a. Fish : Black-sesamed Tuna Steak with William Potatoes, Sauteed Mix Vegetables and Bearnaise Sauce
Black-sesamed Tuna Steak Bahan :
250 gram tuna fillet 2 sdm wijen hitam 1 sdt mustard
½ bh jeruk nipis 1 sdt lada hitam bubuk 1 sdt garam
1 sdm minyak goreng Cara Membuat :
1) Cuci ikan tuna fillet hingga bersih. Marinade dengan mustard, jeruk nipis, lada bubuk dan garam.
2) Baluri bagian kulit ikan dengan wijen hitam.
3) Panggang di atas teflon hingga setengah matang, lalu oven dengan suhu 180C selama 15 menit.
4) Keluarkan dari oven, sajikan bersama pelengkap lain.
Sauteed Mix Vegetables Bahan :
¼ bh paprika kuning
½ bh brokoli
4 bh baby bean 1 bh wortel
1 sdt peterselli, cincang
Cara Membuat :
1) Rebus semua sayuran yang telah dicuci dan dipotong-potong
2) Sautee dengan margarine, peterselli cincang, serta bumbui dengan lada dan garam.
Sisihkan.
William Potatoes Bahan :
3 bh kentang 5 sdm tepung panir 1 sdt lada
1 sdt garam 50 cc cream
200 ml minyak goreng Cara Membuat :
1) Kukus kentang hingga matang, kemudian dihaluskan.
2) Masak dengan cream, bumbui dengan lada bubuk dan garam.
3) Bentuk seperti buah pear, kemudian dipanir. Goreng hingga coklat keemasan.
Bearnaise Sauce Bahan :
2 bh kuning telur 150 gram mentega, dicairkan 1 sdt lada
1 sdt garam 50 cc cream
1 btg peterselli, cincang Cara Membuat :
1) Dengan metode au bain marie, panaskan kuning telur. Kocok perlahan.
2) Masukkan mentega cair sedikit demi sedikit sambik terus dikocok. Tambahkan cream, bumbui dengan lada dan garam. Masukkan peterselli cincang dan air jeruk lemon.
b. Beef : Pan-seared Beef Roulade with “Kentang Ongklok”, Ratatouille and Blackpepper Sauce
Pan-seared Beef Roulade Bahan :
250 gram daging sapi 1 bh putih telur
1 btg peterselli, cincang
¼ bh bawang bombay, parut 1 sdt mustard
1 sdt lada bubuk 1 sdt garam Cara Membuat :
1) Bagi daging sapi menjadai dua bagian. Pipihkan satu bagian, haluskan bagian yang lainnya. Campurkan daging sapi giling dengan putih telur, parsley cincang, mustard, lada dan garam. Gulung adonan dengan bagian daging sapi yang dipipihkan.
2) Braissed daging sapi hingga setengah matang. Seared di atas teflon.
Kentang Ongklok Bahan :
2 bh kentang, dikupas, dicuci 1 bh baeang putih, cincang 1 btg peterselli, cincang 1 sdm mentega
1 sdt lada 1 sdt garam Cara Membuat :
1) Kukus kentang yang sudah dipotong-potong.
2) Lelehkan margarine, tumis bawang putih dan peterselli cincang.
3) Masukkan kentang, bumbui dengan lada dan garam, kemudian dikocok dalam panci hingga kentang menjadai memar.
4) Angkat, sisihkan.
Ratatouille Bahan :
½ bh bawang bombay
½ bh terong ungu
½ bh paprika merah, kuning, hijau
½ bh zucchini 1 sdm tomato paste 1 sdt lada
1 sdt garam Cara Membuat :
1) Tumis bawang bombay hingga harum, tambahkan tomato paste.
2) Masukkan paprika, terong ungu dan zucchini.
3) Bumbui dengan lada dan garam.
4) Masak hingga tekstur sayuran matang. Sajikan.
Blackpepper Sauce Bahan :
1 bh bawang merah, cincang 300 ml brown stock
1 sdm mentega 1 sdm tepung terigu 1 sdm lada hitam kasar 1 sdt garam
Cara Membuat :
1) Buat brown roux : lelehkan mentega, masukkan tepung terigu. Aduk hingga kalis, masak hingga berwarna kecoklatan.
2) Tuangkan brown stock sedikit demi sedikit sambil terus diaduk.
3) Tambahkan bawang merah dan lada hitam yang sudah ditumis sebelumnya.
