BAB I BAB I
PENDAHULUAN PENDAHULUAN
A.
A. LaLatatar Br Belelakakanangg
Dalam mempertahankan kelanggenan hidupnya, hewan tertentu berkembang Dalam mempertahankan kelanggenan hidupnya, hewan tertentu berkembang biak
biak dengan dengan menghasilkan menghasilkan telur, telur, seperti seperti ikan, ikan, unggas, unggas, binatang binatang melata melata dandan sebaga
sebagainyinya. a. PeranaPeranan n telur dalam telur dalam kehidkehidupan sehari-hari di upan sehari-hari di masymasyarakat arakat IndoIndonesianesia ta
tampmpak ak semsemakakin in pepentntining. g. HaHal l inini i didisebsebababkakan n semsemakiakin n titingnggiginynya a kekesadsadaraarann masyarakat akan pentingnya gizi terutama protein hewani. Berbagai jenis telur yang masyarakat akan pentingnya gizi terutama protein hewani. Berbagai jenis telur yang dapat dikonsumsi seperti telur ayam, itik, angsa, dan lain-lain.
dapat dikonsumsi seperti telur ayam, itik, angsa, dan lain-lain.
Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi, yang dibutuhkan Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi, yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Di samping mengandung kadar protein yang tinggi, telur juga oleh tubuh manusia. Di samping mengandung kadar protein yang tinggi, telur juga mer
merupaupakan kan sumsumber ber zat zat besbesi, i, bebbeberaperapa a minmineral eral lailain n dan dan ititamiamin, n, sehsehingingga ga telutelur r merupakan bahan pangan hewani yang dapat dikonsumsi oleh manusia pada segala merupakan bahan pangan hewani yang dapat dikonsumsi oleh manusia pada segala umur. !enurut Bu"kle
umur. !enurut Bu"kle et al et al #$%&'(, telur adalah bahan pangan yang memiliki gizi #$%&'(, telur adalah bahan pangan yang memiliki gizi tinggi yaitu mengandung protein, lemak, karbohidrat, itamin dna mineral. )i*at tinggi yaitu mengandung protein, lemak, karbohidrat, itamin dna mineral. )i*at telur yang mudah rudak dipengaruhi oleh keadaan lingkungan, suhu, kelembaban telur yang mudah rudak dipengaruhi oleh keadaan lingkungan, suhu, kelembaban dan panas, sehingga akan terjadi penurunan kualitas telur. )elama penyimpanan, dan panas, sehingga akan terjadi penurunan kualitas telur. )elama penyimpanan, telur juga akan mengalami penurunan kualitas.
telur juga akan mengalami penurunan kualitas.
)etiap telur memiliki komposisi antara putih dan kuning telur yang berbeda, )etiap telur memiliki komposisi antara putih dan kuning telur yang berbeda, ter
terutautama ma padpada a kankandundungan gan lemlemaknaknyaya. . )el)elain ain lemlemak, ak, kunkuning ing teltelur ur menmengangandundungg banyak
banyak itamin-itamin itamin-itamin yang yang larut larut lemak lemak dan dan *os*olipid, *os*olipid, termasuk termasuk lesitin lesitin yaitu yaitu zatzat pengemulsi. Dari
pengemulsi. Dari komposisi ini, komposisi ini, maka telur maka telur dapat dijadikan dapat dijadikan berbagai produk berbagai produk olahanolahan den
dengan gan kankandundungan gan nutnutrisi risi yayang ng tintinggiggi, , sepeseperti rti teptepung ung dan dan bahbahan an bakbaku u proproduk duk olahan. +kan tetapi telur sangat mudah rusak serta memiliki masa simpan yang olahan. +kan tetapi telur sangat mudah rusak serta memiliki masa simpan yang san
sangagat t pependndek ek apapababilila a titidadak k didibeberi ri peperlarlakukuan an apapapapunun. . lleh eh sebsebab ab ititu, u, peperlrluu penanganan
penanganan khusus khusus dalam dalam pengolahan pengolahan telur. telur. ntuk ntuk dapat dapat mengangani mengangani dandan me
memaman*an*aatatkan kan tetelulur r seoseoptptimimal al mumungngkikin, n, dadalam lam mamakalkalah ah inini i akakan an didijeljelaskaskanan mengenai pengertian telur, struktur telur, komposisi kimia telur, si*at *ungsional mengenai pengertian telur, struktur telur, komposisi kimia telur, si*at *ungsional telur dan kualitas telur.
telur dan kualitas telur.
$. +pa pengertian telur
/. Bagaimana struktur telur
0. +pa saja komposisi kimia telur
1. +pa saja si*at *ungsional telur
2. Bagaimana "ara menentukan kualitas telur
C. Tujuan Penulisan
$. ntuk mengetahui apa pengertian telur.
