PENDAHULUAN 1
Latar belakang 1
Namun mentega dan minyak sering kali sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk berbagai tujuan. Penggunaan minyak goreng dalam praktik penggorengan di rumah tangga dan pedagang umumnya terjadi berulang kali dan pada suhu yang sangat tinggi. Selain itu masyarakat Indonesia suka menggunakan minyak goreng berulang kali, bahkan warna minyak goreng berubah dari coklat menjadi hitam, hal ini sangat meningkatkan oksidasi (Aminah & Isworo, 2009).
Kualitas minyak goreng ditentukan oleh titik asap yaitu suhu saat minyak dipanaskan hingga terbentuk akrolein, hal ini tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Titik asap suatu minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebas lemak dan minyak yang digunakan untuk menggoreng.Titik asap akan menurun karena telah terjadi hidrolisis, pemanasan lemak dan minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi. harus. Jika jumlah peroksida dalam makanan dan minyak melebihi baku mutu, maka akan menjadi racun dan tidak boleh dikonsumsi.
Minyak goreng dengan kadar peroksida yang tinggi akan berbau tengik dan beracun sehingga dapat membahayakan kesehatan masyarakat. Kadar peroksida merupakan salah satu jenis radikal bebas yang jika dibiarkan terlalu lama akan memberikan dampak yang kurang baik bagi kesehatan. Dalam jangka waktu yang lama, peroksida dapat menyebabkan rusaknya berbagai jenis vitamin pada makanan berlemak.
Nilai tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan nilai SNI-3741-2013 untuk kualitas minyak goreng yaitu nilai peroksida maksimal 10 meq/Kg. Meningkatnya bilangan peroksida disebabkan karena suhu yang digunakan terlalu panas pada saat proses penggorengan, penyimpanan minyak goreng yang tidak tertutup sehingga minyak bersentuhan dengan cahaya dan oksigen. Mengingat banyaknya pemanfaatan minyak goreng khususnya inhyak goreng curah oleh para pedagang makanan khususnya di kota Medan, maka perlu dilakukan penelitian terhadap kualitas minyak goreng yang digunakan berulang kali khususnya bilangan peroksida.
Berdasarkan pembahasan diatas, penulis ingin mengetahui kadar peroksida pada minyak goreng curah yang digunakan berulang kali. Berdasarkan latar belakang di atas, penulis ingin mengetahui apakah bilangan peroksida pada minyak goreng curah sisa penggorengan layak digunakan setelah beberapa kali penggorengan dan sesuai dengan SNI berdasarkan literatur. Untuk mengetahui kandungan peroksida minyak goreng curah yang digunakan untuk penggorengan berulang berdasarkan literatur.
Pengertian Minyak 5
Ini adalah minyak yang cenderung mengering ketika terkena oksidasi dan berubah menjadi lapisan kental yang tebal. Warna minyak yang gelap biasanya menunjukkan kerusakan akibat oksidasi, aktivitas enzim atau sebab lainnya (Muchtadi, 2010). Warna coklat biasanya hanya terjadi pada minyak atau lemak yang berasal dari bahan yang busuk atau memar.
Pada reaksi hidrolisis, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini dapat menyebabkan kerusakan pada minyak karena terdapat sejumlah air di dalam minyak. Proses oksidasi terjadi apabila terjadi kontak antara oksigen dalam jumlah tertentu dengan minyak atau lemak, maka akan terjadi reaksi oksidasi. Rusaknya minyak goreng pada saat proses penggorengan akan mempengaruhi kualitas dan nilai gizi makanan yang digoreng.
Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan yang berpenampilan tidak menarik, rasa tidak enak, serta rusak. Pembentukan senyawa polimer pada proses penggorengan terjadi akibat reaksi polimerisasi adisi asam lemak tak jenuh. Kerusakan ini menyebabkan minyak berubah warna menjadi coklat, mengental, berbusa dan meninggalkan bau tidak sedap pada makanan.
Perubahan akibat pemanasan tersebut antara lain disebabkan oleh terbentuknya senyawa toksik berupa hidrokarbon, asam lemak hidroksi, epoksida, senyawa siklik dan senyawa polimer (Ketaren, 2008). Bahan makanan yang mengandung lemak dengan nilai peroksida tinggi akan mempercepat terjadinya ketengikan, dan lemak dengan nilai peroksida lebih dari 100 dapat meracuni tubuh (Ketaren, 2008). Degumming adalah pemisahan getah atau lendir berupa: air, protein dan karbohidrat tanah, mengurangi jumlah asam lemak bebas.
