ANALISIS KADAR VITAMIN C DAN NILAI pH SERTA BAHAN PEWARNA SINTETIK DALAM SAMPEL MINUMAN KEMASAN
BERBASIS SARI BUAH JERUK
Oleh
IRVING JOSAFAT ALEXANDER SILABAN 4131210004
Program Studi Kimia
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Sain
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
i
iii
ANALISIS KADAR VITAMIN C DAN NILAI pH SERTA BAHAN PEWARNA SINTETIK DALAM BERBAGAI JENIS SAMPEL MINUMAN
KEMASAN BERBASIS SARI BUAH JERUK
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian analisis kadar vitamin C, nilai pH dan bahan pewarna sintetik dalam 3 jenis sampel minuman kemasan berbasis sari buah jeruk untuk mengetahui apakah nilai pH sudah sesuai dengan standar SNI 01-6019-1999 dan bahan pewarna sintetik sudah sesuai dengan standar SNI Permenkes No.722/Menkes/Per/IX/1998. Hasil analisis terhadap kadar vitamin C berturut-turut adalah 8,57 ; 1,29 dan 52 %, Hasil analisis terhadap nilai pH berberturut-turut-berturut-turut yaitu 2,8 ; 2,8 ; 2,7 dan semuanya sesuai dengan standar kelayakan berdasarkan SNI 01-6019-1999, Hasil analisis terhadap kadar bahan pewarna berturut-turut yaitu 10,151 mg ; 13,441 mg ; 15,107 mg dan semuanya sesuai dengan standar kelayakan kadar bahan pewarna sesuai SNI Permenkes No.722/Menkes/Per/IX/1998 dan Hasil analisis terhadap jenis bahan pewarna berturut-turut yaitu sampel 1 tidak mengandung bahan pewarna pembanding, sampel 2 mengandung tartrazine dan sampel 3 mengandung methanil yellow.
iv
KATA PENGANTAR Salam sejahtera bagi kita semua
Puji syukur saya haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat kasih karuniaNya, penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Kadar Vitamin C Dan Nilai pH Serta Bahan Pewarna Sintetik Dalam Sampel Minuman Kemasan Berbasis Sari Buah Jeruk” ini tepat pada waktunya.
Dalam penyelesaian skripsi ini, penulis sangat mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Asrin Lubis selaku Dekan FMIPA Universitas Negeri
Medan
2. Bapak Prof. Dr. Herbert Sipahutar, M.Sc. MS selaku Wakil Dekan FMIPA
Universitas Negeri Medan Bidang Akademik
3. Bapak Agus Kembaren, S.Si, M.Si selaku Ketua Jurusan Kimia FMIPA
Universitas Negeri Medan
4. Ibu Dr. Destria Roza, M.Si selaku Ketua Prodi Kimia FMIPA Universitas
Negeri Medan dan Ibu Drs. Ani Sutiani, M.Si selaku Ketua Prodi
Pendidikan Kimia FMIPA Universitas Negeri Medan.
5. Bapak Drs. Marudut Sinaga, M.Si selaku Dosen Pembimbing Skripsi
Penulis dan Bapak Alm. Drs. Rahmat Nauli, M.Si yang yang telah banyak
membimbing penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
6. Ibu Dra. Nurmalis, M.Si selaku Dosen Pembimbing Akademik penulis
yang telah telah banyak membimbing penulis dalam menyelesaikan skripsi
ini.
7. Bapak dan Ibu Dosen Penguji, Bapak Prof. Dr. Albinus Silalahi, M.S,
Bapak Dr. Simson Tarigan, M.Pd dan Ibu Dr. Destria Roza, M.Si yang
telah banyak memberikan masukan kepada penulis dalam penyelesaian
skripsi ini.
8. Keluarga saya yang saya cintai, kepada orang tua saya Bapak Prof. Dr.
Ramlan Silaban, M.Si dan Ibu Evi Agustina Manurung, SE beserta abang
v
Yakobus Nathaniel Silaban yang telah banyak membantu penulis dan
memberikan dukungan baik melalui doa dan materiil sehingga penulis
dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya.
9. Kepada seluruh tim pelayanan di HKBP Bethesda Ressort Bethesda ,
mulai dari Pendeta, Bibelvrouw, Parhalado, Guru Sekolah Minggu beserta
Teman-teman sepelayanan penulis yaitu Remaja dan Naposobulung
HKBP Bethesda Ressort Bethesda yang telah banyak membantu penulis
dalam menyelesaikan skripsi ini dan membantu penulis melalui banyak
dukungan dan doa.
