BAB 2. KARAKTERISTIK PATI AREN
2.4. Manfaat pati aren
Tabel 8. Suhu gelatinisasi dan viskositas dispersi pati selama pemanasan
Fase pertumbuhan
aren
Gel Temp
(0C) Peak Temp
(0C)
Viscositas Puncak
(BU)
Viscositas 93 0C
(BU)
Viscositas 93 0C/20’
(BU)
Viscositas 50 0C
(BU)
Viscositas 50 0C/20’
(BU)
PKH 76,5 - - 310 370 800 800
FPBB 72,0 87,0 630 580 520 880 860
FPB 73,5 90,0 590 580 510 980 930
FPTB 70,5 90,0 500 495 430 980 960
Sumber: Alam, 2006.
Keterangan: Pati kacang hijau (PKH), fase pertumbuhan belum berbunga (FPBB), fase pertumbuhan berbungan (FPB) dan fase pertumbuhan telah berbungan (FPTB)
Secara umum hasil penelitian ini menunjukkan fase pertumbuhan berpengaruh nyata hingga sangat nyata terhadap sifat fisik, kimia dan fungsional pati aren. Pati aren FPTB mengandung amilosa dengan kadar lebih tinggi daripada kadar amilosa pati aren FPBB dan FPB (Tabel 5) dan tidak berbeda nyata dengan kadar amilosa PKH. Sifat fungsional pati aren FPTB relatif hampir sama dengan PKH jika dibandingkan sifat fungsional pati aren FPBmaupun FPBB.
2.4.1. Instant starch noodle
Pola konsumsi masyarakat sudah berubah dan cenderung lebih menyukai makanan dengan pengolahan lebih lanjut dibandingkan dengan pengolahan sederhana. Orang sudah mulai mengkonsumsi makanan instant (siap saji) yang hanya perlu ditambah air panas dan langsung bisa dikonsumsi dengan kemasan yang praktis dan mudah dibawah. Produk instant merupakan bahan makanan kering yang memiliki beberapa kelebihan seperti praktis dalam hal waktu (siap saji dalam waktu 3-4 menit), tidak butuh ruang luas untuk penyimpanan dan untuk dikonsumsi, ringan serta relatif murah. Hal ini dapat tercapai dengan penggunaan bahan dasar yang baik dan mudah didapat, cara pengolahan yang baik dan mudah dilakukan sehingga dihasilkan produk instant yang berkualitas.
Produksi instant starch noodle (ISN) yang dimulai pada tahun 1993 di Cina belum mampu memenuhi kebutuhan konsumsi dunia.
Dengan demikian masih banyak peluang bagi negara-negara lain termasuk Indonesia untuk memproduksi ISN dari sumber bahan berpati yang salah satunya adalah pati aren. Bahan utama untuk pembuatan ISN terutama adalah pati jagung yang mengandung amilosa tinggi. Sedikit pati tapioka ditambahkan sebagai perekat sementara pada pembentukan benang-benang. Sedikit pati hasil modifikasi kimiawi untuk membuat struktur keropos pada ISN untuk memudahkan penyerapan air pada saat diseduh dengan air panas. Sangat mungkin digunakan pati aren untuk membuat ISN, karena kandungan amilosa yang tinggi pada pati aren, yaitu 29%
(Haryadi dkk., 2000; Rahim dkk., 2009).
Cara pembuatan ISN belum pernah dipublikasikan, tetapi pada kenyataannya ISN sudah diproduksi secara komersial di beberapa Negara Asia, termasuk di Indonesia. Karena kesibukan manusia dan berbagai alasan lainnya, produk instant sudah merupakan
kebutuhan. Cara membuat SN dari pati kacang hijau dengan menggunakan peralatan sederhana skala industri kecil. Hal ini memungkinkan pengembangan ISN dari pati aren dengan peralatan sederhana, sehingga dapat diterapkan pada skala industri kecil yang dekat dengan sumber pati. Fraksi amilosa dari pati yang mengalami retrogradasi memiliki sifat yang baik bagi kesehatan konsumen.
Rahim dkk. (2009) menyatakan bahwa amilosa yang terdapat dalam ISN yang dibuat dari pati aren mengalami retrogradasi, yaitu rekristalisasi sehingga strukturnya kompak dan tahan terhadap hidrolisis. Xu dan Seib (1993) menyatakan bahwa ISN yang dibuat dari pati beramilosa tinggi mengandung pati tahan cerna (resistant starch) 12-16%.