/. ntuk mengetahui bagaimana struktur telur.
0. ntuk mengethaui apa saja komposisi kimia telur.
1. ntuk mengetahui apa saja si*at *ungsional telur.
2. ntuk mengetahui bagaimana "ara menentukan kualitas telur.
D. Manfaat Penulisan
$. !enambah khazanah ilmu pengetahuan.
/. !engetahui pengertian telur.
0. !engetahui struktur telur.
1. !engethaui komposisi kimia telur.
2. !engetahui si*at *ungsional telur.
3. !engetahui "ara menentukan kualitas telur.
BAB II PEMBAHAAN
A. Pengertian Telur
Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar bagi ter"apainya ke"ukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang
"ukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang sangat baik dan mudah di"erna. leh karenanya telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein serta mineral dalam jumlah banyak dan juga dianjurkan diberikan kepada orang yang sedang sakit untuk
memper"epat proses penyembuhan. Telur mempunyai kandungan protein yang lengkap, akan tetapi lemak yang terkandung di dalamnya juga tinggi
#)udaryani, /440(.
Telur dalam pengertian sehari-hari mempunyai dua kriteria yaitu sebagai bahan biologi dan sebagai bahan pangan. )ebagai bahan biologi, telur merupakan sumber nutrient kompleks yang lengkap bagi pertumbuhan sel yang dibuahi.
)edangkan sebagai bahan pangan, telur merupakan salah satu sumber protein hewani kedua yang mudah dijangkau setelah ikan. 5ilai gizi telur serupa dengan susu, dalam arti dapat dijadikan sumber makanan bagi pertumbuhan biologi.
Bedanya, susu merupakan bahan makanan bagi pertumbuhan anak, sedangkan telur merupakan bahan makanan bagi pertumbuhan embrio. )ebagai bahan makanan, telur memiliki reputasi yang tinggi karena,
$. Telur mengandung zat-zat makanan yang penting bagi tubuh yakni sumber protein, lemak, itamin dan mineral yang "ukup lengkap sehingga bias
membantu memperlan"ar proses-proses metabolisme dalam tubuh.
/. 6andungan proteinnya se"ara nyata menyumbang gii yang diperlukan pada *ase pertumbuhan sehingga sangat tepat diberikan pada golongan masyarakat rawan gizi seperti ibu hamil dan menyusui, anak-anak pada usia pertumbuhan, orang tua maupun pekerja yang banyak menggunakan tenaga * isik.
se"ara sempurna, misalnya lemak dalam telur yang sudah dalam keadaan teremulsi sehingga mudah di"erna tubuh #8ar"ania, /44&(.
B. truktur Telur
Pada dasarnya, struktur telur terdiri atas sel yang hidup dan dikelilingi oleh kuning telur sebagai "adangan makanan terbesar. 6edua komponen tersebut dikelilingi oleh putih telur yang mempunyai kandungan air tinggi, bersi*at elastis dan dapat mengabsorbsi gon"angan yang mungkin terjadi pada telur tersebut.
6omponen dalam itu dikelilingi oleh kulit telur yang ber*ungsi untuk mengurangi kerusakan *isik dan biologis. +danya kulit telur ini memungkinkan dilakukan pernapasan dan pertukaran gas-gas dari dalam dan luar kulit telur. 6omponen pokok
telur adalah kulit telur # shell (, kuning telur # yolk ( dan putih telur #albumin(.
Presentase kulit telur &-$$9, kuning telur /'-0/9 dan putih telur 23-3$9 #8ar"ania, /44&(.
)truktur telur se"ara terperin"i dapat dibagi menjadi 2 bagian, yaitu sebagai berikut:
$. 6erabang atau kulit telur dengan permukaan agak berbintik-bintik. 6erabang telur merupakan pembungkus telur yang paling tebal, bersi*at keras dan kaku.
Pada kerabang terdapat pori-pori yang ber*ungsi untuk pertukaran gas. Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan kutikula yang merupakan pembungkus telur paling luar.
/. )elaput kerabang luar dan dalam, dimana selaput kerabang dalam lebih tipis dari selaput kerabang luar dna keduanya mempunyai ketebalan 4,4$-4,4/ mm. Pada ujung telur yang tumpul, kedua selapus terpisah dan membentuk rongga.
0. +lbumin #putih telur( terdiri dari 1 lapisan, yaitu paling dalam lapisan tipis dan en"er atau lapisan chalaiferous #lapisan 1( dimana lapisan ini berhubungan dengan selaput itelina, lapisan luar yang tipis dan en"er #lapisan 0( yang mengelilingi lapisan kental #lapisan /(, dan paling luar adalah lapisan tipis dan en"er #lapisan $(.
