BAB 2. KARAKTERISTIK PATI AREN
2.3. Karakteristik pati aren
diayak dengan ayakan 5 mesh dimasukkan ke dalam baskom, ditambahkan air perbandingan 1 : 1,5, kemudian diremas-remas dan diperas lalu disaring. Ampasnya ditambah lagi air dengan jumlah yang sama, kemudian diremas-remas dan diperas lalu disaring.
Untuk ampas yang diperoleh pada tahap ekstraksi ke II diperlakukan lagi seperti cara sebelumnya sehingga ratio sampel air mencapai 1 : 4,5 (b/v). Pati aren yang keluar dari saringan diendapkan selama 6 jam, sesudah itu dilakukan dekantasi untuk memisahkan pati dan air. Selanjutnya dilakukan pencucian dan reduksi kandungan air pati. Pati aren kemudian dikeringkan dengan sinar matahari atau alat pengering hingga mencapai kadar air ± 12-16%.
dan cara pengolahan pati. Karakteristik setiap jenis pati dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti sumber botani/varietas, kondisi iklim, jenis tanah, budidaya, pengolahan, bentuk dan ukuran granula pati, rasio amilosa dan amilopektin, kandungan dari komponen non pati, struktur kristalin dan amorf (Chen dkk., 2005; Huang dkk., 2007; Mali dkk., 2004). Perbedaan komposisi kimia pati dapat mempengaruhi kualitas produk pangan. Komposisi kimia bahan berpati, sifat gelatinisasi, dan retrogradasi serta kekenyalan berkontribusi besar terhadap kualitas produk pangan yang dihasilkan.
Tabel 1. Sifat fisikokimia dan fungsional pati aren Sifat Pati Aren Komposisi Fisikokimia
1. Bentuk granula pati (oval) 2. Ukuran granula (20-60µ) 3. Densitas Kamba (g/mL) 4. Kadar air (%)
5. Gula reduksi (%) 6. Pati (%)
7. Amilosa (%) 8. Lipida (%) 9. Protein (%) 10. Serat (%)
11. Abu/mineral (%)
12. Derajat asam (mL NaOH 0,1N/100 g)
- - 0,67 7,75 0,02
(90,49), (91)**
39, (29)* , 31**
0,74 0,45 0,23 0,21 1,23
Sifat Fungsional :
1. Daya serap air (g/g) 2. Daya serap minyak (g/g) 3. Sineresis (%)
4. Swelling power (g/g) 5. Solubility (%)
0,77 0,49 4,19 10,84 19,04
Alam, 2006; * Haryadi dkk., 2000; ** Rahim dan Haryadi, 2008.
Pati aren termasuk pati amilosa tinggi karena memilki kadar amilosa lebih besar dari 25%. Hasil penelitian lainnya menunjukkan bahwa kadar amilosa pati aren 29% (Haryadi, 2000), 39% (Alam, 2006) dan 31% (Rahim dkk., 2010). Di samping itu pati aren memilki kadar RS sebesar 5,6% (Rahim dkk., 2012). Menurut Yadav dkk. (2010) kadar RS pati beras 1,4%, gandum 2,8%, kacang tanah 3,7%, kacang merah 4,3%, dan pati kentang 1,8%. Kandungan RS suatu pati dapat ditingkatkan melalui modifikasi yang salah satunya adalah modifikasi secara kimia dengan esterifikasi.
2.3.1. Karakteristik fisik pati aren
2.3.1.1. Bentuk dan ukuran granula pati
Bentuk granula pati dari batang aren dengan tingkat fase pertumbuhan menunjukkan perbedaan (Gambar 5 dan Tabel 2).
Hal ini menunjukkan bahwa pati sebagai cadangan ’makanan’
makin banyak digunakan pada saat tanaman makin tua. Penggunaan cadangan makanan tersebut melibatkan peruraian oleh enzim amilase, yang terutama menguraikan bagian yang kurang kompak, yaitu amilopektin. Dengan demikian dapat diduga, bahwa secara rasio berakibat kenaikan kandungan amilosa dan komponen lain dalam granula pati, yaitu lipida, protein dan abu.
