ANALISIS KESEIMBANGAN BAHAN PADA KAJI AWAL LINGKUNGAN PERENCANAAN SISTEM MANAJEMEN LINGKUNGAN ISO 14001:2004
INDUSTRI MINUMAN SARI BUAH
Hermawan Thaheer1 dan Sawarni Hasibuan2
1Jurusan Ilmu Komputer, Fakultas MIPA, Universitas Pakuan-Bogor Email: [email protected]
2Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda Bogor Email: [email protected]
ABSTRAKS
Sistem Manajemen Lingkungan ISO 14001, dibangun berdasarkan kaji awal lingkungan (initial environmental review) untuk menetapkan rona awal lingkungan industri. Kajian ditekankan kepada aspek emisi ke udara, buangan ke badan air, kontaminasi tanah, manajemen sumberdaya, manajemen limbah, dan opini masyarakat. Analisis keseimbangan bahan (material balance) dapat dipergunakan untuk memperoleh informasi awal mengenai aspek dan dampak lingkungan pada industri minuman sari buah.Analisis yang dilakukan terhadap industri minuman sari buah kapasitas 18,5 Ton per bulan, menghasilkan limbah cair sebesar 66,451 Ton dari produksi Puree dan sebanyak 162,036 Ton dari produksi jus. Penggunaan air keseluruhan adalah 1000 Ton. Proses produksi Puree menghasilkan limbah padat sebesar 7,705 Ton/bulan dan pada produksi Jus menghasilkan limbah padat sebesar 330 Ton/bulan. Hasil analisis tersebut dipergunakan untuk perancangan program pengelolaan lingkungan di dalam sistem manajemen ISO 14001:2004 yang dibangun di perusahaan tersebut. Program lingkungan terdiri dari pencegahan polusi melalui pendekatan produksi bersih (cleaner production) dan pengolahan akhir limbah industri.
Kata kunci: Keseimbangan Bahan, Kaji Awal Lingkungan, Sistem Manajemen Lingkungan ISO 14001:2004
PENDAHULUAN
Indonesia sebagai negara tropis memiliki potensi besar untuk dapat menghasilkan aneka macam buah. Berbagai jenis buah utama yang dihasilkan oleh Indonesia dan mempunyai potensi untuk dikembangkan menjadi produk olahan, seperti buah dalam kaleng, minuman sari buah, manisan buah, selai dan produk olahan buah lainnya adalah mangga, jeruk, nanas dan buah markisa. Peningkatan laju eksport buah-buahan di pasar dunia menurut data FAO tahun 2009, naik 11%. Indonesia sendiri termasuk salah satu dari Negara penghasil buah-buahan yang melakukan import, dan pada kurun waktu 2005-2010, neraca eksport-import Indonesia negatif.
Klaster industri pengolahan buah di Indonesia dikembangkan di Jawa Barat, Jawa Timur, Sulawesi Selatan, dan Sumatera Utara. Potensi buah-buahan di Jawa Barat tersebar, namun paling potensial terdapat di 11 Kabupaten yakni Kabupaten Cirebon,Bogor, Indramayu, Tasikmalaya, Kuningan, Majelengka, Sumedang, Subang, Garut, Ciamis dan Kabupaten Cianjur. Produksi jenis-jenis buah sangat beragam, namun terbesar adalah pisang, diikuti mangga, nenas, rambutan dan salak. Dari jumlah pohon produktif, terbanyak adalah nenas, lalu pisang dan salak.
Kementerian Perindustrian RI (2009) mengidentifikasi beberapa permasalahan pada industri pengolahan buah yakni : a) bahan baku (kesinambungan pasokan, teknologi pasca panen, dan konsistensi mutu); b) produksi (rendahnya inovasi, sanitasi dan keamanan pangan, riset dan pengembangan, serta pengelolaan lingkungan industri); c) pemasaran; dan d) infrasruktur. Permasalahan tersebut terutama menyeruak ke permukaan dari industri kecil dan menengah pengolahan buah-buahan.
Isyu lingkungan dewasa ini mulai diperhatikan pada industri pengolahan buah, terutama industri sari buah. Penggunaan air sebagai bahan baku dan pendukung produksi pada industri sari buah sangatlah besar, sehingga menimbulkan dampak serius pada sumberdaya air. Permasalahan pencemaran dari air buangan termasuk salah satu aspek yang juga menjadi perhatian dari industri sari buah. Penerapan Sistem Manajemen Lingkungan (SML) pada industri buah diperlukan untuk memperkuat daya saing industri tersebut, dengan mengurangi tingkat tekanan dalam hambatan perdagangan, khususnya isyu terkait lingkungan.
INDUSTRI SARI BUAH
a. Beberapa Produk Sari Buah
Salah satu bentuk pengolahan buah adalah sari buah yaitu, larutan inti dari daging buah yang diencerkan, sehingga mempunyai cita rasa yang sama dengan buah aslinya (Satuhu, 2004). Sari buah umumnya dibuat dengan cara penghancuran daging buah dan selanjutnya diekstraksi dengan cara pengepresan manual atau dengan menggunakan alat. Ekstraksi yang baik dapat menghindarkan tercampurnya kotoran dan jaringan buah, sehingga flavornya tetap terjaga. Menurut SNI, minuman sari buah merupakan cairan buah yang diekstrak dari bagian buah yang dapat dimakan, baik dengan penambahan air atau tidak, yang siap untuk diminum.
