Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menulis dan menyelesaikan skripsi yang berjudul “Mutu Kimia Sosis Daging Ayam Kombinasi ISP (isolat protein kedelai) yang ditambah tepung Suweg Amorphophallus Campamulatus BI. KUALITAS KIMIA Sosis KOMBINASI DAGING AYAM ISP (Soy Proteins Isolate) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG Amorphophallus campamulatus BI SUWEG Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung suweg dengan kombinasi ISP (Soy Protein Isolate) tidak berpengaruh terhadap kadar lemak sosis ayam. .
Kandungan lemak pada sosis ayam dengan penambahan tepung suweg yang dipadukan dengan ISP (Soy Protein Isolate) masih dalam kategori normal atau standar. Penambahan tepung suet yang dikombinasikan dengan ISP (Soy Protein Isolate) tidak mempengaruhi kandungan protein pada sosis ayam. Kadar protein hasil penelitian ini berada pada kategori baik, penambahan tepung whey dengan kombinasi ISP (Soy Protein Isolate) tidak mempengaruhi kadar air pada sosis ayam.
Artinya penambahan tepung kering yang dikombinasikan dengan ISP (Soy Protein Isolate) berpengaruh terhadap kandungan serat kasar sosis ayam.
DAFTAR SINGKATAN
PENDAHULUAN
- Latar Belakang
- Rumusan Masalah
- Tujuan Penelitian
- Manfaat Penelitian
- Kerangka Pikir
- Hipotesis
Data di atas menunjukkan bahwa pengaruh penambahan tepung kering terhadap peningkatan kualitas sosis ayam perlu diteliti. Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruhnya terhadap mutu kimia sosis ayam yang dikombinasikan dengan ISP dan penambahan tepung suweg (Amorphophallus campamulatus BI). Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh mutu kimia sosis daging ayam kombinasi ISP dengan penambahan tepung suweg (Amorphophallus campamulatus BI).
Sebagai tambahan informasi bagi masyarakat mengenai kombinasi Suwegmeal (Amorphophallus campamulatus) dan ISP dalam pembuatan Sosis Ayam. Sebagai sumber referensi bagi mahasiswa, peneliti atau pihak lain untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai manfaat Tepung Suweg (Amorphophallus campamulatus BI) dan ISP dalam pembuatan Sosis Ayam. Umbi suweg mempunyai warna agak kehitaman sehingga ciri produk pangan yang ditambahkan tepung suweg adalah warnanya agak gelap.
Dengan demikian pemberian kombinasi tepung suweg (Amorphophallus campamulatus BI) dan ISP pada produksi sosis ayam berpengaruh terhadap mutu kiwiawi yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat pangan kasar.
TINJAUAN PUSTAKA
- Sosis Ayam
- Isolat Soy Proteins (ISP)
- Tepung Suweg
- Bahan Tambahan Pangan
- Garam
- Merica
- Bawang Putih
- Kualitas Kiwiawi .1 Kadar Protein.1 Kadar Protein
- Kadar Air
- Kadar Lemak
- Serat Kasar
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012, Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan pada pangan untuk mempengaruhi bentuk atau sifat pangan. Bahan tambahan pangan tidak termasuk bahan pencemar atau bahan yang ditambahkan pada pangan dengan tujuan mempertahankan atau meningkatkan nilai gizinya. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan secara tidak sengaja adalah bahan yang tidak memberikan fungsi pada pangan, yang secara tidak sengaja terdapat dalam jumlah banyak atau sedikit.
Kadar air adalah persentase kadar air suatu bahan yang dapat dinyatakan dalam keadaan basah atau kering. Istilah serat pangan harus dibedakan dari istilah serat kasar yang biasa digunakan dalam analisis langsung bahan pangan. Sedangkan serat pangan merupakan bagian makanan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan.
Proses semacam ini dapat merusak berbagai jenis serat yang tidak dapat dicerna manusia dan komposisi kimia setiap bahan pembentuk dinding sel tidak dapat diketahui. Definisi terbaru serat pangan yang diberikan oleh American Association of Cereal Chemists (AACC, 2001) adalah bagian tanaman atau analog karbohidrat yang dapat dimakan yang tahan terhadap pencernaan dan penyerapan di usus halus dengan fermentasi lengkap atau sebagian di dalam usus. usus besar. Serat pangan ini terdiri dari dinding sel tumbuhan yang sebagian besar mengandung 3 jenis polisakarida yaitu selulosa, pektin, dan hemiselulosa.
