ISSN 2656-3541 (print) 2655-4860 (online)
Type of the Paper : Research Article
Penggunaan Jeruk Sambal (Citrus Amblycarpa) sebagai Bahan Pengasam Alami Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Mayones
(Study of Using of Lime (Citrus amblycarpa) as A Natural Acidifier on The Physicochemical and Sensory of Mayonnaise)
Syarifah Fatimah Humaira1, Yohana Sutiknyawati Kusuma Dewi1, Lucky Hartanti1*, Mitha Ayu Pratama Handojo2
1 Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Tanjungpura, Pontianak – Indonesia
2 Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Ciputra, Surabaya – Indonesia
*Corresponding author: [email protected] Submit: 02 April 2021 | Diterima: 26 Mei 2021
Abstrak
Mayones merupakan produk pangan yang dapat menggunakan jeruk sambal sebagai bahan pengasam alami. Mayones adalah emulsi semi solid yang diperoleh dari campuran minyak nabati, kuning telur, asam (cuka dan sari jeruk), bumbu-bumbu, asam sitrat atau asam malat yang fungsinya untuk mempertahankan warna dan aroma. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi jeruk sambal sebagai bahan pengasam alami yang menghasilkan mayones terbaik berdasarkan sifat fisikokimia dan sensori. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan satu faktor perlakuan yaitu konsentrasi jeruk sambal sebagai bahan pengasam yang terdiri dari 6 taraf (10, 20, 30, 40, 50 dan 60 %). Analisa data yang digunakan yaitu ANOVA (Analysis of Variance) dengan taraf 5%. Apabila berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf 5 %. Hasil uji sensori dianalisis dengan uji Friedman. Penentuan perlakuan terbaik pada hasil penelitian mayones dilakukan dengan uji indeks efektifitas. Konsentrasi sari jeruk sambal dalam pembuatan mayones direkomendasikan sebesar 20 % dengan karakteristik pH (4,34), total padatan terlarut (1,05
⁰Brix), kadar air (8,30 %), kadar protein (1,96 %), kadar lemak (86,04 %) dan kadar vitamin C (2,91 mg/100 g) serta dengan karakteristik sensori warna (3,63), aroma (3,23), rasa (2,90), kekentalan (2,80) dan kesukaan keseluruhan (3,07).
Kata kunci: fisikokimia; jeruk sambal; mayones; sensori
Abstract
Mayonnaise is a food product which can using citrus as natural acidifier. Mayonnaise is a semi solid emulsion obtained from a mixture of vegetable oil, egg yolk, acid (vinegar and orange juice), spices, citric acid or malic acid which function is maintain color and aroma. The study aims to get the concentration of lime as a natural acidifier that produces the best mayonnaise based on physicochemical and sensory properties. The desain used was Randomized Block Design (RBD) with 1 treatment factor, namely the concentration of lime as natural acidifier which consists of 6 levels (10, 20, 30, 40, 50 and 60 %). The data analysis using is ANOVA (Analysis of Variance) with levels 5%. If it has a significant, then it is continued with an honest real difference test with levels 5%.
Sensory test results were analyzed by Friedman test. Determination of the best treatment on the result of mayonnaise research is carried out by test the effectiveness index. The recommended concentration of lime in the making of mayonnaise by 20 % with characteristics pH (4,34), total dissolved solids (1,05 ⁰Brix), water content (8,30 %), protein (1,96 %), fat (86,04 %) and vitamin C
levels (2,91 mg/100 g) as well as with sensory characteristics color (3,63), aroma (3,23), taste (2,90), viscosity (2,80) and overall liking (3,07).
Keywords: lime; mayonnaise; physicochemical; sensory
1. Pendahuluan
Mayones adalah emulsi semi solid yang diperoleh dari campuran minyak nabati, kuning telur, asam (cuka dan sari jeruk), bumbu-bumbu (garam, mustard dan paprika), asam sitrat atau asam malat yang fungsinya untuk mempertahankan warna dan aroma (Chukwu dan Sadiq, 2008).
Mayonnaise terbentuk dari tiga komponen utama terdiri dari larutan asam sebagai medium pendispersi, kuning telur sebagai emulsifier dan minyak nabati sebagai medium terdispersi (Rusalim dkk., 2017).