FPBB FPB FPTB
Gambar 5. Granula pati dari batang aren fase pertumbuhan belum berbunga (FPBB), fase pertumbunhan berbungan (FPB) dan fase pertumbuhan telah berbungan (FPTB) dengan pengamatan mikroskop perbesaran 600 kali
(Alam, 2006)
Tabel 2. Bentuk dan ukuran granula pati aren pada berbagai fase pertumbuhan Fase pertumbuhan
aren Bentuk granula Ukuran granula (µm) FPBB
FPB FPTB
Bersisi membulat
Bersisi membulat terpotong Bersisi membulat terpotong
12,5 – 87,5 5,0 – 75,0 10,0 – 87,5 Sumber: Alam, 2006
Keterangan: Fase pertumbuhan belum berbunga (FPBB), fase pertumbunhan berbungan (FPB) dan fase pertumbuhan telah berbungan (FPTB)
2.3.1.2. Densitas kamba
Densitas kamba pati pada berbagai fase pertumbuhan aren disajikan pada Tabel 3. Densitas kamba pati aren berkisar antara 0,65 – 0,69 g/ml. Nilai tersebut lebih rendah dari densitas kamba pati kacang hijau (PKH) yaitu 0,73 g/ml dan pati kacang merah yaitu sebesar 0,70 g/ml (Leksono, 1983). Densitas kamba yang lebih tinggi
menunjukkan bahwa pati lebih rapat, yakni dalam volume yang sama pati mempunyai bobot yang lebih berat.
Tabel 3. Densitas kamba dan sudut repos pati aren pada berbagai fase pertumbuhan dengan
pembanding pati kacang hijau Fase pertumbuhan
Aren
Densitas kamba (g/ml)
Sudut repos (0) PKH
FPBB FPB FPTB
0,73 0,69 0,65 0,67
31,80 35,60 38,89 35,74 Sumber: Alam, 2006
Keterangan: Pati kacang hijau (PKH), fase pertumbuhan belum berbunga (FPBB), fase pertumbuhan berbungan (FPB) dan fase pertumbuhan telah berbungan (FPTB)
2.3.1.3. Sudut repos
Sudut repos pati pada fase pertumbuhan aren disajikan pada Tabel 3. Sudut repos tertinggi diperoleh pada pati aren FPB dibanding kedua fase pertumbuhan lainnya. Hal ini kemungkinan besar karena adanya pengaruh ukuran granula pati aren FPB yang lebih kecil daripada ukuran granula pati aren FPBB dan FPTB. Densitas kamba pati kacang hijau (PKH) mirip dengan densitas kamba pati aren dari ketiga fase pertumbuhan. Demikian juga dengan sudut repos PKH mirip dengan sudut repos pati aren FPTBdan FPBB (Tabel 3).
Dengan demikian dapat dinyatakan sifat fisik pati aren kedua fase pertumbuhan ini lebih menyerupai sifat fisik PKH dibanding sifat fisik pati aren FPB.
2.3.2. Karakteristik kimia pati aren
2.3.2.1. Kadar air
Kadar air pati pada fase pertumbuhan aren disajikan pada Tabel 4. Kadar air pati aren pada fase pertumbuhan aren adalah hampir sama. Hal ini disebabkan oleh kondisi pengeringan yang sama diberikan pada semua jenis pati aren tersebut. Kadar air pati aren meningkat sejalan dengan fase pertumbuhannya.