Kualitas serat pangan dapat dilihat dari komposisi komponen serat pangan, dimana komponen serat pangan terdiri atas komponen larut (Soluble Dietary Fiber, SDF) dan komponen tidak larut (Insolven Dietary Fiber, IDF) (Harland dan Oberleas, 2001). Sekitar sepertiga dari total serat pangan (TDF) adalah serat pangan larut (SDF), sedangkan kelompok terbesar adalah serat tidak larut (IDF) (Prosky dan De Vries, 1992). Metode analisis yang menggunakan deterjen (serat deterjen asam, ADF atau serat deterjen netral, NDF) merupakan metode gravimetri yang hanya dapat mengukur komponen serat pangan tidak larut.
Metode ini dapat mengukur kadar serat pangan total, serat pangan larut dan serat pangan tidak larut secara terpisah. Dulu, serat pangan dianggap hanya sebagai sumber energi yang tidak tersedia dan hanya diketahui memiliki efek pencahar pada lambung.
MATERI DAN METODE PENELITIAN
- Lokasi dan Waktu Penelitian
- Materi Penelitian
- Bahan Penelitian
- Komposisi Bahan
- Metode Penelitian
- Prosedur Penelitian
- Variabel Penelitian
- Analisi Data
Alat yang digunakan untuk pengujian susut masak adalah plastik, penangas air, timbangan digital analitik dan air suling. Alat yang digunakan untuk menguji kapasitas retensi air menggunakan pelat kaca, alat peraga 35 kg, kertas saring Whatmann 42, kertas grafik dan kertas karbon. Alat yang digunakan dalam pengujian organoleptik kepada panelis adalah kuesioner skala hedonik yang meliputi warna, rasa, tekstur dan bau.
Terdapat 20 panelis yang ditugaskan secara acak untuk mencoba sampel sosis. Panelis yang telah mencicipi sampel sosis diminta meminum susu dan air untuk menetralisir mulutnya. Persentase bahan yang digunakan dalam pembuatan sosis ayam menurut Prastini dan Widjanarko (2015) diubah pada tabel 4. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah 4 perlakuan yang masing-masing perlakuan akan diulang sebanyak 5 kali sehingga terdapat 20 satuan percobaan.
P0 : Konsentrasi penambahan tepung suweg 10% pada sosis ayam P1 : Konsentrasi penambahan tepung suweg 15% pada sosis daging ayam P2 : Konsentrasi penambahan tepung suweg 20% pada sosis daging ayam P3 : Konsentrasi penambahan 25 % tepung suweg. Data yang diperoleh dari uji kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu dan kadar karbohidrat kemudian dianalisis menggunakan varians, apakah terdapat perbedaan pengaruh nyata (P≤0,05) atau sangat nyata (P≤0,01). antar perlakuan akan dilanjutkan Tes Jarak Berganda Duncan (UJBD). Daging yang direstrukturisasi: Pengolahan daging dengan memotong potongan daging yang relatif kecil dan mengikatnya kembali dengan tambahan bahan lain menjadi produk pangan yang lebih padat dan besar.
STTP Sodium triphosphalipate merupakan bahan kimia organik yang biasa digunakan untuk membuat sosis yang berfungsi sebagai emulsifier.
HASIL DAN PEMBAHASAN
- Nilai Kadar Lemak
- Nilai Kadar Protein
- Nilai Kadar Air
- Nilai Kadar Serat Kasar
Berdasarkan hasil analisis varian pada Tabel 7 terlihat bahwa penambahan tepung suweg pada sosis ayam dengan kombinasi ISP (Soy Protein Isolate) tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P>0,05). Artinya penambahan tepung suweg yang dikombinasikan dengan ISP (Soy Protein Isolate) tidak memberikan pengaruh terhadap kandungan protein pada sosis ayam. Nilai rata-rata kandungan protein tertinggi dicapai pada P2 yaitu 21,54% dan nilai rata-rata terendah kandungan protein dicapai pada P3 yaitu 20,70%.