4) Sesuaikan rasanya, bumbui dengan lada dan garam.
c. Chicken : Chicken ala Kiev with French Fries, Honey-glazed
Vegetables, and Mushroom Sauce
Chicken ala Kiev Bahan :
250 gram dada ayam 1 btr telur 50 gram tepung terigu 50 gram tepung panir 1 sdt lada bubuk 1 sdt garam Cara Membuat :
1) Cuci dada ayam hingga bersih, marinade dengan lada dan garam.
2) Pipihkan dengan meat hammer, gulung butter filling di dalamnya.
3) Baluri dengan tepung panir, kemudian goreng hingga kecoklatan.
Butter Filling Bahan :
3 sdm mentega
1 sdm peterselli, cincang 1 sdt bawang putih, cincang 1 sdt garam
1 sdt lada
Cara Membuat :
1) Campurkan semua bahan, aduk rata. Bungkus dalam plastik memanjang.
2) Bekukan dalam freezer sampai saat akan digunakan.
French Fries Bahan :
2 bh kentang, kupas 1 sdt lada
1 sdt garam
300 ml minyak goreng Cara Membuat :
1) Cuci kentang hingga bersih, potong batonnet. Goreng hingga matang.
2) Taburi dengan lada bubuk dan garam. Sajikan.
Honey-glazed Vegetables Bahan :
¼ bh brokoli
¼ bh kembang kol 3 bh baby bean
½ bh wortel 1 sdm madu Cara Membuat :
1) Rebus semua sayuran yang telah dipotong-potong.
2) Sautee dengan minyak goreng. Bumbui dengan lada bubuk dan garam, serta madu.
Mushroom Sauce Bahan :
1 bh bawang merah, cincang 300 ml brown stock
1 sdm mentega 1 sdm tepung terigu
5 bh jamur champignon, iris tipis 1 sdt lada
1 sdt garam Cara Membuat :
1) Buat brown roux dengan cara : lelehkan menteg, masukkan tepung terigu. Aduk hingga kalis dan berwarna kecoklatan.
2) Tuangkan brown stock sedikit demi sedikit sambil terus diaduk.
3) Tambahkan bawang merah dan jamur kancing yang sudah ditumis sebelumnya.
4) Sesuaikan rasanya, bumbui dengan lada dan garam. Sajikan bersama komponen lainnya.
d. Egg : Eggs in Purgatory with Mashed Potatoes, Sauteed Mix Vegetables, and Tomato Sauce
Eggs in Purgatory
Bahan :
2 butir telur
1 bh bawang putih, cincang 2 sdm olive oil
3 sdm tomato sauce 2 btg daun basil 1 sdt oregano
4 bh tomat, rebus, cincang 1 sdm keju parmesan Cara Membuat :
1) Tumis bawang putih cincang dengan olive oil hingga berbau harum.
2) Tambahkan tomato paste, tomat, daun basil da oregano.
3) Tambahkan air, masak hingga mendidih. Bumbui dengan lada dan garam.
4) Masukkan telur, diceplok. Masak hingga telur matang. Tambahkan keju.
Mashed Potatoes Bahan :
2 bh kentang, kukus, kupas, dihaluskan 50 cc cream
50 cc susu cair 2 sdm mentega 1 sdt garam 1 sdt lada bubuk 1 sdt pala bubuk Cara Membuat :
1) Dalam wajan, panaskan mentega hingga leleh. Masukkan kentang yang telah dihaluskan, aduk rata.
2) Tambahkan cream dan susu cair. Aduk rata. Bumbui dengan lada, garam, dan pala bubuk. Angkat. Sajikan.
Sauteed Mix Vegetables Bahan :
¼ bh paprika kuning
½ bh brokoli 4 bh baby bean
1 bh wortel
1 sdt peterselli, cincang Cara Membuat :
3) Rebus semua sayuran yang telah dicuci dan dipotong-potong
4) Sautee dengan margarine, peterselli cincang, serta bumbui dengan lada dan garam.
Sisihkan.
Tomato Sauce Bahan :
2 bh tomat, cuci bersih, kerat bagian ujung 1 sdm tomato paste
1 sdt bawang bombay, cincang 100 ml white stock
1 sdm tepung maizena, dilarutkan 1 sdt lada bubuk
1 sdt garam Cara Membuat :
1) Rebus tomat hingga lunak, kupas, kemudian cincang dagingnya.
2) Tumis bawang bombay cincang hingga harum, tambahkan bay leaf.
3) Masukkan daging tomat yang telah dicincang.
4) Tambahkan white stock, simmer, kemudian matikan api.
5) Saring saus, kemudian masak kembali. Bumbui dengan lada dan garam.
