penyehatan makanan dan minuman (1)

(1)

Laporan Individu Tugas Akhir Semester

PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN A

OLEH:

Ashfi Lanara

NIM: 20914

Dosen Pembimbing:

Drs. M. S. Sitorus

JENJANG DIPLOMA III AKADEMI KESEHATAN LINGKUNGAN

PEMERINTAH PROVINSI SUMATERA SELATAN TAHUN

(2)

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan YME, karena atas rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan tugas akhir semester ini tepat pada waktunya.

Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih, kepada Bapak M.S Sitorus Sitompul selaku dosen pengasuh mata kuliah Penyehatan makanan dan minuman A serta teman-teman yang banyak membantu dalam proses penyelesaian tugas akhir semester ini.

Penulis menyadari dalam penulisan tugas akhir semester ini masih banyak kekurangan dari segi materi ataupun sistematisnya. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun untuk perbaikan dimasa depan. Semoga tugas akhir semester ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Aamiin

Palembang, Januari 2016

Penulis

(3)

PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN A

PENGAHANTAR Fungsi NaNO2 pada kornet atau sarden kaleng:

1. Pengawet

2. pewarna merah pada daging atau ikan dalam kaleng

Catatan: daging atau ikan dalam kaleng tidak dianjurkan oleh anak berumur kurang dari 5 tahun.

 Kasus Indomie

Bahan baku Indomie dari ubi karet, pada saat diolah zat Cn atau sianida pada bahan baku tersebut.

 Rhodamin B

Sifat Rhodamin B: 1. Tahan panas

2. Berpendar atau mengkilap

Rhodamin B adalah zat pewarna tambahan pada pangan yang memberikan warna merah. Zat ini bersifat carsinogenik yakni, zat yang dapat merang sel-sel jinak menjadi sel-sel ganas (kanker).

 Boraks

Sifat boraks: 1. Pengawet: Ikan, daging, dll. 2. Pemutih: Pempek, beras, dll. 3. Perenyah: Kerupuk

Catatan: Konsumsi susu encer 1 bulan 2 kali untuk menetralisir racun dan zat-zat carsinogenik.

PENGERTIAN MAKANAN 1. Menurut World Health Organization (WHO)

Makanan merupakan kebutuhan makhluk hidup untuk kelangsungan hidup manusia kecuali air dan obat – obatan.

2. Menurut Kemenkes Republic Indonesia

(4)

3. Makanan/Pangan (BPOM, 2013)

Makanan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati berupa produk pertanian, perkebunan, kehutanan, maupun dari perikanan, perternakan, perairan, dan air. Baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman untuk konsumsi manusia. Termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses pengolahan dan atau pembuatan makanan minuman (BPOM, 2013).

Bahan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.

4. Makanan/Pangan (Kemenkes No. 329 tahun 1976)

Makanan adalah barang yang digunakan sebagai makanan atau minuman manusia termasuk permen karet dan sejenisnya tetapi bukan obat. Makanan penting untuk pertumbuhan karena sebagai bahan yang diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan tubuh. Unntuk memelihara pertahanan tubuh terhadap penyakit dan memberi energi untuk bekerja. Makanan yang terkontaminasi biasanya dikarenakan penanganan yang tidak baik dalam pengolahannya dan faktor penunjang yang tidak memadai seperti keadaan bangunan dan fasilitas lainnya.

 Secara Umum Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus ditangani atau dikelola dengan baik dan benar, agar bermanfaat bagi tubuh.

 Pengelolaan Yang Baik Dan Benar Pada Dasarnya adalah mengelola makanan berdasarkan kaidah – kaidah dari hygiene dan sanitasi.

 Prinsip – Prinsip Hygiene Dan Makanan adalah teori praktis tentang

 Pengetahuan

 Sikap

 Prilaku manusia Agar taat terhadap :

(5)

 Proses Pengolahan Makanan Berjalan Melalui Tahapan – Tahapan Sebagai Berikut :

1. Penerimaan bahan mentah 2. Pencucian / pembersihan 3. Peracikan

4. Pemasakan 5. Pengemasan

6. Pemasaran

JENIS – JENIS ATAU MACAM – MACAM MAKANAN BERDASARKAN SUMBER DAN PENGGOLONGANNYA

A. Berdasarkan Sumber :

1. Dari Tumbuh – Tumbuhan :

 Sayur – sayuran

 Buah – buahan

 Bumbu atau rempah – rempah

2. Dari Hewan :

 Daging sapi / kambing / kerbau ..

 Daging unggas / ayam / itik ..

 Dagimg ikan

 Daging udang / kepiting

 Daging kerang – kerangan

B. Berdasarkan Penggolongan

1. Makanan Non Peris Able Food ( Makanana Stabil )

Makanan yang tidak mudah rusak, kecuali diperlakukan tidak baik. Contoh : beras, gula, minyak dan sebagainya.

2. Makanan Semi Peris Able Food ( Makanan Yang Kurang Stabil )

Makanan yan sifatnya agak mudah membusuk. Contoh : sayur – sayuran.

3. Makanan Peris Able Food

Makanan yang mudah rusak atau mudah membusuk.

Contoh : umumnya makanan yang berprotein tinggi diantaranya : daging hewan, daging ikan, buah –buahan, sayur –sayuran dan sebagainya.

(6)

Yaitu penyakit yang umumnya berasal dari makanan baik berupa cemaran, sengaja ditambah berupa bahan terlarang atau didalam makanan tersebut sudah ada bahan racun.

a. Berupa Cemaran :

 Cemaran mikroorganisme

 Cemaran toksin

 Cemaran zat kimia terlarang

 Cemaran logam berat b. Sengaja Ditambah :

 Bahan tambahan makanan yang di izinkan, tetapi melebihi ambang batas.

 Bahan tambahan terlarang ( boraks, formalin dan sebagainya ) c. Di Dalam Makanan

 Racun cyandia dalam ubi gadung.

D. Gejala –Gejala Penyakit Bawaan Dari Makanan.

a. Hepatitis A

Gejala penyakit ini timbul secara tiba – tiba antara lain :

 Demam

 Rasa tidak enak

 Warna permukaan kulit kuning b. Mikroorganisme / Bakteri

Gejala – gejala antara lain :

 Demam

 Sakit kepala

 Rasa tidak enak

 Tidak nafsu makan

 Terkadang batuk

 Bercak kemerahan pada tubuh

 Bakteri salmonella type A

E. Jenis – Jenis Pencemaran / Kontaminasi Pada Makanan Dan Minuman 1. Pencemaran mikroorganisme ( virus, bakteri, jamur, protozoa )

2. Pencemaran fisik ( rambut, potongan kuku, debu, partikel – partikel )

3. Pencemaran kimia ( toxim, peptisida, herbisida, insektisida, virusida, bakterisida, pupuk dan lain – lain)

4. Pencemaran logam berat ( Ag, Cu, Zn, Pb, Sn, Cd )

5. Pencemaran radioaktif ( sinar α, β, ∞ , ultra violet dan infra merah

F. Faktor Faktor Lingkungan Yang Mempengaruhi Makanan Dan Minuman

Faktor-faktor lingkungan yang mempengaruhi makanan dan minuman terdiri dari 3 bagian besar yaitu:

(7)

2. Lingkungan biologi 3. Lingkungan kimia

1. Lingkungan Fisik

Meliputi: A. Air E. Suhu B. Tanah F. Kelembaban C. Udara G. Benda-benda mati C. sinar matahari

A. Air

Air erat sekali hubungannya dengan pengolahan makanan dan minuman karena air diperlukan dalam semua proses pengolahan makanan dan minuman. Sehingga air turut menentukan kualitas dari makanan dan minuman.