Tingginya kandungan protein pada daging sosis menyebabkan peningkatan daya ikat air pada daging sosis sehingga menurunkan kadar air bebas dan sebaliknya. Menurut Yuliarti, Kanetro dan Setiyoko (2021), penambahan bahan pangan berprotein tinggi pada adonan akan mempengaruhi produk akhir dengan kadar protein tinggi, sebaliknya penambahan bahan pangan rendah protein dapat menurunkan kandungan protein. protein dari produk akhir. Kandungan protein sosis ayam menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi ISP yang berbeda meningkatkan nilai kadar protein.
Berdasarkan penelitian Poernomo (2017), penambahan ISP 13% pada sosis ayam dari ikan lele dumbo mempunyai kandungan protein sebesar 15,97% dan penelitian Putri dan Fidela (2018), penambahan ISP 20% pada sosis ayam memiliki kandungan protein sebesar 17,17%. Berdasarkan hasil analisis varian pada Tabel 8 menunjukkan bahwa penambahan tepung suweg pada sosis ayam dengan kombinasi ISP (Soy Protein Isolate) tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P>0,05). Artinya penambahan tepung suweg yang dikombinasikan dengan ISP (Soy Protein Isolate) tidak mempengaruhi kadar air sosis ayam.
Berdasarkan hasil analisis varian pada Tabel 9 terlihat bahwa penambahan tepung suweg pada sosis ayam dengan kombinasi ISP (Soy Protein Isolate) memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05). Nilai rata-rata kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada P3 dan P4 yaitu 0,43%, dan nilai rata-rata kadar serat kasar terendah diperoleh pada P0 yaitu 0,31%. Penelitian Ambari (2014) pada pembuatan sosis tempe dengan penambahan jamur tiram menunjukkan bahwa kandungan serat kasar total pada sosis meningkat seiring dengan penambahan jamur.
Oleh karena itu, kandungan serat pada seluruh hasil pengolahan dianggap sebagai nilai tambah pada produk sosis yang dihasilkan. Serat kasar merupakan sisa makanan yang telah diolah dengan asam dan basa mendidih, sedangkan serat pangan merupakan bagian makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan dalam tubuh.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Saran
DAFTAR PUSTAKA
Karakteristik produksi dan karkas sapi perah Nordic Red dan Nordic Red x sapi persilangan. Penggemukan pada sapi Bali dan Madura meningkatkan bobot komponen karkas dan menurunkan persentase komponen non karkas. Hubungan berat badan ibu dengan berat lahir anak sapi persilangan Brahman yang berbeda jenis kelamin.
Growth, Carcass Production and Meat Quality of Ongole Cattle, Simmental Ongole Crossbred Cattle and Brahman Cross. Carcass characteristics and meat quality of Holstein-Frisian × Hereford cattle of different sex categories and slaughter ages. Fattening crossbred (Polish Holstein-Friesian x Hereford, Limousin or Charolais) bulls and steers offered silage-based rations based on high-withered grass.
Ukuran tubuh, karkas dan kualitas daging tiga kategori daging sapi komersial 'Serrana De Teruel'. Performa dan kualitas karkas sapi jantan dan dara X-cross dibandingkan dengan sapi jantan Holstein ras murni yang disembelih pada umur 17 bulan dengan sistem produksi organik. Yurleni, R. Priyanto dan K.G. Wiryawan 2016. Pengaruh suplementasi asam lemak pakan terhadap kualitas karkas dan potongan komersial karkas hewan potong.
Tata cara pengujian kadar lemak sosis ayam dengan metode Soxhlet yang dilakukan pada penelitian ini adalah sebagai berikut. Prosedur pengujian kandungan serat kasar sosis ayam yang dilakukan pada penelitian ini adalah sebagai berikut. Ekstraksi dilakukan selama kira-kira. 4 jam hingga pelarut yang jatuh kembali ke dalam labu alas bulat berwarna bening.
Pindahkan ke dalam labu Erlenmeyer 500 ml, tambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,2 N yang dihubungkan dengan reflux condenser, didihkan selama 30 menit. Saring dan cuci residu pada kertas saring dengan air suling panas (suhu 80-90oC) hingga air pencuci tidak lagi bersifat asam (diperiksa dengan indikator universal). Kertas saring beserta isinya dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC, didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga berat konstan sesuai rumus.
Persiapan bahan penelitian berupa daging dada ayam yang dipisahkan menjadi daging, tulang dan lemak.
