Lingkup Kebersihan dan Kesehatan Makanan

Selamat Datang Pada Pelatihan

“LINGKUP”

(Hygiene Sanitasi)

PT. DISI SOLUSI MANDIRI

Training, Consulting & Calibration

Disajikan oleh Anwar Junaedi

RD

Pengusaha Makanan

LINGKUP HYGIENE &

SANITASI

MAKANAN

QA-I-01

• Hygiene adalah upaya untuk mengendalikan

faktor makanan, orang, tempat, lingkungan dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan

penyakit atau gangguan kesehatan.

Hygiene ???

PROSES AKTIFITAS

Permenkes

No 942 tahun 2003

Bebas dari segala sesuatu yang kita tidak inginkan

Aman dari berbagai kontaminan

sehingga bahan pangan yang dihasilkan berkualitas baik dan aman untuk

dikonsumsi

Codex Alimentarius Commission (CAC) Hygiene adalah semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kelayakan makanan.

HASIL DARI PROSES

Sanitasi adalah usaha pencegahan yang menitik beratkan suatu kegiatan dan tindakan untuk

membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang ditimbulkan oleh

mikroorganisma yang dapat menganggu atau merusak kesehatan

SANITASI

Proses untuk mencapai

hygiene

Bahan yang digunakan Desinfectant

FAKTOR MAKANAN AMAN

QA-I-01

 Personel

 Tempat

 Equipment

 Bangunan

 Good Process

 Good People

 Good Design

 Good System

MEMENUHI PRINSIP HIGIENE

ZERO LOSSES

PENGENDALIAN HYGIENE

Pengendalian Hygiene meliputi pengawasan secara ketat mulai dari :

 Pemilihan supplier dan pemesanan bahan,

 Proses penerimaan bahan,

 Penyimpanan,

 Persiapan sebelum proses produksi,

 Proses masak,

 Penyimpanan bahan matang,

 Pengemasan

 Penyajian  hingga konsumen

• Pangan aman terhadap kesehatan

• Resiko bahaya dalam proses sudah bisa di tekan bahkan dihilangan

• Pencegahan cemaran mikroba, fisika, dan kimia

• Menghilangakan potensi penyakit yang ditimbulkan makanan

• Minimize rework dan reject

• Target tercapai

TUJUAN AKHIR HYGIENE & SANITASI

Food Safety Manamegemnt System

• Biological hazard

• Chemical hazard

• Fhisycal hazard

Konsep Keamanan Pangan

Adalah pengendalian resiko untuk menjamin keamanan pangan atau merupakan suatu sistem jaminan mutu yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan

BAHAYA PANGAN

• Memahami konsep keamanan pangan dan kerangka Sistem Manajemen Keamanan Pangan

• Memahami bentuk implementasi yang memenuhi persyaratan Sistem Manajemen Keamanan Pangan sehingga bisa menekan resiko dan peluang yang dapat membahayakan pangan

• Memahami persyaratan pelanggan

• Memahami bahaya disetiap tahapan proses yang mungkin terjadi sehingga dapat ditanggulangi dan melakukan perbaikan jika terjadi bahaya.

KONSEP PEMAHAMAN

Membuat pengendalian di setiap tahapan proses agar

tidak terjadi adanya cemaran

Membuat pengendalian di setiap tahapan proses agar

tidak terjadi adanya cemaran

Organization Risk Management

RISK BASED THINKING

Food Safety :

• Quality management system

• Corrective action

• Rework control

• Hold and release

• Product recall

• Equipment calibration

• Storege and transfortation.

KEY ELEMEN

KEAMANAN PANGAN

• Cunsumer respons

• GLP

• Control of operation

• Alergen control

• Foreign object prevention

• Weight control

• Identification and tracebeality

• Label design

• Self life evaluation

Dissatified Customer

• Consumer testing

• Spesification

• Incoming insfection

• Supplier quality management

• Utilities management

• Equipment design

• Maintenance

• Sanitations

• Pest control

• Waste disposal

• Product develovement

• Document control

• Emergency preparedness

• Training hygiene

• House keeping

• Plant structure

• Zoning

• Quality audit

MATRIK FOOD SAFETY

5P GMP

ISO 22000

FSSC 22000

HARPC

VALIDASI & VERIFIKASI FOOD SAFETY

AWARENES S FOOD SAFETY

PRP OPRP

CCP

TOTAL FOOD SAFETY

MANAGEMENT

HACCP

5P GMP HACCP ^ISO

22000

KETIDAK TERATURAN TEMPAT KETIDAK STANDARAN

FAKTOR PERORANGAN FAKTOR ALAT

LINGKUNGAN

PRPOPRP CCP

KONTEK MANAJEMEN PERENCANAAN PEMENUHAN SUMBER DAYA

PEMETAAN PROSES

IDENTIFIKASI

PENILAIAN

KEAMANAN PANGAN

HARPC

IMPROVING YOUR QUALITIES Kerja keras, Kerja cerdas, Kerja tuntas

Undang-undang No. 18 tahun 2012 tentang Pangan

QA-I-01

Pasal 71 :

(1) Setiap orang yang terlibat dalam rantai pangan wajib

mengendalikan risiko bahaya pada pangan, baik yang berasal dari bahan, peralatan, sarana produksi, maupun dari perseorangan sehingga keamanan pangan terjamin.

