11 BAB III
PERENCANAAN HACCP
1. Pembentukan Tim HACCP
Tabel 3. 1 Pembentukan Tim HACCP
No Nama Jabatan Tanggung Jawab
1. Dr. Elvi Manurung SpGk. MS
Quality Assurance
Manager
1. Sebagai ketua tim HACCP 2. Memastikan syarat-syarat
HACCP terpelihara dan implementasi dengan baik.
2. Ahli Gizi dan Tim Mahasiswa Poltekkes Kemenkes
Palembang
(Khaerunnisa, S.Gz, Serly Marlenda)
Deputy General Manager
divisi logistic
1. Menjamin semua karyawan di dalam departemen telah terlatih dan memahami sistem keamanan pangan 2. Memastikan bahan baku
yang diterima dari supplier ditangani dengan baik 3. Mmeastikan gudang, area
karantina, gudang kemasan dalam keadaan bersih 4. Memastikan kualitas bahan
baku dari supplier sesuai SOP atau spesifikasi 5. Memeberikan masukan
bagi analisa bahaya yang mungkin terjadi pada bahan baku
3. Tim Mahasiswa Poltekkes Production
Manager (Alisma, Faninda Tsabitah)
Production Manager
1. Memastikan bahwa seluruh pegawai di RSU Kabupaten Tangerang telah mendapatkan pelatihan yang memadai serta memiliki pemahaman yang mendalam mengenai sistem keamanan pangan 2. Memastikan bahwa
setiap produk yang dihasilkan telah melalui proses yang sesuai dengan standar persyaratan mutu yang telah ditetapkan, serta mematuhi protokol keamanan pangan.
3. Memastikan bahwa seluruh proses yang berjalan sesuai dengan GMP, SOP dan SSOP yang telah ditetapkan
oleh RSU
Kabupaten Tangerang 4. Tim Mahasiswa
Poltekkes Palembang (Maulia, Diyanah)
Quality Control
Mengontrol dan
mengendalikan terhadap kualitas bahan dan produk, Memastikan bahwa produk yang dihasilkan memenuhi standar
13
kualitas dan persyaratan yang ditetapkan.
2. Makanan Cair Rumah Sakit a. Karakteristik Akhir Produk
Tabel 3. 2 Karakteristik Akhir Makanan Cair Rumah Sakit Nama Produk Makanan Cair Rumah Sakit
Deskripsi Produk Makanan cair adalah makanan yang memiliki konsistensi cair hingga kental.
Makanan ini diberikan kepada pasien yang mengalami gangguan mengunyah, menelan, dan mencernakan makanan yang disebabkan oleh menurunnya kesadaran, suhu tinggi, rasa mual, muntah, pasca perdarahan saluran cerna, serta pra dan pasca pembedahan, digunakan untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien yang tidak dapat mengonsumsi makanan biasa (padat).
Deskripsi Proses Penerimaan bahan, penyimpanan, persiapan, Perhitungan dan penimbangan, Pencampuran bahan, Pelarutan, Pengolahan (dimasak dengan api kecil selama 15 menit), Pengemasan, pendistribusian (pemasukan makanan cair kedalam box), penyajian ke pasien.
Informasi Gizi dan Komposisi (1 porsi)
• Energi : 251 kkal
• Protein : 12,3 gram
• Lemak : 7,3 gram
• Karbohidrat : 32,4 gram Umur simpan 1 jam setelah dihidangkan Kondisi penyimpanan Suhu ruang
15
Kemasan Cup Plastik
Informasi pada label
Etiket Diet
Metode distribusi Menggunakan box dan trolly tertutup
Rencana penggunaan Langsung dikonsumsi 1 jam setelah dihidangkan Target penggunaan Pasien rawat inap dewasa dengan yang
gangguan menelan tetapi diet Normal
b. Karakteristik Bahan Baku
Tabel 3. 3 Karakteristik Bahan Baku
No Nama
Bahan Spesifikasi Bahan Informasi Gizi Umur simpan
Kondisi penyimpanan
Metode
distribusi Supplier
1. Full Cream
a. Asli b. Bersih
c. Tidak kadaluarsa d. Kemasan 400 gr/dus
Lemak, protein, karbohidrat, natrium
Dihabiskan dalam 3 minggu
Suhu ruang (20- 25ºC)
Mobil CV. Kali Jati Utama
2. Skim
a. Asli b. Putih c. Bersih
d. Tidak kadaluarsa e. Rendah lemak
Lemak, karbohidrat, Protein, Natrium
12 bulan Suhu ruang (20- 25ºC) dalam wadah tertutup
Mobil CV. Kali Jati Utama
3. Tepung maizena
a. Setara merk Honig b. Bersih
c. Tidak kadaluarsa d. 300 gr/bks
Protein, Karbohidrat
3-8 bulan (disimpan ditempat kering dan sejuk
Suhu ruang (20- 25ºC)
Mobil CV. Kali Jati Utama
17 4. Telur
a. Bersih b. Utuh
c. Tidak busuk d. Jumlah 15 butir/kg
Protein dan Lemak
<2 jam
(WHO) Suhu ruang (20- 25ºC)
Motor
CV. Kali Jati Utama
5. Gula pasir
a. Kering b. Bersih c. Murni d. Putih
