TINJAUAN MANFAAT DAN PERUBAHAN KIMIAWI PADA SUSU KEDELAI Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah “Kimia Pangan ”
Dosen pengampu : Dr. Ir. Asrul Bahar, M.Pd.
Ratna Palupi Nurfatimah, S.TP., M.T.P.
Raida Amelia Ifadah, S.TP., M.P.
Diwyacitta Antya Putri, S.TP., M.Sc., M.P.
Disusun oleh : Kelompok 10- Kelas D
1. Kirana Reza Syaharani 24050394069 2. Nadia Khairunnisa 24050394163
3. Fajar Seftiawan 24050394164
S1 PENDIDIKAN TATA BOGA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA 2024
A. Pengenalan
1. Karakteristik produk susu kedelai 1.1 Kacang Kedelai
Tanaman kedelai atau yang memiliki nama latin Glycine max adalah salah satu tanaman kacang-kacangan yang berumur pendek, jenis kedelai yang memiliki warna putih kekuning-kuningan ini memiliki syarat tumbuh yang lebih spesifik dibandingkan dengan kedelai hitam, di Indonesia sendiri kedelai ini sering dimanfaatkan dalam berbagai keperluan khususnya dalam bidang makanan seperti untuk bahan pembuatan tahu tempe dan susu kedelai (Amrin, 2000). Pada biji kedelai terdapat 12 jenis isoflavon dalam bentuk glikosida (terikat pada molekul gula) dan bentuk aglikon (tidak mengikat molekul gula), isoflavon sendiri yaitu senyawa bioaktif yang memiliki aktivitas biologis seperti estrogen sehingga sering disebut dengan fitoestrogen (Yulifianti, 2018). Kandungan isoflavon dapat berbeda pada kandungan awal dan setelah pengolahannya seperti pada proses fermentasi dapat meningkatkan kandungan isoflavon dan sebaliknya pada proses pemanasan dapat menurunkan isoflavon (Utari et al, 2010 dalam Yulifianti, 2018). Kedelai juga merupakan tanaman yang digunakan sebagai bahan dasar pengganti pembuatan susu sapi, kedelai juga salah satu komoditas yang sangat melimpah di Indonesia (Latifah, 2023).
1.2 Susu Kedelai
Susu kedelai atau biasa disebut sari kedelai adalah minuman yang terbuat dari kacang kedelai kuning, disebut susu karena minuman ini memiliki warna putih kekuningan yang hampir mirip dengan susu (Arianty &
Masyhura, 2019). Susu kedelai menjadi salah satu minuman suplemen (tambahan) yang dianjurkan untuk diminum secara berkala atau sesuai kebutuhan tubuh karena minuman ini bisa menjaga kondisi tubuh agar tetap fit dan tidak mudah terserang penyakit (Amrin, 2000). Susu kedelai memiliki protein susunan asam amino yang sekilas hampir sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai bisa digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi seseorang yang memiliki alergi pada protein hewani. Susu kedelai juga memiliki kandungan protein yang setara dengan susu sapi, yaitu sekitar 3,5 gram/100 gram. Selain itu, susu kedelai memiliki kandungan bebas laktosa dan komposisi lemak lebih rendah yaitu 2,5 gram/100 gram (Latifah, 2023).
2. Alat dan Bahan
2.1 Alat dalam pembuatan susu kedelai
No Nama Alat Jumlah
1 Bowl besar 1 buah
2 Kain Saringan 1 buah
3 Blender 1 buah
4 Panci 1 buah
5 Botol kaca 1 buah
sumber : . Pelatihan Pembuatan Susu Kedelai Penambah Imunitas Tubuh. Jurnal Pengabdian Masyarakat Biologi dan Sains (Soenarno, 2023).
2.2 Bahan
pembuatan susu kedelai
sumber : . Pelatihan Pembuatan Susu Kedelai Penambah Imunitas Tubuh. Jurnal Pengabdian Masyarakat Biologi dan Sains (Soenarno, 2023).