1. Kegunaan Air Secara Umum

1. Untuk mengolah makanan 2. Untuk bidang industri 3. Untuk permukiman (MCK) 4. Untuk irigasi

5. Untuk bidang pertambangan

2. Kegunaan Air Non Konsumsi

1. Untuk mencuci alat dan tempat-tempat makanan minuman 2. Untuk pembuatan uap

3. Untuk pendingin ruang dan makanan minuman

3. Sumber-Sumber Air 1. Air sumur

2. Air sungai

3. Air danau

4. Air PAM

5. Air resirkulasi

4. Syarat-Syarat Air 1. Syarat fisik

(8)

2. Syarat kimia

Syarat kimia pada air yakni tidak ada beracun, tidak terdapat unsur, zat, atau senyawa berbahaya didalamnya, dan terkandung unsur-unsur mineral.

3. Syarat biologi

Syarat biologi air tidak terdapat bakteri patogen, kuman, maupun mikroorganisme lainnya.

B. Tanah

Dalam tanah terdapat mikroorganisme, selain itu juga terdapat berbagai macam jenis logam berat dan cemaran-cemaran racun.

Pencemaran makanan dari tanah dapat terjadi sebagai berikut:

1. Terbawa bahan-bahan berbahaya pada saat panen.

2. Terbawa bahan-bahan berbahaya pada saat dijajahkan atau diletakkan diatas tanah.

3. Terbawa bahan-bahan berbahaya pada saat ditanam.

4. Terkontaminasi alat-alat pembungkus (misalnya kertas atau plastik bekas yang dipungut kembali).

C. Udara

Salah satu sifat khusus dari mikroorganisme ialah bersifat Cosmopolitan yang berarti terdapat dimana-mana dalam hal ini adalah terdapat di udara.

1. Adanya mikroorganisme di udara karena terbawa oleh partikel-partikel debu, uap air, dan percikan-percikan air ludah dari orang atau hewan pada saat batuk atau berbangkis.

2. Juga dipengaruhi oleh lokasi, musim, dan pergerakan udara.

3. Karena berukuran mikroorganisme yang berukuran mikron (sangat kecil).

D. Sinar Matahari

Faktor ini dipengaruhi oleh sebagai berikut:

1. Dapat merubah warna dari makanan dan minuman. 2. Komponen-komponen makanan minuman jadi rusak.

3. Merangsang pertumbuhan dan perkembangan dari mikroorganisme.

(9)

Faktor ini hampir sama pengaruhnya dengan sinar matahari tetapi berkaitan erat dengan pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme.

Mikroorganisme mempunyai 3 batasan suhu sebagai berikut:

1. to _{maksimal= yakni suhu yang paling tinggi dimana miroorganisme masih dapat}

hidup.

2. to _{optimal= yakni suhu yang paling cocok untuk pertumbuhan dan}

perkembangbiakan mikroorganisme.

3. to_{minimal= yakni suhu yang paling rendah dimana mikroorganisme mash}

dapat hidup.

Selain mempengaruhi kehidupan mikroorganisme juga dapat mempengaruhi kandungan air dalam makanan (misalnya menguap).

F. Kelembaban

Faktor kelembaban juga turut mempengaruhi kualitas makanan dan minuman karena:

1. Mikroorganisme senang hidup pada tempat-tempat yayang lembab, sehingga mempermudah mengkontaminasi makanan dan minuman.

2. Tempat-tempat yang lembab dapat mempengaruhi komposisi makanan dan minuman.

G. Benda-benda mati

Umumnya benda-benda mati termasuk sampah, hewan-hewan yang membusuk banyak mengandung mikroorganisme.

Oleh karena itu benda-benda mati disekitar tempat pengolahan makanan dan minuman mempercepat pencemaran mikroorganisme. Terhadap makanan minuman yang sudah diolah, benda-benda mati (kayu, sendok, pisau, daun pembungkus, dll) yang tidak bersih atau yang mengandung mikroorganisme dapat mencemari makanan dan minuman.

5. Penicillium notalium: bakteri untuk membuat obat anti bodi (penicilin) 6. Aspergilus flavis : bakteri yang menghasilkan racu alfatoxin

7. Aspegillus niger : bakteri penghasil racun hitam 8. Rhyzopus

9. Monilia sitophyla

(10)

11. Hyfa : batang semu/Rhyzom=Mycellium

12. Spora : alat reproduksi

Catatan: Sekecil apa pun racun yang masuk kedalam tubuh sasarannya hati. Karena hati bekerja menetralisir racun. Apabila hati tidak bisa menetralisir racun tersebut, maka akat terjaid kematian.

2. Lingkungan Biologi

A. Jasad renik (mikroorganisme)

Jasad renik terdiri dari: 1. Bakteri 2. Jamur 3. Virus 4. Protozoa 5. Alga

6. Parasit/cacing

Makhluk-makhluk ini mempunya ukuran yang sangat kecil, sehingga mudah berpindah-pindah tempat yang dibawah oleh vektor atau agent dan mengkontaminasi makanan dan minuman.

1. Bakteri

Kehadiran bakteri dalam makanan minuman yang mengakibatkan menjadi rusak/ keracunan sering tidak diketahui wujudnya (ukuran: 0,2 -2 µ ; 1 cm = 1000 µ ). Dengan ukuran mikroorganisme yang sangat kecil, akan mempermudah perpindahan dari satu tempat ketempat lain ( mencemari makanan minuman ) .

2. Virus

Umumnya virus menginfeksi/ meracuni makhluk-makhluk hidup ( yang masih segar ) dan tidak dapat hidup pada benda-benda mati. Cara penularannya sama dengan mikroorganisme lain dan juga melalui vector / Agent.

3. Jamur

Makhluk ini juga sering mencemari makanan minuman sekalipun tidak langsung menginfeksi konsumen, namun banyak juga jamur yang mengandung racun dan pathogen.

(11)

4. Ricketsia

Merupakan makhluk yang bersifat parasit pada insekta/ serangga dan ada juga yang pathogen dan dapat cepat meracuni manusia melalui gigitan serangga.

5. Protozoa

Hewan satu sel, diantaranya; amoeba, entamoeba. Makhluk ini sering terdapat didalam air tawar. Dan apabila seseorang mengkonsumsi air yang dimasak tidak sempurna, akan dapat menginfeksi konsumen menjadi menderita sakit. Disentriae = Fases campur darah.

6. Parasit

Dalam hal ini cacing, parasit cacing dapat menginfeksi konsumen dengan masuknya telur/ larva dari cacing gelang, cacing tambang, cacing pita, dan sebagainya. Makanan minuman yang bersentuhan langsung dengan tanah, baik melalui proses pemupukan / penyiraman akan dapat mencemari bagian tanaman yang sedang dipelihara/ diproteksi. Oleh karena itu bahan makanan yang lazim dikonsumsi mentah/ lalap sebaiknya dicuci berkali-kali agar menjadi bersih (tidak ada telur/ larva cacing).

B. Manusia

Manusia merupakan perantara atau vektor dari berbagai macam mikroorganisme, utamanya bakteri, virus, dan jamur.

Bakteri yang sering terbawa oleh manusia:

1. Escherichia coli

2. Stapylococcus aureus

3. Salmonella typhosa

4. Clostridius perfringens

5. Mycobaterium tuberculose

6. Bacillus coreus

(12)

C. Hewan ternak

Merupakan vector/ perantara terhadap pencemaran, baik bahan makanan minuman atau makanan minuman siap dikonsumsi. Bagian tubuh / anggota dari hewan-hewan tersebut, mengandung banyak mikroorganismeyang apabila bersentuhan dengan bahan makanan minuman siap dikonsumsi akan mencemari makanan-makanan tersebut, antara lain:

D. Tanaman

Berbabagai macam tumbuhan mengandung racun, bahkan dapat menimbulkankorban, misalnya:

1. Ubi karet mengandung Cyanida (Cn) racun biru. 2. Umbi gadung mengandung Cyanida (Cn). 3. Kentang juga mengandung Cyanida (Cn). 4. Jengkol mengandung racun Asam Jengkolat

5. Beras Belanda pernah terkontaminasi racun “Ergot” yang berasal dari jamur Purpurea.

6. Bayam liar/Rubab mengandung racun Asam Salisiat.

Kemungkinan sayurmayur yang di proteksi dengan berbagai macam racun serangga atau racun mikroorganisme yang mengandung residu. Racun-racun tersebut misalnya menggunakan:

a. Insektisida b. Petisida c. Virusida d. Bakterisida e. Fungisida

f. Herbisida, dsb

(13)

Makhluk ini merupakan vektor, perantara, atau pembawa kuman-kuman terhadap makmin, utamanya makanan jajanan atau yang dihidangkan pada tempat-tempat terbuka. Kuman-kuman yang umum ditularkan adalah:

1. Salmonella typhi

2. Vibrio cholerae

3. Escherichia coli

4. Staphylacoccus aureus

5. Entercoccus

6. Enteniditis

Contoh-Contoh Serangga Sebagai Vektor

1. Lalat-lalat rumah

2. Kecoa/lipas

3. Semut

4. Lalat hijau (Drasephylla melanogaster)

Cara-Cara Pemberantasan Vektor Arthropoda Rodentia

 Arthropoda = asal kata Athros = Ruas

Poda / podid = kaki

 Arthropoda = hewan yang kakinya berruas-ruas.

