KARATERISTIK ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI SNACK BAR BERBASIS TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) SEBAGAI
MAKANAN SELINGAN TINGGI SERAT
[Organoleptic Characteristics and nutritional values of Snack Bar-based Flour Brown rice (Oryza naviara) and corn flour (Zea mays l.) As a Snack High Fibre]
Wa Ode Risky Ayu Andriani1)*, Ansharullah1), Nur Asyik1)
1Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari* Email:[email protected]; (Telp: +6282259761469)
Diterima tanggal 6 September 2018 Disetujui tanggal 25 September 2018
ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the effect of the formulation of red rice flour and corn flour on the organoleptic value and nutritional content of the snack bar. This study used a completely randomized design (CRD) with 3 replications. Treatment of S4 sample (60% of brown rice flour: 40% of corn flour) was the treatment most favored by panelists with a score of preference for color, flavor and texture were 4.09 (like), 4.27 (like), 4.60 (like) and 4.13 (like). The proximate value of this sample including of water, ash, fat, protein, carbohydrate and crude fiber contents were 8.49%, 2.35%, 13.63%, 3.71%, 71.75 % and 3.57%, respectively. Snack bars based red rice flour and corn flour based had high fiber content and based on organoleptic value can be accepted (preferred) by panelists.
Keywords: Red rice flour, corn flour, snack bar
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung beras merah dan tepung jagung terhadap nilai organoleptik dan kandungan gizi snack bar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 ulangan. Perlakuan S4 (Tepung beras merah 60% : Tepung jagung 40%) merupakan perlakuan yang paling disukai panelis dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna, aroma rasa dan tekstur berturut-turut sebesar 4,09 (suka), 4,27 (suka), 4,60 (suka) dan 4,13 (suka). Nilai proksimat sampel yersebut meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar serat kasar berturut-turut sebesar 8,49%, 2,35%, 13,63%, 3,71 %, 71,75 % dan 3,57%.Snack barberbasis tepung beras merah dan tepung jagung memiliki kandungan serat yang tinggi dan berdasarkan penilaian organoleptik dapat diterima (disukai) oleh panelis.
Kata kunci:Tepung beras merah, tepung jagung, snack bar
PENDAHULUAN
Perubahan pola konsumsi makanan akibat globalisasi membuat sebagian masyarakat cenderung mengonsumsi makanan tidak sehat. Di masyarakat golongan menengah ke atas, terjadi pergeseran pola makan dari tinggi karbohidrat, tinggi serat dan rendah lemak ke konsumsi rendah karbohidrat, tinggi lemak dan protein serta miskin serat (Sujono, 2008). Hal inilah yang menyebabkan pergeseran pola penyakit dari
pola infeksi ke penyakit-penyakit degeneratif. Salah satu kegemaran masyarakat Indonesia adalah mengkonsumsi camilan yang tinggi lemak dan rendah serat. Jika hal ini dikonsumsi terus menerus dapat berdampak pada kesehatan tubuh. Namun masyarakat yang semakin sadar dan peduli terhadap kesehatan tubuh, mulai memilih makanan sehat yang mengandung serat pangan.Sehingga pemilihan makanan yang tepat merupakan salah satu komponen yang penting dalam menentukan kualitas hidup yang sehat. Oleh karena itu diperlukan suatu alternatif pengembangan produk yang berasal dari bahan pangan lokal yang tinggi serat dan diformulasikan dalam bentuksnack bar.
Snack bar didefinisikan sebagai produk makanan ringan yang memiliki bentuk batang dan merupakan campuran dari berbagai bahan seperti sereal, buah-buahan kacang-kacangan yang diikat satu sama lain dengan bantuan agen pengikat (binder) (Amalia, 2011). Pemberian makanan selingan dalam porsi kecil dengan kandungan gizi berkisar 10-15% dari kebutuhan energi sehari. Menginformasikan bahwa Ummi (2011) dalam Priciliya et al, (2015) suatu produk dapat mengklaim mengandung serat yang tinggi jika kandungan serat 5 g per 100 g bahan padat atau 100 mL bahan cair. Melihat pentingnya kebutuhan serat bagi tubuh dan rendahnya asupan serat di Indonesia sehingga dibutuhkan suatu upaya untuk meningkatkan jumblah asupan serat masyarakat. Salah satu pangan yang memiliki serat yang tinggi adalah beras merah dan jagung.
Beras merah (Oryza nivara) merupakan bahan pangan pokok lain di Indonesia selain beras putih (Suliartiniet al., 2011) yang bernilai kesehatan tinggi. Selain mengandung karbohidrat, lemak, protein, serat dan mineral, beras merah juga mengandung antosianin. Antosianin merupakan pigmen merah yang terkandung pada pericarp dan tegmen (lapisan kulit) beras, atau dijumpai pula pada setiap bagian gabah (Chang & Bardenas, 1965). Kandungan antosianin yang terdapat pada beras merah berfungsi sebagai antioksidan (Suliartiniet al., 2011).
