Program Studi Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta
BAB II
LANDASAN TEORI
II.1 Tinjauan Pustaka II.1.1 Bit
Bit (Beta vulgaris L) atau sering juga dikenal dengan sebutan akar bit merupakan tanaman berbentuk akar yang mirip umbi-umbian. Batang bit sangat pendek, hampir tidak terlihat. Akar tunggangnya tumbuh menjadi umbi. Daunnya tumbuh terkumpul pada leher akar tunggang (pangkal umbi) dan berwarna kemerahan. Umbi bit berbentuk bulat atau menyerupai gasing. Bunganya tersusun dalam rangkaian bunga yang bertangkai panjang banyak (Sunarjono, 2004).
Bit diyakini berasal dari sebagian wilayah Mediterania dan Afrika Utara dengan penyebaran kearah timur hingga wilayah barat India dan kearah barat sampai Kepulauan Kanari dan pantai barat Eropa yang meliputi Inggris dan Denmark. Awalnya, bit merah yang sering digunakan adalah daunnya untuk sayuran dan ketertarikan menggunakan umbinya setelah tahun 1500 M (Hardani, 2013).
Bit banyak ditanam di dataran tinggi dengan ketinggian lebih dari 1.000 m diatas permukaan laut. Bit tidak bisa tumbuh di dataran rendah. Adapun syarat penting agar bit tumbuh dengan baik adalah tanahnya subur, gembur dan lembap.
Selain itu, tanah liat yang berlumpur dengan pH tanah 6 – 7 lebih sesuai untuk bit.
Sebaiknya waktu tanam bit pada awal musim hujan atau akhir hujan (Sunarjono, 2004).
Gambar II.1 Buah Bit
Program Studi Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta
Dalam taksonomi tumbuhan, Beta vulgaris L diklasifikasikan sebagai berikut (Hardani, 2013):
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) Sub Kelas : Hamamelidae
Ordo : Caryophyllales Famili : Chenopodiaceae Genus : Beta
Spesies : Beta vulgaris L.
Bit merah kaya akan berbagai kandungan vitamin B yaitu vitamin B1, B2, B3 dan B6. Kandungan gizi utama bit merah adalah asam folat, serat dan gula, namun nilai kalori bit merah masih tergolong sedang. Bit merah mengandung pigmen betalain pembentuk warna merah keunguan yang berperan sebagai antioksidan sehingga berpotensi sebagai pangan fungsional (Susi, 2015).
Komposisi gizi pada bit merah per 100 gram bahan dapat dilihat pada tabel II.1.
Program Studi Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta
Tabel II.1 Komposisi gizi pada bit merah per 100 gram bahan (Susi, 2015) :
Komposisi Jumlah
Air (g) 87,58
Energi (g) 43
Protein (g) 1,68
Lemak (g) 0,18
Abu (g) 1,10
Karbohidrat (g) 9,96
Serat pangan (g) 2
Gula (g) 7,96
Kalsium (mg) 16
Besi (mg) 0,79
Magnesium (mg) 23
Fosfor (mg) 38
Sodium (mg) 77
Kalium (mg) 305
Zinc (mg) 0,35
Cuprum (mg) 0,075
Mangan (mg) 0,329
Selenium (µg) 0,7
Vitamin C (mg) 3,6
Thiamin (mg) 0,031
Riboflavin (mg) 0,027
Niasin (mg) 0,331
Asam Pantotenat (mg) 0,145
Vitamin B6 (mg) 0,067
Folat (µg) 80
Betalain (mg) 128,7
Beta karoten (µg) 20
Vitamin A (IU) 33
Vitamin E (µg) 0,04
Vitamin K (µg) 0,20
II.1.2 Betalain
Bit kaya akan pigmen betalain. Betalain merupakan pigmen yang pada awalnya dikategorikan sebagai antosianin bernitrogen karena terdapat nitrogen
Program Studi Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta
pada struktur cincinnya dan juga mengandung residu glikosida. Seiring dengan perkembangan ilmu dan pengetahuan, kini betalain tidak lagi digolongkan sebagai bagian antosianin. Pigmen betalain berdiri sendiri sebagai sebuah jenis pigmen dan merupakan induk dari kelompok betasianin yang berwarna merah violet dan betaxantin yang berwarna kuning (Andarwulan dan Faradilla, 2012). Rumus struktur betalain dapat dilihat pada gambar II.2 (Setiawan dkk, 2015).
