LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN “ANALISIS KADAR AIR, KADAR PROTEIN, DAN KADAR LEMAK PADA KUE KERING (Cookies) DARI PENAMBAHAN PATI SINGKONG (Manihot Esculenta) TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG AMPAS SUSU KEDELAI (Glycine max (L) Merril)”

(1)

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

“ANALISIS KADAR AIR, KADAR PROTEIN, DAN KADAR LEMAK PADA KUE KERING (Cookies) DARI PENAMBAHAN PATI SINGKONG (Manihot Esculenta)

TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG AMPAS SUSU KEDELAI (Glycine max (L) Merril)”

Disusun Oleh:

Ragil Yosanda 2010511054

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA 2022

(2)

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Air dalam bahan ataupun produk pangan memiliki peranan yang sangat penting diantaranya, mempengaruhi tekstur, kesegaran dan keawetan, pelarut universal (garam, vitamin, gula, pigmen), dapat berionisasi (H3O⁺, OH^-), berperan dalam reaksi kimia (contoh:

hidrolisis protein = n asam amino), mempengaruhi aktivitas enzim, penting bagi pertumbuhan mikroorganisme karena menentukan keamanan dan stabilitas pangan, dan sebagai medium untuk pindah panas. Disamping terdapat dalam bahan pangan secara alamiah, air juga terdapat di alam dalam berbagai bentuk, antara lain: air bebas, air yang terikat secara lemah dan air dalam keadaan terikat kuat.

Protein merupakan zat gizi yang sangat penting bagi tubuh manusia karena diperlukan sebagai bahan pembentuk jaringan tubuh dan pengatur metabolisme. Adapun beberapa makanan yang mengandung protein yaitu: tempe, susu bubuk, mie dan lain-lain. Pada organisme yang sedang tumbuh, protein sangat penting untuk pembentukan sel-sel baru.

Pentingnya bahan makanan yang mengandung protein membuat kita harus mengetahui kadar protein dalam bahan pangan. Untuk dapat mengetahui jumlah kandungan protein dalam bahan makanan, maka dapat dilakukan metode penentuan kadar protein total dalam bahan makanan.

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/g.

Penggunaan tepung sebagai bahan baku industri pangan maupun industri lain cenderung meningkat setiap tahunnya. Berbagai produk makanan seperti roti, mie dan biskuit pada umumnya menggunakan tepung terigu sebagai bahan baku. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap impor tepung terigu, maka perlu di cari sumber tepung dari bahan lokal. Singkong dianggap salah satu tanaman pangan yang terpenting di daerah tropis termasuk Asia, Afrika dan Amerika Latin. Singkong termasuk umbi-umbian yang kaya akan karbohidrat yang biasa mencapai hingga 35% dari total berat akarnya (Onwuene, 1994).

Singkong digunakan untuk produksi pati sebagai bahan baku industri pangan (Sriroth, 2001).

Ampas kedelai merupakan produk samping pengolahan tahu dan sari atau susu kedelai yang masih mengandung protein relatif cukup tinggi. Selama ini ampas industri pembuatan tahu dan susu hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak dengan harga yang sangat rendah.

(3)

Ampas kedelai dapat ditingkatkan nilai jualnya dengan mengolah lebih lanjut menjadi tepung ampas kedelai (Yustina, 2012).

Dalam penelitian ini akan dikembangkan pengolahan cookies berbasis pati singkong sebagai bahan lokal yang berlimpah di Indonesia dioptimalkan pemanfaatannya dengan penambahan tepung terigu dan limbah tepung ampas susu kedelai industri rumah tangga Simpang Pos Medan. Setelah itu diamati parameter uji kimianya, seperti kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, uji hedonic, dan sebagainya. Adapun dari hasil penelitian ini, saya cukup mengambil bagian analisis kadar air, kadar protein, dan kadar lemaknya saja sebagai bahan pembuatan praktikum.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah:

1. Untuk mengetahui cara penentuan kadar air pada kue kering (cookies) 2. Untuk mengetahui jumlah kadar air yang ada pada kue kering (cookies) 3. Untuk mengetahui cara penentuan kadar protein pada kue kering (cookies) 4. Untuk mengetahui jumlah kadar protein yang ada pada kue kering (cookies) 5. Untuk mengetahui cara penentuan kadar lemak pada kue kering (cookies) 6. Untuk mengetahui jumlah kadar lemak yang ada pada kue kering (cookies)