 Rhodentia = hewan pengerat.

Pemberantasannya:

1. Pemberantasan cara kimia

2. Pemberantasan cara fisik atau mekanik 3. Pemberantasan cara biophsica atau radiasi 4. Pemberantasan cara biologi

5. Pemberantasan cara kutural

(14)

1. Pemberantasan cara kimia

Cara ini dengan menggunakan zat kimia yang sifatnya mengusir atau membunuh hewan, hama, dan serangga dengan syarat-syarat sebagai berikut:

a. Tidak membahaya kan kesehatan manusia b. Diperuntukan hanya membunuh binatang c. Efektif dengan dosis rendah

d. Mudah dipergunakan

e. Darisegi ekonomis harganya murah

2. Pemberantasan cara fisik

Cara ini dengan melakukan penangkapan, pemukulan, menggunakan perangkap kawat, kasa, kelambu, proses pendinginan, dan pemanasan (mengusir atau membunuh hama dan serangga).

Dengan proses pengasapan, uap atau aroma bersifat toxin dan juga listrik, dan sebagainya.

3. Pemberantasan cara biofisika

Cara ini merupakan perpaduan antara cara fidika dengan cara biologi karena cara ini memandulkan hama jantan atau hama tikus jantan dengan radiasi atau sinar Gamma. Setelah hama jantan tersebut mencari lawan jenisnya (betina) yang kemudian tertular radiasinya juga. Sehingga kedua jenis hama tersebut menjadi sama-sama mandul dan akhirnya tinggal menunggu saatnya untuk mati (mati perlahan-lahan).

4. Pemberantasan cara biologi

Pada prinsipnya pemberantasan ini memanfaatkan binatang sebagai predator atau pemangsa terhadap hewan atau serangga yang akan diberantas, misalnya: kucing memangsa tikus dan aves (unggas) memangsa kecoak.

5. Pemberantasan cara kultural

Cara ini berusaha menciptakan keadaan lingkungan yang bersih atau tidak ada tempat bersembunyi dari hewan atau serangga untuk bersembunyi, misalnya:

(15)

- Membersihkan lingkungan dan membuat kotak sampah

- Menanam tanaman secara bergilir

6. Pemberantasan cara terinfeksi

Cara ini merupakan kombinasi atau campuran dari berarapa cara seperti tersebut diatas dengan tujuan mengusir atau mempermudah membunuh hewan atau serangga, misalnya cara kultural dengan fisika atau cara kultural dengan kimia.

3. Lingkungan Kimia

Jenis- jenis bahan kimia yang sering mempengaruhi makanan minuman antara lain : 1. Jenis peptisida

2. Jenis detergent 3. Jenis desinfektant 4. Jenis food addivite 5. Jenis anti biotika 6. Jenis logam berat 7. Jenis herbisida 8. Jenis fungisida 9. Jenis insektisida 10. Jenis bakterisida

11. Bahan-bahan tembahan terlarang 12. Dan sebagainya

Zat kimia seperti : herbisida,fungisida, insektisida, bakterisida dan pestisida, apabila dicerna masuk ke dalam tubuh melalui makanan minuman, akan menimbulkan keracuanan.

Selain itu pemakaian zat antibiotika sebagai bahan pengawet daging ayam, sebelumnya harus mendapatkan persetujuan dari instansi berwenang. Bahan-bahan antibiotika trersebut antara lain :

1. Klorietrasiklim 2. Aureomisim 3. Oksitetrasiklim 4. Teramisim 5. Detergent

(16)

mempunyai kemampuan untuk mengilangkan kotoran pada peralatan makanan minuman, mudah dibilas dan non korosif pemakaian detergent harus mengikuti petunjuk sesuai dengan yang tertera dalam label/etiket.

6. Desinfektant

a. Bahan ini dipergunakan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme dan buiasanya tidak dapat membunuh spora bakteri dan sifatnya membahayakan kesehatan manusia. Beberapa jenis desinfektan yang sering digunakan :

1) Klorim termasuk senyawa hipoklorit Pemakaian : 100.000 – 120.000 mg/l

2) Iodophor

Pemakaian : 25 – 50 mg/l pada pH 4 3) Senyawa ammonium kuatener Pemakaian : 200 – 1200 mg/l

1. Asam kuat ( H2SO4, HCl, dan basa kuat ;NaOH, KOH) sebagai bahan

yang aktif membunuh mikroorganisme tetapi jika digunakan sebagai desinfektant harus segera dibilas dengan air bersih/ air yang bersyarat air minum.

7. Logam Berat

Cemaran logam berat terhadap makanan minuman harus dihindarkan baik yang berasal dari bahan baku misalnya: air, umbi-umbian, maupun dari kemasan atau wadahnya. Jenis logam berat yang sering mencemari makmin diantaranya : Arsen, Tembaga, Timah, Raksa, Timbal, Zink, Stano.

PERMENKES RI No. 722/MENKES/PER/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan Minuman (Food Additive)

1. Bahan tambahan makanan (BTM) adalah bahan yang biasanya tidak sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingridien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyimpanan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makmin untuk menghasilkan atau diharapkan mengahsilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

2. Nama Bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah nama Generik, nama Indonesia, atau Inggris.

(17)

4. Sertifikat analisi adalah keterangan hasil pengujian laboratorium dari suatu produk atua pabrik yang diterbitkan oleh laboratorium penguji, misalnya dari BPOM, BBLK, perindustian dan sebagainya. Hasil ini harus di akui oleh instansi berwenang.

5. Bahan Tambahan Pangan (BTM) yang dimaksud adalah:

a. Anti Oksidan adalah Bahan Tambahan Makanan (BTM) yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi pada makanan berlemak atau protein.

b. Anti Kempal adalah BTM yang dapat mencegah menggempalnya makanan berupa bubuk, tepung atau serbuk.

c. Pengatur keasaman adalah Bahan Tambahan Makanan (BTM) yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman (pH) dari makanan dan minuman.

d. Pengawet adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat menghambat atau mencegah fermentasi, pengasaman, atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikrootganisme.

e. Pemanis buatan adalah BTM yang dapaat menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Tingkat kemanisan bisa melebihi 300 kali manis gula biasa, contoh pemanis buatan antara lain:

 Sklamat

 Sakarin

 Sorital

 Aspartan

 Dulsin

(18)

g. Pengemulsi, pemantap, atau pengental adalah BTM yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi (penyebaran secara merata) yang homogen pada makanan dan minuman.

h. Pengeras adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan dan minuman.

i. Pewarna adalah BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan dan minuman.

j. Penyedap rasa dan aroma/penguat rasa adalah BTM yang dapat memberikan, menambah, atau mempertegas rasa dan aroma makanan dan minuman.

k. Sekuestran adalah Bahan Tambahan Makanan (BTM) yang dapat mengikat ion-ion logam yang ada didalam makanan dan minuman dalam bentuk kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat pengaruh jelek logam tersebut dalam makanan dan minuman.

