BAB III proposal cafe (2)

(1)

BAB III

PRODUK USAHA A. Macam Hidangan Tabel 3.1. macam Hidangan

No Nama Menu Jumlah Porsi Harga Jual Total

1. Makanan Lengkap Paket Ayam Lengkap

 Nasi

 Ayam cabe ijo

 Tempe goreng kremes

 Sayur lodeh

24

2. Makanan Lengkap Paket Daging Lengkap

 Nasi

 Dendeng balado

 Tempe goreng kremess

 Gulai pakis

30

3. Makanan Lengkap Paket Ikan Lengkap

 Nasi

 Pepes kembung cabe ijo

 Tempe goreng kremes

 Sayur lodeh

30

4. Makanan Porsi

 Soto Medan 30

5. Cemilan

 Bakwan Jagung

 Tempe Mendoan 50

50 6. Minuman

 Es delima

 Sirup Jambu (jus jambu) 50 50

B. Resep, Analisis biaya bahan dan Nilai Gizi Makanan Tiap Hidangan Per Porsi 1. Paket Ayam Lengkap (Nasi, Ayam cabe ijo, Tempe goreng kremes, Sayur lodeh)

 Nasi Putih a. Resep 1 porsi Bahan : Beras 75 gr b. Analisis Biaya Tabel 3.2.1. Analisis Biaya

Bahan Berat (gr) BDD (%) Pesanan Harga Satuan Total

Beras 75 100 120 Rp 17.000/kg Rp 1.275

TOTAL Rp 1.275

c. Nilai Gizi Tabel 3.2.2 Nilai Gizi

Nama Bahan Berat (gr) Energi (Kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr)

beras 75 270.8 5.0 0.5 59.6

TOTAL 270.8 5.0 0.5 59.6

(2)

 Ayam cabe ijo a. Resep 24 porsi Bahan :

2 ekor ayam gemuk, bersihkan, cuci dan potong menjadi 24 bagian Minyak sayur untuk menggoreng

Bumbu yang dihaluskan : 10 sdm bawang mera iris 4 sdm bawang putih iris 2 sdt kencur

2 sdt jahe 2 sdt terasi 2 sdt garam Bumbu lain :

4 sdm cabai hijau giling 2 batang serai, memarkan 2 iris lengkuas, memarkan

4 buah tomat segar, potong dadu kecil 2 sdm air asam jawa

4 sdm minyak sayur untuk menumis Cara Membuat :

1. Ayam yang sudah dipotong dan bersih, digoreng hingga kuning kecoklatan. Sisihkan

2. Tumis bumbu yang dihaluskan dengan 2 sdm minyak sayur hingga harum, masukkan bumbu- bumbu lainnya dan tomat, terakhir cabai hijau giling.

3. Masukkan ayam, kecilkan api. Aduk rata perlahan hingga ayam terbalut semua oleh bumbu lalu angkat.

4. Hidangkan dengan nasi dan lauk lainnya.

b. Analisis Biaya Tabel 3.2.3.

ayam

bawang mera iris bawang putih iris kencur

jahe terasi garam

cabai hijau giling serai

lengkuas tomat air asam jawa minyak sayur

2400 150 60 12 12 16 12 60 25 6 200 30 60

Rp 50.000/ekor Rp 30.000/kg Rp 40.000/kg Rp 30.000/kg Rp 30.000/kg Rp 500/bks Rp 8.000/500gr Rp 30.000/kg Rp 12.000/kg Rp 15.000/kg Rp 14.000/kg Rp 1.000/bks Rp 23.000/L

Rp 100.000 Rp 4.500 Rp 2.400 Rp 360 Rp 360 Rp 2.000 Rp 192 Rp 1.800 Rp 300 Rp 90 Rp 2.800 Rp 1.000 Rp 1.380

TOTAL Rp 119.982

Nama Bahan Berat (gr) Energi (Kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) ayam

tomat minyak sayur

2400 200 60 TOTAL

(3)

 Tempe goreng kremes a. Resep 6 porsi

Bahan : 300 gr tempe 2 sdm tepung tapioka 100 gr tepung beras 175 ml air/ santan

Minyak untuk menggoreng Bumbu yang dihaluskan : 1 sdm bawang putih iris 1 sdt ketumbar

1,5 sdt garam Cara Membuat :

1. Iris tempe dengan ketebalan 0.5 cm, angin-anginkan sebentar, sisihkan.

2. Campur bumbu halus, tepung beras, tepung tapioka, dan air/santan, aduk hingga rata.

3. Masukkan irisan tempe ke dalam adonan tepung, lumurkan hingga rata.

4. Panaskan minyak didalam wajan anti lengket. Goreng tempe hingga kering kecoklatan, angkat dan tiriskan.

5. Panaskan kembali minyak yang baru. Goreng sisa adonan tepung bumbu dalam minyak panas dengan cara menuang adonan menggunakan saringan yang berlubang agak besar agar gorengan berbentuk serpihan-serpihan tepung.

