i
SKRIPSI
STUDI PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG
(ZEA MAYS L.) DENGAN METODE PENGERINGAN OVEN
ASWIN 45 14 032 008
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BOSOWA MAKASSAR
2019
ii
iii ABSTRAK
Aswin ( 45 14 032 008). Study Pembuatan Tepung Jagung (Zea Mays L) Dengan Metode Pengeringan Oven. Dibawah bimbingan Andi Abriana dan Andi Tenri Ftriyah.
Jagung (Zea mays L) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Selain itu jagung juga dapat dimanfaatkan sebagai tepung, bahan utama bagi industri produksi tepung jagung.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu tepung jagung secara organoleptik (tekstur, warna, dan aroma) yang di hasilkan melalui proses pengeringan dengan oven.
Metode penelitian yang digunakan yaitu variasi suhu oven antara lain (60°C, 70°C, 80°C ) Parameter yang di amati adalah aroma, tekstur dan warna. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL).
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa, dari hasi kadar air yang terbaik ialah dengan suhu 70°C, dengan nilai kadar air 9,54%, lama pengeringan kurang lebih 3 jam.
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Maha Esa atas segala limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi sebagai syarat dalam memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian program studi Teknologi pangan Universitas Bosowa Makassar
Penyusun skripsi ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu, pada kesempatan kali ini penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Dr,Ir.HJ.Andi Abriana, MP selaku dosen pembimbing I
2. Dr. Ir. Andi Tenri Fitriyah, M. Si selaku dosen pembimbing Ke II
3. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian Bapak Dr. Ir H. Abdul Halik yang telah memberikan motivasi, dukungan dan pengajaran mulai
duduk di bangku kuliah sampai penyelesaian penelitian ini.
4. Teristimewa kepada Ayah, Ibu,dan Keluarga yang telah meberikan kasih sayang, dan doa yang telah diberikan selama ini.
Penulis menyadari bahwa skipsi ini masih jauh dari sempurna.
Oleh karna itu penulis mengharap saran dan kritik untuk kesempurnaan penelitian ini.
Makassar, 20 September 2019 Penulis
v DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL... i
HALAMAN PENGESAHAN... ii
ABSTRAK ... ... iii
KATA PENGANTAR ... ... iv
DAFTAR ISI……... vi
DAFTAR TABEL…... vii
DAFTAR GAMBAR…... viii
DAFTAR LAMPIRAN... ix
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar belakang ... 1
1.2. Rumusan Masalah ... 4
1.3. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ... 4
BABII TINJAUAN PUSTAKA ... ... 5
2.1. Klasifikasi Tanaman Jagung ( Zea Mays L) ... 5
2.2. Komposisi Jagung dan Struktur Molekul ... 8
2.3. Tepung Jagung ... 14
2.4. Proses Pengolahan Tepung Jagung ... 16
2.5. Pengeringan ... 19
2.6. Faktor-Faktor Mempengaruhi Kecepatan Pengeringan ... 20
BAB III METODE PENELITIAN ... ... 26
3.1. Waktu dan Tempat ... 26
3.2. Alat dan Bahan ... 26
vi
3.3. Prosedur Penelitian ... 26
3.4. Perlakuan Penelitian ... 29
3.5. Parameter Penelitian... 29
3.6. Rancangan Penelitian ... 31
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 31
4.1. Kadar Air………... 30
4.2 Rendemen………..………. 30
4.3 Uji Organoleptik………... 30
4.3.1 Aroma... 31
4.3.2 Warna... 33
4.3.3 Tekstur... 36
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN... 39
5.1. Kesimpulan... 39
5.2. Saran... 39
DAFTAR PUSTAKA... 41
LAMPIRAN... 42
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam Jagung... 11
Tabel 2.2 Komposisi kimia bagian-bagian bji jagung... 11
Tabel 2.3 Syarat mutu tepung jagung... 16
Tabel 3.1 Skala pengujian organoleptik... 28
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Komponen jagung (Geochembio 2009)...9
Gambar 2.2 Rumus struktur amilosa dan amilopektin14 Gambar 2.3 Diagram Alir Pembuatan Tepung Jagung... 18
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Jagung ... 29
Gambar 4.1 Analisa kadar air terhadap suhu pengeringan oven... 31
Gambar 4.2 Diagram batang rendemen tepung jagung meliputi berat basah, berat kering, dan setelah pengayakan... 32
Gambar 4.3 Diagram batang parameter kesukaan aroma... 33
Gambar 4.4 Diagram batang parameter kesukaan warna... 35
Gambar 4.5 Diagram batang parameter kesukaan tekstur... 36
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Tabel Rekaputilasi... 40 Lampiran 2. Uji RAL mutu tepung jagung secara organoleptic aroma yang dihasilkan melalui proses pengeringan dengan oven... 40 Lampiran 3. Uji RAL mutu tepung jagung secara organoleptic warna yang
dihasilkan melalui proses pengeringan dengan oven... 41 Lampiran 4. Uji ral pada tepung jagung Pengaruh Formulasi Tepung
Terhadap Karakteristik Organoleptik Tekstur... 43 Lampiran 5. Dokumentasi penelitiaan... 45
x
1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
Jagung (Zea mays L) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Selain sebagai sumber karbohidrat, Jagung yang telah direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai penghasil bahan farmasi. Kebutuhan jagung saat ini mengalami peningkatan dapat dilihat dari segi produksi dimana permintaan pasar domestik ataupun Internasional yang sangat besar untuk kebutuhan pangan dan pakan ( Tim Karya Tani Mandiri,2010 ).
Indonesia merupakan salah satu negara agraris yang memiliki beragam macam makanan pokok, salah satunya yang berpotensi dikembangkan ialah jagung. jagung merupakan komoditi tanaman pangan kedua terpenting setelah padi, bahkan dibeberapa daerah di Indonesia, jagung merupakan makanan pokok. Berdasarkan komposisi kimia dan kandungan nutrisi, jagung mempunyai prospek sebagai pangan dan bahan baku industri. Pemanfaatan jagung sebagai bahan baku Industri akan memberi nilai tambah bagi komoditas tersebut. Penanganan dan pengolahan hasil pertanian memang penting untuk meningkatkan nilai
2
tambah, terutama pada saat produksi melimpah dan harga produk rendah, juga untuk produk yang rusak dan bermutu rendah.
Selain untuk pangan dan pakan, jagung juga banyak digunakan industri makanan, minuman, kimia, dan farmasi. Berdasarkan komposisi kimia dan kandungan nutrisi, jagung mempunyai prospek sebagai pangan dan bahan baku industri. Pemanfaatan jagung sebagai bahan baku industri akan memberi nilai tambah bagi usahatani komoditas tersebut.
Jagung merupakan bahan baku industri pakan dan pangan serta sebagai makanan pokok di beberapa daerah di Indonesia. Dalam bentuk biji utuh, jagung dapat diolah misalnya menjadi tepung jagung, beras jagung, dan makanan ringan (popcorn dan jagung marning). Jagung dapat pula diproses menjadi minyak goreng, margarin, dan formula makanan (Budiman,2010).