10.Teman-teman dari kelas Kimia Non Kependidikan 2013 terkhusus
Andreas, Eric, Jon, Parna dan Polmar yang sangat membantu penulis dari
mulai awal masuk perkuliahan hingga dalam penyelesaian skripsi ini dan
banyak memberikan support dan doa.
11.Kepada IKBKK (Ikatan Keluarga Besar Kristen Kimia) yang telah
mengayomi peneliti mulai dari awal masuk di jurusan kimia hingga
peneliti menyelesaikan skripsi ini dan telah banyak membantu penulis
dengan dukungan dan doa.
12.Kepada setiap staf dan pegawai dari PT. Mineral Abadi Nusantara yang
telah banyak membantu penulis selama melakukan praktik kerja lapangan
sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan skripsi ini.
13.Kepada staf dan pegawai dari Balai Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)
dan Lab Kesehatan Kementerian Kesehatan Sumatera Utara yang telah
membantu penulis dalam menyelesaikan penelitian ini.
14.Kepada setiap dosen, staf dan pegawai jurusan kimia dan fakultas.
15.Kepada pihak-pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang telah
banyak membantu penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
Adapun Skripsi ini berisi tentang penelitian penulis mengenai analisis kadar
vitamin C dan nilai pH serta bahan pewarna sintetik dalam minuman kemasan
vi
Penulis sangat menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan
baik dari segi materi maupun tulisannya. Untuk itu penulis sangat
mengharapkan saran maupun kritik yang membangun guna penyempurnaan
skripsi ini.
Akhir kata, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Februari 2017
vii
DAFTAR ISI Cover
Lembar Pengesahan i
Riwayat Hidup ii
Abstrak iii
Kata Pengantar iv
Daftar Isi vii
Daftar Tabel x
Daftar Gambar xi
Daftar Lampiran xii
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang 1
1.2. Batasan Masalah 3
1.3. Rumusan Masalah 3
1.4. Tujuan Penelitian 3
1.5. Manfaat Penelitian 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Asam Askorbat 5
2.1.1. Fungsi, Manfaat dan Kebutuhan Vitamin C 7
viii
2.2. Keberadaan Asam Askorbat 11
2.3. Faktor yang mempengaruhi kualitas minuman kemasan berbasis sari buah jeruk 2.3.1. Nilai pH 16
2.3.2. Bahan Pewarna 17
2.4. Metode Analisis Vitamin C, Nilai pH dan Bahan Pewarna Sintetik 2.4.1. Metode Analisis Vitamin C 22
2.4.2. Metode Analisis Nilai pH 23
2.4.3. Metode Analisis Bahan Pewarna Sintetik 23
BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian 26
3.2. Desain Penelitian 26
3.3. Alat dan Bahan 3.3.1. Alat 26
3.3.2. Bahan 27
3.4. Prosedur Kerja 3.4.1. Tahap Persiapan 27
3.4.2. Analisis Kadar Vitamin C, Nilai pH dan Bahan Pewarna Sintetik 3.4.2.1. Analisis Kadar Vitamin C 28
3.4.2.2. Analisis Nilai pH 28
3.4.2.3. Analisis Bahan Pewarna Sintetik 28
3.5. Diagram Alir Penelitian 29
ix
4.2. Analisis Nilai pH 33
4.3. Analisis Bahan Pewarna Sintetik 4.3.1. Analisis Dengan Kromatografi Kertas 34
4.3.2. Analisis Dengan Gravimetri 37
BAB V PENUTUP 5.1. Kesimpulan 41
5.2. Saran 41
DAFTAR PUSTAKA 42
x DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Daftar Angka Kecukupan Gizi Vitamin C 10
Tabel 2.2. Jumlah vitamin C dalam berbagai jenis buah-buahan 12
Tabel 2.3. Syarat Mutu Minuman Kemasan Berbasis Sari Buah Jeruk 15
Tabel 2.4. Bahan Pewarna yang diizinkan di Indonesia 20
Tabel 2.5. Bahan Pewarna Sintetik yang dilarang di Indonesia 21
Tabel 3.1. Tabel Hasil Analisis Kadar Vitamin C 32
Tabel 3.2. Tabel Hasil Analisis Nilai pH 33
Tabel 3.3. Tabel Harga Retensi (Rf) 35
Tabel 3.4. Hasil Analisis dengan Kromatografi Kertas 35
xi DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Struktur Asam Askorbat (Vitamin C) 6
Gambar 2.2. Reaksi Asam Askorbat 7
Gambar 2.3. Reaksi Sintesis Kolagen dengan bantuan Asam Askorbat 8
xii DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Perhitungan Data 44
Lampiran 2. Dokumentasi Penelitian 51
1 BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Buah adalah suatu produk dari tanaman yang dapat dimakan dalam
keadaan segar ataupun terolah (processed), dan tidak dapat disimpan dalam
jangka waktu yang lama. Buah-buahan merupakan suatu komoditas pertanian
yang memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri
karena buah-buahan menyimpan banyak zat yang memiliki berbagai manfaat dan
kegunaan. Nilai gizi secara khusus dari buah-buahan terletak pada penyediaan
vitamin – vitamin, khususnya vitamin C atau asam askorbat, karoten (provit A),
berbagai vitamin B, khususnya asam folat, dan mineral-mineral khususnya
unsur-unsur Ca dan Fe.