Bahan baku sari buah dapat berupa Puree atau langsung diambil dari buah murni. Produk puree adalah bentuk olahan primer buah yang banyak diperdagangkan antar Negara. Puree menjadi bahan baku produksi sirop dan minuman sari buah. Indonesia termasuk Negara pengimpor puree buah yang cukup besar karena hasil produksi dalam negeri sangat kurang.
Satuhu (2004) menjelaskan bahwa perdagangan internasional membedakan produk sari buah berdasarkan kandungan total padatan terlarut (TPT) dan kandungan sari buah murninya. Penggolongan ini dikenal fruit syrup, crush, cordial, unsweetened juice, ready served fruit beverage, nectar, Squash dan fruit juice concentrate. Pembagian tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Pembagian Produk Sari Buah Berdasarkan Total Padatan Terlarut dan Kandungan Sari Buah Murninya
b. Teknologi Industri Sari Buah 1) Teknologi Produksi
Terdapat kesenjangan teknologi pengolahan buah di Indonesia antara industri kecil dan industri besar. Kesenjangan teknologi tersebut tampak mulai dari seleksi bahan, pengolahan lanjut, sterilisasi, hingga pengepakan, tampaklah sangat jauh berbeda antara industri besar dan industrimenengah-kecil.
Proses sortasi buah segar pada industri kecil dan menengah, sebagian besar di Indonesia, dilakukan secara manual untuk menekan biaya produksi. Hal tersebut tentu saja sangat mempengaruhi produktifitas usaha, namun besarnya pasokan tenaga kerja menjadi pertimbangan sendiri di Indonesia.
Teknologi sortasi secara mekanis hanya dilakukan oleh industri besar.
Pasteurisasi produk buah dalam bentuk cairan pada industri kecil menggunakan sumber-sumber panas langsung, baik secara elektrik maupun perebusan air. Sementara itu sumber-sumber energi panas pada industri besar dan menengah umumnya adalah steam yang dihasilkan dari Boiler.
Paling menonjol perbedaan antara industri kecil-menengah dengan industri besar adalah pada teknologi pengemasan. Sebagian besar sistem pembotolan industri kecil-menengah dilakukan secara manual. Selain mengalami permasalahan pada investasi mesin kemasan aseptik, industri kecil juga acapkali mengalami kesulitan permodalan saat investasi bahan kemas. Industri besar umumnya memiliki unit pengemas aseptik yang bahkan dilengkapi dengan mesin pembuat botol.
Dari aspek manajemen produksi, sebagian besar industri pengolahan buah harus menerapkan Good Manufacturing Practise, di mana di dalamnya menerapkan prinsip sanitasi. Lebih jauh lagi telah pula terseedia system ISO 22000 atau HACCP untuk keamanan pangan. Sistem HACCP di Indonesia telah mengadopsi panduan CODEX yakni SNI CAC/RCP 1 Tahun 2011.
2) Energi
Industri pengolahan buah skala kecil menggunakan energi relatif lebih kecil. Panas untuk sterilisasi pada industri kecilsebagian besar menggunakan air panas yang menggunakan gas LPG sebagai sumber energy. Industri menengah dan besar menggunakan Boiler pembangkit steam sebagai sumber
panas, sehingga pasokan panas lebih stabil. Penggunaan steam umumnya menggunakan bahan bakar minyak pada industri menengah, untuk pengoperasian Boiler sampai dengan kapasitas 2 Ton. Namun untuk industri besar yang mengoperasikan Boiler5 Ton atau lebih, kini telah beralih menggunakan bahan bakar batu bara.
Transportasi pengangkutan bahan baku dan produk sebagian besar menggunakan kendaraan dengan Bahan Bakar Minyak. Di Industri besar, alat angkut di dalam pabrik sebagian besar telah menggunakan bahan bakar listrik, apalagi telah menjadi persyaratan sanitasi bahwa kendaraan manuver dalam gudang dan pabrik tidak melepaskan emisi.
3) Organisasi dan Sumberdaya Manusia
Struktur organisasi industri kecil sangat sederhana, bahkan sebagian besar tidak memiliki hierarki yang jelas. Sentra-sentra pengolahan buah yang dijadikan inti klaster di Jawa Barat dan Jawa Timur, sebagian besar dikelola dengan manajemen keluarga.
Industri menengah dan besar sebagian besar telah menerapkan sistem manajemen mutu dan sistem manajemen keamanan pangan. Hampir semua system manajemen modern mengharuskan pemisahan antara fungsi produksi dan pengawasan mutu, pemisahaan antara fungsi pengadaan (procurement) dengan pengguna (user), dan pemisahan fungsi akuntansi dan keuangan. Manajemen kepegawaian juga sebagian besar telah menerapkan system penilaian kinerja dan kompetensi, sebagaimana tuntutan pada sistem berbasis International Organization for Standardization (ISO).
Pengembangan sumberdaya manusia juga sangat jelas perbedaannya antara industri kecil dengan industri besar. Kemampuan sumberdaya manusia pada industri kecil sangat kurang bahkan beberapa di antaranya bekerja secara otodidak. Hal yang sangat mengkhawatirkan adalah pengetahuan mengenai penggunaan bahan kimia berbahaya, sehingga berpeluang menghasilkan dampak lingkungan negatif.
