http://jiat.ub.ac.id.
Pemanfaatan Ampas Kedelai
Sebagai Produk Pangan Dengan Nilai Tambah Ekonomis Di Ukm Susu Kedelai Kota Batu
Riska Septifani1*, Khotibul Umam2
1* Fakultas Teknologi Pertanian,Universitas Brawijaya.
2 Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya.
*Coresponding author : [email protected]
PENGANTAR
Kedelai merupakan komoditas pangan penghasil protein nabati yang sangat penting karena gizinya, aman dikonsumsi, dan harganya yang relatif murah dibandingkan dengan sumber protein hewani. Di Indonesia, kedelai umumnya dikonsumsi dalam bentuk pangan olahan seperti
tahu, tempe, susu kedelai dan berbagai bentuk makanan ringan (Damardjati dkk, 2005). Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan dari kacang kedelai yang memiliki multi fungsi untuk kesehatan tubuh sehingga aman dikonsumsi untuk minuman sehari-hari. Susu sari kedelai merupakan minuman bergizi ABSTRACT
The process of producing soy milk leaves soybean dregs that are generally not utilized properly.
along with the increase in tofu and soy milk produced. SME soybean milk usually sells this waste to other parties to be processed into animal feed. The community service activities that have been carried out aim to provide knowledge to SMEs regarding the processing of soybean pulp into soybean dregs and brownies. Both of these products are highly nutritious and marketable, so they are expected to improve the welfare of SMEs in addition to selling soy milk. This activity was carried out through several methods including: brainstorming, practice, counseling, technical guidance and assistance. with the aim of improving the welfare of SMEs.
ABSTRAK
Proses produksi susu kedelai menyisakan ampas kedelai yang secara umum belum termanfaatkan dengan baik. Ampas kedelai merupakan hasil samping dari pengolahan tahu dan susu kedelai. Ampas kedelai jumlahnya banyak, seiring dengan meningkatnya jumlah tahu dan susu kedelai yang dibuat. UKM susu kedelai biasanya menjual ampas ini kepada pihak lain untuk diolah menjadi pakan ternak. Kegiatan pengabdian masyarakat yang telah dilakukan bertujuan untuk memberikan pengetahuan kepada pelaku UKM mengenai pengolahan ampas kedelai menjadi produk nugget dan brownies ampas kedelai. Kedua produk ini bergizi tinggi dan marketable, sehingga diharapkan dapat meningkatkan kesejahteraan pelaku UKM selain dari penjualan susu kedelai. Kegiatan ini dilaksanaan melalui beberapa metode, yaitu brainstorming, praktek, penyuluhan, bimbingan teknis dan pendampingan. Proses pengolahan ampas kedelai yang dihasilkan UKM susu kedelai menjadi produk yang lebih marketable bertujuan untuk meningkatkan kesejahteraan UKM.
KEYWORDS
soybean dregs, nuggets, brownies.
Article Number : 186-630-1-SM Received : 2017-12-12 Accepted : 2018-07-11 Published : Volume : 04 Issue : 02 Mounth, Year December, 2018 pp.784-788
Journal Of Innovation And Applied Technology
Volume 04, Number 02, 2018 e-ISSN:2477-7951 - p-ISSN:2502-4973
JIAT
tinggi,karena mengandung protein tinggi, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B kompleks dan air. Mutu protein susu kacang kedelai tidak kalah dengan susu sapi (Koswara, 1997). Permintaan susu kedelai meningkat seiring dengan meningkatnya kebutuhan akan susu hewani dan semakin mahalnya harga susu sapi. Susu kedelai juga disinyalir baik untuk memenuhi kebutuhan gizi untuk beberapa orang yang menderita penyakit tertentu dan alergi terhadap protein hewani. Selain itu beberapa balita alergi terhadap laktosa sehingga dianjurkan mengkonsumsi produk pangan lain yang mempunyai kandungan gizi hampir sama dengan susu hewani (Santoso, 2009). Kondisi ini membuat semakin bermunculan usaha yang memproduksi susu kedelai, khususnya di Kota Batu.