Zat gizi yang terkandung didalam tiap jenis buah – buahan memiliki
jumlah serta kadar kandungan yang berbeda – beda. Tiap buah tersebut memiliki
karakteristik dan tingkat kematangan yang beragam sehingga kandungan zat yang
terdapat didalamnya juga berbeda – beda. Salah satu buah yang sangat dikenal
akan zat dan gizi yang dikandungnya Jeruk. Kandungan gizi yang paling besar
terdapat dalam buah jeruk adalah vitamin C. Vitamin C (Taylor, 1993) adalah
salah satu zat gizi yang berperan sebagai antioksidan dan efektif mengatasi radikal
bebas yang dapat merusak sel atau jaringan, termasuk melindungi lensa dari
kerusakan oksidatif yang ditimbulkan oleh radiasi.
Salah satu buah yang digemari oleh masyarakat adalah buah jeruk. Buah
jeruk memiliki nama latin Citrus Species dan buah jeruk biasanya tumbuh di
dalam di daerah yang memiliki iklim sejuk dan dingin. Buah jeruk adalah buah
yang sudah lama diketahui mengandung banyak zat gizi termasuk vitamin C di
dalamnya. Selain itu nilai pH dari buah jeruk ini sangat diperlukan karena pH
suatu buah jeruk tersebut dianggap dapat mempengaruhi sifat fisik serta kimia
dari suatu buah secara keseluruhan sehingga dapat mempengaruhi mutu dari
2
Seiring dengan perkembangan waktu dan tingkat kebutuhan akan variasi
jenis makanan dan minuman yang berbasis sari buah-buahan semakin bertambah,
banyak pabrik mulai mengelola dan membuat minuman-minuman kemasan yang
berbasis sari buah-buahan termasuk buah jeruk. Berbagai jenis minuman kemasan
berbasis buah jeruk yang diolah oleh pabrik-pabrik minuman tersebut mulai
banyak dikonsumsi oleh beragam macam masyarakat, mulai dari masyarakat kecil
hingga menengah ke atas. Masyarakat pada umumnya menyukai minuman
kemasan yang berbasis sari buah-buahan terkhusus sari buah jeruk ini dilandasi
oleh berbagai macam faktor, Selain mudah diperoleh di pasaran, minuman ini
memiliki aneka pilihan rasa dan dinilai memiliki kandungan zat gizi. Minuman
kemasan ini juga praktis dibawa bepergian atau bekal sekolah, karena begitu
habis, bungkusnya langsung bisa dibuang. Jenis-jenis minuman olahan yang
banyak dijual di pasaran umumnya dikemas dalam kaleng, botol, kertas karton
dan plastic dan minuman kemasan yang berbasis sari buah jeruk dinilai memiliki
kadar gizi yang sama dengan zat atau gizi yang terkandung dalam buah jeruk yang
asli.