Jagung mengandung serat pangan yang dibutuhkan tubuh (dietary fiber) dengan indeks glikemik (IG) relatif rendah dibanding beras dari padi sehingga beras jagung menjadi bahan anjuran bagi penderita diabetes. Isu di masyarakat bahwa jagung adalah pangan sehat untuk konsumen tertentu, bahkan bagi penderita penyakit gula (diabetes mellitus/DM) dan kelainan jantung, pasien diet dianjurkan secara medis untuk mengonsumsi beras jagung sebagai pangan pokok, atau makanan ringan berbasis jagung. Serat pangan (terutama serat larut) mampu menurunkan kadar kolesterol dalam plasma darah melalui peningkatan ekskresi asam empedu ke feses, sehingga terjadi peningkatan konversi kolesterol dalam darah menjadi asam empedu dalam hati. Selain itu, serat pangan akan mengikat kolesterol untuk disekresikan ke feses sehingga menurunkan absorpsi kolesterol di usus. Berdasarkan komposisi kimia dan kandungan zat gizinya, jagung mempunyai prospek yang baik sebagai bahan pangan dan bahan baku industri. Kelebihan lain yang dimiliki
oleh tepung jagung jika dibandingkan dengan terigu adalah kandungan serat yang lebih tinggi dari tepung terigu (Suarni, 2009).
Berdasarkan hal tersebut di atas, penulis melaporkan hasil penelitian mengenai karateristik organoleptik dan nilai gizi snack bar berbasis tepung beras merah dan tepung jagung sebagai makanan selingan tinggi serat.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan snack bar adalah tepung beras merah dan tepung jagung. Bahan penunjang berupa kacang tanah, gula jagung, susu skim, margarin, minyak dan air.
Sedangkan bahan untuk analisis proksimat terdiri dari . Untuk analisis penelitian, bahan-bahan yang digunakan meliputi reagen Biuret, NaOH(teknis), aquadest, H2SO4(teknis),n-Hexan(teknis),.
Tahapan Peneltian
Pembuatan Tepung Beras Merah(Purbaet al.,2017)
Beras merah dibersihkan dari gabah dan kotoran dengan cara ditapis. kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 50°C selama 2 jam. Tahapan selanjutnya dihaluskan dengan menggunakan blender dan diayak dengan menggunakan ayakan 80 mesh.
Pembuatan Tepung Jagung (Qanytah, 2012)
Pembuatan tepung jagung dengan metode perendaman dengan air. Jagung yang telah dipipil, dijemur selama 1-2 jam, lalu dibuat menjadi beras jagung dengan cara digiling, kemudian beras jagung Pada pembuatan tepung jagung dengan metode perendaman air, beras jagung direndam selama 24 jam dengan air, ditiriskan, dijemur, digiling dan diayak dengan saringan 80 mesh. Tepung yang dihasilkan dijemur kembali dengan sinar matahari agar kadar airnya rendah.
PembuatanSnack Bar(Amalia, 2011)
Proses pembuatan snack bar diawali dengan penyiapan bahan-bahan dalam pembuatan snack bar,selanjutnya bahan- bahan tersebut ditimbang dengan menggunakan timbangan analitik sesuai dengan formula. Proses eksperimen meliputi tahap pencampuran bahan dan pemasakan bahan snack bar dengan komposisi tepung terigu 100% sebagai kontrol perbandingan tepung beras merah dan tepung jagung sebesar 90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%, 60% : 40% yaitu, bahan yang dicampurkan pada pembuatan snack bar diantaranya : gula, kacang tanah, jagung, telur, susu skim, butter dan air diaduk hingga rata. Proses selanjutnya dilakukan pencampuran tepung beras merah dan tepung jagung sesui formulasi hingga menjadi adonan yang kalis. Selanjutnya adonan dicetak pada cetakan kue lalu di pemanggangan menggunakan oven
pada suhu 1000C selama 1 jam. Kemudian snack bar dipotong. Snack barselanjutnya siap untuk dianalisis sifat organoleptik tingkat kesukaan (metode hedonik) dan kimianya kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, total karbohidrat, serat pangan dan kadar glukosa.
Penilaian Organoleptik
Penilaian organoleptik meliputi tekstur, aroma, warna, dan rasa terhadap produk bubur bayi instan masing-masing perlakuan, untuk menentukan produk bubur bayi instan yang paling disukai oleh panelis,pengujian ini berdasarkan pada pemberian skor panelis terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa.
Pengujian menggunakan 15 orang panelis tidak terlatih. Skor penilaian yang diberikan berdasarkan kriteria uji hedonik. Dalam uji ini panelis diminta tanggapannya terhadap aroma, rasa, warna, dan tekstur dengan skala yang digunakan adalah 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka, 5= sangat suka.
Analisis Proksimat
Analisis produksnack baryang diamati yaitu analisis kadar air metode termogravimetri (AOAC, 2005), kadar abu metode termogravimetri (AOAC, 2005), kadar protein metode kjedhall (AOAC, 2005), kadar lemak metode sokhlet (AOAC, 2005), kadar karbohidrat metode by diferent (AOAC, 2005) dan kadar serat metode refluks (AOAC, 2005).
Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 ulangan. Formulasi pada penelitian ini adalah perbandingan tepung beras merah dan tepung jagung sebanyak 5 taraf, yaitu S0 (Tepung Beras Merah 100%), S1 (Tepung Beras Merah 90% : Tepung Jagung 10%), S2 (Tepung Beras Merah 80% : Tepung Jagung 20%), S3 (Tepung Beras Merah 70% : Tepung Jagung 30%) dan S4 (Tepung Beras Merah 60% : Tepung Jagung 40%); sehingga menghasilkan 15 unit perlakuan.
Analisis Data
Analisis data dalam penelitian ini diperoleh dari hasil penilaian organoleptik dan kandungan gizi produk snack bar. Data dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (Analysis of Varian) (ANOVA), Hasil diperoleh satu kombinasi perlakuan terbaik produk snack bar yang disukai oleh panelis, maka dilanjutkan dengan uji kandungan gizi yang dianalisis secara deskriptif. Hasil yang berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, dilanjutkan dengan uji Duncan’s Mutiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%
(α=0,05).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Organoleptik
Hasil rekapitulasi analisis ragam formulasisnack bar berbasis tepung beras merah dan tepung jagung terhadap karakteristik organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Rekapitulasi analisis ragam formulasi bubur bayi instan berbasis tepung beras merah dan tepung jagung terhadap karakteristik organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur.
No. Variabel pengamatan Hasil uji F
1 Warna *
2 Aroma *
3 Rasa **
4 Tekstur *
Keterangan :*=berpengaruh nyata **=berpengaruh sangat nyata
Hasil rekapitulasi analisis ragam pengaruh formulasi tepung beras merah dan tepung jagung dengan perbandingan perlakuan S0 (Tepung Beras Merah 100%), S1 (Tepung Beras Merah 90% : Tepung Jagung 10%), S2 (Tepung Beras Merah 80% : Tepung Jagung 20%), S3 (Tepung Beras Merah 70% : Tepung Jagung 30%) dan S4 (Tepung Beras Merah 60% : Tepung Jagung 40%) terhadap parameter kesukaan organoleptik yang dapat dilihat pada Tabel 1, menunjukkan parameter warna, aroma dan tekstur berpengaruh nyata sedangkan pada rasa berpengaruh sangat nyata.
Warna
Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa perlakuan snack bar berbahan dasar tepung beras merah yang diformulasikan dengan tepung jagung menunjukkan berpengaruh nyata terhadap penilaian organoleptik warna. Hasil analisis penerimaan warna produksnack bardapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Analisis penerimaan organoleptik warna produksnack bar
Perlakuan Rerata
Parameter Warna Kategori
S0 (Kontrol) 2.64c±0,18 Agak Suka
S1 (Tepung Beras Merah 90% : Tepung Jagung 10%) 3.22bc±0,54 Agak Suka S2 (Tepung Beras Merah 80% : Tepung Jagung 20%) 3.68ab±0,29 Suka S3 (Tepung Beras Merah 70% : Tepung Jagung 30%) 4.09a±0,50 Suka S4 (Tepung Beras Merah 60% : Tepung Jagung 40%) 3.53b±0,61 Suka Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf
kepercayaan 95%.
Berdasarkan data pada Tabel 2 diperoleh informasi bahwa terdapat pengaruh pada perlakuan tepung beras merah dan tepung jagung pada penilaian kesukaan panelis produksnack barterhadap warna, diperoleh penilaian tertinggi pada perlakuan S3 sebesar 4.09% (suka) dan hasil penilaian terendah pada perlakuan S0 sebesar 2.64% (agak suka).
Perlakuan S0 (tepung beras merah 100%) yaitu sebesar 2,64 (agak suka) lebih rendah berdasarkan nilai organoleptik warna yang dihasilkan lebih gelap, sehingga mengurangi ketertarikan panelis. Hal ini diduga karena adanya pigmen antosianin sehingga menghasilkan warna merah gelap. Semakin banyak tepung beras merah yang dicampurkan menyebabkan warna menjadi lebih gelap. Hal ini sesuai dengan penelitian Dewi at al.,(2016) yang menyatakan bahwa tepung beras merah mempunyai kandungan antosianin yang menyebabkan warnanya lebih gelap, jika variasi pencampurannya semakin besar maka kandungan antosianin semakin besar sehingga menyebabkan snack bar lebih berwarna gelap. Proses pemanggangan juga mempengaruhi penampakan warna snack bar sehingga menghasilkan warna coklat. Warna kecoklatan diakibtkan pada saat proses pemanggangan terjadi reaksi antara gula reduksi dengan gugus amino primer pada protein yang disebut dengan reaksi Maillard (Winarno, 2004).
