METODE PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan February 2019 sampai dengan Maret 2019 di Balai besar Industri Hasil Perkebunan, Makassar.
3.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat mesin pipilan, mesin penggilingan, ember plastik atau baskom, wadah stainless steel, air,pengayak atau saringan dan oven,
Bahan yang digunakan adalah jagung kuning varietas (Zea mays L.) yang diperoleh dari petani jagung di Kabupaten Luwu Utara.
3.3. Prosedur Penelitan
Penelitian dilakukan dengan prosedur sebagai berikut :
1. Jagung pipilan dengan kualitas terbaik dan tidak busuk dipisahkan biji jagung dari tongkol
2. Penggilingan jagung dengan mesin penggiling, untuk mendapatkan jagung dengan tekstur kasar.
3. Perendaman jagung dalam air selama 3 jam bertujuan memisahkan kulit ari dari biji jagung.
4. Penirisan tepung jagung.
5. Pengeringan tepung jagung menggunakan oven pada suhu 60°C, 70°C, 80°C.
6. Setelah mendapatkan bahan yang sesuai dengan kekeringan dengan waktu pengeringan dengan suhu 60°C, 70° C dan 80°C,
26
dilakukan penggilingan yang ke tahap dua untuk mendapatkan tekstur tepung jagung yang lebih halus.
7. Pengayakan tepung jagung menggunakan saringan 30mesh untuk memisaHkan kotoran dari jagung.
8. Penyimpanan tepung jagung pada wadah tertutup dan jauh dari sinar matahari.
9. Analisa tepung jagung yaitu : analisa kadar air, rendemen, dan uji organoleptik terhadap aroma, tekstur dan warna
3.4. Perlakuan Peneletian
Prosedur yang dilakukan pada penelitian ini untuk mengetahui mutu tepung jagung :
1. Jagung pipilan 1000 gram dengan pengeringan suhu (60°C) 2. Jagung pipilan 1000 gram dengan pengeringan suhu (70° C) 3. Jagung pipilan 1000 gram dengan pengeringan suhu (80°C)
3.5. Parameter Penelitian
Parameter pengamatan yang digunakan pada penelitan ini adalah kadar air, rendemen dan uji organoleptik terhadap warna, tekstur dan aroma.
3.5.1. Kadar Air (Ramadhani, 2011)
Sampel tepung jagung sebanyak 1000 gram dimasukan ke dalam cawan aluminium yang telah dikeringkan dalam oven suhu 60°C, 70°C, 80°C selama beberapa jam dan diketahui beratnya. Selanjutnya contoh yang telah dikeringkan hingga berat konstan didinginkan dalam desikator
27
lalu di timbang. Perbedaan berat sebelum dan sesudah pengeringan dihitung
kadar air basis kering (b/k) adalah perbandingan antara berat air yang ada dalam bahan dengan berat padatan yang ada dalam bahan, Kadar air dapat di tentukan dengan persaman berikut:
berat awal-berat akhir
Kadar air = X 100%
berat awal
Kadar air basis kering adalah berat bahan setelah mengalami pengeringan dalam waktu tertentu sehingga beratnya konstan. Pada proses pengeringan, air yang terkandung dalam bahan tidak dapat seluruhnya diuapkan meskipun demikian hasil yang diperoleh disebut juga sebagai berat bahan kering.
3.5.2. Rendemen ( Wirakartakusuma A,1998 )
Rendemen adalah susut berat biji jagung selama pengeringan dan dihaluskan sampai menjadi tepung jagung dan berat tepung jagung yang diperoleh dengan berat biji berat yang diproses.
Rendemen menggunakan satuan persen (%). Semakin tinggi nilai rendamen yang dihasilkan menandakan nilai tepung jagung yang dihasilkan semakin banyak. Jumlah rendamen yang didapatkan dihitung dengan rumus berikut :
Rendamen = berat akhir x 100 % berat awal
29
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Jagung (Juniawati,2003 dimodivikasi) penggilingan kasar
Perendaman (3 jam)
Pengeringan oven
Penggilingan halus
Pengayakan dengan saringan 60 mesh
Tepung Jagung Jagung pipilan 3kg
1. Kadar air 2. Rendemen 3. Uji Organoleptik - Warna
- Tekstur - aroma
SUHU 60°C SUHU 70°C SUHU 80°C pengayakan
penirisan
30 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kadar air
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang digunakan dalam pengolahannya. Kandungan air dalam bahan makanan mempegaruh daya dtahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan mikroorganisme untuk pertumnuhannya (Winarno, 2014).
Kandungan air dalam suatu bahan pangan perlu diketahui untuk menentukan zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut.