Tabel 4. Kadar air, gula reduksi, dan pati aren pada berbagai fase pertumbuhan dengan
pembanding pati kacang hijau Fase pertumbuhan
aren
Kadar air (%)
Kadar gula reduksi (%)
Kadar pati (%) PKH
FPBB FPB FPTB
7,63 6,88 7,47 7,75
0,03 0,03 0,02 0,02
91,56 92,20 91,19 90,49 Sumber: Alam, 2006
Keterangan: Pati kacang hijau (PKH), fase pertumbuhan belum berbunga (FPBB), fase pertumbuhan berbungan (FPB) dan fase pertumbuhan telah berbungan (FPTB)
Kadar air tertinggi diperoleh dari pati aren FPTB. Hal ini diduga karena adanya pengaruh kandungan amilosa (Tabel 5) dari pati aren FPTB yang lebih tinggi daripada kandungan amilosa pati aren FPBB dan FPB. Makin tinggi kandungan amilosa, kemampuan pati menyerap air dan mengembang menjadi lebih besar (Juliano, 1994)
2.3.2.2. Kadar gula reduksi
Kadar gula reduksi pati pada fase pertumbuhan aren disajikan pada Tabel 4. Kadar gula reduksi tertinggi diperoleh pada pati aren FPBB, kemudian menurun pada pati aren FPB dan FPTB.
Penurunan tersebut diduga karena adanya konversi gula reduksi menjadi amilosa, lipida dan protein. Gejala ini teramati dengan adanya peningkatan kadar amilosa, lipida dan protein pada pati aren FPTB dan FPB(Tabel 5). Selain itu juga terdapat kemungkian gula reduksi tersebut mengalami fermentasi menghasilkan asam-asam organik yang ditandai dengan tingginya derajat asam pada pati aren FPTB dan FPB (Tabel 6).
2.3.2.3. Kadar pati
Kadar pati pada fase pertumbuhan aren disajikan pada Tabel 4.
Kadar pati menurun sejalan dengan perkembangan fase pertumbuhan aren. Kadar pati tertinggi diperoleh pada pati aren FPBB, kemudian menurun pada pati aren FPB dan FPTB. Aren disadap niranya sesudah muncul bunga jantan (Soeseno, 1995). Keterangan ini dapat pula diartikan tanaman aren memproduksi nira pada saat fase pertumbuhan berbunga. Dengan demikian penurunan kadar pati aren FPB disebabkan adanya konversi pati menjadi nira aren. Sedangkan penurunan kadar pati aren FPTB disebabkan oleh suplai gula hasil fotosintesis mulai berkurang sejalan dengan bertambah tuanya umur tanaman aren. Di samping itu juga terdapat kemungkinan, cadangan makanan yang berupa pati dirombak menjadi senyawa-senyawa organik seperti lipida dan protein. Fenomena ini teramati dengan tingginya kadar lipida dan protein pati aren FPTB (Tabel 5).
2.3.2.4. Kadar amilosa
Kadar amilosa pati pada fase pertumbuhan aren disajikan pada Tabel 5. Kadar amilosa pati menunjukkan peningkatan sejalan dengan fase pertumbuhan aren, tertinggi pada pati aren FPTB. Hal ini disebabkan sintesis amilosa lebih banyak terjadi pada pati aren FPTB daripada sintesis amilosa pada pati aren FPBB dan FPB.
Tabel 5. Kadar amilosa, lipida dan protein pati aren pada berbagai fase pertumbuhan dengan
pembanding pati kacang hijau Fase pertumbuhan
Aren
Kadar amilosa (%)
Kadar lipida (%)
Kadar protein (%) PKH
FPBB FPB FPTB
43,75 35,59 37,45 39,00
0,28 0,52 0,63 0,74
0,15 0,17 0,24 0,45 Sumber: Alam, 2006.
Keterangan: Pati kacang hijau (PKH), fase pertumbuhan belum berbunga (FPBB), fase pertumbuhan berbungan (FPB) dan fase pertumbuhan telah berbungan (FPTB)
Pati tersusun atas rangkaian unit-unit glukosa yang terdiri dari fraksi rantai bercabang (amilopektin) dan fraksi rantai lurus (amilosa).
Fraksi amilopektin dalam granula pati umumnya tersusun kurang kompak dibanding fraksi amilosa. Pada batang yang makin tua, pati sebagai cadangan ’makanan’ digunakan oleh tanaman melalui tahap amilolisis, yang terutama pada bagian kurang kompak, yaitu amilopektin. Dengan demikian secara rasio, kandungan amilosa, lipida, protein dan abu meningkat.
2.3.2.5. Kadar lipida
Lipida dibentuk dalam sel tanaman yang merupakan hasil dari serangkaian reaksi yang sangat kompleks dalam proses metabolisme.
