S I D A N G S K R I P S I
KAJIAN MUTU ES KRIM GELATO RENDAH LEMAK KAJIAN MUTU ES KRIM GELATO RENDAH LEMAK BERCITARASA KOPI DENGAN BAHAN BAKU SUSU BERCITARASA KOPI DENGAN BAHAN BAKU SUSU
KEDELAI KEDELAI
Pembimbing 1
Dr. Ir. Irfan, M.Sc
Pembimbing 2
Dian Hasni, S.TP., M.Sc
Penguji 1
Prof. Dr. -Ing Sri Haryani, S.Tp., M.Sc
Penguji 2
Ir. Fahrizal, S.TP., M.Sc., IPM Lidea Defrinita
1905105010017
Penguji 3
Murna Muzaifa, S.TP., MP
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang beriklim tropis, memiliki cuaca panas dengan kelembaban tinggi.
Es krim merupakan salah satu produk pangan yang digemari oleh seluruh kalangan dan usia.
Di Indonesia sendiri rata-rata konsumsi es krim pada tahun 2020 berkisar 0,75 liter/orang/tahun (Wulandari et al., 2022).
SIDANG SKRIPSI
Salah satu jenis es krim yang memiliki kandungan lemak yang rendah yaitu gelato (Dewanti and Arintina, 2013).
Gelato merupakan es krim yang berasal dari Negara Italia, dimana gelato itu sendiri dalam Bahasa Italia artinya es krim.
SIDANG SKRIPSI
Pada umumnya gelato dibuat menggunakan susu full cream.
Namun gelato juga dapat dibuat menggunakan bahan lain seperti susu kedelai.
Menurut Alfadila (2020), olahan kedelai memiliki beberapa hal yang kurang disukai oleh konsumen seperti bau langu, rasa pahit dan rasa seperti kapur.
Untuk menutupi aroma langu dari susu kedelai, bahan alami seperti seduhan kopi yang bercitarasa kuat diperlukan sebagai sumber cita rasa tambahan dalam es krim (Wahyuni, 2016).
Adapun jenis kopi yang ditambahkan dalam penelitian ini yaitu kopi arabika gayo semi wash. Kopi tersebut diseduh dengan metode espresso dan cold brew.
SIDANG SKRIPSI
Rumusan Masalah
Mengkonsumsi es krim secara berlebihan merupakan salah satu faktor penyebab obesitas. Hal tersebut dikarenakan es krim merupakan salah satu produk yang mengandung lemak tinggi. Maka dari itu diperlukannya upaya membuat es krim menjadi produk lebih sehat namun tetap enak, serta memberikan nilai gizi yang lebih baik bagi konsumen. Adapun salah satu jenis es krim yang memiliki kandungan lemak yang rendah yaitu gelato. Kandungan lemak pada gelato di duga lebih rendah dibandingkan dengan soft ice cream sehingga lebih sehat dan menjadi alternatif pilihan es krim rendah lemak bagi konsumen.
SIDANG SKRIPSI
Sumber informasi mengenai penambahan seduhan kopi
berdasarkan jenis metode penyeduhan pada beberapa
taraf konsentrasi seduhan kopi terhadap mutu es krim
gelato dan diharapkan agar dapat meningkatkan
pengembangan produk es krim gelato dengan berbagai
inovasi rasa yang baru.
Tujuan Penelitian
1.
Mengetahui pengaruh penambahan seduhan kopi
berdasarkan jenis metode penyeduhan pada beberapa
taraf konsentrasi terhadap mutu es krim gelato yang
dihasilkan.
Penambahan seduhan kopi dari beberapa jenis metode penyeduhan pada beberapa
taraf konsentrasi seduhan kopi diduga memberikan pengaruh terhadap mutu es
krim gelato.
2. 3.
Kegunaan Penelitian Hipotesis Penelitian
SIDANG SKRIPSI
Tinjauan Pustaka
Gelato adalah makanan beku yang berasal dari Italia dengan kata kerja bahasa Italia “gelare”
yang berarti to freeze atau dibekukan.
