A. Latar Belakang
B. Biskuit merupakan salah satu produk pangan yang popularitasnya luas dan banyak dikonsumsi di seluruh dunia. Kualitas biskuit ditentukan oleh sejumlah faktor, termasuk bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatannya. Tepung, sebagai bahan baku utama dalam biskuit, memiliki dampak signifikan terhadap tekstur, rasa, warna, dan karakteristik organoleptik lainnya. Oleh karena itu, pemilihan tepung yang tepat dan pengembangan karakteristiknya menjadi langkah penting dalam upaya meningkatkan kualitas produk pangan.
C. Biskuit dapat dibuat dengan bahan baku tepung komposit, yaitu kombinasi atau pencampuran dari beberapa jenis tepung menjadi satu dengan ukuran mesh sama.
Tepung komposit atau campuran dibuat untuk memenuhi karakteristik fungsional dan komposisi nutrisi yang spesifik. Tepung pedada merupakan salah satu produk hasil olahan buah pedada yang diproses melalui tahap pengeringan dan penepungan.
Campuran subtitusi tepung pedada dengan mocaf dapat menghasilkan biskuit dengan kandungan gizi cukup tinggi dan karakteristik organoleptik yang paling disukai panelis (Jariyah, 2019). Biskuit dari campuran tepung buah pedada dan mocaf memiliki rangking kesukaan paling tinggi dibandingkan dengan campuran tepung umbi-umbian yang lain dikarenakan mocaf memiliki karakteristik yang hampir serupa dengan tepung terigu.
Namun, hasil pengujian organoleptik biskuit dari campuran tepung pedada mocaf memiliki rasa asam sehingga biskuit kurang disukai (Jariyah, 2019).
D. Peningkatan karakteristik fisikokimia maupun organoleptik pada biskuit tepung mocaf dan pedada dapat dilakukan dengan cara memodifikasi bahan baku tepung menggunakan modifikasi fisik. Modifikasi secara fisik lebih aman dilakukan karena tidak meninggalkan residu. Salah satu metode fisik yang dapat diterapkan pada tepung campuran pedada mocaf yaitu metode Heat Moisture Treatment (HMT).
E. Heat Moisture Treatment (HMT) merupakan salah satu teknik modifikasi secara fisik yang dilakukan dengan cara memanaskan tepung atau pati pada kadar air terbatas (10–
30%) pada suhu di atas suhu transisi gelas, tetapi masih di bawah suhu gelatinisasinya (100–120°C) selama 1 hingga 16 jam. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan karakteristik tepung komposit pedada mocaf yang telah dimodifikasi HMT dan menerapkannya dalam pembuatan biskuit. Modifikasi HMT diharapkan akan menghasilkan perubahan dalam struktur pati tepung komposit pedada dan mocaf, yang dapat memengaruhi viskositas, kemampuan pengikatan air, dan sifat reologi. Selain itu, penelitian ini akan mengevaluasi pengaruh tepung komposit pedada mocaf yang telah
dimodifikasi HMT terhadap karakteristik biskuit, termasuk tekstur, rasa, warna, dan profil gizi.
F. Penggunaan tepung komposit pedada mocaf yang telah dimodifikasi HMT dalam pembuatan biskuit memiliki potensi untuk memberikan dampak positif terhadap nilai gizi dan kualitas sensori produk akhir. Modifikasi HMT dapat memengaruhi kemampuan tepung dalam membentuk adonan dan mengembangkan tekstur produk. Selain itu, tepung komposit pedada mocaf yang kaya nutrisi juga dapat memberikan manfaat kesehatan tambahan kepada konsumen.
A. Tepung Gadung
Tepung gadung merupakan produk hasil olahan umbi gadung yang telah melalui proses penepungan. Gadung merupakan tanaman merambat yang tumbuh liar. Karakteristik umbi gadung yaitu memiliki bentuk bulat diliputi rambut akar. Tanamannya memiliki batang bulat, berbulu dan berduri yang tersebar di sepanjang batang dan tangkai daun. Kulit umbi gadung berwarna coklat muda, sedangkan daging umbinya berwarna putih.
Gadung merupakan salah satu sumber pangan berkarbohidrat tinggi yang didominasi oleh pati. Umbi gadung dapat dijadikan sebagai bahan pokok pengganti beras karena memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap. Tepung gadung mempunyai komponen gizi yang terdiri rendemen 8,38%, kadar air 7,45%, kadar abu 2,23%, protein 3,79%, lemak 0,48%, dan karbohidrat 86,01% (Jariyah, 2019). Kandungan serat kasar tepung gadung yaitu 39,39% dan HCN pada tepung gadung sebesar 430,96 ppm (Catur dkk., 2017).
Kandungan HCN pada tepung gadung sebesar 430,96 ppm (Catur dkk., 2017). Penurunan kadar HCN pada tepung gadung dapat dilakukan dengan penggunaan abu yang berfungsi untuk mempercepat penghilangan HCN. Penggunaan abu dalampenanganan umbi gadung dapat menurunkan kadar HCN sebesar 10 mg dalam setiap kilogram umbi gadung yang diolah (Novalinda, 2015).
Tepung gadung dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku/campuran produk kue, roti dan mie. Penggunaan tepung umbi gadung dapat dicampur dengan tepung terigu, maupun tepung dari bahan lain yang berasal dari umbi, buah, dan/atau biji-bijian lokal. Proses pembuatan tepung gadung meliputi pengupasan, pengirisan, pengeringan dan tahap terakhir yaitu penggilingan atau penepungan (Periawan, 2019).