4) Pengelolaan Lingkungan
Industri pengolahan buah skala kecil dan menengah di Indonesia, sebagian besar belum terlalu peduli pada lingkungan. Sistem pengendalian limbah dan sampah belum tertata dengan baik.
Pengelolaan penggunaan sumberdaya air dan energi juga belum diperhatikan dengan seksama. Belum ada industri kecil pengolahan buah di Indonesia yang menerapkan Sistem Manajemen Lingkungan ISO 14001, adapun industri menengah yang menerapkan ISO 14001 masih sangat sedikit.
Industri besar sudah banyak yang menerapkan sistem manajemen lingkungan ISO 14001.
Kalaupun ada industri besar belum menerapkan sistem manajemen lingkungan, namun sebagian besar sudah mengikuti program Proper Prokasih. Industri besar umumnya telah memiliki Instalasi Pengolah Air Limbah (IPAL) dan pengolahan sampah lainnya.
METODA KAJI AWAL LINGKUNGAN
a. Aspek Dan Dampak Lingkungan Dari Industri Manufaktur
Di dalam standar ISO 14001:2004, Lingkungan didefinisikan sebagai sekeliling atau seputar di mana suatu organisasi beroperasi meliputi udara, air, tanah, sumberdaya alam, flora, fauna, manusia, dan interelasi diantaranya. Lingkungan itu sendiri dapat diperluas mulai dari lingkungan dalam organisasi hingga ke sistem global.
Aspek lingkungan (Environmental Aspect) didefinisikan sebagai suatu aktifitas, produk, atau layanan dari perusahaan yang dapat berinteraksi dengan lingkungan (ISO 14001:2004).Di dalam klausul 4.3. tentang Perencanaan, dijabarkan secara tegas mengenai aspek lingkungan pada 4.3.1. Perusahaan yang akan menerapkan ISO 14001:2004 diharuskan menetapkan dan memelihara suatu prosedur yang mampu mengidentifikasi aspek lingkungan baik dari aktifitas, produk, maupun layanannya sehingga dapat dikendalikan agar tidak memberikan dampak nyata bagi lingkungan.
Menurut Tibor dan Feldman (1997) aspek/dampak dapat dikelompokkan jenisnya sebagai berikut : 1) aspek operasional; 2) aspek bertalian dengan produk atau sediaan layanan; dan 3) aspek bertalian dengan kontraktor.Di dalam lampiran standar ISO 14001:2004, disarankan proses identifikasi aspek disesuaikan dengan aktifitas operasi dengan memperhatikan : a) emisi ke udara; b) buangan ke air;
c) manajemen limbah; d) kontaminasi ke tanah; e) penggunaan bahan dan sumberdaya alam; dan f) isyu lingkungan dan masyarakat setempat lainnya.Analisis seharusnya dilakukan pada kondisi operasi normal, kondisi shut-down dan start-up, sebagaimana kondisi realistik dengan alasan dapat diterima maupun situasi darurat.
Metoda yang dipergunakan untuk mengidentifikasi aspek/dampak meliputi audit, lebih popular dikenal sebagai initial review, pemantauan data, masukan dari pihak lain, dan audit pihak ketiga.
Beberapa metoda yang dapat dipergunakan adalah : 1) Analisis resiko; 2) Pemeriksaan dampak lingkungan; 3) Ketaatan pada peraturan perundangan; 4) Dampak dalam artian bersesuaian dengan standar internal; dan 5) Konsistensi dengan panduan bisnis atau industri yang dikenal dengan cangkok ide.
Suatu aspek dinyatakan nyata atau significant apabila memiliki atau dapat menyebabkan dampak nyata bagi lingkungan. Standar ISO 14001:2004 mendefinisikan dampak lingkungan sebagai setiap perubahan lingkungan, baik merugikan maupun menguntungkan, keseluruhan maupun sebagian yang dihasilkan dari aktifitas, produk, atau layanan suatu organisasi.
Pemeriksaan aspek dan dampak lingkungan seharusnya meliputi empat kunci berikut : a) persya- ratan hukum dan perundangan; b) suatu identifikasi dari aspek lingkungan signifikan; c) suatu pemeriksaan menyeluruh terhadap prosedur dan pengelolaan praktis lingkungan yang ada pada organisasi; d) suatu evaluasi umpan balik dari penyidikan terhadap kejadian terdahulu.Pemeriksaan tersebut mempertimbangkan:1) tingkat dan keparahan dampak; 2) peluang kejadian; dan3) lama pengaruh dampak.
b. Konsep Identifikasi Aspek/Dampak Lingkungan Industri Sari Buah
Alur paling mudah merunut aspek/dampak lingkungan adalah dengan mengikuti diagram alir proses industri manufaktur. Proses manufaktur tersebut lalu dipilah-pilah sesuai dengan satuan proses (unit proses). Diagram alir proses pembuatan sari buah pada suatu industri sari buah skala menengah di Indonesia disajikan pada Gambar 1.
Aktifitas lain yang ingin ditambahkan dapat dimasukkan ke dalam analisis, termasuk di dalamnya kegiatan pembelian, pengolahan limbah, kegiatan administrati, atau kegiatan lain di luar manufaktur.
Kegiatan domestik yang timbul akibat interaksi sosial dan menimbulkan dampak lingkungan tentu tidak lepas dari evaluasi aspek/dampak lingkungan.