Mayones pada umumnya menggunakan asam sintesis seperti vinegar sebagai bahan pengasam. Penambahan vinegar menyebabkan mayones memiliki rasa asam dan pH rendah yaitu pH 3-4 (Gaonkar dkk., 2010). Penambahan sumber asam dalam pembuatan mayones disamping berfungsi sebagai medium pendispersi, juga mempunyai fungsi menghambat kerusakan mayones oleh mikroorganisme (Wenfuu, 2011).
Jeruk merupakan tanaman yang berasal dari Asia Tenggara yang menyebar ke seluruh dunia.
Jeruk yang dibudidayakan di seluruh Indonesia sebanyak 160 kultivar dan jeruk sambal (Citrus amblycarpa) merupakan salah satu varietas yang lebih disukai karena bernilai tinggi dan memiliki sifat organoleptik yang menyenangkan (Sarwono, 1986). Nama jeruk sambal berasal dari daerah Betawi, Suku Jawa dan Sunda menyebutnya dengan sebutan jeruk limo sedangkan Melayu sering menyebut jeruk sambal dengan sebutan jeruk limau (Yuzami dkk., 2005).
Ketersediaan jeruk sambal di Kalimantan Barat khususnya Pontianak tidak mengenal musim, mudah dijumpai dan harganya murah. Jeruk sambal biasanya digunakan sebagai bumbu masak dan dikonsumsi dalam bentuk jus, sedangkan kulitnya digunakan sebagai pelengkap masakan tertentu (Wulandari, 2013). Jeruk sambal dapat digunakan sebagai alternatif bahan pengasam karena memiliki asam organik yang tinggi. Junaidi (2011) mengatakan bahwa buah jeruk sambal memiliki kandungan asam sitrat sebanyak 2,81 %. Menurut Erfiana (2017), pH yang terdapat pada jeruk sambal sebesar 2,64. Jeruk sambal dapat digunakan sebagai pengganti vinegar pada berbagai jenis produk pangan, karena bahan utama vinegar yaitu anggur dan apel tidak dapat ditanam di daerah Kalimantan Barat.
Salah satu produk pangan yang dapat menggunakan jeruk sambal sebagai bahan pengasam adalah mayones. Penggunaan jeruk sambal pada pembuatan mayones diharapkan menjadi salah satu potensi untuk menambah nilai tambah jeruk sambal.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi jeruk sambal sebagai bahan pengasam alami yang menghasilkan mayones terbaik berdasarkan sifat fisikokimia dan sensori.
2. Metode
2.a. Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu kuning telur, minyak sawit, jeruk sambal dengan tingkat kematangan 50 % berwarna hijau kekuningan, lada, garam dan gula. Bahan yang digunakan untuk pengujian yaitu aquades, sodium potassium tartrat, CuSO4, potassium iodida, NaOH, larutan BSA (Bovine Serum Albumin), heksan, amilum, kalium iodida dan yodium.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu hand mixer, baskom, pisau, talenan, saringan plastik, gelas ukur, timbangan analitik, jar, tissue, alumunium foil, alat tulis dan kamera untuk dokumentasi. Alat yang digunakan untuk pengujian yaitu pH meter, refraktometer, kertas saring, botol semprot, loyang, oven, desikator, penjepit krusibel, labu ukur, spektrofotometer, tabung reaksi, rak tabung reaksi, mikropipet, tip, soxhlet, gelas beaker, erlenmeyer, spatula kimia, corong kaca, buret, statif buret dan pipet tetes.
2.b. Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 1 faktor yaitu konsentrasi jeruk sambal sebagai bahan pengasam (P) dengan 6 perlakuan dan 4 kali ulangan sehingga terdapat 24 sampel. Taraf perlakuan yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu :
p1= Sari jeruk sambal 10 % (b/b) kuning telur p2 = Sari jeruk sambal 20 % (b/b) kuning telur p3= Sari jeruk sambal 30 % (b/b) kuning telur p4= Sari jeruk sambal 40 % (b/b) kuning telur p5= Sari jeruk sambal 50 % (b/b) kuning telur p6 = Sari jeruk sambal 60 % (b/b) kuning telur 2.c. Tahapan Penelitian
2.c.1. Pembuatan Sari Jeruk Sambal
Pembuatan sari jeruk sambal mengacu pada metode yang dilakukan oleh Julianti (2017).