Secara komersial, perbedaan mendasar antara gelato dan es krim pada umumnya yaitu terletak pada kandungan lemak yang lebih rendah yaitu berkisar antara 4-8%, sedangkan es krim mencapai 10-18% (Shingh et al., 2020).
Mutu Es Krim Gelato
Overrun
Overrun merupakan pengembangan volume yaitu kenaikan volume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan
1.
2.
3.
Kadar Lemak
Lemak pada gelato dapat mempengaruhi tekstur. semakin rendah kadar lemak pada gelato mengakibatkan jaringan
lemak yang membentuk struktur es krim menjadi lebih sedikit
Waktu Leleh
Waktu leleh merupakan waktu yang dibutuhkan gelato untuk meleleh sempurna pada suhu ruang.
SIDANG SKRIPSI
Bahan-Bahan Dalam Pembuatan Es Krim Gelato
1.
Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim gelato, menambah cita
rasa, mencegah
pembentukan kristal es, menghasilkan karakteristik
tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan serta
memberikan sifat meleleh yang baik (Haryanti dan
Ahmad, 2015). Dalam
pembuatannya penelitain ini menggunakan susu kedelai
2.
Bahan kering susu tanpa lemak berfungsi untuk meningkatkan kandungan
padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. Dalam
industri pembuatan es krim, padatan bukan lemak biasa
diperoleh dari susu skim (Oksilia et al., 2012).
3.
Fungsi dari penstabil yaitu untuk mempertahankan stabilitas emulsi, mencegah pembentukan kristal es yang besar, menurunkan kecepatan
meleleh serta memperbaiki tekstur, dengan adanya bahan
penstabil menjadikan es krim gelato lebih halus dan lembut.
Dan salah satu bahan penstabil yang digunakan pada
penelitian ini adalah CMC
4.
Bahan pemanis berfungsi untuk memberikan rasa manis
dan tekstur yang lebih halus dan lembut. Pemanis yang
umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah
gula pasir (sukrosa).
Lemak Susu BKTL Bahan Penstabil
Bahan Pemanis
5.
Bahan perasa merupakan bahan yang ditambahkan untuk memberikan cita rasa(flavor) sehingga
menghasilkan produk dengan citarasa yang unik. Salah satu
bahan perasa yang bisa digunakan dalam pembuatan
es krim gelato adalah kopi.
Bahan Perasa
SIDANG SKRIPSI
Metode Penelitian
Waktu dan Tempat Alat dan Bahan
Rancangan Penelitian Prosedur
Penelitian
1. 2.
3.
4.
5. Analisis Mutu
Es Krim Gelato Analisis Data 6.
SIDANG SKRIPSI
Waktu Dan Tempat
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rakayasa Produk Pangan Industri, Laboratorium Analisis Pangan dan Hasil Pertanian (APHP), Laboratorium Pengembangan Produk dan Pilot Plant, Serta Laboratorium Uji Sensori Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Syiah Kuala, Darussalam Banda Aceh. Penelitian berlangsung pada bulan Juni 2023 sampai bulan Juli 2023.
Alat Dan Bahan
Adapun alat yang akan digunakan dalam pembuatan gelato adalah mesin espresso, mixer, blender, thermometer, saringan, paper filter, botol jar, baskom, lemari pendingin, timbangan analitik, gelas ukur, cup plastik, kompor, panci dan sendok. Alat-alat yang digunakan dalam analisis adalah oven, labu lemak, desikator, soxhlet, paper filter, timbangan analitik, gelas ukur, stopwatch dan form penilaian. Sedangkan bahan yang digunakan dalam pembuatan gelato adalah kedelai, air, bubuk kopi arabika gayo semi wash, susu skim, gula dan CMC. Serta bahan yang digunakan untuk analisis yaitu n-heksana dan creakers.
SIDANG SKRIPSI
Rancangan Penelitian
Faktor pertama adalah metode penyeduhan kopi (M), yang terdiri dari 2 (dua) jenis yaitu : M1 = Espresso dan M2
= Cold brew
Faktor kedua adalah konsentrasi Seduhan kopi (K), yang terdiri dari 3 (tiga) taraf yaitu : K1 = 5%, K2 = 15% dan K3 = 25%.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 (dua) faktor yaitu :
1.