Bihun dari beras (rice noodle) sulit dicerna oleh enzim amilase dalam sistem pencernaan manusia, sehingga gula yang diserap oleh darah sedikit-demi sedikit sehingga kandungan gula dalam darah tidak mendadak menjadi tinggi, atau memiliki indeks glikemik darah yang rendah (Collado dkk., 2001). Pati yang mengalami retrogradasi pada ISN adalah merupakan sumber resistant starch. Karena resistant starch tahan terhadap hidrolisis oleh enzim amylase dalam saluran pencernaan manusia, maka pati tahan cerna tersebut memiliki efek fisiologis sebagaimana serat pangan (Collado dkk., 2001). Jadi retrogradasi amilosa dari segi kesehatan, memberi keuntungan bagi kesehatan konsumen.
2.4.1.1. Pembuatan ISN a. Waktu pemanasan
Pemanasan dapat berupa pemasakan, pengukusan, pe- manggangan atau proses lainnya yang menggunakan panas. Sifat pati tidak larut dalam air dingin, namun jika suspensi pati dipanaskan,
granulanya akan menggelembung dan dapat kembali atau tidak seperti pada kondisi sebelum dipanaskan. Granula pati yang terus menggelembung kemudian pecah dan tidak dapat kembali pada kondisi semula disebut gelatinisasi. Gelatinisasi pada hakekatnya merupakan pelepasan ikatan hidrogen antar molekul pati. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi (Whistler, dkk., 1984). Gelatinisasi pati dipengaruhi oleh suhu dan waktu pengukusan, konsentrasi suspensi pati, dan kadar amilosa serta dipacu oleh keberadaan asam atau pun basa. Semakin banyak fraksi amilosa, granula makin kompak, dan makin sukar tergelatinisasi (Collado dkk., 2001). Lama waktu pengukusan/pemasakan terhadap derajat gelatinisasi ISN pada cara perajangan, bubur, dan bihun disajikan Gambar 8.
Nilai rata-rata derajat gelatinisasi pada masing-masing cara pembuatan ISN menunjukkan pola meningkat sejalan dengan peningkatan waktu pengukusan/pemasakan. Hal ini memberi arti bahwa semakin lama waktu pengukusan/pemasakan semakin banyak granula pati yang mengalami penggelembungan dan tidak dapat kembali pada kondisi semula (tergelatinisasi). Akibatnya jumlah granula pati atau senyawa lainnya yang larut dalam air akan berkurang. Sebaliknya waktu pengukusan/pemasakan yang lebih singkat memungkinkan adanya adanya granula pati yang tidak tergelatinisasi secara sempurna. Granula ini akan kembali pada sifat – sifat semula seperti larut dalam air atau membentuk ikatan molekuler serta bereaksi dengan senyawa lainnya seperti membentuk ikatan kompleks warna biru dengan iodin.
57.8 61.3 64.1 66.2
25.2 27.5 40.4
51.0 48.9
62.2 81.7 84.9
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Derajat Gelatinisasi (%)
5 10 15 20 Waktu kukus
(menit) Cara Perajangan
2 4 8 12 Waktu kukus
(menit) Cara Bubur
5 10 15 20 Waktu kukus
(menit) Cara Bihun
Gambar 8. Waktu pengukusan/pemasakan derajat gelatinisasi ISN pada cara perajangan, bubur dan bihun (Alam dkk. 2007).
Menurut Bayram, (2004) bahwa derajat gelatinisasi bulgur pada suhu pengukusan 97 oC. Pengamatan dilakukan setiap 10 menit selama 130 menit. Dilaporkan bahwa derajat gelatinisasi bulgur meningkat sejalan dengan peningkatan waktu pengukusan. Derajat gelatinisasi mencapai 100% setelah pengukusan berlangsung selama 40 menit.
b. Ratio pati aren/air
Air dalam pembuatan ISN berfungsi sebagai pembentuk sistem dispersi dan gel pati. Tingkat hidrasi selama pembuatan adonan akan menentukan proses gelatinisasi. Ratio pati aren/air terhadap derajat gelatinisasi ISN pada cara perajangan, bubur, dan bihun disajikan Gambar 9. Cara perajangan derajat gelatinisasi optimum pada ratio pati aren/air 1 : 1,4, cara bubur pada ratio suspensi pati aren/air panas 1 : 1,5 dan cara bihun pada ratio pati aren/air 1 : 0,9.