Di Kota Wisata Batu, terdapat 4 unit usaha produksi susu sari kedelai, dan 2 diantaranya di Desa Pesanggrahan, kecamatan Batu. UKM
“Mandiri” dan “Bu Patmi” merupakan produsen susu sari kedelai dengan kapasitas 200-300 bungkus per hari dengan sistem produksi secara manual mulai dari proses penggilingan sampai pengemasan. Proses produksi susu kedelai menyisakan ampas kedelai yang secara umum belum termanfaatkan dengan baik. Ampas kedelai merupakan hasil samping dari pengolahan tahu dan susu kedelai.
Ampas tersebut diperoleh dari proses pengepresan yang menghasilkan sari kedelai, kemudian diolah menjadi tahu dan susu kedelai serta ampas. Ampas kedelai jumlahnya banyak, seiring dengan meningkatnya jumlah tahu dan susu kedelai yang dibuat. UKM susu kedelai biasanya menjual ampas ini kepada pihak lain untuk diolah menjadi pakan ternak.Selama ini ampas kedelai hanya digunakan untuk pakan ternak dengan harga jual Rp 400-500/kg basah atau Rp 22,000–25,000/karung (Yustina, 2011).
Gizi yang terkandung dalam ampas kedelai masih cukup tinggi, terutama protein dan serat.
Hasil penelitian Sulistiani (2004) menunjukkan bahwa ampas tahu mengandung air 89,9%, protein 1,3%, lemak 2,2%, abu 0,3%, karbohidrat 6,3%, serat pangan tidak larut 1,0% dan serat
larut 4,7%. Yulianis (2004) menyatakan bahwa 100 g tepung ampas tahu mampu memenuhi kebutuhan serat pangan (dietary fiber) sebesar 190,9% dengan angka kecukupan serat pangan rata-rata 25 g/orang/hari. Selama ini pengolahan ampas kedelai menjadi bahan pangan masih terbatas. Pengolahan ampas kedelai yang sudah pernah ada antara lain tempe gembus dan perkedel. Sebagian besar ampas kedelai digunakan untuk campuran pakan ternak.
Ampas kedelai mudah rusak/busuk, terutama setelah disimpan lebih dari 12 jam, karena masih mengandung air dan zat gizi yang tinggi, terutama protein (Rahmawaty 2009).
Berdasarkan uraian tersebut, diperlukan introduksi pengolahan ampas kedelai menjadi produk yang bernilai jual lebih tinggi untuk UKM.
Kegiatan pengabdian masyarakat yang telah dilakukan bertujuan untuk memberikan pengetahuan kepada pelaku UKM mengenai pengolahan ampas kedelai menjadi produk nugget dan brownies ampas kedelai. Kedua produk ini bergizi tinggi dan marketable, sehingga diharapkan dapat meningkatkan kesejahteraan pelaku UKM selain dari penjualan susu kedelai.
BAHAN DAN METODE
Kegiatan ini dilaksanaan melalui beberapa metode, yaitu brainstorming, praktek, penyuluhan, bimbingan teknis dan pendampingan. Brainstorming dilakukan di awal kegiatan untuk mengetahui kapasitas produksi, proses pengolahan susu kedelai, serta kapasitas dan karakteristik ampas kedelai yang dihasilkan setiap kali produksi. Kegiatan brainstormind dapat dilihat pada Gambar 1. Kegiatan selanjutnya yaitu praktek pengolahan ampas kedelai yang dilakukan di laboratorium. Kegiatan ini bertujuan menentukan formulasi terbaik produk olahan ampas kedelai. Kegiatan dilanjutkan dengan penyuluhan dan bimbingan teknis mengenai bagaimana mengolah ampas kedelai yang dihasilkan menjadi produk nugget dan brownies. Kegiatan terakhir yaitu pendampingan untuk mengevaluasi dan memonitor pengolahan ampas kedelai menjadi
Journal Of Innovation And Applied Technology
Volume 04, Number 02, 2018 e-ISSN:2477-7951 - p-ISSN:2502-4973
JIAT
produk olahan yang dilakukan kedua UKM susu kedelai.