Tidak semua jenis minuman kemasan yang berbasis jeruk itu hanya
mengandung jeruk saja. Minuman kemasan itu tidak sedikit yang memakai zat-zat
tambahan seperti pengawet, bahan pewarna minuman, pemanis
buatan, essence (zat penambah rasa) dan sebagainya. Dan kadar gizi yang terdapat
dalam minuman kemasan tersebut belum tentu sama dengan buah aslinya, karena
adanya zat tambahan pangan seperti bahan pewarna minuman yang dapat
mempengaruhi kualitas gizi seperti vitamin C dan kadar pH yang kurang sesuai
yang dapat mempengaruhi kualitas dari suatu minuman kemasan sari buah
tersebut.
Berdasarkan analisa dan uraian diatas maka penulis tertarik untuk
3 1.2. Batasan Masalah
Adapun Batasan Masalah dalam Penelitian ini adalah :
1. Sampel minuman kemasan berbasis sari buah jeruk yang digunakan yaitu
masing-masing 1 jenis minuman kemasan yang memiliki nilai harga
tinggi, menengah dan rendah.
2. Penelitian dilakukan untuk mengetahui kadar vitamin C dan nilai pH serta
bahan pewarna sintetik dalam minuman kemasan berbasis sari buah jeruk
lalu membandingkan hasil nilai pH dan bahan pewarna sintetik yang
diperoleh dengan ketentuan SNI 01-6019-1999 dan SNI Permenkes RI No
722/Menkes/Per/IX/1988.
1.3. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dalam penelitian ini adalah :
1. Berapakah jumlah kadar vitamin C yang terdapat di dalam sampel
minuman kemasan berbasis sari buah jeruk ?
2. Berapakah nilai pH yang terdapat di dalam sampel minuman kemasan
berbasis sari buah jeruk ?
3. Berapakah jumlah kadar bahan pewarna sintetik dan apa nama bahan
pewarna sintetik yang terdapat di dalam sampel minuman kemasan
berbasis sari buah jeruk ?
1.4. Tujuan Penelitian
Adapun penelitian ini bertujuan untuk :
1. Untuk menganalisis kadar vitamin C yang terdapat dalam berbagai jenis
sampel minuman kemasan berbasis buah jeruk dengan metode titrasi
secara iodometri.
2. Untuk menganalisis nilai pH yang terdapat dalam berbagai jenis sampel
minuman kemasan berbasis sari buah jeruk dengan menggunakan pHmeter
sesuai dengan ketentuan SNI 01-6019-1999.
3. Untuk menganalisis bahan pewarna sintetik yang terdapat dalam berbagai
4
kromatografi dan metode gravimetri sesuai dengan ketentuan SNI
Permenkes RI No 722/Menkes/Per/IX/1988.
1.5. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan bermanfaat :
1. Bagi penulis, dapat mengetahui kadar vitamin C dan nilai pH serta bahan
pewarna sintetik dalam suatu minuman kemasan berbasis sari buah jeruk.
2. Memberikan informasi ilmiah bagi penelitian dan beberapa industri
minuman mengenai kadar vitamin C dan nilai pH serta bahan pewarna
sintetik dalam minuman kemasan berbasis sari buah jeruk agar mampu
meningkatkan mutu dari minuman kemasan berbasis sari buah jeruk
tersebut agar sesuai dengan ketentuan SNI 01-6019-1999 dan SNI
Permenkes RI No 722/Menkes/Per/IX/1988.
3. Bagi masyarakat, informasi mengenai kadar vitamin C dan nilai pH serta
bahan pewarna sintetik dalam suatu minuman kemasan berbasis sari buah
jeruk sangat berguna sehingga dapat membantu masyarakat dalam
menganalisis minuman kemasan berbasis sari buah jeruk yang baik untuk
kesehatan masyarakat sesuai dengan ketentuan SNI 01-6019-1999 dan
SNI Permenkes RI No 722/Menkes/Per/IX/1988.
4. Bagi pihak lain yang berkepentingan, dapat dijadikan sebagai kajian lebih
41 BAB V PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Kadar vitamin C dalam setiap sampel minuman kemasan berbasis sari
buah jeruk berturut-turut yaitu 8,57 % ; 1,29 % ; 52 %.
2. Nilai pH dalam setiap sampel minuman kemasan berbasis sari buah jeruk
berturut-turut yaitu 2,8 ; 2,8 ; 2,7.