6. Hidangkan tempe goreng dengan ditaburi serpihan kremes.

b. Analisis Biaya Tabel 3.2.5. Analisis Biaya

tempe

tepung tapioka tepung beras bawang putih iris ketumbar garam

300 30 100 15 3 9

100 100 100 100 100 100

300 30 100 15 3 9

Rp 5.000/ bks Rp 30.000/kg Rp 7.000/0.5kg Rp 40.000/kg Rp 1.000/15gr Rp

8.000/500gr

Rp 5.000 Rp 900 Rp 1.40 Rp 600 Rp 200 Rp 144

TOTAL Rp 6.984

c. Nilai Gizi Tabel 3.2.6. Nilai Gizi

Nama Bahan Berat (gr) Energi (Kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) tempe

tepung tapioka tepung beras

300 30 100 TOTAL

 Sayur lodeh labu a. Resep 5 porsi Bahan :

200 gr labu siam, kupas, potong dadu, dan cuci 100 gr kacang panjang, potong

600 ml santan

Bumbu yang dihaluskan : 3 sdm bawang merah iris 1 sdm bawang putih iris

(4)

3 butir kemiri 1 sdt terasi 1 sdm garam Bumbu lainnya :

3 buah cabai hijau, iris serong 1 buah cabai merah, iris serong 1 Iris lengkuas

2 lembar daun salam

1 sdm udang kering, rendam air panas 1 buah tomat, potong jadi 4 bagian Cara membuat :

1. Rebus santan dan bumbu halus didalam panci sambil diaduk-aduk hingga mendidih.

2. Masukkan lengkuas, daun salam, udang kering, labu siam dan kacang panjang masak hingga sayuran empuk.

3. Masukkan cabai merah, cabai hijau dan tomat, masak kembali hingga matang. Angkat.

4. Hidangkan bersama nasi dan sambal.

b. Analisis Biaya

labu siam kacang panjang Santan

bawang merah iris bawang putih iris kemiri

terasi garam cabai hijau cabai merah lengkuas daun salam udang kering tomat

200 100 600 45 15 10 8 15 30 10 20 2 10 50

Rp 6000 15.000 30.000 30000 40.000 500/ btr 500/bks

TOTAL c. Nilai Gizi

Nama Bahan Berat (gr) Energi (Kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) labu siam

kacang panjang Santan

200 100 600 TOTAL

Perhitungan nilai gizi paket Ayam Lengkap untuk 1 porsi

Nama Bahan Berat (gr) Energi (Kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Beras

Tepung tapioka Tepung beras Ayam Tempe Labu siam Kacang panjang

75

(5)

Santan

TOTAL 270.8 5.0 0.5 59.6

2. Paket Daging Lengkap (Nasi, Dendeng balado, Tempe goreng kremes, Gulai pakis)

 Nasi Putih a. Resep 1 porsi

Bahan : Beras 75 gr b. Analisis Biaya

Tabel 3.2. Analisis Biaya

Beras 75 100 120 Rp 17.000/kg Rp 1.275

TOTAL Rp 1.275

c. Nilai Gizi Tabel 3.2. Nilai Gizi

beras 75 270.8 5.0 0.5 59.6

TOTAL 270.8 5.0 0.5 59.6

 Dendeng Balado a. Resep 10 porsi

Bahan :

500 gram daing sapi tanpa lemak 2 sdm air jeruk

1 sdt garam

Minyak untuk menggoreng Bumbu :

20 buah cabai merah besar, belah 2, buang isinya 4 sdm bawang merah iris

2 sdm air jeruk nipis

10 sdm minyak untuk menumis 3 lembar daun jeruk

1 sdt garam Cara membuat :

1. Balur daging yang sudah dicuci dengan garam dan air jeruk sambil ditekan-tekan dan diamkan selama 30 menit.

2. Masak air hingga mendidih, masukkan daging dan rebus hingga setengah matang, angkat, dinginkan atau akan lebih baik jika dimasukkan ke freezer (30 menit), keluarkan.

