam yang lebih keras. Jantung ayam tersusun atas epikardium, endokardium dan miokardium. Miokardium tersusun atas sel- sel otot dan pembuluh darah yang tebal dan kuat sehingga akan
36
meningkatkan tekstur pada nugget ayam (Fauziah, 2018).
Penambahan hati ayam sebesar 50% pada P5 diduga dapat menghasilkan nugget ayam yang lebih empuk. Hati ayam berbeda dengan jantung dan daging ayam, dimana hati ayam tersusun dari jaringan ikat mesenkim dan jaringan parenkim pada bagian dalamnya yang menempel satu sama lain dan tersusun tidak teratur (Mobasheri, et al., 2008; Siswandy, dkk., 2020), sehingga nugget yang dihasilkan akan lebih empuk. Hati ayam juga mengandung kadar air yang tinggi karena hati ayam berfungsi untuk membantu proses biologis seperti detoksifikasi.
Kadar air juga memengaruhi nilai tekstur dari nugget ayam. Berdasarkan hasil penelitian nilai tekstur paling tinggi yaitu pada P5 sebesar 14,20 mm/g/s dengan nilai kadar air yang tinggi sebesar 50,35%, semakin tinggi kadar air pada suatu produk maka semakin empuk produk tersebut. Hal ini sejalan dengan Listiani, dkk. (2022) dimana tekstur dipengaruhi oleh kandungan protein dan kadar air produk, semakin tinggi kadar proteinnya maka kemampuan mengikat airnya semakin tinggi sehingga kadar air menurun dan tekstur yang dihasilkan semakin kokoh. Penambahan level hati ayam yang semakin tinggi diduga juga dapat menurunkan tekstur kenyal pada nugget. Nilai rataan tekstur tertinggi pada P5 dengan level penambahan hati ayam 50% yaitu sebesar 14,20 mm/g/s.
Menurut Yuliana, dkk. (2013) menyatakan bahwa substitusi daging ayam broiler dengan hati ayam akan menurunkan tingkat kekenyalan nugget. Penggunaan tepung tapioka juga akan mempengaruhi tekstur nugget, dimana tekstur nugget yang baik yaitu yang renyah pada bagian luar dan bagian dalam lembut, mudah dikonsumsi, digigit tidak keras tetapi juga tidak lembek dan kompak (Amertaningtyas, dkk., 2023).
37
4.3 Pengaruh Penambahan Kombinasi Jantung dan Hati Ayam Pada Nugget Ayam Kombinasi Ditinjau Dari WHC (%)
Data dan analisis ragam nilai WHC nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam dapat dilihat pada Lampiran 7. Nilai rataan dari pengaruh penambahan kombinasi jantung dan hati ayam terhadap nilai WHC nugget ayam dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai WHC (%) pada Nugget Ayam dengan Penambahan Kombinasi Jantung dan Hati Ayam
Perlakuan WHC±SD (%)
P0 24,48b ± 1,01
P1 24,63b ± 0,87
P2 27,03d ± 1,03
P3 25,92c ± 0,54
P4 25,23bc ± 1,05
P5 21,85a ± 0,92
Keterangan: a,b,c ,d Superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan kombinasi jantung dan hati ayam pada nugget ayam berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai WHC.
Berdasarkan hasil uji lanjut (DNMRT) 1% menunjukkan bahwa perlakuan P5 berbeda nyata dengan P0, P1, P2, P3 dan P4.
Perlakuan P0 tidak berbeda nyata dengan P1 dan P4 namun berbeda nyata dengan P2, P3 dan P5. Perlakuan P4 tidak berbeda nyata dengan P0, P1 dan P3 namun berbeda nyata dengan P2 dan P5. Perlakuan P3 berbeda nyata dengan P0, P1,
38
P2, P4 dan P5. Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P0, P1, P3, P4 dan P5. Tabel 7 menunjukkan bahwa nilai WHC pada nugget ayam berkisar antara 21,85-27,03%. Nilai tekstur terendah pada P5 yaitu sebesar 21,85% dan nilai tekstur tertinggi pada P2 yaitu sebesar 27,03%.