Minyak jelantah merupakan minyak yang telah digunakan berulang kali, yang akan mengalami perubahan struktur minyak akibat perubahan warna, bau, sifat fisik dan sifat kimia dari minyak goreng itu sendiri. Menimbulkan sensasi gatal pada tenggorokan setelah makan gorengan yang mengandung minyak goreng b. Iodometri merupakan titrasi tidak langsung dan digunakan untuk menentukan senyawa yang mempunyai potensi oksidasi lebih tinggi dibandingkan sistem iodium-iodida atau senyawa yang bersifat oksidan, seperti CuSo4.5H2O.
Definisi Operasional 13
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah studi literatur deskriptif dan desain penelitian yang digunakan adalah iodometri dimana penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kandungan peroksida minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng berulang kali pada minyak jelantah. Hasil data penelitian yang diperoleh dari 2 literatur mengenai analisis bilangan peroksida pada sisa minyak goreng menghasilkan hasil sebagai berikut. Hasil penelitian literatur 1 yang dilakukan terhadap minyak goreng curah yang telah digunakan sebanyak 3 kali pada penggorengan dengan bahan berbeda diperoleh bilangan peroksida minyak goreng tersebut sebelum digunakan untuk menggoreng yaitu sampel 1 = 2,54 meq/kg; sampel 2 = 0,93 meq/kg.
Dari hasil tinjauan literatur 2 yang dilakukan terhadap minyak goreng curah yang telah digunakan sebanyak 3 kali pada penggorengan dengan bahan yang sama yaitu tempe, diperoleh bilangan peroksida minyak goreng tersebut sebelum digunakan untuk menggoreng yaitu: sampel 3 = 1,99 meq/kg; sampel 4 = 2,50 meq/kg. Nilai tersebut lebih rendah dibandingkan dengan nilai yang ditetapkan dalam SNI-3741-2013 tentang mutu minyak goreng. Berdasarkan penelitian sebelumnya yang dilakukan Nazaruddin pada tahun 2012 yang melakukan percobaan pada 5 sampel minyak curah, hasilnya menghasilkan nilai peroksida berkisar antara 3-17 meq/kg.
Nilai tersebut lebih tinggi dibandingkan DNI untuk kualitas minyak goreng yaitu bilangan peroksida maksimal 2 meq/kg. Faktanya, hasil penelitian sebelumnya menunjukkan peningkatan kandungan peroksida yang sama pada minyak goreng dari alat penggoreng mana pun. Perbedaan nilai peroksida ini disebabkan oleh beberapa faktor antara lain penggunaan minyak yang berulang kali, suhu penggorengan yang terlalu tinggi sehingga akan mengoksidasi asam lemak jenuh, dan penyimpanan minyak goreng yang tidak tertutup sehingga menyebabkan minyak bersentuhan dengan oksigen.
Pengaruh peroksida terhadap kesehatan, menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan setelah makan gorengan yang menggunakan minyak goreng, menyebabkan kerusakan pada beberapa vitamin (A, C, D, E, K dan beberapa vitamin B) sehingga tubuh mengalami kekurangan vitamin. . , dalam jangka waktu yang lama, dapat mengakibatkan terjadinya denaturasi lipoprotein yang dapat menyebabkan penimbunan lemak pada pembuluh darah (Ketaren, 2008). Dari dua buah minyak yang digunakan untuk menggoreng dalam 3 wajan, diperoleh bilangan peroksida yang berkisar antara 0-9 meq/kg. Nilai tersebut dikatakan masih memenuhi persyaratan SNI tentang mutu minyak goreng yang memiliki bilangan peroksida maksimal 10 meq/kg.
Minyak goreng sebaiknya tidak digunakan berulang kali karena dapat menyebabkan peningkatan kadar peroksida yang berbahaya bagi kesehatan. Kualitas minyak goreng tidak hanya ditentukan oleh bilangan peroksida saja, ada parameter lain seperti bilangan asam, bilangan iod, bilangan penyabunan, air dan lain sebagainya. Praktek penggorengan dan kualitas sisa minyak goreng pada rumah tangga di Rt 05 Rw III Kendungmundu Tembalang Semarang.
Analisis bilangan peroksida minyak curah sebelum dan sesudah penggorengan yang dijual di pasar Sukaramai. Standar ini menetapkan istilah dan definisi, persyaratan mutu, metode pengambilan sampel dan pengujian untuk minyak goreng selain minyak sawit.
