LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA
“Pembuatan Sirup Sintetis”
Disusun oleh :
1. Alfiana Lutfianingsih (K3317006) 2. Arika Anisa Solihah (K3317012) 3. Pingki Wahyu Septianing (K3317056) 4. Sofia Oka Rodiana (K3317066)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
DAFTAR ISI
Cover 1
Daftar Isi 2
BAB I PENDAHULUAN A. Sirup 3
B. Gula 4
C. CMC 4
D. Natrium Benzoat 5
E. Asam Sitrat 6
F. Air 7
BAB II BAHAN DAN PERALATAN A. Alat 9
B. Bahan 10
BAB III CARA MEMBUAT SIRUP SINTETIS A. Bagan Kerja 12
B. Langkah-Langkah 12
BAB IV ANALISIS USAHA SIRUP SINTETIS A. Pemasukan 14
B. Pembelian Peralatan 14
C. Pengeluaran 15
D. Keuntungan 15
Daftar Pustaka 16
Lampiran ……….. 17
BAB I PENDAHULUAN
A. Sirup
Sirup didefinisikan sebagai larutan gula pekat dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan (SNI,1994). Menurut Satuhu (1994), berdasarkan bahan bakunya sirup dibedakan menjadi dua jenis, yaitu sirup essence sintetis dan sirup buah-buahan. Sirup essence adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh essence sintetis yang ditambahkan dan tanpa penambahan sari buah sama sekali.
Sirup buah adalah sirup yang aroma dan rasanya ditentukan oleh bahan dasarnya, yakni sari buah segar yang digunakan. Kedua jenis sirup tersebut dinyatakan baik apabila tidak mengalami kristalisasi selama penyimpanan
Sirup adalah sejenis minuman yang larut air, yang berasal dari buah- buahan terpilih. Ekstrak dari buah tersebut diolah dengan penambahan gula, garam, serta bahan tambahan lain. Pengolahan dilakukan sampai diperoleh sirup dengan keadaan kental (Ferdyan, 2011). Eko (2004), menambahkan bahwa pemilihan bahan tambahan harus sesuai dengan kebutuhan proses pengolahan sirup, karena bahan tambahan sangat berpengaruh terhadap rasa, aroma dan kekentalan sirup. Pada pembuatan sirup penambahan bahan dan produk yang dihasilkan harus disesuaikan dengan syarat mutu sirup. Syarat mutu sirup menurut SNI 01-3544-1994 dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Syarat Mutu Sirup
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Aroma - Normal
1.2 Rasa - Normal
2 Gula jumlah (Dihitung sebagai sakarosa
3 Bahan tambahan makanan
% b/b Min. 65
3.1 Pemanis buatan - Tidak boleh ada
3.2 P e w ar n a ta m b a
Sesuai SNI 01-0222-1995
3.3 Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-1995
Dalam pembuatan sirup dan sari buah dapat ditambahkan dengan pewarna menggunakan bahan kimia yang sesuai dengan ketentuan yang dikeluarkan Badan POM. Sedangkan pengawet ditambahkan untuk memperpanjang umur simpan produk dan mencegah produk dari kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme. Yang perlu diperhatikan adalah penambahan atau kadar pengawet yang ditambahkan dan jenis pengawet yang digunakan. Untuk produk sirup dan sari buah maksimal pengawet yang ditambahkan adalah 500 ppm dan jenis yang digunakan adalah Natrium Benzoat (SNI 01-3719-1995).
B. Gula
Untuk industri-industri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan sukrosa disebut gula invert (Winarno, 1995).
Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 %) padatan terlarut sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang sedangkan pada konsentrasi mencapai 65 % gula akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan akan mengalami dehidrasi atau plasmolisis (Buckle, dkk, 1987).
Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel (Winarno, 1984).
C. CMC
Carboxy Methyl Cellulose adalah turunan dari selulosa gum. Dibuat dengan mereaksikan selulosa basa dengan Na-monokloroasetat. Terdapat sebagai bubuk atau granula berwarna putih sampai krem. Bubuknya bersifat higroskopis. Viskositas CMC dipengaruhi oleh suhu dan pH. Pada pH<5.0, viskositas CMC menurun dan pada pH
5-11 viskositasnya stabil. Mudah terdispersi didalam air sampai terbentuk larutan koloid. Tidak larut dalam banyak pelarut. Berfungsi sebagai pengental, mengurangi rasa asam sitrat, rasa pahit kafein, ataupun rasa manis sukrosa. Sebaliknya akan meningkatkan rasa asin NaCl dan rasa manis sakarin.
Menurut Khairani, 2007, penstabil digunakan untuk menstabilkan (menghindari terjadinya pemisahan antara padatan dan cairan) atau mengentalkan hasil olahan.
