BAB IV
HASIL PENGAMATAN
4.1 Proses Pembuatan Tempe Kacang Tanah
Pencucian Perendaman Pengupasan
Perebusan Peragian Pembungkusan
Pemberian lubang
Hasil Pengamatan Tempe Kacang Tanah 0,25%
Sebelum fermentasi 24 jam 48 jam 72 jam Hasil Pengamatan Tempe Kacang Tanah 0,5%
Sebelum fermentasi 24 jam 48 jam 72 jam Hasil Pengamatan Tempe Kacang Tanah 1%
Sebelum fermentasi 24 jam 48 jam 72 jam
Hasil Pengamatan Tempe Kacang Tanah 2%
Sebelum fermentasi 24 jam 48 jam 72 jam
4.2 Tabel Pengamatan
Sampel Konsentrasi Ragi
Lama Fermentasi
Parameter Pengamatan
Warna Tekstur Aroma Kenampakan Hifa
Tempe Kacang Tanah
0,25%
24 jam Putih sedikit + + ++
48 jam Putih ++ ++ +++
72 jam Putih dengan sedikit hitam
++ +++ ++++
0,5%
24 jam Putih kekuningan
++ ++ +++
48 jam Putih kehitaman
+ +++ ++++
72 jam Hitam mendominasi daripada putih
+ ++++ ++++
1%
24 jam Putih ++ ++ +++
48 jam Putih + +++ ++++
72 jam Putih dengan
bintik hitam sedikit
+ ++++ ++++
2%
24 jam
Kuning pucat + ++ +
48 jam
Kuning keputihan
+ ++ +++
72 jam
Kuning pucat ++ +++ +++
4.3 Hasil Pengamatan Tempe Kacang Tanah
BAB V
PEMBAHASAN
5.1 Analisa Prosedur
Dalam proses pembuatan tempe pasti membutuhkan berbagai alat dan bahan. Alat- alat yang digunakan yaitu panci dan kompor, baki atau nampan, saringan, baskom, sendok, plastik, tusuk gigi, dan timbangan. Alat-alat ini memiliki fungsi yang bervariasi, seperti panci atau kompor digunakan untuk perebusan kacang tanah, baki/nampan digunakan sebagai wadah pada saat meniriskan dan mendinginkan kacang tanah setelah perebusan, saringan untuk menyaring kacang tanah setelah dicuci dan untuk meniriskan setelah direbus. Baskom sebagai wadah untuk merendam kacang tanah selama 24 jam dan sebagai wadah selama proses pencucian, pengupasan. Sendok untuk memasukkan ragi dan kacang tanah ke dalam plastik. Plastik digunakan untuk membungkus kacang tanah yang sudah diberi ragi selama proses fermentasi, tusuk gigi digunakan untuk melubangi plastik supaya suhu tetap stabil selama fermentasi tempe. Timbangan ini berguna untuk menimbang ragi yang diperlukan dalam proses fermentasi tempe. Selain alat, bahan juga menjadi faktor terpenting dalam sebuah praktikum. Bahan yang diperlukan yaitu kacang tanah sebanyak 50 gr sebagai substrat fermentasi, air bersih untuk mencuci dan merebus kacang tanah, ragi tempe 1%, 2%, dan 3% sebagai agen mikroorganisme yang melakukan fermentasi pada kacang tanah. Dengan menggunakan alat dan bahan ini sesuai fungsinya, pembuatan tempe dapat dilakukan dengan hasil yang baik.
Proses atau tahapan dalam pembuatan tempe diawali dengan menyortir kacang tanah lalu dicuci terlebih dahulu agar bersih. Kacang tanah yang telah bersih kemudian direndam dalam air panas selama 12 hingga 24 jam untuk memudahkan pengelupasan kulit ari dan memberi rongga agar hifa dapat masuk. Setelah itu kacang tanah dikupas untuk menghilangkan kulit ari sehingga hifa dapat masuk ke kacang tanah dan tidak mengganggu proses penyerapan ragi. Lalu dicuci kembali agar tidak ada kotoran yang tersisa. Kemudian kacang tanah direbus untuk mensterilkan dan melunakkan tekstur kacang tanah. Kacang tanah yang telah direbus lalu ditiriskan dan diangin-anginkan agar kacang tanah dalam kondisi dingin dan kering sebelum pemberian ragi. Selanjutnya, kacang tanah dicampurkan dengan ragi 0.25%, 0.5%, 1%, dan 2% untuk mengaktifkan enzim dan mikroorganisme yang bekerja sehingga dapat menjadi tempe. Kemudian bungkus kacang tanah yang telah diberi ragi ke dalam plastik dan diberi lubang untuk menjaga suhu tetap stabil sehingga tidak merusak kapang. Fermentasi berlangsung selama 24-72 jam dan dilakukan pengamatan selama 3 hari untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada kacang tanah menjadi tempe.