3. Iris daging tipis dan melebar menjadi 10 potong.

4. Panaskan minyak dengan api yang agak besar, goreng daging sampai matang dan kering, angkat, tiiskan

5. Panaskan 10 sdm minyak diwajan, tumis bawang merah hingga setengah matang, masukkan cabai merah, dan daun jeruk, garam dan air jeruk.

6. Masukkan daging, goreng ke dalam tumisan cabai, aduk rata, angkat.

7. Dapat dihidangkan dalam keadaan panas maupun dingin untuk lauk.

Tabel 3.2. Analisis Biaya

500 gram daging sapi tanpa lemak

2 sdm air jeruk

(6)

1 sdt garam

20 buah cabai merah 4 sdm bawang merah iris 2 sdm air jeruk nipis 10 sdm minyak 3 lembar daun jeruk 1 sdt garam

TOTAL

c. Nilai Gizi Tabel 3.2. Nilai Gizi

Nama Bahan Berat (gr) Energi (Kal) Protein (gr)

Lemak (gr) Karbohidrat (gr) 500 gram daging sapi

tanpa lemak 2 sdm air jeruk 1 sdt garam

20 buah cabai merah 4 sdm bawang merah iris 2 sdm air jeruk nipis 10 sdm minyak 3 lembar daun jeruk 1 sdt garam

TOTAL

a. Analisis Biaya Tabel 3.2.5. Analisis Biaya

(7)

300 gr tempe 2 sdm tepung tapioka 100 gr tepung beras 175 ml air/ santan 1 sdm bawang putih iris 1 sdt ketumbar

1,5 sdt garam

TOTAL b. Nilai Gizi

Tabel 3.2.6. Nilai Gizi

Nama Bahan Berat (gr) Energi (Kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) 300 gr tempe

2 sdm tepung tapioka 100 gr tepung beras 175 ml air/ santan 1 sdm bawang putih iris 1 sdt ketumbar

1,5 sdt garam

TOTAL

 Gulai Pakis a. Resep 5 porsi Bahan :

500 gram daun pakis muda, petik daun dan batang yang masih muda 600 ml santan kental

50 gram teri tawar medan 50 gram daun ruku-ruku/ kemangi Bumbu yang dihaluskan :

3 sdm bawang merah iris 2 sdm bawang putih iris 1 sdt cabai rawit iris 1 sdt kunyit iris 1 sdt jahe iris Bumbu lainnya:

1 lembar daun kunyit 1 batang serai, memarkan 2 mata asam kandis 2 lembar daun jeruk Cara membuat :

1. Masak santan, bumbu yang dihaluskan dan bumbu lain sambil diaduk-aduk hingga santan mendidih dan harum (usahakan santan tidak pecah).

2. Masukkan daun pakis, teri, dan daun ruku-ruku, kecilkan api. Masak hingga matang dan bumbu meresap. Angkat.

3. Hidangkan hangat-hangat.

b. Analisis Biaya Tabel 3.2.5. Analisis Biaya

Bahan Berat (gr) BDD (%) Pesanan Harga Satuan Total 500 gram daun pakis muda

600 ml santan kental 50 gram teri tawar medan 50 gram daun ruku-ruku/

(8)

kemangi

3 sdm bawang merah iris 2 sdm bawang putih iris 1 sdt cabai rawit iris 1 sdt kunyit iris 1 sdt jahe iris 1 lembar daun kunyit 1 batang serai, memarkan 2 mata asam kandis 2 lembar daun jeruk

TOTAL c. Nilai Gizi

Nama Bahan Berat (gr) Energi (Kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr)

TOTAL

3. Paket Ikan Lengkap (Nasi, Pepes kembung cabe ijo, Tempe goreng kremes, Sayur lodeh)

 Nasi Putih a. Resep 1 porsi Bahan : Beras 75 gr b. Analisis Biaya Tabel 3.2.1. Analisis Biaya

Beras 75 100 120 Rp 17.000/kg Rp 1.275

TOTAL Rp 1.275

beras 75 270.8 5.0 0.5 59.6

TOTAL 270.8 5.0 0.5 59.6

 Pepes kembung cabe ijo a. Resep 5 porsi

Bahan :