66.2 81.1
76.3
51.0 82.4
77.5
81.7 79.0 79.1
0.0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0 60.0 70.0 80.0 90.0
Derajat Gelatinisasi (%)
1:1,2 1:1,4 1:1,6 Pati aren/air
(w/v) Cara Perajangan
1:1,0 1:1,5 1:2,0 Suspensi pati aren /air
panas (v/v) Cara Bubur
1:0,9 1:1,0 1:1,1 Pati aren/air
(w/v) Cara Bihun
Gambar 9. Ratio pati aren/air derajat gelatinisasi ISN pada cara perajangan, bubur dan bihun (Alam dkk. 2007).
Data yang tersaji pada Gambar ini secara umum menunjukkan penambahan jumlah air di atas kondisi optimum tersebut menyebabkan penurunan derajat gelatinisasi ISN. Penurunan ini kemungkinan besar disebabkan energi panas yang diterima oleh struktur gel pati terutama fraksi amilosa berkurang karena sebagian diabsorbsi oleh air. Kondisi ini terjadi apabila jumlah air ditingkatkan dan pati dibuat konstan (konsentrasi suspensi pati rendah). Oleh karena kekurangan energi, maka struktur gel pati aren tetap menjadi kuat sehingga tidak dapat tergelatinisasi secara sempurna. Hal yang sebaliknya juga terjadi apabila konsentrasi suspensi pati tinggi (jumlah air dikurangi dan pati dibuat konstan). Pada kondisi ini air yang tersedia tidak cukup untuk masuk ke dalam granula pati, akibatnya penggelembungan granula tidak akan berlanjut. Makin banyak air yang tersedia, makin sedikit panas yang dibutuhkan.
Sebaliknya makin sedikit air, makin banyak panas yang dibutuhkan untuk gelatinisasi (Haryadi, 2006).
Ratio suspensi pati aren/air panas pada pembuatan ISN cara bubur menunjukkan pula perbedaan terhadap kecepatan pembentukan gel dan sifat fisik untaian benang-benang sohun yang dihasilkan. Pada ratio 1:1 suspensi pati mulai mengental (membentuk gel) setelah dimasak selama 2 – 3 menit, ratio 1:1,5 membentuk gel setelah dimasak 1,2 – 2 menit dan ratio 1:1,2 membentuk gel setelah pemasakan berlangsung selama 40 – 60 detik. Adonan ratio 1:1 dan 1:1,5 setelah diekstrusi, membentuk untaian benang-benang yang tidak saling melengkat pada nampan, tetapi hal sebaliknya terjadi pada ratio 1:1,2. Setelah adonan ratio 1:1,2 didiamkan selama ± 2 menit lalu diekstrusi, untaian benang-benang yang terbentuk tidak lagi saling melengket. Pada ratio 1:1 menghasilkan untaian benang- benang yang warnanya lebih buram pada jika dibandingkan dengan ratio 1:1,5 dan 1:1,2.
c. Waktu retrogradasi
Perubahan yang paling mudah diamati selama pemanasan suspensi pati (gelatinisasi) adalah kenaikan kejernihan dan kekentalannya. Jika suspensi pati kental mendingin, antar granula pati dan antar pecahan pati membentuk ikatan molekuler hingga terbentuk sol pati, yang berupa gel buram dan tegar. Pembentukan gel buram tersebut disebabkan oleh pengelompokan molekul molekul amilosa melalui ikatan hidrogen intermolekuler. Pengelompokan ini dinamakan retrogradasi atau pembentukan formasi gel. Laju retrogradasi dipengaruhi oleh suhu, ukuran, bentuk dan kepekatan molekul-molekul pati dan oleh keberadaan bahan lain (Haryadi, 1993). Selain itu waktu dan temperatur penyimpanan adalah faktor penting di dalam memproses retrogradasi pati (Alonso, dkk., 1999).