(2) Setiap orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan/atau peredaran pangan wajib :

a. Memenuhi persyaratan sanitasi

b. Menjamin keamanan pangan dan/atau keselamatan manusia.

• Hygiene Personal

• Praktek Kerapihan & Penanganan Produk

• Fasilitas Kebersihan Karyawan

a. Kesesuaian jumlah lokasi dan sarana b. Bak untuk cuci tangan

• Jumlah toilet memadai sesuai dengan rancangan kebersihan,dilengkapi dengan tempat cuci tangan, pengering.

• Memiliki fasilitas ganti yang memadai bagi personil

PERSONEL HYGIENE & HOUSEKEEPING

PRACTICE

Pakaian

• Tidak boleh digunakan untuk keperluan lain

• Bersih dan kondisi baik

• Tidak disimpan didalam loker yang sama untuk pakaian pribadi

Sarung tangan

• Untuk kontak kemasan pangan dengan produk harus bersih dan dalam kondisi baik

• Ketika dipersyaratkan harus dirancang untuk mencegah kontaminasi dan dijaga dalam kondisi higienis

Profective Clothing

 Program Sanitasi (air yang digunakanstd AMDK)

 Bahan kimia yang digunakan

 Prosedur / Instruksi Kerja

 Alat-alat Sanitasi

 CIP

 Manual cleaning, dry cleaning

 Sanitasi Floor drain

 Sanitasi pergantian produk

 Verifikasi efektifitas sanitasi

SANITATION

Internal Tata letak

• Dinding & Partisi, Lantai, Langit-langit/Atap

• Jendela, pintu, permukaan (working Surfaces)

• Saluran pembungan (drain) & sampah

• Penerangan, pengaturan suhu udara (AC) / ventilasi,

• Pengendalian suhu, utility, peralatan, penyimpanan

• Fasilitas lain

PLANT STRUCTURE

Eksternal

 Lokasi

 Struktur Bangunan

 Lingkungan sekeliling dan Tanah

PLANT STRUCTURE

• Tata letak area dalam harus didesain, dibuat dan dipelihara untuk

memastikan praktek kerja yang baik.

• Atur pergerakan

• Potensi kontaminasi eksternal

TRAFFIC PATTERN

Area dimana ada potensi kontaminasi silang (dari uadara atau jalur lalu lintas) harus

diterapkan identifikasi dan rencana pemisahan (Zoning).

ZONING

(Air, Udara & Ventilasi, Compressed Air, Lighting) Penyediaan dan rute distribusi

Kualitas utilities

Utilities Management

 Peralatan memenuhi prinsip desain higienis

 Permukaan peralatan food contact : halus, mudah diakses & dibersihkan

 Self draining untuk proses basah

 Penggunaan material untuk food, pelumas dan bahan cleaning atau flushing

 Pipa dan saluran ducting

Equipment Design

• Preventive Maintenance

• Perbaikan sementara

• Perbaikan alat ketika breakdown mesin

• Penggunaan material ketika proses perbaikan

• Pasca perbaikan

• Perlindungan produk

• Pelumas (lubricant) “food grade”

Maintenance

 Program pest control

 Peta / denah

 Inspeksi reguler

 Tindakan koreksi

 Kontrak

 Alternatif metode

 Bahan kimia

 MSDS

 Insektisida

 Rodentisida

Pest Control

 Ketentuan pemisahan, penyimpanan dan pembuangan limbah

 Frekuensi pembungan

 Pemusnahan limbah kemasan

 Kontraktor penanganan limbah harus sudah disetujui

 Catatan pemusnahan dipelihara

Waste Disposal

 Identifikasi

 Persyaratan keamanan pangan & persyaratan konsumen

 Prosedur

 Untuk mendapatkan informasi keperluan desain

 Komunikasi

 Proses verifikasi perubahan persyaratan

 Teknologi dan proses manufaktur baru

 Hal lain yang dapat berdampak terhadap kinerja keamanan pangan - pembangunan baru

Product Design & Development

 Informasi harus disampaikan kepada konsumen sehingga konsumen (instruksi penyimpanan, dan penyajian)

 Prosedur harus tersedia untuk memastikan penerapan label yang benar terhadap produk

Label Design & Application

• Verifikasi terhadap spesifikasi

• Kendaraan pengirim

• Barang harus diperiksa, diuji, atau dicakup oleh CoA

• Metode verifikasi harus didokumentasikan

• Prosedur terdokumentasi penanganan barang yang tidak sesuai dengan spesifikasi (bag rusak, ada

tribolium dsb)

Incoming Material Inspection

• Alergen dalam produk harus dideklarasikan dan harus terlihat pada label atau dokumentasi lainnya

