LAPORAN TUGAS AKHIR
EVALUASI APLIKASI KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN KARAK DI UKM SARI KARAK,
MOJOLABAN, SUKOHARJO
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Progam Studi
D-III Teknologi Hasil Pertanian
Disusun oleh:
DESTA CHRISTINE D
H3114021
PROGRAM STUDI D-III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
EVALUASI APLIKASI KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG
BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN KARAK DI UKM SARI KARAK,
MOJOLABAN, SUKOHARJO
Disiapkan dan Disusun Oleh :
DESTA CHRISTINE D H3114021
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji pada tanggal : ………..
dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui,
Penguji I Penguji II
Bara Yudhistira, S. TP, M. Sc Dr. Setyaningrum Ariviani, S. TP., MSc NIP. 19890914 201504 1 002 NIP. 19760429 200212 2 002
Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir Mahasiswa ini.
Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Terselesaikannya Tugas Akhir Mahasiswa ini tidak lepas dari bantuan bebagai pihak yang telah memberikan masukan kepada penulis. Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus atas perlindungan, berkat serta kasih sukacita yang luar biasa yang telah diberikan kepada penulis selama hidup di dunia ini.
2. Ayah, Ibu dan Adik tercinta yang selalu memberikan doa dan dukungan terhadap penulis.
3. Bapak Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
4. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P., selaku Kepala Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
5. Bapak Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc., selaku Dosen Pembimbing & Dosen Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.
6. Ibu Dr. Setyaningrum Ariviani, S.Tp., M.Sc., selaku Dosen Pembimbing & Dosen Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.
7. Mas Putut sekeluarga selaku pemilik Usaha Kecil Menengah Sari Karak yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk belajar mengenai proses pembuatan Karak.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan.
Surakarta, Juli 2017
MOTTO
Hati yang gembira adalah obat yang manjur, tetapi semangat yang patah keringkan tulang.(Amsal 17:22)
tetapi orang-orang yang menanti-nantikan Tuhan mendapat kekuatan baru: mereka seumpama rajawali yang naik terbang dengan kekuatan sayapnya; mereka berlari dan tidak menjadi lesu, mereka berjalan dan tidak menjadi lelah. (Yesaya 40:31)
God is called the author and the finisher of our faith. He didn’t bring you this far to leave you.(Joel Oesteen)
So don’t worry about tomorrow, for tomorrow will bring its own worries. Today’s trouble is enough for today.(Matthew 6:34)
Life isn’t always easy. Some days it is really hard. God never said it would be easy. He did say that He would never leave you. And I trust Him. (Desta Christine D)
PERSEMBAHAN
Dengan ucapan syukur, kasih sukacita, dan ketulusan yang mendalam Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk:
Bapakku tersayang
Dadang Adji Isworo
dan Mamaku tersayang
Sumariyati
. Terima kasih telah
merawatku dengan penuh cinta, kasih sayang, pengorbanan, ketulusan, kesabaran, doa restu, dan
tidak pernah membiarkan aku kekurangan.
Lovely Angeline adikku tersayang yang menjadi motivasiku untuk menjadi manusia yang lebih dewasa.
Bapak Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc selaku dosen pembimbing Tugas Akhir yang begitu baik, sabar, dan ikhlas dalam membimbing terselesaikannya Tugas Akhir.Ibu Dr. Setyaningrum Ariviani, S. TP., M.Sc selaku dosen penguii Tugas Akhir yang tulus ikhlas membantu penyelesaian Tugas Akhir penulis.
Penyemangat dan partner ku dalam segala hal Rino Rinaldhi yang senantiasa memberikan semangat dan motivasi selama masa perkuliahan.
Sahabat terbaikku Fransisca Amanda dan Yulianita Nur Malasari yang memberikan banyak dukungan, doa, dan motivasi untuk penulis sehingga mampu menyelesaikan Tugas Akhir tepat waktu.
Teman-teman ketigabelasan squad Ishma, Jessica, Enggar, Femmy, Kesia, Grace, Kiswah, Cintiya, Carvillia, Devy, Sisca, dan Tikayang memberikan banyak cerita dan kenangan selama berada diperkuliahan.
Teman-teman PMK FP UNSWulan dan Nadyayang selalu memotivasi dan mendoakan.
Teman-temanSQUAD THP 2014 yang telah memberikan banyak cerita di masa perkuliahan.
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1Syarat MutuKerupuk Berdasarkan SNI 0272:1991 ………... Tabel2.2Syarat Mutu Kerupuk Beras Berdasarkan SNI 01-4307-1996...
Tabel 2.3Persyaratan Mutu Beras... Tabel 2.4Syarat Mutu Bawang Putih... Tabel 2.5Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium ... Tabel 2.6Syarat Mutu Penyedap Rasa Berdasarkan SNI 01-4273-1996...
Tabel 2.7Standar Mutu Air ………
Tabel 3.1Metode Analisis Uji Persyaratan………..………. Tabel 4.1 Perbandingan Pengamatan Air Produksi Karak UKM Sari Karak
dengan SNI 01-3553-1994 ………. Tabel 4.2 Tindakan Pengendalian dan Koreksi Penggunaan Air dalam
Proses Produksi ……… Tabel 4.3Evaluasi Mutu Beras ………...