1.3 Manfaat

Manfaat dari praktikum ini adalah:

1. Setiap mahasiswa dapat mengetahui cara penentuan kadar air pada kue kering 2. Setiap mahasiswa dapat mengetahui jumlah kadar air yang ada pada kue kering 3. Setiap mahasiswa dapat mengetahui cara penentuan kadar protein pada kue kering 4. Setiap mahasiswa dapat mengetahui jumlah kadar protein yang ada pada kue kering 5. Setiap mahasiswa dapat mengetahui cara penentuan kadar lemak pada kue kering 6. Setiap mahasiswa dapat mengetahui jumlah kadar lemak yang ada pada kue kering

II. TINJAUAN PUSTAKA 1. Kue Kering (Cookies)

Cookies adalah produk makanan yang dikeringkan dengan cara dioven, terbuat dari tepung terigu, gula, lemak dan telur dengan kadar air kurang dari 4% dan dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama yaitu 4-6 bulan. Cookies mempunyai bentuk yang kecil dan

(4)

akan habis dalam dua sampai tiga kali gigitan biasanya digunakan sebagai makanan ringan dan cemilan. Cemilan ini memiliki tekstur yang kurang padat, kering, renyah, dan mudah dipatahkan biasanya berasa manis dan gurih (Paran, 2009).

Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, relatif renyah dan tekstur padat. Cookies yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang ditetapkan di Indonesia berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992). Seperti tercantum pada tabel dibawah ini:

2. Tepung Ampas Susu Kedelai

Ampas kedelai memiliki manfaat yang sangat baik karena mengandung protein yang cukup tinggi, isoflavon serta vitamin B1. Ampas kedelai mengandung beberapa zat yang baik untuk kulit diantaranya mengandung isoflavon yang menjamin kulit sehat menurunkan kadar kolesterol darah dan mengurangi penuaan dini yang ditandai dengan terjaganya kekenyalan atau elastisitas kulit (Suarni, 2005).

Tepung ampas kedelai berpotensi sebagai alternatif bahan baku pangan. Pada tepung ampas kedelai terdapat kandungan (dietary fiber) dan protein yang relative masih cukup tinggi serta β-caroten (yustina, 2012). Seiring dengan meningkatnya permintaan akan susu kedelai, tentu limbah yang dihasilkan dari pembuatan susu kedelai ini juga meningkat.

Sementara limbah yang mengandung gizi yang tinggi ini belum sepenuhnya dimanfaatkan oleh masyarakat. Kandungan gizi ampas susu kedelai cukup tinggi seperti protein kasar 27.62%, lemak kasar 2.95%, serat kasar 13.82%, kadar abu 2.96%, Ca (kalsium) 0.09%, Posfor 0.04% dan juga mengandung asam amino lisin dan metionin serta vitamin B (Budimarwanti,2012).

(5)

III. BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut.

- Pati ubi kayu (Tapioka) - Tepung terigu merk Segitiga

Biru

- Garam merk Dolphin

- Mentega merk Blue Band - Tepung ampas susu kedelai - Aquadest

- Gula halus

Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut.

- Mixer

- Alat-alat glass - Ayakan 80 mesh - Kain peras - Parutan kayu - Neraca analitik - Thermometer

- Analytical Scanning Electron Microscope

- Differential Scanning Calorimetry - Alat sochlet

- Desikator - Loyang - Oven

- Cetakan cookies - Rooling pin - Sendok

IV. PROSEDUR KERJA

1. Pembuatan Pati Ubi Singkong

20 kg ubi singkong dikupas dan dipisahkan dari kulitnya, kemudian dicuci dengan air bersih, lalu di parut dengan parutan (secara manual). Setelah diparut, bubur ubi singkong tersebut diperas menggunkan kain saring dan filtratnya (air) endapannya dimasukkan kedalam wadah. Kemudian diendapkan filtrat tersebut ± 12 jam sampai terbentuk 2 lapisan.

Air perasan terlihat bening dan pati mengendap sempurna. Lapisan bawah di oven selama dua hari pada suhu 45-50℃. Selanjutnya diayak dengan ayakan 80 mesh (Lingga, 1993).