1. )truktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur yang disebut khalaza dan ber*ungsi memantapkan posisi kuning telur.
2. 6uning telur yang terdiri dari latebra, diskus terminalis, "in"in atau lingkaran konsentris dengan warna gelap dan terang, serta dikelilingi oleh selaput itelina
#+zizah dkk, /4$/(.
!am"ar #.#Penampang Telur dan Bagian-bagiannya #!u"htadi dkk, /4$4(
C. $%m&%nen $imia Telur
6omposisi telur didasarkan pada berat telur 2& gram dengan $$9 kulit, 2&9 putih telur dan 0$9 uning telur. ;ika dihitung berdasarkan berat bagian dalam telur
saja terdiri dari 329 putih telur dan 029 kuning telur.
Ta"el #.# 6omposisi 6imia Berbagai Telur He'an $a(ar air
)*+
Pr%tein )*+
Lemak )*+
$ar"%hi(rat
)*+ A"u )*+
+yam '0.' $/.% $$.2 4.% $.4
Itik '4.1 $0.0 $1.2 4.' $.$
+ngsa '4.1 $0.% $0.0 $.2 -
!erpati '/.& $0.& $/.4 4.& 4.%
Puyuh '0.' $0.$ $$.$ $.4 $.$
6alkun '/.3 $0.$ $$.& $.' 4.&
Penyu 33.' $3.2 $$.3 0.0 $.%
#!u"htadi dkk, /4$4(
PENUTUP
A. $esim&ulan
Dari makalah mengenai telur di atas, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
$. Telur dalam pengertian sehari-hari mempunyai dua kriteria yaitu sebagai bahan biologi dimana telur merupakan sumber nutrient kompleks yang lengkap bagi pertumbuhan sel yang dibuahi dan sebagai bahan pangan dimana telur
merupakan salah satu sumber protein hewani kedua yang mudah dijangkau setelah ikan.
/. )truktur telur se"ara terperin"i dapat dibagi menjadi 2 bagian, yaitu kerabang atau kulit telur dengan permukaan agak berbintik-bintik, selaput kerabang luar dan dalam, albumin #putih telur(, struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur #khalaza( dan kuning telur # yolk (.
0. 6omposisi kimia telur ayam adalah kadar air '0,'9, protein $/,%9, lemak
$$,29, karbohidrat 4,%9 dan abu $,49.
1. )i*at *ungsional telur adalah daya koagulasi,daya buih # foaming (, daya emulsi
#emulsifying properties(, kontrol kristalisasi dan pemberi warna.
2. )e"ara standar umum, telur memiliki 0 grade #tingkat kualitas( yaitu grade ++, grade + dan grade B.
3. Pada dasarnya ada dua "ara penentuan kualitas telur yaitu penentuan kualitas telur se"ara eksterior #bentuk telur, berat telur, keadaan kerabang( dan penentuan kualitas telur se"ara interior #candling @ peneropongan, peme"ahan(
'. <ara untuk membedakan telur yang baik dan buruk adalah smemperhatikan dan menyentuh kulit telur, direndam dengan air dingin, menggun"ang telur dan menyorot dengan lampu.
DA-TAR PUTA$A
+zizah, 5urul, Betty +yu 5oiani dan )teia Ta*dhila Gamadhani. /4$/. "akalah %elompok& 'ugas "ata %uliah (engetahuan ahan (angan. Pendidikan
Teknik Tata Boga 5. ogyakarta.
Bu"kle, 6. +., G. +. =dwards., 7. H. Aleet and !. Eooton. $%&'. *lmu (angan. I- Press. ;akarta.
!u"htadi, Tien G., )ugiyono dan Aitriyono +yustaningwarno. /4$4. *lmu (engetahuan ahan (angan. +l*abeta. Bandung.
)idakaton, )a*ari. /4$0. *ni 'ips "embedakan telur aik dan uruk . http:@@www.tnol."o.id@tips-trik@/4'%3-ini-tips-membedakan-telur-baik-dan- buruk.html. Diakses pada tanggal $$ )eptember jam $/.// EIB.
)udaryani, T. /440. %ualitas 'elur . Penebar )wadaya. ;akarta.
8ar"ania, Dea Gizky. /44&. (enetapan %adar +sam ,olosaheksaenoat -,+) dalam %uning 'elur yang ,iperkaya /mega 3 secara %romatografi $as. )kripsi
)arjana Ilmu Aarmasi Aakultas !atematika dan Ilmu Pengetahuan +lam
niersitas Indonesia. ;akarta.
