LEMAK BERBAHAN DASAR SINGKONG DAN PISANG
KEPOK SEBAGAI SNACK ALTERNATIF PENDERITA
HIPERTENSI
CRISSETIANY PANJAITAN
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi
Cupcake
Tinggi Kalium dan Rendah Lemak Berbahan Dasar Singkong dan Pisang Kepok
sebagai
Snack
Alternatif Penderita Hipertensi adalah benar karya saya dengan
arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Juli 2014
Crissetiany Panjaitan
CRISSETIANY PANJAITAN. Formulasi Cupcake Tinggi Kalium dan Rendah Lemak Berbahan Dasar Singkong dan Pisang Kepok sebagai Snack Alternatif Penderita Hipertensi. Dibimbing oleh SRI ANNA MARLIYATI.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan cupcake tepung komposit (tepung pisang kepok dan tepung mocaf) rendah lemak dan tinggi kalium, serta memenuhi batas aman NaCl sebagai snack alternatif yang dapat dipilih oleh penderita hipertensi. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan faktor berupa jenis formula. Penentuan cupcake terbaik dilakukan dengan menggunakan uji hedonik. Cupcake dengan tingkat subtitusi tepung komposit (tepung pisang kepok dan tepung mocaf) terhadap tepung terigu 50% merupakan formula terpilih. Kandungan gizi cupcake terpilih yaitu kadar air 28.66% (%bb), kadar abu 1.38% (%bk), kadar protein 6.7% (%bk), kandungan lemak 4.9% (%bk), kandungan karbohidrat 59.36% (%bk), kandungan serat pangan 2.16% (%bk), kandungan kalium 699.67 mg/100g, kandungan natrium 110 mg/100g, dan kandungan NaCl 0.235% (%bk). Cupcake terpilih mengandung 308 Kal energy/100 g.
Kata Kunci : cupcake, hipertensi, tepung pisang kepok, tepung mocaf.
ABSTRACT
CRISSETIANY PANJAITAN. Formulation Cupcake High Potassium and Low Fat Based Cassava and Kepok Banana as Alternative Snack for Hypertension Pantients. Supervised by SRI ANNA MARLIYATI.
The purpose of this study was to produce a low-fat, high-potssium, and the safe limit of NaCl cupcake made from a composite flour (kepok banana flour and mocaf flour) as an alternative snack that can be chosen by people with hypertension. Experimental design used in this study was a completely randomized design with the formula as the treatment factor. The best cupcake was choosen based on hedonic test. Cupcake with a substitution level of composite flour (kepok banana flour and mocaf flour) 50% of the wheat flour was the selected formula. Nutrient content of the best cupcake were 28.66% (%bb) water content, 1.38% (%bk) ash content, 6.7% (%bk) protein content, 4.9% (%bk) fat content, 59.36% (%bk) carbohydrate content, 2.16% (%bk) dietary fiber content, 699.67 mg/100g potassium content, 110 mg/100g sodium content, and 0.235% (%bk) content NaCl. Selected cupcake contains 308 Cal of energy/100 g.
FORMULASI CUPCAKE TINGGI KALIUM DAN RENDAH
LEMAK BERBAHAN DASAR SINGKONG DAN PISANG
KEPOK SEBAGAI SNACK ALTERNATIF PENDERITA
HIPERTENSI
CRISSETIANY PANJAITAN
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi
pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Lemak
Berbahan Dasar Singkong dan Pisang Kepok sebagai
Snack Alternatif Penderita Hipertensi Nama : Crissetiany Panjaitan
NIM : I14100075
Disetujui oleh
Dr.Ir.Sri Anna Marliyati, Msi Pembimbing
Diketahui oleh
Dr.Rimbawan Ketua Departemen
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian ialah pengembangan produk yang dilaksanakan sejak bulan Januari 2014 hingga Mei 2014 ini, dengan judul Formulasi Cupcake Tinggi Kalium dan Rendah Lemak Berbahan Dasar Singkong dan Pisang Kepok sebagai Snack Alternatif Penderita Hipertensi. Terima kasih penulis ucapkan kepada Karya Salamba Empat (KSE) atas beasiswa yang dipercayakan selama tiga tahun untuk saya, Dr Ir Sri Anna Marliyati, MSi selaku pembimbing yang telah banyak memberi dukungan, saran, dan masukan. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada Pak Mashudi, Pak Junaidi, Ibu Titi, Ibu Rizki, Mbak Santi, Pak Abo serta Bu Aisyah serta seluruh staff Gizi Masyarakat IPB yang telah membantu selama penelitian. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada teman-teman seperjuangan Gizi Masyarakat tercinta angkatan 2010 yang telah memberikan bantuan, motivasi, kritik, dan saran yang sangat berarti. Ungkapan terima kasih yang terdalam juga saya sampaikan kepada Indra Pasaribu atas kesabarannya yang selalu setia memberikan perhatian, dukungan, dan motivasi bagi penulis, Ojahan Panjaitan (ayah), Risminarti Hutagalung (ibu), Dochlas Panjaitan (abang), Nike F (kakak), dan Eki HJ. Panjaitan (adik) serta seluruh keluarga, atas segala perhatian, doa, dan kasih sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juli 2014
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR ... vi
DAFTAR LAMPIRAN ... vi
PEDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Tujuan Penelitian ... 3
a. Tujuan Umum ... 3
b. Tujuan Khusus ... 3
Manfaat Penelitian ... 3
METODOLOGI PENELITIAN ... 3
Waktu dan Tempat ... 3
Bahan dan Alat ... 4
Prosedur Penelitian ... 4
Rancangan Percobaan ... 10
Pengolahan dan Analisis Data ... 10
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 11
Pembuatan Tepung Pisang Kepok ... 11
Karakteristik Fisik Tepung Pisang Kepok dan Tepung Mocaf ... 11
Karakteristik Fungsional Tepung Pisang Kepok dan Tepung Mocaf ... 13
Kandungan Gizi Tepung Pisang Kepok ... 13
Formulasi Pembuatan Cupcake Tepung Komposit ... 16
Sifat Organoleptik Cupcake Tepung Komposit ... 19
Sifat Fisik Cupcake Tepung Komposit Terpilih ... 25
Kandungan Gizi Cupcake ... 27
Kontribusi Zat Gizi Cupcake ... 33
SIMPULAN DAN SARAN ... 35
Simpulan ... 36
Saran ... 36
DAFTAR PUSTAKA ... 37
LAMPIRAN ... 40
DAFTAR TABEL
Formula kontrol cupcake dengan tingkat subtitusi komposit terhadap
tepung terigu 0% (F5) ... 6
Formula 1 dan formula 2 cupcake dengan tingkat subtitusi tepung komposit terhadap tepung terigu 50% ... 7
Formula 3 dan formula 4 cupcake dengan tingkat subtitusi tepung komposit terhadap tepung terigu 50% ... 7
Skala penilaian uji mutu hedonik ... 8
Hasil karakteristik fisik tepung mocaf dan tepung pisang kepok ... 12
Hasil karakteristik fungsional tepung mocaf dan tepung pisang kepok ... 13
Kandungan gizi tepung pisang kepok ... 14
Pembuatan banana cake mocaf ... 17
Hasil uji mutu hedonik cupcake ... 20
Hasil uji hedonik cupcake ... 20
Persentase Panelis yang dapat menerima warna cupcake tepung komposit ... 21
Persentase Panelis yang dapat menerima aroma cupcake tepung komposit ... 22
Persentase Panelis yang dapat menerima tekstur cupcake tepung komposit ... 23
Persentase Panelis yang dapat menerima rasa cupcake tepung komposit... 24
Hasil uji sifat fisik cupcake ... 25
Hasil analisis kandungan gizi produk cupcake tepung komposit ... 28
Kandungan zat gizi cupcake per sajian dan klaim zat gizi... 34
DAFTAR GAMBAR
Diagram alir pembuatan tepung pisang ... 5Skema penelitian ... 9
Pisang kepok ... 11
Tepung pisang kepok ... 11
Prosedur analisis sifat fisik ... 40
Prosedur analisis sifat fungsional ... 40
Prosedur analisis kimia ... 40
Lembar uji organoleptik cupcake tepung komposit ... 44
Perhitungan formulasi cupcake tepung komposit ... 48
Hasil analisis statistik uji organoleptik hedonik ... 49
Hasil analisis statistik uji organoleptik mutu hedonik ... 50
Hasil uji Independent-Samples t-Test karakteristik fisik cupcake kontrol dan cupcake tepung komposit formula terpilih ... 51
Hasil uji Independent-Samples t-Test kandungan gizi cupcake kontrol dan cupcake tepung komposit formula terpilih ... 52
Perhitungan takaran saji cupcake tepung komposit terpilih ... 52
Dokumentsai penelitian ... 53
Hasil analisis statistik uji organoleptik mutu hedonik ... 50
Hasil uji Independent-Samples t-Test karakteristik fisik cupcake kontrol dan cupcake tepung komposit formula terpilih ... 51
Hasil uji Independent-Samples t-Test kandungan gizi cupcake kontrol dan cupcake tepung komposit formula terpilih ... 52
Perhitungan takaran saji cupcake tepung komposit terpilih ... 52
Dokumentsai penelitian ... 53
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Hipertensi adalah suatu keadaan dimana tekanan darah meningkat melebihi batas normal. Hipertensi atau darah tinggi adalah keadaan meningkatnya tekanan darah sistolik lebih besar dari 140 mmHg dan atau diastolik lebih besar dari 90 mmHg pada dua kali pengukuran dengan selang waktu 5 menit dalam keadaan cukup istirahat/tenang. Batas tekanan darah normal bervariasi sesuai dengan usia. Berbagai faktor dapat memicu terjadinya hipertensi, walaupun sebagian besar (90%) penyebab hipertensi tidak diketahui (hipertensi essential). Penyebab tekanan darah meningkat adalah peningkatan kecepatan denyut jantung, peningkatan resistensi (tahanan) daripembuluh darah tepi dan peningkatan volume aliran darah (Kurniawan 2002).
