LAPORAN AKHIR TUGAS BESAR PRAKTIKUM EVALUASI SENSORI PANGAN
Disusun Oleh : Adelina Patricia (120350120) Anggelly Denata (120350014) Clarissa Tefanny (120350114) Eka Feby Ayu Andani (120350062)
Ferdy Bernadine (120350072) Rihhadatul ‘Aisy (120350098) Siska Enjelina (120350138)
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PRODUKSI DAN INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI SUMATERA LAMPUNG SELATAN
2022
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Uji pembedaan merupakan salah satu jenis metode organoleptik yang bertujuan untuk membedakan satu produk yang jenisnya sama, namun salah satunya telah dimodifikasi baik dari segi proses, formulasi, dan sebagainya. Uji pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh perubahan proses produksi atau pergantian bahan dalam pengolahan pangan dan untuk mengetahui perbedaan antara perbedaan antara dua produk dari bahan baku yang sama [1].
Uji organoleptik menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan, dihubungkan dengan penilaian secara obyektif, sehingga analisa data menjadi lebih sistematis.
Uji organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Terkadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti.
Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif [2].
Metode pengujian organoleptik dapat digolongkan beberapa cara yaitu uji pembedaan (Different tes), uji penerimaan (Preference Test), uji skala dan uji deskriptif . Penelitian ini menggunakan uji penerimaan sebagai metode yang digunakan, uji penerimaan digunakan untuk menilai produk baru, dengan meramalkan penerimaan konsumen (pasar). Uji Preference test merupakan penilaian yang cukup sederhana dan dapat menggunakan panelis yang tidak terlatih atau panelis konsumen. Hasil yang didapatkan dengan uji ini sangat subyektif, sehingga tidak digunakan panelis yang ekstrim terhadap produk tertentu. Dalam perkembangannya kebutuhan atas uji penerimaan pasar merupakan hal yang penting, dalam konteks ini untuk menguji apakah suatu produk diterima atau tidak diterima oleh pasar (masyarakat) [3].
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Uji A bukan A
Uji rangsangan tunggal atau uji a bukan a merupakan uji perbedaan yang digunakan untuk menggolongkan suatu contoh dengan contoh lain. Uji rangsangan tunggal dilakukan dengan cara penulis menghadapi satu contoh buku satu atau lebih contohnya akan diuji. Kemudian Panelis mengidentifikasi apakah contoh uji berbeda atau sama dengan contoh baku [4].
2.2 Uji Hedonik
Uji hedonik merupakan sebuah pengujian dalam analisa sensori organoleptik yang digunakan untuk mengetahui besarnya perbedaan kualitas diantara beberapa produk sejenis dengan memberikan penilaian atau skor terhadap sifat tertentu dari suatu produk dan untuk mengetahui tingkat kesukaan dari suatu produk [5]. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan ain-lain. Uji kesukaan digunakan untuk mengukur kesukaan, biasanya dalam jangka waktu penerimaan atau preferensi tertentu.
Dalam uji hedonik menggunakan jumlah responden yang cukup banyak [6].
Prinsip uji hedonik yaitu panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaannya terhadap komoditi yang dinilai, bahkan tanggapan dengan tingkatan kesukaan atau tingkatan ketidaksukaannya dalam bentuk skala hedonik.
Dalam penganalisisan, skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik dengan angka menurut tingkat kesukaan. Aplikasi dalam bidang pangan dalam bidang pangan untuk uji hedonik ini digunakan dalam hal pemasaran, yaitu untuk memperoleh pendapat konsumen terhadap produk baru, hal ini diperlukan untuk mengetahui perlu tidaknya perbaikan lebih lanjut terhadap suatu produk baru sebelum dipasarkan, serta untuk mengetahui produk yang paling disukai oleh konsumen [7].
2.3 Uji Skalar
Uji skalar garis merupakan salah satu uji skalar yang menggunakan garis sebagai parameter penentuan suatu kesan dari suatu rangsangan, dengan menggunakan skalar garis dapat diketahui besaran kesan yang diperoleh dari suatu komoditi sehingga dapat diketahui mutu dari komoditas tersebut.
Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya.
Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam: pertama, bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama. Kedua, pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah (seperti contoh gradasi warna dari sangat putih sampai hitam). Uji skalar terdiri dari (1) Uji skalar garis; (2) Uji skor; (3) Uji perbandingan pasangan; (4) Uji perbandingan jamak; dan (5) Uji ranking [8].
BAB III
METODA PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Uji A not A
Alat yang digunakan pada uji ini adalah 150 buah cup kecil, spidol, sendok, pena, dan kuesioner. Sedangkan bahan yang digunakan adalah sereal dan air mineral.
3.1.2 Uji Hedonik
Alat yang digunakan pada uji ini adalah 100 buah cup kecil, spidol, sendok, pena, dan kuesioner. Sedangkan bahan yang digunakan adalah sereal dan air mineral.
3.1.3 Uji Mutu Skalar Garis
Alat yang digunakan pada uji ini adalah 100 buah cup kecil, spidol, sendok, pena, dan kuesioner. Sedangkan bahan yang digunakan adalah sereal dan air mineral.
3.2 Diagram Alir
3.2.1 Uji A Bukan A
3.2.2 Uji Hedonik
3.2.3 Uji Skalar
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
4.1.1 Tabel Hasil Uji A Bukan A
Panelis Kode 347 (not A)
1 1
2 1
3 1
4 1
5 1
6 1
7 1
8 0
9 0
10 1
11 0
12 1
13 1
14 1
15 1
16 1
17 1
18 1
19 1
20 1
21 1
22 1
23 1
24 1
25 1
26 1
27 1
28 1
29 1
30 1
31 1
32 0
33 1
34 1
35 1
36 1
37 0
38 1
39 1
40 1
41 1
42 1
43 1
44 1
45 1
46 1
47 1
48 1
49 0
50 1
Total 44
4.1.2 Tabel Hasil Uji Hedonik
No.Panelis
Warna Aroma Kerenyahan Rasa Keseluruhan
135 347 135 347 135 347 135 347 135 347
1 2 5 1 5 3 2 4 5 4 5
2 5 3 5 3 5 4 5 4 5 4
3 3 4 2 3 2 3 3 4 3 4
4 2 3 5 3 5 3 5 3 5 3
5 4 5 5 3 4 5 5 4 5 4
6 5 4 5 4 4 4 5 4 5 4
7 3 2 4 3 3 3 4 2 3 2
8 4 5 5 4 5 4 5 4 5 4
9 4 5 4 3 4 5 5 4 5 4
10 2 4 3 1 5 3 2 3 3 4
11 4 5 4 5 5 5 5 4 4 5
12 3 5 3 4 3 4 4 4 4 5
13 3 5 3 5 4 5 4 5 3 5
14 3 4 3 4 2 4 3 3 3 3
15 3 5 4 3 3 4 4 3 4 3
16 3 4 4 2 4 3 4 3 4 3
17 2 5 2 4 3 4 1 5 2 5
18 3 5 3 5 3 4 3 5 3 5
19 3 3 3 2 4 3 4 1 4 2
20 5 5 4 4 4 4 4 2 5 4
21 3 2 3 2 3 3 3 2 3 2
22 1 3 1 2 1 2 3 1 3 2
23 4 5 5 4 4 3 4 3 5 4
24 5 3 4 3 5 4 5 3 5 3
25 1 3 3 2 1 1 5 4 3 5
26 4 3 4 3 4 4 4 3 4 3
27 4 4 5 3 4 4 5 4 5 4
28 3 4 4 3 3 4 3 4 3 4
29 3 4 4 2 4 3 5 3 4 3
30 4 2 4 1 4 3 5 3 4 3
31 2 4 2 4 3 3 3 4 3 4
32 2 3 4 3 5 4 5 5 5 4
33 2 3 4 4 5 4 5 3 5 4
34 4 2 5 2 4 3 5 3 5 4
35 2 5 3 3 4 4 5 4 5 4
36 3 2 3 2 3 3 3 2 4 3
37 3 5 5 2 4 4 3 5 4 5
38 4 4 4 4 4 4 5 3 4 4
39 2 4 3 3 3 5 3 4 3 3
40 3 2 4 3 1 0 5 2 5 3
41 3 4 3 2 3 3 3 3 4 3
42 3 2 3 1 4 3 3 2 3 2
43 2 4 3 0 3 3 3 3 3 3