Air merupakan unsur penting dalam bahan makanan. Air dalam bahan makanan sangat diperlukan untuk keberlangsungan biokimia organisme hidup, hal itu disebabkan kadar air dapat mempengaruhi tekstur, aroma, dan warna, serta dapat mempengaruhi daya awet makanan dari serangan microba (Winarno, 2010).
Pengukuran kadar air dalam suatu bahan pangan sangat diperlukan dalam berbagai bidang. Salah satu bidang yang perlu pengukuran kadar air adalah bidang pertanian. Komoditi pertanian yang cukup penting untuk diketahui kadar airnya adalah tepung jagung. Mutu tepung jagung terutama ditentukan oleh kadar airnya, semakin tinggi kadar air tepung
31
jagung, mutunya semakin jelek. Tingginya kadar air tepung jagung dapat berakibat tumbunya jamur-jamur penghasil mikotoksin (racun) yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia.
Gambar 4.1 Analisa kadar air terhadap suhu pengeringan oven
Hasil uji analisa kadar air terhadap pengaruh ragam suhu pengeringan oven dengan rata-rata lama pengeringan sekitar 3 jam terhadap kekeringan tepung jagung.
4.2 Rendemen
Rendemen adalah susut berat biji jagung selama pengeringan dan dihaluskan sampai menjadi tepung jagung dan berat tepung jagung yang diperoleh dengan berat biji berat yang diproses. Nilai rendementepung jagung yang ideal adalah 100%, sebuah nilai yang sangat tidak mungkin
0 2 4 6 8 10
12 11.48
9.54
7.5
Kadar air
32
Dicapai pada prakteknya, menhitung persen rendemen yaitu dengan menggunakan persamaan berikut: persen rendemen = berat hasil/berat rendemen dibagi berat sampel dikali 100%.
Gambar 4.2 Diagram batang Rendemen tepung jagung meliputi berat basah, berat kering dan berat setelah pengayakan.
Hal ini mempengaruhi oleh semakin tinggi suhu pengeringan yang digunakan maka akan mempengaruhi terhadap berat akhirnya.
4.3 Uji organoleptik 4.3.1 Aroma
Penelitian ini adalah penilaian mutu tepung jagung (Zea Mays L) secara organoleptic (aroma, warna dan tekstur) yang dihasilkan melalui proses pengeringan dengan oven pada suhu 60oC,70oC dan suhu 80oC dijelaskan sebagai berikut:
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung,
Berat Basah Berat Kering Berat Setelah Ayak
275 265 250 260 240
225
260 250
225 60 C 70 C 80 C
Tepung jagung
Rendemen
33
Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut.
Pada umumnya aroma yang diterimah oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan aroma utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus.
Penentuan aroma berhubungan denga indra penghidung, dengan indra penciumannya, seseorang dapat mengenali enak tidaknya makanan dari kejauhan tanpa mencicipi secara langsung. Pada umumnya bau yang diterimah oleh indra pencium lebih banyak merupakan campuran empat bau utama yaiyu aroma, asam, tengik dan hangus ( Winarno. 1997).
Sampel mutu tepung jagung (Zea Mays L) secara organoleptik aroma yang dihasilkan melalui pengeringan dengan oven pada suhu 60oC,70oC dan suhu 80oC.
gambar 4.3 Diagram batang parameter kesukaan aroma tepung jagung bahwa ada tiga responden yang suka terhadap aroma tepung jagung yaitu percobaan 3,4,6 dan percobaan 7. Sedangkan responden
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
60° 70° 80°
3.7 3.7 4.1
Aroma
Suhu Pengeringan
34
yang agak suka terhadap aroma tepung sebanyak 4 percobaan yakni terdapat pada percobaan 1,2,5 dan 6.
4.3.2 Warna
Warna merupakan sensori pertama yang d a p a t dilihat langsung oleh panelis. penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis.
Warna merupakan salah satu segi dalam uji kesukaan yang utama dalam menentukan apakah suatu bahan pangan akan dikonsumsi atau tidak sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan. Secara visual faktor warna akan tampil terlebih dahulu.
Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan. Warna yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Oleh sebab itu dalam penyelenggaraan makanan harus mengetahui prinsip-prinsip dasar untuk mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam bentuk teknik memasak maupun dalam penanganan makanan yang dapat mempengaruhi warna makanan (Arifiati, 2000)
Sampel mutu tepung jagung (Zea Mays L) secara organoleptic warna yang dihasilkan melalui pengeringan dengan oven pada suhu 60oC,70oC dan suhu 80oC.