Aroma
Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa perlakuan snack bar berbahan dasar tepung beras merah yang diformulasikan dengan tepung jagung menunjukkan berpengaruh nyata terhadap penilaian organoleptik aroma. Hasil analisis penerimaan aroma produksnack bardapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Analisis penerimaan organoleptik aroma produksnack bar
Perlakuan Rerata
Parameter Aroma Kategori
S0 (Kontrol) 2.72e±0,24 Agak suka
S1 (Tepung Beras Merah 90% : Tepung Jagung 10%) 3.18d±0,09 Agak suka S2 (Tepung Beras Merah 80% : Tepung Jagung 20%) 3.45c±0,10 Agak suka S3 (Tepung Beras Merah 70% : Tepung Jagung 30%) 3.76b±0,14 Suka S4 (Tepung Beras Merah 60% : Tepung Jagung 40%) 4.27a±0,09 Suka Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan pada
taraf kepercayaan 95%.
Berdasarkan data pada Tabel 3 diperoleh informasi bahwa terdapat pengaruh pada perlakuan perbedaan komposisi tepung beras merah dan tepung jagung pada penilaian kesukaan panelis produk snack barterhadap aroma, diperoleh penilaian tertinggi pada perlakuan S4 sebesar 4.27% (suka) dan hasil penilaian terendah pada perlakuan S0 sebesar 2.72% (agak suka).
Aroma yang dihasilkan pada produk snack bar diduga karena adanya penambahan tepung jagung sebanyak 40% yang di gunakan untuk menutupi aroma dari tepung beras merah yang beraroma langu. Hal
tersebut sesuai dengan penelitian Fatkurahman et al., (2012) menyatakan bahwa semakin tinggi kosentrasi tepung jagung yang digunakan pada pembuatan cookies, semakin tinggi pula penilaian panelis terhadap parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan cookiesyang dihasilkan dan hasil analisis kesukaan terhadap aroma pada produkcookiesberbahan tepung bekatul beras hitam 20% dengan tepung jagung 80%
menunjukkan rata-rata penilaian kesukaan panelis sebesar 4.36% (suka).
Perlakuan S0 (tepung beras merah 100%) lebih rendah berdasarkan nilai organoleptik aroma diduga karenasnack baryang dihasilkan memiliki aroma langu hal ini sejalan dengan tingginya tepung beras merah yang digunakan maka aroma beras merah dalam snack barakan semakin tercium. Menurut Febriana (2014) Beras merah memiliki aroma yang khas yaitu langu dan aroma ini masih tercium meskipun sudah dilakukan pemasakan. Aroma akan timbul dan terasa lebih kuat sewaktu dilakukannya proses pemasakan seperti dipanggang, direbus ataupun digoreng. Pemanasan ditujukan untuk meningkatkan karakteristik aroma yang merupakan kombinasi reaksi Maillard dan komponen volatil yang diserap dari minyak (Fellows, 2000).
Rasa
Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa perlakuan snack bar berbahan dasar tepung beras merah yang diformulasikan dengan tepung jagung menunjukkan berpengaruh nyata terhadap penilaian organoleptik rasa. Hasil analisis penerimaan rasa produksnack bardapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Analisis penerimaan organoleptik rasa produksnack bar
Perlakuan Rerata
Parameter Rasa Kategori
S0 (Kontrol) 2.66e± 0,13 Agak Suka
S1 (Tepung Beras Merah 90% : Tepung Jagung 10%) 3.22d±0,22 Agak Suka S2 (Tepung Beras Merah 80% : Tepung Jagung 20%) 3.51c±0,10 Suka S3 (Tepung Beras Merah 70% : Tepung Jagung 30%) 3.80b±0,66 Suka S4 (Tepung Beras Merah 60% : Tepung Jagung 40%) 4.60a±0,77 Sangat Suka Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan pada
taraf kepercayaan 95%.
Berdasarkan data pada Tabel 4 diperoleh informasi bahwa terdapat pengaruh pada perlakuan perbedaan komposisi tepung beras merah dan tepung jagung pada penilaian kesukaan panelis produk snack barterhadap aroma, diperoleh penilaian tertinggi pada perlakuan S4 sebesar 4.60% (suka) dan hasil penilaian terendah pada perlakuan S0 sebesar 2.66% (agak suka).
Rasa yang dihasilkan pada produksnack bardiduga karena penambahan tepung jagung yang cukup banyak sehinga menghasilkan rasa khas jagung pada produk snack bar. Hal ini sejalan dengan yang dilaporkan oleh Rahma et al.(2017) semakin besar presentase penambahan tepung jagung maka rasa roti tawar yang dihasilkan akan berasa jagung. Kandungan lemak yang cukup tinggi pada tepung jagung juga mempengaruhi rasa roti tawar, yaitu dapat memberikan rasa gurih. Selain itu penambahan bahan tambahan
yang digunakan seperti margarin gula dan susu skim sehingga menghasilkan rasa manis pada produk sanck bar. Hal tersebut sesuai dugaan pernyataan Kusumastuty et al. (2015) rasa manis yang terdapat pada food bar diperoleh dari penambahan gula selain itu penambahan margarine juga dapat digunakan sebagai pembangkit rasafood bar.