44 4 5 5 3 4 3 5 4 5 3
45 4 3 5 4 5 5 5 4 5 4
46 4 3 4 2 5 3 5 4 4 4
47 3 4 4 3 4 4 4 3 4 4
48 3 2 1 1 3 3 4 3 3 3
49 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5
50 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4
1. Warna
2. Aroma
3. Kerenyahan
4. Rasa
5. Keseluruhan
4.1.3 Tabel Hasil Uji Skalar
No panelis
Tingkat
kemanisan Tingkat aroma Tingkat kerenyahan
Tingkat warna
135 347 135 347 135 347 135 347
1 5,5 7 3,5 6,5 4,3 6,2 3,4 6
2 7 5,4 6 4,5 5,9 7,1 5,1 7,3
3 3,5 7,4 7,8 5,1 7,9 4,7 3,8 7,3
4 7,3 8,5 6,6 7,4 7,2 5,6 4 7,7
5 4,6 7,5 6,8 4,7 6,9 3,5 4,7 7,6
6 6,1 3,6 6,6 3,6 3,3 6,8 3,1 5,9
7 7,1 5,6 5,8 4,1 8,4 6,6 6 8,3
8 8 6,5 8,5 7,5 8,9 8 7,7 8,9
9 8 6 8,8 6,5 4,7 7,6 5,9 8,5
10 7,9 5,5 6,1 5,5 6,1 7,1 2,1 4,2
11 8,5 7,4 5,3 7,2 6,5 7,5 6 5
12 6,3 4,8 4,8 3,6 4,6 6,4 3,4 7,7
13 8,6 7,7 0,9 1,8 6,9 8,1 6,8 8,1
14 9,2 8,3 1,3 2,7 7,1 8,5 8 5,3
15 5,4 5,8 7,6 5,5 6,3 7,9 3,6 8,9
16 6,4 7,1 2,9 3,5 5,9 4,6 7,7 4,1
17 5 6,9 5,9 3,6 7,5 5,6 7,1 4,3
18 6,5 7,6 4 4,6 5,9 6,5 5,2 6
19 5,7 7,7 6,1 7,7 6,1 7,6 5,5 7,4
20 8,1 7,2 7,4 5,9 7,7 6,6 7,5 7
21 8,1 6,9 6,4 8,1 7,1 8,2 7,1 9
22 2,6 5,6 1,9 3,6 3,3 5,9 2,2 4,9
23 7,8 6,9 8,3 7,4 8,1 7,3 8,1 7
24 2,7 6,6 1,6 3 3,4 7,3 5,9 7,5
25 5,8 6,9 1,8 2,3 4,4 6,3 3,2 7,2
26 8,6 7,7 7 8,2 8,6 7,3 7,3 8,6
27 6,6 8,1 7,8 5,6 6,9 5,6 7,2 5,7
28 6,3 5,6 7,7 6,6 6,6 8 7,8 4,4
29 8,9 6,1 8,6 6,2 8,6 5,9 2,9 8,5
30 8 9 5,9 8 7,9 5,9 5,2 7,5
31 6,1 7,9 5,3 4,9 6,9 7,6 5,2 8
32 8,5 5,4 0,3 0,8 4,9 8,1 3,1 4,9
33 7,6 3,7 7,3 3,4 7,1 3,4 7,1 2,9
34 8,1 6,5 7,9 6,4 4,1 2,6 5,8 7,8
35 0,8 1,8 5,9 5,1 7,6 6,4 3,4 7,4
36 6,9 5,6 6,5 3,4 3,9 6,8 6,4 2,5
37 6,4 4,1 5,4 4,1 8,1 9,1 1,9 3,2
38 5,6 3 6,3 3,2 5,8 3,2 3,8 7
39 3,6 4,9 6,9 3,4 6,4 5,2 3,5 1,9
40 3,3 6,6 4,2 5,9 4,4 6,4 2,4 7,8
41 7,6 5,4 6,7 4,4 7,3 5,5 6 7,9
42 7,4 5,9 6,5 5,3 6,9 6,1 7 4,4
43 7,9 6,9 6,1 8,1 6,2 8,3 8,3 6,5
44 6,9 6,3 6,9 6,5 7 6,5 7,4 7,8
45 8,6 6,6 8,4 5,6 8,5 6,5 6,8 8,4
46 6,7 5,3 5,9 6,8 5,1 6,5 3,7 7,1
47 2,3 1,5 1,6 5,4 8,3 5,6 2,9 8,3
48 3 6,9 2,6 3,6 5,6 3,3 4,1 7,2
49 6,9 3,4 6 4,3 5,9 2,4 7,7 2,2
50 4,6 7,9 7,5 5,6 8,5 4,6 3,3 7,6
1. Kode 135
2. Kode 347
4.2 Pembahasan
4.2.1 Uji A Bukan A
Uji rangsangan tunggal atau “A” Not A” Test adalah uji pembedaan yang dilakukan dengan disediakan 1 standar baku dan 2 atau lebih sampel uji untuk menggolongkan suatu contoh dengan contoh lainnya. Pada uji A Not A, panelis diberikan satu standar baku dan satu atau lebih contoh yang akan diuji, kemudian panelis mengidentifikasi apakah contoh uji sama dengan contoh baku atau berbeda [9].
