LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN INOVASI PRODUK
ACARA 3. PENGOLAHAN DENGAN FERMENTASI (DONAT KENTANG)
Oleh:
Vicky Ferdiansyah Saputra 20220220187
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Pembuatan donat dengan bahan dasar kentang telah menjadi salah satu produk olahan yang populer di masyarakat. Kentang adalah salah satu bahan pangan yang mudah didapat dan harganya terjangkau, serta merupakan salah satu sumber karbohidrat. Dalam praktikum ini, tujuan adalah membuat produk olahan yaitu donat yang berbahan dasar kentang dengan melibatkan proses fermentasi. Fermentasi adalah proses biokimia yang terjadi ketika mikroorganisme seperti ragi mengkonversi senyawa-senyawa pada adonan sehingga terbentuk rasa dan aroma khas roti. Dengan menggunakan ragi, adonan akan mengembang dan memiliki tekstur yang empuk. Proses ini memungkinkan pembuatan donat dengan rasa dan aroma yang lebih baik serta tekstur yang lebih empuk. Dengan demikian, laporan ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana proses fermentasi dapat mempengaruhi kualitas donat yang dibuat dengan bahan dasar kentang
B. TUJUAN PRAKTIKUM
Membuat produk olahan yaitu donat yang berbahan dasar kentang dengan melibatkan proses fermentasi.
II. ALAT DAN BAHAN A. ALAT
• Baskom
• Parutan keju
• Spatula
• Wajan
• Kompor
• Mangkuk
• Loyang
• Pisau
• Roll
• Cetakan donat
B. BAHAN
• Kentang
• Tepung Cakra
• Tepung Segitiga Biru
• Gula pasir
• Air
• Margarin
• Fermipan
• Kuning Telur
• Susu Bubuk
• Gula Halus
• Minyak Goreng
III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Praktikum pembuatan donat Kentang dilakukan pada hari Rabu, 6 Mei 2023 yang bertempat di Laboratorium Pengolahan gedung G3 lantai 2 program studi agribisnis fakultas pertanian Universitas Muhammadiyah Yogyakarta. Praktikum pembuatan donat Kentang ini terbagi kedalam dua kelompok besar di setiap kelasnya yang kemudian kelompok besar itu terbagi menjadi dua kelompok kecil yaitu kelompok ganjil dan genap.
Sebelum memulai praktikum siapkan bahan dan alat untuk membuat donat Kentang seperti pada yang tertera pada poin alat dan bahan. Kemudian mulai untuk membuat donat Kentang tersebut, sebagai mana langkah-langkah pembuatan donat Kentang di bawah ini:
1. Siapkan alat dan bahan.
2. Haluskan Kentang sampai halus lalu masukkan semua bahan kecuali margarin, aduk sampai kalis.
3. Masukkan margarin kedalam adonan dan diuleni sampai elastis.
4. Lalu diamkan adonan selama 30 menit sampai adonan mengembang.
5. Setelah didiamkan, kemudian cetak/bentuk adonan seperti donat. Lalu didiamkan hingga mengembang selama 15 menit.
6. Goreng adonan donat dengan api kecilsampai berwarna kecokelatan.
IV. PEMBAHASAN
Donat merupakan sejenis roti dengan bentuk yang khas, yatu berlubang di tengah seperti cincin dan berbentuk bulat jika diisi sesuatu. Donat terbagi menjadi dua jenis yaitu bread doughnut dan cake doughnut. Dalam praktikum kali ini jenis donat yang dibuat adalah bread doughnut dengan capuran Kentang . Bread doughnut adalah donat yang dibuat dengan tepung khusus roti dan difermentasi dengan bantuan ragi. Donat memiliki bentuk bulat dan berlubang dibagian tengah, hal ini memiliki tujuan untuk membantu penyebaran panas ketika digoreng.
Lubang ditengah ini akan mencegah keadaan dimana adonan yang diluar lebih dulu matang sementara bagian dalamnya masih mentah. Dalam membuat donat bahan-bahan yang digunakan sebagai berikut:
1. Kentang
Menggunakan Kentang karena Kentang merupakan salah satu bahan pangan yang mudah didapat dan harganya terjangkau kentang juga merupakan salah satu sumber karbohidrat.
2. Tepung terigu
- Tepung terigu protein tinggi karena tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.
Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh ragi akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya
- Tepung terigu protein sedang karena cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, wafel, panada atau aneka cake dan muffin. Dalam proses fermentasi pada praktikum pembuatan donat ini menggunakan bantuan ragi dengan mikroorganisme utama Saccharomyces cereviceae, mikroba inilah yang akan mengkonversi senyawa-senyawa pada adonan sehingga akan terbentuk rasa dan aroma khas roti akibat pembentukan asam, aldehid dan ester. Mikroba tersbeut juga akan memproduksi CO2 sehingga dapat mengembangkan adonan.