e. Kemasan karung plastik f. Tidak kadaluarsa
Karbohidrat, Kalsium, Forfor, Natrium, Kalium,
Besi
2-5 tahun setelah tanggal
produksi (jika disimpan dengan benar)
Suhu ruang (20- 25ºC)
Mobil CV. Kali Jati Utama 6. Minyak jagung a. Setara merk CCO
b. Tidak tengik c. Tidak kadaluarsa d. 1 ltr/bks
Energi, Lemak 6 bulan Suhu ruang (20- 25ºC)
Mobil CV. Kali Jati Utama Sumber : Dokumen Spesifikasi Bahan Makanan RSUD Kab. Tangerang
Diagram Alir Patofiologi
Teori Transplantasi dan dan Implantasi Sampson ( Grodstein et al. 1993) ( Missmer et al. 2010 )
Teori transplantasi Invasi bakteri TB
Menstruasi retrograde
Penyebaran melalui hematogen/limfatik
Peradangan pada lapisan endometrium
Konsumsi lemak trans yang tinggi Sistem kekebalan tubuh
berespon
Menstruasi 14-15 hari
Kurang berolahraga
Kurang konsumsi asam lemak omega
3 Endometritis
Goreng-gorengan (pangsit goreng,
nugget) Kista Endometriosis
Nyeri panggul
Fakor resiko pola makan pasien
Refluks jaringan endometrium dari uterus ke tuba fallopi (selama
mentruasi)
Protein hewani (ikan)
Anemia Mencapai organ
oktopik
Teori Metaplasia (Sel-sel di luar rahim berubah menjadi sel-sel seperti endometrium dan mulai
tumbuh)
Nyeri haid
Ayam, daging
20 d. Verifikasi Diagram Alir
Bagan 3 1 Verifikasi Diagram Alir
Penerimaan bahan baku kering Penyimpanan diruang penyimpanan
Skim Full
cream
Tepung maizena
Gula pasir
Minyak jagung
Penerimaan telur Penyimpanan
Telur Pemecahan Pencucian
n
Persiapan Perhitungan dan penimbangan
Mixing
Pelarutan Penambahan air Penyaringan Pengolahan
(dimasak hingga mendidih)
Pengukuran ml air
Pengemasan Distribusi Persiapan
Perhitungan dan penimbangan
Full cream, skim, tepung maizena, gula
pasir
Mixing Pelarutan
Penambahan air
Pengolahan Pencampuran
telur Penyaringan
Pengukuran ml air Pengemasan
Distribusi
Menggunakan gelas ukur, dan
cup plastik dipress Dimasak hingga
mendidih menggunakan
api kecil
Menggunakan box dan trolly
tertutup Tidak dilakukan pengayakan
PENERIMAAN
PROSES
2
Tabel 3. 4 Analisa Bahan Baku No Bahnn
Baku
Identifikasi Bahaya
Sumber Bahaya
Acceptable Level in end Product
Control Measure Decision Tree Categor
y
Jen is
Q1 Q2 Q3 CCP/NOT CCP 1. Full cream
F
Adanya gumpalan, tidak kering
Penyimpanan tidak tepat
Full cream yang digunakan berwujud kering, tidak menggumpal
ataupun basah
Menyimpan bahan baku tertutup rapat
(suhu ruang
penyimpanan <25°C)
Y Y T NOT CCP
K - - - -
B
Entrobacteriaceae, Staphylococcus aureus, Salmolla
Kemasan kurang higienis dan penyimpanan yang salah
10 koloni/g (ISO 21528-2)
10 koloni/g (ISO 68881-1;SNI
2897) Negatif 25/g (SNI ISO 11290-
1;SNI 2897)
Menyimpan bahan baku tertutup rapat
(suhu ruang
penyimpanan <25°C)
Y Y T NOT CCP
2. Skim
F
Lembab (basah dan menggumpal apabila disimpan pada suhu yang tidak tepat
Penyimpanan tidak tepat
Skim yang digunakan berwujud kering, tidak menggumpal ataupun basah serta tidak terdapat benda
Menyimpan bahan baku tertutup rapat
(suhu ruang
penyimpanan <25°C)
Y Y T NOT CCP
2 11 Terdapat benda
asing (seperti batu , rambut, dll)
asing
K - - - -
B
Staphylococc us aureus, Salmonella
Kemasan rusak dan
penyimpanan yang salah
10 koloni/g (ISO 21528-2)
10 koloni/g (ISO 68881-1;SNI
2897) Negatif 25/g (SNI ISO 11290-
1;SNI 2897)
Menyimpan bahan baku tertutup rapat
(suhu ruang penyimpanan <25°C)
Y Y T NOT CCP
3. Tepung maizena
F
Kerikil, serangga
Terbawa dari suplayer
mikroba perusak (amilolitik)
Pengayakan Y Y T NOT CCP
K Logam berat Terbawa dari suplayer
Arsen 0,25 mg/kg Kadmium 0,2 mg/kg
Merkuri 0,03 mg/kg Timbal 0,25 mg/kg (SNI 7387—2009)
Jaminan suplayer Y Y T NOT CCP
2 B
Bacillus cereus Kapang
Penyimpa nan
< 1x104 koloni/g
1x104 koloni/g
(SNI 7388:2009
)
SOP Penyimpanan Y Y T NOT CCP
4. Telu r
F
Batu, debu, kotoran ayam
Terbawa dari pemasok
Tidak ada kotoran yang menempel pada
cangkang telur
Petugas quality control memeriksa kondisi fisik telur yang datang di area penerimaan barang
Y Y T NOT CCP
K - - - -
B
Pertumbuhan mikroba
(Salmonella, E.