Statistik kesehatan dunia tahun 2012, Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) melaporkan bahwa hipertensi adalah suatu kondisi berisiko tinggi yang menyebabkan sekitar 51% dari kematian akibat stroke, dan 45% dari jantung koroner. Padatahun 2011, WHO mencatat satu miliar orang di dunia menderita hipertensi. Di Amerika, diperkirakan 1 dari 4 orang dewasa menderita hipertensi. Sementara di Indonesia masalah hipertensi cenderung meningkat. Indonesia berada dalam deretan 10 negara dengan prevalensi hipertensi tertinggi di dunia, bersama Myanmar, India, Srilanka, Bhutan, Thailand, Nepal, Maldives. Menurut Kemenkes (2013) prevalensi hipertensi di Indonesia mencapai 31,7%, yang berarti 1 dari 3 orang mengalami hipertensi. Hampir 1.8% - 28.6% yang mengalaminya adalah penduduk berusia diatas 20 tahun.
Penderita hipertensi disarankan untuk menurunkan asupan natrium. Penelitian Kurniawan (2012), menunjukkan bahwa asupan garam Na dapat meningkatkan tekanan darah. Saat asupan Na dikurangi 1.8 g/hari dapat menurunkan tekanan darah sistolik 4 mmHg dan diastolik 2 mmHg sehingga disarankan penderita hipertensi mencukupi kebutuhan Na <6 gram sehari atau kurang dari 1 sendok teh penuh. Penelitian ini juga membuktikan bahwa kenaikan berat badan dapat meningkatkan tekanan darah dan terjadinya hipertensi, walaupun pada program penurunan berat badan. Tekanan darah sistolik dan diastolik menurun 1.6/1.1 mmHg per kg penurunan berat badan. Oleh karena itu, penderita dianjurkan untuk selalu menjaga berat badan normal, untuk menghindari terjadinya hipertensi salah satunya dengan mempehatikan makanan yang berlemak jenuh tinggi. Selain itu, asupan kalium dapat menurunkan tekanan darah, yaitu dengan diet kalium 60-120 mmol/hr dapat menurunkan tekanan darah sistolik dan diastolik 4.4 dan 2.5 mmHg pada penderita hipertensi dan 1.8 serta 1.0 mmHg pada orang normal (Kurniawan 2002).
sebesar 146 kilokalori, protein 1.2 gram, karbohidrat 34.7 gram, lemak 0.3 gram, kalsium 33 miligram, fosfor 40 miligram, zat besi 0.7 miligram, vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0.1 miligram, dan vitamin C 30 miligram. Selain itu, singkong mengandung natrium rendah (2 mg) dan tinggi kalium (394 g) (TKPI 2008).
Tepung mocaf adalah produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikrobia BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini (Hiadayat et al. 2009). Pada Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) FAO tahun 1972, tepung mocaf mengandung protein sebesar 4.4 gram, karbohidrat 88.6 gram, lemak 0.6 gram, serat pangan 2.65 g, kalsium 45.6 miligram, fosfor 58.9 miligram, dan zat besi 2.2 miligram
Pisang kepok (Musa paradisiaca formatypica) merupakan produk yang cukup prospektif dalam pengembangan sumber pangan lokal karena pisang dapat tumbuh di sembarang tempat sehingga produksi buahnya selalu tersedia. Pisang cepat rusak setelah lepas panen karena proses klimaterik yaitu proses kematangan, untuk mengatasi kerusakan tersebutmaka dapat diolah menjadi tepung (Aminudin 2009).
Berdasarkan data Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura pada tahun 1999 jumlah produksi pisang secara nasional sebanyak 3.376.661ton. Berdasarkan data dari Dinas Pertanian dan Kehutanan tahun 2008, di wilayah Kabupaten Bogor terdapat banyak lahan pertumbuhan pisang kepok, terutama di wilayah Jasinga.Produksi pisang kepok diwilayah Jasinga ini mengalami peningkatan hingga tahun 2007, walaupun pada tahun 2008 mengalami penurunan mencapai 47%. Produksi pisang kepok di jasinga pada tahun 2008 mencapai 3500 ton, jauh dari yang ditargetkan sebesar 7500 ton.
Buah pisang kepok juga memiliki kandungan gizi yang cukup baik terutama sebagai sumber kalium. Mineral lain yang terdapat dalam buah pisang antara lain magnesium, fosfor, besi dan sejumlah kalsium. Selain mineral, buah pisang juga mengandung beberapa jenis vitamin misalnya vitamin C, B kompleks dan serotonin yang berfungsi sebagai neurotransmiter (Kriswantoro 2012). Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura (2004) menuliskan bahwa kandungan mineral yang menonjol pada pisang adalah kalium. Sebuah pisang kira-kira dapat menyumbang kalium sebesar 440 mg. Kalium berfungsi antara lain untuk menjaga keseimbangan air dalam tubuh, kesehatan jantung, menurunkan tekanan darah dan membantu pengiriman oksigen kedalam otak.
Sesuai dengan uraian diatas, maka penelitian ini dilakukan dengan memanfaatkan tepung mocaf dan tepung pisang kepok sebagai bahan pembuatan
3
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Mempelajari formulasi cupcake tinggi kalium dan rendah lemak berbahan dasar tepung mocaf dan pisang kepok sebagai snack alternatif penderita hipertensi.
Tujuan Khusus
1. Mempelajari proses pembuatan tepung pisang kepok
2. Menganalisis sifat fisik (densitas kamba), sifat fungsional (daya serap air dan daya kembang), dan sifat kimia (kadar air, kadar abu, karbohidrat, protein, lemak, serat pangan, kalium,natrium, NaCl) dari tepung pisang kepok.
3. Mempelajari formulasi pembuatan cupcake tepung komposit (campuran tepung mocaf dan tepung pisang kepok).
4. Menganalisis sifat organoleptik cupcake tepung komposit (campuran tepung mocaf dan tepung pisang kepok) untuk memperoleh cupcake
tepung komposit terbaik.
5. Menganalisis sifat fisik (profil tekstur cupcake dan densitas kamba, daya serap air dan tingkat pengembangan), dan sifat kimia (kadar air, kadar abu, karbohidrat, protein, lemak, serat pangan, kalium, natrium, dan NaCl) dari
cupcake tepung komposit (tepung mocaf dan tepung pisang kepok) terpilih.
6. Menghitung kontribusi zat gizi produk cupcake tepung komposit
(campuran tepung mocaf dan tepung pisang kepok)
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memperkenalkan cupcake rendah lemak dan tinggi kalium berbahan dasar singkong dan pisang kepok.Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai sumber informasi bagi pembaca dalam pembuatan cupcake sebagai snack alternatif bagi penderita hipertensi serta meningkatkan nilai ekonomis tepung pisang kepok yang masih kurang pemanfaatanya sebagai bahan pangan yang belum banyak digunakan pada pembuatan produk pangan.
METODOLOGI PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Laboratorium Uji Organoleptik, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB. Analisis fisik dilakukan di Laboratorium Biokima Gizi dan Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB. Analisis fungsional dan kimia dilakukan di Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan, Departemen Gizi Masyarakat, Laboratorium Industri Pakan, Departemen INTP, serta Laboratorium Balai Besar Industri Agro (BBIA). Penelitian ini merupakan penelitan bagian dari penelitian utama yang berjudul ―Formulasi Cupcake Tinggi Kalium Dan Rendah Lemak Berbahan Dasar Singkong Dan Tepung Pisang Kepok Sebagai Snack Alternatif Penderita Hipertensi.