3. Proses Pengelolaan
Kacang kedelai sebelumnya dipilah dan dipilih terlebih dahulu dan dibersihkan, kemudian direndam dalam air selama 12 jam lalu rebus selama 15 menit sampai kacang lunak setelah itu kacang kedelai dikupas dan dibuang kulit ari nya, kacang yang sudah bersih dimasukkan ke dalam blender dan di tambah air lalu blender hingga halus dan lembut. Bubur kedelai yang sudah halus selanjutnya di saring menggunakan kain saringan bersih yang berwarna putih lalu peras hingga mendapatkan sari kedelainya, masukkan sari kedelai kedalam panci dan
No Nama Bahan Jumlah
1 Kacang Kedelai 100 gram
2 Air 1 liter
3 Gula Pasir 50 gram
4 Garam 1 gram
5 Daun Pandan 1 lembar
tambahkan air, gula, garam, dan daun pandan yang sudah di ikat agar memperkuat aromanya, aduk hingga merata sembari menyalakan kompor dan tunggu hingga mendidih, setelah mendidih kecilkan api dan lanjut dimasak sekitar 5-10 menit sambil terus diaduk agar tidak gosong. Susu kedelai yang sudah matang bisa disaring kembali untuk menghilangkan ampas, susu kedelai siap di sajikan dalam hangat maupun dingin sesuai keinginan (Pecauly et al., 2015).
B. Zat Kimia Susu Kedelai
1. Komponen Utama Susu Kedelai 1.1 Protein
Susu kedelai merupakan sumber protein nabati yang lengkap, mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh. Protein ini berperan penting dalam pertumbuhan, perbaikan jaringan, dan pembentukan enzim, kandungan protein pada susu kedelai memiliki susunan asam amino yang mirip dengan susu sapi, sehingga sangat baik jika digunakan sebagai pengganti susu sapi terutama bagi yang memiliki alergi dengan susu sapi (Arianty &
Masyhura, 2019). Protein dalam susu kedelai bisa mengalami penurunan yang disebabkan penambahan air yang semakin banyak dan perlakuan panas yang dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein (Picauly et al., 2015).
1.2 Lemak
Kandungan lemak yang ada pada susu kedelai relatif rendah, susu kedelai mengandung lemak sekitar 2.50 g per 10 g, penurunan kadar lemak disebabkan karena proses hidrolisis dan adanya perlakuan pada suhu tinggi yang menyebabkan kerusakan pada lemak, emak dalam susu kedelai sebagian besar adalah lemak tak jenuh yang baik untuk jantung, seperti asam linoleat dan asam linolenat. Lemak ini membantu menurunkan kadar kolesterol jahat dan meningkatkan kadar kolesterol baik (Picauly et al, 2015).
1.3 Karbohidrat
Kandungan karbohidrat dalam susu kedelai sekitar 5 hingga 8 gram yang juga tergantung pada penambahan gula pada susu kedelai. Kandungan karbohidrat
pada susu kedelai juga sebagian besar berupa gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa, yang memberikan energi bagi tubuh (Julianto, 2016).
1.4 Vitamin
Dalam susu kedelai mengandung beberapa vitamin yang bermanfaat bagi tubuh, seperti vitamin B Kompleks, Vitamin E, Vitamin D, dan Asam Folat, sehingga dapat membantu menjaga kesehatan tulang, menurunkan risiko penyakit jantung, dan meningkatkan sistem kekebalan tubuh (Soenarno, 2023).
1.5 Air
Kandungan air dalam susu kedelai terbagi menjadi dua bagian yaitu, kandungan air dalam kacang kedelai, dan juga kandungan air dalam susu kedelai.
Kandungan air dalam kacang kedelai tidak dapat ditentukan secara pasti, namun beberapa sumber mengatakan dalam 100 gram kacang kedelai terdapat 13,75%
kandungan air, lalu kandungan air didalam susu kedelai mengalami perubahan yang besar sehingga saat menjadi susu kedelai kandungan air berubah menjadi 86,28% (Amrin, 2000).
Tabel 1.1 Perubahan Kimia
Komponen Kimia Kandungan Sebelum (kacang kedelai)
Kandungan Sesudah (susu kedelai)
Protein 40 grama
41,00%b 34,9 gramc
3,5 gramd 1,16% e
Air
13,75%b 86,28%e
Lemak 18 grama
15,80%b 18,1 gramc
2,5 gramd 1,76%e
Karbohidrat 20 grama
14,85%b 34,8 gramc
50 mgd 8,41%e
Sumber : (Ummah et al., 2020)a, (Amrin, 2000)b, (Nidia, 2020)c, (Soenarno et al., 2023)d, (Nimagustina
& Rani, 2013)e.
2. Reaksi Kimia Susu Kedelai Selama Proses Pengolahan
Dalam proses pembuatan susu kedelai tentu akan mengalami banyak reaksi kimia yang terjadi, mulai dari reaksi saat penghalusan kacang kedelai, proses pemasakan, dan juga reaksi pada saat penyajian susu kedelai.