Gambar II.2 Rumus Struktur Betalain
Rata – rata bit mengandung betalain sebesar 1.000 mg/100 g berat kering atau 120 mg/100 g berat basah. Pigmen betalain yang terdapat di bit ada dua kelompok, yaitu pigmen merah violet betasianin dan pigmen kuning betaxantin.
Rasio konsentrasi antara betasianin dan betaxantin biasanya ada pada kisaran 1:3.
Rasio ini beragam tergantung dari varietas bit. Perbedaan rasio kedua pigmen tersebut menimbulkan variasi warna merah pada bit dan ekstrak bit (Andarwulan dan Faradilla, 2012).
II.1.3 Enzim Fenolase
Enzim fenolase yaitu enzim yang terlibat dalam pencoklatan enzimatik dikenal juga dengan nama polifenoloksidasi atau polifenolase. Reaksi yang menyebabkan warna coklat ini merupakan suatu reaksi kimia yang dikenal sebagai oksidatif enzimatik dengan oksigen sebagai katalisator dalam reaksi tersebut (Zulfahnur, 2009). Salah satu metode yang dapat digunakan untuk menginaktifkan
Program Studi Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta
enzim fenolase adalah dengan melakukan perendaman buah dengan asam seperti asam sitrat (Astawan, 2008). Reaksi browning enzimatik dapat dilihat pada gambar II.3 (Chandra, 2013)
Gambar II.3 Reaksi browning enzimatik
II.1.4 Asam Sitrat
Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau. Memiliki sifat – sifat yang tidak beracun, dapat mengikat logam – logam berat dan dapat menimbulkan rasa yang menarik. Asam sitrat dapat berfungsi sebagai pencegah rusaknya warna dan aroma, pengatur pH dan pengawet (Hasibuan, 2010). Pemakaian asam sitrat dalam proses pengeringan pembuatan tepung berfungsi menjaga warna alami produk dikarenakan reaksinya yang akan menurunkan pH pada jaringan produk, sehingga akan mengurangi pembentukan enzymatic browning (Wibawanto, 2014).
Asam sitrat merupakan asam organik dengan satu gugus hidroksil dan tiga gugus karboksil ditemukan dalam buah. Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7
atau CH2(COOH)-COH(COOH)-CH2(COOH), nama IUPACnya adalah 2- hidroksi-1,2,3- propanatrikarboksilat. Struktur molekul asam sitrat dapat dilihat pada gambar II.4 (Hasibuan, 2010).
Program Studi Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta
O OH
H C H O O
C C C C C
OH H OH H OH
Gambar II.4 Struktur Molekul Asam Sitrat
II.1.5 Tepung Buah Bit
Tepung buah bit adalah cara alternatif untuk mengolah buah bit menjadi bahan makanan yang memiliki keunggulan dalam pengolahan bahan baku dan meningkatkan daya simpan. Tepung buah bit dapat dimanfaatkan sebagai bahan diversifikasi pangan yang dapat diolah menjadi berbagai produk. Selain dijadikan tepung, buah bit dapat direbus, di buat jus, di buat salad dan pewarna.
II.2 Kerangka Pemikiran
Dalam percobaan ini dipilih tepung dari buah bit, karena masih kurangnya pemanfaatan dari buah bit serta salah satu cara pengawetan dari buah bit, dimana sifatnya yang cepat lunak dan membusuk.
Cara pengolahan buah bit menjadi tepung adalah dengan perendaman asam sitrat. Setelah proses perendaman, dilanjutkan dengan pengeringan, penepungan dan pengayakan sehingga diperoleh tepung buah bit.