Washing Basin
Screen
Blending Tank
Filter
Screen
PENDINGINAN Heat Exchanger
MIXER
Hea Contact
Water Tank
PENCUCIAN BUAH PENGUPASAN BUAH BLENDING
SEPARASI Air Cuci
FILTERING
PURE
PASTEURISASI
MIXING
PASTEURISASI
COOLING
FILLING
Produk Jus Buah
Gambar 1. Diagram alir proses produksi jus buah industri skala kecil-menengah, salah satu pabrik di Indonesia
Langkah selanjutnya adalah analisis masing-masing unit proses dengan menggunakan pendekatan Dokumen normatif N16 yang dirumuskan Sub Comitte 5 TC 207 menggambarkan contoh deskripsi unit proses sebagaimana Gambar 2.
UNIT
Gambar 2. Contoh uraian satuan proses (ISO/TC 207/SC 5/WG 3, 1997) dan contoh penerapannya
Ke dalam suatu unit proses dapat diidentifikasikan faktor masukan setidaknya terdiridari bahan baku dan enersi, atau jasa yang juga masuk ke dalamnya. Keluaran dari unit proses adalah produk – baik produk utama maupun ikutan – dan limbah. Limbah dapat berupa padat, gas, maupun cair. Aspek lingkungan secara garis besar dapat dibuat dengan mengacu kepada unsur-unsur dari masing-masing unit proses tersebut.
Masukan dalam unit proses dievaluasi berkenaan dengan aspek penggunaan sumberdaya.
Selain itu pada input juga dapat dievaluasi aspek lain yang bertalian, bila ada.Aspek lingkungan dari bahan baku dapat diarahkan kepada evaluasi dampak lingkungannya, baik bahan tersebut dieksploatasi langsung dari alam ataupun melalui budidaya. Evaluasi dilakukan baik terhadap sumberdaya terbarukan maupun tidak terbarukan. Bahan baku termasuk di antaranya bahan utama dan bahan pembantu. Arah yang ingin dicapai dari evaluasi aspek bahan baku adalah aspek konservasi. Asumsi dasar bahwa konservasi akan membantu kelestarian lingkungan. Aspek lingkungan terhadap enersi dalam unit proses meliputi enersi listrik, pasokan uap panas (steam), air compressed, dan sumberlainnya..
Keluaran dalam bentuk limbah dalam unit proses dievaluasi berkenaan dengan aspek emisi keudara, pembuangan ke badan air, kontaminasi tanah, pengelolaan limbah, dan opini masyarakat sekitarnya. Filosofi yang ingin dievaluasi dari keluaran adalah memberikan pengaruh negatif sekecil- kecilnya bagi lingkungan.
Sebagai contoh misalnya ambil unit proses pasteurisasi pada Gambar 2, di dalam melakukan evaluasi unit proses pasteurisasi harus dilakukan pada kondisi pabrik secara nyata. Secara teoritik, tak pernah diperhitungkan tetesan air/kondensat yang terjadi akibat kebocoran pipa. Demikian pula uap panas yang bocor dari steam pipe line. Kondisi evaluasi juga harus dilakukan dengan memperhatikan aktifitas lain selain produksi, misalnya pengurasan dan pencucian bejana secara periodik. Air sisa pencucian saat pengurasan termasuk ke dalam aspek yang harus dievaluasi.
Aspek dan dampak lingkungan secara keseluruhan dari perusahaan merupakan gabungan dari seluruh unit proses yang ada di dalamnya. Aspek yang akan dikumpulkan dapat berjumlah ratusan, meskipun demikian masih harus mengalami seleksi signifikansinya. Hanya aspek dan dampak signifikan saja yang akan dibuat sistem pengelolaan lingkungannya.
PENERAPAN MODEL NERACA MASSA PADA IDENTIFIKASI ASPEK/DAMPAK LINGKUNGAN DI INDUSTRI SARI BUAH
Proses produksi minuman sari buah pada salah satu industri menengah di kawasan Tangerang, memiliki dua unit proses produksi yakni produksi puree dan produksi jus buah. Produksi puree diperuntukkan bagi bahan baku buah lokal atau buah yang dapat diimpor dengan mudah dan berlimpah.