Selain itu jagung juga dapat dimanfaatkan sebagai tepung, bahan utama bagi industri produksi tepung jagung. pada saat ini ada varietas jagung yang mempunyai kandungan protein yang tinggi, sehingga berpotensi untuk dijadikan sumber protein selain kacang-kacangan.
Secara nasional produksi jagung tahun 2013 sebanyak 18,51 juta ton pipilan kering dan tahun 2014 sebanyak 19,01 juta ton pipilan kering atau meningkat 0,50 juta ton (3,68%) (BPS, 2016).
Pengeringan adalah aplikasi pemanasan melalui kondisi yang teratur, sehingga dapat menghilangkan sebagian besar air dalam suatu bahan dengan cara di uapkan, Pengeringan dapat dilakukan dengan
3
berbagai metode salah satunya ialah dengan metode oven. oven adalah alat untuk memanaskan memanggang dan mengeringkan. oven dapat digunakan sebagai pengering apabila dengan kombinasi pemanas dengan humidity rendah dan sirkulasi udara yang cukup.
Kecepatan pengeringan tergantung dari tebal bahan yang dikeringkan.
Penggunaan oven biasanya digunakan untuk skala kecil. Oven yang d i gunakan adalah elektrik oven yaitu oven yang terdiri dari beberapa tray didalamnya, serta memiliki sirkulasi udara didalamnya. Kelebihan dari oven adalah dapat dipertahankan dan diatur suhunya. Bahan yang akan dikeringkan diletakkan pada tray-traynya.
Diversifikasi pangan olahan jagung menjadi tepung, bertujuan untuk meningkatkan nilai tambah dari jagung. selain mendorong tumbuhnya industri skala rumah tangga guna menyerap tenaga kerja keluarga dalam upaya meningkatkan kesejahteran penduduk pedesaan dan khususnya petani jagung, sehingga pengembangan diverisifikasi olahan jagung menjadi produk tepung jagung diharapkan akan menambah peranekaragaman hasil olahan jagung dan dapat meningkatkan konsumsi jagung untuk pangan. Tepung jagung dapat dijadikan sebagai bahan pokok manusia yang dapat olah berbagai jenis makanan di antaranya menjadi bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan kue kering, sebagai pengental adonan dan juga dapat mengganti beras apabila di proses lebih lanjut.
4 1.2. Rumusan Masalah
Masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana mutu tepung jagung secara organoleptik (tekstur, warna, dan aroma) yang di hasilkan melalui proses pengeringan dengan oven.
1.3. Tujuan dan kegunaan penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu tepung jagung secara organoleptik (tekstur, warna, dan aroma) yang di hasilkan melalui proses pengeringan dengan oven.
Kegunaan penelitian ini ialah diharapkan dapat menjadi bahan acuan dalam pembuatan tepung jagung. Informasi dan pertimbangan bagi pemerhati (stakeholder) jagung, khusunya industri pengolahan biji jagung.
5 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Klasifikasi Tanaman Jagung ( Zea Mays L )
Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif.Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi.
Meskipun tanaman jagung umumnya berketinggian antara 1m sampai 3m, ada varietas yang dapat mencapai tinggi 6m. Tinggi tanaman biasa diukur dari permukaan tanah hingga ruas teratas sebelum bunga jantan.
Meskipun beberapa varietas dapat menghasilkan (seperti padi), pada umumnya jagung tidak memiliki kemampuan ini. Akar jagung tergolong akar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8 m meskipun sebagian besar berada pada kisaran 2 m. Pada tanaman yang sudah cukup dewasa muncul akar aventif dari buku-buku batang bagian bawah yang membantu menyangga tegaknya tanaman (Barnito, 2009).
Tanaman jagung dalam tata nama atau sistematika (Taksonomi) tumbuh-tumbuhan jagung diklasifikasi sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbu-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Kelas : Angiospermae (berbiji tertutup) Kelas : Monocotyledoneae (berkeping satu) Ordo : Graminae (rumput-rumputan)
6 Famili : Graminaceae Genus : Zea
Spesies : Zea mays L.
Batang jagung tegak dan mudah terlihat, sebagaimana sorgum dan debu, namaun tidak seperti pada atau gandum. Terdapat mutan yang batangnya tidak tumbuh pesat sehingga tanaman berbentuk roset. Batang beruas-ruas. Ruas terbungkus pelepah daun yang muncul dari buku.
Batang jagung cukup kokoh namun tidak banyak mengandung lignin.
Daun jagung adalah daun sempurna, bentuknya memanjang. antara pelepah dan helai daun terdapat ligula. Tulang daun sejajar dengan ibu tulang daun. Permukaan daun ada yang licin dan ada yang berambut.
Stoma pada daun jagung berbentuk halter, yang khas bunga dari suku Poaceae, setiap stoma dikelilingi sel-sel epidemis berbentuk kipas.
Struktur ini berperan penting dalam respon tanaman menanggapi defisit air pada sel-sel daun. Jagung memiliki bunga jantan dan bunga betina yang terpisah (diklin) dalam satu tanaman (monoecious). Tiap kuntum bunga memiliki struktur khas bunga dari suku Poaceae, yang disebut floren. Pada jagung, dua floren dibatasi oleh sepasang glumae (tunggal/gulma). Bunga jantan tumbuh dibagian puncak tanaman, berupa karangan bunga (inflorescence). Serbuk sari berwarna kuning beraromah khas. Bunga betina tersusun dalam tongkol. Tongkol tumbuh dari buku, di antara batang dan pelepah daun, pada umumnya, satu tanaman hanya dapat menghasilkan satu tongkol produktif meskipun memiliki sejumlah
7
bunga betina. Beberapa varietas unggul dapat menghasilkan lebih dari satu tongkol produktif, dan disebut varietas prolifik. Bunga jantan jagung cenderung siap untuk menyerbukan 2-5 hari lebih dini dari pada bunga betinanya (protandri). Bunga betina jagung berupa ’’tongkol’’ yang terbungkus oleh semacam pelepah dengan ’’rambut’’. Rumput jagung sebenarnya adalah tangkai putik (Barnito,2009).
Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan dan amilopektin, pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin, perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis tidak mampu memproduksi pati sehingga bijinya terasa lebih manis ketika ,asih mudah (Suprapto,2005).
Tanaman jagung tidak memerlukan persyaratan tahan yang khusus, agar supaya dapat tumbuh optimal tanah harus gembur,subur, dan kaya humus, jenis tanah yang dapat ditanami jagung antara lain:
andoso (berasal dari gunung berapi), latosol, grumusol, tanah berpasir.
Keasaman tanah erat hubungannya dengan ketersediaan undur-unsur hara tanaman. Keasaman tanah yang baik bagi pertumbuhan tanaman jagung adalah pH antara5,6 - 7,5. Tanaman jagung membutukan tanah dengan aerasi dan ketersediaan air dalam kondisi baik. Tanah dengan
8
kemiringan kurang dari 8% dapat ditanam jagung, karena di sana kemungkinan terjadinya erosi tanah sangat kecil. Sedangkan daerah dengan tingkat kemiringan lebih dari 8%, sebaiknya dilakukan pembentukan teras dahulu (Tim Karya Mandiri 2010).