HASIL DAN DISKUSI
Berdasarkan kegiatan yang telah dilakukan, diperoleh dua jenis produk olahan dari ampas kedelai. Kedua produk tersebut yaitu nugget dan brownies ampas kedelai. Kegiatan penyuluhan dan bimbingan teknis dilakukan di rumah salah satu UKM. Berikut proses pengolahan nugget dan brownies dari ampas kedelai:
a. Nugget ampas tahu
Bahan-bahan yang diperlukan yaitu: wortel 100 gram, dada ayam 100 gram, 2 siung bawang putih, 125 ml susu cair (atau 2 sdm susu bubuk dilarutkan dalam 125 ml air hangat), 2 putih telur, 1 kuning telur, ampas tahu 70 gram, garam, gula dan merica secukupnya, tepung panir 500 gram, dan telur untuk mencelup nugget serta minyak untuk menggoreng. Alat-alat yang diperlukan antara lain: Timbangan, Baskom, Loyang, Dandang, Wajan, Peniris, Spatula, Panci, Mixer, Sendok, dan Blender. Proses pembuatan nugget dari ampas tahu diawali dengan memasukkan semua bahan (kecuali telur untuk pencelup, tepung panir dan minyak) ke dalam blender, dan hancurkan bahan sampai halus. Selanjutnya adonan dibumbui dengan garam, gula dan merica, dimasukkan loyang, dan kukus hingga matang. Langkah selanjutnya yaitu mengeluarkan dari loyang, potong sesuai selera, celupkan dalam kocokan telur, dan gulingkan dalam tepung panir. Langkah terakhir yaitu digoreng hingga matang (agar tepung panir lebih menempel diamkan selama semalam dalam lemari es sebelum digoreng). Gambar nugget ampas tahu tercantum pada Gambar 2.
b. Brownies ampas tahu
Brownies ampas tahu dibuat dari bahan- bahan sebagai berikut: telur 2 butir, margarin 3 sdm, ampas tahu 4 sdm, terigu 3 sdm, gula pasir 3 sdm, baking powder ¼ sdt, sp ½ sdm, coklat bubuk ½ sdm, coklat batang 30 g, dan vanili
secukupnya. Peralatan yang diperlukan dalam proses pengolahannya yaitu: timbangan, baskom, loyang, oven, panci, mixer, dan sendok.
Cara membuat brownies dari ampas tahu diawali dengan melelehkan margarin diatas air yang mendidih (ditim), matikan apinya masukkan coklat batangan yang sudah dirajang, aduk hingga larut. Selanjutnya, telur, gula, sp, vanili dan baking powder dimixer sampai putih dan mengembang. Tepung, ampas dan coklat bubuk, dimasukkan sedikit demi sedikit sambil diaduk rata. Kemudian, margarin dan coklat leleh dimasukkan dan diaduk sampai rata. Adonan selanjutnya dituangkan dalam loyang yang sudah dilapisi margarin dan tepung. Terakhir, adonan dalam loyang dioven sampai matang.
Gambar brownies ampas tahu tercantum pada Gambar 3.
Gambar 2. Nugget Ampas Tahu
Gambar 3. Brownies Ampas Tahu
Dalam proses pengolahan kedua produk ini (nugget dan brownies), tidak ditemukan kesulitan yang cukup berarti. Kedua UKM (pak Haryanto dan bu Padmi) dapat mempraktekkan proses pengolahan ampas tahu menjadi kedua produk olahan yang saat ini dinilai cukup banyak
Journal Of Innovation And Applied Technology
Volume 04, Number 02, 2018 e-ISSN:2477-7951 - p-ISSN:2502-4973
JIAT
digemari berbagai kalangan. Langkah selanjutnya yang perlu dilakukan UKM adalah secara kontinyu mengolah ampas tahu yang dihasilkan sebagai hasil samping yang tidak kalah menguntungkan. Produk olahan ampas tahu yang dihasilkan dapat dipasarkan bersama dengan susu kedelai. UKM dapat menginformasikan kandungan gizi dalam nugget dan brownies yang diproduksi dari ampas tahu.