2. Pengolahan Tepung Ampas Susu Kedelai

Ditimbang sebanyak 2 kg bubur ampas susu kedelai. Selanjutnya diperas menggunakan kain tipis untuk mengurangi kandungan airnya. Kemudian dikukus selama 15-20 menit untuk menghilangkan bau. Setelah itu di keringkan di bawah sinar matahari selama 2 hari apabila cuaca mendukung, atau menggunakan oven selama 60 menit dengan suhu 50-60℃. Ampas yang telah kering di giling dengan menggunakan mesin penggiling.

Kemudian tepung ampas susu kedelai di ayak dengan menggunakan ayakan 80 mesh (Nugraheni, 2016).

(6)

3. Pembuatan Cookies

Campuran pati ubi kayu dengan tepung terigu di mixer dengan perbandingan optimum 60:40% kemudian ditambahkan tepung ampas susu kedelai 15phm serta gula halus, mentega dan garam sebanyak 3 g yang telah di kocok selama 5 menit. Selanjutnya, ditambahkan 100 ml aquadest secara perlahan sambil dimixer hingga kalis dan merata.

Adonan yang telah tercampur secara merata dicetak dengan menggunakan cetakan cookies ukuran 2x2 cm. Loyang terlebih dahulu di olesi mentega untuk memperoleh cookies yang renyah. Cookies yang telah dicetak di susun rapi ke dalam 22 loyang. Kemudian di panggang dengan menggunakan oven pada suhu 150℃ selama 15-20 menit. Dilakukan prosedur yang sama pada variasi penambahan tepung ampas susu kedelai sebanyak 20phm dan 25phm.

4. Uji Kadar a) Kadar Air

Dibersihkan wadah aluminium kemudian dikeringkan dalam oven selama satu jam pada suhu 105℃, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Ditambahkan 5 g sampel ke dalam wadah dan masukkan kedalam oven pada suhu 105℃, kemudian didinginkan dalam desikator dan timbang sampai berat tetap (AOAC, 2006).

 Rumus Kadar Air berdasarkan Sumber

%𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 =(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 + 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙) − (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 + 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟)

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥100%

 Rumus Kadar Air berdasarkan Bu Yusa

%𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 =(𝐴 − 𝐵) 𝐴 𝑥100

Keterangan: A = berat sampel awal (g) B = berat akhir konstan (g) b) Kadar Protein

1 g cookies ditimbang, setelah itu dimasukkan kedalam labu kjhedal kemudian ditambahkan 2 gram selenium mix dan ditambahkan 15 ml H2SO4. Dipanaskan di atas kjhedal apparatus hingga larutan bening, lalu didinginkan dan dimasukkan kedalam labu alas. Setelah itu ditambahkan 100 ml aquadest, ditambahkan NaOH 30% dan didestilasi selama beberapa menit. Hasil destilat ditampung dalam Erlenmeyer yang berisi H3BO3 3% dan ditambahkan indikator tashhiro sampai terjadi perubahan warna menjadi hijau. Hasil destilat kemudian di titrasi dengan larutan standart HCl 0,1 N sampai larutan berubah warna dari hijau menjadi ungu, terakhir dicatat volume titran yang terpakai dan dihitung kadar proteinnya (AOAC,2007).

(7)

 Rumus Kadar Protein

% 𝑁 =(𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 − 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜) × 𝑁 𝐻𝐶𝑙 × 14,008

𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔) × 100

% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = %𝑁 × 𝑓𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑘𝑜𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖 (6,25) c) Kadar Lemak

2 g cookies ditimbang untuk kemudian dilakukan pengeringan menggunakan oven pada suhu 105℃, dibungkus dengan kertas saring kemudian dimasukkan ke dalam alat soxhlet dan di ekstraksi dengan larutan n-Hexsan selama 2-3 jam pada suhu ±80℃

kemudian di destilasi dengan campuran larutan n-Hexan dari ekstrak lemak pada suhu

±80℃. Didinginkan dalam desikator, ditimbang berat sampai kering dan diulangi sampai berat konstan dan dihitung kadar lemaknya (AOAC, 2007).