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan yang digunakan dalam pembuatan cupcake, serta bahan-bahan untuk analis sifat fisik, sifat fungsional, dan analisis kimia. Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan cupcake adalah tepung mocaf yang diperoleh dari pabrik pembuatan tepung mocaf Bronco daerah Dramaga dan pisang kepok yang diperoleh dari pasar Anyar, Bogor. Bahan-bahan lainnya dalam pembuatan cupcake adalah minyak jagung, susu bubuk rendah lemak, gula halus, cuka apel, putih telur, dan vanili bubuk. Bahan-bahan untuk pembuatan produk dibeli di pasar Anyar, Bogor. Bahan yang digunakan dalam analisis sifat fisik, sifat fungsional, dan kimia adalah HNO3 pekat,HCl 6N, HCl 3N, dan HCl 0,3N, larutan klorida 10%
w/v, aquadesmutu tinggi, kertas saring Whatman No.41, larutan stok standar (1000 mg/L), KCl, NaCl,larutan standar, heksana, petrolium eter, aquades, HCl 25%, dan AgNO3 0,1N.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian yaitu timbangan, mixer, baskom, pisau, kertas cetakan cupcake, spatula, loyang kue, oven tanur pengabuan, cawan bertutup, desikator, penjepit cawan, pemanas, dan neraca analitik, instrumen AAS (instrumen ini memerlukan kalibrasi dengan menggunakan standar yang sudah diketahui konstrasinya untuk masing-masing penetapan logam), alat-alat gelas khusus untuk analisis AAS, neraca analitik, seperangkat alat Soxhlet lengkap dengan kondensor dan labu lemak, hot plate atau penangas uap, oven, timbangan, desikator, kerats saring Whatman No.41, kapas, erlenmeyer, batu didih, dan kaca arloji.
Prosedur Penelitian
Penelitian ini dibagi ke dalam beberapa tahap, yaitu : (1) Pembuatan tepung pisang kepok, (2) analisis sifat fisik (tepung mocaf dan tepung pisang kepok), fungsional (tepung mocaf dan tepung pisang kepok), dan kimia tepung pisang kepok, (3) formulasi pembuatan cupcake, (4) uji sifat organoleptik
cupcake, (5) analisis fisik, fungsional, dan kimia dari formula cupcake terpilih, (6)
Menghitung kontribusi zat gizi produk cupcake.
1. Pembuatan Tepung Pisang Kepok
5
cm. Kemudian dilakukan pengeringan menggunakan alat pengering blower dengan suhu 60°C dalam waktu 1 jam 20 menit dengan kapasitas alat 2 kwintal pisang segar. Alat pengering dapat digunakan yang biasa untuk mengeringkan gabah, jagung dll. Setelah kering atau kadar air kurang lebih 14% irisan pisang dapat digiling/dihancurkan dengan menggunakan hammer mill atau ditumbuk. Hasil penggilingan kemudian diayak. Tepung pisang tersebut dikemas dalam kantong plastik. Pembuatan tepung pisang kepok dilakukan berdasarkanDirektorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura (2004). Diagram alir pembuatan tepung pisang kepok dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram alir pembuatan tepung pisang
2. Analisis Sifat Fisik dan Fungsional Tepung Mocaf dan Tepung Pisang Kepok, serta Analisis Sifat Kimia Tepung Pisang Kepok
Sifat fisik tepung pisang kepok dan tepung mocaf yang dianalisis meliputi densitas kamba. Prosedur analisis sifat fisik mengacu pada Muchtadi dan Sugiono (1989) dapat dilihat pada Lampiran 1. Sifat fungsional yang dianalisis terdiri dari daya serap air dan daya kembang dengan dua kali ulangan. Prosedur analisis sifat fungsional mengacu pada Fardiaz et al (1992) dapat dilihat pada Lampiran 2. Sifat kimia tepung pisang kepok yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, karbohidrat, protein, serat, lemak, natrium, dan kalium. Penetapan kadar air dan kadar abu dengan metode oven (Kusnandar et al.2011), penetapan kadar protein dilakukan dengan metode Mikro Kjeldahl (Kusnandar et al.2011), penetapan kadar lemak menggunakan metode Ekstraksi Soxhlet (Kusnandar et al.2011),
Pisang kepok 1 kg
Pengupasan
Diiris 0,4 cm dengan Alat Pengiris,dicuci bersih
Pengeringan menggunakan blower 60oC
Pengayakan 80 mesh Penggilingan hammer mill
penetapan karbohidrat dengan metode by difference (Kusnandar et al.2011), penetapan serat dengan metode Enzimatis (Kusnandar et al.2011), penetapan kadar kalium dan natrium dengan metode Spektrometri Serapan Atom (AAS)
(Kusnandar et al.2011), dan penetapan kadar NaCl dengan metode mohr
(Kusnandar et al.2011). Prosedur analisis sifat kimia dapat dilihat pada Lampiran 3.
3. Formulasi Pembuatan Cupcake Tepung Komposit (Tepung Mocaf dan Tepung Pisang Kepok)
Untuk mendapatkan formula cupcake mula-mula dilakukan perhitungan dengan menggunakan linier programing selanjutnya dilakukan trial and eror
formulasi cupcake yang berbahan dasar tepung pisang kepok dan tepung mocaf.
Faktor yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan lima formulasi dengan tingkat subtitusi0%, 50%, dan 75% tepung komposit (tepung pisang kepok dan tepung mocaf) terhadap tepung terigu. Formula tingkat subtitusi tepung komposit (tepung pisang kepok dan tepung mocaf) terhadap tepung terigu ditetapkan berdasarkan perkiraan pemenuhan kandungan lemak,mineral natrium, dan kalium produk.Berikut ini merupakan Tabel 1 yang menunjukkan formula cupcake dengan tingkat subtitusi tepung komposit terhadap tepung terigu 0% (kontrol), Tabel 2 yang menunjukkan formula cupcake dengan tingkat subtitusi tepung kompositterhadap tepung terigu 50%, dan Tabel 3 yang menunjukkan formula cupcake dengan tingkatan subtitusi tepung komposit terhadap tepung terigu 75%.
Tabel 1 Formula kontrol cupcake dengan tingkat subtitusi tepung komposit terhadap tepung terigu 0% (F5)
Tingkat subtitusi Perbandingan terbaik tp.Komposit (%)
Pisang Mocaf
0 0 0
Bahan Formula dasar Persentase
Gram %
Tepung pisang
kepok 0 0.00
Mocaf 0 0.00
Tepung Terigu 100 30.67
Gula halus 65 19.94
Minyak Jagung 25 7.67
Susu Skim 26 7.98
Putih Telur 70 21.47
Air 30 9.20
7
Tabel 2 Formula 1 dan formula 2 cupcake dengan tingkat subtitusi tepung komposit terhadap tepung terigu 50%
Tabel 3 Formula 3 dan formula 4 cupcake dengan tingkat subtitusi tepung komposit terhadap tepung terigu 75%
4. Uji Sifat Organoleptik Cupcake Tepung Komposit (Tepung Mocaf dan Tepung Pisang Kepok)
Tahapan selanjunya menguji sifat organoleptik formula cupcake menggunakan uji hedonik dan uji mutu mutu hedonik (Astiandriantini 2010). Uji
Tingkat subtitusi
Tepung pisang kepok 37.5 11.50
Mocaf 12.5 3.83
Tepung pisang kepok 37.5 11.87
organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau kelayakan suatu produk agar dapat diterima oleh penelis (konsumen). Uji ini dilakukan oleh 30 orang panelis agak terlatih. Parameter yang diuji pada uji hedonik (uji kesukaan) meliputi: warna, aroma, tekstur dan rasa dari produk yang dihasilkan. Dalam metode hedonik ini penelis diminta memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan. Skor yang digunakan adalah 1 (sangat tidak suka). 2 (tidak suka), 3 (biasa), 4 (suka), dan 5 (sangat suka).
Parameter uji mutu hedonik adalah warna, tekstur, aroma, dan rasa produk cupcaketepung komposit, dengan lima skala penilaian. Skala penilaian dapat dilihat pada Tabel 4. Lembar penilaian uji organoleptik hedonik dan mutu hedonik dapat dilihat pada Lampiran 4
Tabel 4 Skala penilaian uji mutu hedonik
Nilai Skala Penilaian
Warna Tekstur Aroma Rasa
1 Sangat Coklat Sangat Keras Apek Asam
2 Coklat Keras Agak Apek Agak asam
3 Agak Coklat Agak Lembut Netral Agak manis
4 Kuning kecoklatan Lembut Agak Harum Manis
5 Kuning Sangat lembut Harum Sangat Manis
5. Analisis Fisik dan Kimia dari Formula Cupcake Tepung Komposit Terpilih.
Berdasarkan uji organoleptik akan dipilih satu formula terbaik, selanjutnya dilakukan analisis fisik dan kimia, terhadap formula tesebut dibandingkan dengan kontrol. Analisis kimia yang diamati pada penelitian ini adalah kadar air, kadar abu, protein, karbohidrat, serat pangan, lemak, kalium, natrium, dan NaCl. Analisis fisik terdiri dari analisis tekstur (Cauvain 2004) dan densitas kamba. Analisis fungsional terdiri dari analisis daya serap dan daya kembang.Analisiskimia produk dilakukan dengan dua ulangan, setiap ulangan dilakukan pengujian duplo.