Beberapa bahan penstabil yang digunakan adalah gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin.
CMC banyak digunakan sebagai stabilizer dalam pembuatan salad dressing.
CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa (Fardiaz, 1987). Menurut Winarno (1991), Natrium karboxymethyl selulosa merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh industri makanan adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni kemudian ditambahkan Na kloroasetat untuk mendapatkan tekstur yang baik. Selain itu juga digunakan untuk mencegah terjadinya retrogradasi dan sineresis pada bahan makanan.
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah turunan dari selulosa dan ini sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC ada beberapa terpenting, yaitu sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel,sebagai pengemulsi, dan dalam beberapa hal dapat merekatkan penyebaran antibiotik (Winarno, 1985).
Penggunaan CMC di Indonesia sebagai bahan penstabil, pengental, pengembang, pengemulsi dan pembentuk gel dalam produk pangan khususnya sejenis sirup yang diijinkan oleh Menteri Kesehatan RI, diatur menurut PP. No. 235/
MENKES/ PER/ VI/ 1979 adalah 1-2%.
Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Manifie, 1989).
D. Natrium Benzoat
Natrium Benzoat dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda Benzoat. Bahan pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoic, yaitu lemak tidak jenuh ganda.
Menurut sebuah studi WHO, Sodium Benzoat adalah bahan pengawet yang digunakan untuk makanan dan minuman serta sangat cocok untuk jus buah maupun minuman ringan. Sodium Benzoat banyak digunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman seperti jus buah, kecap, margarin, mentega, minuman ringan, mustard, sambal, saus salad, saus tomat, selai, sirop buah, dan lainnya. Sodium Benzoat secara alami terdapat pada apel, cengkeh, cranberry (sejenis buah berry yang digunakan untuk membuat agar-agar dan saus), kayu manis, prem (yang dikeringkan) dan lain-lain. Natrium benzoat berfungsi sebagai bahan pengawet yang dipergunakan untuk mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri. Benzoat efektif pada pH 2,5-4,0. (Sumarwan dkk, 2004)
Fungsi utama dari penggunaan bahan pengawet adalah untuk mencegah pertumbuhan mokroorganisme dalam bahan pangan sehingga masa simpan makanan atau minuman dapat diperpanjang. Penggunaan bahan pengawet kimia mempunyai beberap keuntungan, antara lain yaitu makanan atau minuman dapat tetap awet meskipun disimpan pada suhu kamar. Namun apabila sirup buah yang dibuat hanya sedikit dan lansung dikonsumsi, tidak perlu ditambah dengan bahan pengawet.
Bahan pengawet yang paling umum digunakan untuk sari buah adalah natrium benzoat. Natrium benzoat memiliki bentuk kristal putih, rasa manis dan kadang- kadang sepet. Garam natium benzoat ini lebih mudah larut dalam air dari pada asam benzoat. Dalam pembuatan sirup buah, natrium benzoat dingunakan dengan dosis antara 0,05 % – 0,1 %. Penggunaan natrium benzoat pada kadar tersebut relatif tidak mempengaruhi rasa dan aroma sirup buah.
E. Asam Sitrat
Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor enhancer atau bahan pemicu rasa. Bahan pemicu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karateristik produk pangan yang dihasilkan. Biasanya, bahan pemicu rasa hanya ditambahkan dalam jumlah kecil. Asam sitrat sebagai bahan pemicu rasa, banyak digunakan dalam industri, terutama industri makanan karena memiliki tingkat kelarutan yang tinggi, memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun.
Di dalam pembuatan sirup, asam sitrat digunakan untuk mengatur pH, terutama yang menggunakan buah-buahan dengan tingkat keasaman yang rendah sehingga tidak cukup untuk menghasilkan pH seperti yang diinginkan. Asam-asam seperti asam sitrat ditambahkan pada bebuahan dan sesayuran dengan keasaman
6
sedang untuk menurunkan pH dibawah 4,5 (Sakidja.1989). Penurunan pH akan mempengaruhi suhu dan waktu pemasakan sehingga menjadi lebih rendah. Asam sitrat dapat berfungsi sebagai pengawet karena pada pH rendah (kurang dari 4.6) mikroorganisme
Asam sitrat juga dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Hal ini menyebabkan asam sitrat banyak digunakan dalam industri minuman. Asam sitrat juga berfungsi untuk mengisolasi/memisahkan ion-ion logam yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi, reaksi pencoklatan, dan pembentukan sruktur-struktur kompleks.
Selain itu asam sitrat juga dapat menginaktifkan enzim yang tidak disukai seperti polyphenol oxidase yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis. Sitrat-sitrat biasanya lebih disukai daripada fosfat-fosfat untuk mengubah kekelatan, karena sitrat-sitart menghasilkan cita rasa asam yang lebih halus.