Pengujian ini menggunakan jumlah panelis 50 orang. Prosedur yang dilakukan pada pengujian ini yaitu preparasi sampel, dimana terdapat 3 sampel yang salah satunya merupakan sampel standar dengan kode 246, sedangkan sampel lainnya yaitu dengan kode 135 merupakan A dan sampel dengan kode 347 merupakan not A. Pada praktikum ini sebanyak 44 orang panelis menjawab benar, dan sebanyak 6 orang menjawab salah. Berdasarkan tabel binomial dengan tingkat kepercayaan 95%
( 𝛼 = 0,05) dengan jumlah panelis sebanyak 50 orang minimal yang menjawab benar
yaitu 33 orang, sedangkan pada praktikum yang menjawab benar yaitu 44 orang maka dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan signifikan diantara kedua sampel tersebut.
4.2.2 Uji Hedonik
Uji hedonik merupakan uji kesukaan yang sering digunakan untuk menentukan dan menilai mutu dari suatu produk, khususnya dalam industri industri pangan [10].
Uji hedonik bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap suatu produk yang dihasilkan. Parameter yang digunakan pada uji ini meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, warna, dan kerenyahan. Panelis yang digunakan pada uji hedonik tergolong panelis tidak terlatih [11].
Pada uji ini menggunakan panelis sebanyak 50 orang. Pengujian dilakukan dengan menyiapkan 2 sampel yang berbeda, dimana masing-masing sampel diberi kode 135 dan 347. Kemudian sampel disajikan secara acak untuk menghindari bias.
Selanjutnya panelis diminta untuk mengidentifikasi parameter rasa, warna, aroma, kerenyahan, dan keseluruhan pada masing-masing sampel, lalu dilanjutkan dengan mengisi kuisioner.
Berdasarkan pengujian yang telah dilakukan, didapat p-value pada parameter rasa, warna, aroma, dan keseluruhan lebih kecil dari 0,05 sehingga dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan signifikan antara sampel kode 135 dengan sampel kode 347. Sedangkan pada parameter kerenyahan didapat p-value lebih besar dari 0,05 sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat perbedaan kerenyahan yang signifikan antara sampel 135 dengan sampel 347.
4.2.3 Uji Skalar
Uji Skala merupakan uji yang dilakukan dimana panelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik. Besaran skalar dijelaskan kedalam suatu bentuk garis lurus terarah dengan membagi skala dengan jarak yang sama dan digambarkan kedalam pita skalar dengan degradasi yang terarah (seperti degradasi warna dari sangat putih sampai hitam).
Pengujian skalar ini meliputi uji perbandingan jamak, skalar garis, uji skoring, uji perbandingan pasangan, uji perjenjangan (uji pengurutan atau ranking) [12].
Berdasarkan uji yang telah dilakukan didapat perbedaan yang signifikan pada parameter warna dan aroma. Dimana pada sampel 135 warna lebih pucat dibandingkan sampel 347, lalu aroma pada sampel 135 lebih kuat daripada sampel 347. Sedangkan, pada parameter kemanisan dan kerenyahan tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara kedua sampel.