2.
Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 18 satuan percobaan (Tabel 2).
SIDANG SKRIPSI
Pembuatan Susu Kedelai
Prosedur Penelitian
Pembuatan Kopi Metode Espresso
SIDANG SKRIPSI
Pembuatan Kopi Dengan Metode Cold Brew
Prosedur Penelitian
Pembuatan Es Krim Gelato
SIDANG SKRIPSI
Analisa Mutu Es Krim Gelato
Uji Hedonik
Pada penelitian ini data yang diperoleh diolah dengan Analisis of Variace (ANOVA) .
Apabila terdapat pengaruh yang nyata atau pengaruh sangat nyata antar perlakuan,
maka dilakukan uji lanjut dengan metode Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).
1
Uji Deskripsi 2
Uji Waktu Leleh 3
Uji Overrun 4
Uji Kadar Lemak 5
Analisa Data
SIDANG SKRIPSI
Hasil & Pembahasan
KADAR LEMAK
SIDANG SKRIPSI
OVERRUN
SIDANG SKRIPSI
WAKTU LELEH
SIDANG SKRIPSI
DESKRIPSI AROMA
SIDANG SKRIPSI
SIDANG SKRIPSI
DESKRIPSI RASA
SIDANG SKRIPSI
Dari pengujian sensorik yang dilakukan, panelis menilai atribut mouthfeel
berkisar antara 3,93 (netral) hingga 4,33 (netral), dengan rerata 4,08 (Lampiran 4M). Berdasarkan hasil sidik ragam menunjukkan bahwa jenis metode
penyeduhan kopi (M), konsentrasi seduhan kopi (K) dan interaksi keduanya (MK) tidak berpengaruh nyata (p≤0,05) terhadap atribut mouthfeel gelato yang
dihasilkan.
MOUTHFEEL
SIDANG SKRIPSI
HEDONIK WARNA
SIDANG SKRIPSI
HEDONIK AROMA
SIDANG SKRIPSI
HEDONIK RASA
SIDANG SKRIPSI
HEDONIK TEKSTUR
SIDANG SKRIPSI
Dari pengujian sensorik yang dilakukan, panelis menilai atribut mouthfeel berkisar antara 3,97 (netral) hingga 4,26 (netral), dengan rerata 4,08.
Berdasarkan hasil sidik ragam pada menunjukkan bahwa jenis metode
penyeduhan kopi (M), konsentrasi campuran kopi (K) dan interaksi keduanya (MK) tidak berpengaruh nyata (p≤0,05) terhadap atribut mouthfeel gelato
yang dihasilkan.
MOUTHFEEL
SIDANG SKRIPSI
KESELURUHAN ES KRIM
SIDANG SKRIPSI
Uji rangking dapat digunakan untuk mengurutkan serangkaian dua sampel atau lebih sesuai intensitas mutu dan kesukaan konsumen dan dalam rangka memilih yang
terbaik.
Berdasarkan uji ranking pada penelitian ini hasil terbaik berdasarkan keseluruhan panelis lebih memilih gelato dengan warna (kecoklatan), rasa, aroma, tekstur, keseluruhan gelato, aroma kopi, aroma susu kedelai, rasa creamy, rasa pahit kopi, rasa manis dan aftertaste, serta dari segi parameter overrun (26,41%), waktu leleh
(25,3 menit) dan kadar lemak (3,75%) yang dibuat dengan perlakuan jenis metode penyeduhan espresso dengan konsentrasi seduhan kopi 15% (M1K2)
UJI RANGKING
SIDANG SKRIPSI
Kesimpulan & Saran
1. Jenis metode penyeduhan kopi (M) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar lemak, overrun, mutu sensorik gelato seperti aroma kopi, aroma susu kedelai, rasa pahit kopi, rasa manis, warna, tekstur dan keseluruhan es krim gelato. Serta berpengaruh nyata terhadap aftertaste dan aroma.
