3.1 Analisa Kegiatan
Ketika melaksanakan magang industri, ada berbagai kegiatan yang perlu dianalisis untuk memastikan pengalaman magang berjalan optimal dan memberikan manfaat bagi mahasiswa maupun perusahaan. Berikut adalah beberapa kegiatan yang telah penyusun analisa selama melaksanakan 6 bulan kegiatan magang industri:
Tabel 1.1 Analisa Kegiatan
Subjek/Objek Analisa Hasil Analisa
Pembagian Tugas dan Struktur Organisasi
Pembagian Tugas
Peserta magang (trainee) memiliki tugas untuk membantu operasional dengan tingkat yang paling bawah, seperti: berpenampilan sesuai standar operasional prosedur, menjaga sanitasi peralatan dan area kerja serta personal hygiene, persiapan kerja, memanajemen stock produk (FIFO, FEFO dan LIFO), labeling produk, menyiapkan food sample, mengemas SOS, melaporkan SOS dengan melampirkan dokumentasi, mengisi form HACCP, dan mendapatkan ilmu dan pengetahuan secara full time mengenai Kitchen Knowledge.
Struktur Organisasi
Struktur Organisasi di Banquet Kitchen di ketuai oleh Head Chef dengan jajarannya yakni Senior Sous Chef, Junior Sous Chef, Chef de Parte (CDP), Demi Chef de Parte (Demi CDP), Demi Chef dan Commis.
Sedangkan struktur organisasi Suku Kitchen diketuai oleh Chef de Cuisine (CDC) dengan
24
jajarannya yakni, Senior Sous Chef, Chef de Parte (CDP), Demi Chef de Parte (Demi CDP), Demi Chef dan Commis.
Head Banquet dan CDC memberikan tanggungjawab untuk membimbing dan mengarahkan peserta magang kepada Commis secara langsung dengan Sous Chef (Banquet Kitchen) atau CDP (Suku Kitchen) sebagai penanggungjawab.
Penggunaan Alat Kerja
Terdapat berbagai jenis alat kerja yang menjadi pendukung utama keseluruhan operasional kerja, seperti: Blower Gas (menaikkan atau memperbesar tekanan udara atau gas yang akan dialirkan), Combi yang dapat digunakan dengan 3 mode memasak (Steam, Roast dan Steam Roast), dan Steamer untuk menanak nasi yang terdiri dari 3 susun dengan kapasitas masing-masing yakni 9kg beras.
Manajemen Waktu dan Jadwal Kerja
Manajemen waktu
Waktu kerja dikelola dengan cukup baik, tidak ada pemborosan waktu kerja. Namun, jam operasional kerja dapat bertambah kurang lebih 1 jam akibat permintaan tamu dan vendor penyelenggara event atau pesanan A’la Carte yang bertambah.
Perencanaan jadwal kerja
Jadwal kerja pada Banquet Kitchen dan Suku Kitchen dapat dikatakan realistis dan mendukung produktivitas selama operasional.
Hubungan Kerja Komunikasi internal
25
Pola komunikasi Team Banquet Kitchen dan Suku Kitchen terbilang cukup baik, baik antar staff maupun antara Leader dan Team.
Kerja sama tim (Teamwork)
Teamwok Banquet Kitchen Team maupun Suku Kitchen sangat baik, dimana sesama Team akan mendukung dan mem-backup tugas satu sama lain demi mendukung kelancara operasional saat preparation maupun ketika menangani event dan A’la Carte.
Pengelolaan Sumber Daya
Sumber daya manusia
Leader mampu mengelola team-nya, seperti memberikan kiat, motivasi dan mengevaluasi kinerja team.
Sumber daya material
Efisiensi penggunaan bahan dan alat pada saat operasional sangat baik karena Departemen Culinary memiliki tujuan untuk menekan angkat “waste” baik dari segi bahan, alat, waktu dan kinerja karyawannya.