500 gr ikan kembung, bersihkan, cuci dan tiriskan 20 buah cabairawit hijau utuh

5 lembar daun pisang, untuk membungkus Lidi secukupnya untuk menyemat

1 sdm minyak goreng, untuk mengoles daun Bumbu yang dihaluskan :

2 sdm bawang merah iris 1 sdm bawang merah iris 10 butir kemiri

1 sdt terasi 1 sdt jahe iris 1 sdm kunyit iris 1 sdm garam Bumbu lain :

5 lembar daun salam

(9)

5 iris serai (3 cm), memarkan 1 sdm air asam

Cara membuat :

1. Siapkan baskom, masukkan ikan kembung, bumbu yang dihaluskan, cabe rawit hijau, daun salam dan serai menjadi satu. Aduk rata dan diamkan selam ±30 menit hingga bumbu meresap.

2. Bentangkan daun pisang yang sudah dioles minyak, letakkan 1 ekor ikan kembung berbumbu pada setiap lembarnya, tambahkan daun salam dan serai.

3. Bungkus dan sematkan kedua ujungnya dengan lidi.

4. Kukus kedalam panic pengukus selama 30 menit hingga matang. Angkat dan panggang di oven/ bara arang selama 15 menit.

5. Hidangkan hangat dengan nasi.

b. Analisis Biaya

Ikan kembung 500 80 625 50.000/kg Rp. 31.250

Cabe rawit 20 85 24 20.000/kg Rp. 480

Bawang merah 20 90 23 35.000/kg Rp. 805

Bawang putih 10 88 12 40.000/kg Rp. 480

Kemiri 50 100 50 500/butir Rp. 2.500

Jahe 10 96 10.5 30.000/kg Rp. 315

Kunyit 5 78 6.5 30.000/kg Rp. 195

Garam 10 100 10 16.000/kg Rp. 160

Daun salam 5 100 5 25.000/kg Rp. 125

Serei 10 100 10 12.000/kg Rp. 120

Jeruk nipis 10 76 13.3 18.000/kg Rp. 240

Minyak goreng 5 100 5 24000/kg Rp. 120

TOTAL Rp.36.790

Harga 1 porsi = Rp 36.790/5 = Rp. 7.358 c. Nilai Gizi

Ikan kembung 100 103 22 1 0

TOTAL 103 22 1 0

(10)

a. Analisis Biaya Tabel 3.2.5. Analisis Biaya

tempe

2 sdm tepung tapioka 100 gr tepung beras 175 ml air/ santan 1 sdm bawang putih iris 1 sdt ketumbar

1,5 sdt garam

100 100

Nama Bahan Berat (gr) Energi (Kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) tempe

tepung tapioka tepung beras air + santan

300 30 100 175 TOTAL

 Sayur lodeh labu a. Resep 5 porsi Bahan :

200 gr labu siam, kupas, potong dadu, dan cuci 100 gr kacang panjang, potong

600 ml santan

Bumbu yang dihaluskan : 3 sdm bawang merah iris 1 sdm bawang putih iris 3 butir kemiri

1 sdt terasi 1 sdm garam Bumbu lainnya :

3 buah cabai hijau, iris serong 1 buah cabai merah, iris serong 1 Iris lengkuas

2 lembar daun salam

1 sdm udang kering, rendam air panas 1 buah tomat, potong jadi 4 bagian Cara membuat :

5. Rebus santan dan bumbu halus didalam panci sambil diaduk-aduk hingga mendidih.

6. Masukkan lengkuas, daun salam, udang kering, labu siam dan kacang panjang masak hingga sayuran empuk.

7. Masukkan cabai merah, cabai hijau dan tomat, masak kembali hingga matang. Angkat.

8. Hidangkan bersama nasi dan sambal.

(11)

a. Analisis Biaya

200 gr labu siam 100 gr kacang panjang 600 ml

TOTAL b. Nilai Gizi

Nama Bahan Berat (gr) Energi (Kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) 200 gr labu siam

100 gr kacang panjang 600 ml

TOTAL 270.8 5.0 0.5 59.6

4. Makanan Porsi (Soto Medan) a. Resep 5 porsi

Bahan :

500 gram ayam (1/2 ekor) 1000 ml santan

2 sdm minyak untuk menumis Bumbu yang dihaluskan : 3 sdm bawang merah iris 2 sdn bawang putih iris 1 sdm ketumbar sangrai 1 sdt jintan

1 sdt merica bulat 1 sdt jahe iris 1 sdt kunyit iris Cara membuat:

1. Panaskan minyak di panci, tumis bumbu halus dan bumbu lain hingga harum, masukkan potongan ayam. Tumis hingga berubah warnanya.