35
gambar 4.4 Diagram batang parameter kesukaan warna tepung jagung bahwa ada empat responden yang suka terhadap aroma tepung jagung yaitu percobaan 3, 4,5 dan 7. Sedangkan responden yang agak suka terhadap aroma tepung jagung hanya sebanyak 3 percobaan yakni percobaan 1,2 dan 7.
4.3.3 Tekstur
Tekstur merupakan sifat yang sangat penting, baik dalam makanan segar maupun hasil olahan. Tekstur merupakan salah satu yang sering mengalami perubahan selama penyimpanan. Pengujian tekstur makanan merupakan upaya penemuan parameter tekstur yang tepat yang harus menjadi atribut mutu makanan yang bersangkutan, kemudian menentukan istialah popler yang paling sesuai dalam kategori parameter tersebut disertai dengan tambahan keterangan untuk menyatakan tingkatannya (Hardiman,1991).
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
60° 70° 80°
3.7 3.7 3.8
Warna
Suhu Pengeringan
36
Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul, karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air liur. Semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa, bau dan rasa semakin berkurang (Sofiah dan Achyar,2008).
Sampel mutu tepung jagung (Zea Mays L) secara organoleptik tekstur yang dihasilkan melalui pengeringan dengan oven pada suhu 60oC,70oC dan suhu 80oC.
Gambar 4.5 Diagram batang parameter kesukaan tekstur tepung jagung, bahwa responden yang suka terhadap tektur tepung jagung ada 4 orang, yaitu terdapat percobaan 3, 5, 6 dan 7. Sedangkan yang sangat suka hanya 1 orang dan yang agak suka terdapat pada dua percobaan yaitu 1 dan 2
0 1 2 3 4 5
60° 70° 80°
2.8
3.7 Tekstur 4.8
Suhu Pengeringan
37 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa, kadar air tepung jagung yang terbaik ialah dengan suhu 70°C, dengan nilai kadar air 9,54%, lama pengeringan kurang lebih 3 jam.
Hasil uji rendemen yang di tinjau dari hasil akhir pengayakan tepung jagung terbaik adalah dapat disimpulkan bahwa, suhu 70°C, yang menghasilkan 225 gm.
Berdasarkan dari SNI (01-3727-1995) kadar air maksimal 10%, sedangkan untuk warna, tidak boleh putih pucat beraroma khas jagung, sedang tekstur yang melalui saringan 60 mesh harus dibawa 70%.
5.2. Saran
Perlu dilakukan pengujian lebih lanjut terhadap mutu tepung jagung secara organleptik dengan percobaan lebih banyak dan diberi waktu pengujian agar dapat menghasilkan yang lebih akurat.
38
DAFTAR PUSTAKA.
Abriana, A. 2018. Analisis Pangan, Teori dan Metode. Cetakan I.
Penerbit. CU. Sah Media, Makassar.
Apriyantono,D. F A. 1989. Petunjuk laboratorium Analisi Pangan.
Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi IPB. Bogor.
Badan Pusat Statistis Provinsi Lampung. 2016. Data Produksi Padi, Jagung dan Kedelai tahun 2015. Berita Resmi Statiska. Lampung.
Barnito,N.2009.Budidaya Tanaman Jagung.Suka Abadi.Yogjakarta.
Badan Standarisasi Nasional (1995). Standar Nasional Indonesia. SNI 01- 3727-1995 Tepung Jagung. Badan Standarlisasi Nasional, Jakarta.
Budiman, H.20,10. Sukses Bertanam Jagung Komoditas Yang Menjanjikan. Bandung Pustaka baru Press.
Buckle, K. A., Edwards, R. A,. Fleet, G. H,. And Watton, M. 1987 Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Gaspersz, Vincent,. (1995), Teknik Analisa Dalam Penelitian Percobaan, Edisi Pertama, Penerbit Tarsito, Bandung.
Juniawati. 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mie Jagung Instan Berdasarkan Preferensi Konsumen. (Skripsi). IPB. Bogor. 34-67 Muarif. 2013. Rancang Alat Pengering. Politeknik Negeri Sriwijaya
Palembang.
Ramadhani, N. F. 2011. Model Pengeringan Lapis Tipis Pada Cabai Merah Besar Varietas Tombok. Universitas Hasanuddin.
Rukmana, R. 2007. Bertanam Petsai Dan Sawi. Kanisius. Yogyakarta.
Suprapto. 2005. Botani Tanaman Jagung. Sumatra Utara: Universitas Sumatra Utara Press.
Taib, G., Said, G., dan Wiraatmadja, S. 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. PT Mediyatama Sarana Perkasa.
Jakarta.
39
Tim Karya Tani Mandiri. 2010. Pedoman Berkarya Jagung. CV Nuansa Aulia Bandung.