Perlakuan S0 (tepung beras merah 100%) lebih rendah berdasarkan nilai organoleptik rasa diduga karena rasa khas dari beras merah itu sendiri. Thoif (2014) melaporkan bahwa semakin banyak tepung beras merah yang ditambahkan menyebabkan rasa khas tepung beras merah semakin terasa. Hal ini sejalan dengan yang dilaporkan oleh Dewiat al.(2016) bolu kukus dengan variasi pencampuran tepung beras merah 40%:60%, 50%:50% dan 60%:40% mulai terasa khas beras merah karena beras merah dapat mempengaruhi rasa dari bolu kukus. Semakin banyak penggunaan tepung beras merah maka rasa dari bolu kukus semakin terasa khas beras merah.Tepung beras merah mempunyai rasa yang khas yaitu agak tawar dan langu (Febriana, 2014).
Tekstur
Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa perlakuan snack bar berbahan dasar tepung beras merah yang diformulasikan dengan tepung jagung menunjukkan berpengaruh nyata terhadap penilaian organoleptik tekstur. Hasil analisis penerimaan tekstur produksnack bardapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Analisis penerimaan organoleptik tekstur produksnack bar
Perlakuan Rerata
Parameter Tekstur Kategori
S0 (Kontrol) 2.77d±0,71 Agak Suka
S1 (Tepung Beras Merah 90% : Tepung Jagung 10%) 3.20c±0,66 Agak Suka S2 (Tepung Beras Merah 80% : Tepung Jagung 20%) 3.42c±0,10 Agak Suka S3 (Tepung Beras Merah 70% : Tepung Jagung 30%) 3.73b±0,133 Suka S4 (Tepung Beras Merah 60% : Tepung Jagung 40%) 4.13d±0,133 Suka Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan pada
taraf kepercayaan 95%.
Berdasarkan data pada Tabel 5 diperoleh informasi bahwa terdapat pengaruh pada perlakuan perbedaan komposisi tepung beras merah dan tepung jagung pada penilaian kesukaan panelis produk snack barterhadap aroma, diperoleh penilaian tertinggi pada perlakuan S4 sebesar 4.13% (suka) dan hasil penilaian terendah pada perlakuan S0 sebesar 2.77% ( agak suka).
Tekstursnack bardapat dipengaruhi olehbahan dasar, ketebalan cetakan dan suhu oven yangterlalu tinggi. Selain itu kandungan tepung jagung yang cukup banyak padasnack barakan membuat tekstur menjadi lebih keras. Azam (2000)dalamRamadhani (2012) melaporkan bahwa semakin banyak tepung jagung yang
digunakan maka tekstur produk akan semakin keras. Sehingga snack baryang dihasilkan tidak mudah retak akan tetapi mudah digigit.
Perlakuan S0 (tepung beras merah 100%) lebih rendah berdasarkan nilai organoleptik tekstur snack baryang dihasilkan berpasir. Hal ini diduga karena penambahan tepung beras merah yang banyak sehingga mengahasilkan tekstur yang berpasir. Hal ini di perkuat dengan yang dilaporkan oleh Thoif (2014) Semakin banyak tepung beras merah yang ditambahkan menyebabkan tekstur menjadi lebih berpasir.
Nilai Proksimat
Nilai proksimat produksnack bar dengan formulasi Sebanyak S0 (100 : 0), S2 (90:10), S3 (70 : 30), dan S4 (60 : 40) dilakukan analisis yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar serat. Hasil analisis nilai proksimat snack bar yang diformulasi dengan tepung beras merah dan tepung jagung disjikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil analisis nilai proksimatsnack bar
Komponen Satuan Formulasi
S0 S4
Air (%bb) 9,85 8,49
Abu (%bb) 0,45 2,35
Lemak (%bb) 1,79 3,71
Protein (%bb) 7,92 13,63
Karbohidrat (%bb) 79,97 71,75
Serat (%bb) 1,41 3,59
Keterangan: *Sumber . Angka - angka-yang diikuti-oleh-notasi-huruf-yang-berbeda menunjukkan beda nyata
berdasarkan uji pada taraf kepercayaan 95% (S0 = penambahan (Tepung Beras Merah 100% : Tepung Jagung 0%), S4=penambahan (Tepung Beras Merah 60% : Tepung Jagung 40%).
Hasil penelitian kadar air produk yang disukai panelis pada produksnack bar yang dihasilkan dengan menggunakan formulasi S4 (tepung beras merah 60% dan tepung jagung 40%) sebesar 8,49%, sedangkan kadar air produksnack bardengan perlakuan S0 (tepung beras merah 100%) yaitu sebesar 9,85%. Kadar air dengan perlakuan S4 (tepung beras merah 60% dan tepung jagung 40%) lebih rendah dibanding dengan perlakuan S0 (tepung beras merah 100%). Rendahnya kadar air pada perlakuan terpilih disebabkan dikarenakan pada perlakuan S4 menggunakan penambahan tepung jagung 40% dimana menurut Majid dan Malawat (2015) hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi penambahan tepung jagung maka kadar air semakin rendah, hal ini disebabkan karena tepung jagung memiliki kadar air yang rendah. Hal ini sesuai dengan penelitian Ratna (2013) bahwa kadar air tepung jagung berkisar antara 8,93% - 11,98%. Beberapa hal yang dapat mempengaruhi kadar aircakeadalah jenis bahan dan komponen yang ada di dalamnya dan juga cara serta kondisi pemanggangan seperti, suhu, ketebalan bahan dan waktu yang dibutuhkan untuk pemanggangan. Pemanggangan bertujuan untuk mengurangi kadar air dan juga mematangkan cake,
sehinggacakememiliki umur simpanya lebih lama.
