BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.3 Sanitasi dan Hygiene
Sanitasi dan hygiene dalam industri perikanan merupakan bagian penting dari keseluruhan proses produksi untuk memastikan keamanan dan kualitas produk. Upaya ini mencakup sejumlah praktik dan prosedur untuk mencegah kontaminasi, pertumbuhan mikroorganisme berbahaya, serta menjaga lingkungan kerja yang bersih dan aman. Sanitasi dan hygiene bukan hanya penting untuk menjaga kualitas dan keamanan produk perikanan, tetapi juga untuk menjaga reputasi bisnis dan kepercayaan konsumen. Setiap industri pasti memiliki standar
75 sanitasi dan hygiene tersendiri untuk menjaga mutu dan kualitas produk yang dihasilkan. Berikut merupakan sanitasi dan hygiene yang diterapakan oleh PT.
Istana Cipta Sembada dalam melakukan proses produksi.
5.3.1 Sanitasi Peralatan
Syarat sanitasi dan kebersihan peralatan produksi sangat penting untuk memastikan produk yang dihasilkan aman dan sesuai dengan standar keamanan pangan. Beberapa syarat utama yang harus dipenuhi dalam sanitasi dan hygiene peralatan antara lain peralatan harus dirancang dengan mudah dibersihkan, peralatan harus terbuat dari bahan yang aman dan tahan terhadap proses sanitasi, serta pemeliharaan peralatan secara berkala. Peralatan yang digunakan oleh perusahaan pangan harus memenuhi standar tertentu, seperti food grade.
Berdasarkan Permenkes RI No. 1096/MenKes/Per/VI/2011, syarat peralatan yang digunakan dalam proses produksi dan perdagangan tidak boleh mengandung koloni bakteri pathogen (0 koloni/cm2). Tingkat potensi cemaran yang berasal dari peralatan produksi pengolahan pangan yaitu sebesar 37,5 – 50%. Tingginya potensi cemaran mikroba tersebut dikarenakan peralatan yang digunakan dalam pengolahan pangan bersentuhan langsung dengan bahan ketika proses produksi.
Peralatan produksi yang digunakan di PT. Istana Cipta Sembada terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan aman untuk produk. Pencucian peralatan dilakukan selama proses produksi dan sesudah produksi, lalu peralatan direndam kedalam larutan chlorine dengan konsentrasi 100 ppm. Pada proses cutting cook sanitasi dan hygiene peralatan selama proses produksi dilakukan setiap 1 jam sekali. Terdapat bak pencucian atau bilas alat di setiap ujung tiap meja proses digunakan. Bak pencucian atau bilas alat tersebut berisi air dan chlorine 100 ppm.
Sanitasi dan hygiene peralatan dilakukan dengan cara mencelupkan pisau, talenan, inner pan, dan long pan kedalam larutan chlorine 100 ppm, lalu dicelupkan
76 kedalam air biasa untuk menghilangkan sisa residu chlorine. Untuk meja proses disiram menggunakan air chlorine 100 ppm lalu disiram menggunakan air biasa.
Setelah selesai proses seluruh peralatan produksi dicuci menggunakan sabun food grade dengan merk tipol. Sabun yang digunakan dapat membersihkan sisa bakteri dan lemak yang menempel. Kemudian seluruh peralatan yang sudah dicuci dan dibilas dengan air direndam kedalam box berisi air dan chlorine 100 ppm.
PT. Istana Cipta Sembada juga melakukan uji Equipment Swab pada peralatan yang digunakan saat proses produksi. Tujuan dilakukannya uji Equipment Swab yaitu untuk memeriksa tingkat hygiene peralatan yang digunakan berdasarkan jumlah koloni mikroba yang terdapat dipermukaan. Dimana jumlah koloni tersebut melambangkan tingkat kemungkinan pertumbuhan bakteri pada permukaan objek tersebut. Pengujian Equipment Swab dilakukan dengan cara diusap menggunakan kapas pada area tertentu yang steril. Kemudian pengujian akan dilakukan di laboratorium perusahaan. Parameter uji yang dilakukan adalah ALT (Angka Lempeng Total) dan coliform. Pengambilan sampel untuk diuji setiap bulan dari proses raw material sampai dengan cutting cook. Pengujian Equipment Swab untuk peralatan di ruang proses gurita dilakukan setiap hari kerja dengan putaran 1 bulan semua peralatan sudah teruji. Batas maksimal hasil pengujian Equipment Swab baik ALT ataupun coliform adalah 1000 koloni atau 1.0 x 103. Acuan pengujian Equipment Swab di PT. Istana Cipta Sembada adalah SNI.
Apabila hasil pengujian Equipment Swab melebihi batas maksimal, akan dilakukan retest Equipment Swab kembali dan dilakukan briefing pada karyawan yang membersihkan atau melakukan pengujian tersebut.
5.3.2 Sanitasi Ruang Proses
Sanitasi ruang proses sangat penting dilakukan untuk menjaga keamanan dan kualitas produk. Selain itu, sanitasi perlu dilakukan pemantauan secara rutin
77 untuk mencegah kontaminasi silang. Sanitasi ruang proses gurita dilakukan sebelum dan sesudah proses produksi. Sanitasi yang dilakukan pada ruang proses yaitu pembersihan lantai, dinding, panel, membasmi hama, aliran air, cortain, dan udara. Lantai yang terdapat diruang proses dibersihkan dengan cara pembersihan menggunakan air dan chlorine 200 ppm. Setelah itu genangan air bersihkan menggunakan alat pengering lantai. Dinding pada ruang proses dibersihkan dengan cara menyikat bagian dinding menggunakan campuran sabun dan chlorine 100 ppm lalu disiram dengan air menggunakan selang.