Menurut Alonso dkk., (1999) garanula pati yang terdapat di dalam makanan mentah sukar untuk dicernakan. Gelatinisasi pati terjadi ketika dimasak dengan air yang berlebihan. Sepanjang proses gelatinisasi, granula pati membengkak dan secara berangsur-angsur molekul amilosa larut dan membentuk gel pati. Dalam posisi ini, pati mudah dapat dicerna. Ketika mendingin, ’gel’ mengalami perubahan bentuk ke arah suatu struktur kristalin yang jernih. Amilosa dan amilopektin ambil bagian dalam proses ini yang mengakibatkan pembentukan pati yang teretrogradasi.
Derajat gelatinisasi menunjukkan pola meningkat sejalan dengan peningkatan waktu retrogradasi (Gambar 10). Hal ini memberi arti semakin lama waktu retrogradasi, memberi peluang yang lebih banyak bagi molekul-molekul amilosa yang sebelumnya terlepas selama pemanasan kembali bereaksi atau berhubungan untuk melakukan pengelompokan melalui ikatan hidrogen. Pada kondisi ini akan meningkatkan jumlah molekul amilosa yang tergelatinisasi. Lama waktu retrogradasi dan derajat gelatinisasi menurut Chung dkk.
(2000) yang melaporkan bahwa gel pati kacang hijau yang disimpan pada suhu 550C derajat gelatinisasinya meningkat dari 72.1% pada penyimpanan 6 jam menjadi 74.5% pada penyimpanan 24 jam.
Sebagai data atau informasi tambahan pada pembuatan ISN cara perajangan, lembaran gel yang telah dikukus dan langsung dikeringkan (tidak diretrogradasi), mengakibatkan lembaran menjadi kering dan sangat mudah patah. Kondisi ini menyulitkan untuk mendapatkan untaian utuh pada saat dirajang. Selain itu, daya serap air ISN saat dimasak menunjukkan pola meningkat sejalan dengan bertambahnya waktu retrogradasi. Keadaan ini teramati pada semua jenis ISN baik yang dibuat dengan cara perajangan, bubur, maupun bihun.
80.9 81.1
80.9 80.9
82.7 83.4
82.7 83.2
83.8
79.0 79.5 80.0 80.5 81.0 81.5 82.0 82.5 83.0 83.5 84.0
Derajat Gelatinisasi (%)
30 60 90 Waktu Retrogradasi
(menit) Cara Perajangan
30 60 90 Waktu Retrogradasi
(menit) Cara Bubur
30 60 90 Waktu Retrogradasi
(menit) Cara Bihun
Gambar 10. Waktu retrogradasi derajat gelatinisasi ISN pada cara perajangan, bubur dan bihun (Alam dkk. 2007).
Dalam pembuatan ISN, maka dapat disimpulkan bahwa waktu pengukusan, ratio pati aren/air, dan waktu retrograsi berbeda untuk setiap cara pembuatan. Pada cara perajangan perlakuan optimum diperoleh pada waktu pengukusan 20 menit, ratio pati aren/air 1 : 1.4 dengan waktu retrogradasi 60 menit. Cara bubur terbaik pada perlakuan waktu pemasakan 12 menit, ratio suspensi pati aren/air panas 1 : 1,5 dan waktu retrogradasi 60 menit. Sedangkan cara bihun terbaik diperoleh pada waktu pengukusan 15 menit, ratio pati aren/
air 1 : 0,9 dengan waktu retrogradasi 60 menit.
2.4.1.2. Karakteristik ISN
ISN dibuat dengan menggunakan cara perajangan, bubur dan bihun dengan karakteristik kadar air, derajat putih, kecepatan pemasakan, cooking loss, tensile strength, elongation, tekstur, derajat gelatinisasi dan sifat sensori ISN.
a. Kadar air ISN
Kadar air akan mempengaruhi mutu bahan selama penyimpanan.
Kadar air yang rendah memungkinkan bahan dapat disimpan lebih lama. Nilai rata-rata kadar air ISN dari ketiga cara pembuatan disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9. Kadar air dan derajat putih ISN pada cara perajangan, bubur dan bihun
Cara pembuatan ISN
Kadar air (%)
Derajat putih (%) Perajangan
Bubur Bihun
5.95 7.62 8.65
74.13 76.30 75.08 Sumber: (Rahim dkk. 2009).