• Produk harus dilindungi dari kontak silang alergen

• Rework produk beralergen

• Pekerja yang menangani alergen harus ditraining

Alergen Control

Assessment : - Material - Peralatan - Linkungan

Hasil assessment : - Design out

- Cegah kontaminasi - Deteksi

Prosedur & Instruksi Kerja

Foreign Object Prevention Program

• Bahan dan produk

• Waste bahan kimia

• Air

• Sistem rotasi yang spesifik terkait RM  untuk produk alergen)

• Alat transportasi berbahan bensin

• Pemeliharaan kendaraan, conveyor, tempat produk

• Perlindungan/ keamanan

Warehousing, handling, storge and

transfortation

• Pemantauan dan pengendalian kesehatan karyawan

• Prosedur penananganan penyakit, infeksi ataupun luka karyawan

• Quesioner kesehatan visistor dan kontraktor

• Penanganan luka pada kulit karyawan

Medical Screening

• Memantau indikator mikrobiologi pathogen

• Dilakukan sampling lingkungan

• Area sampling lingkungan :

a. Permukaan yang kontak produk secara langsung b. Permukaan yang tidak kontak secara langsung c. Area yang tidak kontak yang berdekatan dengan

produk

Pathogen, enviromental monitoring

d. Area tidak kontak produk dalam ruang pengolahan yang jauh dari permukaan yang kontak produk

e. Area yang jauh dari permukaan yang kontak produk di luar ruang pengolahan

Pathogen, enviromental monitoring

Prinsip GLP :

• Organisasi dan personil

• Program jaminan kualitas

• Peralatan, reagent, material

• Uji sistem - uji metoda

• Uji dan referensi item

• Standard Operating Procedure

• Kinerja studi

• Pelaporan hasil dan penyimpanan arsip serta laporan

Good Laboratory Practice

Umur simpan dipengaruhi oleh :

• Paparan terhadap cahaya dan panas

• Transmisi gas (termasuk Rh)

• Tekanan mekanis

• Kontaminasi oleh hal-hal seperti mikroorganisme

Self Life Evaluation

 Aktifitas baik internal maupun eksternal

 Kegiatan ketika di area manufacturing

 Faktor lain yang bisa menimbulkan makanan menjadi beracun atau tidak aman.

Beberapa Faktor Keracuanan Makanan

1. Melakukan analisis bahaya: segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa.

2. Mengidentifikasi bahaya yang dapat ditimbulkan oleh

keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan.

PRINSIP MAKANAN AMAN

3. Membuat pengendalian dan menekan proses

pertumbuhan mikrroganisme atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi

4. Memantau proses terjadinya kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan ketika proses produksi.

5. Memastikan produk aman selama proses

 Indikator sanitasi yaitu Escherichia coli , kelompok Streptococcus ( Enterococcus ) fekal dan Clostridium perfringens .

 Clostridium perfringens adalah bakteri Gram positif

pembentuk spora yang sering ditemukan dalam usus manusia

 Salmonella sp

INDIKATOR KEBERSIHAN

7 Q ML

Customer focus

Keinginan pelanggan

Leadership

Top management membuat sistem Engagement of people

Keterlibatan karyawan Process aproach

Pengendalian proses PDCA

Improvement

Peningkatan/ perbaikan dll

1 3 2

5 4

7

QUALITY MANAGEMENT

Evidence based dicision making

Membuat keputusan berdasarkan data

7 6

Relationship management Mempererat hubungan baik dgn konsumen

PERSYARATAN TEKNIS

PERSONEL

Memastikan personel memberikan pendapat/interpretasi

Memastikan kompetensi personil

Job desk sesuai Kualifikasi Personel

Mengoperasikan bahan & peralatan

Melakukan kerja yang akan dilakukan

4K

Mengevaluasi hasil Pengalaman dan

keterampilan Pelatihan yang memadai

Pendidikan yang sesuai.

JOB DESK

PRIORITAS

GHP MERUPAKAN

LIHAT

DAPAT BUAT

Pengguliran Pelaksanaan GHP

Planning

what, who, when, where

Organizing

How to do

Actuating

Do it

Controlling

why

GOAL

 Membutuhkan keterlibatan/ partisipasi semua orang dalam organisasi.

 Membutuhkan komitmen manajemen untuk memastikan kegiatan dianggap sebagai prioritas.

 Merubah perspektif semua orang bahwa GHP sangat penting dan bermanfaat jika dikelola dengan baik

 Jadikan sistem GHP menjadi sebuah budaya sistem ditempat kerja

Pelaksanaan POAC

4 big initiatif

- Improve - Eliminate

- Good documentation - Improve people

Take Control

- Good System & Good Process - DMS (harian 7 menit)

- Good competency people

Supply chain rate

- Tepat waktu penyelesaian - On sechedule master plan - Tepat target penyelesaian

REVIEW MINGGUAN

KEY SUCCESS FACTORS

 KONTRIBUSI PARTNER.

 MASALAH SDM.

 INTERAKSI - KOMUNIKASI.

 FOKUS DAN KONSISTEN

KOMITMEN IMPLEMENTASI

GHP

NEXT