HOTEL -->i[

%l-%.-u

APelayanan/Seryie APelayanan/Seruice

HOTEL

l'19

zw

9'e, zu

llued ledusl uep ue6uBru

seuBuad lele eduel ueqnJnloso)i eJm6 sBn.l

6l 0't

6ue)tepq ueroeq lolorl uBLlnJnlssal sen.l

ueuei(Blad )intun

'uBlBf Ufl

6unpaO qeaef 6un60ueuad uelopo6uad JBue)|{euey 'ueOunIqOuad'tpequd [uB6 6uenu

'UPAP&q/efisled uBleu CM

6uBnU uPtcncuad

ueeJPqlaugd lo)i6uog

rqios-eqJas uBetpssJod 6uepnB

!ndeO nuel lnpn uep

lnsBu uelellnlun qelelh

ueqrunlasa) sen-l

6'0 9'0

t'l

L'0 t'0 6'0

8',0 0'0 00 8'0 6'0 8'0 t'o t'0

t'l

t'0 9'0 9'0 6'0 9'0 L,I e'0 t'0

z'0 6'0 z'o 9'0

€'r 0'0 e'0 e'0 ,'0 9'0 9'0 t'0 ,'0 8't

uelenluad ]eduol

relues 6ueru uep lpequd lnp[

]euey loqeJad leduol

6udues JeuBy

leder 6uenU loIoJ- uoles

e[sy! z JEq

Blan ! req

)eg eeloc uerolsou

eqPsn elPl

ueleled ue6unlue66uod

leduel,uoledaOuod

uojalof 'ueuesauod'cM'sluo[dacou

srruas/ueuelelad uep ul1

dnlnlol 6ueI lnseu uelp[

rselo'l

Jeuel Jad uBLlrunlasol sen'l

ueuelPlad e66uel'Url 'ropuoy laloq Jeuey

10 e'6 9'92 9'0

tz

reuevzu )eue\l?w

qe6uol

rsrsod

lr66utd tstsod

rnp4rBuPl

Jnp[Jeuel 009

002 uBsnrnrrsaio-'l

e-

@

laloq reue1 rad Eere sen"l

@

llcel ueeqesnrad

eu.lols

@

oz-gt 99-0' 9t-90 99-9' 99-99

qesldJol tpueu ,euel

ueouop )inlun leloH uelnqtl sepl laloH qeeeq qeDuauau redues

lator\i elol lesnd

loloH rp

ueleu qnly

JBSoq 6ue^

rsuaJeluo)i 6uenJ ue6uop

eseq leloH

)ewe\hu lsloLl

sruar

0zr-6!l

.lEH

e

n66unl 6uenl eduet,ueuelelad

uep

-

y7 _.Qedwel lnluog tut ue)lnlunltp ueJnln uBlrseluorJoJeq 6uenJ nluel

71,)

lnpnp ledua]

sele rOeqlel OZ

6uel rsBIol uelledepueru

lnlun ueleun6tp 6uE^

ue6uenJ ue6uop ueltensostp

uequr6urrp 6ueI ueuelel uep ueeqesnJad

stuef

ueeqEsnJod srueI ueouep uerrEnsesrp plou,

rnrueq

r"l1""1ffi"J""],?l,1::

>1npnp 6ur;ed ltltpes ueouep elelrp

!

^ueleleJed 'ueuelelod

1eduel 6y deueg

lpdural ueleuioqOued ue6uep

uellteltp snJeq

(qeqn-qeqnrp esrq 6uei( ueleleled rtencal) 6uuued

6ue,(

ueue^pled 6unlnpued

lll!l-)illll ueleduleua6

ue>16un1rq:adrp snleq eluueJnln uep qelulnr

euelel nlt Inspu nlel uep 6ue.req-6ueJeq selutl r6uetn6uau:1edep ^{senl 'ue6uEnr}

nlutd

:nuJel 6uenJ

leuotsounl ueeupcuoJod 6ue[ uellnseuJrp uelep 'ueEunyq.red

uelnpedrp 6uef

sru1e1

rsrs-rsrs uep ueOuenl uel6eq-uer6eq elueq

eh qeq ual[sedtp

pslq

e66utqes leq !u! lepu uelnyeglp ueJnlnbued tensas lnlun ue6uenl upnlueq ue6uap 6uer( utesap elusenl ueeleued 6uan1 Uep 6ueA 00! 'zu 'p.rquoq

eueJel

'uepurqrp srueq

"zu

= 6ue.ro qegun[, snu.lru

uapesepJeq nue16ueru tsele:d:e1u1

ueuele;e6pue1 6ueng

(- ,l 'I3tOH

urburpued 6ueny

rcued uep

@

Ourlrd uercncua6

@

ffiffi

bd-#|"6

or'o I

oz r t-

oz J

o

I

sela6 uEp ualeul

selelrod

6ueJoZ-!Inlunqeleq^

qEcod 6uE.req

@

uercncua6

Q!