Kadar air yang tinggi disebabkan karena tingginya kandungan air dari bahan baku, bentuk, ukuran, ketebalan, waktu, serta suhu pemanggangan snack bar.Fatkurahman et al. (2012) melaporkan bahwa kadar air suatu produk pangan dapat dipengaruhi olehwaktu dan suhu pemanggangan. Hasil yang diperoleh sejalan dengan yang dilaporkan oleh Pradipta (2011) pada pembuatan snack bardari tepung tempe dan buah salak pondoh yang menyatakan semakin banyak buah salak yang ditambahkan maka kadar air snackbarsemakin tinggi dengan kadar air 15,11-20,72%. Amalia (2011) melaporkansnackbar yang terbuat dari tepung tempe dan buah nangka dengan kadar air sebesar 19,66-22,18%. Kandungan gula dalam snack bar juga dapat mempengaruhi kandungan airnya, karena gula bersifat higroskopis atau mengikat air.
Hasil penelitian kadar abu produk yang disukai panelis pada produk snack baryang dihasilkan pada formulasi S4 (tepung beras merah 60% dan tepung jagung 40%) sebesar 2,35%, sedangkan kadar abu produksnack bar dengan perlakuan S0 (tepung beras merah 100%) yaitu sebesar 0,45 %. Kadar abu dengan perlakuan S4 (tepung beras merah 60% dan tepung jagung 40%) lebih tinggi dibanding dengan kontrol S0 (tepung beras merah 100%). Hal ini disebabkan karena tepung jagung yang digunakan memiliki kadar abu 1.5% lebih besar dibandingkan dengan tepung terigu yang hanya memiliki kadar abu sebesar 0,52%
(Anggraini, 2009) dan diperkuat dengan beras merah memiliki yang memiliki kadar abu 1,2% (Widyawati, 2013). Hal ini sesuai dengan yang dilaporkan oleh Midlandaet al.(2014) semakin tinggi perbandingan tepung jagung maka kadar abu yang dihasilkan juga semakin tinggi. Oleh sebab itu dengan formulasi tepung beras merah dan tepung jagung dapat menyebabkan meningkatnya kadar abu snack bar. Oktavia (2008) melaporkan bahwa kadar abu diduga karena bahan yang berkontribusi terhadap jumlahkadar abu snack bar diantaranya adalah kuning telur dan lesitin. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Amandasari, (2009) kadar abu merupakan jumlah mineral dari produk. Semakin banyaknya kandungan mineral yang dikandung di dalam bahan baku, maka akan semakin banyaknya kadar abu yang terdapat di dalam bahan tersebut.
Hasil penelitian kadar lemak produk yang disukai panelis pada produk snack bar yang dihasilkan dengan menggunakan formulasi S4 (tepung beras merah 60% dan tepung jagung 40%) sebesar 3,71%, sedangkan kadar lemak produk snack bar dengan perlakuan S0 (tepung beras merah 100%) yaitu sebesar 1,79%. Kadar lemak dengan perlakuan S4 (tepung beras merah 60% dan tepung jagung 40%) lebih tinggi dibanding dengan perlakuan kontrol S0 yaitu (tepung beras merah 100%). Tingginya kandungan lemak yang dihasilkan disebabkan oleh kandungan lemak dari bahan baku tepung yang digunakan yaitu tepung beras merah memiliki kadar lemak 2,46% (Akhbar, 2015) dan tepung jagung mengandung lemak sebesar 5,42%
(Kusumastuty et. al. 2015). Kandungan lemak dalam pangan darurat mempunyai kontribusi penting yaitu sebagai salah satu penyumbang energi (Institute, 2002). Lemak merupakan faktor penting yang harus
diperhatikan dalam makanan karena dapat menyebabkan perubahan sifat pada makanan tersebut.
Perubahannya bahkan dapat terjadi kearah yang tidak diinginkan seperti ketengikan. Lemak dapat menghambat proses gelatinisasi dengan cara sebagian lemak akan diserap oleh permukaan granula, sehingga terbentuk lapisan lemak yang bersifat hidrofobik disekeliling granula pati (Luthfiyantiet al.,2011).
Hasil penelitian kadar protein produk yang disukai panelis pada produk snack bar yang dihasilkan dengan menggunakan formulasi S0 (tepung beras merah 60% dan tepung jagung 40%) sebesar 13,63%, sedangkan kadar protein produksnack bar dengan perlakuan S0 (tepung beras merah 100%) yaitu sebesar 7,92%. Kadar protein dengan perlakuan S0 (tepung beras merah 60% dan tepung jagung 40%) lebih tinggi dibanding dengan perlakuan kontrol S0 yaitu (tepung beras merah 100%). Hal ini diduga oleh jumlah telur dan susu yang ditambahkan, karna protein yang ada dalam produk sebagian besar berasal dari telur dan susu.