Pembersihan panel (langit-langit) ruang produksi dilakukan setiap hari menggunakan alat pel. Pembersihan panel dilakukan untuk mencegah kontaminasi dari tetesan air yang disebabkan oleh kondensasi. Selain itu, pemebersihan panel pada ruang proses gutting dan cutting raw perlu dilakukan untuk membersihkan noda hitam akibat dari cipratan tinta gurita saat proses gutting. Alat pel yang digunakan untuk membersihkan panel paling minimal diganti 1 tahun sekali. Cortain yang terdapat di tiap pintu masuk ruang proses dibersihkan setiap hari dengan cara di cuci menggunakan sabun dan chlorine 100 ppm lalu dibilas dengan air. Periode penggantian cortain yaitu paling minimal 1 tahun sekali.
Saluran air yang terdapat diruang proses dibersihkan dengan cara penyiraman air panas setiap seminggu sekali saat proses sedang off. Selain itu pembersihan saluran air dilakukan juga dengan cara disikat dan di jetpam 2 kali seminggu. Sedangkan untuk sanitasi udara dilakukan uji mikro menggunakan parameter uji ALT (Angka Lempeng Total). Pengujian dilakukan setiap minggu pada masing-masing ruang proses. Kurun waktu uji mikroba pada ruang proses gurita adalah 1-2 bulan dari raw material sampai packing. Pengambilan sampel uji mikroba udara dilakukan menggunakan media agar yang di buka pada area tertentu saat diruang proses tersebut. Ambang batas dari pengujian mikroba udara
78 adalah 120 koloni. Apabila hasl pengujian melebihi standar ketetapan, dianjurkan untuk lebih ketat lagi dalam proses sanitasi dan hygiene diruang proses tersebut.
Pengendalian hama pada ruang proses dilakukan dengan menyemprotakan chlorine 100ppm pada area yang umunya menjadi tempat bersarangnya serangga.
Apabila terdapat bangunan yang lantainya tidak rata dan menyebabkan genangan air sehingga menjadi sarang serangga, maka harus dilakukan perbaikan.Terdapat lampu ULV pada pintu masuk ruang proses gurita. Lampu ULV berfungsi sebagai perangkap serangga seperti lalat atau nyamuk agar tidak masuk ruang proses yang dapat mengkontaminasi produk. Selain itu, untuk mencegah serangga masuk kedalam ruang proses dilakukan fogging setiap 2 minggu sekali. Fogging dilakukan apabila sedang tidak ada proses.
5.3.3 Hygiene Pekerja
Hygiene pekerja dilakukan untuk memastikan kebersihan pekerja yang masuk kedalam ruang poses. Kondisi pekerja harus benar-benar terjaga dan tidak masuk kedalam daftar medis golongan pekerja yang dilarang memasuki ruang proses. Tujuan dilakukannya hygiene pada pekerja adalah untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang pada produk. Hygiene pekerja dilakukan sebelum masuk dan selama proses produksi berlangsung. Para pekerja yang masuk kedalam ruang prosuksi dilarang menggunakan perhiasan seperti anting, kalung, cincin, gelang, jam dan bahan logam lainnya atau yang berpotensi mengkontaminasi produk.
Pekerja wajib menggunakan baju proses (APD) dan perlengkapan lainnya seperti sarung tangan, appron, penutup kepala sekaligus masker, dan sepatu boot.
Sebelum memasuki ruang proses seluruh pekerja wajib melakukan cuci tangan menggunakan sabun food grade dan sikat kuku sesuai prosedur yang tertera.
Untuk menyalakan kran air pada saat cuci tangan dilakukan dengan injakan kaki
79 pada wastafel yang sudah didesain khusus. Begitupula dengan cara pengambilan sabun terdapat wadah yag sudah didesain khusus. Setelah melakukan cuci tangan, pekerja akan melewati bak cuci kaki (foot bath) yang berisi air dan chlorine 100 ppm di depan pintu masuk. Pada dinding sebelah pintu masuk terdapat hand dryer untuk mengeringkan tangan. Periode penggantian air dan chlorine bak cuci kaki (foot bath) setiap 2 kali sehari. Pada area tersebut terdapat petugas yang akan membagikan sarung tangan, menyemprotkan alkohol 70%, dan melakukan pengcekan APD menggunakan roll tape. Pengecekan APD menggunakan roll tape bertujuan untuk memastikan tidak ada helai rambut dan benda asing lain yang masih menempel sebelum memasuki ruang proses.
Pada ruang raw material dan cutting cook terdapat bak cuci kaki (foot bath) dan cuci tangan. Bak cuci kaki berisi air dan chlorine 100 ppm. Sedangkan bak cuci tangan berisi air dan chlorine 50 ppm. Khusus bak cuci tangan terdapat 3 bak pencucian yang terdiri dari bak pertama air biasa, bak kedua air dan campuran chlorine 50 ppm, dan bak ketiga air biasa lagi.0 Apabila terdapat sarung tangan pekerja yang robek atau rusak maka akan langsung diganti dengan yang baru.
Periode penggantian sarung tangan lateks nitrile yaitu 2 kali sehari pada saat di pagi hari sebelum masuk ruang proses dan setelah istirahat. Sedangkan sarung lateks karet diganti selama 1 bulan sekali dan dibersihkan setiap hari. PT. Istana Cipta Sembada juga menyediakan jasa laundry untuk kebersihan APD yang digunakan para pekerja saat proses produksi. Penggantian APD dilakukan setiap pagi sebelum masuk kedalam ruang proses. Untuk appron yang dikenakan para pekerja pada proses cutting cook dilakukan pembersihan setiap 1 jam selama proses produksi berlangsung. Selain itu, appron juga dibersihkan setiap hari sebelum istirahat dan sesudah proses produksi berlangsung