Penetapan kadar air dan kadar abu dengan metode oven (Kusnandar et al.2011), penetapan kadar protein dilakukan dengan metode Mikro Kjeldahl (Kusnandar et al.2011), penetapan kadar lemak menggunakan metode Ekstraksi Soxhlet (Kusnandar et al.2011), penetapan karbohidrat dengan metode by difference (Kusnandar et al.2011), penetapan serat dengan metode Enzimatis (Kusnandar et al.2011), penetapan kadar kalium dan natrium dengan metode Spektrometri Serapan Atom (AAS) (Kusnandar et al.2011), dan penetapan kadar NaCl dengan metode mohr (Kusnandar et al.2011). Prosedur analisis sifat kimia dapat dilihat pada Lampiran 3. Agar lebih jelas, skema penelitian dapat dilihat pada Gambar 2.
6. Menghitung Kontribusi Zat Gizi Produk Cupcake Tepung Komposit Terhadap Kebutuhan Selingan.
9
Uji Fungsional (Daya serap air dan Daya kembang) (tepung pisang kepok:tepung mocaf) terhadap tepung terigu dengan taraf subtitusi 0%, 50%,
75%)
Bahan lain : 25 g minyak jagung, 20 g susu skim, putih telur ayam 2 butir, 60 g gula halus, 10 ml cuka
apel, dan 30 ml air Tekstur Cupcake, Daya Serap
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua kali ulangan dengan 5 taraf yaitusubtitusi tepung komposit (tepung pisang kepok dan tepung mocaf) terhadap tepung terigu 50% dengan perbandingkan antaratepung pisang kepok dan tepung mocaf yaitu secara berurutan 50% : 50%, subtitusi tepung komposit (tepung pisang kepok dan tepung mocaf) terhadap tepung terigu 50% dengan perbandingkan antara tepung pisang kepok dan tepung mocaf yaitu secara berurutan 75% : 25%, subtitusi tepung komposit (tepung pisang kepok dan tepung mocaf) terhadap tepung terigu 75% dengan perbandingkan antara tepung pisang kepok dan tepung mocafyaitu secara berurutan 50% : 50%, subtitusitepung komposit (tepung pisang kepok dan tepung mocaf) terhadap tepung terigu75% dengan perbandingkan antara tepung pisang kepok dan tepung mocaf yaitu secara berurutan 75% : 25%, dan subtitusi tepung komposit (tepung pisang kepok dan tepung mocaf) terhadap tepung terigu0%. Peubah respon dari penelitian ini adalah sifat organoleptik cupcake
(warna, tekstur, aroma, dan rasa). Model linier rancangan tersebut adalah sebagai berikut :
Yij = µ + Ti + εij
Keterangan :
Yij = Peubah respon cupcake karena pengaruh formula cupcake
perlakuan ke- i dengan ulangan ke-j µ = Nilai rataan umum
Ti = Pengaruh formula cupcake pada taraf ke-i terhadap peubah respon
i =Taraf (i=formula 1,formula 2,formula 3,formula 4,formula 5)
j = ulangan (j = 1,2)
εij =Kesalahan penelitian karena pengaruh taraf ke-i peubah respon pada ulangan ke j
Pengolahan dan Analisis Data
Data rata-rata hasil uji organoleptik terbatas, analisis sifat fisik, dan sifat kimia tepung pisang ditabulasikan dan dianalisis deskriptif. Data uji hedonik dan uji mutu hedonik cupcake dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA). Jika
ANOVA menunjukan pengaruh pelakuan yang nyata, maka dilanjutkan dengan Uji
Tabel 5 Hasil analisis karakteristik fisik tepung pisang kepokdan tepung mocaf Karakteristik Fisik Tepung Pisang Kepok Tepung Mocaf
Densitas Kamba (g/ml) 0.604 0.439
Derajat Putih (%)* 58.73 89.5
*Sumber : Histifarina et al. 2012
Densitas Kamba
Berdasarkan Tabel 5 hasil analisis fisik, densitas kamba tepung pisang kepok sebesar 0.604 g/ml sedangkan tepung mocaf sebesar 0.439 g/ml. Menurut Lalel et al. (2009), densitas kamba tepung-tepungan berkisar antara 0.56—0.60 g/mL.Densitas kamba suatu bahan mempengaruhi jumlah bahan yang bisa dikonsumsi(Peleg & Bagley 1978). Perbedaan densitas kamba antara tepung pisang kepok dan tepung mocaf dipengaruhi juga oleh perbedaan kadar air yang terkandung dalam masing-masing tepung yaitu 8.68% (%bb) untuk tepung pisang kepokdan 9.1% (%bb) untuk tepung mocaf. Seperti yang disebutkan oleh Syarief (1988), bahwa nilai densitas kamba bervariasi sesuai dengan kadar air bahan. Densitas kamba tepung pisang kepok lebih besar dari tepung mocaf. Tepung pisang kepok dapat dikatakan bersifat tidak kamba karena memiliki densitas kamba yang relatif besar. Suatu bahan dinyatakan kamba jika nilai densitas kambanya kecil, berarti untuk berat yang ringan membutuhkan ruang yang besar. Produk yang bersifat kamba akan cepat memberikan rasa kenyang.
Derajat Putih
13
Karakteristik Fungsional Tepung Pisang Kepok dan Tepung Mocaf
Analisis selanjutnya yang dilakukan adalah analisis sifat fungsional tepung pisang kepok dan tepung mocaf. Karakteristik sifat fungsional yang dianalisis adalah daya serap air dan daya kembang dari kedua jenis tepung. Hasil uji karakteristik fungsional tepung tersaji pada Tabel 6.
Tabel 6 Hasil uji karakteristik fungsional tepung pisang kepok dan tepung mocaf
Karakteristik Fungsional Tepung Pisang Kepok Tepung Mocaf
Daya Serap Air (ml/g) 2.453 2.048
Daya Kembang (g/g) 2.313 2.253
Daya Serap Air
Daya serap air tepung menunjukkan kemampuan tepung tersebut dalam menyerap air. Daya serap air (Water Absorption) sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan (Musita 2009). Daya serap air tepung mocaf2.048 ml/g, sedangkan daya serap air tepung pisang kepok 2.453 ml/g. Tepung pisang kepok
cenderung memiliki daya serap air yang lebih tinggi dibandingkan tepung mocaf. Menurut Musita (2009), tingginya daya serap air ini berkaitan dengan kadar amilosa dalam tepung. Semakin rendah kadar amilosanya maka daya serapnya semakin tinggi. Dalam hal ini tepung pisang kepok memiliki amilosa yang lebih rendah jika dibandingkan tepung mocaf.
Daya Kembang
Tabel 6 memperlihatkan adanya perbedaan daya kembang pada tepung pisang kepok dan tepung mocaf. Daya kembang tepung pisang kepok sebesar 2.313 g/g, sedangkan daya kembang tepung mocaf cenderung lebih kecil yaitu sebesar 2.253 g/g. Perbedaan tersebut disebabkan adanya pengaruh perbedaan daya serap air dari masing-masing tepung. Menurut Musita (2009), tepung yang memiliki daya serap air besar maka daya kembangnya besar. Dalam hal ini tepung pisang kepok memiliki daya kembang yang lebih tinggi jika dibandingkan tepung mocaf.
Kandungan Gizi Tepung Pisang Kepok
Tabel 7 Kandungan gizi tepung pisang kepok
Komponen Tepung Pisang Kepok
Hasil Uji Penelitian Histifarina et al (2012)
Kadar Air (%bb) 8.68 11.23
Abu (%bk) 2.55 2.08
Protein (%bk) 3.02 6.8
Lemak (%bk) 0.28 0.5
Karbohidrat (%bk) 85.47 79.39
Serat pangan (%bk) 5.44 7.6
Kalium (mg) 903 -
Natrium (mg) 3.49 -
NaCl (%bk) 0.17 -
%bk: basis kering, %bb: basis basah
Kadar Air
Air merupakan komponen penting yang harus diperhatikan dalam pengolahan suatu bahan. Hal ini karena kadar air suatu produk memengaruhi masa simpan produk tersebut. Menurut Winarno (2008), air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena dapat memengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa makanan. Berdasarkan Tabel 6 diketahui kandungan air dari tepung pisang kepok adalah 8.68% (%bb). Kadar air tepung pisang kepok hasil penelitian Histifarina et al (2012) adalah 11.23% (%bb). Perbedaan kadar air tepung pisang kepok kedua uji diduga karena adanya perbedaan metodologi dalam proses pembuatan tepung pisang kepok. Pada penelitian Histifarina et al (2012) dilakukan perendaman dalam asam sitrat 0.5% selama 30 menit, sedangkan pada penelitian ini tidak dilakukan perendaman. Kadar air yang berkisar antara 3-7% akan mencapai kestabilan optimum sehingga pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang merusak bahan dapat dikurangi (Winarno 1997 dalam Fauziah 2011).
Kadar Abu
Abu merupakan komponen yang merepresentasikan kadar mineral dalam suatu bahan pangan. Kadar abu suatu bahan pangan juga dapat mencerminkan kualitas bahan pangan tersebut terkait dengan keberadaan cemaran logam tertentu (Febriani 2013).Berdasarkan hasil analisis uji diketahui kandungan abu tepung pisang kepok adalah 2.55% (%bk). Berdasarkan hasil penelitian Histifarina et al (2012) adalah 2.08% (%bk).Kadar abu yang tinggi pada tepung pisang kepok dapat mengindikasikan bahwa mineral yang terkandung tinggi.