Kesesuaian antara Teori dan Praktik
Teori dan Praktik
Teori yang penyusun terima pada saat perkuliahan tidak semuanya sesuai dengan kondisi di lapangan. Salah satu contohnya yakni: pada saat melaksanakan praktik di perkuliahan, jumlah atau takaran bahan harus sesuai dengan yang tertera pada Perencanaan Praktik (PP). Sedangkan saat berada di industri peserta magang dituntut untuk bisa menentukkan takaran bahan dengan insting
26
tetapi tetap menghasilkan rasa makanan yang sesuai.
Kesenjangan
Banyak hal-hal baru yang penyusun temui selama melaksanakan magang industri di Conrad Bali Hotel yang tidak diperoleh di perkuliahan, seperti: teknik memotong yang baik dan benar; Cutting Board Color Code;
manajemen stock barang dengan metode FIFO, FEFO, LIFO dan Average; Safety Food Temperature; Western, Indian dan Japanese Inggredients; Product Labeling; Food Presentation; Types of Food Allergics; Food Based Product (Dairy, Gluten, dll); serta Dressing dan Sauce Recipes.
Kepuasan dan Manfaat Bagi Industri
Kontribusi peserta magang
Dengan adanya kegiatan magang industri ini, peserta magang memberikan manfaat nyata bagi industri tempat magang. Operasional sangat terbantu mulai dari pengadaan stock barang, perawatan alat, persiapan kerja, operasional A’la Carte, HACCP record, serta efektivitas dan evisiensi waktu dan tenaga kerja bagi karyawan.
Umpan Balik
Catatan yang diberikan mentor setelah penyusun menyelesaikan kegiatan magang adalah: diharapkan penyusun mampu mempelajari lebih dalam mengenai dasar- dasar kuliner, mengasah kemampuan melalui praktik yang konsisten, menyerap dan mengimplementasikan pengetahuan yang di
27
dapat di industri pada perkuliahan atau kehidupan sehari-hari, serta bekerja dengan kreatifitas dan inovasi untuk mengekspresikan diri pada makanan yang disajikan.
Dampak Lingkungan Kerja
Budaya Kerja
Budaya kerja di industri memberikan pengaruh pada produktivitas peserta magang, seperti: meningkatkan motivasi dan semangat kerja, membentuk kedisiplinan dan profesionalisme, peserta magang mampu beradaptasi dengan cepat, mempengaruhi pola pikir dan kreativitas, mempengaruhi loyalitas, membentuk keterampilan kolaborasi, serta mengajarkan manajemen waktu dan prioritas.
Kesehatan dan Keselamatan Kerja
Conrad Bali Hotel menaruh perhatian khusus pada keselamatan kerja karyawan dan peserta magang (baik dalam skala paling kecil hingga besar), sehingga karyawan dan peserta magang merasa terjamin.
3.2 Proses Kerja
Selama melaksanakan magang industri di Conrad Bali Hotel, penyusun menganalisis alur produksi produk dari bahan baku hingga menjadi makanan yang siap untuk disajikan kepada tamu hotel.
Tabel 1.2 Hasil Analisa Kegiatan
Subjek/Objek Analisa Hasil Analisa
Analisis Proses
Tahapan proses kerja disetiap outlet dimulai dari:
1. Opening
Mencermati BEO atau Banquet Event Order (Banquet Kitchen); menyiapkan
28
peralatan persiapan seperti cutting board, knives, 3 jenis tempat sampah (sampah basah, sampah kering dan sampah plastik), merendam peralatan persiapan (knives, whisk, ledle, spatula, spoon, dan peeler) dengan larutan J-512 (larutan sanitasi);
menghidupkan wok stove, stove, dan deep fryer; menyiapkan seasoning dan sauce (garam, gula, kaldu jamur dan kaldu ayam bubuk); serta memeriksa food preparation hari sebelumnya.