Biji jagung kaya akan karbohidrat, sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen dan sukrosa.
Untuk ukuran yang sama, meski jagung mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih rendah, namun mempunyai kandungan protein yang lebih banyak. Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 siklus tanaman jagung.
2.2. Komposisi Jagung dan Struktur Molekul 2.2.1. Komposisi Jagung
Komposisi jagung lengkap terdiri dari kelobot, tongkol jagung, biji jagung, dan rambut. Kelobot merupakan kelopak atau daun buah yang berguna sebagai pembungkus dan pelindung biji jagung. Komposisi biji jagung dapat dilihat pada Gambar 1.
9
Gambar 2.1 Komponen jagung (Geochembio, 2009)
Tongkol jagung merupakan gudang penyimpanan cadangan makanan. Tongkol jagung merupakan tempat menyimpan pati, protein, minyak/lemak dan hasil lain untuk pertumbuhan biji jagung selama melekat pada tongkol. Selain itu, di dalam tongkol juga terjadi pembentukan lembaga. Panjang tongkol bervariasi antara 8-12 cm dan biasanya mengandung 300-1000 biji jagung (Riyani, 2007).
Biji jagung melekat pada tongkol jagung dan berbentuk bulat atau gigi kuda tergantung varietasnya. Warna biji jagung bervariasi dari putih, kuning, merah, dan ungu sampai hampir hitam.
Berdasarkan pembagian fungsi, jagung putih lebih banyak digunakan di dalam industri pangan, sedangkan jagung kuning banyak dipakai untuk industri pakan (Sayekti 1999 diacu dalam Lopulalan 2008). Rambut merupakan tangkai putik yang sangat panjang yang keluar dari ujung kelobot melalui sela-sela biji.
Anatomi biji jagung terdiri dari kulit perikarp (5.3%), endosperm (82.9%), lembaga (11.1%), dan tudung pangkal biji (0.8%) (Watson 2003 diacu dalam Lopulalan 2008). Bagian terbesar dari biji jagung yaitu endosperm. Endosperm jagung terdiri dari dua bagian yaitu
10
endosperm keras (horny) dan endosperm lunak (floury). Lapisan keras memiliki 1,5% sampai 2,0% kandungan protein lebih besar dibandingkan lapisan lunak dan tidak rusak selama pengeringan.
Bagian endosperm lunak mengandung pati yang lebih banyak.
Jagung yang normal mengandung 11,5 % lembaga dari berat biji jagung. Bagian terkecil pada biji jagung adalah tip cap atau tudung pangkal. Tudung pangkal biji dapat tetap ada atau terlepas dari biji selama proses pemipilan jagung.
Komponen utama yang terdapat dalam jagung adalah karbohidrat sebesar 60% diikuti dengan lemak dan protein. Karbohidrat utama pada jagung hibrida adalah pati yang terdiri dari amilosa (1000 unit glukosa) 70-75% dan amilopektin (lebih dari 40.000 unit glukosa). Jagung normal mengandung amilosa sekitar 27% dan amilopektin sekitar 73
%. Keduanya merupakan polimer dengan bobot molekul yang tinggi.
Polimer tersebut tersusun dari unit–unit D-glukosa. Sukrosa merupakan komponen gula utama pada jagung. Sukrosa terdapat pada bagian lembaga sebanyak 75% dan bagian endosperm sebanyak 25%. Dalam biji jagung terdapat serat kasar sebanyak 2.1 - 2.3% terdiri 41-46%
hemiselulosa di dalam kulit ari (Inglet 1970 diacu dalam Lopulalan 2008).
Komposisi kimia beberapa macam produk jagung diperlihatkan Tabel 1 dan komposisi kimia bagian-bagian biji jagung dapat dilihat pada Tabel 2.
11 Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam Jagung
Banyaknya kandungan gizi dalam:
Kandungan gizi JSK JKPB JKB MZ JKB
Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg)
Zat besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g)
Bagian yang dapat dimakan (%)
140 4.70 1.30 33.10 6.00 118.00 0.70 435.00 0.24 8.00 60.00 90.00
307.00 7.90 3.40 63.60 9.00 148.00 2.10 440.00 0.33 0.00 24.00 90.00
371.00 8.70 4.50 72.40 9.00 380.00 4.60 350.00 0.27 0.00 13.10 100.00
343.00 0.30 0.00 85.00 20.00 30.00 1.50 0.00 0.00 0.00 14.00 100.00
335.00 9.20 3.90 73.70 10.00 256.00 2.40 510.00 0.38 0.00 12.00 100.00
Keterangan: JSK (Jagung segar kuning), JKPB (Jagung kuning pipilan baru), JGK (Jagung giling kuning), MZ (Maizena), TJK (Tepung jagung kuning).
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1981) dalam Rukmana (2005).
Tabel 2.2 Komposisi kimia bagian-bagian biji jagung
Komponen
Kadar air %
Pati Protein Lipid Gula Abu Serat
Biji utuh Endosperm Lembaga Perikarp (kulit) Tip cap
73,4 87,6 8,3 7,3 6,3
9,1 8,0 18,4
3,7 9,1
4,4 0,8 33,2
1,0 3,8
1,9 0,6 10,8
0,3 1,6
1,4 0,3 10,5
0,8 1,6
9.5 1,5 14 90.7 95
Sumber: Watson (2003).
12
Protein yang terbanyak dalam jagung adalah zein dan glutelin.
Zein merupakan prolamin yang tak larut dalam air. Zein memilki komposisi asam amino yang tinggi kandungan asam glutamat, proline, leusin, dan alanin tetapi rendah pada kandungan lisin dan metionin.
Glutelin memiliki jumlah asam amino lisin, arginin, triptofan, dan histidin yang lebih tinggi dari pada zein, tetapi kandungan asam glutamatnya lebih rendah. Protein yang terkandung pada jagung 10% dari biji utuh.
Lemak jagung sebagian besar terdapat pada lembaganya yaitu sebesar 85%. Jagung yang mengandung lemak yang tinggi cenderung mempunyai ukuran lembaga yang lebih besar dengan endosperm yang berukuran lebih kecil. Kandungan lipid terutama adalah triasilgliserols (TAGs), yaitu sekitar 95%. Selain itu, biji jagung juga mengandung fosfolipida, glikolipida, hidrokarbon, fitosterol (sterol dan stanol), asam lemak bebas, dan waxes yang jumlahnya lebih sedikit dibandingkan dengan TAGs. Asam lemak penyusun minyak jagung terdiri atas asam lemak tak jenuh seperti linoleat (59%) dan oleat (25%) serta lemak jenuh yang berupa palmitat (12%) dan stearat (2%).