Kadar Protein
15
Supirman et al (2013), pH asam dapat mempertahankan kadar proteinkarena asam dapat menekan reaksi pencoklatan yang dapat merusak protein.
Kadar Lemak
Lipida meliputi senyawa-senyawa heterogen, termasuk lemak dan minyak yang umum dikenal dalam makanan, malam, fosfolipida, sterol dan ikatan lain sejenis yang terdapat di dalam makanan dan tubuh manusia (Winarno 1997). Berdasarkan hasil analisis diketahui kadar lemak tepung pisang kepok 0.28% (%bk) tidak jauh berbeda dengan penelitian sebelumnya yaitu 0.5% (%bk) (Histifarina et al.2012). Tepung pisang kepok memiliki kandungan lemak yang rendah sehingga dapat dijadikan sebagai salah satu pangan yang menghasilkan produk rendah lemak.
Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan zat gizi makro pada makanan. Semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O) (Winarno 1997). Kandungan karbohidrat pada tepung pisang kepok ditentukan dengan metode bydifference.Kadar karbohidrat tepung pisang kepok hasil analisis adalah 85.47% (%bk) tidak jauh berbeda dengan penelitian Histifarina et al (2012) yaitu 79.39% (%bk). Kadar karbohidrat juga dipengaruhi kandungan zat gizi lainnya karena perhitungan jumlah karbohidrat yang digunakan adalah analisis by-difference.
Kadar Serat Pangan
Secara umum, serat pangan terbagi dalam dua kategori yaitu serat pangan larut dan tak larut. Serat pangan larut merupakan serat yang dapat larut dalam air seperti pektin dan karagenan, sedangkan serat pangan tak larut air terdiri dari selulosa, hemiselulosa, lignin, pektin, dan chitosan (Qi et al. 2011). Hasil analisis uji pada Tabel 6 menunjukkan bahwa kadar serat pangan tepung pisang kepok 5.44% (%bk) berbeda dengan hasil penelitian sebelumnya 7.6% (%bk) (Histifarina et al.2012). Perbedaan kadar serat pangan antara kedua uji diduga karena perbedaan perlakuan pada saat pembuatan tepung pisang kepok. Pada penelitian Histifarina et al (2012) pisang kepok direndam terlebih dahulu dalam asam sitrat 0.5% selama 30 menit, sedangkan pada penelitian ini pisang kepok tidak direndam sebelumnya.
Kadar Kalium
pisang sebesar 440 mg/100 gram. Hal ini diduga karena perbedaan jenis pisang yang dianalisis.
Kadar Natrium
Natrium merupakan suatu unsur alami yang terdapat pada semua bahan pangan. Natrium merupakan konstituen dalam garam dapur (Natrium klorida) yang lazim di sediakan di meja makan untuk menambah rasa (Grober 2013). Berdasarkan hasil analisis uji diketahui kandungan natrium tepung pisang kepok yaitu sebesar 3.49 mg/100 gram. Analisis kadar natrium tidak dilakukan pada penelitian Histifarina et al (2012). Analisis dalam penelitian ini juga dilakukan untuk analisis natrium dari tepung mocaf.Kadar natrium yang dihasilkan yaitu sebesar 14 mg/100 gram.
Kadar NaCl
Garam dapur mempunyai nama kimia Natrium Klorida (NaCl) yang didalamnya terkandung 40% sodium (Grober 2013). Berdasarkan hasil analisis diketahui kandungan NaCl tepung pisang kepok yaitu sebesar 0.17 mg/100 gram. Tidak ditemukan kadar NaCl untuk tepung pisang kepok pada penelitian Histifarina et al (2012).
Formulasi Pembuatan Cupcake Tepung Komposit
Produk cupcake tepung komposit dalam penelitian ini merupakan makanan yang dibuat dari bahan pangan lokal yaitu pisang kepok (Musa paradisiaca formatypica) dan singkong yang dimodifikasi menjadi tepung mocaf sebagai snack alternatif penderita hipertensi. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan cupcake adalah tepung pisang kepok dan tepung mocaf. Bahan tambahan yang digunakan adalah tepung terigu, susu skim, minyak jagung, cuka apel, gula halus, putih telur, dan air. Komposisi zat gizi bahan yang digunakan diperoleh dari hasil analisis, Daftar Komposisi Bahan Makanan FAO (1972), dan USDA Nutrition Data Laboratory (2008). Komposisi zat gizi tepung pisang kepok diperoleh dari hasil analisis, sedangkan komposisi zat gizi mocaf berdasarkan basis DKBM FAO 1972. Bahan pendukung seperti tepung terigu, susu skim, minyak jagung, cuka apel, gula halus, putih telur dari DKBM FAO (1972) dan USDA Nutrition Data Laboratory (2008). Analisis yang dilakukan pada bahan utama yang digunakan yaitu meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat pangan, kadar natrium, kadar kalium, dan garam NaCl. Hasil analisis bahan utama yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 5.
17
Tabel 8 Pembuatan banana cake mocaf
Bahan Berat (gram) powder yang merupakan sumber natrium. BerdasarkanDKBM (2010), sebagian besar komponen penyusun minyak kelapa sawit dan kuning telur adalah lemak yaitu secara berurutan sebesar 100 gram dan 31.9 gram per 100 gram. Cake berbentuk cup dipilih karena membuat tampilan cake lebih menarik dan dapat digemari oleh orang dewasa maupun lansia.
Makanan berbasis pangan alternatif bagi penderita hipertensi perlu mempertimbangkan kandungan lemak. Oleh karena itu, dilakukan reformulasi terhadap formula di atas dengan mengganti penggunaan bahan-bahan yang menyumbang kandungan lemak yang tinggi, seperti mengganti penggunan kuning telur dan minyak kelapa sawit. Reformulasi produk cupcake tidak hanya mempertimbangkan kandungan lemak produk, tetapi juga zat gizi mikro seperti natrium dan kalium. Menurut penelitian Anie (2012) penderita hipertensi disarankan untuk menurunkan asupan natrium dan meningkatkan asupan kalium dalam bahan pangan yang dikonsumsinya.
Reformulasi produk cupcake terdiri pembuatan tepung komposit berbasistepung pisang kepok, tepung mocaf, dan tepung terigu. Proporsi tepung komposit yaitu tepung pisang kepok dan tepung mocaf sebagai bahan utama yang mensubtitusi tepung terigu, yaitu 0%, 50%, dan 75%. Subtitusi 0% tepung komposit (tepung pisang kepok dan tepung mocaf) terhadap tepung terigu atau dapat dikatakan 100% bahan utama tepung terigu, dijadikan sebagai kontrol yangditetapkan menjadi pembandingformula cupcake terpilih. Menurut penelitian yang dilakukan BKP3 Bantul, hasil uji coba menunjukkan bahwa mocaf dapat digunakan sebagai bahan baku, baik substitusi maupun seluruhnya, dari berbagai jenis produk bakery seperti kue kering (cookies, nastar, dan kaastengel dll), kue basah (cake, kue lapis, brownies, spongy), dan roti tawar. Menurut Adenijietal. (2006), tepung pisang juga dapat digunakan sebagai bahan dasar makanan seperti campuran untuk makanan bayi, pembuatan roti, kue-kue, biskuit, mie dan sebagainya. Tepung mocaf dan tepung pisang kepok dipilih karena merupakan salah satu alternatif pemanfaatan pangan lokal.
sedikit kadar lemak. Kontribusi lemak terbanyak berasal dari minyak jagung yang digunakan sebagai subtitusi pengganti margarin. Menurut O’Brien (2009), kandungan asam lemak bebas (FFA) minyak jagung kasar berkisar 2.5%. Asam lemak tak jenuh tunggal dan tak jenuh ganda minyak jagung secara berurutan berkisar 26.8% dan 59.5% (Tuminah 2009).Untuk menghasilkan cupcake rendah lemak, penggunan telur utuh diganti dengan penggunaan dua putih telur. Hal ini sesuai dengan jurnal American Heart Association (2014) yang berjudul Smart Substitutions for Recipes yang menjelaskan bahwa telur utuh dapat digantifungsinya menggunakan dua putih telur. Kuning telur yang tidak terpakai dalam pembuatan cupcaketepung komposit dapat digunakan kembali dalam pembuatan aneka olahan produk lain, seperti pembuatan kue lapis atau kue bika ambon. Pembuatan cupcake tepungkomposit menggunakan dua putih telur dalam pembuatannya.
