EXAM I
MATA KULIAH KEAMANAN PANGAN (PKP 1302)
Petunjuk:
1. Jawaban diketik pada kertas ukuran A4, huruf Times New Roman 12, spasi 1,15.
2. Lembar jawaban diunggah di folder assignment pada LMS MK Keamanan Pangan sebelum batas waktu berakhir.
Soal:
Berikut ini diberikan contoh HACCP Plan dari sebuah industry pengolahan pengalengan daging (Corned Beef).
TIM HACCP
No Nama Jabatan di Tim HACCP
Jabatan di Perusahaan
Skill Pelatihan
1 Jemmy Wahyu Ketua Tim Direktur PT QA, HACCP HACCP, Audit
internal Food Safety
2 Tiara Kurnia Kh Sektretaris Manajer QA QA, food safety HACCP, Audit
internal Food Safety
3 Liana Verdini Anggota Manajer QC Pengujian
laboratorium
HACCP, Audit internal Food Safety
Dokumentasi HACCP
A. Karakteristik Produk Akhir
NAMA PRODUK Daging kaleng/Corned Beef
DESKRIPSI PRODUK produk yang dibuat dari potongan daging sapi segar atau beku, tanpa tulang, boleh dicampur dengan daging bagian kepala dan jantung yang memenuhi persyaratan dan peraturan berlaku, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diijinkan melalui proses curing dan dikemas dalam wadah kedap udara (hermetis) dan disterilkan
DESKRIPSI PROSES Steril komersial pada suhu 118-121oC; 15-20 menit INFORMASI NUTRISI)* & KOMPOSISI Protein kedelai, daging sapi (28%), air, tepung
gandum, garam, gula, pengawet sulfit, rempah, sttp,
penguat rasa MSG, antioksidan asam askorbat, pengawet nitrit.
KARAKTERISTIK KEAMANAN PANGAN (BIOLOGI, KIMIA, FISIK)
K: nitrit max 50 mg/kg; cemaran logam Cu max 20 mg/kg; Pb max 1 mg/kg; Zn max 40 mg/kg; Sn max 40 mg/kg; Hg max 0.03 mg/kg; As max 1 mg/kg
B: coliform <3 APM; S.aureus 0 cfu/g; C.perfrinegens 0 cfu/g; C.botulinum 0 cfu/g; bakteri aerob termofolik pembentuk spora max 100 cfu/g
F: Tidak ada benda asing (tulang, bulu dll)
Alergen: bahan yang dicetak tebal pada komposisi produk (protein kedelai dan protein gandum) (SNI
01-3775-2006
UMUR SIMPAN 1 tahun di suhu ruang
KONDISI PENYIMPANAN Suhu ruang atau dibawahnya
KEMASAN Kaleng
INFORMASI PADA LABEL Merk: Pronas
Netto: 340 g
Exp.date: 25 September 2024 Komposisi nutrisi:
METODE DISTRIBUSI Kondisi kering di dalam kendaraan
RENCANA PENGGUNAAN Dikonsumsi langsung setelah kaleng dibuka, atau sebagai campuran masakan lain
TARGET PENGGUNA Semua umur kecuali bayi di bawah 5 tahun
1. Berdasarkan deskripsi produk yang telah diberikan, buat deskripsi dan karakteristik 2 bahan baku yang digunakan.
Deskripsi bahan baku dan karakteristik bahaya
No Nama bahan baku
Deskri psi bahan baku
Informasi nutrisi dan komposisi
Karakteristik keamanan pangan (fisik, kimia, biologis)
Metode produksi
Umur simpan
Kondisi penyimpana n
Kemasan Informasi pada label (berkaitan dengan food safety, instruksi penanganan, preparasi, kegunaan)
Metode distribusi
Supplier (nama dan lokasi)
1 Daging
sapi
2 Tepung
gandu m
2. Berdasarkan deskripsi produk yang telah diberikan, buat deskripsi dan karakteristik bahan kemasan yang digunakan.
Deskripsi bahan kemasan dan karakteristik bahaya
No Nama bahan kemasa n
Deskri psi bahan kemas
Informasi nutrisi dan komposisi
Karakteristik keamanan pangan (fisik, kimia, biologis)
Metode produksi
Umur simpan
Kondisi penyimpana n
Kemasan Informasi pada label (berkaitan dengan food safety, instruksi penanganan, preparasi, kegunaan)
Metode distribusi
Supplier (nama dan lokasi)
1 Kaleng
Diagram alir
3. Tentukan bahaya, analisis bahaya, tindakan pencegahan dan penentuan CCP berdasarkan pohon keputusan pada bahan baku dan proses yang ada pada tabel
No. MATERIAL / TAHAPAN
PROSES
BAHAYA PENYEBAB/
SUMBER BAHAYA
TINGKAT PENERI-
MAAN
HAZARD ASSESSMENT TINDAKAN
PENCEGAHA N/
PENURUNAN / PENGHILAN GAN BAHAYA
POHON KEPUTUSAN
CCP
KEMU NGKIN
AN TERJA
DI
TINGK AT KEPA- RAHAN
RESIK O
Signifikan Q
1 Q
2 Q
3 Q
4
Y/ T
H/M/L H/M/L H/M/L
1 Daging Sapi F
K
B
2
Pencampuran
3
Sterilisasi
4. Tentukan tindakan Pengendalian/Control Measures, terhadap CCP yang telah anda tentukan
CCP BAHAYA TINDAKAN
PENGENDALIAN BATAS KRITIS
PEMANTAUAN
TINDAKAN KOREKSI APA DIMANA BAGAIMANA KAPAN OLEH
SIAPA
1
2