Tabel 7 menunjukkan bahwa nilai WHC pada nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam berkisar antara 21,85-27,03%. Penambahan kombinasi jantung dan hati ayam yang berbeda memberikan dampak pada kemampuan menyerap air pada nugget. Perbedaan nilai rataan WHC pada nugget diduga disebabkan oleh jenis dan presentase bahan baku yang digunakan. Nilai WHC tertinggi adalah 27,03% terdapat pada P2 yaitu nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung 37,5% dan hati ayam 12,5%.
Penambahan jantung ayam ke dalam adonan nugget diduga dapat meningkatkan nilai WHC. Nilai WHC dipengaruhi oleh jenis daging, letak otot, kandungan jaringan ikat, komposisi kimia daging, pH dan kadar air (Abustam, 2004; Abdia, dkk., 2017). Jantung ayam memiliki banyak jaringan otot dan serat otot dibandingkan dengan hati ayam. Jantung memiliki kerapatan serat otot pada level sedang (Ginting, dkk., 2021) berbeda dengan hati ayam yang terdiri dari jaringan ikat longgar (Camilla, dkk., 2023). Struktur sel otot pada jantung ayam lebih padat dan kompak sehingga dapat menahan air yang keluar dibandingkan sel otot hati yang lebih longgar.
Kadar air di dalam produk tersebut juga mempengaruhi nilai WHC. Hal ini dapat dilihat dari hasil penelitian, dimana nilai WHC tertinggi pada P2 sebesar 27,03% dengan nilai kadar air terendah P2 44.54%. Sebaliknya nilai WHC terendah pada P5 sebesar 21,85% dengan kadar air tertinggi sebesar 50,35%.
39
Nilai WHC berhubungan dengan kemampuan daging untuk mengikat air sehingga air terperangkap di dalam. Semakin tinggi nilai WHC maka akan semakin rendah nilai kadar airnya.
Sebaliknya, semakin rendah nilai WHC maka akan semakin tinggi nilai kadar airnya. Kemampuan produk dalam menyerap air dipengaruhi oleh besar kecilnya kadar air dalam produk tersebut (Nugroho, 2018). Artinya, nilai WHC berbanding terbalik dengan nilai kadar air. Kandungan protein dalam bahan baku juga mempengaruhi nilai WHC nugget. Protein dan air dalam daging akan berikatan satu dengan lainnya dan berinteraksi secara kuat sehingga ketika dilakukan proses pengepresan, air bebas yang keluar dari serabut otot lebih sedikit dan menghasilkan nilai WHC yang rendah (Utami, dkk., 2015).
4.4 Pengaruh Penambahan Kombinasi Jantung dan Hati Ayam Pada Nugget Ayam Kombinasi Ditinjau Dari Organoleptik (Rasa dan Aroma)
Data dan analisis ragam nilai rasa dan aroma pada nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam dapat dilihat pada Lampiran 8 dan 9. Nilai rataan dari pengaruh penambahan kombinasi jantung dan hati ayam terhadap nilai organoleptik rasa dan aroma pada nugget ayam dapat dilihat pada Tabel 8.
40
Tabel 8. Nilai Uji Organoleptik Nugget Ayam dengan Penambahan Kombinasi Jantung dan Hati Ayam
Perlakuan Rasa ± SD Aroma ± SD
P0 4,78c ± 0,08 4,88c ± 0,06 P1 4,1b ± 0,41 4,21b ± 0,31 P2 3,86b ± 0,17 3,98b ± 0,11 P3 3,36a ± 0,20 3,47a ± 0,23 P4 3,07a ± 0,11 3,12a ± 0,32
P5 3a ± 0,12 3,01a ± 0,27
Keterangan: a,b,c Superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
4.4.1 Organoleptik Rasa
Pengujian organoleptik rasa dilakukan oleh 20 panelis tidak terlatih yang berasal dari golongan mahasiswa. Hasil perhitungan analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan kombinasi jantung dan hati ayam pada nugget ayam berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik rasa. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan kombinasi jantung dan hati ayam pada nugget ayam mempengaruhi rasa pada nugget.
