1. Deskripsikan pengaruh tekanan dan suhu tinggi selama pemrosesan makanan terhadap karbohidrat dan protein. Jelaskan jawaban anda dengan sitasi literatur ilmiah.
Jawaban :
Penelitian Indah Purwaningsih dkk tentang Analisis Karbohidrat pada Kacang Hijau (Vigna Radiata) yang dimasak dengan perebusan biasa dan perbusan tekanan tinggi menunjukkan bahwa proses pemanasan dengan suhu dan tekanan yang semakin tinggi akan mengubah bentuk pati menjadi pati yang tergelatinasi, sehingga granula pati yang rusak akan semakin banyak. Gelatinisasi adalah suatu proses dimana granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak bisa kembali seperti semula. Granula yang merupakan tempat penyimpanan zat pati didalam sel akan membesar dan terjadi pemecahan karena pemasakan, sehingga bercampur dengan air dan membentuk pasta. Pati akan terhidrolisis yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan karbohidrat. Pati yang mengalami pemecahan akan menjadi senyawa-senyawa sederhana seperti glukosa dan maltosa. Komponen karbohidrat lainnya yaitu sukrosa juga mengalami hidrolisis pada kadar air rendah. Sukrosa mengalami hidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa (gula invert). Semakin tinggi suhu semakin tinggi juga persentase gula invert yang dapat dibentuk. analisis karbohidrat pada kacang hijau yang dimasak dengan perebusan biasa dan perebusan tekanan tinggi. Pemecahan karbohidrat pada kacang hijau yang dapat dilihat dari hasil pengukuran kadar glukosa didapat nilai rata-rata pada perbusan biasa 0,2825% sedangkan nilai rata-rata pada panci presto 0,6513%. Hasil observasi dan pengukuran kacang hijau setelah perlakuan perebusan biasa dan perebusan tekanan tinggi memiliki perbedaan tekstur dan nilai rata-rata pengukuran glukosa. Dapat dilihat dari tekstur kacang hijau dan laju proses pemecahan pati selama 25 menit, perebusan tekanan tinggi menggunakan panci presto menghasikan kacang hijau yang lebih lunak dibandingkan kacang hijau yang dimasak dengan perebusan biasa menggunakan panci biasa. Panci presto dapat menghasilkan tekanan lebih tiggi daripada panci biasa, dimana panci presto yang rapat membuat uap yang dihasilkan tidak dapat keluar semua dan menyebabkan tekanan didalam panci presto meningka, seiring dengan naiknya temperature (Purwaningsih et al., 2021)
Penelitian Dian Sundari dkk menunjukkan bahwa Semakin tinggi suhu yang digunakan mengakibatkan kadar protein pada bahan pangan semakin menurun.
Hasil analisis menunjukkan bahwa terjadi penurunan kadar protein dari keempat bahan uji setelah mengalami proses pemanasan. Pada bahan pangan hewani yang lebih banyak mengandung protein, perebusan dapat mengurangi kadar air dalam daging. Perebusan pada suhu 100 C mengakibatkan protein akan⁰ terkoagulasi sehingga air dari dalam daging yang dikeluarkan lebih besar dibandingkan dengan bahan pangan nabati dengan kadar protein lebih rendah.
2310246721 NUR AZIZAH
Pada tempe rebus terlihat kadar air mengalami kenaikkan dari bentuk segarnya, kemungkinan ini disebabkan karena kepingkeping biji kedelai yang telah terfermentasi menyerap air rebusannya, dimana ruang pada sel-selnya menyerap air rebusan lebih banyak. Keadaan ini merupakan satu faktor penyebab turunnya kadar zat gizi, disamping kehilangan zat gizi selama pengolahan (Sundari et al., 2015).
HPP (High Pressure Processing) mampu menghasilkan produk dengan perubahan yang sangat minimal. Jika dibandingkan dengan proses termal (panas), HPP dapat menghasilkan produk yang lebih segar serta lebih bagus dalam hal tampilan, tekstur dan nutrisinya. Hal ini dikarenakan HPP mampu meningkatkan umur simpan dan mempertahankan nilai gizi dan kualitas makanan dengan cara inaktivasi mikroorganisme dan denaturasi beberapa enzim namun tidak menyebabkan perubahan karakteristik organoleptik produk. Tekanan juga memberikan pengaruh unik yaitu dapat mengontrol dan menciptakan tekstur makanan yang baru pada makanan berbasis protein. Dalam beberapa kasus, tekanan dapat digunakan untuk membentuk gel protein dan meningkatkan viskositas tanpa menggunakan panas. HPP dapat dilakukan pada suhu ruang atau suhu dingin sehingga meminimalisir terjadinya off-flavor. Teknologi ini khususnya diaplikan pada produk yang sensitif terhadap panas. Susu yang diberi tekanan tinggi, misel kasein akan hancur menjadi partikel – partikel yang lebih kecil dengan penurunan kekeruhan susu dan warna yang lebih cerah serta peningkatan viskositas susu (Ankit Goyal, 2013).