Selain itu diduga karena tingginya kandungan protein pada jagung. Berdasarkan Suarni (2009) menyatakan bahwa kenaikan kadar protein sejalan dengan prosentase tepung jagung yang ditambahkan, karena tepung jagung mengandung protein sebesar 11,02% (Suarni, 2009). Hal tersebut sesuai dengan penelitian Fatkurahmanet. al.,(2012) yaitucookiesdengan formulasi bekatul beras hitam 20% dan tepung jagung 80%
mengandung protein sebesar 11.23%. Peningkatan kandungan protein ini dikarenakan kandungan protein dari bekatul dan tepung jagung lebih tinggi yaitusebesar 12-15% dan 9,2%, dibandingkan tepung terigu yang hanya memiliki kandungan protein sebesar 8% meningkatnya kadar protein padacookiesdapat dimanfaatkan menjadi camilan yang kaya akan protein dan baik dikonsumsi anak-anak, karena anak-anak masih dalam masa pertumbuhan yang membutuhkan protein tinggi. Menurut Winarno, (2004) menyatakan protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh manusia, karena berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh dan juga sebagai bahan pembangun dan pengatur.
Hasil penelitian kadar karbohidrat produk yang disukai panelis pada produksnack baryang dihasilkan dengan menggunakan formulasi S4 (tepung beras merah 60% dan tepung jagung 40%) sebesar 71,75%, sedangkan kadar karbohidrat produk snack bar dengan perlakuan S0 (tepung beras merah 100%) yaitu sebesar 79,97%. Kadar karbohidrat dengan perlakuan S4 (tepung beras merah 60% dan tepung jagung 40%) lebih rendah dibanding dengan perlakuan kontrol S0 yaitu (tepung beras merah 100%). Hal ini diduga karena peningkatan kadar abu, kadar lemak dan protein yang mempengaruhi perhitungan kadar karbohidrat secara by difference.
Hasil penelitian kadar serat kasar produk yang disukai panelis pada produksnack baryang dihasilkan dengan menggunakan formulasi S4 (tepung beras merah 60% dan tepung jagung 40%) sebesar 3,57%, sedangkan kadar serat kasar produk snack bar dengan perlakuan S0 (tepung beras merah 100%) yaitu sebesar 1,40%. Kadar serat kasar dengan perlakuan S4 (tepung beras merah 60% dan tepung jagung 40%)
lebih tinggi dibanding dengan perlakuan kontrol S0 yaitu (tepung jagung 100%). Hal ini diduga formulasi tepung jagung 40% dapat meningkatkan kadar serat, karena tepung jagung mengandung serat 1,05%(Suarni dan Firmansyah 2005), sehingga kadar serat dalam formulasi tepung ubi beras merah 60% dan tepung jagung 40% meningkat. Suarni, (2009) Menyatakan penyebab tingginya kadar serat kasar cookies jagung adalah substitusi tepung jagung terhadap terigu yang tinggi. Kadar serat makanan meningkat sesuai dengan persentase substitusi tepung jagung terhadap terigu. Di sisi lain, tingginya kadar serat pada cookies jagung dapat menjadikan cookies tersebut sebagai alternatif pangan sumber serat. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Joseph, (2002) yaitu makanan dengan kandungan serat kasar relatif tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar gula dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas dan penyakit jantung. Singkatnya waktu transit makanan dengan kandungan serat kasar yang relatif tinggi juga dilaporkan mencegah penyakit divertikulosis karena berkurangnya tekanan pada dinding saluran pencernaan.
KESIMPULAN
Formulasi snack bar berbasis tepung beras merah dan tepung jagung berpengaruh nyata terhadap warna, aroma dan tekstur sedangkan pada rasa berpengaruh sangat nyata. Nilai proksimat pada perlakuan formulasi S4 (tepung beras merah 60% dengan tepung jagung 40%) yang disukai panelis adalah kadar air 8,49 %bb, kadar abu 2,356 %bb, kadar protein 13,63 %bb, kadar lemak 3,71 %bb, kadar karbohidrat 71,75
%bb dan kadar serat kasar 3,57 %bb.
DAFTAR PUSTAKA
Amalia. R. 2011. Kajian Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Snack Bar Dengan Bhan Dasar Tepung Tempe Dan Buah Nagka Kering Sebagai Alternatif Pangan CFGF. Skripsi.Surakarta: UNS.
Amandasari. A. 2009.Pemanfaatan lesitin padacookies. Kajian: pengaruh proporsitepung beras merah dan tepung tempe kacang tanah, serta konsentrasilesitin. FTPUB. Malang.
Anggraini. D. 2009. Penggunaan tepung tape ubi kayu untuk substitusi tepung terigu pada pembuatan Cookies. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
AOAC, 2005. Official method of analysis of association of official analyticalchemist Ed ke-14. AOAC Inc.
Dewi. P.D., Wijanarka. A., Febriana. N. 2016. Pengaruh Variasi Pencampuran Tepung Beras Merah (Oryza Nivara) Dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisik, Organoleptik dan Kadar Antosianin Bolu Kukus.
10(3) : 1907 – 3887.