Nilai rataan rasa pada nugget ayam berkisar antara 3-4,78. Nugget dengan level penambahan jantung dan hati ayam 0% sampai dengan level penambahan jantung dan hati ayam masing-masing 25% masih dapat diterima oleh penelis. Kepekaan rasa pada setiap panelis berbeda-beda sehingga memberikan nilai rasa yang berbeda-beda pula.
Diketahui bahwa rataan tertinggi pada P0 karena P0 tidak mendapatkan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam. Nilai rasa pada nugget ayam dengan penambahan
41
kombinasi jantung dan hati ayam menunjukkan adanya penurunan pada perlakuan P0 sampai dengan P5 secara signifikan. Nilai rataan organoleptik rasa tertinggi pada P0 yaitu 4,78 dengan penggunaan daging ayam 100%, sedangkan nilai rasa perlakuan P1 sampai P5 adalah sebagai berikut: nilai tertinggi pada P1 sebesar 4,1 dengan level penggunaan daging ayam 50% dan jantung ayam 50% dan nilai rasa terendah pada P5 yaitu 3 dengan penggunaan daging ayam 50% dan penambahan 50% hati ayam.
Nilai rataan rasa P1 menunjukkan bahwa penambahan kombinasi jantung sebanyak 50% memiliki rasa yang enak karena jantung diduga memiliki karakteristik rasa gurih yang khas. Jantung juga diduga memiliki kemampuan untuk menyerap bumbu-bumbu dengan cukup baik sehingga dapat menghasilkan rasa yang khas dan enak. Cita rasa pada nugget disebabkan oleh penggunaan bumbu-bumbu seperti bawang putih, garam dan lada (Yuliana, dkk., 2013). Presentase penambahan hati ayam yang cukup tinggi pada P5 diduga dapat menimbulkan rasa pahit pada nugget. Hal ini sesuai dengan penyataan Fauziah, dkk. (2019) dimana komposisi hati ayam yang terlalu banyak pada olahan produk pangan akan memberikan rasa pahit yang kurang disukai oleh panelis.
Sejalan dengan ini Hamidiyah (2018) menyatakan bahwa penggunaan hati ayam pada level 40% masih cukup enak dengan skor 3,27 sedangkan pada level 100%
menghasilkan rasa nugget yang tidak enak dengan skor 2,7.
Standar nasional nilai rasa pada nugget ayam sudah ditentukan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN)
42
6683:2014 dimana nugget ayam harus memiliki rasa normal khas daging ayam. Penilaian rasa oleh panelis dilakukan dengan cara memberikan skor pada setiap sampel dimana nilai 5 untuk sampel dengan rasa daging ayam dominan dan tidak ada rasa pahit dari jantung dan hati ayam, skor 4 untuk sampel dengan rasa daging ayam dominan dan ada rasa dari kombinasi jantung dan hati ayam, skor 3 untuk sampel dengan rasa daging ayam dan kombinasi jantung dan hati ayam yang seimbang, skor 2 untuk sampel dengan rasa jantung dan hati ayam lebih dominan dibandingkan rasa daging ayam dan skor 1 untuk sampel dengan rasa jantung dan hati ayam sangat dominan (pahit). Berdasarkan hasil penelitian dan data analisis ragam, rata-rata nilai rasa sebesar 3-4,78 artinya nugget ayam dengan kombinasi penambahan jantung dan hati ayam memiliki rasa ayam yang masih normal dimana rasa daging ayam dan kombinasi jantung dan hati ayam seimbang. Berbeda dengan penelitian Nugraha, et al.