UNIT
Masukan bahan baku Masukan
Enersi
UNIT PROCESS
Emisi ke udara
Produk referensi
Produk ikutan Emisi ke air Limbah untuk
diolah Emisi
ke tanah
- Sari Buah;
- Listrik;
- Steam
UNIT PROSES
PASTEURISASIUap panas
Sari buah steril Tidak ada
- Kondensat - Ceceran minyak - Air pencucian Air Pencucian
Tetesan air atau Kondensat
Tabel 2. Analisis Neraca Bahan pada Produksi Puree Buah untuk estimasi limbah dan sampah
UNIT PROCESSING
INPUT (MATERIALS) OUTPUT ( MAIN PRODUCTS) OUTPUT ( WASTES)
Materials
Compound
Volume (Kg)
Input Base (%)
Raw Base (%)
Product
Compound
Volume (kg)
Input Base (%)
Raw Base
(%)
Waste
Compound
Volume (Kg)
Input Base (%)
Raw Base (%)
BAHAN BAKU Bahan
18.500,00
Buah Segar 15.000,00 81,08% 81,08% Bahan Buah Segar 15.000,00 81,08% 81,08%
Lidah Buaya 1.500,00 8,11% 8,11% Lidah Buaya 1.500,00 8,11% 8,11%
Daun Pandan 2.000,00 10,81% 10,81% Daun Pandan 2.000,00 10,81% 10,81%
Jumlah Bahan 18.500,00 100,00% 100,00% Jumlah 18.500,00 100,00% 100,00% Jumlah
PENCUCIAN Bahan
18.500,00 Air
36.000,00
Buah Segar 15.000,00 27,52% 81,08% Bahan
Bersih
Buah Bersih 14.850,00 27,25% 80,27% Kotoran Air Kotor
Serpihan 770,00 4,16% 4,16%
Lidah Buaya 1.500,00 2,75% 8,11% Lidah Bersih 900,00 1,65% 4,86%
Daun Pandan 2.000,00 3,67% 10,81% Pandan Bersih 1.980,00 3,63% 10,70%
Air Pencucian 36.000,00 66,06% 194,59% Air 36.000,00 194,59% 194,59%
Jumlah Pencucian 54.500,00 100,00% 294,59% Jumlah 17.730,00 32,53% 95,84% Jumlah 36.770,00 198,76% 198,76%
PENGUPASAN Bahan Bersih 17.730,00 BahanTambahan 1.281,00
Buah Bersih 14.850,00 78,11% 80,27% Bahan
sudah disiang
Buah Kupas 8.850,00 46,55% 47,84% Limbah
Padat
Organik 6.135,00 32,27% 33,16%
Lidah Buaya Bersih 900,00 4,73% 4,86% Lidah Bersih 765,00 4,02% 4,14% Plastik 30,00 0,16% 0,16%
Daun Pandan Bersih 1.980,00 10,42% 10,70% Daun Pandan 1.029,60 5,42% 5,57%
Limbah Cair
Natrium Metabisulfit 1,00 0,01% 0,01% Lar. Na-bisulfit 1.251,00 6,58% 6,76% L. Na-bisulfit 1.251,00 6,58% 6,76%
Plastik Sampah 30,00 0,16% 0,16%
Air Perendam 1.250,00 6,58% 6,76%
Jumlah Pengupasan 19.011,00 100,00% 96,01% Jumlah 11.895,60 62,57% 64,30% Jumlah 7.416,00 39,01% 40,09%
BLENDING
Bahan sudah siang 11.895,60 Air Bersih
Buah Kupas 8.850,00 48,37% 47,84% Blended
Materials
Pure Buah 8.850,00 81,99% 47,84%
Limbah Cair
Air kotor 7.500,00 41,00% 40,54%
Lidah Buaya Bersih 765,00 4,18% 4,14% Lidah Buaya 765,00 7,09% 4,14%
Daun Pandan 1.029,60 5,63% 5,57% Sari Pandan 1.179,60 10,93% 6,38%
Air u/ daun pandan 150,00 0,82% 0,81%
Air Pencucian Mesin 7.500,00 41,00% 40,54%
Jumlah Blending 18.294,60 100,00% 98,89% Jumlah 10.794,60 100,00% 58,35% Jumlah 7.500,00 41,00% 40,54%
PENYARINGAN
Blended Materials 10.794,60 Air Bersih
Pure Buah 8.850,00 66,57% 47,84% Puree
Murni
Puree Murni 8.050,00 60,55% 43,51% Sampah Organi 800,00 6,02% 4,32%
Lidah Buaya 765,00 5,75% 4,14% Puree . Buaya 765,00 5,75% 4,14%
Limbah Cair
Sari Pandan 1.179,60 8,87% 6,38% Sari Pandan 1.179,60 8,87% 6,38%
Air Pencucian Mesin 2.500,00 18,80% 13,51% Air kotor 2.500,00 18,80% 13,51%
Jumlah Penyaringan 13.294,60 100,00% 71,86% Jumlah 9.994,60 75,18% 54,02% Jumlah 3.300,00 24,82% 17,84%
FILLING PURE
Puree Murni 9.994,60
Puree Buah Murni 8.050,00 79,17% 43,51% Puree Murni
Puree Dikemas 8.115,00 79,81% 43,86%
Puree Lidah Buaya 765,00 7,52% 4,14% L.Buaya Kemas 807,49 7,94% 4,36%
Puree Buah Murni 1.179,60 11,60% 6,38% Sari Pandan 1.245,11 12,25% 6,73%
Plastik 65,00 0,64% 0,35%
Galon 108,00 1,06% 0,58%
Jumlah Filling 10.167,60 100,00% 54,96% Jumlah 10.167,60 100,00% 54,96% Jumlah 0,00 0,00% 0,00%