PERMENKES RI NO. 722/MENKES/PER/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Terlarang Digunakan Dalam Makanan

1. Asam basa/Boric Acid dan senyawanya (Na2B4O7 = Natrium Tetra-Borax)

2. Asam Salisilat dan garamnya/Salicylic Acid And Its Salt

3. Di Etil Piro Karbonat (Di Ethyl Pyro Carbonate=DEPC)

4. Dulsin/Dulcin

5. Kalium Klorat (Potassium Cholrate)

6. Kloram Foniko (Chlorom Phenical)

(19)

8. Nitrofurazon/Nitrofurazone

9. Formalin/Formaldehyde

10.Kalium Bromat (Potassium Bromate)

PENGELOMOPOKAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (BTM)

(20)

Street Food atau Makanan Jajanan

B

T

M

I n t e n s i o n

a l

B a h a n

a l a m i

B a h a n

s i n t e t i s

P a n g

a n

D

i

T i d a k

d i

D u l u A m a n , S e k a r a n g

t i d a k a m a n

NI n s i d e n t

a l

M u n g k i n

A m a n

(21)

1.

Makanan jajanan adalah makanan yang dipersiapkan dengan teknologi yang sangat sederhana dan seringkali faktor hygiene kurang diperhatikan, baik kebersihan bahan yang dipergunakan, peralatan, maupun kebersihan lingkungan.

Selain itu tingkat pendidikan pedagang pada umumnya relatif rendah, oleh karena itu secara sadar mereka sering menggunakan Bahan Tambahan Makanan (BTM) antara lain pemanis, pewarna, pengawet, dan lain lain, yang sebenarnya tidak diizinkan untuk digunakan dalam pengolahan makanan minuman karena membahayakan kesehatan.

Pemakaian Bahan Tambahan Makanan (BTM) tersebut pada umumnya bertujuan untuk menekan atau memperkecil modal yang digunakan, sehingga harga makanan jajanan tersebut lebih murah.

Beberapa jenis makanan jajanan ada yang mengandung nilai gizi relatif baik dan sebagian lainnya dicurigai kemungkinan menjadi penyebab penyakit.

2.

Upaya Yang Dilakukan Agar Makanan Jajanan Saniter dan Higienis

a.

Memperbaiki proses pengolahan dari cara yang sederhana menjadi lebih maju atau moderen.

b.

Pebaikan dan pengembangan peralatan produksi

c.

Pebaikan dan pengembangan sarana penjualannya

3.

Kontaminasi/Pencemaran Makanan

Kontaminasi/pencemaran makanan adalah masuknya bahan atau benda lain yang tidak dikehendaki kedalam makanan dan minuman yg dpt menyebabkan mutu makanan dan minuman tersebut menurun.

4.

Sumber Pencemaran Makanan dan Minuman

a. Pekerja, pengolah, atau penjaga makanan dan minuman b. Peralatan yang kotor

c. Hewan ternak seperti; unggas, kucing, anjing, dan lain-lain. Bahkan binatang pengerat (tikus), serangga dan lain-lain.

d. Faktor lingkungan misalnya: air, tanah, dan udara.

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

(22)

No. Nama Jenis Makanan Batas Maksimal

1. Asam Askorbat

1. Daging Olahan 500 mg/kg

2. Ikan Beku 400 mg/kg

3. Buah Dalam Kaleng 700 mg/kg 4. Pekatan sari buah Anggur 400 mg/kg 5. Jeli,Jem,Marmalad, dsb 500 mg/kg

2. Asam Eritonbet

1. Daging Olahan 500 mg/kg

2. Ikan Beku 400 mg/kg

3. Saus Buah Apel dalam

kaleng 150 mg/kg

3. Askorbil Palmitat

1. Lemak, Minyak makan 500 mg/kg

2. Margarin 200 mg/kg

3. Minyak Kacang, Minyak

Kelapa 200 mg/kg

4. Pasi 10 mg/kg

5. Makanan bayi dalam kaleng 200 mg/kg

4. Askorbil Stearat

1. Lemak dan Minyak makan 500 mg/kg

Kelapa 200 mg/kg

5. Butil Hidroksianisol_(BHA)

1. Lemak dan Minyak makan, Minyak Kelapa, Minyak Kacang

200 mg/kg

3. Mentega, lemak dan susu 200 mg/kg

4. Ikan Beku 1 gr/kg

5. Ikan Asin 200 mg/kg

6. Mentega 200 mg/kg

7. Daging, Ikan 200 mg/kg

6. Butil Hidroksinontersier 1. Lemak dan Minyak 200 mg/kg

7. Butil Hidroksitoluren

1. Lemak, Minyak makan, Minyak kacang, Minyak Kelapa, Minyak lain.

200 mg/kg

3. Mentega 200 mg/kg

4. Ikan Beku 1 gr/kg

5. Ikan Asin 200 mg/kg

6. Daging Ikan 200 mg/kg

(23)

Minyak Kacang, Minyak

3. Mentega, Susu 100 mg/kg

4. Daging, Ikan 200 mg/kg

10. Timah Diklorida 1. Asparagus dalam botol 25 mg/kg 2. Pekatan sari-sari nanas 8 mg/kg

11. Alpha Tokeferol

(Mengandung serat) 300 mg/kg

3. Kaldu 50 mg/kg

12. Tokoferol (Campuran) 1. Lemak, Minyak Makan,

Kelapa, Minyak Kacang Secukupnya 2. Makanan Bayi, Sereain 300 mg/kg

3. Kaldu 50 mg/kg

4. Pasi 10 g/kg

II. Jenis-Jenis Anti Kempal Pemakaian dan Batasnya

No Nama Jenis-Jenis Makanan Batas Maksimal

1. Alumunium Silikat 1. Susu Bubuk 1 g/kg

5. 2.Krim Bubuk 1 g/kg

2. Kalsium Alumunium Silikat

1. 1.Garam Meja 10 g/kg

2. 2.Serbuk Garam, bumbu, merica

20 g/kg

3. 3. Gula Bubuk 15 g/kg

3. Kalsium Silikat

1. Lihat Pemakaian Kalsium Alumunium Silikat

Lihat No.2

2. Susu Bubuk 10 gr/kg

3. Krim Bubuk 1 gr/kg

4. Magnesium Karbonat 1. Idem Idem

(24)

6. Magnesium Slikat Lihat No.2 Lihat No.2

7. Ministat Palmitat dan Stearad

1. Gula Bubuk 15 gr/kg

2. Kaldu Bubuk 15 gr/kg

8. Natrium Alumunium Silikat

1. Garamnya 10 gr/kg

2. Serbuk Garam + Rempah 20 gr/kg

3.Susu Bubuk 10 gr/kg

9. Silikon Dioksida Amorf 1. Garam Meja_{2.Gula Bubuk} 10 gr/kg_{15 gr/kg}

9. Silikon Dioksida Amorf

3. Kaldu Bubuk 15 gr/kg

4. Serbuk Garam+Rempah 5 gr/kg

5. Susu Bubuk 10 gr/kg

10. Trikalsium Fosfat 1. Lihat No.2 Lihat No.2

2. Kaldu Bubuk 15 mg/kg

11. Trimagnesium Fosfat Lihat No.1 Lihat No.1

III. Pengatur Keasaman

No Jenis-jenis Pengatur Keasaman

Bahan Makanan Batas Maximal

1. Alumunium Amonium Sulfat Soda Kue Secukupnya

2. Alumunium Kalium Sulfat Soda Kue, Bir Secukupnya

3. Alumunium Natrium Sulfat Soda Kue, Bir Secukupnya 4. Alumunium Bikarbonat Coklat, Coklat Bubuk 50 gr/kg 5. Alumunium Hidroksida Coklat, Coklat Bubuk 50 gr/kg 6. Alumunium Karbonat Coklat, Coklat Bubuk 50 gr/kg

7. Asam Adipat Kembang Gula Secukupnya

8. Asam Asetat Glasial

1. Sediaan Keju 40 gr/kg

2. Sardin, Ikan dalam kaleng Secukupnya

3. Makanan Bayi Secukupnya

4. Tomat dalam kaleng Asparogus dalam kaleng Acar Ketimun dalam kaleng

Secukupnya

9. Asam Fosfat

1. Udang dalam kaleng 850 mg/kg

2. Keju 9 gr/kg

3. Coklat/Coklat Bubuk 2,5 gr/kg

(25)