3. Gula
Gula diperlukan pada pembuatan bakery dengan fungsi utamanya sebagai pemberi rasa manis pada adonan. Gula juga berfungsi sebagai substrat ragi dalam melakukan proses fermentasi, membantu dalam pembentukan warna kulit donat yang baik dan menambah nilai gizi pada produk.
4. Susu
Susu adalah suatu elmusi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil dalam larutan protein cair, gula, mineral-mineral. Elmusi dapat diartikan sebagai suatu larutan yang stabil dari lemak,air dan bahan-bahan lainnya yang tidak akan berpisah dari himpunannya setelah didiamkan. Susunan susu agak berbeda dan tergantung dari beberapa faktor. Susu juga akan memberikan tambahan nutrisi dan rasa khas donat serta memperbaiki warna donat.
5. Yeast/Ragi
Yeast/ragi merupakan kumpulan mikroflora yang digunakan dalam pembuatan produk fermentasi seperti roti. Ragi donat menggunakan mikroorganisme utama Saccharomyces cereviceae, mikroba inilah yang akan mengkonversi senyawa-senyawa pada adonan sehingga akan terbentuk rasa dan aroma khas roti akibat pembentukan asam, aldehid dan ester. Mikroba tersbeut juga akan memproduksi CO2 sehingga dapat mengembangkan adonan. Hal ini sesuai dengan Koswara (2009) yang menyatakan bahwa bahan utama pembuatan donat adalah tepung terigu, ragi, dan air.
6. Margarin/Lemak
Lemak yang digunakan pada pembuatan roti adalah shortening atau mentega/margarin. Shortening berfungsi sebagai pelumas adonan dan memperbaiki daya kembang roti.
Margarin adalah lemak yang dihasilkan dari lemak nabati ada pula margarine.
Yang terbuat dari lemak nabati dan susu. Margarin dapat di gunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya di perhatikan. Tersedia margarin yang asin, ada juga yang tawar. Jumlah garam harus di kurangi jika menggunakan jika menggunakan margarine atau mentega yang mengandung garam
7. Telur
Telur merupakan bahan yang harus ada dalam pembuatan kue. Campuran telur
menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid) sehingga cake menjadi empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari kue/roti. Lecitin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi sedangkan lutein dapat membangkitkan warna pada hasil produk. Telur yang digunakan adalah telur yang segar (pH 7 – 7, 5), tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah sebelum dipakai. Telur berfungsi sebagai penambah warna, rasa, kelembaban, membentuk struktur, dan menambah gizi.
8. Minyak goreng
Minyak goreng digunakan untuk proses penggorengan pada adonan donat.
Proses pembuatan donat diawali dengan pencampuran semua bahan yang digunakan kecuali margarin hingga adonan kalis. Kemudian cetak adonan donat. Proses yang terakhir adalah penggorengan, goring adonan donat menggunakan api kecil sambil di bolak-balik hingga donat berwarna kuning keemasan.
KESIMPULAN
Donat yang dibuat pada praktikum kali ini dikatakan berhasil karena tekstur, warna, dan rasa donat sudah bisa di nikmati. Proses fermentasi pada pembuatan donat membuat adonan mengambang dan empuk. Pembuatan donat terdiri dari tiga tahap, yaitu pencampuran, pembentukan dan penggorengan. Keberhasilan dalam membuat donat sangat tergantung pada proses fermentasi.
DAFTAR PUSTAKA
Anggraini, E. F., & Kristiastuti, D. (Maret 2015). Pengaruh Substitusi Bekatul (Rice Bran) Terhadap Sifat Organoleptik Donat. e-journal Boga Volume 04 Nomor 08, 63-70.
Iriyanti, Y. (2012). Substitusi Tepung Kentang Dalam Pembuatan Roti Manis, Donat, dan Cake Bread. Yogyakarta: eprints.uny.ac.id.
Koswara (2009). Bahan utama pembuatan donat adalah tepung terigu, ragi, dan air.
Nindyarani, A. K., Sutardi, & Suparmo. (November 2011). Karakteristik Kimia, Fisik dan Inderawi Tepung Kentang (Ipomea batatas Poiret) dan Produk Olahannya.
AGRITECH Vol. 31 No. 4, 273-280.
Rosidah. (Juni 2014). POTENSI KENTANG SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI PANGAN. TEKNOBUGA Volume 1 No. 1, 44-52
LAMPIRAN