2. Tuangkan santan ke tumisan ayam, masak ayam hingga empuk, angkat dan tiriskan, lalu suwir- suwir.

3. Siapkan mangkuk saji, susun telur ayam, potongan tomat, suwiran ayam, dan potongan kentang kemudian siram dengan kuah santan.

4. Hidangkan panas-panas dengan ditaburi bawang merah goreng, emping serta sambal cabai rawit.

b. Analisa Biaya

500 gram ayam 1000 ml santan 2 sdm minyak

3 sdm bawang merah iris 2 sdn bawang putih iris 1 sdm ketumbar sangrai 1 sdt jintan

1 sdt merica bulat 1 sdt jahe iris 1 sdt kunyit iris

(12)

Nama Bahan Berat

(gr) Energi (Kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) 500 gram ayam

1000 ml santan 2 sdm minyak

3 sdm bawang merah iris 2 sdn bawang putih iris 1 sdm ketumbar sangrai 1 sdt jintan

1 sdt merica bulat 1 sdt jahe iris 1 sdt kunyit iris

TOTAL 5. Cemilan (Bakwan Jagung) a. Resep 5 porsi

Bahan :

4 buah jagung manis segar (sisir) 1 butir telur ayam

2 buah cabai merah besar 2 sdm irisan daun seledri 150 gram tepung terigu 25 gram tepung beras Minyak untuk menggoreng 150 ml air

Bumbu yang dihaluskan : 1 sdm bawang putih iris 3 sdm bawang merah iris 1 sdt ketumbar

1/2 sdt lada bulat 1 sdm garam 1/2 sdt kencur iris Bumbu lainnya : 1 sdm gula pasir Cara membuat :

1. Siapkan baskom, masukkan jagung sisir, bumbu halus, bumbu halus, dan bumbu lainnya, tepung terigu, tepung beras, air dan telur. Aduk rata.

2. Masukkan irisan cabe merah, daun bawang dan daun seledri. Aduk rata kembali.

3. Panaskan minyak diwajan, goreng bakwan jagung dalam api sedang dengan takaran sesuai selera dan goreng dalam bentuk melebar agar dapat matang seluruh bagian bakwan.

4. Goreng hingga kuning kecoklatan. Angkat.

5. Hidangkan hangan dengan saus kecap.

Bahan Berat (gr) BDD (%) Pesanan Harga Satuan Total 4 buah jagung manis segar

1 butir telur ayam 2 buah cabai merah besar 2 sdm irisan daun seledri 150 gram tepung terigu 25 gram tepung beras 1 sdm gula pasir

TOTAL

(13)

c. Nilai Gizi

Nama Bahan Berat (gr) Energi (Kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) 4 buah jagung manis segar

1 butir telur ayam 2 buah cabai merah besar 2 sdm irisan daun seledri 150 gram tepung terigu 25 gram tepung beras 1 sdm gula pasir

TOTAL

6. Minuman (Es Kelapa) a. Resep 5 porsi Bahan :

200 gram kelapa muda, serut memanjang 100 gram rumput laut, potong-potong 400 ml air kelapa muda

100 gram kolang-kaling merah muda, siap pakai 500 gram es serut

5 sdm sirup coco pandan Cara membuat :

1. Letakkan dan susun kelapa muda, rumput laut, dan kolang-kaling ke dalam gelas saji. Beri air kelapa, es serut, dan sirup coco pandan.

2. Sajikan segera.

b. Analisis Biaya

Bahan Berat (gr) BDD (%) Pesanan Harga Satuan Total 200 gram kelapa muda

100 gram rumput laut 400 ml air kelapa muda 100 gram kolang-kaling 500 gram es serut 5 sdm sirup coco pandan

TOTAL c. Nilai Gizi

Nama Bahan Berat (gr) Energi (Kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) 200 gram kelapa muda

100 gram rumput laut 400 ml air kelapa muda 100 gram kolang-kaling 500 gram es serut 5 sdm sirup coco pandan

TOTAL