10. Asam Fumarat Jem, Jeli Marmalad 3 gr/kg

IV. Pemanis Buatan

No Jenis Pemanis Buatan Bahan Makanan Batas Maximal

1. Sakarin

Umumnya jenis makanan berkalori rendah

1. Permen Karet 50 mg/kg

2. Permen 100 mg/kg

3. Saus 300 mg/kg

4. Es Krim dan Sejenisnya 200 mg/kg

5. Es Lilin 300 mg

6. Jem, Jeli 200 mg/kg

7. Minuman Ringan 300 mg/kg

8. Minuman Yoghurt 300 mg/kg 9. Minuman Ringan

Fermentasi 50 mg/kg

2. Siklamat

1. Permen Karet 500 mg/kg

2. Permen 1 gr/kg

3. Saus 3 gr/kg

4. Es Krim dan Sejenisnya 2 gr/kg

5. Es Lilin 3 gr/kg

6. Jem, Jeli 2 gr/kg

7. Minuman Ringan 3 gr/kg

8. Minuman Yoghurt 3 gr/kg

9. Minuman Ringan

Fermentasi 500 mg/kg

3. Sarbitol

1. Kismis 5 gr/kg

2. Jem, Jeli, Roti 300 gr/kg

3. Makanan Lain 120 /kg

V. Pemutih dan Pematang Tepung

No Jenis-jenis Pemutih Tepung Bahan Makanan Batas Maximal

1. Asam Askorbat Tepung 200 mg/kg

2. Aceton Peroksida Tepung Secukupnya

3. Azodikarbonamida Tepung 45 mg/kg

4. Kalsium Stearoll-_{2 Laktilat} 1. Adonan Kue 5 gr/kg

2. Roti dan Sejenisnya 3,75 gr/kg 5. Natrium Stearil 2 Fumaret Roti dan Sejenisnya 5 gr/kg 6. Natrium Steoroll2 Laktilat 1. Roti dan Sejenisnya 3,75 gr/kg

(26)

3. Adonan Kue 5 gr/kg 4. Serabi dan Tepung 3 gr/kg

7. L.Sisteina/Hidrochiorida 1. Tepung 40 mg/kg

2. Roti dan Sejenisnya Secukupnya

VI. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental

No. Jenis-jenisnya Bahan Makanan Batas Maximal

1. Ajar

1. Es Krim atau Sejenisnya 10 gr/kg

2. Yoghurt Beraroma 5 gr/kg

4. Sardin/Ikan dalam kaleng 20 gr/kg

5. Kaldu Secukupnya

2. Amonium Alginat

2. Yoghurt Beraroma 5 gr/kg

3. Keju 5 gr/kg

4. Keju dan Olahannya 8 gr/kg 5. Sayur dalam kaleng 10 gr/kg

6. Acar Ketimun 500 mg/kg

3. Amonium Fosfatidat Coklat Bubuk 7 gr/kg

4. Asam Alginat 1. Sardin / Ikan dalam kaleng_{2. Keju} 20 gr/kg_{5 gr/kg}

5. Asetil Dipati adipat 1. Es Krim atau Sejenisnya 30 gr/kg

2. Yoghurt 10 gr/kg

6. Asetil Dipati Kosfat 1. Es Krim atau Sejenisnya 30 gr/kg

2. Pasi 5 gr/kg

7. Asetil Dipati Glisenol

1. Es Krim atau Sejenisnya 30 gr/kg 2. Sardin atau Ikan dalam

kaleng 20 gr/kg

3. Sayur dalam kaleng 10 gr/kg

4. Makanan Bayi 20 gr/kg

8. Dekstrim

2. Yoghurt 10 gr/kg

3. Keju 5 gr/kg

4. Kaldu Secukupnya

9. Karboksi Metil Sellulusa (CMC)

1. Yoghurt 5 gr/kg

2. Keju 5 gr/kg

3. Es Krim dan Sejenisnya 5 gr/kg

4. Sardin 20 gr/kg

5. Kaldu 4 gr/kg

(27)

VII. Pengawet atau Preservative

No. Jenis-Jenis Pengawet Bahan Makanan Batas Maximal

1. Asam Benzoat 1. Kecap_{2. Minuman Ringan} 600 mg/kg_{600 mg/kg}

1. Asam Benzoat

3. Acar Ketimun 1 gr/kg

4. Margarin 1 gr/kg

5. Pekatan Sari Nanas 1 gr/kg

6. Saus Tomat 1 gr/kg

7. Makanan Lain 1 gr/kg

2. Asam Propianat 1. Sediaan Keju 3 gr/kg

2. Roti 2 gr/kg

3. Asam Sonbat Sediaan Keju 50 mg/kg

4. Belerang Dioksida

2. Jem, Jeli, Marmalad 100 mg/kg 3. Pekatan sari buah

Pasta tomat 350 mg/kg

4. Gula Bubuk 20 mg/kg

5. Gula Pasir 70 mg/kg

6. Sirup 70 mg/kg

7. Bir, Minuman ringan 70 mg/kg

8. Anggur 200 mg/kg

5. Etil P. Hidroksi Benzoat Jem, Jeli 1 gr/kg

6. Kalium Benzoat

2. Keju 1 gr/kg

3. Margarin 1 gr/kg

4. Marmalad 300 mg/kg

6. Pekatan Sari Nanas 1 gr/kg 7. Sirup atau Saus Tomat 1 gr/kg 8. Anggur buah, Anggur

minuman 200 mg/kg

9. Makanan Lain 1 gr/kg

7. Kalium Bisulfit 1. Kentang goreng beku 500 mg/kg

7. Kalium Bisulfit 2. Udang beku 100 mg/kg

3. Pekatan sari nanas 500 mg/kg

8. Kalium Metabisulfit

1. Potongan Kentang goreng

beku 50 mg/kg

2. Udang beku 100 mg/kg

(28)

2. Daging awetan 125 mg/kg

3. Kornet 50 mg/kg

10. Kalium Nitrit

1. Daging olahan 125 mg/kg

2. Daging awetan 125 mg/kg

3. Kornet 50 mg/kg

11. Kalium Propianat Sediaan Keju 3 gr/kg

12. Kalium Sorbat

2. Olahan Keju 1 gr/kg

3. Margarin 1 gr/kg

5. Jem, Jelly 1 gr/kg

7. Pekatan sari nanas 1 gr/kg

13. Kalium Sulfit Potongan Kentang goreng

beku 50 gr/kg

14. Kalsium Benzoat

1. Pekatan sari nanas 1 gr/kg 2. Saus Tomat, Sirup, Pekatan

sari buah 1 gr/kg

3. Anggur buah, Anggur

minuman 200 mg/kg

15. Kalsium Propianat Sediaan keju olahan 3 gr/kg

16. Kalsium Sorbat 1. Margarin 1 gr/kg

2. Pekatan sari nanas 1 gr/kg

17. Metil P-Hidroksi Benzoat

3. Ekstrak Kopi Cair 450 mg/kg 4. Pasta Tomat, Sari buah 1 gr/kg

5. Makanan lain 1 gr/kg

18. Natrium Benzoat

3. Kecap 600 mg/kg

5. Saus Tomat 1 gr/kg

6. Makanan lain 1 gr/kg

19. Natrium Bisulfit Potongan Kentang goreng

beku 50 mg/kg

20. Natrium Metabisulfit Potongan Kentang goreng

beku 50 mg/kg

21. Natrium Nitrat 1. Daging olahan atau daging awetan

(29)