Ampas tahu yang merupakan limbah industri tahu memiliki kelebihan, yaitu kandungan protein yang cukup tinggi. Ampas tahu memiliki kelemahan sebagai bahan pakan yaitu kandungan serat kasar dan air yang tinggi (Masturi et al., 1992 dan Mahfudz et al., 2000).
Alternatif pemanfaatan tahu untuk dijadikan tepung dalam pembuatan biskuit akan lebih menguntungkan, karena lebih ekonomis dan membantu pengusaha tahu dalam penanganan limbahnya untuk mewujudkan industri ramah lingkungan. Selain itu, protein dan lemak yang masih tersisa dalam ampas tahu diharapkan dapat meningkatkan kandungan protein dan lemak biskuit (Suhartini dan Hidayat, 2005).
KESIMPULAN
Proses pengolahan ampas kedelai yang dihasilkan UKM susu kedelai menjadi produk yang lebih marketable bertujuan untuk meningkatkan kesejahteraan UKM. Hasil olahan ampas kedelai yang dipraktekkan yaitu nugget dan brownies dari ampas tahu. Nugget dan brownies yang diolah dari ampas tahu masih mengandung protein dan lemak yang bermanfaat bagi tubuh.
UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapkan terima kasih kepada beberapa pihak antara lain : Pimpinan Direktorat Riset dan Pengabdian Masyarakat Direktorat Jenderal Penguatan Riset dan Pengembangan Kementerian Riset, Teknologi, dan Pendidikan Tinggi serta Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Brawijaya, Malang Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Brawijaya yang telah bekerjasama dalam
pelaksanaan kegiatan IbM ini. Bapak Harianto dan Ibu Supadmi yang telah berpartisipasi aktif dalam pelaksanaan kegiatan IbM ini.
REFERENCES
[1] Damardjati, D. S., Marwoto, D. K. S. Swastika D. M. Arsyad, dan Y. Hilman.
2005. Prospek dan Arah pengembangan Agribisnis Kedelai. Badan Litbang Pertanian, Departemen Pertanian. Jakarta.
[2] Koswara, S. 1997. Susu Kedelai Tidak Kalah
dengan Susu Sapi.
http://www.indomedia.com/intisar i/diet
[3] Mahfudz, L.D., W.Sarengat dan B. Sri - gandono. 2000. Penggunaan ampas tahu sebagai bahan penyusun ransum ayam broiler.
Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Peternakan Lokal. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.
[4] Masturi, A., Lestari dan R. Sukadarwati. 1992.
Pemanfaatan Limbah Padat Industri Tahu Untuk Pembuatan Isolasi Protein. Balai Penelitian dan Pengembangan Industri.
Departemen Perindustrian.
Semarang.
[5] Rahmawaty, S., Kurnia, P. 2009. Pembuatan Kecap dan Cookies Ampas Tahu sebagai Upaya Peningkatan Potensi Masyarakat di Sentra Industri Tahu, Kampung Krajan, Mojosongo, Surakarta. Warta, 12(1): 1-2.
[6] Santoso, Soegoeng dan Anne Lies Ranti.
2009. Kesehatan dan Gizi.
Rineka Cipta. Jakarta.
[7] Suhartini, S, dan Nur Hidayat. 2005. Olahan Ikan Segar. Trubus Agrisarana.
Surabaya.
Journal Of Innovation And Applied Technology
Volume 04, Number 02, 2018 e-ISSN:2477-7951 - p-ISSN:2502-4973
JIAT
[8] Yulianis, N. 2004. Pemanfaatan Tepung Ampas Tahu dalam Pembuatan Minuman Fermentasi Probiotik Dengan Starter Lactobacillus casei. Skripsi. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
[9] Yustina, I. 2011. Pemanfaatan ampas pen golahan Kedelai dalam Pembuatan Rengginang.
Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi.
