2.3.1 Good Manufacturing Product (GMP)
Disamping masalah keamanan pangan, industri pengolahan hasil perikanan juga sering menghadapi masalah kerusakan produk pangan yang disebabkan oleh berbagai mikroorganisme pembusuk, kualitas produk yang buruk dan tidak konsisten serta masa simpan yang singkat, sehingga menimbulkan kerugian ekonomi yang cukup besar. Maka untuk mengatasihal tersebut dilakukan penerapan HACCP dengan mengimplementasikan GMP (Good Manufacturing Practices).
Penerapan GMP secara keseluruhan di Indonesia disahkan menurut keputusan Menteri Kesehatan RI No.1098-/Menkes/SK-/VII/2003 tentang pedoman cara produksi yang baik untuk makanan (Fatiansyah, I. A.,2013).Sistem GMP merupakan suatu pedoman yang bertujuan agar produsen memenuhi p
ersyaratan yang telah ditentukan untuk memproduksi produk
makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen (Thaheer, 2005).Penerapan GMP harus dipatuhi oleh semua pihak yang terkait dengan proses pengolahan baik oleh pihak manajemen, karyawan, pemasok bahan baku termasuk pula tamu yang melakukan kunjungan.
Prinsip penerapan GMP yaitu teknik atau cara dalam menjalankan,mengendalikan dan mengawasi pelaksanaan proses produksi mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan konsumen akhir dengan tujuan untuk memberikan jaminan kepada konsumen bahwa produk yang dihasilkan aman dan bermutu (layak konsumsi). Aman berarti produk yangdikonsumsi tidak mengandung bahan berbahaya yang dapat menimbulkan penyakit, keracunan atau kecelakaan yang merugikan konsumen akibat bahan kimia, mikrobiologi, atau fisik. Layak berarti kondisi produk menjamin makanan yang diproduksi adalah layak untuk dikonsumsi manusia yaitu tidak mengalami kerusakan, berbau, busuk, menjijikkan, kotor, tercemar, terurai (Thaheer, 2005).
2.3.2 Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP)
Peran GMP dalam menjaga keamanan pangan selaras dengan persyaratan dasar yang ditetapkan untuk penerapan HACCP. SSOP dapat didefinisikan sebagai prosedur tertulis yang harus digunakan oleh produsen untuk memenuhi kondisi dan praktek sanitasi. SSOP merupakan bagian penting dari program persyaratan untuk sistem HACCP. Sanitasi merupakansuatu proses yang dilakukan dengan menggunakan bahan kimia atau metodefisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolahan. SSOP memiliki 8 kunci yangmenjadi acuan dalam penerapannya yaitu keamanan air dan es, kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan pangan, fasilitas cuci
tangan,sanitasi dan toilet, pelabelan dan penyimpanan bahan kimia, pengendalianhama, pengolahan limbah, dan kesehatan karyawan (Thaheer, 2005)