2. Keju 50 mg/kg

22. Natrium Nitrit

1. Daging olahan atau daging

awetan 12 mg/kg

2. Korned 50 mg/kg

23. Natrium Propionat Sediaan Keju olahan 3 gr/kg

24. Natrium Sulfit Potongan Kentang goreng

beku 50 mg/kg

25. Nisim Sediaan Keju olahan 12,5 mg/kg

26. Propil P-Hidroksi Benzoat Jem, Jeli 1 gr/kg

VIII. Pengeras atau Firming Agent

No. Jenis-Jenisnya Bahan Makanan Batas Maximal

1. Alumunium Amonium

Sulfat Acar Ketimun Secukupnya

2. Alumunium Kalium Sulfat Acar Ketimun Secukupnya

3. Alumunium Natrium Sulfat Acar Ketimun Secukupnya

4. Alumunium Sulfat 1. Acar Ketimun Secukupnya

2. Udang, Kepiting, Sardin Secukupnya

5. Kalsium Glukonat

1. Buah dalam kaleng 300 mg/kg 2. Tomat dalam kaleng 450 mg/kg 3. Irisan Tomat dalam kaleng 800 mg/kg

6. Kalsium Karbonat Jem, Jeli 200 mg/kg

7. Kalsium Klorida

1. Buah dalam kaleng 350 mg/kg 2. Sayur dalam kaleng 260 mg/kg 3. Apel dalam kaleng 260 mg/kg

4. Jem, jeli 200 mg/kg

8. Kalsium Laktat Jem, Jeli 200 mg/kg

9. Kalsium Sitrat 1. Apel dalam kaleng, Sayur

dalam kaleng 260 mg/kg

10. Kalsium Sulfat

1. Apel dalam kaleng 260 mg/kg 2. Sayur dalam kaleng, Irisan

(30)

2. Sayur dalam kaleng 260 mg/kg

IX. Pewarna Alami (Natural Colour)

1. Annato C.I 75120 (Orange)

1. Es Krim 100 mg/kg

2. Keju 600 mg/kg

3. Lemak, Keju, Margarin,

Mentega, jenis-jenisnya Secukupnya

2. Beta-Apo-8-ka-rotenal- C.I 80820

1. Es Krim atau sejenisnya 100 mg/kg

3. Lemak, Margarin, jenis

minyak Secukupnya

3.

Etil Beta Apo-8-Karotenoat CI.40825 C.I Natural Orange: 8 C.I Orange: 9

Es Krim atau Sejenisnya 100 mg/kg

4. Kantasantin C.I No. 40850

1. Es Krim sejenisnya 60 mg/kg

3. Udang dalam kaleng 60 mg/kg 4. Lemak, Margarin,

Jenis-jenis minyak 60 mg/kg

5. Karamel C.I

-1. Jamur dalam kaleng Secukupnya

4. Yoghurt

5. Marmalad 1,5 gr/kg

6. Es Krim atau sejenisnya 3 gr/kg

6. Karmin

C.I 75470 Yoghurt 20 mg/kg

7. Betakaroten

C.I 75130 1. Keju 600 mg/kg

7. Betakaroten

C.I 75130

2. Kapri dalam kaleng 100 mg/kg

4. Es Krim atau sejenisnya 100 mg/kg 5. Lemak, Mentega,

(31)

8. Klorofil C.I No.7580 1. Jem, Jeli 200 mg/kg 2. Sediaan keju/olahannya Secukupnya

9. Klorofil Tembaga Kompleks C.I No. 75810

3. Sediaan Keju atau

olahannya Secukupnya

10. Kurkumin Natural Yellow CI No.3

1. Es Krim atau Sejenisnya

50 mg/kg

11. Kurkumin Turmenic Yellow CI No.75300

Lemak, Mentega, Margarin,

Keju, Jenis-jenis Minyak Secukupnya

12. Riboflarin

CI No. 75300

2. Keju dan olahannya Secukupnya 3. Es Krim dan Sejenisnya 50 mg/kg

13. Titanium Diroksida CI No. 77891

Kembang Gula

Secukupnya

X. Pewarna Buatan (Synthetic Colour)

1. Biru Berlian CI No. 42090

1. Es Krim atau sejenisnya 100 mg/kg 2. Kapri dalam kaleng 100 mg/kg 3. Ercis dalam kaleng 200 mg/kg

5. Jem, Jeli, Saus 200 mg/kg

6. Makanan lain 100 mg/kg

2. Coklat H.T

CI No. 20285

3. Eritrosim atau Merah CI No. 45430

1. Es Krim atau Sejenisnya 100 mg/kg 2. Buah Pir dalam kaleng 200 mg/kg 3. Buah Prem/Plum dalam

kaleng 300 mg/kg

6. Yoghurt 27 mg/kg

7. Irisan Daging 15 mg/kg

4. Hijau FCF 1. Es Krim atau Sejenisnya 100 mg/kg

(32)

CI No. 42053

3. Ercis dalam kaleng 200 mg/kg

5. Hijau S

CI No. 44090 Minuman ringan 70 mg/kg

6. Indigotin

CI No. 73015

3. Yoghurt 6 mg/kg

7. Karmoisin atau Merah CI No. 14720

1. Minuman ringan 70 mg/kg

3. Yoghurt 57 mg/kg

8. Kuning fcf CI No.1598

4. Yoghurt 12 mg/kg

9. Kuning Kuinolin CI No. 47005

10. Merah Alura

CI No.16035 Minuman ringan 70 mg/kg

11. Ponceau 4R (Merah) CI No. 16235

3. Yoghurt 48 mg/kg

4. Buah Pir 200 mg/kg

5. Buah Prem 200 mg/kg

8. Udang beku 30 mg/kg

12. Tantrazin atau Kuning CI No. 19140

3. Yoghurt 18 mg/kg

4. Buah Pir, Ercis kaleng 200 mg/kg 5. Kapri dalam kaleng 100 mg/kg

(33)

XI. Penyedap Rasa, Aroma, Penguat Rasa

A. Penyedap Rasa dan Aroma (Flavour)

1. Alil Isotiosiamat - Secukupnya

2. Alil Kaproat - Secukupnya

3. Alil Sikloheksil Propianat - Secukupnya

4. Alpha Amylsimal Dehida - Secukupnya

5. Anisal Dehida - Secukupnya

6. Asam Butirat - Secukupnya

7. Asam Kaproat - Secukupnya

8. Asam Sinamat - Secukupnya

9. Benzal Dehida - Secukupnya

10. Benzil Alkohol s/d 75

- Secukupnya

B. Penguat Rasa (Flavour Enhancer)

1. Asam Guanilat / Kalium Guanilat, Natrium Guanilat

- Secukupnya

2. Asam L-Glutamat serta garam Kalium Natrium (Monosodium) Glutamat

(MSG)

- Secukupnya

3. Asam Inosianat serta garam Kalium Natrium

- Secukupnya

4. Kalsium dan Natrium 5 Ribonucleotida

- Secukupnya

XII. Sekuestran

No. Jenis-Jenisnya Bahan Makanan Batas Maximal

1. Asam Fusfat 1. Kepiting dalam kaleng 5 gr/kg

(34)

makan

Kelapa, dll 100 mg/kg

2. Asam Sitrat

1. Kentang goreng beku Secukupnya 2. Lemak, Minyak makan,

Daging awetan 3 gr/kg

2. Kentang goreng, Kentang

beku 100 mg/kg

4. Di Natrium Difosfat

1. Daging olahan atau

daging awetan 3 gr/kg

2. Kentang goreng, Kentang

beku 100 mg/kg

5. Di Natrium Edetat Saus 75 mg/kg

6. Di Natrium Fosfat 1. Daging olahan, Daging

awetan 3 gr/kg

7. Isopropil Sitrat

1. Lemak dan Minyak

makan 100 mg/kg

Kelapa, dll 100 mg/kg

8. Kalium Pirofosfat 1. Daging olahan / awetan 3 gr/kg

9. Kalium Polifosfat 1. Daging olahan, Daging

awetan 3 gr/kg

10. Kalium Tripolifosfat 1. Daging olahan, Daging

awetan 3 gr/kg

11. Kalium Dinatrium Edetat

1. Udang dalam kaleng 250 mg/kg 2. Jamur dalam kaleng 200 mg/kg 3. Kentang goreng/ beku 100 mg/kg 12. Kalium Sitrat Es krim atau sejenisnya Secukupnya