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan Uji A Not A yang telah dilakukan, dilihat dari tabel binomial dengan tingkat kepercayaan 95% ( α = 0,05) dengan jumlah panelis sebanyak 50 orang, minimal panelis yang menjawab benar ialah 33 orang, sedangkan pada praktikum yang menjawab benar ialah 44 orang, maka dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan di antara kedua sampel tersebut.
Kemudian, pada Uji Hedonik yang telah dilakukan, parameter yang diamati ialah rasa, warna, aroma, kerenyahan, dan keseluruhan. Parameter tersebut dianalisis melalui metode ANOVA, dimana secara keseluruhan diperoleh p-value lebih kecil dari 0.05 sehingga terdapat perbedaan yang signifikan antara sampel dengan kode 135 dan sampel dengan kode 347.
Selanjutnya, pada Uji Mutu Skalar Garis yang telah dilakukan, paramater yang diamati pada warna dan aroma diperoleh perbedaan yang signifikan, dimana sampel Koko Krunch memiliki warna lebih pucat dibandingkan sampel Choco Chips, namun aroma sampel Choco Chips lebih kuat dibandingkan sampel Koko Krunch.
5.2 Saran
Pada pengujian yang telah dilakukan, sebaiknya menggunakan panelis terlatih sehingga didapatkan hasil uji yang akurat, lalu gunakan ruangan pengujian yang memadai agar terhindar dari bias, dan pastikan bahwa masing-masing panelis dalam keadaan sehat agar tidak mengganggu rangkaian pengujian.
DAFTAR PUSTAKA
[1] Lasimpala. R., Naiu. A. S., dan Mile, “Uji Pembedaan Ikan Teri Kering pada Lama Pengeringan Berbeda dengan Ikan Teri Komersial dari Desa Tolotio Kabupaten Bone Bolango Provinsi Gorontalo”, Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, Vol. 2, No. 2, 2014.
[2] W. G. Zhao, C. F. Yu, R. T. Zhan, and R. H, “Research on Data Mining Methods for Organoleptic Determination of Amomum Villosum Product,” Conf. Bioinforma. Biomed.
Work. BIBMW, pp : 873–880, 2011.
[3] R. Gonçalves, J. Hester, N. Carvalho, P. Pinho, and M. Tentzeris, “Passive Sensors for Food Quality Monitoring and Counterfeiting,” Proc. IEEE Sensors, Vol. 2014–, no.
December, pp. 1511–1514, 2014.
[4] D. Sarastani, Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik, Bogor : Program Diploma Institut Pertanian Bogor, 2011.
[5]. P. I. Tarwendah, “Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan”, Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 5, No. 2, pp : 66-73, 2017.
[6]. M. Saxby, Food Taints and Off-Flavours, New York : Springer Science and Business Media, 1996.
[7]. S. Susiwi, Penilaian Organoleptik, Bandung : Universitas Pendidikan Indonesia, 2009.
[8]. H. Stone, and J. L. Sidel, Sensory evaluation practices, 3st, New York : Academic Press, 2004.
[9] Dewi, N. Uji pembedaan berpasangan, Purwokerto : Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Sudirman, 2011.
[10] M. R. Permadi, H. Oktafa, dan K. Agustianto, “Perancangan Sistem Uji Sensoris Makanan Dengan Pengujian Peference Test (Hedonik Dan Mutu Hedonik), Studi Kasus Roti Tawar, Menggunakan Algoritma Radial Basis Function Network”, MIKROTIK : Jurnal Manajemen Informatika, Vol. 8, No.1, pp : 29–42, 2018.
[11] D. Lamusu, “UJI ORGANOLEPTIK JALANGKOTE UBI JALAR UNGU ( Ipomoea batatas L) SEBAGAI UPAYA DIVERSIFIKASI PANGAN”, Jurnal Pengolahan Pangan, Vol. 3, No. 1, pp : 9–15, 2018.
[12] Yoe, N., Pujirestuti, S. M., Atthaariq, M. I., Resmi, P. C., dan Dewi, A. A. K.,
“PENERAPAN SARI PANDAN DAN SERAI KE DALAM WEDANG JAHE SEBAGAI SIGNATURE DRINK DI RUMAH MAKAN SEAFOOD GOLDEN BAY SEBONG”, JOURNEY, Vol. 4, No. 2, pp : 299-320, 2021.
LAMPIRAN
Uji A Not A
Uji Hedonik
Uji Skalar