Kadar lipida pati pada fase pertumbuhan aren disajikan pada Tabel 5. Kadar lipida pati meningkat sejalan dengan fase pertumbuhan aren. Kadar lipida lebih tinggi pada pati aren FPTB daripada kadar lipida pati aren FPB dan FPBB. Pembentukan lipida dalam tanaman terdiri dari 3 tahap, yaitu (1) sintesa gliserol, (2) sintesa asam lemak dan (3) kondensasi gliserol dan asam lemak sehingga membentuk lipida (Ketaren, 1986). Gliserol dan asam lemak tersebut disintesis dari hasil oksidasi gula selama proses metabolisme berlangsung.
Jika pernyataan tersebut dihubungkan dengan hasil penelitian ini, maka kadar lipida yang tinggi menunjukkan bahwa oksidasi gula menjadi lipida lebih giat terjadi pada pati aren FPTB. Fenomena ini teramati dengan rendahnya kadar gula reduksi pada pati aren FPTB sebagaimana yang tersaji pada Tabel 4.
Lipida pati terdiri atas lipida monoasil, yaitu asam lemak bebas dan lisofosfolipida (Morrison, 1981). Dengan demikian lipida yang terekstrak dari pati aren sebagaimana yang tersaji pada Tabel 10 adalah asam lemak bebas. Pati dengan kadar asam lemak bebas tinggi akan menyebabkan peningkatan derajat asam. Keadaan tersebut teramati pada derajat keasaman pati yang tinggi pada pati aren FPTB dan FPB (Tabel 6).
2.3.2.6. Kadar protein
Kadar protein pati pada fase pertumbuhan aren disajikan pada Tabel 5. Kadar protein pati menunjukkan pola peningkatan sejalan dengan fase pertumbuhan aren, tertinggi diperoleh pada pati aren FPTB jika dibandingkan dengan kadar protein pati aren FPB dan FPBB. Protein disintesis dari asam-asam amino
melalui reaksi metabolisme yang sangat kompleks. Salah satu asam amino penyusun protein diantaranya adalah asam glutamat. Asam glutamat disinteis dari asam α-ketoglutarat dan amonia (Winarno dan Fardiaz, 1979). Asam α-ketoglutarat merupakan produk hasil oksidasi karbohidrat dalam siklus krebs, sedangkan amonia berasal dari nitrogen yang diabsorbsi oleh tanaman. Keterangan ini memberi arti bahwa pembentukan asam amino juga terkait dengan keberadaan karbohidrat dalam tanaman. Dwidjoseputro (1979) menyatakan bahwa penyusunan asam amino tidak akan mungkin, jika tak ada karbohidrat. Hal ini menimbulkan suatu praduga bahwa makin banyak karbohidrat yang dioksidasi dalam siklus krebs, makin banyak pula asam amino yang terbentuk, sehingga meningkatkan pula laju sintesa protein.
Jika pernyataan tersebut dihubungkan dengan hasil penelitian ini, maka diduga kadar protein yang tinggi menunjukkan sintesis protein dari gula reduksi dan pati lebih banyak terjadi pada pati aren FPTB. Data yang tersaji pada Tabel 4 menunjukkan kadar gula reduksi dan pati menurun pada pati aren FPTB. Penurunan kadar kedua senyawa ini merupakan salah satu indikasi yang dapat diamati sehubungan dengan oksidasi karbohidrat menjadi protein.
2.3.2.7. Kadar serat
Serat termasuk senyawa golongan karbohidrat yang tidak tersedia (unavailable carbohydrate) yaitu karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim yang terdapat pada saluran pencernaan manusia sehingga tidak dapat diserap. Kadar serat pati pada fase pertumbuhan aren disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Kadar serat, abu dan derajat asam pati aren pada berbagai fase pertumbuhan dengan
pembanding pati kacang hijau Fase pertumbuhan
aren
Kadar serat (%)
Kadar abu (%)
Derajat Asam (ml NaOH 0.1
N/100g) PKH
FPBB FPB FPTB
0,12 0,18 0,21 0,23
0,23 0,12 0,18 0,21
1,16 1,14 1,17 1,23 Sumber: Alam, 2006.