Fatkurahman. R.,Windi. A., dan Basito. 2012. Karakteristik sensoris dan sifat fisikokimia cookiesdengan subtitusi bekatul beras hitam (oryza sativa l.) dan tepung jagung (zea mays L.) jurnal teknosains panganUniversitas Sebelas Maret 1(2):82-90.
Febriana. A.2014. Evaluasi Kualitas Gizi, Sifat Fungsional, dan Sifat Sensoris SalaLauak dengan Variasi Tepung Beras Sebagai Alternatif Makanan Sehat.Jurnal Teknosains Pangan 3 (2) : 26-31.
Fellows. P. 2000. Food processing technology: Principle and practice. 2ndEd.CRC Press LLC, Abington, Cambridge, England.
Fennema. O.R., 1996. Food chemistry. 3rd ed/ revised and expanded, Departement. Food Science, University of Wincosin, Madison, Wincosin.
Institute of Medicine (IOM). 2002. Dietary Reference Intake for Emergency Food Product. Book 10-13.
Joseph. G. 2002. Manfaat serat makanan bagi kesehatan kita. Institut Pertanian Bogor.
Kusumastuty. I., Laily. F., dan Arliek. R. J., 2015. Formulasi Food Bar Tepung Bekatul dan Tepung Jagung sebagai Pangan Darurat. Indonesian Journal of Human Nutrition. 2 (2) : 68 – 75.
Luthfiyanti. R., Ekafitri. E., dan Desnilasari. D., 2011. Pengaruh Perbandingan Tepung dan Pure Pisang Nangka pada Proses Pembuatan Food Bar Berbasis Pisang Sebagai Pangan Darurat. Prosiding SNaPP: Sains dan Teknologi. 2 (1) : 239-246.
Midlanda. H.M., Zulkifli. L., dan Linda. M.2014. Pengaruh metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap mutu cookies.Jurnal Rekayasa Pangan dan Pert. 2 (4):28-38.
Majid. U., dan Malawat. S. 2015. Pengaruh Jenis dan Proporsi Tepung Jagung Lokal Termodifikasi Pada Pembuatan Roti. Prosiding Seminar Nasional Serealia.
Oktavia. R. D., 2008. Evaluasi produk good time cookies di pt. arnott’s Indonesia sebagai dasar penentuan nilai tambah produk. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Pradipta. I. 2011. Karakteristik fisikokimia dan sensoris snack bar tempe dengan penambahan salak pondoh kering. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Pricilya. V., Bambang, W., Merryana, A. (2015). Daya Terima Proporsi Kacang Hijau (Phaseolus Radiata L) dan Bekatul (Rice Bran) Terhadap Kandungan Serat Pada Snack Bar. Jurnal Media Gizi Indonesia. 10 (2): 136-140.
Purba, J.E., Nainggolan, R.J., dan Ridwansya. 2017. KarakterisasiSifatFisiko-Kimia dan Sensori Cookies Dari Tepung Komposit (Beras Merah, Kacang Merah dan Mocaf). Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian.
5 (2) : 302.
Qanytah, 2012. Proses Produksi Tepung Jagung, Pembuatan Tepung Jagung. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakults Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Rahma. A., Hamzah. F., dan Rahmayuni. 2017. Pengaruh Tepung Komposit Dari Terigu, Pati Sagu dan Tepung Jagung Dalam Pembuatan Roti Tawar. 4(1) : 237.
Ramadhani. A.G., Aras. R., dan Milawati. 2012. Analisis Proximat, Antioksidan dan Kesukaan Sereal Makanan dari Bahan Dasar Tepung Jagung ( Zea mays L.) dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch). 19(2) : 12.
Ratna. 2013. Pengaruh Kadar Air Biji Jagung Dan Laju Pengumpanan Terhadap Mutu Tepung Jagung Menggunakan Alat Penggiling Tipe Disk Mill. Jurnal Ilmiah Pendidikan Biologi, Biologi Edukasi. 5(1) : 8-13.
Suarni, 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Kue Kering (Cookies). Balai Penelitian Tanaman Serelia. 2 (1) : 386-409.
Sugito dan Hayati. 2006. Penambahan daging ikan gabus dan aplikasi pembekuan pada pembuatan pempek gluten. Universitas sriwijaya. Sumatera Selatan.
Suliartini, Ni W.S., Gusti R.S., Teguh W., dan Muhidin. 2011. Pengujian Kadar Antosianin Padi Gogo Beras Merah Hasil Koleksi Plasma Nutfah Sulawesi Tenggara. Crop Agro Vol. 4 (2): 43-48.
Thoif. R.A., 2014. Formulasi Substitusi Tepung Beras Merah(Oryza nivara)dan Ketan Hitam(Oryza sativa glutinosa)dalam Pembuatan Cookies Fungsional. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Widyawati. P.S., 2013.Perbedaan Sifat Fisikokimia, Sensori dan Aktivitas Antioksidan Beras Organik Lokal.
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Unika Widya Mandala Surabaya.
Winarno. F.G., 2004. Kimia pangan dan gizi. PT. Gramedia pustaka utama. Jakarta.