2. Running
Mengolah produk (Banquet Kitchen);
memproduksi Canape (Suku); meng- handle A’la Carte Order (Suku); stand by and in charge di Buffet (Banquet Kitchen dan Suku); platting menu untuk Set Menu (Banquet Kitchen); serta menyiapkan food samples.
3. Clossing
Banquet Kitchen
Mengemas SOS; melaporkan jumlah SOS;
clear up dan cleanning area; serta mengisi HACCP form.
Suku Kitchen
Clear up dan cleanning area; memeriksa stock A’la Carte Condiment untuk hari berikutnya; A’la Carte Prepare untuk hari berikutnya; Production (membuat salad dressing, A’la Carte menu, dll); restocking breads dan A’la Carte Condiment; serta mengisi HACCP form.
29 Efisiensi
Proses kerja secara menyuruh mulai dari opening, running hingga closing menghasilkan alur kerja yang jelas, tertata dan rapih.
Kesesuaian dengan standar
Seluruh proses operasional (Opening, Running, Clossing) disesuaikan dengan standar operasional prosedur Departemen Culinary Conrad Bali. SOP harus dipertahankan mengingat Conrad Bali Hotel merupakan salah satu Hilton Property dengan kategori pelayanan kelas atas.
3.3 Kendala dan Solusi
Selama melaksanakan magang industri di Conrad Bali Hotel, penyusun menemui beberapa kendala sebagai berikut:
Tabel 1.3 Kendala dan Solusi
Kendala Solusi
Kurangnya pemahaman awal mengenai jobdesc, penyusun sering kali tidak memahami jobdesc atau tanggung jawab yang diberikan karena minimnya pengalaman kerja atau arahan awal yang kurang jelas.
Berinisiatif untuk bertanya kepada senior jika ada hal yang tidak/kurang dipahami, membuat catatan dan meminta contoh praktik dari senior.
Perbedaan budaya kerja, seperti pola komunikasi, aturan kerja, atau etika kerja, membuat penyusun sedikit merasa kesulitan untuk beradaptasi.
Observasi lingkungan kerja dan pelajari budaya kerja yang berlaku, bersikap fleksibel dan terbuka untuk menerima masukan, dan bertanya atau berdiskusi dengan senior untuk memahami kebiasaan yang berlaku.
30 Belum mengetahui fungsi
dan cara mengoperasikan alat-alat yang terdapat pada kitchen.
Meminta petunjuk kepada senior kemudian membuat catatan mengenai cara mengoperasikan alat tersebut.
Belum mengetahui tata letak atau layout alat-alat dan bahan-bahan di kitchen.
Meminta pendampingan kepada senior untuk menjelaskan layout di kitchen, seperti tempat menyimpan cutting board, knives, bahan kering, vegetables, dan lain-lain.
Kurangnya kepercayaan diri, penyusun kerap merasa kurang percaya diri akibat tantangan yang dihadapi.
Fokus pada tujuan awal magang dan mencari inspirasi dari pengalaman orang lain, berkomunikasi dengan teman atau mentor untuk mendapatkan dukungan, dan apresiasi pencapaian kecil untuk meningkatkan kepercayaan diri.
Kendala komunikasi, seperti sulit
menyampaikan ide dan menerima instruksi.
Tidak ragu untuk meminta klarifikasi jika terdapat instruksi yang kurang jelas.
Manajemen waktu yang kurang baik, penyusun mengalami kesulitan untuk mengatur waktu antara tugas magang dan tugas kuliah sebagai mahasiswa akhir.
Prioritaskan tugas berdasarkan urgensi dan kepentingannya, dalam hal ini penyusun memutuskan untuk fokus melaksanakan kegiatan magang industri terlebih dahulu.
Deadline pengumpulan laporan akhir kegiatan magang yang tidak sesuai dengan periode magang penyusun.
Menyusun sedikit demi sedikit laporan akhir, dan memanfaatkan waktu istirahat magang untuk mencari dan melengkapi data-data yang perlu dicantumkan pada laporan akhir.
31