2.1 Reaksi kimia saat persiapan kacang kedelai
Dalam proses persiapan kacang kedelai membutuhkan waktu yang cukup lama namun juga menghasilkan beberapa reaksi selama prosesnya, mulai dari persiapan kacang dengan direndam selama 12 jam, yang dimana saat perendaman terjadi beberapa reaksi seperti vitamin C yang sedikit berkurang karena larut dalam air, dan juga kandungan air di dalam kacang yang semakin meningkat selama masa perendaman. Setelah melalui proses perendaman, masuklah kepada tahap perebusan kacang kedelai yang sudah direndam. dalam proses ini reaksi yang dihasilkan seperti melunaknya kacang kedelai namun, dalam proses ini pati dalam kacang kedelai sedikit mulai larut, dan kandungan vitamin C akan bertambah cepat rusak karena bereaksi dengan air dan suhu panas yang bersuhu 80 Celcius.
Proses selanjutnya adalah proses penghalusan kacang kedelai menggunakan blender, dalam proses ini kacang kedelai mulai menjadi partikel-partikel kecil, dan setelah menjadi partikel-partikel kecil nantinya kacang kedelai akan lebih mudah dalam melepas zat-zat terlarut dalam kacang seperti, protein, karbohidrat, dan zat lain. Pada tahap persiapan yang terakhir adalah penyaringan bubur kedelai, yang menggunakan alat kain saring sehingga kita dapat meninggalkan ampas dari kacang kedelai, dan mendapatkan sari dari kedelai itu sendiri untuk masuk ke dalam proses pemasakan. (Nirmagustina et al., 2013).
2.2 Reaksi kimia pada proses pemasakan susu kedelai
Pada saat proses pemasakan susu kedelai mengalami beberapa reaksi kimia. Denaturasi protein terjadi pada saat suhu tinggi yang memecah ikatan dalam molekul protein, sehingga membuatnya lebih mudah untuk dicerna. Hidrolisis lemak terjadi pada saat air dan panas memecah lemak sehingga berpotensi mengurangi kualitas pada susu kedelai. Selain itu, penambahan bahan seperti gula dan perasa selama proses pemasakan juga membantu menghilangkan rasa pahit serta berperan penting untuk mengontrol suhu agar tidak mendidih yang nantinya dapat merusak protein. Kandungan lemak menurun sebab lemak
terhidrolisis oleh air serta adanya perlakuan oleh suhu tinggi yang menyebabkan terjadinya kerusakan lemak sehingga mengakibatkan menurunnya kandungan lemak pada susu kedelai (Picauly et al., 2015).
2.3 Reaksi kimia pada saat penyajian susu kedelai
Saat penyajian susu kedelai terdapat beberapa reaksi kimia yang berkontribusi pada perubahan tekstur dan rasa, yaitu Denaturasi protein, sama seperti pada proses pemasakan, pemanasan pada reaksi ini menyebabkan protein mengalami perubahan struktur kimia yang diakibatkan oleh pemanasan dengan putusnya ikatan pada molekul yang menyebabkan molekul protein cenderung mudah diserang oleh enzim pencernaan serta meningkatkan ketersediaan pada saat dicerna. Pengaruh pH, penambahan asam seperti asam asetat dapat berfungsi untuk menurunkan pH dan mendekati titik isoelektrik protein yang dapat meningkatkan pengendapan protein serta mempengaruhi tekstur (Picauly e t al., 2015).
3. Reaksi selama penyimpanan susu kedelai
Dalam proses penyimpanan susu kedelai tentu memiliki beberapa reaksi yang berbeda tergantung cara penyimpanan yang kita gunakan. dalam menyimpan sebuah produk susu kedelai kita dapat menggunakan cara seperti, pendinginan. Reaksi penyimpanan susu kedelai melalui cara pendingin Proses penyimpanan melalui pendinginan menggunakan lemari pendingin, mengalami beberapa perubahan dalam susu kedelai, mulai dari pertumbuhan bakteri Psikrofilik (bakteri penyuka dingin) yang akan terus berkembang semasa susu kacang kedelai disimpan. Dalam tahap ini, perubahan susu kacang kedelai akan terlihat pada aroma, rasa , dan juga warna. Penyimpanan menggunakan lemari yang baik berada di suhu 4-5 derajat celcius, sehingga susu kedelai mampu bertahan selama 3 sampai 7 hari di lemari pendingin (Khotib et al., 2015).
