BAB V PENUTUP
5.2 Saran
PT Great Giant Pineapple sudah sangat baik dalam menerapkan HACCP dan mengendalikan produk yang akan dihasilkannya. Adapun saran yang dapat diberikan yaitu perlunya dioptimalkan inspeksi terutama area line preparation dan area cook room. Perlunya penanganan lebih lanjut pada saat ada masalah pada mesin seamer, hal ini mengakibatkan tertumpuk nya nanas kaleng yang siap di seaming. Jika hal ini terhambat maka kaleng akan menumpuk dan mengganggu lokasi jalan tenaga kerja area line preparation.
33
DAFTAR PUSTAKA
Astoko, E. P. (2020). Konsep pengembangan agribisnis nanas (ananas comosus l. merr.) di kabupaten Kediri provinsi jawa timur. Habitat, 30(3), 111-122.
BSN. (1998). Sistem Analisa Bahaya Dan Pengendalian Titik Kritis. Sni 01-4852-1998.
Cartwright, L. M., & Latifah, D. (2017). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Sebagai Model Kendali Dan Penjaminan Mutu Produksi Pangan. Invotec, 6(2).
Damanik, I. R. (2012). Analisis Penerapan Prinsip-Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point ( HACCP ) Di Instalasi Gizi Rumah Sakit X Jakarta Tahun 2012 Skripsi.
Direktorat Budidaya dan Pascapanen Buad dan Direktorat Jendreral Horkikultura. 2014. Panduan Pasca Panen Nenas (Ananas Comosus)
Direktorat Tanaman Buah, Ditjen Hortikultura. 2004. Vademekum Nanas (Ananas comosus L.
Merr.)
Hamzah, Hafid. 2018. PT. Great Giant Foods. Proposal Praktek Kerja Lapang (PKL).
Universitas Brawijaya.
Hariyadi, P., 2000, Pengolahan Pangan dengan Suhu Tinggi. In: Hariyadi P (ed). Dasardasar Teori dan Praktek Proses Termal. Bogor: Pusat Studi Pangan dan Gizi,Institut Pertanian Bogor.
Hadiati, S. dan Indriyani, N. L. P., 2008. Petunjuk Teknis Budidaya Nenas. Sumatra Utara : Balai Penelitian Tanaman Buah Tropika.
Kurniawan, M dan Zahrok, I.A. 2017. Studi Pengendalian Mutu Kacang Tanah Sebagai Bahan Baku Produksi Kacang Shanghai pada Perusahaan Putri Panda Tulungagung. Jurnal JIEM. 2(10): 31-35
Luthfi, M.N., Rustono dan Saleh, K. 2016. Analisis Pengendalian Kualitas Produk Berbasis Statistical Quality Control (Studi Kasus pada PT Appareal One Indonesia). Jurnal Manajemen Bisnis. 2(1): 65-78.
Muchtadi, D., Astawan, M., Palupi, N.S., 2006, Materi Pokok Metabolisme Zat Gizi Pangan.
Universitas Terbuka, Jakarta.
Perdana, W. W. (2018). Penerapan Gmp Dan Perencanaan Pelaksanaan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Produk Olahan Pangan Tradisional (Mochi).
Agroscience (Agsci), 8(2), 231.
Pratiwi, D. R. (2012). Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp (Hazard Analysis Critical Control Point) Dalam Proses Pembuatan Keripik Kulit Lele Di Ukm “Karmina” Kampung Lele.
Prawirosentono, Suyadi. 2004. Manajemen Mutu Terpadu. Bumi Aksara. Jakarta.
Prayogo, A., & Mazda, C. N. (2021). Inovasi Teknologi Plecing Kaleng Sebagai Pemulihan Ekonomi Pasca Gempa Lombok. Jurnal Informatika Teknologi dan Sains, 3(3), 376- 383.
Renosori, P., Ceha, R., Utami, R. (2012). Upaya Meningkatkan Pengendalian Kualitas Keamanan Pangan Ukm Melalui Penerapan Prinsip Hazard Analysis Critical Control
34
Points (HACCP). Prosiding Seminar Nasional Penelitian Dan PKM : Sains, Teknologi Dan Kesehatan, Vol 3 No 1, 217–224.
Rizaty, M. A., 2021. Nanas Jadi Komoditas Buah Unggula dengan Volume Ekspor Tertinggi.
https://databoks.katadata.co.id/datapublish/2021/03/12 /nanas-jadi-komoditas-buah- unggulan-dengan-volume-ekspor-tertinggi. [ Diakses pada 17 Juli 2022].
Setyowati, Krisnani. 2000. Pengemasan I. Departemen Teknologi Industri Pertanian. FATETA.
IPB.Bogor.
Sholiha, L. dan Syaichu, A. 2015. Analisa Pengendalian Kualitas Produk Gula Kristal Putih dengan Metode Seven Tools. Jurnal Ilmu-Ilmu Teknik. 13(1): 50-58
Wardani, A. K. (2015). Efektivitas Pelaksanaan Quality Control Pada Bagian. Jurusan Pendidikan Ekonomi, Fakultas Ekonomi Dan Bisnis Universitas Pendidikan Ganesha Singaraja, Indonesia, 5(C).
Wicaksani, A. L., & Adriyani, R. (2017). Penerapan HACCP Dalam Proses Produksi Menu Daging Rendang Di Inflight Catering. Media Gizi Indonesia, 12(1), 88–97.
Wicaksono. 2015. Produksi Tanaman Nanas (Ananas Comosus (L.) Merr.). Fakultas Pertanian.
Prodi.
Yessy, Y., & Luluk, I. (2017). PENGENDALIAN MUTU (QUALITY CONTROL) BUAH NANAS PADA PROSES PASCA PANEN DI PT PQR. Makalah Ilmiah Mahasiswa.
35 Penerimaan Buah
Pencucian
Grading Ukuran Buah
Pengupasan Ginaca
Slicer/SKS
Line Preparition Seleksi/sortir
Memasukkan material kedalam kaleng
Syruping Seaming Cooking
Cooling Selection
LAMPIRAN Lampiran 1. Diagram Alir Proses Produksi
Exhousting Box
36 Lampiran 2. Analisa Bahaya
NO Tahapan Proses
Identifikasi bahaya Penyebab Assmen bahaya Tindakan Pengendalian
Tipe Bahaya Peluang
(T/S/R)
Keparahan (T/S/R)
Resiko (T/S/R) 1 Pemotongan
(mesin SKS)
Kimia - Metal - kandungan pisau sebagai alat potong mengelupas
Rendah Sedang Sedang Pengendalian kebersihan alat pemotong yang digunakan dan penggantian mata pisau
2 Pemisahan hati (core)
Kimia - Metal - kandungan pisau sebagai alat potong mengelupas
Rendah Sedang Sedang Pengendalian kebersihan alat pemotong yang digunakan dan penggantian mata pisau
3 Pengisian dalam kaleng (filling)
Kimia - Metal - kandungan pisau sebagai alat potong mengelupas dan terbawa ketalam kaleng
4 Metal trap Kimia - Metal - tidak berfungsi dengan benar metal trap
Sedang Tinggi Tinggi Dengan pengecekan kekuatan magnet
5 vacuum syraping
Biologi - Mikroba paktogen, (HRM) Heat Resistant Mold)
- udara pada kaleng tidak terhisap dengan sempurna
Sedang Tinggi Sedang
6 syruping Biologi - Mikroba paktogen, (HRM) Heat Resistant
- PH dan suhu intitas pada produk tidak sesuai standar
Sedang Tinggi Tinggi Dengan melakukan pengecekan PH dan suhu pada media
37 Mold)
7 Seaming Biologi - Mikroba paktogen, (HRM) Heat Resistant Mold)
- dimensi kaleng tidak sesuai standar
Sedang Tinggi Tinggi Penyetelan pada alat seamer
8 cooking Biologi - Mikroba paktogen, (HRM) Heat Resistant Mold)
- waktu pemasakan (10R) dan suhu intitas pada mesin tidak sesuai standar
Sedang Tinggi Tinggi Penyetelan dan penecekan suhu dan 10R sebelum dan sedang digunakan.
9 Cooling Biologi - Mikroba paktogen, (HRM) Heat Resistant Mold)
- waktu pemasakan (10R), suhu intitas dan free chlorine pada mesin tidak sesuai standar
Sedang Tinggi Tinggi Penyetelan dan penecekan suhu dan 10R sebelum dan sedang digunakan.
38
Lampiran 3. Pohon Keputusan Identifikasi Titik Kritis
Q1: Berdasarkan dari kemungkinan terjadinya (sebelum menerapkan tindakan pengendalian) dan tingkat keparahan terhadap efek kesehatan, apakah bahaya tersebut signifikan (perlu dikontrol)?
Tidak
Bahaya tersebut tidak signifikan.
