BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Proses Pengolahan Gurita Cut Boil Soaking Beku
5.1.1 Raw Material
Jenis gurita yang digunakan sebagai bahan baku pada proses pengolahan produk cut boil soaking beku adalah gurita karang (Octopus vulgaris). Terdapat dua jenis bahan baku yaitu fresh dan frozen. Umumnya bahan baku gurita karang fresh diperoleh dari beberapa supplier yang berasal dari Sampang (Madura), Banda Neira (Maluku), Bali, Lombok, dan sekitar Banyuwangi. Sedangkan bahan
40 baku frozen diperoleh dari supplier yang berasal dari Jakarta, Bengkulu, Kendari, dan Makasar. Upaya yang dilakukan untuk memastikan keseluruhan bahan baku yang diterima adalah gurita karang (Octopus vulgaris), PT. Istana Cipta Sembada akan menyampaikan terlebih dahulu kepada pihak supplier jika bahan baku yang diterima hanya berjenis gurita karang dan akan dilakukan pengecekan satu per satu saat proses penerimaan bahan baku. Sebelum gurita karang (Octopus vulgaris) diterima di PT. Istana Cipta Sembada dilakukan pengecekan secara langsung terlebih dahulu jika bahan baku yang dikirim oleh supplier dalam keadaan fresh. Pengujian tersebut dilakukan dengan mengambil beberapa sampel gurita karang. Setelah itu dilakukan pengujian mutu bahan baku yang terdiri dari uji organoleptik, tingkat salinitas, dan cooking yield (susut masak). Jika bahan baku yang diterima dalam bentuk frozen maka dari pihak perusahaan akan memberikan persyaratan mutu bahan baku yang harus dipenuhi oleh supplier. Pengujian mutu tersebut harus memenuhi persyaratan first grade yang sudah ditentukan perusahaan. Terdapat beberapa faktor yang menyebabkan raw material tidak diterima di PT. Istana Cipta Sembada seperti bau tidak khas seafood atau bau busuk, urat hitam pekat, hasil rendemen rendah dan tingkat salinitas tinggi.
Suhu pada saat proses penerimaan bahan baku harus tetap dijaga yaitu
<100 C. Penanganan raw material dilakukan dengan prinsip 2T yaitu temperature dan time serta penerapan sistem rantai dingin untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang. Bahan baku di PT. Istana Cipta Sembada terbagi menjadi 3 kategori yaitu :
1) WR (whole round), kondisi bahan baku gurita baik fresh ataupun frozen masih dalam keadaan utuh tanpa dibuang isi kepalanya, mata, gusi dan gigi.
2) WG (whole gutting), kondisi bahan baku gurita baik fresh ataupun frozen sudah tidak ada isi kepalanya.
41 3) WC (whole clean), kondisi bahan baku gurita baik fresh ataupun frozen dalam keadaan sudah bersih atau isi kepala, mata, gusi dan gigi tidak ada.
Bahan baku gurita fresh yang sudah lolos tahap pengujian mutu seperti bau, hasil rendemen, tekstur, kadar salinitas, kelengkapan leg, jenis, dan size akan langsung di proses ke tahap selanjutnya yaitu penimbangan untuk mengetahui berat awal raw material atau ditimbun dalam box terlebih dahulu. Sedangkan jika bahan baku frozen yang sudah lolos tahap pengujian mutu akan di lakukan proses defrost (pelelehan) agar lebih mudah di proses pada tahap berikutnya. Berikut merupakan dokumentasi pada saat proses penerimaan bahan baku.
Gambar 2. Penerimaan Bahan Baku
5.1.1.1 Defrost
Defrost (pelelehan) merupakan proses pencairan bahan baku yang semula beku menjadi seperti bentuk segar kembali. Proses defrost dilakukan dengan cara memasukkan gurita beku kedalam box berisi air, lalu gurita beku tersebut akan mencair. Bahan baku gurita karang dalam bentuk frozen yang masuk kedalam proses raw material di PT. Istana Cipta Sembada berbentuk balok beku yang dilapisi plastik atau ball type. Umumnya pada plastik tersebut berisi informasi tentang size gurita beku yang di blok. Pada saat proses defrost gurita yang memiliki kualitas jelek akan mengapung di permukaan air. Hal tersebut
42 dikarenakan gurita menggelembung dan memiliki tekstur daging jelly (menggelembir). Setelah dilakukan proses defrost gurita yang sudah mencair dimasukkan kedalam keranjang dan dilakukan proses penimbangan untuk mengetahui berat raw material. Adapun prosedur kerja dalam melakukan defrost di PT. Istana Cipta Sembada adalah sebagai berikut :
1) Box soaking diisi air sebanyak 1:0,70 dengan perbandingan antara raw material 370 kg dan air 280 kg.
2) Masukkan blok octopus ke dalam box berisi air, tanpa membuka plastik blok dan pastikan blok octopus terendam air.
3) Diamkan raw material selama 15 menit pertama dan kondisikan suhu air 160 C. Setelah itu ganti air ke-1 sebanyak 50% dan tambahakan lagi air baru sampai 50% atau penuh.
4) Diamkan kembali sampai 15 menit dan kondisikan suhu air 140 C.
Setelah itu ganti air ke-2 sebanyak 50% dan tambahkan lagi air baru sampai 50% atau penuh.
5) Diamkan kembali sampai 15 menit dan kondisikan suhu air 140 C.
Setelah itu ganti air ke-3 sebanyak 50% dan tambahkan lagi air baru sampai 50% atau penuh.
6) Diamkan raw material 15-17 jam (1 malam). Setelah 1 malam ganti air ke-4 sebanyak 50% dan tambahkan lagi air baru sampai 50% atau penuh. Pada tahap ini kondisi suhu air harus <100 C.
7) Setelah 80-90% blok octopus cair lakukan pengadukan dan suhu raw material harus <70 C.
8) Sisihkan raw material yang belum cair dan defrost di wadah lain dengan tahapan yang sama.
9) Tambahakan es pada blok octopus yang sudah cair 80-90% dan lanjutkan pada tahapan proses berikutnya.
43 5.1.1.2 Penimbangan
Penimbangan dilakukan untuk mengetahui total berat bahan baku yang diterima. Penimbangan bahan baku dilakukan berdasarkan size (berat) gurita.
Raw material gurita fresh atau frozen yang sudah di defrost, dimasukkan kedalam keranjang plastik besar. Kapasitas keranjang tersebut maksimal 35 kg. Setelah dimasukkan kedalam keranjang raw material di timbang menggunakan timbangan digital. Hasil timbangan tersebut kemudian di catat oleh admin yang bertugas.
Penimbangan harus dilakukan dengan cepat dan hati-hati untuk menjaga kesegaran bahan baku. Setelah proses penimbangan dilanjutkan pada proses berikutnya.