Vitamin yang tedapat pada biji jagung adalah vitamin larut air yaitu niasin, asam pantotenat, riboflavin, dan thiamin. Jagung mengandung niasin tetapi sekitar 50-80% berada dalam bentuk ikatan niacytin, sehingga jagung masih dikatakan kekurangan niasin. Serealia umumnya miskin vitamin B yang larut dalam air. Kandungan mineral yang terkandung dalam jagung terutama dalam bagian lembaga yaitu hampir
13
sebesar 75% dari total mineral. Jenis mineral tersebut adalah kalsium, fosfor, kalium, magnesium, besi, natrium, dan sulfur. Jagung kaya akan fosfor dan kalium, tetapi miskin kandungan kalsium (Berger 1962 diacu dalam Lopulalan 2008). Komposisi kimia jagung bervariasi tergantung pada jenis varietas, cara tanam, iklim dan tingkat kematangan (Rukmana 2005).
Rukmana (2005) membagi jagung menjadi tujuh kelompok varietas berdasarkan bentuk dan kandungan pati dalam biji (endosperm) yaitu jagung gigi kuda atau dent corn (Zea mays indentata), jagung mutiara atau flint corn (Zea mays indurata), jagung manis atau sweet corn (Zea mays saccharata), jagung berondong atau pop corn (Zea mays everta), jagung tepung atau flour corn (Zea mays amylacea), jagung polong atau pod corn (Zea mays tunicata), dan jagung pulut atau waxy corn (Zea mays ceratina).
2.2.2. Struktur Molekul
Komponen utama jagung adalah pati, yaitu sekitar 70% dari bobot biji. Komponen karbohidrat lain adalah gula sederhana, yaitu glukosa, sukrosa, dan fruktosa hanya 1%-3% dari bobot biji jagung. Tepung jagung dapat diperoleh dengan cara mengekstrak biji jagung. Komposisi kimia tepung jagung adalah: karbohidrat (74,5%), protein (9%), serat (1%), abu (1,1%) dan lemak (3,4%). Pati terdiri dari dua jenis polimer glukosa, yaitu amilosa dan amilopektin. Struktur amilosa merupakan struktur lurus dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa. Amilopektin
14
terdiri dari struktur bercabang dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa dan titik percabangan amilopektin merupakan ikatan α-(1,6). Dalam amilosa satuan-satuan gula dihubungkan dengan ikatan 1,4, sedangkan dalam amilopektin ikatannya pada 1,6 atau dengan kata lain atom C1 dari satu gula dihubungkan dengan atom C6 dari satuan gula berikutnya. Adapun rumus struktur amilosa dan amilopektin dapat dilihat pada Gambar 2.2
Gambar 2.2 Rumus struktur amilosa dan amilopektin.
2.3. Tepung Jagung
Tepung jagung merupakan butiran-butiran halus yang berasal dari jagung kering yang dihancurkan.Pengolahan jagung menjadi bentuk tepung lebih di anjurkan dibandingkan dengan produk setengah jadi lainnya. karena tepung lebih tahan disimpan, mudah dicampur, dapat diperkaya gizi (fortifikasi), dan lebih praktis serta mudah digunakan untuk proses pengolahan lanjutan. Jagung kuning maupun jagung putih dapat diolah menjadi tepung jagung, perbedaan produk hanya terletak pada warna tepung yang dihasilkan. Selama proses pengolahan tepung jagung.
cara-cara penanganan yang diterapkan oleh pekerja akan berdampak pada mutu jagung. Cara-cara yang kasar, tidak bersih dan higienis akan
15
menyebabkan penurunan mutu dan tercemarnya jagung hasil olahan (Wignyanto dan nurika, 2011).
Tepung jagung mengandung serat pangan larut dan tidak larut dalam air. Seperti yang kita ketahui, serat pangan sangat dibutukan untuk kesehatan tubuh. Tepung jagung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan atau penepungan. Tepung jagung adalah produk setengah jadi dari biji jagung kering pipilan yang dihaluskan dengan cara penggilingan kemudian diayak.
Tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung yang bersih dan baik melalui proses pemisahan kulit. Endosperm, merupakan bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Kulit memiliki kandungan serat yang tinggi sehngga kulit harus dipisakan dari endosperm karena dapat membuat tepung bertekstur kasar, sedangkan lembaga merupakan bagian biji jagung yang paling tinggi kandungan lemaknyan sehingga harus dipisahkan karena lemak yang terkandung di dalam lembaga dapat membuat tepung tengik. Tip cap merupakan tempat melekatnya biji jagung pada tongkol jagung yang harus dipisahkan sebelum proses penepungan agar tidak terdapat butiran-butiran hitam pada tepung (Wignyanto dan nurika, 2011). SNI Tepung Jagung dapat dilihat pada Tabel 3.
16 Tabel 2.3 Syarat mutu tepung jagung
Kriteria uji Satuan nnn
Persyarata Keadaan n
Bau - Normal
Rasa - Normal
Warna - Normal
Benda asing - Tidak boleh
Serangga - Tidak boleh
Pati lain selain jagung
- Tidak boleh
Kehalusan - Tidak boleh
Lolos 80 mesh % min 70
Lolos 60 mesh % min 99
Air % (b/b) maks 10
Abu % (b/b) maks 1.5
Silikat % (b/b) maks 0.1
Serat kasar % (b/b) maks 1.5
Derajat asam ml N NaOH/100gr maks 4.0
Timbal mg/kg maks 1.0
Tembaga mg/kg maks 10
Seng mg/kg maks 40
Raksa mg/kg maks 0.05
Cemaran arsen mg/kg maks 0.5
Angka lempeng total koloni/gr maks 5 x 106
E. coli APM/gr maks 10
Kapang koloni/gr maks 104 Sumber : Standar Nasional Indonesia (01-3727-1995)
2.4. Proses Pengolahan Tepung Jagung
Menurut SNI 01-3727-1995, tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung (zea mays L.) yang bersih dan baik. Penggilingan biji jagung ke dalam bentuk tepung merupakan suatu proses memisahkan kulit, endosperm, lembaga dan tip cap. Endosperm merupakan bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Kulit memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga kulit harus dipisahkan dari endosperm karena dapat membuat tepung bertekstur kasar, sedangkan
17
lembaga merupakan bagian biji jagung yang paling tinggi kandungan lemaknya sehingga harus dipisahkan karena lemak yang terkandung di dalam lembaga dapat membuat tepung tengik.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Juniawati (2003), pembuatan tepung jagung dilakukan menggunakan metode penggilingan kering. Penggilingan dilakukan sebanyak dua kali. Penggilingan pertama (penggilingan kasar) dilakukan dengan menggunakan hammer mill. Hasil penggilingan kasar berupa grits, kulit, lembaga dan tip cap.
Kemudian kulit, lembaga dan tip cap dipisahkan melalui pengayakan.
Selanjutnya, grits jagung yang diperoleh dari penggilingan kasar dicuci dan direndam dalam air selama tiga jam. Tujuan dilakukannya perendaman adalah untuk membuat grits jagung tidak terlalu keras sehingga memudahkan proses penggilingan grits jagung. Penggilingan kedua yang merupakan penggilingan grits jagung menggunakan disc mill (penggiling halus). Hasil penggilingan halus berupa tepung jagung.