l_oo,e

________.{

F0z't +00'L +08'o I

(se>1eryed) qetoq

/6'

uercncuedTloluey qeoad 6uErPq

te1uel

\7

rotuey red

@

'

@'r-06'e ---..1

06'0

+*

oe'z

---l TO

f i

N

t

1o

II

IN to

Ilp

l1-

t'

¹

T

II

-o

II

+

+_o

Lleloq

qFad 6ueJeq uer3ncuad

lteq eleral uep st^ros

eletey

uexeled Ouorol

@

eped nluld rsele1su1

@

IffiI

Jeseq uep r""qr.n.,i-a JJrJiS qeoueueu

@

09'r

offi

551;+oe's -

e os'

+1-1?+

Hfli

;rcey ueeqesrued eurelg

@

Fog'r

-+08'e

-08'o

---Ho1

{

ffi

EilgN

+

iH

iE

'll

pos'o -t2,6 't

I

HI

+1,00.1

H

i1.00]-

@

u[!JuJ=

I

-

Pe6iapan sayuran

f--ld l-

tu r=

I--I

tr--JJ

Persiapan daging

@

^persiapan sayuran dan

dasing @ Et".[ffi:;'(fj,YJ*li

8,5O-10,5O--

l-8o+1,m+90-l

o

{ I

*

_j

++

+

I

o_o-

rut

DAPUR HOTEL

-+[!

Dapur merupakan tempat bekerja khusus yang berteknik tinggi dan

ditentukan dalam dimensi dari jumlah tempat kerja yang ^penting

serta peralatan teknik dan ukurannya. Faktor-faktor

yang

berpengaruh seperti struktur penawaran, permintaan pada hal-hal

tertentu, kualitas barang dan lain-lain selalu ada. OIeh karena itu

tidak realistis jika _luas dapur di restoran ditentukan oleh banyaknya

makanan (hidangan) atau jumlah kursi. 50 Hidangan mungkin dapat

mempunyai perlengkapan

yang

sama

seperti 200

hidangan.

Ruangan dapur mempunyai 4 tingkaUtahap.

-

Penetapan beberapa fungsi dari hal-hal khusus;

-

pemeriksaan

secara maksimal dan fungsi kebutuhan pegawai secara minimal;

-

Aturan dari fungsi kebutuhan alat-alat penting sesuai prosedurdan

daya kerja;

-

^{dimensi dan} susunan fungsi dari pekerjaan.

Setelah registrasi dapat diciptakan dapur sebagai organisator bidang produksi yang berharga intensif dan perekonomian secara rasional.

Perencanaan bagian dapur diikutsertakan.

Dapur: tempat makanan hangat, tempat makanan dingin, prasmanan

(patiseri), mempersiapkan daging, mempersiapkan sayuran, bidang produksi, dapur untuk perjamuan, dapur satelit, masakan diet, panci untuk mencuci.

Gudang: Penyegaran daging, sayuran, hasil pengolahan susu.

produksi setengah

jadi,

pembekuan, gudang harian, gudang

pengeringan, organik, sampah kering, botol/peti, penerimaan barang,

tempat bir, tempat anggur, gudang minuman keras, gudang untuk

lemari barang.

pelayanan: ruang pelayan, pelayanan hotel, kedai kopi, meja untuk

hidangan, tempat cuci piring, tempat mencuci barang-barang dari

perak.

Pusat titik tengah antara wilayah tamu, gudang, dan ruang rumah

tangga adalah ruang pelayan.

Pada

titik ini

dikelompokkan

perlengkapan untuk makanan dan minuman, pemeliharaan dari

pekerjaan yang terus menerus: mencuci piring, tempat makanan

hangat, tempat makanan dingin,

di

antara

kasir

pelayan dan

peralatan servis, kemudian meja hidangan, minuman, ^makanan

pembuka. Pelayanan hotel berorientasi pada jalan/koridor ke kamar

tamu. Mutlak untuk pimpinan perusahaan, bahwa restoran, kanto(

dan dapur terletak pada lantai

pertama

dan

memiliki jalan

penghubung antara kantor dan restoran. Perbedaan terletak ^pada

rencana dasar satelit

-

^dapur.

f,-anJfJ

I ,

^Qrs

t5

t0m

32 ft

= Ruang makan karyawan

= ^{oapur karyawan}

= ^{Toko roti}

= Dapur

= Ruang pendingin daging

= Ruang pendingin ik€n

= Ruang pendingin untuk minuman

= Tempat persediaan minuman

@CarisEropal-2koki

t s01--3,0-5,50 ---l

Tempat makanan dingin -

Managerl-2koki

=EEI ^E]