Keterangan: Pati kacang hijau (PKH), fase pertumbuhan belum berbunga (FPBB), fase pertumbuhan berbungan (FPB) dan fase pertumbuhan telah berbungan (FPTB)
Kadar serat lebih tinggi diperoleh pada pati aren FPTB daripada kadar serat pati aren FPB dan FPBB. Uraian sebelumnya dijelaskan bahwa sukrosa yang terbentuk pada waktu fotosintesis atau segera setelah fotosintesis diangkut dari daun ke organ tanaman seperti akar, batang dan organ penyimpanan cadangan makanan (buah, umbi dan lain-lain) melalui pembuluh floem. Diduga bahwa di organ tersebut sukrosa akan disintesis menjadi senyawa karbohidrat seperti gula, pati, selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin, dan pentosan. Terdapat kemungkinan pada FPTB, produk fotosintesis lebih banyak disintesis menjadi kelompok senyawa serat seperti selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin, dan pentosan jika dibandingkan dengan FPB dan FPBB.
2.3.2.8. Kadar abu
Kadar abu berhubungan dengan kadar mineral yang terdapat dalam pati. Kadar abu pati pada fase pertumbuhan aren disajikan pada Tabel 6. Kadar abu menunjukkan pola peningkatan sejalan dengan fase pertumbuhan aren. Kadar abu tertinggi pada pati aren FPTB jika dibandingkan dengan kadar abu pati aren FPBB dan FPB. Hal ini kemungkinan besar disebabkan oleh sifat pati yang cenderung lebih banyak membentuk ikatan kompleks dengan unsur mineral sejalan dengan semakin tuanya umur tanaman aren.
2.3.2.9. Derajat Asam
Derajat asam pati dipengarahui oleh asam lemak bebas dan asam- asam arganik hasil fermentasi alkohol yang terbentuk pada waktu ekstraksi pati berlangsung. Derajat asam pati aren meningkat sejalan dengan fase pertumbuhan aren, tertinggi pada pati aren FPTB.
Asam-asam organik hasil fermentasi alkohol mempunyai sifat larut dalam air, sehingga pada saat pencucian pati asam organik ini akan terbuang. Oleh karena kondisi perlakuan pencucian yang sama terhadap semua jenis pati aren yang diteliti, maka pengaruh asam organik ini terhadap derajat asam pati aren sangat kecil atau tidak siqnifikan. Derajat asam pati aren yang diperoleh dari hasil penelitian ini kemungkinan besar dipengaruh oleh asam lemak bebas yang terikat kuat bersama amilosa. Komponen utama asam lemak bebas yang membentuk kompleks dengan amilosa ialah asam palmitat, lionoleat dan oleat (Maningat dan Juliano, 1980).
2.3.3. Karakteristik fungsional pati aren
2.3.3.1. Daya serap air
Daya serap air pati pada fase pertumbuhan aren disajikan pada Tabel 7. Daya serap air menunjukkan pola peningkatan sejalan
dengan fase pertumbuhan aren. Daya serap air tertinggi diperoleh pada pati aren FPTB, jika dibandingkan dengan daya serap air pati aren FPBB dan FPB. Tingginya daya serap air pada pati aren FPTB disebabkan oleh sifat kimia pati ini yakni kadar amilosanya lebih tinggi dibandingkan dengan kadar amilosa pati aren FPBdan FPBB (Tabel 5). Hal ini sejalan dengan pernyataan (Juliano, 1994) tingkat pengembangan dan penyerapan air tergantung pada kandungan amilosa. Makin tinggi kandungan amilosa, kemampuan pati untuk menyerap air dan mengembang menjadi lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin
Tabel 7. Daya serap air, minyak dan sineresis pati aren pada berbagai fase pertumbuhan dengan
pembanding pati kacang hijau Fase pertumbuhan
aren
Daya serap air (g/g)
Daya serap minyak (g/g)
Sineresis (%) PKH
FPBB FPB FPTB
0,79 0,66 0,75 0,77
0,48 0,52 0,50 0,49
3,99 4,87 4,75 4,19 Sumber: Alam, 2006.