Salah satu komponen tepung komposit merupakan sumber kalium yaitutepung pisang kepok. Hasil analisis tepung pisang kepok dan tepung mocaf menunjukan bahwa tepung pisang kepok mempunyai kandungan kalium yang tinggi yaitusebesar 903 mg/100gram, sedangkan tepung mocaf mempunyai kandungan kalium sebesar 418 mg/100gram. Menurut Tryastuti (2012), makanan yang mengandungkalium tinggi adalah buah-buahan dan sayur-sayuran, sedangkan buah-buahan yang mengandung kalium tinggiadalah pisang, sehingga mengkonsumsi pisang baik untuk menjaga kestabilan tekanan darah. Komponen terbesar dalam tepung pisang adalah pati yaitu sebanyak 84%, selain itu juga mengandung protein sebesar 6,8%, lemak 0,3%, abu 0,5% dan serat pangan 7,6% (Maldonado dan Pacheco-delahaye, 2000 in Pacheco-Delahaye2008). Hasil analisis juga menunjukkan kadar lemak tepung pisang kepok dan tepung mocaf rendah. Tepung pisang kepok dan tepung mocaf memiliki kandungan kalium yang sama-sama tinggi. Tepung terigu dipilih karena merupakan tepung yang pada dasarnya digunakan sebagai bahan dasar dalam formulasi cupcake.
Selain tepung pisang kepok, sumber kalium lain dari produk cupcake adalah susu skim. Susu skim dipilih karena susu skim memiliki beberapa keuntungan baik dari aspek kandungan gizi maupun rasa. Penambahan susu skim pada makanan dapat meningkatkan kualitas kalium dan memiliki kandung lemak yang rendah. Selain itu, penambahan susu juga memiliki kemungkinan untuk dapat meningkatkan berat badan, pertumbuhan linier, dan pemulihan kekurangan gizi (Hoppe et al.2008). Proporsi susu skim pada poduk diambil dari proporsi susu bubuk skim formula dasar. Sumber kalium lain dari produk cupcake adalah penambahan cuka apel. Menurut hasil penelitian Pennington (2011) cuka apel mengandung kalium sebesar 159 mg per 100 gram. Selain itu cuka apel dapat dijadikan sebagai bahan pengganti telur, karena cuka apel memiliki fungsi yang sama seperti telur dalam mengembangkan adonan (Bernard 2013). Untuk menghasilkan produk cupcake tepung komposit rendah lemak maka dalam pembuatan produk penggunaan telur diganti sebagian dengan penggunaan cuka apel yaitu sebanyak 10 ml. Tepung pisang kepok, susu skim, dan cuka apel sebagai sumber kalium diharapkan dapat meningkatkan kandungan kalium cupcake.
19
baking powder sebagai pengembang. Menurut Ruhyanuddin (2006), salah satu penanganan dan pengobatan hipertensi dapat dilakukan dengan mengatur dietnya yaitu dengan mengontrol penggunaan garam.
Awal formulasi produk cupcake tepung komposit dibuat dari tepung pisang kepok yang berukuran 80 mesh yang dicampurkan dengan tepung mocaf. Hal ini dimaksudkan untuk menambah peningkatan kadar kalium dari produk cupcake. Tepung komposit yang terbentuk dari campuran tepung pisang kepok dan tepung mocaf selanjutnya disubtitusi terhadap tepung terigu.Tujuan pensubtitusian ini adalah untuk membantu menghasilkan tekstur cupcake yang lembut dan tidak bantat.
Tahap akhir dari proses pembuatan cupcake tepung komposit adalah pencampuran komponen lain seperti minyak jagung, putih telur, susu skim, gula halus, dan cuka apel. Pada saat proses pembuatan cupcake, cuka apel dikocok bersamaan dengan pengocokan putih telur. Selanjutnya dimasukan minyak jagung, gula halus, tepung komposit, dan terakhir susu skim yang sudah diencerkan terlebih dahulu dengan 20 ml air. Setelah itu dimasukan kedalam beberapa cup lalu dioven sekitar 20 menit dangan suhu 160oC.
Sifat Organoleptik Cupcake Tepung Komposit
Pengujian sifat organoleptik dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui respon atau kesan yang diperoleh panca indera manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu produk. Pengujian ini biasanya digunakan untuk menjawab pertanyaan mengenai kualitas suatu produk maupun kesukaan atau penerimaan (afeksi) (Setyaningsih et al. 2010). Pengujian organoleptik yang dilakukan dalam penelitian ini ada dua jenis, yaitu uji hedonik (kesukaan) dan uji mutu hedonik. Pengujian ini dilakukan pada 30 orang panelis agak terlatih untuk menentukan formula terpilih berdasarkan penilaiannya terhadap lima macam formula cupcake.
Uji pada Panelis Agak Terlatih
antara tepung pisang kepok dan tepung mocaf yaitu secara berurutan 75% : 25%. F5 merupakan formula cupcake dengan tingkat subtitusi tepung komposit (tepung pisang kepok dan tepung mocaf) terhadap tepung terigu0% atau dengan kata lain menggunakan bahan utama 100% tepung terigu. Formula F5 ini dijadikan formula kontrol yang akan menjadi pembanding untuk formula terpilih.
Metode penilaian menggunakan skala skor dengan skala penilaian berkisar dari angka 1 sampai dengan angka 5. Pada uji mutu hedonik, semakin tinggi nilai yang diberikan panelis, maka semakin baik mutu produk cupcake, sedangkan pada uji hedonik, semakin tinggi nilainya maka semakin suka panelis terhadap produk cupcake. Panelis dianggap menerima sampel apabila nilai kesukaan yang diberikan lebih besar dari 3.00. Hasil uji mutu hedonik dan hedonik tersaji pada Tabel 9 dan Tabel 10
Tabel 9 Hasil uji mutu hedonik cupcake
Formula Mutu Hedonik
Keterangan: warna: 1=sangat coklat 5=kuning, aroma: 1=Apek 5=harum, tekstur: 1=sangat keras 5=sangat lembut, rasa: 1=asam 5=sangat manis. Nilai rata-rata sekolom dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) sedangkan huruf sama menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0.05).
Tabel 10 Hasil uji hedonik cupcake
Formula Hedonik suka, tekstur: 1= sangat tidak suka 5= sangat suka, rasa: 1= sangat tidak suka 5= sangat suka. Nilai rata-rata sekolom dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) sedangkan huruf sama menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0.05).
Warna
Warna memegang peranan penting dalam menentukan penerimaan konsumen karena merupakan kesan pertama yang diperoleh oleh konsumen. Menurut Meilgaard et al. (1999), warna merupakan salah satu atribut penampilan produk yang sering menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk secara keseluruhan. Warna cupcakedipengaruhi oleh bahan dalam pembuatan cupcake.
2.87-21
3.67. Nilai ini berada pada kisaran warna coklat hingga warna putih kecoklatan. Formula F3 memiliki nilai rata-rata atribut warna tertinggi yaitu (3.67) dan formula F2 dan F4 memiliki nilai rata-rata terendah yaitu (2.87). Formula F1, F3, dan formula F5 mempunyai warna berkisar antara agak coklat sampai putih kecoklatan, sedangkan formula F2 dan formula F4 berkisar antara coklat sampai agak coklat.Hasil uji ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung komposit pada setiap formula cupcakememberikan pengaruh nyata (p<0.05) terhadap warna cupcake tepung komposit. Berdasarkan uji lanjut Duncan diketahui bahwa formula F3 berbeda nyata (p<0.05) dengan formula F1, F2, F4, dan F5 (Lampiran 7).
Tabel 10 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap atribut warna memiliki nilai yang hampir sama dan mempunyai nilai rataan antara 3.117 - 3.603 atau berada pada kisaran tingkat kesukaan biasa hingga suka. Nilai rata-rata kesukaan tertinggi diperoleh formula F2 (3.603) dan nilai rata-rata-rata-rata kesukaan terendah diperoleh formula F3 (3.117). Hasil uji ragam memperlihatkan bahwa subtitusi tepung komposit terhadap tepung terigu mempengaruhitingkat kesukaan panelis terhadap atribut warna cupcake tepung komposit. Formula yang paling disukai yaitu formula F2 dengan tingkat subtitusi tepung komposit (tepung pisang kepok dan tepung mocaf) terhadap tepung terigu sebesar 50%.Tingkat kesukaan panelis berbeda dengan hasil uji terhadap mutu hedonik formula F3 yang menghasilkan mutu cupcake yang paling baik dibandingkan formula F2.
Hasil uji ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung komposit memberikan pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan terhadap warna formula cupcake tepung komposit. Hasil uji lanjut Duncan menunjukan bahwa tingkat kesukaan terhadap warna F3 berbeda nyata (p<0.05) dengan F2 dan F4, F1 berbeda nyata (p<0.05) dengan F2, dan F3 tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan F1 dan F5 (Lampiran 7).
Persentase panelis yang dapat menerima warna cupcake tepung kompositdapat dilihat pada Tabel 11. Persentase panelis yang dapat menerima warna cupcake tepung komposit berkisar antara 50%-76.7%, dengan persentase tertinggiadalah formula F2 dan persentase terendah adalah formula F1 dan F3.