6) Kentalkan dengan larutan tepung maizena, jika diperlukan.
e. Beef Wellington
Bahan-bahan/bumbu-bumbu:
600 gram daging has dalam utuh 1 sdt garam
½ sdt merica bubuk 2 sdm mentega Bahan pelapis:
100 gram jamur segar champignon, cincang 200 gram hati ayam kukus
¾ sdt garam
¼ sdt merica bubuk 3 sdm mentega Bahan penutup:
1 lembar puff pastry siap pakai 1 butir telur kocok lepas
Cara Membuat:
1) Tusuk-tusuk daging dengan garpu sampai empuk.
2) Lumuri daging dengan garam dan merica bubuk. Diamkan 30 menit.
3) Panaskan mentega tawar. Tumis daging asal berubah warna diseluruh bagiannya.
Sisihkan dan biarkan dingin.
4) Pelapis: panaskan mentega tawar. Tumis jamur champignon sampai layu. Angkat.
5) Campur hati ayam, garam, dan merica bubuk. Tambahkan tumisan jamur champignon.
Aduk rata.
6) Oles campuran hati diseluruh permukaan daging.
7) Giling tipis puff pastry setebal 1/2 cm. Letakkan daging ditengahnya. Bungkus rapat.
8) Letakkan di loyang tanpa dioles margarin. Oles seluruh permukaannya dengan telur.
Kerat-kerat.
9) Oven 50 menit dengan suhu 200 derajat Celsius sampai matang.
EVALUASI
A. Pilihan Ganda
Berilah tanda silang pada lembar jawaban pada pilihan jawaban a, b, c, d, atau e yang menurut Anda benar!
1. Hidangan utama pada makanan kontinental disebut dengan...
a. Appetizer b. Soup c. Entree d. Main course e. Dessert
2. Berikut ini termasuk ke dalam komponen penyusun hidangan utama, kecuali...
a. Lauk hewani b. Sumber karbohidrat c. Sayuran
d. Saus
e. Buah-buahan
3. Pada hidangan kontinental, jumlah komponen yang beratnya paling besar adalah...
a. Protein hewani b. Sumber karbohidrat c. Sayuran
d. Saus e. Garnish
4. Jumlah berat sumber protein hewani dalam satu porsi hidangan utama berkisar antara...
a. 100 – 120 gram b. 120 – 150 gram c. 145 – 180 gram d. 175 – 225 gram e. 190 – 250 gram
5. Jumlah berat untuk sumber karbohidrat dan sayuran dalam satu porsi hidangan utama masing-masing adalah...
a. 85 gram
b. 90 gram c. 50 gram d. 75 gram e. 35 gram
6. Berikut ini merupakan bahan yang dapat dijadikan sumber karbohidrat pada main course, kecuali...
a. Kentang b. Paha ayam c. Spaghetti d. Nasi e. Roti
7. Pemberian saus pada hidangan utama berfungsi untuk, kecuali...
a. Meningkatkan nilai gizi makanan utama.
b. Menambah penampilan dan kilau makanan.
c. Memberikan kelembaban pada makanan utama.
d. Memberikan ciri khas pada makanan utama.
e. Meningkatkan cita rasa makanan.
8. Berikut ini adalah contoh sumber protein hewani pada hidangan utama, kecuali...
a. Beef wellington b. Chicken cordon bleu
c. Roasted chicken in rosemary d. Boulangere potato
e. Grilled sirloin steak
9. Berikut ini adalah contoh sumber karbohidrat pada hidangan utama, kecuali...
a. Spaghetti alfredo b. Duchess potato c. Ratatouille d. Mashed potato e. French fries
10. Berikut ini adalah contoh sayuran pelengkap pada hidangan utama, kecuali...
a. Ratatouille b. Stuffed tomatoes c. Sauteed mix vegetables d. Glazed carrots
e. Boulangere potato
B. Uraian
Jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut ini dengan benar!
1. Apa yang dimaksud dengan main course? Bagaimana karakteristik hidangan utama? (skor 15)
2. Sebut dan jelaskan komponen penyusun hidangan utama yang lengkap! (skor 20) 3. Berapa berat porsi untuk hidangan utama? Berikan rinciannya! (skor 15)
4. Sebutkan minimal 5 contoh hidangan lauk hewani untuk main course! (skor 10)
5. Sebutkan masing-masing 5 contoh hidangan pelengkap untuk main course (sayuran dan sumber karbohidrat)! (skor 20)
Lampiran-2: Instrumen Asesmen
LKPD (Lembar Kerja Peserta Didik) 1. Sauce dan turunannya
LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK
Nama anggota : 1. ………
2. ………
3. ………
4. ………
Kelas : ………
Hari/Tanggal : ………....