13. Monoksida Sitrat Minyak kacang, Minyak

kelapa dll 100 mg/kg

14. Monokalium Fosfat 1. Daging olahan / Daging

awetan 3gr/kg

(35)

3.Kaldu 1gr/kg

15. Mononatrium Fosfat Daging olahan atau daging

awetan 3gr/kg

16. Natrium Pirofosfat

1. Daging olahan / awetan 3 gr/kg

2. Sardin 5 gr/kg

3. Kentang goreng / beku 100 mg/kg 17. Natrium Polifosfat Daging olahan / awetan 3 gr/kg

18. Natrium Sitrat Margarin, lemak, minyak

makan/kacang Secukupnya

19. Natrium Tri Polifosfat Daging olahan/awetan 3 gr/kg

20. Oksistearin Lemak, minyak

makan/kacang 125 mg/kg

21. Stearil Sitrat Margarin 15gr/kg

22. Tri Kalium Fosfat Daging olahan / awetan 3gr/kg 23. Tri Natrium Fosfat Daging olahan / awetan 3gr/kg

PENGANTAR PRAKTIKUM

I. Uji Kualitatif Atau Identifikasi Formalin Dalam Sampel - Mie basah kuning

- Tahu mentah

- Tahu matang / goreng - Daging ayam potong - Ikan basah segar - Kikil, dsb

A. Tujuan : untuk mengetahui ada atau tidaknya formalin dalam sampel uji B. Landasan teori

Formalin merupakan bahan pengawet pada berbagai macam industri, antara lain : - Industri kertas

- Industri kayu / fly wood - Industri kain / batik

- Pengawet sediaan laboratorium - Industri mayat, dsb

(36)

bahan terlarang dan apabila dikonsumsi, terutama pada batas – batas yang merugikan dapat bersifat carsinognic.

C. Alat, bahan, dan reagensia 1. Alat : a. Erlenmeyer

b. Gelas ukur c. Tabung reaksi d. Penjepit tabung e. Pipet ukur / pipt tetes f. Corong kaca

g. Lumpang h. Mortal i. Kertas saring j. Lampu spiritus

2. Bahan : tahu, mie basah kuning, dsb 3. Reagensia

a. Aquadestillata ( air dari hasil penyulingan ) b. Perak nitrat 4,25 % b/v ( AgNO 3 _{4,25 b / v )}

c. Larutan amoniak 10 % (NH 3 _{10 % )}

d. Larutan beku formalin

D. Prosedur / cara kerja 1. Perlakuaan sampel

a. Timbang sampel sebanyak 20 gram

b. Masukkan kedalam lumpang, lalu dihaluskan atau ditumbuk

c. Tambahkan aquades 25 – 30 ml kedalam lumpang berisi sampel, lalu gerus dan homogenkan ( seprti bubur )

d. Saring sampel dengan kertas saring biasa dibantu dengan corong gelas e. Tampung filtrat dalam erlenmeyer

2. Pelaksaan identifikasi

a. Ambil filtrat sebanyak 1 ml, masukkan ke dalam tabung reaksi

b. Tambahkan 1,7 ml AgNO 3 _{4,25 b / v, kemudian tambahkan NH} 3 _{10 %}

sebanyak 1 ml, gojog hingga homogen

c. Jepitlah tabung reaksi berisi sampel tadi dan panaskan perlahan – lahan diatas lampu spiritus sambil digojog perlahan – lahan

d. Kemudiaan diamati

E. Hasil

(37)

2. Jika tidak terdapat endapan halus seperti logam perak mengkilat, abu – abu pada dinding tabung, makan formalin negatif (-)

II. UJI KUALITATIF (PEMANIS SIKLAMAT)

A. Tujuan : Untuk mengetahui kandungan pemanis siklamat pada suatu sampel, misalnya: minuman ringan, es krim, dan sejenisnya.

B. Alat, Bahan dan Reagensia 1. Alat

a. Gelas ukur

b. Batang pengaduk kaca c. Corong kaca

d. Beacker glass e. Kertas saring biasa f. Penangas air/waterbath g. Kaca arloji Erlenmeyer 2. Bahan/sampel

a. SyrupMinuman ringan b. Es krim/ sejenisnya c. Es campur, dsb. 3. Reagensia

a. HCl pekatBaCl 2 _{= 10}

b. Aquadestillata c. NaNO 2 _{= 10%}

C. Prosedur / Cara Kerja

1. Ukur syrup / minuman ringan 25 ml, masukkan ke dalam beacker glass.

2. Tambahkan 10ml Hcl pekat dan 10ml BaCl2 = 10%, kemudian di aduk / homogenkan.

3. Diamkan kurang lebih 10 menit kemudian disaring dalam erlenmeyer.

4. Ke dalam filtrat tambahkan 10 ml NaNO2 10%, aduk hinggga homogen kemudian ditutup dengan kaca arloji.

5. Kemudian panaskan diatas penangas air 30 menit – 1 jam sambil sesekali diaduk. 6. Setelah itu, diamkan beberapa menit / diamkan 1 malam.

(38)

1. Jika terdapat endapan mengapung / melayang siklamat berkurang.

2. Jika terdapat endapan pada bagian dasar wadah, dan apabila dimiringkan bergeser berat, maka siklamat bertambah.

III. UJI KUALITATIF PENGEMULSI (CARBOXY METIL SELLULOSA =

CMC)

A. Tujuan : Untuk mengetahui kandungan CMC pada sesuatu sampel , Misal: pada syrup, SKM, Eskrim, Saus dan sejenisnya.

B. Alat, Bahan dan Reagensia 1. Alat:

a. Gelas ukur

b. Batang pengaduk kaca c. Corong kaca

d. Gelas beacker e. Erlenmeyer f. Tabung reaksi g. Rak tabung h. Pipet tetes 2. Bahan/sampel

a. Syrup b. Saus

c. Es krim/sejenisnya d. SKM/sejenisnya 3. Reagensia

a. Aquades tillata b. Aceton pekat C. Prsedur/Cara Kerja

1. Ukur syrup / sejenisnya (timbang) 0,5gr/ml. Jika sampel pekat encerkan dengan aquadestillata= 10-25ml.

2. Ukur larutan sampel 5ml kedalam tabung raksi.

3. Tambahkan kurang lebih 10ml aceton pekat ke dalam tabung rekasi yang berisi sampel, tetes demi tetes sambil di homogenkan secara perlahan.

D. Hasil

(39)

IV. UJI KUALITATIF / IDENTIFIKASI SENYAWA ARSEN/AS DALAM MAKANAN MINUMAN DENGAN “METODE SIDNEY KAYE”

A. Tujuan : Untuk mengetahui kandungan senyawa AS dalam sesuatu sampel makanan minuman.

a. Erlenmeyer b. Gelas ukur c. Spatula/sendok d. Kaca biasa/tissue/lap e. Penangas air

f. Kawat tembaga (Cu) g. Amplas

h. Batang pengaduk kaca 2. Bahan

a. Sampel Cair b. Sampel Padat dsb 3. Ragensia

a. Aquadesstillata b. Hcl pekat

c. Asam Nitrat (HNO 3 _{) 2,5 N}

d. Etanol/Alkohol 96% C. Prosedur Kerja / Cara Kerja

1. Timbang 1-2gr contoh masukkan kedalam erlenmeyer volume 50ml (ukur 10-20ml) contoh.

2. Tambahkan 20ml aquades dalam erlenmeyer (sampel padat) jika cairan tidak perlu ditambah.

3. Tambahkan 4ml HCl pekat kedalam sampel dan homogenkan.

4. Cuci / bersihkan kawat Cu dengan asam nitrat 2,5 N (jika tidak ada asam nitrat 2,5N, gunakan amplas, hingga bersih)

5. Masukkan kawat tembaga dalam erlen,eyer berisi sampel tadi. 6. Panaskan diatas penangas air (air mendidih) = 15-30 menit. 7. Setelah itu angkat kawat (Cu)

(40)

Jika terdapat endapan / lapisan hitam pada ujung tembaga yang dicelupkan maka Arsen

(As)

bertambah.

V. PENGAMBILAN CONTOH UAP ALAT MAKANAN DAN

ALAT-ALAT MINUMAN (METODE SWAB=USAP) A. Tujuan

1. Untuk mengetahui tingkat kebersihan dari alat-alat makanan/minuman. 2. Untuk memantapkan petugas dalam melakukan pencucian.

3. Untuk memberikan masukan berupa hasil pemeriksaan terhadap pengusaha.

a. Kapas lidi steril. b. Lampu spirirtus c. Alat tulis dan label 2. Bahan

a. Piring b. Mangkuk c. Sendok d. Pisau e. Cangkir f. Gelas,dsb 3. Regensia

(41)

b. Cairan pengambil (NaCl 0,85% steril)

c. Cairan pembawa / transport (NaCl 0,85% steril)_

C. Prosedur Kerja

1. Siapkan alat-alat makanan minuman yang sudah dicuci masing-masing 4-5 buah, mewakili tiap kelompok/unit yang diambil, secara random/acak (saat diambil usahakan tangan tidak menyentuh tempat makanan minuman dari peralatan tersebut agar tidak terkontaminasi).

2. Nyalakan lampu spiritus diatas meja, di depan saudara bekerja (untuk mencegah kontaminasi).

3. Siapkan cairan pengambil (NaCl = 0,85% steril) dan buat labelnya. 4. Siapkan cairan pembawa (NaCl 0,85% steril) dan buat labelnya.

5. Keluarkan kapas lidi steril dari bungkusnya, dan basahi kedalam cairan pengambil secara hati-hati / aseptis.

6. Kurangi air yang membasahi kapas dengan cara menakan-nekannya pada dinding bagian dalam wadah cairan tadi.

7. Usaplah masing-masing alat makanan minuman, satu persatu dari masing-masing kelompok, Contoh :

a. Cangkir / gelas

Usaplah permukaan luar dan dalam bibir gelas/cangkir, masing-masing 3X usapan hingga selesai, 1 kelompok (1-5 buah)

b. Sendok/garpu

Usaplah permukaan piring/mangkok sebagai tempat makanan secara menyilang, masing-masing 3X usapan hingga 1 kelompok

c. Piring/mangkok

Usaplah permukaan piring/mangkok sebagai tempat makanan secara menyilang, masing-masing 3Xusapan hingga 1 kelompok

d. Tiap 1 kapas lidi steril, hanya dapat digunakan mengusap 1 kelompok alat makanan minuman

e. Luas usapan yang dilakukan terhadap masing-masing alat makanan minuman = 8 inch = ±50 cm2

f. Tiap kali habis mengusap alat-alat makanan minuman perkelompok, kapas lidi tersebut masukkan kedalam cairan pembawa dengan terlebih dahulu dipatahkan tangkainya agar dapat ditutup

(42)

h. Setelah itu segera kirim kelaboratorium untuk diperiksa dimana sampel-sampel tersebut dimasukkan dalam termos es / keadaan dingin (1X24 jam)

i. Hasil ditunggu untuk kesimpulan

VI. UJI KUALITATIF CYANIDA DALAM MAKANAN MINUMAN

A. Tujuan: Untuk mengetahui kandungan CN pada suatu sampel (berupa makanan minuman).

B. Alat, Bahan, dan Reagensia 1. Alat : i. Kertas saring biasa j. Pipet tetes

k. Kertas As. Piikrat 2. Bahan

a. Sampel padat / makanan

b. Sampel cair (air sumur, air suangai, dsb) 3. Reagensia

a. Aquadestillata b. Asam tatrat 10% c. Asam pikrat jenuh d. NaCO2

C. Prosedur/cara kerrja

1. Timbang sampel 100 mg/ ukur 100 ml, masukkan kedalam erlenmeyer 2. Tambahkan 10 ml Asam Tartrat 10%

3. Gojog/homogenkan

4. Tutupkan kertas As pikrat pada mulut erlenmeyer 5. Pada kertas As. Pikrat teteskan 1 tetes NaCO1jernih

6. Panaskan sampel uji tersebut diatas penangas air, pada suhu : 40-500_{C ±15 menit}

D. Hasil

Jika terbentuk warna merah muda/merah bata kertas As. Pikrat, maka CN = (+)

(43)

DAN ALAT KOSMETIK (PEMUTIH)

A. Tujuan : Untuk mengetahui kandungan Hg pada suatu sampel (berupa makanan minuman dan alat kosmetik).

B. Alat, Bahan, dan Reagensia 1. Alat :

a. Tabung reaksi b. Erlenmeyer c. Becker glass d. Timbangan e. Rak tabung f. Gelas Ukur g. Batang pengaduk h. Penangas air i. Kawat Cu j. Amplas 2. Bahan/Sampel :

a. Sampel padat/makanan

b. Sampel cair (air sumur, air sungai, dsb) c. Alat kosmetik pemutih

3. Reagensia : a. Aquadestillata b. Hg pekat

C. Prosedur/Cara Kerja

1. Timbang sampel / 10 gram, masukkan kedalam erlenmeyer volume 50 ml 2. Tambahkan aquadestillata 10 ml + Hcl pekat 5 ml

3. Gojog hingga homogen

4. Masukkan kawat Cu, yang salah satu ujungnya sudah diamplas 5. Panaskan diatas penangas air (airnya mendidih), 10-30 menit

D. Hasil

Jika pada ujung kawat Cu yang tercelup pada sampel tadi terbentuk lapisan seperti perak mengkilat, maka Hg : (+)

(44)

A. Tujuan : untuk menentukan apakah sesuatu produk makanan minuman memenuhi persyaratan dilihat dari angka kumannya.

a. Corong counter b. Cawan petri c. Gelas ukur d. Lampu spritus e. Inkubator 2. Bahan / sampel:

a. Makanan b. Minuman 3. Reagensia :

a. Aquadestillata

b. Pengencer : NaCl 0,85% steril c. Desinfekant (Alkohol : 70%) C. Prosedur / Cara Kerja

1. Ukur / timbang sampel : 10 gr/10 ml

2. Larutkan dalam pengencer NaCl 85% = 90 ml, untuk mendapatkan pengenceran 1 : 9 = 1/10 = 10-1

3. Lakukan pengenceran sampel menjadi 10-2_{= 1/100}

Yaitu : ukur 1 ml sampel dengan konsentrasi = 1/10, larutkan dalam pengencer NaCl 0,85% = 9 ml, sehingga menjadi 1/100 = 10-2

4. Lakukan pengenceran sesuai yang diinginkan, misal : menjadi 1/1000 dan 1/10.000, dst.

5. Dri masing pengenceran, sampel diambil 1 ml, masukkan ke masing-masing cawan petri steril.

6. Kemudian pada masing-masing cawan petri tersebut, tuangkan : plate count agar cair steril (sebanyak 10-15 ml)

7. Kemudian homogenkan, diamkan hingga padat dan inkubasikan dalam inkubator pada suhu 370_{C, 2X24 jam dalam keadaan terbalk}

8. Selanjutnya hitung koloni bakteri yang tumbuh

IX. UJI KUANTITATIF NITRIT (NO

2)

)

(45)

a. Tabung reaksi b. Rak tabung

c. Pembuka kaleng sampel d. Batang kaca pengaduk e. Gelas ukur

f. Timbangan g. Spatula/sendok h. Tissue

2. Bahan / sampel : a. Sarden b. Corenet beef c. Dsb

3. Reagensia :

a. Larutan kalium yodium = 10% (KI) b. Larutan asam asetat/asam cuka = 25 % c. Larutan amilum = 1%

C. Prosedur/cara kerja

1. Timbang / ukur sampel = 5 gr/5 ml 2. Tambahkan 2 ml larutan KI 10%

3. Tambahkan 2 ml larutan asam amilum 1% 4. Tambahan 2 ml larutan asam asetat 25% 5. Gojog hingga homogen

D. Hasil