ISN yang dibuat dengan cara perajangan bentuknya pipih sehingga memiliki luas permukaan yang lebih besar jika dibandingkan cara bubur dan bihun. Jika dikeringkan, ISN akan mempunyai permukaan atau bidang sentuhan yang lebih besar untuk bereaksi dengan energi panas alat pengering. Akibatnya laju penguapan air ke lingkungannya menjadi lebih cepat dan lebih banyak. Proses ini ditandai dengan rendahnya kadar air ISN yang diperoleh dari cara perajangan jika dibandingkan dengan cara bubur dan bihun.
Berbeda dengan cara bihun yang menghasilkan ISN dengan kadar air lebih tinggi jika dibandingkan kedua cara lainnya. Pembuatan ISN cara bihun bahan diekstruksi dua kali, yaitu pada saat adonan dibuat pelet dan dibuat menjadi untaian benang-benang. Proses ini akan menjadikan produk ISN lebih mampat sehingga penetrasi energi panas ke bagian yang lebih dalam kurang lancar. Kondisi ini menyebabkan penurunan laju penguapan air sehingga kadar ISN tetap tinggi.
b. Derajat putih ISN
Penentu mutu suatu bahan pangan umumnya tergantung pada beberapa faktor. Salah satu faktor tersebut adalah warna. Sebelum faktor lain dipertimbangkan secara visual warna terlebih dahulu tampil dan kadang-kadang sangat menentukan penerimaan konsumen.
Nilai rata-rata derajat putih ISN dari ketiga cara pembuatan tersebut disajikan pada Tabel 9.
Warna pati aren adalah L* = 88,17; a* = 4,63 dan b* = 15,13.
Sedangkan warna ISN pati aren adalah L* = 74,13 – 76,30; a* = 6,67 – 7,00 dan b* = 21,33 – 23,57. Angka ini memberi petunjuk bahwa derajat putih pati aren berkurang setelah diolah menjadi ISN dan cenderung berwarna kekuningan. Gejala perubahan tersebut diduga karena oksidasi senyawa fenol yang kemungkinannya terikut pada saat ekstraksi pati berlangsung. Hal ini memungkinkan dapat terjadi karena secara histologi pati terdapat dalam sel, berbentuk butiran- butiran kecil (granula) yang dinamakan amiloplast atau kloroplast, berikatan dengan air, lemak, silikat, dan senyawa-senyawa lainnya.
Selain itu kandungan gula reduksi sebesar 0,84% pada pati aren ikut pula memberikan konstribusi terhadap perubahan warna tersebut.
Konstribusi ini didasarkan atas sifat gula reduksi yang bereaksi dengan gugus amina primer menghasilkan warna kekuningan hingga coklat (reaksi pencoklatan). Menurut Manthey dan Hareland (2001) yang meneliti pengolahan spagheti dari tepung gandum. Derajat putih gandum yang digunakan L* = 83,88, dan spagheti yang dihasilkan L* = 59,25. Dijelaskan pula bahwa perbedaan derajat putih tersebut disebabkan karena selama proses gelatinisasi terjadi kehilangan pigmen oleh panas dan dimungkinkan terjadi proses browning oleh pemanasan dan pengeringan.
c. Kecepatan Pemasakan
Bahan pangan berbasis pati seperti ISN umumnya dimasak sebelum dikonsumsi. Hal ini bertujuan agar teksturnya menjadi lunak sehingga mudah dicerna oleh sistem perncernaan tubuh. Waktu masak yang diperlukan bagi ISN hingga matang atau siap saji disebut kecepatan pemasakan. ISN dikatakan masak apabila teksturnya telah kenyal, semua bagian menyerap air, dan terasa licin di mulut. Nilai rata-rata kecepatan pemasakan ISN dari ketiga cara pembuatan tersebut disajikan pada Tabel 10. Kecepatan pemasakan lebih singkat diperoleh dari ISN yang dibuat dengan cara bubur dan berbeda tidak nyata dengan cara perajangan. Sebaliknya cara bihun menghasilkan ISN dengan waktu masak lebih lama jika dibandingkan dengan cara bubur dan perajangan. Ekstruksi dua tahap yang diterapkan pada cara bihun akan menghasilkan ISN dengan struktur gel lebih mampat.