 Rumus Kadar Lemak berdasarkan Sumber

%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 =𝑙𝑎𝑏𝑢 𝑎𝑙𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 − 𝑙𝑎𝑏𝑢 𝑎𝑙𝑎𝑠 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔

2 × 100%

 Rumus Kadar Lemak berdasarkan Bu Yusa

%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 =𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑜𝑣𝑒𝑛 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 × 100%

%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘

100 − 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟× 100

V. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Hasil

a) Kadar Air

 Cookies Kontrol

Jenis Sampel Berat Sampel (g) Berat Cawan (g) Berat Cawan dan Sampel Akhir

Kontrol 2,5188 g 13,1952 g 15,5753 g

%𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 =(13,1952 + 2,5188) − (15,5753)

2,5188 × 100%

%𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 =0,1387

2,5188× 100%

%𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 0,0550 × 100%

%𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 5,50%

(8)

 Cookies dengan penambahan tepung ampas susu kedelai 15 phm

Penambahan tepung ampas susu kedelai

15 phm

2,4008 g 13,1758 g 15,5422 g

%𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 =(13,1758 + 2,4008) − (15,5422)

2,4008 × 100%

2,4008× 100%

%𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 0,0143 × 100%

Jenis Sampel Berat Sampel (g) Berat Cawan (g) Berat Cawan dan Sampel Akhir

20 phm

2,5291 g 11,9291g 14,376 g

%𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 =(11,9291 + 2,5291) − (14,376)

2,5291 × 100%

2,5291× 100%

%𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 0,0325 × 100%

(9)

25 phm

2,5370 g 13,5149 g 15,9414 g

%𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 =(13,5149 + 2,5370) − (15,9414)

2,5370 × 100%

2,5370× 100%

%𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 0,0435 × 100%

b) Kadar Protein

 Cookies Kontrol

Jenis Sampel Berat Sampel (g) Volume HCl Sampel Volume Blanko N HCl

Kontrol 1 g 2,3 ml 0,05 ml 0,1 N

 Menghitung %N

% 𝑁 =(2,3 − 0,05) × 0,1 × 14,008

1000 × 100

% 𝑁 =3,1518

1000 × 100

% 𝑁 = 0,0031 × 100

% 𝑁 = 0,3152

 Menghitung Protein

% 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = %𝑁 × 𝑓𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑘𝑜𝑛𝑣𝑒𝑠𝑖 (6,25)

%𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = 0,3152 × 6,25

%𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 =1,97%

(10)

 Cookies dengan Penambahan Tepung Ampas Susu Kedelai 15 phm

Jenis Sampel Berat Sampel (g) Volume HCl Sampel Volume Blanko N HCl Penambahan

tepung ampas susu kedelai 15

phm

1 g 9,6 ml 0,05 ml 0,1 N

 Menghitung %N

% 𝑁 =(9,6 − 0,05) × 0,1 × 14,008

1000 × 100

% 𝑁 =13,37764 1000 × 100

% 𝑁 = 0,0133 × 100

% 𝑁 = 1,3377

%𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = 1,3377 × 6,25

%𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = 8,36%

phm

1 g 9,2 ml 0,05 ml 0,1 N

 Menghitung %N

% 𝑁 =(9,2 − 0,05) × 0,1 × 14,008

1000 × 100

% 𝑁 =12,81732 1000 × 100

% 𝑁 = 0,01281732 × 100

% 𝑁 = 1,281732

(11)

%𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = 1,281732 × 6,25

phm

1 g 10,1 ml 0,05 ml 0,1 N

 Menghitung %N

% 𝑁 =(10,1 − 0,05) × 0,1 × 14,008

1000 × 100

% 𝑁 =14,07804 1000 × 100

% 𝑁 = 0,01407804 × 100

% 𝑁 = 1,4078

%𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = 1,4078 × 6,25

c) Kadar Lemak

 Cookies Kontrol

Jenis Sampel Labu Alas Sampel Labu Alas Kosong

Kontrol 64,3324 64,2918

2 × 100%

%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 =64,3324 − 64,2918

2 × 100%

%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 1,82%

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑎𝑏𝑢 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙) − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑎𝑏𝑢 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = (64,3324) − 64,2918

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 0,0406

(12)

%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙× 100%

%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 =0,0406

2 × 100%

%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 2,03%

%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 2,03

100 − 5,50× 100

%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 2,14%

Jenis Sampel Berat Sampel (g) Labu Alas Sampel Labu Alas Kosong Penambahan tepung

ampas susu kedelai 15 phm

2 g 134,7545 134,6475

2 × 100%

%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 =134,7545 − 134,6475

2 × 100%

%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 4,8%

%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 =0,107

2 × 100%

%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 5,35%

%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 5,35

100 − 1,43× 100

%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 5,42%

(13)