C. Reaksi Pada Minuman
Dalam sebuah produk susu kedelai dapat ditemui dan dihasilkan melalui metode ekstraksi dan dispersi. Faktor - faktor yang mempengaruhi dalam metode ekstraksi dan dispersi antara lain, Ekstraksi, merupakan suatu metode dalam pembuatan susu kedelai, yang meliputi suatu proses yang terjadi karena pemisahan zat yang tercampur berdasarkan pelarutnya atau air.
Dispersi, juga merupakan salah satu metode dalam pembuatan susu kedelai yang dimana melibatkan suatu proses pemecahan suatu zat menjadi partikel-partikel yang lebih kecil, sebagai contoh di dalam pembuatan susu kedelai adalah ketika kacang kedelai memasuki proses penghalusan dengan blender, maka akan terjadi pemecahan kacang kedelai sehingga kandungan gizi yang terdapat di dalamnya seperti protein, vitamin, karbohidrat memecah menjadi partikel - partikel yang menyebar (Hainil et al,. 2021).
D. Metode Yang Digunakan
1. Metode untuk reaksi yang diinginkan
Metode yang digunakan untuk memperoleh reaksi yang diinginkan dari komponen utama pangan pada produk susu kedelai yaitu metode pasteurisasi dengan metode pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT) dan High Temperature Short Time (HTST). Prosedur pembuatan susu kedelai dimulai dengan perendaman kedelai selama 12 jam dengan perbandingan kedelai dan air yaitu 1:2 (b/v). Selanjutnya setelah melakukan perendaman akan dilakukan proses pembuangan kulit lalu membilas rendaman kedelai tersebut dengan air. Proses selanjutnya yaitu merebus kedelai selama 15 menit guna menghilangkan bau langu, kemudian kedelai yang sudah direbus akan digiling menggunakan blender dengan perbandingan kedelai dengan air 1:5 (b/v). Kedelai yang sudah halus selanjutnya akan disaring menggunakan saringan dan kain. Lalu filtrat hasil penyaringan dipanaskan dengan suhu 62,8 derajat celcius kurang lebih selama 30 menit (Low Temperature Long Time) dan pemanasan dengan suhu 71,7 derajat celcius selama kurang lebih 15 detik (High Temperature Long Time) dengan menambahkan gula secukupnya. Selanjutnya hasil susu kedelai yang telah diperoleh dimasukan kedalam botol kaca yang steril lalu ditutup dan disebus kembali selama kurang lebih 15 menit (Mawarni et al., 2018).
2. Metode untuk reaksi yang tidak diinginkan
Metode pengawetan susu kedelai untuk mengendalikan reaksi yang tidak diinginkan guna membatasi umur simpan pada susu kedelai agar tahan lama dan tidak mudah busuk yaitu metode pendinginan dan pemanasan susu kedelai.
Pengawetan susu kedelai yang menggunakan metode pemanasan bisa dilakukan dengan pasteurisasi dan sterilisasi. Umumnya metode pasteurisasi dilakukan pada susu kedelai ada tiga, yaitu : Low Temperature Long Time (LTLT), High Temperature Short Time (HTST) dan Ultra High Temperature (UHT). Biasanya beberapa penjual menggunakan bahan pengawet kimia guna memperpanjang
daya simpan dan mencegah bila terjadi kerusakan pada produk susu kedelai. Akan tetapi, jika menggunakan bahan pengawet kimia secara berlebihan juga akan membahayakan untuk tubuh manusia. Seperti yang dipaparkan pada penjelasan poin satu diatas, susu kedelai yang diolah dengan menggunakan metode pasteurisasi Low Temperature Long Time pada hari ke 1 - 10 menunjukkan tekstur pada susu kedelai adalah sedang, lalu pada hari ke - 13 tekstur pada susu kedelai sudah mulai mengental hingga pada hari ke - 16 teksturnya sudah mengental dan menggumpal, yang artinya dapat disimpulkan bahwa susu kedelai pada hari ke - 13 sudah tidak dapat dikonsumsi. Lalu untuk metode pasteurisasi yang High Temperature Short Time pada hari ke 1 - 13 menunjukkan tekstur pada susu kedelai yaitu sedang, kemudian untuk hari ke - 16 tekstur pada susu kedelai sudah mengental dan sedikit menggumpal, hal tersebut berarti susu kedelai pada hari ke - 16 sudah tidak layak dikonsumsi. (Mawarni et al., 2018).