(Sakidja,1989) F. Air
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, tekandung dalam jumlah tertentu.
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer, dan sebagainya.
Bahan pangan kita baik yang berupa buah, sayuran, daging, maupun susu, telah banyak berjasa dalam memenuhi kebutuhan air manusia. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang digunakan dalam pengolahnnya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri (Winarno, 1997).
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin, yang larut dalam air, mineral dan senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalam teh dan kopi (Winarno, 1997).
8
BAB II
BAHAN DAN PERALATAN
A. Alat
Alat Gambar Jumlah
Panci 1 buah
Pengaduk 1 buah
Saringan 1 buah
Corong 1 buah
Botol 250 mL 1 buah
Kompor 1 buah
Sendok Teh 1 buah
Sendok Makan 1 buah
B. Bahan
Bahan Gambar Jumlah
Air 2,5 gelas
Gula Pasir 1 kg
Essence 15 mL
10
Natrium Benzoat 0,5 sendok teh
Natrium Siklamat 1 sendok teh
Asam Sitrat 2,5 sendok makan
Bahan Pengental 1,5 sendok makan
BAB III
CARA MEMBUAT SIRUP SINTETIS A. Bagan Kerja
B. Langkah-Langkah
No Cara Kerja Foto Hasil
Pengamatan 1. Air, gula pasir,
natrimun benzoat dan natrium siklamat dicampur menjadi satu, lalu dipanaskan sampai semuanya larut dan pemanasan diteruskan sampai mencapai kekentalan tertentu.
Semuanya larut dalam air dan menghasilkan larutan berwarna bening
kekuningan.
2. Setelah hangat- hangat kuku, ditambahkan asam sitrat dan CMC, lalu diaduk sampai merata.
Asam sitrat larut dalam larutan, lalu setelah ditambah CMC larutannya menjadi mengental.
12
3. Selanjutnya setelah agak dingin ditambah essence leci,
kemudian bila perlu disaring dan
memasukkan pada botol yang sudah sterilisasi.
Warna larutan menjadi bening kekuningan dengan aroma leci.
4. Memberikan label pada produk
Sirup sudah dimasukkan ke dalam botol dan diberi label. Sirup siap disajikan dan siap dipasarkan.
BAB IV
ANALISIS USAHA SIRUP SINTESIS
Setiap usaha memerlukan persiapan dan perencanaan kegiatan yang matang, terutama segi pemasarannya. Rencana usaha pembuatan sirup sintesis dapat kita ambil contoh sebagai berikut.
1. Nama produk: URI Lychee Syrup
2. Jumlah produksi 100 liter URI Lychee Syrup
3. Harga URI Lychee Syrup Rp8.500,00 per 250 ml ( 1 botol kecil berisi 250 ml) 4. Kebutuhan bahan baku gula pasir, air bersih dan essence leci
5. Periode produksi 1 bulan = 25 hari kerja
Dengan demikian, biaya produksi dan keuntungan dalam satu bulan dapat dihitung sebagai berikut.
A. PEMASUKAN
Hasil penjualan Lychee Syrup per bulan:
25 x 400 botol x Rp4.500,00 =Rp45.000.000,00
B. PEMBELIAN PERALATAN
1. Panci berlapis enamel Rp 55.000,00 2. Batang pengaduk(gelas) Rp 5.000,00
3. Saringan Rp 10.000,00
4. Corong Rp 8.000,00
5. Kompor Rp 135.000,00
Rp 213.000,00 Catatan:
Diperkirakan umur teknis peralatan satu tahun, sehingga nilai penyusutan tiap bulan adalah Rp213.000,00 : 12 = Rp17.750,00 dibulatkan menjadi Rp18.000,00
14
C. PENGELUARAN
1. Penyusutan alat Rp 18.000,00
2. Air bersih:
25 x 50 liter x Rp1.500,00 Rp 1.875.000,00 3. Gula pasir
25 x 5 kg x Rp17.000,00 Rp 2.125.000,00 4. Asam sitrat
25 x 1 kg Rp 40.000,00
5. Natrium benzoat
500 gram Rp100,00 Rp 50.000,00
6. Natrium siklamat
500 gram x Rp200,00 Rp 100.000,00
7. Eseence Leci
5 botol x Rp13.000,00 Rp 65.000,00 8. Gas elpiji
12 kg + isi Rp 450.000,00
9. Botol
25 x 100 buah x Rp4.000,00 Rp 10.000.000,00 10. Label kemasan
25 x 100 xRp250,00 Rp 625.000,00
11. Tenaga kerja Rp 5.000.000,00
Rp20.348.000,00
D. KEUNTUNGAN
1. Pemasukan Rp45.000.000,00
2. Pengeluaran Rp20.348.000,00
3. Keuntungan tiap bulan Rp24.652.000,00
DAFTAR PUSTAKA
Buckle K.A.,R.A. Edwars, G.N. Fleet dan M. Wootton. (1987), Ilmu Pangan. Penerjemah: H.