Kriteria jeruk yang digunakan menurut Rosalina dkk. (2015) dipilih dengan warna kulit hijau kekuningan dengan tingkat kematangan 50 %. Jeruk sambal selanjutnya dibelah menjadi dua bagian untuk mempermudah proses pemerasan sari buahnya menggunakan saringan plastik. Sari jeruk yang diperoleh disaring untuk memisahkan biji dan seratnya.
2.c.2. Pembuatan Mayones Jeruk Sambal
Pembuatan mayones mengacu pada metode yang dilakukan oleh Xiong dkk. (1999) yang dimodifikasi yaitu mencampurkan semua bahan menggunakan mixer kecuali minyak sawit dan sari jeruk sambal yang dituangkan sedikit demi sedikit sambil dilakukan pencampuran dengan kecepatan tinggi. Mayones yang telah dihasilkan disimpan kedalam jar yang telah disterilisasi kemudian ditutup dengan alumunium foil.
2.d Analisis Data
Analisa data yang digunakan yaitu menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) dengan taraf 5%. Apabila berpengaruh nyata (F hitung > F Tabel), maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf 5 %. Hasil uji sensori dianalisis dengan menggunakan uji Friedman (Apriyantono dkk., 1989). Penentuan perlakuan terbaik pada hasil penelitian mayones dilakukan dengan menggunakan uji indeks efektifitas De Garmo dkk. (1984).
3. Hasil dan Pembahasan 3.a. pH
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menyatakan bahwa variasi konsentrasi jeruk sambal berpengaruh nyata terhadap nilai pH mayones sehingga dilanjutkan dengan uji BNJ.
Tabel 1 menunjukan hasil analisis rata-rata produk mayones memiliki pH sebesar 3,52-4,89.
Hasil penelitian menunjukan bahwa pH mayones dengan penambahan jeruk sambal pada setiap perlakuan masih dalam kisaran normal. Standar nilai pH mayones menurut FAO/WHO/CODEX adalah 3,4-4,2. Hasil penelitian menunjukkan semakin besar penambahan sari jeruk sambal menghasilkan mayones dengan pH yang cenderung rendah. Hal ini diduga karena pH jeruk sambal sangat asam (2,69) sehingga penambahan jeruk sambal akan menurunkan pH mayones.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Kumalasari dkk. (2015) yang menyatakan bahwa pH bahan baku dapat mempengaruhi pH produk yang dihasilkan. pH yang rendah juga dipengaruhi oleh kandungan asam sitrat yang terdapat pada jeruk sambal. Penambahan sari jeruk untuk memberikan rasa asam, menurunkan pH dan memperbaiki warna (Apriyanti, 2019).
3.b. Total Padatan Terlarut
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menyatakan bahwa variasi konsentrasi jeruk sambal berpengaruh tidak nyata terhadap nilai total padatan terlarut mayones sehingga tidak dapat
dilanjutkan dengan uji BNJ.
Tabel 1 menunjukan hasil analisis rata-rata produk mayones memiliki nilai total padatan terlarut sebesar 1,00-1,15 ⁰Brix. Hasil penelitian menunjukkan nilai total padatan terlarut yang cenderung rendah karena penambahan gula dalam jumlah yang sama dalam setiap perlakuan yaitu 1 gram. Penelitian Prabawati dkk. (2020) menyatakan bahwa jumlah gula total pada mayones yang dihasilkan sebesar 0,897-1,007 %. Besarnya total padatan terlarut berbanding lurus dengan kandungan gula yang terkandung pada suatu bahan (Hamidi dkk., 2016).
3.c. Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menyatakan bahwa variasi konsentrasi jeruk sambal berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air mayones sehingga dilanjutkan dengan uji BNJ.
Tabel 1 menunjukan hasil analisis rata-rata produk mayones memiliki kadar air sebesar 7,86- 11.10 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air mayones jeruk sambal masih dalam kisaran standar. Menurut SNI 01-4473-1998, kadar air pada mayones maksimal 30 %. Kadar air pada masing-masing perlakuan semakin meningkat seiring dengan bertambahnya sari jeruk sambal. Hal ini diduga semakin tinggi konsentrasi sari jeruk yang ditambahkan, keasaman semakin meningkat sehingga kemampuan mengikat air semakin tinggi saat proses koagulasi (Widarta dkk., 2016). Koagulasi dapat disebabkan oleh panas, pengocokan, garam, asam, basa dan pereaksi lain seperti urea (Purwaningsih, 2007).
Kadar air pada mayones cenderung rendah karena dihasilkan dari jumlah bahan pengasam saja yaitu jeruk sambal, sedangkan bahan lainnya memiliki jumlah yang sama.
3.d. Kadar Protein
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menyatakan bahwa variasi konsentrasi jeruk sambal berpengaruh tidak nyata terhadap nilai kadar protein mayones sehingga tidak dapat dilanjutkan dengan uji BNJ.
Tabel 1 menunjukan hasil analisis rata-rata produk mayones memiliki kadar protein sebesar 1,71-2,54 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein mayones jeruk sambal masih dalam kisaran standar. Menurut SNI 01-4473-1998, kadar protein pada mayones minimal 0,5 %.
Sumberprotein pada mayones berasal dari kuning telur. Hal ini sejalan dengan pendapat Winarno (1992) yang menyatakan bahwa protein mayones adalah protein yang bermutu tinggi karena berasal dari kuing telur yang mengandung asam-asam amino esensial.
3.e. Kadar Lemak
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menyatakan bahwa variasi konsentrasi jeruk sambal berpengaruh nyata terhadap nilai kadar lemak mayones sehingga dilanjutkan dengan uji BNJ.
Tabel 1 menunjukkan hasil analisis rata-rata produk mayones memiliki kadar lemak sebesar 84,36-86,68 %. Hasil penelitian menunjukkan jumlah kadar lemak yang sesuai dengan SNI 01- 4473-1998 yaitu minimal 65 %. Penambahan sari jeruk sambal yang semakin banyak menyebabkan mayones yang dihasilkan semakin encer dan kadar lemak yang dihasilkan semakin menurun. Penurunan kadar lemak pada masing-masing perlakuan diduga karena adanya penambahan komponen seperti jeruk sambal dengan jumlah yang berbeda, sedangkan komponen lainnya dengan jumlah yang sama.
Tingginya kadar lemak dalam mayones berasal dari minyak sawit yang ditambahkan yaitu sebanyak 78,35 % per bahan utama mayones. Hal ini sejalan dengan Amertaningtyas dan Jaya (2011) yaitu minyak nabati adalah bahan utama dalam pembuatan mayones yang merupakan sumber lemak dalam bentuk cair.
3.f. Kadar Vitamin C
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menyatakan bahwa variasi konsentrasi jeruk sambal berpengaruh nyata terhadap nilai kadar vitamin C mayones sehingga dilanjutkan dengan uji BNJ.
Tabel 1 menunjukkan hasil analisis rata-rata produk mayones memiliki kadar vitamin C sebesar 2,86-5,28 mg/100 g. Hasil penelitian menunjukkan semakin banyak penambahan sari jeruk sambal kadar vitamin C pada mayones semakin meningkat. Menurut Ramdhani (2018),
semakin tinggi kandungan vitamin C pada suatu asam alami yang ditambahkan maka kandungan vitamin C nya akan semakin besar. Kandungan vitamin C yang semakintinggi juga membuat pH mayones semakin rendah karena adanya asam organik yang dominan pada jeruk sambal yaitu asam sitrat. Penambahansari jeruk sambal dapat menaikkan nilai gizi pada produk mayones yaitu vitamin C.
Tabel 1. Rerata Analisis Fisikokimia Mayones Jeruk Sambal Sari Jeruk
Sambal (%)
pH TPT Kadar Air Kadar
Protein Kadar
Lemak Kadar
Vitamin C 10 4,89e ±
0,09 1,00 ±
0,00 7,86a ± 0,42 2,54 ±
0,65 86,68b ±
1,75 2,86a ± 0,22 20 4,34d ±
0,03 1,05 ±
0,15 8,30ab ±
0,97 1,96 ±
0,38 86,04ab ±
2.04 2,91ab ± 0,75 30 3,98c ±
0,05
1,05 ± 0,05
9,24bc ± 0,99
1,85 ± 0,40
85,60ab ± 1,49
3,85abc ± 0,57 40 3,78b ±
0,04 1,10 ±
0,10 10,13cd ±
0,97 1,74 ±
0,31 85,00ab ±
1,87 4,11bcd ± 0,40 50 3,63a ±
0,03 1,15 ±
0,38 10,43d ±
0,91 1,73 ±
0,18 84,75ab ±
1,14 4,84cd ± 0,44 60 3,52a ±
0,03 1,15 ±
0,38 11,10d ±
1,01 1,71 ±
0,29 84,36a ±
1,23 5,28d ± 0,62 BNJ 5 % =
0,11 BNJ 5 % =
1,08 BNJ 5 % =
2,05 BNJ 5 % = 1,16 Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama artinya berbeda tidak nyata pada uji BNJ 5 %.
3.g. Sensori
Tabel 2. Hasil Uji Ranking Mayones Jeruk Sambal Sari Jeruk Sambal
(%)
Rerata Warna
Rerata Rasa
Rerata Aroma
Rerata Kekentalan
Rerata Kesukaan Keseluruhan 10
20 30 40 50 50
3,27 3,63 3,47 3,10 3,53 4,00
3,20 2,90 2,87 3,63 3,63 4,77
3,68 3,23 3,07 3,97 3,05 4,00
3,60 2,80 3,10 4,23 3,10 4,17
3,23 3,07 3,07 3,57 3,53 4,53
Chi square 4,152 21,352 8,260 15,448 13,029
Asymp. Sig 0,528 0,001 0,142 0,009 0,023
Keterangan : Sig <0,05 berpengaruh nyata, sig >0,05 berpengaruh tidak nyata
Hasil analisa data Tabel 2 menunjukkan bahwa penambahan sari jeruk sambal pada mayones pada konsentrasi tertentu memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa, kekentalan dan kesukaan keseluruhan mayones jeruk sambal yang dihasilkan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan aroma.
Nilai warna pada Tabel 2 memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap mayones dikarenakan warna yang dihasilkan pada mayones jeruk sambal pada setiap konsentrasi tidak jauh berbeda. Hal ini dikarenakan jeruk sambal memiliki asam sitrat sehingga semakin banyak konsentrasi jeruk sambal maka warna mayones yang dihasilkan semakin pucat. Mayones pada umumnya memiliki warna yang putih hingga putih kekuningan tergantung dari bahan yang dipakai untuk pembuatan mayones (Prasetya dan Evanuarini, 2019).
Nilai rasa pada Tabel 2 memberikan pengaruh yang nyata terhadap mayones dikarenakan
semakin meningkatnya konsentrasi sari jeruk sambal yang ditambahkan maka mayones yang dihasilkan akan semakin asam. Hal ini sejalan dengan Irawati dkk. (2015) yang menyatakan bahwa rasa suatu bahan pangan yang berasal dari sifat bahan itu sendiri atau karena zat lain yang ditambahkan dalam proses pengolahan dan pemasakan.
Nilai aroma pada Tabel 2 memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap mayones dikarenakan oleh penggunaan sari jeruk sambal dengan konsentrasi yang berbeda memberikan aroma khas mayones yang sama sehingga aroma yang dihasilkan tidak jauh berbeda.
Penggunaan bahan yang sama menghasilkan aroma yang sama pula terhadap mayones (Wenfuu, 2011).
Nilai kekentalan pada Tabel 2 memberikan pengaruh yang nyata terhadap mayones dikarenakan panelis lebih menyukai mayones yang memiliki tekstur kental. Hal ini sejalan dengan Tranggono (1989) yang menyatakan bahwa tekstur mayones yang sangat kental dan lembut lebih disukai konsumen dibandingkan tekstur yang encer.