Tabel 11 Persentase Panelis yang dapat menerima warna cupcake tepung komposit
Tabel 9 menunjukkan bahwa hasil penilaian mutu organoleptik terhadap aroma cupcake tepung komposit memiliki kisaran nilai rata-rata 2.89-3.78. Nilai rata-rata tertinggi (3.78) diperoleh cupcake tepung komposit formula F2 dan nilai rata-rata terendah (2.89) diperoleh cupcake tepung komposit formula F5. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung komposit pada formula cupcaketidak memberikan pengaruh nyata (p>0.05) terhadap aroma cupcake. Hal ini berarti, berapapun perbandingan komposit yang diberikan tidak mempengaruhi nyata mutu aroma cupcake tepung komposit yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil uji kesukaan terhadap aroma cupcake tepung komposit yang disajikan pada Tabel 10, diketahui nilai rata-rata kesukaan berkisar antara 3.05-3.62 atau berada pada kisaran biasa hingga suka. Nilai rata-rata kesukaan tertinggi diperoleh formula F2 (3.62) dan nilai rata-rata terendah diperoleh formula F3 (3.05).Hasil uji ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung komposit pada formula cupcake memberikan pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan aroma cupcake tepung komposit formula. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa formula F3 tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan formula F1, formula F4, dan formula F5, namun formula F3 berbeda nyata (p<0.05) dengan formula F2. Formula F2 tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan formula F1, formula F4, dan formula F5. Formula F1 tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan formula F4 dan formula F5.
Persentase panelis yang dapat menerima aroma cupcake tepung kompositdapat dilihat pada Tabel 12. Persentase panelis yang dapat menerima aromacupcake tepung komposit berkisar antara 43.3%-60%, dengan persentase tertinggi adalah formula F2 dan persentase terendah adalah formula F3.
Tabel 12 Presentase Panelis yang dapat menerima aroma cupcake tepung komposit
Tekstur merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penilaian seseorang terhadap produk pangan. Tekstur produk pangan yang dinilai dalam penelitian ini meliputi kelembutan dan kekerasan cupcake tepung komposit. Menurut Cauvain (2004), kekerasan (hardness) umumnya digunakan untuk mendeskripsikan ketidakhalusan remah kue.Pada uji mutu hedonik, nilai atribut tekstur cupcake tepung komposit yang digunakan adalah 1=sangat keras sampai 5= sangat lembut.
23
(p<0.05) terhadap tekstur cupcake. Hasil uji lanjut Duncan memperlihatkan bahwa formula F3 berbeda nyata (p<0.05) dengan formula F2, namun tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan formula F1, formula F4, dan formula F5. Formula F2 berbeda nyata (p<0.05) dengan formula F1, F3, F4, dan F5. Dapat disimpulkan bahwa formula F2 selain memiliki rata-rata penilaian tertinggi, juga merupakan formula yang paling berbeda nyata dibandingkan formula lainnya.
Berdasarkan hasil uji kesukaan terhadap tekstur cupcake tepung komposit yang disajikan pada Tabel 10 diketahui bahwa nilai kesukaan berkisar antara 2.857-3.41 atau berada pada kisaran tingkat kesukaan tidak suka hingga suka. Nilai rata-rata tertinggi diperoleh formula F2 (3.41) dan nilai rata-rata terendah diperoleh formula F1 (2.857). Hasil uji ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung komposit pada formula cupcake tepung komposit memberikan pengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap tingkat kesukaan tekstur cupcake tepung komposit. Hal ini berarti, berapapun perbandingan komposit yang diberikan tidak memengaruhi kesukaan panelis terhadap tekstur.
Persentase panelis yang dapat menerima teksturcupcake tepung kompositdapat dilihat pada Tabel 13. Persentase panelis yang dapat menerima warna cupcake tepung komposit berkisar antara 26.7%-63.3%, dengan persentase tertinggi adalah formula F2 dan persentase terendah adalah formula F1.
Tabel 13 Presentase Panelis yang akan menerima tekstur cupcake tepung komposit
Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indra lidah. Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi empat cecapan utam yaitu asin, asam, manis dan pahit. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papilla yaitu bagian noda merah jingga pada lidah. Namun cecapan adalah indera yang informasinya paling tidak jelas. Sel cecapan mengalami degradasi, semakin tua semakin rendah jumlah sel cecapan perasanya (Winarno 2008). Nilai rasa yang digunakan dalam penilaian mutu organoleptik adalah 1= asam sampai 5= sangat manis.
bahwa formula F2 selain memiliki rata-rata penilaian mutu hedonik tertinggi, juga merupakan formula yang paling berbeda nyata dibandingkan formula lainnya.
Berdasarkan hasil uji kesukaan terhadap rasa cupcaketepung komposit yang disajikan pada Tabel 10 diketahui bahwa nilai kesukaan berkisar antara 3.087-3.683 atau berada pada kisaran kesukaan biasa hingga suka. Nilai rata-rata tertinggi diperoleh oleh formula F2 (3.683) dan nilai rata-rata terendah diperoleh oleh formula F1 (3.087). Hasil uji ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung komposit dalam pembuatan cupcake memberi pengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan rasa cupcake. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa formula F2 berbeda nyata (p<0.05) dengan formula F1, formula F3, formula F4, dan formula F5. Dapat disimpulkan bahwa formula F2 selain memiliki rata-rata penilaian mutu hedonik tertinggi juga merupakan formula yang paling berbeda nyata dibandingkan formula lainnya.
Persentase panelis yang dapat menerima rasa cupcake tepung komposit dapat dilihat pada Tabel 14. Persentase panelis yang dapat menerima rasa cupcake tepung komposit berkisar antara 46.7%-80%, dengan presentase tertinggi adalah formula F2 dan persentase terendah adalah formula F1.
Tabel 14 Persentase Panelis yang dapat menerima rasa cupcake tepung komposit
Formula Rasa
N %
F1 14 46.7
F2 24 80
F3 15 50
F4 16 53.3
F5 17 56.7
Gambar 5. Cupcake tepung komposit formula terpilih
25
Gambar 5. Cupcake tepung komposit formula F2 sebagai cupcake terpilih kemudian diuji sifat fisik, fungsional, dan kimianya untuk melihat kandungan zat gizi yang terkandung dalam cupcake yang didapat melalui analisis proksimat. Cupcake formula F2 juga dianalisis serat pangan, mineral kalium, mineral natrium, dan garam NaCl.
Sifat Fisik Cupcake Tepung Komposit Terpilih
Karakteristik fisik diamati pada formula cupcake tepung pisang kepok terpilih hasil uji organoleptik sebelumnya. Produk cupcake tepung komposit terpilih yaitu cupcake dengan formula F2 yaitu cupcake dengan tingkat subtitusi tepung komposit (tepung pisang kepok dan tepung mocaf) terhadap tepung terigu sebesar 50%. Untuk persentase perbandingan antara tepung pisang kepok dan tepung mocaf yaitu secara berurutan 75% : 25%. Karakteristik fisik dari cupcake tepung komposit yang dianalisis yaitu densitas kamba, profil tekstur cupcake yang terdiri dari uji kekerasan (hardness), elastisitas (springiness), dan kekompakan (cohesiveness), daya serap air, dan tingkat pengembangan dibandingkan dengan formula kontrol yaitu formula cupcake dengan tingkat subtitusi tepung terigu terhadap tepung komposit sebesar 100%. Hasil uji sifat fisik cupcake disajikan dalam Tabel 15.
Tabel 15 Hasil uji sifat fisik cupcake
Sifat Fisik Cupcake Kontrol Cupcake Tepung Komposit F2
Densitas Kamba (g/ml) 0.88 0.62
Profil Tekstur
1. Hardness (gf) 283.575 393.5
2. Springiness (mm) 0.139 0.181
3. Cohesiveness 0.654 0.564
Daya Serap Air (ml/g 2.965 3.443
Tingkat Pengembangan (g/g) 3.161 3.707
Densitas Kamba
berat yang ringan membutuhkan ruang yang besar. Produk yang bersifat kamba akan cepat memberikan rasa kenyang.
Profil Tekstur Cupcake
Tekstur cupcake tepung komposit F2 dan cupcake kontrol dianalisis dengan menggunakan alat Brokfield Texture Analyzer. Uji yang digunakan adalah TPA (Texture Profile Analysis). TPA merupakan uji yang didesain untuk mensimulasikan proses menggigit dan mengunyah di dalam mulut (Cauvain 2004). Parameter yang digunakan dalam uji ini antara lain kekerasan (hardness), elastisitas (springiness), dankekompakan (cohesiveness).
Kekerasan (hardness) umumnya digunakan untuk mendeskripsikan ketidakhalusan remah kue (Cauvain 2004). Nilai hardness merupakan jumlah gaya yang dibutuhkan untuk mencapai puncak pada saat kompresi. Tabel 15 menunjukkan bahwa nilai hardness produk cupcake tepung komposit F2yaitu 393.5 gf, lebih tinggi dibandingkan dengan nilai hardnesscupcake kontrol yaitu 283.575 gf. Hal ini berarti cupcake tepung komposit F2 lebih keras dibandingkan dengan cupcake kontrol. Hasil uji Independent-Samples t-Test menunjukkan bahwa nilai hardness cupcake tepung komposit F2 tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan nilai hardnesscupcake kontrol.