Tabel 4.4Konsep CPPB Mutu Beras pada Pembuatan Karak…...
Tabel 4.5Evaluasi Mutu Bawang Putih dalam Pembuatan Karak... Tabel 4.6Konsep CPPB Mutu Bawang Putih... Tabel 4.7Evaluasi Mutu Garam Pembuatan Karak ……..…………... Tabel 4.8Konsep CPPB Mutu Garam dalam Pembuatan Karak... Tabel 4.9Evaluasi Mutu Penyedap Rasa dalam Pembuatan Karak... Tabel 4.10Konsep CPPB Mutu Penyedap Rasa dalam Pembuatan Karak... Tabel 4.11Evaluasi Mutu Air dalam Pembuatan Karak…………... Tabel 4.12Konsep CPPB Mutu Air dalam Pembuatan Karak... Tabel 4.13Evaluasi Proses Produksi Karak UKM Sari Karak ... Tabel 4.14Konsep CPPB Produksi Pembuatan Karak... Tabel 4.15EvaluasiPengendalian Produk Akhir Karak UKM Sari Karak … Tabel 4.16KonsepCPPB Produk Akhir Karak di UKM Sari Karak …...
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1Area Lingkungan UKM Sari Karak... Gambar 4.2Tata Letak Produksi Karak UKM Sari Karak…...
Gambar 4.3Kondisi Lantai ………...
Gambar 4.4Kondisi Dinding ………...
Gambar 4.5Kondisi Langit-langit ………...…... Gambar 4.6Pintu Area Produksi ……...
Gambar 4.7Pintu Ruang Penyimpanan …...
Gambar 4.8Kondisi Jendela dari Luar ... Gambar 4.9Lubang Angin-angin ……... Gambar 4.10Diagram Alir Proses Pembuatan Bumbu Karak…...
Gambar 4.11Proses Produksi Karak di UKM Sari Karak……...
Gambar 4.12Kemasan Karak ………...
Gambar 4.13Tampak Kemasan …………...
EVALUASI APLIKASI KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN KARAK DI UKM SARI KARAK,
MOJOLABAN, SUKOHARJO
Oleh
Desta Christine D1) Bara Yudhistira, S. TP., M. Sc2) Dr. Setyaningrum Ariviani, S. TP., M. Sc3)
ABSTRAK
Karak atau kerupuk beras merupakan produk makanan kering yang terbuat dari beras (Oryza sativa INN). Permasalahan yang sering terjadi pada pengembangan karak yaitu rendahnya kualitas, pengendalian mutu, dan keamanan pangan. Tujuan penyusunan tugas akhir ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan, mengevaluasi proses pembuatan, merancang konsep pengendalian mutu, dan CPPB karak di UKM Sari Karak, Mojolaban, Sukoharjo. Metode yang dilakukan adalah wawancara, observasi, studi pustaka, dan dokumentasi. Proses produksi karak meliputi pemasakan, penggilingan, pengepresan, pencetakan, pemotongan, dan penjemuran. Berdasarkan analisis uji yang dibandingkan dengan persyaratan mutu SNI 01-4307-1996 diperoleh keseluruhan dengan total uji keutuhan 96,190% b/b, kadar air 5,3947% b/b, kadar abu 0,896% b/b, boraks tidak ternyata, dan angka lempeng total (ALT) 2,1 x 104 koloni/gram. Konsep pengendalian mutu yang ditetapkan adalah pengendalian mutu bahan baku, tahapan proses produksi, dan produk akhir sehingga dihasilkan aspek mutu dan keamanan pangan yang baik.
Kata Kunci: Karak, Kerupuk Nasi, CPPB 1)
Mahasiswa Jurusan D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian UNS 2)
Dosen Pembimbing I Tugas Akhir, Fakultas Pertanian UNS 3)
EVALUATION CONCEPT APPLICATIONS OF HOW TO GOOD FOOD
PRODUCTION (CPPB) ON MAKING “KARAK” IN SARI KARAK
HOUSEHOLD INDUSTRY, MOJOLABAN, SUKOHARJO
By
Desta Christine D1) Bara Yudhistira, S. TP., M. Sc2) Dr. Setyaningrum Ariviani, S. TP., M. Sc3
ABSTRACT
Karak or rice cracker is dry food snack made from rice (Oryza sativa INN). Problems often occur in developing karak are low quality of product, quality control, and food safety of product. Aim of this thesis is to find out the manufacturing process, evaluating the manufacturing process, designing the concept of quality control, and making concept of how to good food production (CPPB) of karak in Sari Karak Household Industry, Mojolaban, Sukoharjo. The methods to do thesis are interviews, observations, literatures study, and take documentations. Process of karak productions are cooking, milling, pressing, molding, cutting, and drying. Based on analysis tests that compared with SNI as quality requirements number SNI 01-4307-1996, for wholeness test content is 96,190% b/b, content of ash without salt is 0,896% b/b, there is none borax content, and total plate count (TPC) content is 2,1x104 colonies/gram. The concepts of quality control are applied to control raw materials, processing productions, and the mature product so that generated good quality aspects and making safety food.
Keywords: Karak, Rice Cracker, CPPB 1)
Students of D-III Post Harvest of Agriculture Faculty, Sebelas Maret University 2)
First Consultant Lecture 3)