(2020) dimana tingkat penerimaan rasa oleh panelis pada nugget ayam dengan penambahan level jerohan ayam memiliki nilai 1,89-3,56 dengan rerata tertinggi pada T0 yaitu memiliki rasa cukup asin dan gurih. Hal ini diduga karena perbedaan jenis jerohan ayam yang digunakan untuk pembuatan nugget.
4.4.2 Organoleptik Aroma
Pengujian organoleptik aroma dilakukan oleh 20 panelis tidak terlatih yang berasal dari golongan mahasiswa. Hasil perhitungan analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan kombinasi jantung dan hati ayam pada
43
nugget ayam berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik aroma. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan kombinasi jantung dan hati ayam pada nugget ayam mempengaruhi aroma pada nugget.
Nilai rataan organoleptik aroma pada nugget ayam berkisar antara 3,01-4,88. Perlakuan P0 memiliki skor tertinggi dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Hal ini karena sampel P0 merupakan sampel kontrol dengan penggunaan daging ayam 100% atau tidak diberikan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam. Nilai aroma pada nugget ayam dengan penambahan kombinasi jantung dan hati ayam menunjukkan adanya penurunan pada perlakuan P0 sampai dengan P5 secara signifikan. Aroma menjadi salah satu indikator suatu produk dapat diterima atau tidak oleh konsumen. Aroma bisa digunakan sebagai indikator dalam menentukkan produk makanan tersebut enak atau tidak karena aroma timbul akibat zat volatil (zat yang mudah menguap) terhirup dan diterima oleh indera penciuman sehingga pada umunya panelis lebih menerima aroma pada nugget ayam standar dibandingkan nugget ayam dengan penambahan bahan lain (Suryani, dkk., 2018).
Nilai rataan aroma P1 menunjukkan bahwa penambahan kombinasi jantung sebanyak 50% memiliki aroma yang mirip dengan nugget ayam karena jantung diduga memiliki karakteristik aroma yang hampir mirip dengan daging ayam. Jantung ayam memiliki sedikit lemak namun jika cara pengolahan dan pemberian bumbu-bumbu dilakukan dengan tepat maka akan menghasilkan produk akhir yang gurih dan enak. Berbeda dengan hati ayam dimana bau yang dihasilkan oleh hati ayam meskipun sudah
44
melewati proses pengukusan atau pemasakan menggunakan bumbu-bumbu lain tidak akan menghilangkan bau dari hati ayam (Krismaputri, dkk., 2013). Presentase penambahan hati ayam yang cukup tinggi pada P5 diduga dapat menimbulkan aroma amis pada nugget. Hal ini sesuai dengan penyataan Pramudyaningtyas, dkk. (2019) dimana nilai rataan aroma P2 dengan penambahan hati ayam 20% tidak menimbulkan bau yang amis, namun pada P4 dengan penambahan 100%
hati ayam menghasilkan bau yang sangat amis. Nilai rataan pada penelitian menunjukkan nilai sebesar 3,01-4,88 artinya aroma yang dihasilkan masih netral hingga cukup disukai oleh panelis.
Standar nasional nilai aroma pada nugget ayam sudah ditentukan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) 6683:2014 dimana nugget ayam harus memiliki aroma/bau normal khas daging ayam. Penilaian aroma oleh panelis dilakukan dengan cara memberikan skor pada setiap sampel dimana nilai 5 untuk sampel dengan aroma daging ayam dominan dan tidak ada aroma amis dari jantung dan hati ayam, skor 4 untuk sampel dengan aroma daging ayam dominan dan ada aroma amis dari kombinasi jantung dan hati ayam, skor 3 untuk sampel dengan aroma daging ayam dan aroma dari kombinasi jantung dan hati ayam yang seimbang, skor 2 untuk sampel dengan aroma amis dari kombinasi jantung dan hati ayam lebih dominan dibandingkan aroma daging ayam dan skor 1 untuk sampel dengan aroma kombinasi jantung dan hati ayam sangat dominan (sangat amis). Rata-rata nilai aroma sebesar 3,01- 4,88 artinya nugget ayam dengan kombinasi penambahan