5.2 Analisa Hasil
5.2.1 Tempe Kacang Tanah
5.2.1.1 Pengaruh lama fermentasi terhadap warna, tekstur, aroma, dan kenampakan hifa (belum)
Pada pengamatan warna di hari pertama, kacang tanah yang diberi ragi 0.25%, 0.5%, 1%, dan 2% memiliki warna yang sama yaitu putih kekuningan. Apabila fermentasi semakin lama maka warna dari tempe kacang tanah akan berubah semakin putih karena hifa bertumbuh semakin banyak seperti yang terlihat pada hari ke 2. Perubahan warna ini terjadi disebabkan oleh lama fermentasi dan pemberian ragi pada kacang tanah. Pada pengamatan tekstur yaitu terlihat di hari ke 2 yang mengalami perubahan tekstur dari tempe menjadi lunak. Lama fermentasi juga berpengaruh terhadap peningkatan aktivitas antioksidan sehingga pertumbuhan Rhizopus sp. terus meningkat yang menghasilkan miselia pada permukaan biji kacang tanah yang semakin banyak sehingga tampak hifa di permukaan tempe.
Pada tempe dengan kadar ragi 0,25% di hari pertama hanya mengalami perubahan aroma dan warnanya menjadi sedikit putih, pada hari kedua dan ketiga seluruh aspek mengalami perubahan mulai dari warnanya menjadi putih, teksturnya lunak, aroma juga sudah mulai keluar atau tercium, dan hifa sudah mulai tampak. Pada tempe dengan kadar ragi 2% tidak mengalami perubahan apapun baik pada aspek warna, tekstur, aroma, dan kenampakan hifa. Pada tempe dengan kedar ragi 3% di hari pertama dan kedua belum mengalami perubahan, tempe mengalami perubahan signifikan pada hari ketiga mulai dari warnanya menjadi lebih putih, teksturnya lunak, sedikit beraroma, dan hifa sudah menutupi seluruh permukaan. Maka dapat disimpulkan bahwa lama fermentasi berpengaruh pada aroma dan kenampakan hifa, namun lama fermentasi tidak terlalu berpengaruh pada warna dan tekstur dari tempe kedelai.
5.2.1.2 Lama fermentasi tempe
Salah satu faktor yang mempengaruhi keberhasilan tempe yang dibuat adalah lama fermentasi. Lama fermentasi tempe akan mempengaruhi kadar air, kadar protein, warna, tekstur, aroma, kenampakan hifa, dan rasa dari tempe. Tempe kacang tanah memiliki rentang waktu fermentasi yang optimal yaitu 36-48 jam. Berdasarkan praktikum pembuatan tempe kali ini adalah tempe yang mengalami perubahan warna, tekstur, aroma, dan kenampakan hifa yang bagus dihasilkan pada hari pertama dan kedua. Sedangkan hasil pada peragian 0,5% di hari ke 3 terlihat kenampakan warna tempe sudah menghitam karena kotak sporanya sudah pecah akibat umur fermentasi dari tempe tersebut sudah cukup matang (Raharjo et al.,2019).
Waktu akan berperan penting dalam fermentasi pembuatan tempe. Semakin lama fermentasi yang dilakukan akan mempengaruhi kadar protein dan lemak pada tempe. Kadar protein dan lemak akan semakin menurun apabila fermentasi yang dilakukan semakin lama Proses fermentasi ini akan mengubah senyawa makromolekul kompleks menjadi senyawa
yang lebih sederhana seperti peptida, asam amino, asam lemak, dan monosakarida. Lama fermentasi juga berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan yang mempengaruhi pertumbuhan Rhizopus sp. yang membentuk hifa pada permukaan biji kacang tanah (Mahfud et al., 2021).