Coli,
enterobacteriacce ae)
Dari kotoran yang menempel pada
cangkakng telur, transportasi saat pengiriman kurang bersih dan
penyimpanan pada suhu ruang
Negatif 25/g, 1x101 koloni,g (SNI 7388:2009) 10 koloni/g (ISO
21528-2)
Mencuci telur dengan air mengalir sebelum diolah (saat persiapan bahan) Telur
sebaiknya tidak disimpan di suhu ruangan lebih dari 2 jam, Setelah waktu tersebut, risiko kontaminasi bakteri seperti Salmonella meningkat secara signifikan.
Y Y T NOT CCP
2 13 5. Gula pasir
F
Batu, debu, benda asing
Terbawa dari pemasok, kerusakan pada kemasan dan kualitas gula yang rendah
Tidak terdapat benda asing dalam kemasan kasung gula
Menggunakan gula pasir yang berkualitas baik, putih bersih atau tidak mengandung kontaminasi dan kerusakan fisik
Y Y T NOT CCP
K - - - -
B Koliform, kapang dan khamir
Kemasan Kurang higienis
<3/g, 1x10 2 koloni/g (SNI 7388:2009)
Mengecek kemasan dan penyimpanan yang benar (suhu ruang penyimpanan <25℃) 6. Minyak
jagung
F - - - - Y Y T NOT CCP
K Logam
berat
Terbawa dari suplayer
Arsen 0,25 mg/kg Kadmium 0,2
mg/kg Merkuri 0,03 mg/kg
Timbal 0,25 mg/kg (SNI 7387—2009)
Jaminan suplayer Y Y T NOT CCP
B
Kaliform, Escherichia coli, Salmonella sp., Staphylococcus aureus
Penyimpanan tidak tepat, kemasan tidak mengalami kerusakan
10/g,<3/g.
negatif/25 g, 1 x 102 koloni/g (SNI 7388:2009)
Melakukan
penyimpanan dalam ruang dengan suhu
<25℃, dan tidak membiarkan sisa margarin disimpan diruang terbuka (harus didalam freezer)
Y Y T NOT CCP
7. Air F Kontaminasi benda asing
(kotoran, serangga, lumut),
tidak berbau
Kontaminasi dari lingkungan sekitar sumber
air
Tidak ada kontaminasi benda asing
Melakukan pemeriksaan dan pengecekan pipa secra
berkala
Y Y T NOT CCP
K Besi, Fluorida, Mangan, Air
raksa, Seng
Berasal dari komposisi tanah sekitar
sumber air
1;1,5;0,5;0,00 1;15 (mg/1) (Permenkes NO.32 Tahun
2017)
Dilakukan pengolahan dengan cara filtrasi
Y Y T NOT CCP
B E.Coli Kontaminasi
dari lingkungan sekitar sumber
air
0 CFU/100ML (Permenkes No.32 Tahun
2017)
Uji mikroba 1x/th, sterilisasi perebusan
hingga mendidih (100℃) agar bakteri
mati.
Y Y T NOT CCP
51 BAB IV PEMBAHASAN
Pengamatan HACCP dilakukan pada hari Jum’at tanggal 20 Agustus tahun 2024 pada Makanan Cair RS. Pengamatan dimulai dari proses perispan MC, hingga proses pendistribusian kepada pasien. Berikut hasil pengamatan HACCP yang telah dilakukan.