E. Kesimpulan
Kacang kedelai, merupakan komponen nabati yang memiliki keberagaman gizi di dalamnya. Pemanfaatan kacang kedelai dapat dikatakan cukup beragam mulai dari digunakan sebagai bahan utama pembuatan tempe, tahu, dan juga olahan susu kedelai.
Susu kedelai, merupakan minuman sehat yang merupakan hasil dari pemanfaat kacang kedelai. memiliki beberapa kandungan gizi yang dapat bermanfaat bagi tubuh manusia. Dalam mendapatkan dan menghasilkan susu kedelai, kita harus melewati beberapa tahap atau metode seperti, tahapan persiapan, tahapan pemasakan, tahapan penyimpanan, dan juga tahapan penyajian.
Dalam proses dan pengolahan susu kedelai tentu mengalami beberapa reaksi kimia, seperti perubahan kadar protein, karbohidrat, lemak, dan juga perubahan yang terjadi pada kandungan air yang meningkat.
DAFTAR PUSTAKA
Amrin, T. (2000). Susu kedelai. Niaga Swadaya. https://books.google.com/books?
hl=id&lr=&id=XgDckbuaT98C&oi=fnd&pg=PA2&dq=protein+pada+susu+kedelai
&ots=tZZGvaGEDy&sig=6QXimeP9uGntXpeIQCQanF4lJnA
Arianty, N., & Masyhura, M. (2019, October). Strategi Pemasaran Susu Kedelai Dalam Upaya Meningkatkan Pendapatan Keluarga. In Prosiding Seminar Nasional
Kewirausahaan (Vol. 1, No. 1, pp. 257-264
Hainil, S., Elfasyari, T. Y., & Sulistya, R. I. (2021). Identifikasi Bakteri Escherichia coli Susu Kedelai Murni di Pasar Jodoh Kota Batam: Identification Of Escherichia coli In Pure Soy Milk At The Market Of Jodoh Batam City. Jurnal Surya Medika (JSM), 7(1), 25-30.
Julianto, B., Rossi, E., & Yusmarini, Y. (2016). Karakteristik kimiawi dan mikrobiologi kefir susu sapi dengan penambahan susu kedelai (Doctoral dissertation, Riau University).
Latifah, R. N. (2021). Analisis Pembuatan Susu Kedelai dengan Gula Kulit Singkong (SKGKS) Terhadap Kadar Nutrisi dan Uji AKtivitas Anti Bakteri Coliform.
Chempublish Journal, 6(2), 90-102.
Mawarni, R. D., Anggraini, Y., & Jumari, A. (2018). Pembuatan Susu Kedelai Yang Tahan Lama Tanpa Bahan Pengawet. Prosiding SNTK Eco-SMART, 1(1).
Nidia, G. (2020). Pengaruh substitusi tepung kedelai (glycine max (l.) merill) terhadap mutu organoleptik dan kadar zat gizi makro brownies sebagai alternatif snack bagi anak penderita kurang energi protein. Jurnal Ilmu Gizi Indonesia (JIGZI), 1(1).
Nirmagustina, D. E., & Rani, H. (2013). Pengaruh jenis kedelai dan jumlah air terhadap sifat fisik, organoleptik dan kimia susu kedelai. Jurnal Teknologi &
Industri Hasil Pertanian, 18(2), 168-174.
Picauly, P., Talahatu, J., & Mailoa, M. (2015). Pengaruh penambahan air pada pengolahan susu kedelai. Agritekno: JUrnal Teknologi Pertanian, 4(1), 8-13.
Soenarno, S. M., A'ini, Z. F., & Sari, T. A. (2023). Pelatihan Pembuatan Susu Kedelai Penambah Imunitas Tubuh. Jurnal Pengabdian Masyarakat Biologi dan Sains, 2(1), 18-25.
Susanti, R., & Hidayat, E. (2016). Profil protein susu dan produk olahannya.
Indonesian Journal of Mathematics and Natural Sciences, 39(2), 98-106.
Ummah, R., Probosari, E., Anjani, G., & Afifah, D. N. (2020). Komposisi proksimat, kandungan kalsium dan karakteristik organoleptik snack bar pisang raja dan kacang kedelai sebagai alternatif makanan selingan balita. Indonesian Journal of Industrial Research, 37(2), 162-170.
Yulifianti, R., Muzaiyanah, S., & Utomo, J. S. (2018). Kedelai sebagai bahan pangan kaya isoflavon. Buletin Palawija, 16(2), 84-93.