Langkah Kerja
1. Diskusikan dengan kelompok 2. Jawablah pertanyaan berikut ini:
Pertanyaan Jawaban
Jenis sauce apa yang bisa digunakan untuk dressing?
Apa syarat sauce dapat digunakan untuk dressing?
Aplikasi sauce untuk dressing dalam menu apa saja?
Bagaimana proses
pengolahan sauce untuk dressing (berikan 2 contoh)!
3. Kemudian presentasikan hasil diskusi tersebut!
LKPD (Lembar Kerja Peserta Didik) 2. Appetizer dan Maincourse
LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK
Nama anggota : 1. ………
2. ………
3. ………
4. ………
Kelas : ………
Hari/Tanggal : ………....
Langkah Kerja
4. Diskusikan dengan kelompok 5. Jawablah pertanyaan berikut ini:
Pertanyaan Jawaban
Apa saja jenis-jenis APPETIZER?
Identifikasi bahan-bahan dan proses pembuatan 3 APPETIZER?
Apa saja jenis-jenis maincourse
Identifikasi bahan dan cara pembuatan 3 jenis maincourse
6. Kemudian presentasikan hasil diskusi dalam bentuk PPT
LKPD (Lembar Kerja Peserta Didik) PRAKTIKUM
TUGAS PROYEK JUDUL …..
Nama Sekolah : ………
Kelas/Semester : ………
Tahun Ajaran : ………
Topik : ………
CP Materi Pokok Indikator Teknik Penilaian
Elemen 3 Hidangan kONTINENTAL
1. Peserta didik dapat Membaca dan memahami prosedur di resep secara teliti
2. Peserta didik dapat menyiapkan alat dan bahan dengan teliti
3. Peserta didik dapat Membuat Hidangan Indonesia
4. Peserta didik dapat menyajikan hidangan penutup secara kreatif 5. Peserta didik dapat Menerapkan
prosedur Kesehatan dan keselamatan kerja
6. Peserta didik dapat Menerapkan prosedur hygiene dan sanitasi perorangan, makanan dan lingkungan kerja
Proyek
TUGAS PROYEK
1. Buatlah HIDANGAN APPETIZER besera dressingnya dengan memperhatikan SOP pengolahan yang sesuai!
2. Gunakan resep standar dalam proses pengolahannya 3. Pastikan bahan-bahan dalam kondisi baik
4. Sajikan dengan presentasi yang baik
5. Laporkan dalam bentuk tertulis dilengkapi dengan foto hidangan 6. Sampaikan hasil hidangan kepada guru untuk dinilai bersama dengan
penyerahan laporan
7. Penyampaian hidangan yang menggunakan Bahasa inggris akan mendapatkan nilai maksimal
8. Sebaiknya hidangan dibuat tidak lama sebelum dilaporkan untuk menjaga kesegaran hidangan
9. Laporan dan hidangan disampaikan kepada guru paling lambat 1 minggu
a. Aspek Ketrampilan – Rubik Penilaian
LEMBAR PENILAIAN PRAKTEK
Nama : ………..
Kelas : ………..
Materi : ………..
Skor Maksimal : 21 Skor Minimal : 7 Nilai = Jumlah yang diperoleh × 7
7
No Aspek/ Kriteria Penilaian Sko
r 1 Kesiapan diri/ chef uniform
Chef Uniform Lengkap (hat, jascook putih, kerudung hitam, celana hitam bahan, apron hitam, safety shoes, cloth)
a. Lengkap
b. Kurang Lengkap c. Tidak Lengkap
3
2 Lembar Kerja Praktik (Jobsheet) a. Lengkap
b. Kurang Lengkap
c. Tidak Lengkap 3
3 Kesesuaian Bahan dan Alat a. Tepat
b. Kurang Tepat
c. Tidak Tepat 3
4 Kesesuaian Peralatan a. Tepat
b. Kurang Tepat
c. Tidak Tepat 3
5 Kesesuaian Cara Kerja a. Tepat
b. Kurang Tepat c. Tidak Tepat
3
6 Kesesuaian Peralatan Saji a. Tepat
b. Kurang Tepat
c. Tidak Tepat 3
7 Platting dan Garnish Produk a. Menarik
b. Kurang Menarik
c. Tidak Menarik 3
TOTAL SKOR PEROLEHAN 21