Tepung jagung tersebut kemudian diayak dengan menggunakan pengayak berukuran 100 mesh.
Komponen terbesar dalam tepung jagung adalah pati. Berdasarkan hasil penelitian Juniawati (2003), tepung jagung memiliki kadar pati sebesar 68,2%. Proses pembuatan tepung jagung yang dilakukan oleh Juniawati (2003) dapat dilihat pada Gambar 2.3.
18
Kadar
Biji
Perikarp Tip
Jagung Pipilan Penggilingan
Tepung kasar Grits Kotoran Pencucian dan Perendaman dalam air selama 3 jam
Penggilingan dan Pengeringan Pengayakan
Tepung Jagung
Gambar 2.3 Diagram Alir Pembuatan Tepung Jagung (Juniawati, 2003)
2.5. Pengeringan
Pengeringan yaitu aplikasi pemanasan melalui kondisi yang teratur, sehingga dapat menghilangkan sebagian besar air dalam suatu bahan dengan cara di uapkan. Penghilangan air dalam suatu bahan dengan cara pengeringan mempunyai satuan operasi yang berbeda dengan dehihdrasi.
Dehidrasi akan menurunkan aktivitas air yang terkandung dalam bahan dengan cara mengeluarkan atau menghilangkan air dalam jumlah lebih panjang atau lebih lama (Muarif,2013). Prinsip pengeringan biasanya akan melibatkan dua kejadian,yaitu panas harus diberikan pada bahan yang akan dikeringkan, dan air harus dikeluarkan dari dalam bahan. Dua fenomena ini menyangkut perpindahan panas ke dalam dan perpindahan massa keluar.
19
Udara yang terdapat dalam proses pengeringan mempunyai fungsi sebagai pemberi panas pada bahan, sehingga menyebabkan terjadinya penguapan air, Fungsi lain dari udara adalah untuk mengangkut uap air yang dikeluarkan oleh bahan yang dikeringkan, Kecepatan pengeringan akan naik apabila kecepatan udara ditingkatkan. Kadar air akhir apabila mulai mencapai keseimbangannya,maka akan membuat waktu pengeringan juga ikut naik atau dengan kata lain lebih cepat (Muarif, 2013).
Faktor yang dapat mempengaruhi pengeringan suatu bahan pangan adalah (Buckle et al, 1987):
a. Proses perpindahan panas terjadinya penguapan air dari bahan yang di keringkan
b. Proses perubahan air yang terkandungan dalam media yang dikeringkan menguapkan air menjadi gas.
c. Sifat fisik dan kimia dari bahan pangan.
d. Pengaturan susunan bahan pangan.
e. Sifat fisik dari lingkungan sekitar alat pengering.
2.6. Faktor-Faktor Pengeringan 2.6.1 Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi
20
penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).
Salah satu faktor yang mempengaruhi proses pengeringan adalah kadar air, pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan untuk menghambat perkembangan organisme pembusuk. Kadar air suatu bahan berpengaruh terhadap banyaknya air yang diuapkan dan lamanya proses pengeringan (Taib et al. 1988).
Salah satu metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air pada suatu bahan adalah dengan menggunakan metode “penetapan air dengan metode oven, yaitu suatu metode yang dapat digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100°C – 102°C sampai diperoleh berat yang tetap (Apriyantono, 1989).
Dalam mencegah kerusakan selama masa penyimpanan, pengendalian kadar air merupakan faktor terpenting. Pengendalian kadar air adalah faktor yang paling mudah dan murah sebelum dilakukan penyimpanan terhadap bahan. Perkembangan kapang dapat ditekan dengan adanya pengurangan kadar air selama penyimpanan (Wiliam,
21
1991). Pengeringan yang berlanjut dengan menggunakan sinar matahari dapat menyebabkan biji-bijian retak dan kehilangan daya hidupnya.
Air dalam bahan pangan tidak hanya dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan manusia, air juga mempunyai peranan yang sangat besar bagi bahan pangan itu sendiri. Keberadaan air dalam bahan pangan sering dihubungkan dengan mutu bagan pangan, sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan, penentu indeks kestabilan selama penyimpanan serta penentu mutu organoleptik terutama rasa dan keempukan.
Air disusun oleh dua molekul hidrogen dan satu molekul oksigen melalui suatu ikatan kovalen. Molekul air yang satu dengan molekul air lainnya dapat bergabung dengan membentuk ikatan hidrogen yaitu ikatan yang terbentuk dari hidrogen molekul air yang satu dengan oksigen dari molekul air lainnya ( Abriana, A. 2018 ).
2.6.2. Rendemen
Rendamen adalah susut berat biji jagung selama pengeringan dan dihaluskan sampai menjadi tepung jagung dan dinyatakan sebagai antara berat tepung jagung yang diperoleh dengan berat biji berat yang diproses.
Rendamen menggunakan satuan persen (%). Semakin tinggi nilai rendamen yang dihasilkan menandakan nilai tepug jagung yang dihasilkan semakin banyak.
22 2.6.3. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat- sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.
2.6.4. Luas Permukaan
Pada umumnya, bahan pangan yang dikeringkan mengalami pengecilan ukuran, baik dengan cara diiris, dipotong atau digiling, Proses pengecilan ukuran dapat mempercepat proses pengeringan dengan mekanisme sebagai berikut :
a. Pengecilan ukuran memperluas permukaan bahan. Luas permukaaan bahan yang tinggi atau ukuran bahan yang semakin kecil
23
menyebabkan permukaan yang dapat kontak dengan medium pemanas yang lebih baik.
b. Luas permukaan yang tinggi juga menyebabkan air lebih mudah berdifusi atau menguap dari bahan pangan sehingga kecepatan penguapan air lebih cepat dan bahan akan lebih cepat kering.
c. Ukuran yang kecil menyebabkan penurunan jarak yang harus ditempuh oleh panas. Panas harus bergerak menuju pusat bahan pangan yang dikeringkan. Demikian juga jarak pergerakan air dari pusat bahan pangan ke permukaan bahan lebih pendek.
2.6.5. Suhu
Pada umumnya, semakin besar perbedaan suhu udara medium pemanas dengan bahan pangan semakin cepat pindah panas ke bahan pangan dan semakin cepat pula penguapan air dari bahan pangan.
Semakin tinggi suhu udara, semakin banyak uap air yang dapat ditampung oleh udara tersebut sebelum terjadi kejenuhan. Dapat disimpulkan bahwa udara bersuhu tinggi lebih cepat mengambil air dari bahan pangan sehingga proses pengeringan lebih cepat.
2.6.6. Kecepatan aliran udara
Udara yang bergerak atau bersirkulasi akan lebih cepat mengambil uap air di bandingkan udara diam. Pada proses pergerakan udara, uap air dari bahan akan diambil dan terjadi mobilitas yang menyebabkan udara tidak pernah mencapai titik jenuh. Semakin cepat pergerakan atau sirkulasi udara, proses pengeringan akan semakin cepat. Prinsip ini yang
24
akan menyebabkan beberapa proses pengeringan mengunakan sirkulasi udara.