Kondisi ini akan mengurangi kemampuan ISN menyerap air seduhan sewaktu dimasak dan menyebabkan waktu masak menjadi lebih lama.
Tabel 10. Kecepatan pemasakan dan cooking loos ISN pada cara perajangan, bubur dan bihun.
Cara pembutan ISN
Kecepatan pemasakan (menit)
Cooking loos (% bk) Perajangan
Bubur Bihun
2,51 2,42 3,31
14,85 5,91 7,72 Sumber: (Rahim dkk. 2009).
Selain itu kadar air tinggi pada ISN cara bihun (Tabel 9) diduga ikut pula memberikan kontribusi terhadap lamanya waktu pemasakan. Bahan pangan berkadar air tinggi umumnya kurang
hidroskopis sehingga dapat mengurangi penetrasi air seduhan ke dalam produk yang dimasak. Selain itu bahan pangan berkadar air tinggi dapat menurunkan titik didih air seduhah sehingga membutuhkan waktu yang lebih lama agar produk yang dimasak menjadi matang. Kecepatan pemasakan ISN yang dibuat dengan cara perajangan, bubur dan bihun berkisar antara 2,42 – 3,31 menit dan memenuhi persyaratan SNI 01-3551-1994 yang mensyaratkan waktu pemaskan mie instant maksimum 4 menit.
d. Cooking loss ISN
Cooking loss didefenisikan sebagai kehilangan berat SN selama pemasakan atau penyeduhan. Kebanyakan berkaitan dengan kelarutan pati yang telah tergelatinisasi pada pada permukaan noodle. Tingkat cooking loss sebagian besar tergantung pada derajat gelatinisasi dan kekuatan struktur dari ’gel’ pati. Nilai cooking loss menunjukkan besarnya padatan terutama pati yang hilang atau larut selama penyeduhan. Cooking loss yang tinggi ditandai dengan air masakan menjadi keruh karena banyak pati yang larut serta bahan yang dimasak terasa lebih lengket. Keadaan ini tidak diinginkan karena akan menyebabkan penurunan mutu masakan noodIe.
Nilai rata-rata cooking loss ISN dari ketiga cara pembuatan tersebut disajikan pada Tabel 10. Cooking loss tertinggi diperoleh dari ISN cara perajangan dan terendah pada cara bubur dan bihun (Tabel 16). Pada cara perajangan, suspensi pati dituang ke dalam nampan dan secara alami membentuk lembaran tipis, kemudian dikukus, lalu diretrogradasi. Selanjutnya dirajang kemudian dikeringkan.
Pada cara ini pasta tidak mendapat tekanan sehingga gelnya kurang mampat. Kondisi ini tidak memberikan pengaruh yang berarti untuk mempercepat pengelompokan molekul-molekul amilosa. Oleh sebab itu cara ini akan menghasilkan ISN yang struktur gelnya kurang
kuat, sehingga jumlah padatan terlarut meningkatkan bila diseduh dengan air panas.
Sebaliknya pada cara bubur dan bihun pasta ISN mendapat perlakuan fisik yang berupa tekanan dari ekstruder akibatnya pasta menjadi lebih rata, kompak, ulet, dan mampat serta kandungan airnya lebih merata. Keadaan ini akan lebih mempercepat pengelompokan molekul-molekul amilosa melalui ikatan intermolekuler, sehingga semakin memperkuat kekuatan struktur gel sohun yang dihasilkan.
Akibatnya padatan sohun yang terlarut akan berkurang saat diseduh dengan air panas. Menurut Ioffe dkk. (2002) bahwa perlakuan ekstrusi pada pati kentang menyebabkan peningkatan retrogradasi dan bahkan bisa mencapai 100%.
Cara perajang menghasilkan ISN dengan cooking loss sebesar 14,85%, bubur 5,91% dan bihun 7,72%. Menurut standar Cina dan Thailand cooking loss sohun yang masih dapat diterima adalah jika kurang dari 10%. Oleh karena itu ISN yang dibuat dengan cara bubur dan bihun telah memenuhi syarat mutu. Menurut SNI 01- 3723-1995 nilai cooking loss belum ditetapkan dengan nilai tertentu hanya dinyatakan bahwa sohun harus tidak hancur jika direndam dalam air selama 10 menit (Dewan Standardisasi Nasional, 1995).