3. Pada sampel minuman dengan kode A, tidak ditemukan jenis bahan
pewarna sintetik pembanding yang digunakan, namun pada sampel
minuman dengan kode B teridentifikasi tartrazine dan pada sampel
minuman dengan kode C teridentifikasi methanil yellow
4. Kadar bahan pewarna sintetik dalam sampel minuman kemasan berbasis
sari buah jeruk berturut-turut yaitu 10,151 mg ; 13,441 mg ; 15,107 mg
5.2. Saran
Saran yang diambil berdasarkan hasil penelitian adalah sebagai berikut :
1. Untuk instansi yang terkait dengan produksi sampel minuman kemasan
berbasis sari buah jeruk untuk memperbaiki kualitas produksinya terutama
dari kadar vitamin C, nilai pH dan mengurangi bahan pewarna sintetik
yang digunakan atau menggantinya dengan bahan pewarna alami
2. Diharapkan penelitian lebih lanjut mengenai analisis kadar vitamin C dan
42
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Carr, A.C. and Frei B. 1999. Toward a new recommended dietary allowance for vitamin C based on antioxidant and health effect in humans. Am. J. Clin. Nutr.69, 1086-1107
Cahyadi, Wisnu. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara
Day, R.A dan A.L. Underwood. 1986. Analisis Kimia Kuantitatif. Jakarta : Penerbit Erlangga
Heseker and Schneider, R. 1994. Requirements and supply of vitamin C, E, and B carotenefor elderly men and women. Euro J. Clin. Nutr. 48. 118-127
Hodges, R.E. 1980. Dalam Modern Nutr.in health and disease. Goodhart, R.S. dan M.E. Shils, (ed.). Philadelphia : Lea and Febiger hal 259
Kim DO, Lee KW, Lee HJ, Lee CY. 2002. Vitamin C equivalent antioxidant capacity (VCEAC) of phenolic phytochemicals. J Agric Food Chem 50(13):3713–17
Lee TA, Sci BH, Counsel. 2005. The food from hell: food colouring. The Internet Journal of Toxicology. Vol 2 no 2. China : Queers Network Research.
Linder, C.M. 1985. Nutritional Biochemistry and Metabolism. London : Elseiver Science Publishing Company. Inc
Munson, J. W., 1991. Analisis Farmasi Metode Modern. Airlangga University Press, Surabaya.
Narins, D.M.C. 1996. Vitamin Dalam Krause’s Food, Nutrition and Diet Therapy. Mahlan, L.K, hal 110-114.
Nørby, Jens. 2000. The origin and the meaning of the little p in pH. Trends in The Biochemical Sciences 25:36-37
Nugroho, W. 2008. Keperawatan Usia Lanjut dan Geriatrik. Jakarta : EGC
Purba, Elisabeth. 2010. Skripsi : Analisis Bahan Pewarna Pada Minuman Sirup Yang Dijual Di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam. FKM USU : Medan
43
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI Press
SNI 01-6019-1999
SNI Permenkes No.722/Menkes/Per/IX/1998
Seto, Sagung. 2001. Pangan dan Gizi : Ilmu Teknologi, Industri dan Perdagangan,. Bogor : IPB
Schetman, G. 1989. The Influence of Smoking on Vitamin C Status In Adult. Am. J. Public Health. 79,-162.
Syah, et. All. 2005. Manfaat dan Budaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor : Himpunan Alumni Fakultas Teknologi IPB
Taylor, A. 1993. Relationships Between Nutrition and Oxidation. J. Am. Coll.n Nutr. 12, 138-146.
Tjokronegoro, Arjatmo, 1985. Vitamin C dan Penggunaan Dewasa ini. Jakarta : Balai Penerbitan FKUI.
Touchstone JC, Dobbins MF. Practice of Thin Layer Chromatography 2nd Edition. New York, USA: John Wiley and Sons, Inc. 1983: 75 – 76, 303 - 310.
Wardani, L.A. 2012. Skripsi : Validasi Metode Analisis dan Penentuan Kadar Vitamin C Pada Minuman Buah Kemasan Dengan Spektrofotometri UV-Visibel. FMIPA. Depok.
Wardlaw, G.M. 2007. Perspective in Nutrition 7th ed. New York : McGraw-Hill
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi dan Teknologi Konsumen. Jakarta : PT.Gramedia Pustaka Utama
Winarno, 1997. Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama
Winarno, 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama
Wirahadikusumah, Muhammad. 2001. Biokimia Enzimprotein Asam Nukleat. Bandung : ITB