Purnomo dan Adiono. Edisi ke-2. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Fardiaz, 1992. Analisis Mikrobiologi Pangan. Rajawali Press. Manajemen PT Raja Grafindo Persada, Jakarta
Muchtadi, D. 1977. Pengetahuan dan Pengolahan Bahan Nabati. Departemen Teknologi Hasil Pertanian IPB: Bogor.
Muchtadi, Dedy, Tien Muchtadi dan Endang Gumbira. 1979. Pengolahan Hasil Pertanian II Nabati. Departemen Teknologi Hasil Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor. P:1- 10
Pruthi. 1963. Passion Fruits. Tropical and Subtropical Fruits. The Avi Publishing Company, Inc. Florida. P:53-67.
Ranggana, S. 1978. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product. Tata Mc. Graw Hill. New Delhi.
Rismunandar, 1986. Pengolahan Pangan. Jakarta: Gramedia
Sakidja.1989. Kimia Pangan. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Satuhu, S. 2006. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar Swadaya Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1987. Analisa bahan Pangan Pertanian.
Yogyakarta: Liberti
Sumarwan, Ujang. 2004. Perilaku Konsumen Teori dan Penerapannya dalam Pemasaran.
Bogor: Penerbit Ghalia Indonesia
Winarno, 1995, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
16
LAMPIRAN Jawaban Pertanyaan
1. Kelemahan mengkonsumsi sirup sintetis:
Manis yang terasa dari pemanis buatan kadang agak asam bahkan pahit
Tidak sesegar dengan sirup buah asli
Mengandung vitamin lebih sedikit dibanding sirup yang terbuat dari sari buah asli
2. Fungsi natrium siklamat: pemberi rasa manis dengan tingkat kemanisan 50x lebih besar dari pemanis gula pasir.
Fungsi natrium benzoat: sebagai pengawet yang akan mempertahankan sirup dari bakteri, mikroba, ragi dan jamur.
3. Analisis kelayakan usaha pembuatan sirup sintetis:
Setiap usaha memerlukan persiapan dan perencanaan kegiatan yang matang, terutama segi pemasarannya. Rencana usaha pembuatan sirup sintesis dapat kita ambil contoh sebagai berikut.
Nama produk: URI Lychee Syrup
Jumlah produksi 100 liter URI Lychee Syrup
Harga URI Lychee Syrup Rp8.500,00 per 250 ml ( 1 botol kecil berisi 250 ml) Kebutuhan bahan baku gula pasir, air bersih dan essence leci
Periode produksi 1 bulan = 25 hari kerja
Dengan demikian, biaya produksi dan keuntungan dalam satu bulan dapat dihitung sebagai berikut.
E. PEMASUKAN
Hasil penjualan Lychee Syrup per bulan:
25 x 400 botol x Rp4.500,00 =Rp45.000.000,00 F. PEMBELIAN PERALATAN
Panci berlapis enamel Rp 55.000,00 Batang pengaduk(gelas) Rp 5.000,00
Saringan Rp 10.000,00
Corong Rp 8.000,00
Kompor Rp 135.000,00
Rp 213.000,00 Catatan:
Diperkirakan umur teknis peralatan satu tahun, sehingga nilai penyusutan tiap bulan adalah Rp213.000,00 : 12 = Rp17.750,00 dibulatkan menjadi Rp18.000,00
G. PENGELUARAN
12. Penyusutan alat Rp 18.000,00
13. Air bersih:
25 x 50 liter x Rp1.500,00 Rp 1.875.000,00 14. Gula pasir
25 x 5 kg x Rp17.000,00 Rp 2.125.000,00 15. Asam sitrat
25 x 1 kg Rp 40.000,00
16. Natrium benzoat
500 gram Rp100,00 Rp 50.000,00
17. Natrium siklamat
500 gram x Rp200,00 Rp 100.000,00
18. Eseence Leci
5 botol x Rp13.000,00 Rp 65.000,00 19. Gas elpiji
12 kg + isi Rp 450.000,00
20. Botol
25 x 100 buah x Rp4.000,00 Rp 10.000.000,00 21. Label kemasan
25 x 100 xRp250,00 Rp 625.000,00
22. Tenaga kerja Rp 5.000.000,00
Rp20.348.000,00
H. KEUNTUNGAN
4. Pemasukan Rp45.000.000,00
5. Pengeluaran Rp20.348.000,00
18
6. Keuntungan tiap bulan Rp24.652.000,00
4. Label sirup sintetis:
