TUGAS RESUME
DASAR – DASAR KESEHATAN LINGKUNGAN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN
Oleh :
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT BANJARBARU 2015
A. Pengertian Penyehatan Makanan dan Minuman
Penyehatan makanan adalah upaya mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapan yang dapat atau mungkin menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Makanan yang disajikan bukan hanya bergizi dan bentuk yang menarik, tetapi kualitas pencucian alat makan juga berperan penting. Makanan yang saniter apabila diletakkan pada alat makan yang terkontaminasi mikroorganisme terhadap bahan makanan maka makanan yang diletakkan akan terkontaminasi juga, apalagi jika didukung oleh lingkungan yang memungkinkan untuk perkembangannya. Dalam keadaan tubuh yang rendah, hal ini dapat memungkinkan terjadinya penularan penyakit melalui makanan yang ditemukan pada kuman atau bakteri patogen yang sangat berbahaya terhadap kesehatan manusia salah satunya terdapat di bakteri Escherichia col (1).
B. Teori Dasar Sanitasi Makanan
Sanitasi makanan adalah upaya – upaya yang dutujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agr tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi. selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampel pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat / konsumen (2).
C. Prinsip Pengolahan, Penyimpanan, dan Penyajian Makanan
kemungkinan terkontaminasi makanan oleh mikroba dapat terhindarkan. Makanan harus disimpan di tempat yang bersih dan tertutup, seperti lemari dan kulkas. Saat penyajian makanan, makanan harus diletakkan dalam wadah tertutup yang bersih dan kering, menggunakan alat yang bersih saat mengambil makanan, tidak menutup makanan dengan Koran atau pelastik karena makanan tidak tertutup dengan baik (3).
D. Faktor Yang Mempengaruhi Sanitasi Makanan dan Minuman a) Faktor makanan
a) Sumber bahan makanan
Diperoleh dari hasil pertanian, peternakan, perikanan, dll. Sumber bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi untuk mencegah terjadinya kontaminasi atau pencemaran. Contoh : hasil pertania tercemar pupuk kotoran manusia atau tercemar pestisida,
b) Pengangkutan bahan makanan
Cara pengangkutan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, misalnya apakah sarana pengangkutan memiliki alat pendingin dan tertutup.
c) Penyimpanan bahan makanan
Tempat penyimpanan atau gudang harus memnuhi persyaratan sanitasi seperti berikut :
1) Tempat penyimpanan dibangun sedemekian rupa sehingga binatang seperti tikus atau serangga tidak bersarang.
2) Jika akan menggunakan rak, harus disediakan ruang untuk kolong agar mudah membersihkannya.
3) Suhu udara dalam gudang tidak lembab untuk mencegah tumbuhnya jamur.
4) Memiliki sirkulasi udara yang cukup. 5) Memiliki pencahayaan yang cukup.
7) Harus ada jalan dalam gudang. d) Pemasaran makanan
Tempat penjualan atau pasar harus memenuhi persyaratan sanitasi antara lain kebersiha, pencahayaan, sirkulasi udara, dan memiliki alat pendingin. Contoh : pasar yang memenuhi persyaratan adalah pasar swalayan atau supermarket.
e) Pengolahan Makanan
Proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi terutama berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat – alat perlengkapan masak.
f) Penyajian makanan
Penajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup.
g) Penyimpanan makanan
Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memnuhi persyaratan sanitasi. Contoh : makanan disimpan di dalam lemari atau kulkas.
b) Faktor Manusia
Orang – orang yang bekerja mengusrusi bahan makanan dan juga mengolah makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi seperti, kesehatan dan kebersihan individu, tidak menderita penyakit infeksi dan bukan carrier dari suatu penyakit.
c) Faktor Peralaatn
Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolah makanan harus juga memenuhi persyaratan sanitasi (4).
E. Kontaminasi Makanan
enzim – enzim yang ada dalam makanan itu sendiri, misalnya pembusukan pada buah dan syuran. Makanan yang busuk adalah makanan yang sudah mngalami proses sedemikian rupa sehingga tidak dapat dimakan manusia (2).
Berdasarkan teori menyebutkan bahwa pada tahap pengolahan makanan besar kemungkinan terjadinya kontaminasi makanan disebabkan oleh faktor fisik, kimia dan biologi. Pada saat pengolahan makanan perlu diperhatikan penggunaan perlengkapan dan peralatan masak seperti pada saat meracik makanan sebaiknya menggunakan meja khusus yang kuat dan tahan goresan agar sisa-sisa pengolahan makanan tida menempel pada meja dan mencemari makanan yang telah diolah. Pada saat mencicipi makanan sebaiknya menggunakan alat yang bersih sehingga makanan tidak terkontaminasi oleh kuman yang mungkin ada ditangan. penelitian ini yang dilakukan Wibowo (2010) yang mengatakan bahwa penyajian makanan yang tidak memenuhi syarat berpeluang terkontaminasi E. coli 4,551 kali (95% CI: 1,431-14,150) dibandingkan dengan penyajian makanan yang memenuhi syarat. (3).