Wardani (2012) menyatakan bahwa penilaian organoleptik secara keseluruhan mayones dipengaruhi oleh penilaian suka atau tidak suka dari konsumen. Pada penelitian ini penilaian tingkat kesukaan panelis meliputi warna, aroma, rasa, kekentalan dan kesukaan keseluruhan.
3.k. Penentuan Perlakuan Terbaik
Tabel 3 menunjukan nilai perlakuan tertinggi mayones jeruk sambal pada konsentrasi 20 %.
Hasil Penghitungan nilai perlakuan (NP) terbaik pada perlakuan 20 % menghasilkan rerata uji fisikokimia berupa pH (4,34), total padatan terlarut (1,05 ⁰Brix), kadar air (8,30 %), kadar protein (1,96 %), kadar lemak (86,04 %) dan kadar vitamin C (2,91 mg/100 g). Hasil uji sensoris terbaik yaitu warna (3,63), aroma (3,23), rasa (2,90), kekentalan (2,80) dan kesukaan keseluruhan (3,07).
Oleh karena itu, hipotesa 20 % diterima.
Tabel 3. Nilai Perlakuan (NP) Mayones Jeruk Sambal Sari Jeruk Sambal (%) Nilai Perlakuan
10 0,45
20 0,52
30 0,46
40 0,25
50 0,42
60 0,27
4. Kesimpulan
Konsentrasi sari jeruk sambal dalam pembuatan mayones direkomendasikan sebesar 20 % dengan karakteristik pH (4,34), total padatan terlarut (1,05 ⁰Brix), kadar air (8,30 %), kadar protein (1,96 %), kadar lemak (86,04 %) dan kadar vitamin C (2,91 mg/100 g) serta dengan karakteristik sensori warna (3,63), aroma (3,23), rasa (2,90), kekentalan (2,80) dan kesukaan keseluruhan (3,07).
Pustaka
Amerningtiyas D. dan Jaya F. 2011. Sifat Fisikokimia Mayonnaise dengan Berbagai Tingkat Konsentrasi Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. Jurnal Ilmu Peternakan, 21(1), 1-6.
Apriyanti, R. 2019. Pengaruh Perbandingan Minyak Kedelai Dengan ASusu Bubuk dan Konsentrasi Jeruk Lemon (Citrus limon) Terhadap Karakteristik Salad Dressing Labu Kuning (Curcubita maxima L.). Tugas Akhir. Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung.
Apriyantono A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedamawati dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Bahan Pangan. Bogor : IPB Pres.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1998. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-4473-1998.
Mayonnaise. Dewan Standarisasi Indonesia.
Buckle K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah : H.
Purnomo dan Adiono. Jakarta : UI-Press.
Chukwu O. dan Y. Sadiq. 2008. Storage Stability Of Groundnut Oil and Soya Oil- Based Mayonnaise.
Journal of Food Technology, 6(5), 217-220.
De Garmo E. P., Sullivan W. G. dan Canada, C. R. 1984. Engineering Economi, Seven Edition. New York : Macmillan Publish Company.
Erfiana, N. 2018. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Permen Jelly Dari Kombinasi Sari Nanas (Ananascomosus L) dan Sari jeruk Sambal (Citrus microcarpa). Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura. Pontianak.
Gaonkar G., R. Koka, K. Chen dan B. Campbell. 2010. Emulsifying Functionality of Enzyme- Modified Milk Proteins In O/W and Mayonnaise Like Emulsions. African Journal of Food Science, 4(1), 016-025.
Hamidi F., Efendi R. dan Hamzah F. 2016. Penambahan Sari Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) Terhadap Mutu Sirup Buah Kundur (Benicasahispida). Jom Faperta UR, 3(2), 1-15.
Irawati A., Warnoto dan Kususiyah. 2015. Pengaruh Pemberian Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Terhadap pH, DMA, Susut Masak dan Uji Organoleptik Sosis Daging Ayam Broiler. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 10(2), 125-135.