2.6.7. Kelembaban Udara
Kelembaban udara menentukan kadar air akhir bahan pangan setelah dikeringkan. Bahan pangan yang telah dikeringkan dapat menyerap air dari udara sekitarnya. Jika udara disekitar bahan pengering tersebut mengandung uap air tinggi atau lembab, maka kecepatan penyerapan uap air oleh bahan pangan tersebut akan semakin cepat.
Proses penyerapan akan terhenti sampai keseimbangan kelembaban bahan pangan tersebut tercapat.
2.6.8. Lama Pengeringan
Lama pengeringan menentukan lama kontak bahan dengan panas, karena sebagian besar bahan pangan sensitif terhadap panas maka waktu pengeringan yang digunakan harus maksimum, yaitu kadar air bahan akhir yang diinginkan telah tercapai dengan lama pengeringan yang pendek. Pengeringan dengan suhu yang tinggi dan waktu yang pendek dapat lebih menekan kerusakan bahan pangan dibandingkan dengan waktu pengeringan yang lebih lama dan suhu lebih rendah. Misalnya, jika akan mengeringkan kacang-kacangan, pengeringan dengan pengering rak pada suhu 80°C selama 4 jam akan menghasilkan kacang kering yang mempunyai kualitas yang tebih baik dibandingkan penjemuran selama 2 hari(Mahardika,2015).
25 BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan February 2019 sampai dengan Maret 2019 di Balai besar Industri Hasil Perkebunan, Makassar.
3.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat mesin pipilan, mesin penggilingan, ember plastik atau baskom, wadah stainless steel, air,pengayak atau saringan dan oven,
Bahan yang digunakan adalah jagung kuning varietas (Zea mays L.) yang diperoleh dari petani jagung di Kabupaten Luwu Utara.
3.3. Prosedur Penelitan
Penelitian dilakukan dengan prosedur sebagai berikut :
1. Jagung pipilan dengan kualitas terbaik dan tidak busuk dipisahkan biji jagung dari tongkol
2. Penggilingan jagung dengan mesin penggiling, untuk mendapatkan jagung dengan tekstur kasar.
3. Perendaman jagung dalam air selama 3 jam bertujuan memisahkan kulit ari dari biji jagung.
4. Penirisan tepung jagung.
5. Pengeringan tepung jagung menggunakan oven pada suhu 60°C, 70°C, 80°C.
6. Setelah mendapatkan bahan yang sesuai dengan kekeringan dengan waktu pengeringan dengan suhu 60°C, 70° C dan 80°C,
26
dilakukan penggilingan yang ke tahap dua untuk mendapatkan tekstur tepung jagung yang lebih halus.
7. Pengayakan tepung jagung menggunakan saringan 30mesh untuk memisaHkan kotoran dari jagung.
8. Penyimpanan tepung jagung pada wadah tertutup dan jauh dari sinar matahari.
9. Analisa tepung jagung yaitu : analisa kadar air, rendemen, dan uji organoleptik terhadap aroma, tekstur dan warna
3.4. Perlakuan Peneletian
Prosedur yang dilakukan pada penelitian ini untuk mengetahui mutu tepung jagung :
1. Jagung pipilan 1000 gram dengan pengeringan suhu (60°C) 2. Jagung pipilan 1000 gram dengan pengeringan suhu (70° C) 3. Jagung pipilan 1000 gram dengan pengeringan suhu (80°C)
3.5. Parameter Penelitian
Parameter pengamatan yang digunakan pada penelitan ini adalah kadar air, rendemen dan uji organoleptik terhadap warna, tekstur dan aroma.
3.5.1. Kadar Air (Ramadhani, 2011)
Sampel tepung jagung sebanyak 1000 gram dimasukan ke dalam cawan aluminium yang telah dikeringkan dalam oven suhu 60°C, 70°C, 80°C selama beberapa jam dan diketahui beratnya. Selanjutnya contoh yang telah dikeringkan hingga berat konstan didinginkan dalam desikator
27
lalu di timbang. Perbedaan berat sebelum dan sesudah pengeringan dihitung
kadar air basis kering (b/k) adalah perbandingan antara berat air yang ada dalam bahan dengan berat padatan yang ada dalam bahan, Kadar air dapat di tentukan dengan persaman berikut:
berat awal-berat akhir
Kadar air = X 100%
berat awal
Kadar air basis kering adalah berat bahan setelah mengalami pengeringan dalam waktu tertentu sehingga beratnya konstan. Pada proses pengeringan, air yang terkandung dalam bahan tidak dapat seluruhnya diuapkan meskipun demikian hasil yang diperoleh disebut juga sebagai berat bahan kering.
3.5.2. Rendemen ( Wirakartakusuma A,1998 )
Rendemen adalah susut berat biji jagung selama pengeringan dan dihaluskan sampai menjadi tepung jagung dan berat tepung jagung yang diperoleh dengan berat biji berat yang diproses.
Rendemen menggunakan satuan persen (%). Semakin tinggi nilai rendamen yang dihasilkan menandakan nilai tepung jagung yang dihasilkan semakin banyak. Jumlah rendamen yang didapatkan dihitung dengan rumus berikut :
Rendamen = berat akhir x 100 % berat awal
28 3.5.3. Uji Organoleptik (Gasperz, 1995)
Format uji organoleptik pada penelitian pembuatan tepung jagung terhadap, aroma, warna dan tekstur, dilakukan dengan uji kesukaan oleh panelis, pada penelitian ini menggunakan skala hedonik, seperti dalam tabel berikut :
Tabel 3.1 Skala pengujian organoleptik
Skala hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 7
Suka 6
Agak Suka 5
Biasa / Netral 4
Agak Tidak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1 3.6. Rancangan Penelitian ( Azmi,dkk 2015 )
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap ( RAL ), dilakukan tiga ulangan. Data hasil penelitian dilakukan analisis statistik menggunakan program SPSS dan microsoft exel. Adapun untuk kadar air dan perendaman model matematika rancangan penelitian sebagai berikut:
Yijk=U + Ai + Bj Dimana:
Yijk= Hasil pengamatan umum U = Nilai Tengah umum
Ai = Pengaruh Faktor pengulangan ke ( i= 1,2 dan 3 ) Bj = Pengaruh faktor ( lamanya pengeringan)
29
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Jagung (Juniawati,2003 dimodivikasi) penggilingan kasar
Perendaman (3 jam)
Pengeringan oven
Penggilingan halus
Pengayakan dengan saringan 60 mesh
Tepung Jagung Jagung pipilan 3kg
1. Kadar air 2. Rendemen 3. Uji Organoleptik - Warna
- Tekstur - aroma
SUHU 60°C SUHU 70°C SUHU 80°C pengayakan
penirisan
30 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kadar air
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang digunakan dalam pengolahannya. Kandungan air dalam bahan makanan mempegaruh daya dtahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan mikroorganisme untuk pertumnuhannya (Winarno, 2014).