Konsentrasi seduhan kopi (K) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar lemak, waktu leleh, overrun, mutu sensorik gelato seperti aroma kopi, aroma susu kedelai, rasa pahit kopi, rasa creamy, rasa manis dan warna.
Serta berpengaruh nyata terhadap aftertaste dan aroma.
2.
3. Interaksi jenis metode penyeduhan kopi (M) dan konsentrasi seduhan kopi (K) berpengaruh sangat nyata terhadap overrun, mutu sensorik seperti aroma kopi, aroma kedelai, rasa creamy, rasa pahit kopi, warna dan rasa. Serta berpengaruh nyata terhadap tekstur dan keseluruhan es krim gelato.
4. Berdasarkan uji ranking pada penelitian ini hasil terbaik berdasarkan keseluruhan panelis lebih memilih gelato dengan warna (kecoklatan), rasa, aroma, tekstur, keseluruhan gelato, aroma kopi, aroma susu kedelai, rasa creamy, rasa pahit kopi, rasa manis dan aftertaste, serta dari segi parameter overrun (26,41%), waktu leleh (25,3 menit) dan kadar lemak (3,75%) yang dibuat dengan perlakuan jenis metode penyeduhan espresso dengan konsentrasi seduhan kopi 15% (M1K2).
SIDANG SKRIPSI
Kesimpulan & Saran
Adapun saran yang dapat diberikan setelah penelitian ini adalah perlunya penelitian lanjutan yang
menggunakan susu hewani, seperti susu sapi atau susu kambing pada pembuatan gelato untuk mengetahui pengaruhnya terhadap mutu es krim gelato.
SARAN
SIDANG SKRIPSI
SIDANG SKRIPSI
Dokumentasi
PEMBUATAN KOPI ESPRESSO PEMBUATAN KOPI COLD BREW
SEMINAR HASIL
PEMBUATAN SUSU KEDELAI
SEMINAR HASIL
PEMBUATAN ES KRIM GELATO
SIDANG SKRIPSI
HASILGELATO
M1K1 M1K2 M1K3
SIDANG SKRIPSI
HASILGELATO
M2K1 M2K2 M2K3
SIDANG SKRIPSI
UJI ORGANOLEPTIK
SIDANG SKRIPSI
ANALISIS OVERRUN
SEBELUM PEMBEKUAN SESUDAH PEMBEKUAN
SIDANG SKRIPSI
ANALISIS WAKTU LELEH
WAKTU LELEH M1 WAKTU LELEH M2
SIDANG SKRIPSI
ANALISIS KADAR LEMAK
Daftar Pustaka
[AOAC]. AOAC International. 1994. AOAC Official Method 991.20 Nitrogen (Total) in Milk Kjeldahl Method. AOAC International, Maryland.
Adam, H. B. 2016. Karakteristik Fisikokimia Gelato dengan penambahan Pengemulsi Alami Kuning Telur dan Pengemulsi Komersil. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Alfadila, R., Bakara, R. K. A., and Siswanti. 2020. Pengaruh Pemanis Terhadap Mutu Fisik, Kimia, dan Sensoris Es Krim Sari Kedelai Jeruk Manis (Citrus sinensis). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 13(1), pp. 1-11.
Anasari, R., Bahlina, M. N., and Santi, N. 2022. Karakteristik Sensori Es Krim Nabati Berbahan Dasar Susu Kedelai dan Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 7(2), pp. 401-408.
Astawan, M. 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani. Jakarta: Penebar Swadaya.
Dewanti, F. K., and Arintina, R. 2013. Subtitusi Inulin Umbi Gembili (Dioscorea esculenta) Pada Produk Es Krim Sebagai Alternatif Produk Makanan Tinggi Serat dan Rendah Lemak. Journal of Nutrition Collage, 2(4), pp 474-482.
Darma, G. S., Diana P., and Endang N. 2013. Pembuatan Es Krim Jagung Manis Kajian Jenis Zat Penstabil, Konsentrasi Non Dairy Cream Serta Aspek Kelayakan Finansial. Jurnal REKA Industri Media Teknologi dan Menejemen Agroindustri, 1(1), pp. 45-55.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
dll
SEMINAR HASIL