Keterangan: Pati kacang hijau (PKH), fase pertumbuhan belum berbunga (FPBB), fase pertumbuhan berbungan (FPB) dan fase pertumbuhan telah berbungan (FPTB)
2.3.3.2. Daya serap minyak
Daya serap minyak pati pada fase pertumbuhan aren disajikan pada Tabel 7. Daya serap minyak menurun sejalan dengan fase
pertumbuhan tanaman aren. Daya serap minyak tertinggi diperoleh pada pati aren FPBB jika dibandingkan dengan daya serap minyak pati aren FPTB dan FPB. Hal ini kemungkinan besar disebabkan oleh senyawa yang bersifat polar maupun non polar lebih rendah terdapat pada pati aren FPBB sehingga cenderung menyerap minyak lebih banyak dari pada pati aren FPB dan FPTB.
2.3.3.3. Sineresis
Sineresis pati pada fase pertumbuhan aren disajikan pada Tabel 7. Sineresis pati menunjukkan pola penurunan sejalan dengan fase pertumbuhan tanaman aren.
Sineresis tertinggi diperoleh pada pati aren FPBB jika dibandingkan dengan sineresis pati aren FPB dan FPTB. Hasil ini memberi petunjuk bahwa gel pati aren FPBB kurang kokoh mengikat air karena kandungan yang amilosanya lebih rendah jika dibandingkan dengan kandungan amilosa pati aren FPB dan FPTB (Tabel 5). Menurut Singh dkk. (1989) menyatakan bahwa terdapat hubungan antara kandungan amilosa pati dengan sineresis. Pati kacang hijau mengandung amilosa 50,3% dan pati pigeonpea 49,0%, masing-masing mempunyai nilai sineresis 1,1 dan 3,2%.
Horiuchi (1967) menyatakan bahwa kandungan amilosa berkorelasi positif dengan ketegangan gel pati. Amilosa dapat membentuk gel dengan mudah karena struktur amilosa yang berantai lurus sehingga memudahkan pembentukan jaringan tiga dimensi (Meyer, 1960). Hal ini disebabkan molekul-molekul dengan rantai lurus akan membentuk jaringan yang lebih teratur dan lebih rapat dibandingkan dengan yang dibentuk oleh molekul-molekul bercabang (Collison, 1968). Sedangkan menurut Lii dan Chang (1981), semakin rendah kandungan amilosa, struktur gel yang terbentuk semakin lemah. Oleh karena itu dapat dikatakan bahwa
gel pati aren FPBB bersifat kurang kuat/kokoh dibandingkan dengan gel pati aren FPB dan FPTB.
2.3.3.4. Swelling power
Swelling power pati pada fase pertumbuhan aren disajikan Gambar 6. Pada setiap suhu pengukuran, swelling power meningkat sejalan dengan perkembangan fase pertumbuhan aren. Swelling power tertinggi pada pati aren FPTB dibandingkan dengan dengan swelling power pati aren FPB dan FPBB. Hasil ini memberi petunjuk bahwa struktur gel pati aren FPTB lebih kuat menahan air dari pada struktur gel pati aren FPBBdan FPB. Kekuatan menahan air diduga karena pati aren FPTB kadar amilosanya lebih tinggi dan cenderung membentuk lebih banyak ikatan hidrogen dengan air dibandingkan dengan pati aren FPB dan FPBB yang berkadar amilosa rendah.
Gambar 6. Swelling power pati aren dan kacang hijau pada suhu pengukuran yang berbeda. Fase pertumbuhan belum berbunga (FPBB), fase pertumbuhan berbungan (FPB), fase pertumbuhan telah berbungan (FPTB)
dan Pati kacang hijau (PKH) (Alam, 2006).
Data yang tersaji pada Gambar 2 juga menunjukkan swelling power keempat jenis pati meningkat pada setiap peningkatan suhu pengukuran. Dengan demikian semakin tinggi suhu perebusan akan menyebabkan lemahnya ikatan hidrogen pada pati sehingga air akan semakin banyak terserap oleh granula pati.