Kandungan air dalam suatu bahan pangan perlu diketahui untuk menentukan zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut.
Air merupakan unsur penting dalam bahan makanan. Air dalam bahan makanan sangat diperlukan untuk keberlangsungan biokimia organisme hidup, hal itu disebabkan kadar air dapat mempengaruhi tekstur, aroma, dan warna, serta dapat mempengaruhi daya awet makanan dari serangan microba (Winarno, 2010).
Pengukuran kadar air dalam suatu bahan pangan sangat diperlukan dalam berbagai bidang. Salah satu bidang yang perlu pengukuran kadar air adalah bidang pertanian. Komoditi pertanian yang cukup penting untuk diketahui kadar airnya adalah tepung jagung. Mutu tepung jagung terutama ditentukan oleh kadar airnya, semakin tinggi kadar air tepung
31
jagung, mutunya semakin jelek. Tingginya kadar air tepung jagung dapat berakibat tumbunya jamur-jamur penghasil mikotoksin (racun) yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia.
Gambar 4.1 Analisa kadar air terhadap suhu pengeringan oven
Hasil uji analisa kadar air terhadap pengaruh ragam suhu pengeringan oven dengan rata-rata lama pengeringan sekitar 3 jam terhadap kekeringan tepung jagung.
4.2 Rendemen
Rendemen adalah susut berat biji jagung selama pengeringan dan dihaluskan sampai menjadi tepung jagung dan berat tepung jagung yang diperoleh dengan berat biji berat yang diproses. Nilai rendementepung jagung yang ideal adalah 100%, sebuah nilai yang sangat tidak mungkin
0 2 4 6 8 10
12 11.48
9.54
7.5
Kadar air
32
Dicapai pada prakteknya, menhitung persen rendemen yaitu dengan menggunakan persamaan berikut: persen rendemen = berat hasil/berat rendemen dibagi berat sampel dikali 100%.
Gambar 4.2 Diagram batang Rendemen tepung jagung meliputi berat basah, berat kering dan berat setelah pengayakan.
Hal ini mempengaruhi oleh semakin tinggi suhu pengeringan yang digunakan maka akan mempengaruhi terhadap berat akhirnya.
4.3 Uji organoleptik 4.3.1 Aroma
Penelitian ini adalah penilaian mutu tepung jagung (Zea Mays L) secara organoleptic (aroma, warna dan tekstur) yang dihasilkan melalui proses pengeringan dengan oven pada suhu 60oC,70oC dan suhu 80oC dijelaskan sebagai berikut:
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung,
Berat Basah Berat Kering Berat Setelah Ayak
275 265 250 260 240
225
260 250
225 60 C 70 C 80 C
Tepung jagung
Rendemen
33
Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut.
Pada umumnya aroma yang diterimah oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan aroma utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus.
Penentuan aroma berhubungan denga indra penghidung, dengan indra penciumannya, seseorang dapat mengenali enak tidaknya makanan dari kejauhan tanpa mencicipi secara langsung. Pada umumnya bau yang diterimah oleh indra pencium lebih banyak merupakan campuran empat bau utama yaiyu aroma, asam, tengik dan hangus ( Winarno. 1997).
Sampel mutu tepung jagung (Zea Mays L) secara organoleptik aroma yang dihasilkan melalui pengeringan dengan oven pada suhu 60oC,70oC dan suhu 80oC.
gambar 4.3 Diagram batang parameter kesukaan aroma tepung jagung bahwa ada tiga responden yang suka terhadap aroma tepung jagung yaitu percobaan 3,4,6 dan percobaan 7. Sedangkan responden
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
60° 70° 80°
3.7 3.7 4.1
Aroma
Suhu Pengeringan
34
yang agak suka terhadap aroma tepung sebanyak 4 percobaan yakni terdapat pada percobaan 1,2,5 dan 6.
4.3.2 Warna
Warna merupakan sensori pertama yang d a p a t dilihat langsung oleh panelis. penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis.
Warna merupakan salah satu segi dalam uji kesukaan yang utama dalam menentukan apakah suatu bahan pangan akan dikonsumsi atau tidak sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan. Secara visual faktor warna akan tampil terlebih dahulu.
Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan. Warna yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Oleh sebab itu dalam penyelenggaraan makanan harus mengetahui prinsip-prinsip dasar untuk mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam bentuk teknik memasak maupun dalam penanganan makanan yang dapat mempengaruhi warna makanan (Arifiati, 2000)
Sampel mutu tepung jagung (Zea Mays L) secara organoleptic warna yang dihasilkan melalui pengeringan dengan oven pada suhu 60oC,70oC dan suhu 80oC.
35
gambar 4.4 Diagram batang parameter kesukaan warna tepung jagung bahwa ada empat responden yang suka terhadap aroma tepung jagung yaitu percobaan 3, 4,5 dan 7. Sedangkan responden yang agak suka terhadap aroma tepung jagung hanya sebanyak 3 percobaan yakni percobaan 1,2 dan 7.
4.3.3 Tekstur
Tekstur merupakan sifat yang sangat penting, baik dalam makanan segar maupun hasil olahan. Tekstur merupakan salah satu yang sering mengalami perubahan selama penyimpanan. Pengujian tekstur makanan merupakan upaya penemuan parameter tekstur yang tepat yang harus menjadi atribut mutu makanan yang bersangkutan, kemudian menentukan istialah popler yang paling sesuai dalam kategori parameter tersebut disertai dengan tambahan keterangan untuk menyatakan tingkatannya (Hardiman,1991).
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
60° 70° 80°
3.7 3.7 3.8
Warna
Suhu Pengeringan
36
Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul, karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air liur. Semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa, bau dan rasa semakin berkurang (Sofiah dan Achyar,2008).
Sampel mutu tepung jagung (Zea Mays L) secara organoleptik tekstur yang dihasilkan melalui pengeringan dengan oven pada suhu 60oC,70oC dan suhu 80oC.
Gambar 4.5 Diagram batang parameter kesukaan tekstur tepung jagung, bahwa responden yang suka terhadap tektur tepung jagung ada 4 orang, yaitu terdapat percobaan 3, 5, 6 dan 7. Sedangkan yang sangat suka hanya 1 orang dan yang agak suka terdapat pada dua percobaan yaitu 1 dan 2
0 1 2 3 4 5
60° 70° 80°
2.8
3.7 Tekstur 4.8
Suhu Pengeringan
37 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa, kadar air tepung jagung yang terbaik ialah dengan suhu 70°C, dengan nilai kadar air 9,54%, lama pengeringan kurang lebih 3 jam.
Hasil uji rendemen yang di tinjau dari hasil akhir pengayakan tepung jagung terbaik adalah dapat disimpulkan bahwa, suhu 70°C, yang menghasilkan 225 gm.
Berdasarkan dari SNI (01-3727-1995) kadar air maksimal 10%, sedangkan untuk warna, tidak boleh putih pucat beraroma khas jagung, sedang tekstur yang melalui saringan 60 mesh harus dibawa 70%.