Watson SA. 2003. Description, Development, Structure, and Composition of the cord Kernel. Di dalam: Lopulalan 2008. Corn: Chemistry and Technology. USA: American Association of Cereal Chemists Inc, (St, Paul, Mi ).
Wirakartakusumah A. 1989. Prinsip Teknik Pangan, PAU pangan dan gizi.
IPB, Bogor.
Winarno, F.G., 1997. Naskah Akademis Keamanan Pangan. Institut Pertanian Bogor.
40 Lampiran 1. Rekaputilasi
Uji Organoleptik Suhu Pengeringan
Suhu 60° Suhu 70° Suhu 80°
Aroma 3.7 3.7 4.1
Tekstur 2.8 3.7 4.8
Warna 3.8 3.7 3.7
Lampiran 2. Tabel Uji RAL mutu tepung jagung secara organoleptic aroma yang dihasilkan melalui proses pengeringan dengan oven.
Sumber varians
Db
Jumlah kuadrat
Rata-rata jumlah kuadrat
F hitung
F tabel
P value
Aroma 12 4.571 0.762 1.778 2.6 0.187
Suhu 8 0.857 0.857 0.429 3.10 0.397
Total 20 5.429 Sumber : Data Diolah 2019
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: hasil
Source Type III Sum of Squares
Df Mean Square F Sig.
Corrected Model 5.429a 8 .679 1.583 .228
Intercept 312.429 1 312.429 729.000 .000
Aroma 4.571 6 .762 1.778 .187
Suhu .857 2 .429 1.000 .397
Error 5.143 12 .429
Total 323.000 21
Corrected Total 10.571 20
a. R Squared = .514 (Adjusted R Squared = .189)
41
Hasil Duncan
Arom N Subset
1 2
aroma 1 3 3.3333
aroma 5 3 3.3333
aroma 2 3 3.6667 3.6667
aroma 6 3 3.6667 3.6667
aroma 7 3 4.0000 4.0000
aroma 3 3 4.3333 4.3333
aroma4 3 4.6667
Sig. .117 .113
Lampiran 3. Uji RAL mutu tepung jagung secara organoleptic warna yang dihasilkan melalui proses pengeringan dengan oven.
Sumber
varians Db Jumlah kuadrat
Rata-rata jumlah kuadrat
F
hitung F tabel P value
Warna 12 7.143 1.190 3.125 2.6 0.044
Suhu 8 .095 0.048 0.125 3.10 0.884
Total 20 7.238a Sumber : Data Diolah 2019
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: hasil
Source Type III Sum of Squares
Df Mean Square F Sig.
Corrected Model 7.238a 8 .905 2.375 .086
Intercept 297.190 1 297.190 780.125 .000
Warna 7.143 6 1.190 3.125 .044
Suhu .095 2 .048 .125 .884
Error 4.571 12 .381
Total 309.000 21
Corrected Total 11.810 20
a. R Squared = .613 (Adjusted R Squared = .355) Hasil
Duncan
Suhu N Subset
1
suhu 70 7 3.7143
suhu 80 7 3.7143
suhu 60 7 3.8571
Sig. .688
42
Lampiran 4. Uji ral pada tepung jagung Pengaruh Formulasi Tepung Terhadap Karakteristik Organoleptik Tekstur.
Sumber
varians Db Jumlah kuadrat
Rata-rata jumlah kuadrat
F hitung F table P value Tekstur 12 9.238 1.540 4.732 2.6 0.011
Suhu 8 14.095 7.048 21.659 3.10 0.000
Total 20 23.333a
Dependent Variable: hasil
Source Type III Sum of Squares
Df Mean Square F Sig.
Corrected Model 23.333a 8 2.917 8.963 .000
Intercept 304.762 1 304.762 936.585 .000
tekstur 9.238 6 1.540 4.732 .011
suhu 14.095 2 7.048 21.659 .000
Error 3.905 12 .325
Total 332.000 21
Corrected Total 27.238 20
a. R Squared = .857 (Adjusted R Squared = .761)
tekstur
Hasil Duncan
tekstur N Subset
1 2 3
percobaan 2 3 2.6667
percobaan 1 3 3.0000 3.0000
percobaan 5 3 4.0000 4.0000
percobaan 6 3 4.0000 4.0000
percobaan 7 3 4.0000 4.0000
percobaan 3 3 4.3333
percobaan 4 3 4.6667
Sig. .488 .069 .215
43 Lampiran 5. Dokumentasi Penelitian
Gambar 1. Biji Jagung yang sudah digiling kasar
Gambar 2. Pengovenan atau Pengeringan
44
Gambar 3. Alat penepungan
Gambar 4. Penggilingan