Tekanan (200-600 MPa) yang digunakan dalam perawatan HPP pada umumnya tidak merusak ikatan kovalen, melainkan menggeser struktur molekul ke arah keadaan volume yang berkurang, menghasilkan stabilisasi hydrogen ikatan dan gangguan hidrofobik dan interaksi elektrostati. Akibatnya, HPP dapat menyebabkan modifikasi struktural dan modifikasi fungsional polimer makanan, yang dapat dimanfaatkan untuk mendapatkan produk pangan dengan tekstur yang unik dan berkualitas tinggi
Penelitian Alexandra E . Hall dkk menunjukkan bahwa perlakuan tekanan menginduksi
modifikasi struktural dalam susu dan protein kacang polong, dan berbagai struktur dan tekstur dapat dibuat dengan mengontrol tekanan tingkat dan konsentrasi protein.
Hal Ini disebabkan oleh tekanan modifikasi struktural biopolimer makanan juga dapat mengubah aksesibilitas situs pembelahan enzimatik, dan dengan demikian kerentanannya terhadap hidrolisis enzimatik yang berimplikasi pada keduanya umur simpan dan daya cerna produk yang diberi tekanan (Hall & Moraru, 2022).
2. Masyarakat umum menggunakan daun pepaya atau buah pepaya muda ketika merebus daging. Apakah tujuan penggunaan bahan alam tersebut dan jelaskan secara ilmiah fungsi dari papaya/daun tersebut.
Pengempukan atau pelunakan daging dapat dilakukan secara enzimatis menggunakan enzim protease (proteolitik). Enzim proteolitik merupakan enzim yang dapat memecah protein sehingga dapat melunakkan daging. Enzim proteolitik akan menghidrolisis daging sehingga daging akan mengendur dan menjadi lebih empuk. Enzim proteolitik secara alami dapat dijumpai pada pepaya muda maupun daun papaya. Jenis enzim protease yang terdapat pada pepaya adalah papain.
Papain adalah suatu zat (enzim) yang dapat diperoleh dari getah tanaman pepaya dan buah pepaya muda. Kandungan papain paling banyak terdapat pada buah pepaya yang masih muda. Enzim papain ini mampu menguraikan ikatan protein menjadi sederhana. Enzim papain dicampurkan pada makanan maka protein makanan akan terpecah menjadi bentuk yang lebih sederhana yang disebut asam amino.
Penelitian Robert F. Usman Enzim papain mempunyai kemampuan untuk melunakkan daging dan menghidrolisis ikatan peptida dari protein. Tingginya konsentrasi enzim yang digunakan akan memengaruhi banyaknya substrat yang dapat ditransformasi. Konsentrasi enzim yang berlebihan akan menyebabkan proses tersebut menjadi tidak efisien. Marinasi daging paha ayam menggunakan ekstrak buah pepaya dengan waktu yang berbeda memberikan perbedaan yang nyata terhadap aroma dan tingkat keempukan Perlakuan marinasi selama 45 menit memberikan nilai pH dan organoleptik yang lebih baik dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Marinasi 45 menit menghasilkan jaringan ikat daging semakin menyempit dengan serabut otot yang melebar sehingga menghasilkan daging yang lebih empuk dibandingan dengan lama marinasi 15 menit dan 30 menit (Usman et al., 2023)
DAFTAR PUSTAKA
Ankit Goyal, V. S. N. U. M. S. R. K. (2013). High Pressure Processing and Its Impact on Milk Proteins: A Review\n. Research & Reviews : Journal of Dairy Science & Technology, 2(1), 12–20. http://www.stmjournals.com/sci/index.php?
journal=RRJoDST&page=article&op=view&path%5B%5D=366%5Cn
Hall, A. E., & Moraru, C. I. (2022). Comparative effects of high pressure processing and heat treatment on in vitro digestibility of pea protein and starch. Npj
Science of Food, 6(1). https://doi.org/10.1038/s41538-021-00116-0
Purwaningsih, I., Lestari, I. D., & Indrawati, R. (2021). Analisis Karbohidrat Pada Kacang Hijau (Vigna Radiata) Yang Dimasak Dengan Perebusan Biasa Dan Perebusan Tekanan Tinggi. Jurnal Laboratorium Khatulistiwa, 5(1).
https://doi.org/10.30602/jlk.v5i1.949
Sundari, D., Almasyhuri, A., & Lamid, A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan, 25(4), 235–242.
https://doi.org/10.22435/mpk.v25i4.4590.235-242
Usman, R. F., Mokoolang, S., Fahrullah, F., & Hasma, H. (2023). Marinasi Ekstrak Buah Pepaya (Carica papaya L.) terhadap pH dan Kualitas Organoleptik Daging Paha Ayam Kampung (Gallus domesticus). Jurnal Peternakan Sriwijaya, 11(2), 12–20. https://doi.org/10.36706/jps.11.2.2022.18970