Nilai elastisitas (springiness) menggambarkan kemampuan produk untuk dapat kembali ke posisi awal setelah kompresi pertama hingga saat kompresi kedua akan dimulai. Tabel 15menunjukkan bahwa nilai springiness produk cupcake tepung komposit F2 yaitu 0.181 mmlebih tinggi dibandingkan dengan nilai springiness cupcake kontrol yaitu 0.139 mm. Hal tersebut berarti cupcake tepung komposit F2 lebihelastis dibandingkan dengan cupcake kontrol.. Hasil uji Independent-Samples t-Test menunjukkan bahwa nilai springiness cupcake tepung komposit F2 tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan nilai springiness cupcake kontrol
Kekompakan (cohesiveness) merupakan indikasi dari kekuatan ikatan internal yang membentuk makanan. Tabel 15 menunjukkan bahwa nilai cohesiveness produk cupcake tepung komposit F2 yang dihasilkan yaitu 0.564 lebih rendah dibandingkan dengan nilai cohesiveness cupcake kontrol yaitu 0.654. Hasil uji Independent-Samples t-Test menunjukkan bahwa nilai cohesiveness cupcake tepung komposit F2 berbeda nyata (p<0.05) dengan nilai cohesiveness cupcake kontrol
Daya Serap Air
Daya serap air merupakan kemampuan suatu bahan pangan dalam menyerap air yang ada di sekitarnya. Salah satu faktor yang mempengaruhi daya serap air adalah porositas. Porositas bahan adalah jumlah rongga udara yang terdapat di antara partikel-partikel bahan. Bahan pangan dengan porositas yang besar akan lebih mudah menyerap air dibandingkan bahan pangan dengan porositas yang kecil (Anwar 1990).
27
porositas bahan maka semakin banyak jumlah air yang diserap bahan. Porositas adalah keseluruhan struktur yang terbuka pada bahan yang dikeringkan. Pada proses pengeringan, terjadi kehilangan air akibat proses penguapan sehingga menyebabkan perkembangan porositas (Rahayu 2010).
Pada hasil uji beda dengan menggunakan Independent t-Test, perlakuan menyebabkan perbedaan yang nyata (p<0.05) terhadap daya serap air antara produk cupcake kontrol dengan produk cupcake tepung komposit F2 (Lampiran 9). Hal ini berarti bahwa penambahan tepung komposit yaitu tepung pisang kepok dan tepung mocaf dapat meningkatkan daya serap air cupcake.
Tingkat Pengembangan
Tabel 15 memperlihatkan adanya perbedaan tingkat pengembangan antara cupcake tepung komposit F2 dengan daya kembang cupcake kontrol. Tingkat pengembangan cupcake tepung komposit F2 sebesar 3.707 g/g, sedangkan tingkat pengembangan cupcake kontrol cenderung lebih kecil yaitu sebesar 3.161 g/g. Perbedaan nilai tingkat pengembangan antara cupcake kontrol dan cupcake tepung komposit disebabkan adanya pengaruh perbedaan daya serap air dari masing-masing produk. Selain itu disebabkan karena perbedaan bahan utama penyusun cupcake. Produk cupcake tepung komposit F2 dibuat dari bahan utama yaitu tepung pisang kepok dan tepung mocaf, sedangkan produk cupcake control dibuat dari bahan utamanya yaitu tepung terigu. Hasil uji Independent t-Test menunjukan bahwa tingkat pengembangan cupcake tepung komposit F2 dan cupcake kontrol tidak berbeda nyata (p>0.05) (Lampiran 9). Menurut Musita (2009), tepung yang memiliki daya serap air besar maka tingkat pengembangannya besar. Dalam hal ini, tingkat pengembangan tepung komposit lebih tinggi jika dibandingkan tepung terigu.
Kandungan Gizi Cupcake
Kandungan gizi yang dianalisis terdiri dari zat gizi makro dan mikro. Semua analisis tersebut dilakukan terhadapcupcake tepung pisang kepok terpilih dan kontrol. Formula terpilih adalah formula F2 yaitu subtitusi 50% tepung komposit (tepung pisang kepok dan tepung mocaf)terhadap tepung terigudengan perbandingan kedua tepung secara berurutan 75% : 25% dan formula kontrol yaitu subtitusi 0% tepung komposit (tepung pisang kepok dan tepung mocaf)terhadap tepung terigu atau dengan kata lain bahan utama menggunakan 100% tepung terigu. Data kandungan gizi kedua produk tersebut kemudian dianalisis secara statistik dengan menggunakan uji Independent t-Test untuk mengetahui perbedaan penambahan tepung komposit terhadap produk terpilih (Lampiran 10).
Tabel 16 Hasil analisis kandungan gizi produk cupcake tepung komposit. %bk: basis kering, %bb: basis basah
Kadar Air
Air merupakan komponen penting yang harus diperhatikan dalam pengolahan suatu bahan. Menurut Winarno (2008), air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena dapat memengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa makanan. Menurut Muchtadi (1998), kadar air suatu bahan pangan dipengaruhi oleh proses pengeringan dan sifat bahan pangan. Selama proses pengeringan terjadi pengeluaran air dari bahan pangan akibat proses pindah panas. Hal inilah yang menyebabkan kadar air dalam bahan pangan berkurang. Penurunan kadar air dapat membantu memperpanjang masa simpan akibat menurunnya aktifitas mikroba karena nilai aw yang rendah. Penurunan kadar air akan menyebabkan bahan pangan mengandung protein, karbohidrat, dan mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi namun vitamin dan zat warna pada umumnya berkurang.
Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar air cupcake tepung komposit F2 sebesar 28.66% (%bb) lebih rendah dibandingkan kadar air cupcake kontrol yaitu 29.54 (%bb). Hasil uji beda t menunjukkan bahwa kadar air cupcake tepung komposit F2 berbeda nyata (p<0.05) dengan cupcake kontrol. Kadar air cupcake kontrol lebih tinggi dikarenakan bahan utama cupcakekontrol yaitu tepung terigu yang memiliki kadar air yaitu 13.5% (USDA 2008) lebih tinggi dibandingkan tepung komposit yaitu tepung pisang kepok (8.68%) dan tepung mocaf(11%)
Syarat mutu cupcake berdasarkan SNI 01-3840-1995 untuk roti manis adalah maksimum sebesar 40% (%bb). Kadar air produk cupcake kontrol dan produk cupcake tepung komposit formula F2 yang dihasilkan telah memenuhi persyaratan mutu cupcake tepung komposit berdasarkan SNI.
Kadar Abu
29
kadar abu produk cupcake kontrol berbeda nyata (p<0.05) dengan kadar abu produkcupcake tepung komposit F2. Kadar abu yang lebih tinggi pada formula terpilih dapat mengindikasikan bahwa mineral yang terkandung lebih tinggi akibat penambahan tepung komposit, yaitu tepung pisang kepok dan tepung mocaf.
Berdasarkan syarat mutu cupcake menurut SNI 01-3840-1995 , kadar abu maksimum pada produk cupcake adalah 3% (%bk). Kadar abu produk cupcake kontrol dan produk cupcake tepung komposit formula F2 yang dihasilkan telah memenuhi persyaratan mutu cupcake tepung komposit berdasarkan SNI.
Kadar Protein
Winarno (2008) menyatakan, protein merupakan suatu zat gizi yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini selain berfungsi sebagai penghasil energi dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Sifat protein sebagai zat pengatur dimiliki oleh enzim. Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan baru dalam tubuh. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat.
Tabel 16 menunjukkan bahwa kadar protein produk cupcake kontrol yaitu 8.47% (%bk) lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein produk cupcake tepung komposit F2 yaitu 6.7% (%bk). Hasil uji Independent-Samples t- Test menunjukkan bahwa kadar protein produk cupcake kontrol tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan kadar protein produk cupcake tepung komposit F2. Kadar protein yang lebih tinggi pada formula kontrol disebabkan karena kandungan protein yang berasal dari tepung terigu yang menyumbang cukup tinggi yaitu sebesar 10.5% (USDA 2008). Berdasarkan syarat mutu cupcake menurut SNI 01-3840-1995, tidak terdapat standar khusus untuk protein produk cupcake.
Kadar lemak
Lemak merupakan komponen zat gizi makro yang menentukan mutu suatu produk pangan. Lipida meliputi senyawa-senyawa heterogen, termasuk lemak dan minyak yang umum dikenal dalam makanan, malam, fosfolipida, sterol dan ikatan lain sejenis yang terdapat di dalam makanan dan tubuh manusia (Winarno 1997).
Lemak yang terdapat di produk cupcake tepung komposit F2 dan produk cupcake kontrol berasal dari bahan tambahan minyak jagung yang digunakan sebagai pengganti margarin. Tabel 16 menunjukkan bahwa kadar lemak produk cupcake tepung komposit F2 yang dihasilkan yaitu 4.9% (%bk) lebih tinggi dibandingkan dengan kadar lemak produk cupcake kontrol yaitu 4.7% (%bk). Hasil uji Independent-Samples t-Test menunjukkan bahwa kadar lemak produk cupcake kontrol berbeda nyata (p<0.05) dengan kadar lemak produk cupcake tepung komposit formula F2.