PASTEURISASI +PENDINGINAN
Puree 10.167,60 Puree (non orange) 6.915,00 26,48% 37,38% Puree Product
Puree Non Orange 6.915,00 26,48% 37,38% Limbah Cair
Air 26.115,00 Pasteurisasi 19.200,00 73,52% 103,78% Air kotor 19.200,00 73,52% 103,78%
Jumlah Pasteurisasi 26.115,00 100,00% 141,16% Jumlah 6.915,00 26,48% 37,38%
Jumlah 19.200,00 73,52% 103,78%
FRESH PRODUCT
Non Pasteurisasi 3.079,60
Pure Orange 1.135,00 36,86% 6,14% Non
Pasteurisasi
Pure Orange 1.135,00 36,86% 6,14%
Lidah Buaya 765,00 24,84% 4,14% Lidah Buaya 765,00 24,84% 4,14%
Sari Pandan 1.179,60 38,30% 6,38% Sari Pandan 1.179,60 38,30% 6,38%
Jumlah Freh Product 3.079,60 100,00% 16,65% Jumlah 3.079,60 126,48% 16,65% Jumlah 0,00 0,00% 0,00%
RENDEMEN 54,02%
LOSS 45,98%
Tabel 3. Analisis Neraca Bahan pada Produksi Jus Buah untuk estimasi limbah dan sampah
UNIT PROCESSING
INPUT (MATERIALS) OUTPUT ( MAIN PRODUCTS) OUTPUT ( WASTES )
Materials Compound Volume
(Kg)
Input Base (%)
Raw Base (%)
Product Compound Volume
(Kg)
Input Base (%)
Raw Base (%)
Waste Compound Volume
(Kg)
Input Base (%)
Raw Base (%)
BAHAN BAKU Bahan 481.787,00
Puree Sendiri 6.915,00 1,44% 1,44%
Raw Materials
Puree Sendiri 6.915,00 52,29% 1,44%
Puree Import 1.670,00 0,35% 0,35% Puree Import 1.670,00 12,63% 0,35%
Konsentrat 400,00 0,08% 0,08% Konsentrat 400,00 3,02% 0,08%
Orange Cell 3.040,00 0,63% 0,63% Orange Cell 3.040,00 22,99% 0,63%
Puree Orange 1.200,00 0,25% 0,25% Puree Orange 1.200,00 9,07% 0,25%
Air 400.000,00 83,02% 83,02%
Fructose Cair 66.000,00 13,70% 13,70%
Pengatur Asam 1.500,00 0,31% 0,31%
Natrium Benzoat 100,00 0,02% 0,02%
Pewarna 25,00 0,01% 0,01%
Pengental 300,00 0,06% 0,06%
Perisa 637,00 0,13% 0,13%
Jumlah Bahan 481.787,00 99,80% 99,80% Jumlah 13.225,00 100,00% 2,74% Jumlah
THAWING Bahan
11.625,00
Puree Sendiri 6.915,00 59,48% 1,44% Bahan Siap Produk
Puree Sendiri 6.850,00 58,92% 1,42% Sampah
Plastik 65,00 0,56% 0,01%
Puree Import 1.670,00 14,37% 0,35% Puree Import 1.500,00 12,90% 0,31% Kertas 90,00 0,77% 0,02%
Orange Cell 3.040,00 26,15% 0,63% Orange Cell 3.000,00 25,81% 0,62% Kaleng 144,00 1,24% 0,03%
Jumlah Thawing 11.625,00 100,00% 2,41% Jumlah 11.350,00 97,63% 2,36% Jumlah 299,00 2,57% 0,06%
PENIMBANGAN BAHAN PEMBANTU
Bahan 2.590,00
Pengatur Asam 1.500,00 57,92% 0,31% Bahan Bersih
Pengatur Asam 1.500,00 57,92% 0,31% Limbah Padat
Plastik 28,00 1,08% 0,01%
Natrium Benzoat 100,00 3,86% 0,02% Natrium Benzoat 100,00 3,86% 0,02%
Pewarna 25,00 0,97% 0,01% Pewarna 25,00 0,97% 0,01%
Pengental 300,00 11,58% 0,06% Pengental 300,00 11,58% 0,06%
Perisa 637,00 24,59% 0,13% Perisa 637,00 24,59% 0,13%
Kemasan Plastik 28,00 1,08% 0,01%
Jumlah Bhn.Pembantu 2.590,00 98,92% 0,53% Jumlah 2.562,00 98,92% 0,53% Jumlah 28,00 1,08% 0,01%
MIXING
Total Bahan 379.912,00
Air Bersih
Puree 11.350,00 2,99% 2,36%
Jus Buah
Jus Buah 379.912,00 100,00% 78,85%
Limbah Cair Fructose Cair 66.000,00 17,37% 13,70%
Air 300.000,00 78,97% 62,27%
Pengatur Asam 1.500,00 0,39% 0,31%
Natrium Benzoat 100,00 0,03% 0,02%
Pewarna 25,00 0,01% 0,01%
Pengental 300,00 0,08% 0,06%
Perisa 637,00 0,17% 0,13%
Air Pencucian Mesin 100.000,00 26,32% 20,76% Air kotor 100.000,00 26,32% 20,76%
Jumlah Mixing 479.912,00 126,32% 99,61% Jumlah 379.912,00 100,00% 78,85% Jumlah 100.000,00 26,32% 20,76%
Tabel 3. Lanjutan
UNIT PROCESSING
INPUT (MATERIALS) OUTPUT ( MAIN PRODUCTS) OUTPUT ( WASTES )
Materials Compound Volume
(Kg)
Input Base (%)
Raw Base (%)
Product Compound Volume
(Kg)
Input Base (%)
Raw Base (%)
Waste Compound Volume