Perbedaan Cooking loss ISN dari ketiga cara tersebut disebabkan perbedaan kadar amilosa dan amilopektin.
Cooking loss utamanya dipengaruhi oleh ratio amilosa/amilopektin.
Molekul-molekul berantai lurus (amilosa) membentuk daerah kristalin yang kompak sehingga sukar ditembus oleh air, enzim dan bahan kimia.
Hal yang sebaliknya terjadi pada daerah amorf atau kurang kompak.
Oleh karena itu sohun yang dibuat dari pati berkadar amilosa tinggi, menyebabkan struktur gel yang terbentuk makin kuat dan cooking loosnya semakin rendah. Menurut Li dan Vasanthan (2003) bahwa semakin besar kadar amilosa suatu bahan, maka cooking loss relatif kecil.
e. Tensile strength, elongation dan tekstur ISN
Tensile strength merupakan salah satu sifat fisik ISN yang menunjukkan gaya maksimum yang diperlukan untuk memutuskan ISN. Elongation menunjukkan perubahan panjang ISN maksimum saat memperoleh gaya tarik sampai putus dibandingkan dengan panjang awalnya. Tekstur merupakan sifat yang berhubungan dengan kekuatan atau konsistensi gel yang terbentuk setelah diseduh.
Pengujian terhadap ketiga parameter ini bertujuan untuk mengetahui daya tahan ISN terhadap perlakuan fisik yang berupa tekanan, rentangan atau tarikan. Perlakuan tersebut terjadi selama ISN dimasak dan diaduk. Hal ini akan berakibat sebagian atau bahkan seluruhnya masakan ISN akan terpotong-potong menjadi bagian yang lebih pendek. Bagi ISN yang mempunyai nilai tensile strength, elongation dan tekstur tinggi akan lebih tahan terhadap pengaruh perlakuan fisik tersebut sehingga tingkat keutuhannya akan lebih besar selama pemasakan. Keadaan ini lebih disenangi oleh konsumen karena memberikan penampakan yang lebih baik bagi masakan ISN (Bhattacharya dkk. 1999). Nilai rata-rata tensile strength, elongation dan tekstur ISN yang diperoleh dari ketiga cara pembuatan tersebut disajikan pada Tabel 11.
Tabel 11. Tensile strength, elongation dan tekstur ISN pada cara perajangan, bubur dan bihun.
Cara pembutan ISN
Tensile strength(N)
Elongation
(%) Tekstur(N) Perajangan
Bubur Bihun
0.05 0.03 0.20
11.71 7.44 11.32
7.73 10.27 12.29 Sumber: (Rahim dkk. 2009).
Cara pembuatan menunjukkan perbedaan tensile strength, elongation dan tekstur ISN. Cara bihun menghasilkan ISN dengan tensile strength, elongation dan tekstur tertinggi jika dibanding dengan cara perajangan dan bubur. Hal ini memberi arti bahwa struktur gel ISN cara bihun lebih kuat jika dibanding kedua cara lainnya.
Kekuatan gel ISN ini disebabkan pengaruh tekanan dari ekstruder yang kemungkinannya dapat memberikan efek terhadap gel yang lebih lebih rata, kompak, ulet, dan mampat. Di sisi lain keadaan ini akan lebih mempercepat pengelompokan molekul-molekul amilosa melalui ikatan intermolekuler, sehingga semakin memperkuat kekuatan struktur gel ISN yang dihasilkan.
f. Derajat gelatinisasi
Derajat gelatinisasi adalah perbandingan antara berat pati yang tergelatinisasi dengan berat sampel. Penentuan derajat gelatinisasi didasarkan pada pembentukan warna biru (kompleks iodin dengan amilosa) yang dilepaskan selama gelatinisasi. Derajat gelatinisasi ISN pada cara perajangan bubur dan bihun disajikan pada Tabel 12.
Tabel 12. Derajat gelatinisasi ISN pada cara perajangan bubur dan bihun
Cara pembutan ISN Derajat gelatinisasi (%) Perajangan
Bubur Bihun
81.14 82.70 83.23 Sumber: (Rahim dkk. 2009).
Nilai rata-rata derajat gelatinisasi ISN tertinggi diperoleh pada cara bihun kemudian cara bubur dan terendah pada cara perajangan.