A. Persiapan dan Perhitungan MC
Tabel 4.1 Persiapan dan Perhitungan MC
Tanggal Waktu
Penerimaan Kegiatan Penyimpanan
19 September
2024
08:10 Penerimaan bahan baku telur
Disimpan diruang penyimpanan telur
Penerimaan bahan makanan dijadwalkan dimulai pukul 07:00-08.30 WIB (SPO RSUD Kab. Tangerang). Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada hari Kamis tanggal 19 September tahun 2024 bahan makanan segar yaitu telur diterima pukul 08.10 WIB, setelah pengecekan bahan baku sesuai spesifikasi. Sedangkan bahan kering dikeluarkan dari Gudang penyimpanan dengan system FIFO dan FEFO.
Bahan makanan cair seperti telur tidak disimpan kedalam chiller, karena system penggunaan telur langsung digunakan pada hari penerimaan telur. untuk bahan makanan kering seperti tepung maizena, gula, minyak yang disimpan di dalam gudang bahan makanan kering dengan suhu ruangan 23°C. Berdasarkan PGRS tahun 2013 yang menyatakan bahwa suhu penyimpanan bahan makanan kering yaitu <25°C yang artinya bahwa suhu gudang BMK sudah sesuai dengan standar, Sedangkan untuk bahan makanan cair seperti susu diambil dari stok gudang penyimpanan susu.
B. Persiapan Bahan Makanan
Tenaga pengelola yang bertugas di persiapan MC sudah menyiapkan bahan makanan cair RS yaitu full cream, skim, tepung maizena, gula pasir,
telur, dan minyak jagung. Setelah itu bahan diracik atau ditimbang sesuai kebutuhan makanan cair rumah sakit. Alat-alat yang dipersiapkan sudah dicuci bersih, Tenaga pengelola menggunakan APD berupa apron masker dan sarung tangan.
Sediaan makanan cair disiapkan pada pagi hari, Adapun kegiatanya menimbang bahan Makanan cair, Formula Rumah Sakit dan dikemas dalam plastik, setelah itu diantar ke ruang pengolahan makanan cair. Pengukuran makanan cair yang tersedia secara komersial dilakukan dengan sendok pengukur khusus dan dibungkus dengan kertas roti.
53 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, penerapan HACCP penyelenggaraan menu di RSUD Kab Tangerang dengan menu snack “Bolu Pisang” meliputi proses yang dimulai pada pemesanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, pemorsian dan pengemasan hingga distribusi makanan kepada pasien.
2. Pada proses penerimaan bahan makanan, sudah sesuai dengan PGRS 2013 karena bahan makanan yang diterima sudah dipastikan dalam kondisi yang baik, sesuai jumlah dengan pesanan, dan sesuai spesifikasi.
3. Pada proses penyimpanan bahan makanan, sudah sesuai dengan PGRS 2013 karena suhu penyimpanan bahan makanan kering yaitu 23°C (standarnya <25°C). Penyimpanan bahan makanan kering menggunakan sistem FIFO (First in Firs out)
4. Persiapan bahan makanan, belum sesuai dengan PGRS 2013 karena sebelum diolah, bahan baku segar seperti telur dan pisang harusnya dicuci dulu menggunakan air mengalir sampai bersih, akan tetapi tidak dilaksanakan sedangkan alat yang digunakan sudah dicuci menggunakan air mengalir sampai bersih.
5. Pada proses pengolahan makanan, sudah sesuai dengan PGRS 2013, karena bahan di olah dengan suhu ˃140°C, akan tetapi petugas pengolah makanan belum sesuai dengan ketentuan yaitu tidak menggunakan APD lengkap berupa sarung tangan.
6. Pada proses pemorsian dan distribusi, sudah sesuai dengan PGRS 2013, karena sudah memakai APD lengkap seperti penutup kepala, masker dan sarung tangan, hanya saja tidak konsisten ukuran bolu pada saat pemotongan oleh petugas snack.
B. Saran
1. Petugas snack diharapkan dapat memorsikan makanan sama rata antara potongan yang satu dengan yang lainnya.
2. Petugas snack maupun petugas lainnya diharapkan untuk mengikuti standar rumah sakit dalam menyajikan makanan dan diharapkan untuk meningkatkan kesadaran diri pentingnya menggunakan APD lengkap, seperti, masker, sarung tangan, dan penutup kepala.
3. Untuk meningkatkan kesadaran tenaga pengolah dan pramusaji tentang pentingnya menggunakan APD Lengkap seperti masker, penutup kepala, dan sarung tangan dapat dilakukan dengan edukasi kepada tenaga pengolah dan pramusaji di unit gizi RSUD Kab.
Tangerang.
LAMPIRAN Bahan Baku
55 Proses dan Hasil
SPO Pembuatan Snack RSUD Kab. Tangerang
57