2 g 91,3978 91,2758

2 × 100%

%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 =91,3978 − 91,2758

2 × 100%

%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 5,5%

%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 =0,122

2 × 100%

%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 6,1%

%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 6,1

100 − 3,25× 100

%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 =6,30%

2 g 134,5991 134,4788

2 × 100%

%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 =134,5991 − 134,4788

2 × 100%

%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 5,9%

(14)

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑎𝑏𝑢 ) − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑎𝑏𝑢 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = (134,5991) − 134,4788

%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 =0,1203

2 × 100%

%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 6,015%

%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 6,015

100 − 4,35× 100

%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 6,28%

2. Pembahasan a) Kadar Air

Pada tabel 4.2 analisis proximat dan data hasil penghitungan, untuk kadar air paling rendah terdapat pada cookies label A yaitu dengan formula penambahan tepung ampas susu kedelai sebanyak 15phm: pati singkong 60% dan tepung terigu sebanyak 40%. Kadar air yang rendah merupakan produk cookies yang paling di inginkan karena dapat menjaga daya tahan produk cookies. Untuk hasil analisa kadar air pada diagram dapat disimpulkan bahwa dari ketiga formula cookies diatas tersebut sudah memenuhi standart SNI Cookies (2973- 1992) dengan batasan kadar air maksimum 5.

b) Kadar Protein

Kadar protein dari ketiga cookies hasil formulasi tepung ampas susu kedelai (15phm:20phm:25phm) lebih tinggi dibandingkan dengan kadar cookies control (pati singkong 60%: tepung terigu 40%). Untuk standart kadar protein sesuai SNI Cookies 01- 2973-1992 yaitu

(15)

minimal 6. Kadar protein tertinggi dari hasil penghitungan terdapat pada cookies formulasi penambahan tepung ampas susu kedelai 25phm.

c) Kadar Lemak

Hasil analisis kadar lemak yang paling tinggi pada percobaan dengan penambahan tepung ampas susu kedelai pada label C sebanyak 25phm yaitu 5,9%. Dibandingkan dengan cookies control maka kadar dengan penambahan tepung ampas susu kedelai 25phm lebih tinggi. Hal ini dikarenakan pada bahan baku tepung ampas susu kedelai memiliki kadar lemak yang lebih tinggi dari pati singkong dan tepung terigu yaitu sebesar 1,82%.

Sehingga semakin banyak tepung ampas susu kedelai yang ditambahkan pada cookies maka semakin tinggi pula kadar lemak yang terkandung dalam cookies tersebut.

VI. KESIMPULAN

1. Air dalam bahan ataupun produk pangan memiliki peranan yang sangat penting diantaranya, mempengaruhi tekstur, kesegaran dan keawetan, pelarut universal, dan sebagainya. Pada pengujian kadar air Cookies, menggunakan metode thermogravimetri dengan oven (SNI 01- 2973-1992). Adapun dari hasil penghitungan didapatkan kadar air dari masing-masing sampel mulai sampel control urut adalah: 5,50%, 1,43%, 3,25%, dan 4,35%.

2. Protein adalah zat gizi yang sangat penting bagi tubuh manusia karena diperlukan sebagai bahan pembentuk jaringan tubuh dan pengatur metabolisme. Pada pengujian kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldhal. Adapun dari hasil penghitungan didapatkan kadar protein dari masing-masing sampel mulai sampel control urut adalah: 1,97%, 8,36%, 8,01%, dan 8,79%.

3. Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Adapun dari hasil penghitungan didapatkan kadar protein dari masing-masing sampel mulai sampel control urut adalah: 1,82%, 4,8%, 5,5%, dan 5,9% (berdasarkan penghitungan sumber) sedangkan hasil penghitungan sumber rumus Bu Yusa yaitu: 2,14%, 5,42%, 6,30%

dan 6,28%

(16)

DAFTAR PUSTAKA

Sihombing, P., N. 2019. Karakteristik Kimia-Fisika Kue Kering (Cookies) dari Penambahan Pati Singkong (Manihot Esculenta) Tepung Terigu dan Tepung Ampas Susu Kedelai (Glycine max (L) Merril)