5.2.1.3 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap warna, tekstur, aroma, dan kenampakan hifa (2 paragraf dan berbeda sitasi)
Konsentrasi ragi yang digunakan dalam pembuatan tempe dapat mempengaruhi warna, tekstur, aroma, dan kenampakan hifa tempe. Semakin tinggi konsentrasi ragi dalam tempe kacang tanah maka akan semakin cepat warnanya berubah menjadi putih, teksturnya menjadi lunak,
5.1.2.4 Konsentrasi ragi yang ideal menurut literatur
Dalam proses pembuatan tempe, ragi berperan sebagai mikroorganisme yang akan mengubah bahan dasar kacang tanah menjadi hasil produk tempe. Terdapat bermacam- macam konsentrasi dari ragi yang bergantung dengan kualitas hasil tempe yang diinginkan, konsentrasi ragi tersebut antara lain 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, dan masih banyak lagi.
Konsentrasi dari ragi yang akan digunakan dalam proses fermentasi akan berpengaruh pada kualitas tempe yang dihasilkan seperti tekstur, warna, aroma, dan kenampakan hifanya.
Maka dari itu perlu untuk mengukur konsentrasi yang pas dari ragi untuk digunakan dalam proses fermentasi agar menghasilkan tempe dengan kualitas yang tinggi (
Ragi dengan kadar 2% dan fermentasi selama 48 jam akan menghasilkan tempe dengan kualitas tinggi. Konsentrasi ragi dan interaksi antara konsentrasi ragi dan lama fermentasi tidak mempengaruhi kadar protein tempe. Semakin besar konsentrasi yang digunakan maka akan mempengaruhi warna yang dihasilkan oleh tempe. Warna tempe yang dihasilkan akan menyerupai tempe secara umum karena dipengaruhi oleh konsentrasi ragi yang ideal. Selain itu, konsentrasi ragi tempe yang tepat akan dapat mempengaruhi tekstur, rasa, aroma, dan kenampakan hifa (Yulia et al., 2019).
5.3 Faktor yang mempengaruhi fermentasi produk pangan
Dalam fermentasi produk pangan terdapat beberapa faktor yang mempengaruhinya.
Faktor-faktor Faktor-faktor tersebut yaitu substrat, suhu, keasaman (pH), oksigen, dan jenis mikroba yang digunakan. Substrat adalah bahan baku untuk fermentasi yang mengandung nutrient atau nutrisi yang dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Dalam fermentasi, suhu yang digunakan akan berpengaruh terhadap mikroba, maka dari itu suhu harus disesuaikan dengan jenis mikroba yang digunakan. Keasaman juga menjadi faktor yang mempengaruhi fermentasi produk pangan, karena perkembangan mikroba
membutuhkan ph antara 3,5 - 5,5. Oksigen harus disesuaikan dengan proses fermentasi, proses fermentasi berdasarkan ketersediaan oksigen dibagi menjadi aerob dan anaerob.
Jenis mikroorganisme yang digunakan juga berpengaruh, maka harus disesuaikan dengan bahan yang akan digunakan (Fitria dan Lindasari, 2021).
Terdapat faktor lain yang dapat mempengaruhi yaitu ragi, dan lama fermentasi.
Jumlah ragi yang digunakan dalam proses fermentasi juga harus diperhatikan pengukurannya, apabila kebanyakan akan menyebabkan produk pangan menjadi lunak.
Lama fermentasi akan mempengaruhi mikroorganisme yang membentuk asam laktat yang dihasilkan. Selain itu juga akan mempengaruhi karakteristik produk fermentasi. Waktu yang singkat dalam fermentasi akan mengakibatkan pertumbuhan mikroba menjadi kurang optimal dan jumlahnya tidak dapat dikatakan sebagai mikroba probiotik. Namun apabila waktu fermentasinya terlalu lama dapat menghasilkan rasa yang asam (Kusuma, Nocianitri, Pratiwi, 2020).
5.4 Pengaruh fermentasi terhadap sifat fisik dan kimia tempe serta manfaat bagi tubuh (2 paragraf dan berbeda sitasi)
BAB VI PENUTUP
6.1 Kesimpulan (tujuan praktikum, tinjauan pustaka, DHP singkat)
6.2 Saran