2.3.3.5. Solubility
Solubility pati pada fase pertumbuhan aren disajikan pada Gambar 7. Pada setiap suhu pengukuran, solubility meningkat sejalan dengan fase pertumbuhan aren. Solubility tertinggi diperoleh pada pati aren FPTB dibandingkan dengan solubility pati aren FPBB dan FPB.
Hasil ini menunjukkan bahwa kelarutan gel pati aren FPTB lebih tinggi daripada kelarutan gel pati aren FPBBdanFPB. Kelarutan ini disebabkan senyawa bersifat polar seperti amilosa, air, protein, dan asam organic lebih banyak terdapat pada pati aren FPTB daripada pati aren FPBB dan FPB.
Gambar 7. Solubility pati aren dan kacang hijau pada suhu pengukuran yang berbeda. Fase pertumbuhan belum berbunga (FPBB), fase pertumbuhan berbungan (FPB), fase pertumbuhan telah berbungan (FPTB) dan Pati
kacang hijau (PKH) (Alam, 2006).
Data pada yang tersaji pada Gambar 3 memberi pula petunjuk solubility keempat jenis pati yang diteliti meningkat pada setiap peningkatan suhu pengukuran. Dengan demikian semakin tinggi suhu perebusan akan menyebabkan ikatan hidrogen atau ikatan antara pati dengan senyawa yang bersifat polar menjadi lemah.
Keadaan ini akan menyebabkan senyawa tersebut menjadi lebih mudah larut dalam air.
Swelling power dan solubility pati kacang hijau, pigeonpea, pati beras indica varietas Kaoshiung Sen 7 dan Taichung waxy, carboxymethyl starch, dan pati kacang merah juga meningkat pada setiap peningkatan suhu pengukuran (Fadzlina dkk, 2005 dan Lii dan Chang, 1981).
2.3.3.6. Amilografi pati
Dibanding pati kacang hijau, suhu gelatinisasi pati aren lebih rendah (Tabel 8). Pati kacang hijau tidak memiliki suhu puncak viskositas. Hal yang menarik ialah viskositas gel pati aren lebih tinggi dari pada gel pati kacang hijau, setelah pati tergelatinisasi dibiarkan suhu turun hingga 50 0C dan pada suhu tersebut dibiarkan selama 20 menit. Makin tua batang aren, menghasilkan pati dengan viskositas makin tinggi setelah pendinginan, yang berarti makin cocok untuk pembuatan starch noodle (SN). Suhu puncak viskositas dan viskositas yang makin tinggi setelah pendinginan, menunjukkan kaitannya dengan kandungan amilosa yang makin tinggi.
Tabel 8. Suhu gelatinisasi dan viskositas dispersi pati selama pemanasan
Fase pertumbuhan
aren
Gel Temp
(0C) Peak Temp
(0C)
Viscositas Puncak
(BU)
Viscositas 93 0C
(BU)
Viscositas 93 0C/20’
(BU)
Viscositas 50 0C
(BU)
Viscositas 50 0C/20’
(BU)
PKH 76,5 - - 310 370 800 800
FPBB 72,0 87,0 630 580 520 880 860
FPB 73,5 90,0 590 580 510 980 930
FPTB 70,5 90,0 500 495 430 980 960
Sumber: Alam, 2006.
Keterangan: Pati kacang hijau (PKH), fase pertumbuhan belum berbunga (FPBB), fase pertumbuhan berbungan (FPB) dan fase pertumbuhan telah berbungan (FPTB)
Secara umum hasil penelitian ini menunjukkan fase pertumbuhan berpengaruh nyata hingga sangat nyata terhadap sifat fisik, kimia dan fungsional pati aren. Pati aren FPTB mengandung amilosa dengan kadar lebih tinggi daripada kadar amilosa pati aren FPBB dan FPB (Tabel 5) dan tidak berbeda nyata dengan kadar amilosa PKH. Sifat fungsional pati aren FPTB relatif hampir sama dengan PKH jika dibandingkan sifat fungsional pati aren FPBmaupun FPBB.