(Kg)
Input Base (%)
Raw Base (%)
PASTEURISASI DAN
PENDINGINAN
Jus 227.947,20 Jus Buah 227.947,20 82,00% 47,31% Jus Buah
Pasteurized Juice 227.947,20 872,86% 47,31%
Limbah Cair
Air 40.000,00 Cooling Tower 40.000,00 14,39% 8,30% Cooling Tower 40.000,00 14,39% 8,30%
Pencucian Turbular 10.000,00 3,60% 2,08% Cuci Turbular 10.036,00 3,61% 2,08%
NaOH 24,00 0,01% 0,00%
Asam Nitrat 12,00 0,00% 0,00%
Jumlah Pasteurisasi 277.983,20 99,99% 57,69% Jumlah 227.947,20 872,86% 47,31% Jumlah 50.036,00 18,00% 10,39%
FILING
Jus 227.947,20 Pasteurized Juice 227.947,20 57,56% 47,31% Juice
Bottled Juice 384.012,00 96,97% 79,71%
Limbah Cair
Non Pasteurized 151.964,80 38,37% 31,54%
Kemasan Plastic 4.100,00 1,04% 0,85%
Air Bersih Pendinginan 10.000,00 2,53% 2,08% Pendinginan 10.000,00 2,53% 2,08%
Pencucian Mesin 2.000,00 0,51% 0,42% Air kotor 2.000,00 0,51% 0,42%
Jumlah Filing 396.012,00 42,44% 34,88% Jumlah 384.012,00 96,97% 79,71% Jumlah 12.000,00 3,03% 2,49%
CARTONING
Juice384.012,00 Bottled Juice 384.012,00 97,57% 79,71%
Packed Juice
Packed Juice 393.559,00 100,00% 81,69% Limbah Padat
Roll Lackband 3,00 0,00% 0,00%
Kemasan
Karton 9.400,00 2,39% 1,95%
Lackband 150,00 0,04% 0,03%
Jumlah Cartoning 393.562,00 100,00% 81,69% Jumlah 393.559,00 100,00% 81,69% Jumlah 3,00 0,00% 0,00%
RENDEMEN 78,85% LOSS 21,15%
Pada kenyataannya, pasokan puree dari industri dalam negeri masih sangat kurang sehingga harus disediakan sendiri.
Produksi jus buah merupakan produk akhir, namun dalam tahapan prosesnya ada yang menggunakan pure buatan sendiri dan adapula pure beli, baik impor dari luar negeri maupun pasokan dari perusahaan dalam negeri. Dengan demikian maka kaji awal lingkungan dilaksanakan dengan dua tahapan.
a) Analisa Keseimbangan Bahan pada Produksi Pure
Bahan baku berasal dari buah-buahan segar yang diterima dalam berbagai kemasan, paling banyak adalah peti kayu, keranjang, dan kertas koran. Selain bagian buah yang tidak dapat dikonsumsi seperti kulit, tangkai, biji dan ampas buah, semua kemasan buah segar berpotensi menjadi sampah.
Pada proses awal yakni pencucian, air pencucian menjadi sumber limbah cair. Limbah cair bukan hanya berisi bahan-bahan organik, pasir, dan kotoran fisik alami, juga potensial mengandung pestisida yang mungkin tercuci bersama air. Air sisa pencucian akan ditemui pada semua tahapan proses, termasuk pencucian bejana yang telah dipakai. Pencucian mesin dan bejana yang menggunakan deterjen, berpeluang besar menyisakan deterjen dalam air buangan.
Analisis yang dilakukan menggunakan neraca bahan pada produksi Pure, menunjukkan bahwa hanya 54,02% bahan baku buah yang menjadi produk, sisanya adalah limbah. Bila input bahan lain disertakan termasuk air, maka 73,52% berpotensi menjadi Limbah/Sampah industri. Hasil perhitungan tersebut disajikan pada Tabel 2.
b) Analisa Keseimbangan Bahan pada Produksi Jus Buah
Bahan baku jus buah adalah puree, baik yang diproduksi sendiri maupun yang dibeli. Puree yang dibeli memberikan kontribusi sampah dari kemasan, yakni plastik, kertas dan kaleng. Dampak lingkungan lainnya yang dapat diperoleh dari proses pembelian bahan baku tersebut adalah berasal dari transportasi.
Analisis yang dilakukan menggunakan neraca bahan pada produksi jus buah, menunjukkan bahwa 78,85% bahan dapat terpakai, sisanya adalah limbah. Hasil perhitungan keseimbangan bahan disajikan pada Tabel 3. Rangkuman analisis pada industri pengolahan jus buah secara keseluruhan menghasilkan limbah industri sebagaimana Tabel 4.