Kontaminasi E. coli pada makanan bisa disebabkan oleh bahan makanan mentah terkontaminasi oleh kotoran/ ekskreta, produk makanan pabrik yang tidak memiliki proses untuk membunuh mikroorganisme, produk makanan yang terkontaminasi setelah selesai diproses dalam industri makanan, produk makanan yang dijual seperti makanan siap saji, kontak dengan manusia atau hewan yang terinfeksi (4).
F. Upaya Pencegahan Kontaminasi Makanan
merupakan kegiatan ringan dan sering disepelekan, terbukti cukup efektif dalam upaya mencegah kontaminasi pada makanan (6,7).
G. Pengawasan Sanitasi Makanan
Pada prinsipnya langkah – langkah pelaksanaan pengawasan terhadap sanitasi suatu produk makanan dimulai dari proses produksi, penyimpanan, distribusi, penjualan sampai k tangan consume. Dengan demikian, konsumen akan mendapat makanan yang berkualitas baik dan terhindar dari bahaya yang mungkin diakibatkan oleh makanan tersebut (2).
H. Pengaruh Makanan Terhadap Kesehatan
Menurut Slamet (2002), gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dikelompokkan menjadi keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan. Kewracunan makanan dapat disebabkan oleh racun asli yang berasal dari tumbuhan atau hewan itu sendiri maupun oleh racun yang ada di dalam panganganan akibat kontaminasi. Makanan dapat terkontaminasi oleh berbagai racun yang dapat berasal dari tanah, udara, manusia, dan vector. Apabila racun tidak dapat diuraikan, dapat terjadi bioakumulasi di dalam tubuh makhluk hidup melalui rantai makanan (4).
I. Peraturan dan Undangn – Undang Terkait Pelaksanaa Hygiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman
Landasan hukum pengawasan sanitasi adalah undang – undang dan praturan seperti UU tentang Pokok – pokok kesehatan, UU No. 11/1962, tentang Hygiene untuk Usaha – Usaha Bagi Umum, UU No. 2/1966 tentang hygiene, serta praturan – peraturan daerah tingkat I dan II. Penegakan hokum bidang pengawasan sanitasi ini juga dapat dilaksanakan melaui pemberian wewenang oleh unit kesehatan provinsi kepada unit kesehatan kabupaten/kotamadya, misalnya pengawasn terhadap hewan potong oleh DepTan Dinas Pertanian, landasan hukum untuk pengawasan sanitasi terhadap susu dan daging sapi yaitu STBL 1912, 432 – 435; Bab 1 Pasal 1, STBL 1926, No. 714 ; STBL 1937, No. 512 dan UU Pokok Kehewanan No. 6/1967 (2).
DAFTAR PUSTAKA
1. Tumelap.H.J. Kondisi Bakteriologik Peralatan Makan Di Rumah Makan Jombang Tikala Manado. Jurnal Kesehatan Lingkungan. 2011:1(1); 20 – 28. 2. Chandra.B. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta : Penerbit Buku
Kedokteran EGC. 2014.
3. Kurniadi.Y, Saam.Z,Afandi.D. Faktor Kontaminasi E-Coli Pada Makanan Jajanan Di Lingkungan Kantin Sekolah Dasar Wilayah Kecamatan Bangkinang. Jurnal Ilmu Lingkungan. 2013:7(1); 28 – 37.
4. Mulia.R.M. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta : Graha Ilmu. 2005.
5. Kusuma.A, Kusnoputranto.H, Djaja.I.M, Syarief.R. Kondisi Sanitasi Lingkungan Perumahan dan Kontaminasi Esherichia coli Pada Penyajian Makanan Pendamping Air Susu Ibu Lokal. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional. 2013:7(7); 291 – 297.
6. Setyorini.E. Hubungan Praktek Higiene Pedagang Dengan Keberadaan Escherricia Coli Pada Rujak Yang Di Jual Di Sekitar Kampus Universitas Negeri Semarang.Unnes Journal Of Public Health.2013:2(3); 1 – 8.
7. Suryani.D. Keberadaan Angka Kuman Ikan Bawal Bakar Dan Peralatan Makan Bakar.Jurnal Kesehatan Masyarakat.2014:9(2);191 – 196.