Julianti. 2017. Kajian Fisikokimia dan Sensori Fruit Leather Pepaya (Carica papaya) dengan Substitusi Jeruk Sambal (X Citrofortunella microcarpa). Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura. Pontianak.
Junaidi, A. 2011. Pengembangan Produk Unggulan Jeruk Kalamansi Kota Bengkulu dengan Pendekatan Ovop. Peneliti Madya Bidang Koperasi Pada Deputi Pengkajian Sumberdaya UMKM Kementrian Koperasi dan UKM, (1), 163-183.
Kumalasari R., Ekafitri R. dan Desnilasari D. 2015. Pengaruh Bahan Penstabil dan Perbandingan Bubur Buah Terhadap Mutu Sari Buah Campuran Pepaya-Nanas. J.Hotr, 25(3), 266-267.
Machmud N.F., N. Kurniawati dan K. Haetami. 2012. Pengkaya Protein Dari Surimi Lele Dumbo Pada Brownies Terhadap Tingkat Kesukaan. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 3(3), 183- 191.
Mutiah. 2002. Perbandingan Mutu Mayones Telur Ayam dan Mayones Telur Itik. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Prabawati I., Mustofa A. dan Wulandari Y. W. 2020. Pengaruh Konsentrasi Zat Penstabil dan Jenis Kuning Telur Terhadap Mutu Reduced Fat Mayonnaise. Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI, 5(1), 1-11.
Prasetya D. A. dan Evanuarini H. 2019. Kualitas Mayonnaise Menggunakan Sari Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi L.) Sebagai Pengasam Ditinjau Dari Kestabilan Emulsi, Droplet Emulsi dan Warna. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 14(1), 20-29.
Purwaningsih. 2007. Cara Pembuatan Tahu dan Manfaat Kedelai. Jakarta : Ganeca Exact.
Ramdhani, Y. I. 2018. Pengaruh Penggunaan Asam Alami Terhadap Karakteristik Sensori dan Fisikokimia Selai Buah Naga Merah. Laporan Riset Agroindustri.
Rosalina Y., Widayati S., Rohana A. dan Prihantoro J. 2015. Application of Edible Coating on Rimau Gerga Lebong (RGL Orange) at Room Temperature Storage. Prosiding. ISBN 9786029071184.
Rusalim M. M., Tamrin dan Gusnawaty. 2017. Analisis Sifat Fisik Mayonnaise Berbahan Dasar Putih Telur dan Kuning Telur dengan Penambahan Berbagai Jenis Minyak Nabati. J. Sains dan Teknologi Pangan, 2(5), 770-778.
Sarwono, B. 1986. Jeruk dan Kerabatnya (Citrus and its Family). Jakarta : Penebar Swadaya.
Tranggono. 1989. Bahan Tambahan Pangan (Food Additive). Yogyakarta : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada.
Wardani, N. P. 2012. Pemanfaatan Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L) Kaya Antioksidan Berbahan Dasar Minyak Kelapa, Minyak Sawit dan Minyak Kedelai. Skripsi. Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Wenfuu. 2011. Bahan Makanan Antioksidan dan Sekuestran. Makasar : Universitas Hassanudin.
Widarta, Rai I. W., Wisaniyasa N. W. dan Prayekti H. 2016. Pengaruh Penambahan Ekstrak Belimbing Wuluh (Averhoa blimbi L.) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Keju Mozarella.
Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian AGROTECHNO, 1(1), 37-45.
Winarno, F. G. 1992. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta : Gramedia Utama.
Wulandari, M. 2013. Aktivitas Antioksidan Ekstran N-Heksan, Etil Asetat dan Metanol Kulit Buah Jeruk Sambal. Jurnal JJK, 2(2), 90-94.
Xiong R., Xie G. dan A.S. Edmondson. 1999. The Fate of Salmonella enteritidis PT4 In Home-Made Mayonnaise Prepared with Citric Acid. Letters in Applied Microbiology, 28, 36-40.
Yuzami, Witono J. R., Suhono B., Handayani T., Hidayat S., Sugiarti, Mursidawati S., Astuti I. P., Sudarmono dan Wawangningrum H. 2005. Ensiklopedia Flora. Bogor : Kharisma Ilmu.