@

^{eatiseri 1}

-

3 ahli pembuat

@

^ue;a dan pencucian

90rr.00-&+1,oGF90r T

I

ci

1,50+60+-1,50

refl ]r-_NEflEil

-

I rrr 19 tr

FiTll

I rrr El tr LAI

V Pengeluaran V

^

Tempat makanan hangat

-

I 3 ) saucier/entrametleroaris Amerika

- ^t-2koki

Maksimum

f 8o+1.00+1,40-+t,m+80-.r

,A

Tempat makanan hangat

-

(!,

saucier/entremetier, bentuk

balok Perancis

2-4koki

0lqr 2(x)

/l00

_{600 800} 1m0

6\

Waktu makan/hari. Angka dasar

\9/

_dalam m, untuk dapur

130

A

Tempat makanan dingin

-

'v/

^{manager 1}

-4

^koki

-

o

+

ft-

i

o

"t-

t, I

-a

q o

+_o

kue

N

260

24

m

N

Pegawai Mencuci

E

go

to

t80 ^Melayani

t40

l2O ^Memaek

MempeEiapkan Persediaan

I = Hasil pengolahan susu

10 = Kedaidaging

11 = Pereiapanvegetaris

12 = Tempatmencuci gelas

13 = Tempatmencuci ^piring

da

O-16666-6-E

^{rooo waktu makarvhari}

Pengeluaran

ax

Waktu makan/hari

!9

luas ruangan

6l

^{Dapur untuk} 100 makanan dan 100 makanan di restoran khusus.

\l-l

120 Menu di kedai kopi.80 Makanan karyawan

Itt

s vAoleld

:IoltsJV

pro[olso uo]eJeqs Jesep telue..l

@

reue) le!relsrles Jnuoro uen)inquod l04!oy

lEder 6uenu

laqeu leduef

ledeJ 6ueng

ueDlnfunUed serel

seral laqeyl

@

rndeo @

uetep @

ueu'leH

uerolseu @

^qqo'l @

rrq uedur,{uad @

6ueng

reg @

(nuel @

euuaued

6eq) stuorsdos€U @

teloq,(qqo-l @

,ento)i @

uep 6f

lnseu nlurd

erelue rsrsue4 !'

6ueng

uele! 0r)

leH

^

'-l

qrL (9,)

(0

1 12)| 0

ll

^/c)

I

I

@

o

e\

6

@-@+,npr

^{leduo) t}

ue6uepreuey Q, ^{rnpI Epue0}

leduel ue6uap reueX

@ ueqe66ursre6

@ ^rador

Q) _v ueeur"ra, f6) ropey

@ nowe8

@ ^encrcduel

@ ^rndeo

@ ^rosuey (;)

+ JepuoJtaJc

rcnctetuel

@ ,un"s

@ ^rndeo

@ ^elnv

@ ^{uepy 6ueuer}

@ ,"g @

rcrue)i

@ ^{6ueng teder}

@

"3"eagreuey

@ ^{teuey edt ,,g,,}

@ ^{reueX ,,v,, edn}

@ ^uemetuev /7\ ^/6)

^\-/

@

.,9 .'.

^{rruva' ,oolsau} lnpnp6ueng

@ sruorsdoso4nue) ueeuueuaduer6ee

@ ^rqqor

@ ^renl

)inseu uep

nlutd rquerssuerl6ueny

@

roqleu Jopnj, leqcsu :laltsJv

esqae

I:Ioltsrv

qotsrelnc laloqlred

@

urnqce8

leluailo'l rp

loloH

@

ZFJlluEI

@

O-@erqeJJnrp4rds

ueq[eFd/ueaetuey tcnc rndeO

p/s e

I

relue-l

o

ueqequJel,e^undu,our,#;::lo"i';,T#",,iiffi -";,:ff l,Jfrt"t

'6ueleq-6ueleq

olol

uep

tlue^ueq ,unulu

uep ,ueuou Jei el euouJ tp Jel\ o)ol Jelrlas

uep uE/v\e]esur^ eluup]etoel ue6uop e6nt

lllll

e^uBtl )eptt uedeurouod tp ue6uBlrsred leLleJt]suaq

elnl

le]oua] 6ue,t uep

]elap

^tnpU ueuelefued

uteleo

p6n[ tdelo] ela]a6 usouap

leq ue)eu

rur ^ue,p

re6eqas

nuouaq

6ur;es uep

eueleljoq

6uelo-6ue.ro tle)6uuos

1e .I=IIOH

JAUUed + lUoJOd :)elrSJV

---r'---J

Xr),-c'c-.*

^{f,

?t\EJ!

atr

9 t-TS, _5o. @ _@ S

-\@ -,

r?#sE$,,

@ <-

relue-1 I

@

i-

"@\

@

H

H -tr

@ toloH

o

:'-.r€:E

lE or"nf,

uernerseu

N

T

I

A

?

I

+

I-

_lo

10

!+

I-

I

8.

l-I

T

i

i