Tetapkan keputusan, misalnya PRP, spesifikasi atau MAD (Major Allergen Declaration) di tempat tersebut
Q2: Apakah langkah selanjutnya (termasuk penggunaan yang diharapkan konsumen) mampu menjamin penghilangan bahaya signifikan ini, atau pengurangannya dapat mencapai batas yang dapat diterima?
Tidak
Ya Identifikasi dan beri nama pada langkah selanjutnya
Q3: Apakah tindakan pengendalian diterapkan pada langkah ini? Dan apakah tindakan tersebut dapat mengurangi, meniadakan atau mempertahkan bahaya ini ke/ pada tingkat yang dapat diterima?
Tidak Ubah proses atau produk dan kembali ke Q1
Q4: Apakah mungkin untuk menetapkan batas kritis untuk tindakna pengendalian pada langkah ini?
Tidak
Tidak Ya
Bahaya ini dikelola oleh rencana HACCP (CCP).
Bahaya ini dikelola oleh OPRP.
Q5: Apakah mungkin untuk memantau tindakan pengendalian sehingga tindakan tindakan korektif dapat segera diambil ketika ada kehilangan kendali?
Ya Ya
Ya
39 Lampiran 4. Identifikasi Titik Kendali Kritis No Tahapan
proses
Identifikasi Bahaya
Decision Tree keterangan
P1 Apakah ada tindakan
pengendalian untuk bahaya yang diidentifikasikan?
Ya : lanjut P2 Tidak : Bukan CCP
P2 Apakah tahapan dirancang secara spesifik untuk mengurangi/
menghilangkan bahaya yang mungkin terjadi sampai
tingkatan yang dapat diterima?
Ya : CCP Tidak : Lanjut P3
P3 Apakah bahaya yang diidentifikasi dapat meningkat sampai melebihi batas?
Ya : lanjut P4 Tidak : Bukan CCP
P4 Apakah tahap proses berikutnya dapat
menghilangkan/
mengurangi bahaya yang teridentifikasi sampai tingkatan yang dapat diterima?
Ya : Bukan CCP Tidak : CCP
1 Penimbangan Fisik Tidak - - -
CP 2 Penumpahan
(dumping)
Fisik Tidak - - -
CP 3 Pencucian
(washing)
Fisik Tidak - - -
CP 4 Sortasi
(grading)
Fisik Tidak - - -
CP
5 Pengupasan Fisik Ya Tidak Ya Tidak CP
6 Single knife slicer (sks)
Fisik OPRP
7 Can loader machine (CLM)
Fisik CP
8 Filling Fisikl CP
9 Magnet Trap Fisik Ya Ya Tidak Ya CCP
10 exhousting Mikroba Ya Ya Tidak Ya CP
11 Vacuum Mikroba CCP
12 Syrupper (pengisian media)
Mikroba Ya Ya Tidak Ya CCP
13 seaming Mikroba Ya Ya Tidak Ya CCP
14 Cooking/
Cooling
Mikroba Ya Ya Tidak Ya CCP
15 palletizer Mikroba Tidak - - - CP
40
40 Lampiran 5. Monitoring HACCP
Tahapan Proses
Jenis Bahaya
Parameter CCP
Batas Kritis Nilai Target
Pemantauan Tindakan
Koreksi
Verifikasi Apa Bagaimana frekuensi
Cutting Metal Kelengkapan
bagian mesin
Kelengkapan mata pisau catting
Pengecekan flent cutter Check list mesin
Pengecekan cutter
2x / shiff 2x / shiff Setiap jam
Produk
dihold, stop mesin dan informasi ke mc untuk di perbaiki
Setiap 3 bulan
Metal Trap
Metal Kekuatan
magnet sesuai standar
Kekuatan magnet
Pengujian kekuatan magnet
2x / shiff Hold, cek final product, perbaiki dan setting
Setiap 3 bulan
Pre- Vacuum syraping
Mikroba paktogen (HRM), (Heat resistant mold)
-PH produk sesuai
standar
-Suhu intitas sesuai standar
-ph
-suhu
PH meter
Thermometer
2x / shiff
Max 2 jam sekali
-Produk dihold/
direject dan adjusting PH media
-Produk dihold/
direject dan pemanasan ulasan media
Evaluasi mikroba pada inspeksi produk akhir 3 bulan
Seamer Mikroba paktogen (HRM), (Heat resistant mold)
Dimensi seaming
Dimensi seaming/
defect can
Micrometer double seam, Jangaka sorong Inspeksi kaleng secara
Max setiap 4 jam
30 menit
-Produk dihold/
direject
-Produk dihold/
3 bulan