Tabel 4. Resume limbah industri pengolahan jus buah skala menengah UNIT
PROCESSING
OUTPUT ( SIDE PRODUCTS)
Handling Action Waste
Compound
Environmen- tal Risk
Volume (Kg)
Porsi (%)
PUREE SECTION
PENCUCIAN Padat Serpihan 770,00 0,33% Buang ke TPS
Cair Air Kotor 36.000,00 15,22% Saluran IPAL
PENGUPASAN Padat Organik 6.135,00 2,59% Buang ke TPS
Plastik Sampah 30,00 0,01% Ke TPS/Dijual
Cair Larutan Na-bisulfit 1.251,00 0,53% Saluran IPAL
BLENDING Cair Air kotor Deterjen 7.500,00 3,17% Saluran IPAL
PENYARINGAN Padat Organik (biji, kulit, daun) 800,00 0,34% Pupuk
Cair Air kotor Deterjen 2.500,00 1,06% Saluran IPAL
FILLING PURE -
PASTEURISASI Cair Air kotor Hot 19.200,00 8,12% Saluran IPAL
JUICE SECTION
THAWING Padat Plastik 65,00 0,03% Buang ke TPS/Jual
Kertas 90,00 0,04% Buang ke TPS/Jual
Kaleng 144,00 0,06% Buang ke TPS/Jual
PENIMBANGAN Padat Plastik 28,00 0,01% Dipakai Ulang
MIXING Cair Air kotor Chem.mixed 100.000,00 42,27% Saluran IPAL
PASTEURISASI Cair Air Sisa Cooling Tower Lumut 40.000,00 16,91% Saluran IPAL Pencucian Turbular Hot 10.036,00 4,24% Saluran IPAL
FILING Cair Air sisa pendinginan 10.000,00 4,23% Drainase
Air kotor 2.000,00 0,85% Saluran IPAL
CARTONING Padat Roll Lackband 3,00 0,00% Buang ke TPS
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Kaji awal lingkungan adalah bagian dari tahap perencanaan Sistem Manajemen Lingkungan ISO 14001, untuk menetapkan aspek dan dampak lingkungan penting. Kajian ditekankan kepada aspek emisi ke udara, buangan ke badan air, kontaminasi tanah, manajemen sumberdaya, manajemen limbah, dan opini masyarakat.
Analisis menggunakan model keseimbangan bahan yang dilakukan terhadap industri minuman sari buah kapasitas 18,5 Ton per bulan, menghasilkan limbah cair sebesar 66,451 Ton dari produksi Puree dan sebanyak 162,036 Ton dari produksi jus. Penggunaan air keseluruhan adalah 1000 Ton. Proses produksi Puree menghasilkan limbah padat sebesar 7,705 Ton/bulan dan pada produksi Jus menghasilkan limbah padat sebesar 330 Ton/bulan.
Hasil analisis tersebut lebih lanjut dipergunakan untuk menentukan dampak lingkungan signifikan. Dampak lingkungan singnifikan (penting) selanjutnya dibuatkan program manajemen lingkungannya pada perencanaan ISO 14001.
Saran
Kaji awal lingkungan masih perlu dilengkapi dengan evaluasi aspek emisi ke udara, manajemen limbah, penggunaan sumberdaya, dan evaluasi opini masyarakat sekitar industri. Model keseimbangan bahan dapat dipergunakan untuk mengidentifikasi aspek emisi ke udara, manajemen limbah, dan manajemen sumberdaya tersebut.
Analisis yang dilakukan pada salah satu industri pengolahan jus buah di Tangerang tersebut menggunakan teknologi sangat sederhana dalam pengolahan limbah cair. Perlu dilakukan penelitian terhadap industri yang melakukan daur ulang air untuk pencucian.
DAFTAR PUSTAKA
Amor, C., M.S. Lucas., A.J. Pirra dan J.A. Peres. 2012. Treatment of concentrated fruit juice wastewater by the combination of biological and chemical processes. J. Env. Sci.& Health, Part A: Toxic/Hazardous Substances and Env. Eng.. Volume 47, Issue 12
Black. M.R. 1999. Identifying Environmental Aspects and Impacts. ASQ Quality Press, Milwaukee Badmos, A.YdanAjimotokan, H.A. 2009. The Corrosion Of Mild Steel In Orange Juice Environment.
Technical Report NO: 2009-02. Department of Mechanical Engineering, University Of Ilorin, Ilorin, Nigeria
Clements, R.B. 1996. Complete Guide to ISO 14000. Prentice Hall, New Jersey.
Dennis, P. 1997. Quality, Safety, and Environment : Synergy in the 21st Century. ASQC Quality Press, Wisconsin.
Dwiyati, P. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah-buahan. Graha Ilmu, Jakarta
Foster, C. and B. Morton. 2001. Environmental Supply-chain Management: one size doesn‘t fit all. The Environmentalist: 5 pp. 16-18.
ISO 14001: 2004. Environmental management system – Specification with guidance for use.
ISO 14004: 1996. Environmental management system – General guidelines on principles, system and supporting techniques.
Marshall, R. 2001. Sustainable Development – from theory towards practice. The Environmentalist: 4 pp. 20-22.
Puri, S.C. 1996. Stepping up to ISO 14000. Integrating Environmental Quality with ISO 9000 and TQM.
Productivity press, Oregon.
Satuhu, S. 2004. Penanganan dan pengolahan buah.PT Penebar Swadaya, Jakarta.
Tibor, T dan I. Feldman (Ed.). 1997. Implementing ISO 14000 : A practical guide to the ISO 14000 Environmental Management Standards. Irwin Professional Publishing, Singapore.
UNEP. 1991. Audit And Reduction Manual for Industrial Emissions And Wastes. UNEP IE/UNIDO, Vienna.
UNEP. 1992. Hazard Identification and Evaluation in a Local Community. UNEP IE/PAC and APELL, Paris.
UNEP. 1996. Life Cycle Assessment : What it is and how to do it. United Nations Publication, Paris.
Uren, S. 1999. Environmental Supply Chain Management. Env. Assessment. Volume 7. Issue 1 pp. 14- 16.