5.2. Saran
Perlu dilakukan pengujian lebih lanjut terhadap mutu tepung jagung secara organleptik dengan percobaan lebih banyak dan diberi waktu pengujian agar dapat menghasilkan yang lebih akurat.
38
DAFTAR PUSTAKA.
Abriana, A. 2018. Analisis Pangan, Teori dan Metode. Cetakan I.
Penerbit. CU. Sah Media, Makassar.
Apriyantono,D. F A. 1989. Petunjuk laboratorium Analisi Pangan.
Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi IPB. Bogor.
Badan Pusat Statistis Provinsi Lampung. 2016. Data Produksi Padi, Jagung dan Kedelai tahun 2015. Berita Resmi Statiska. Lampung.
Barnito,N.2009.Budidaya Tanaman Jagung.Suka Abadi.Yogjakarta.
Badan Standarisasi Nasional (1995). Standar Nasional Indonesia. SNI 01- 3727-1995 Tepung Jagung. Badan Standarlisasi Nasional, Jakarta.
Budiman, H.20,10. Sukses Bertanam Jagung Komoditas Yang Menjanjikan. Bandung Pustaka baru Press.
Buckle, K. A., Edwards, R. A,. Fleet, G. H,. And Watton, M. 1987 Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Gaspersz, Vincent,. (1995), Teknik Analisa Dalam Penelitian Percobaan, Edisi Pertama, Penerbit Tarsito, Bandung.
Juniawati. 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mie Jagung Instan Berdasarkan Preferensi Konsumen. (Skripsi). IPB. Bogor. 34-67 Muarif. 2013. Rancang Alat Pengering. Politeknik Negeri Sriwijaya
Palembang.
Ramadhani, N. F. 2011. Model Pengeringan Lapis Tipis Pada Cabai Merah Besar Varietas Tombok. Universitas Hasanuddin.
Rukmana, R. 2007. Bertanam Petsai Dan Sawi. Kanisius. Yogyakarta.
Suprapto. 2005. Botani Tanaman Jagung. Sumatra Utara: Universitas Sumatra Utara Press.
Taib, G., Said, G., dan Wiraatmadja, S. 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. PT Mediyatama Sarana Perkasa.
Jakarta.
39
Tim Karya Tani Mandiri. 2010. Pedoman Berkarya Jagung. CV Nuansa Aulia Bandung.
Watson SA. 2003. Description, Development, Structure, and Composition of the cord Kernel. Di dalam: Lopulalan 2008. Corn: Chemistry and Technology. USA: American Association of Cereal Chemists Inc, (St, Paul, Mi ).
Wirakartakusumah A. 1989. Prinsip Teknik Pangan, PAU pangan dan gizi.
IPB, Bogor.
Winarno, F.G., 1997. Naskah Akademis Keamanan Pangan. Institut Pertanian Bogor.
40 Lampiran 1. Rekaputilasi
Uji Organoleptik Suhu Pengeringan
Suhu 60° Suhu 70° Suhu 80°
Aroma 3.7 3.7 4.1
Tekstur 2.8 3.7 4.8
Warna 3.8 3.7 3.7
Lampiran 2. Tabel Uji RAL mutu tepung jagung secara organoleptic aroma yang dihasilkan melalui proses pengeringan dengan oven.
Sumber varians
Db
Jumlah kuadrat
Rata-rata jumlah kuadrat
F hitung
F tabel
P value
Aroma 12 4.571 0.762 1.778 2.6 0.187
Suhu 8 0.857 0.857 0.429 3.10 0.397
Total 20 5.429 Sumber : Data Diolah 2019
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: hasil
Source Type III Sum of Squares
Df Mean Square F Sig.
Corrected Model 5.429a 8 .679 1.583 .228
Intercept 312.429 1 312.429 729.000 .000
Aroma 4.571 6 .762 1.778 .187
Suhu .857 2 .429 1.000 .397
Error 5.143 12 .429
Total 323.000 21
Corrected Total 10.571 20
a. R Squared = .514 (Adjusted R Squared = .189)
41
Hasil Duncan
Arom N Subset
1 2
aroma 1 3 3.3333
aroma 5 3 3.3333
aroma 2 3 3.6667 3.6667
aroma 6 3 3.6667 3.6667
aroma 7 3 4.0000 4.0000
aroma 3 3 4.3333 4.3333
aroma4 3 4.6667
Sig. .117 .113
Lampiran 3. Uji RAL mutu tepung jagung secara organoleptic warna yang dihasilkan melalui proses pengeringan dengan oven.
Sumber
varians Db Jumlah kuadrat
Rata-rata jumlah kuadrat
F
hitung F tabel P value
Warna 12 7.143 1.190 3.125 2.6 0.044
Suhu 8 .095 0.048 0.125 3.10 0.884
Total 20 7.238a Sumber : Data Diolah 2019
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: hasil
Source Type III Sum of Squares
Df Mean Square F Sig.
Corrected Model 7.238a 8 .905 2.375 .086
Intercept 297.190 1 297.190 780.125 .000
Warna 7.143 6 1.190 3.125 .044
Suhu .095 2 .048 .125 .884
Error 4.571 12 .381
Total 309.000 21
Corrected Total 11.810 20
a. R Squared = .613 (Adjusted R Squared = .355) Hasil
Duncan
Suhu N Subset
1
suhu 70 7 3.7143
suhu 80 7 3.7143
suhu 60 7 3.8571
Sig. .688
42
Lampiran 4. Uji ral pada tepung jagung Pengaruh Formulasi Tepung Terhadap Karakteristik Organoleptik Tekstur.
Sumber
varians Db Jumlah kuadrat
Rata-rata jumlah kuadrat
F hitung F table P value Tekstur 12 9.238 1.540 4.732 2.6 0.011
Suhu 8 14.095 7.048 21.659 3.10 0.000
Total 20 23.333a
Dependent Variable: hasil
Source Type III Sum of Squares
Df Mean Square F Sig.
Corrected Model 23.333a 8 2.917 8.963 .000
Intercept 304.762 1 304.762 936.585 .000
tekstur 9.238 6 1.540 4.732 .011
suhu 14.095 2 7.048 21.659 .000
Error 3.905 12 .325
Total 332.000 21
Corrected Total 27.238 20
a. R Squared = .857 (Adjusted R Squared = .761)
tekstur
Hasil Duncan
tekstur N Subset
1 2 3
percobaan 2 3 2.6667
percobaan 1 3 3.0000 3.0000
percobaan 5 3 4.0000 4.0000
percobaan 6 3 4.0000 4.0000
percobaan 7 3 4.0000 4.0000
percobaan 3 3 4.3333
percobaan 4 3 4.6667
Sig. .488 .069 .215
43 Lampiran 5. Dokumentasi Penelitian
Gambar 1. Biji Jagung yang sudah digiling kasar
Gambar 2. Pengovenan atau Pengeringan
44
Gambar 3. Alat penepungan
Gambar 4. Penggilingan
45
Gambar 5. Pengayakan
Gambar 6. Tepung Jagung
