BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi
Hygiene merupakan suatu usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan. Hygiene adalah suata usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada (Widyati, 2002).
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring,
membuang makanan yang rusak untuk melindungi makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004).
Sanitasi merupakan suatu usaha untuk menciptakan kondisi lingkungan hidup yang menyenangkan dan menguntungkan kesehatan masyarakat. Yang dimaksud juga dengan sanitasi adalah usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati, 2002).
untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).
2.2. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan
Menurut Anwar (1989), yang mengutip pendapat Ehlers dan Steel mengemukakan, sanitasi adalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap faktor lingkungan yang dapat merupakan mata rantai penularan penyakit.
Menurut Kusnoputranto (1983) sanitasi makanan adalah usaha yang ditujukan kepada kebersihan dan kemurnian makanan agar tidak menimbulkan penyakit. Hygiene dan sanitasi makanan dimaksudkan agar makanan dapat disajikan dengan aman dan bermanfaat bagi tubuh. Dalam pengelolaan makanan yang keliru dapat menimbulkan gangguan kesehatan termasuk keracunan makanan. Hal ini dapat dicegah dengan cara pengelolaan yang taat kepada azas-azas atau prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi makanan.
Sanitasi makanan meliputi kegiatan usaha yang ditujukan pada semua tingkatan sejak bahan baku makanan baru dibeli, disimpan, diolah dan disajikan untuk melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya.
Usaha-usaha sanitasi tersebut meliputi :
1. Keamanan makanan dan yang disediakan.
2. Hygiene perorangan dan prakek-praktek penanganan makanan oleh karyawan yang bersangkutan.
3. Keamanan terhadap penyediaan air.
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahan, penyajian dan penyimpanannya.
6. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat/perlengkapan.
Hygiene dan sanitasi makanan mempunyai tujuan yang sama yaitu mengusahakan cara hidup sehat, sehingga terhindar dari penyakit. Usaha hygiene lebih menitikberatkan pada usaha-usaha kebersihan individu, sedangkan sanitasi lebih menitikberatkan kepada faktor-faktor lingkungan hidup manusia.
Prinsip hygiene dan sanitasi makanan ada 6 faktor yang perlu diperhatikan, ke 6 prinsip hygiene sanitasi makanan tersebut, yaitu:(Depkes RI, 2000).
1. Pemilihan Bahan Baku
Bahan yang akan diolah harus dalam keadaan baik, utuh, segar dan tidak busuk. Dianjurkan membeli bahan makanan ditempat yang telah diawasi oleh pemerintah seperti pasar, swalayan, atau supplier bahan makanan yang berizin. Dan untuk bahan tambahan makanan seperti zat pewarna harus terdaftar pada Departemen Kesehatan (Depkes RI, 2001).
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida ( Kusmayadi, 2008).
2. Penyimpanan Bahan Baku
Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kep BPOM RI Tahun 2003 adalah :
Penyimpanan bahan seperti: tepung tapioka, udang rebon, bawang putih,
garam dan pengawet disimpan di tempat yang bersih dan terpisah.
Penyimpanan bahan baku harus sesuai dengan suhu penyimpanannya
yaitu berkisar 4OC – 10OC.
Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak
sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan kerusakan pada makanan. Bahan makanan yang disimpan lebih awal digunakan terlebih dahulu, sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan terakhir digunakan. Pengambilan dengan cara seperti ini di sebut cara First In First Out (FIFO).
3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam menangani makanan yang dimulai sejak pengadaan bahan makanan sampai penyajian makanan Menurut DepKes RI (2000). Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi, 2008).
Dalam pengolaan makanan ada 4 unsur yang berperan : 1. Tempat Pengolahan
Berdasarkan Kep BPOM RI Tahun 2003 persyaratan tempat pengolahan makanan terdiri dari :
Lantai yang memenuhi persyaratan kesehatan adalah sebagai berikut:
-lantai yang terbuat dari bahan yang kuat dan kedap air, mudah dibersihkan dan tahan korosi atau rapuh.
-lantai harus selalu dalam keadaan bersih, terpelihara sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan.
Dinding yang memenuhi persyaratan kesehatan:
- Permukaan dalam dinding harus rata, tidak menyerap dan mudah
dibersihkan.
-Dinding yang selalu menerima kelembaban atau percikan air harus rapat air atau dilapisi dengan perselen setinggi 2 cm dari lantai.
Atap atau langit-langit yang sesuai dengan persyaratan kesehatan adalah: - Atap terbuat dari bahan yang rapat air dan tidak bocor
- Mudah dibersihkan dan tidak menyerap air.
Penerangan atau pencahayaan yang sesuai dengan persyaratan kesehatan
adalah:
- Semua penerangan harus bebas dari silau, tidak menimbulkan bayangan. - Intensitas minimum penerangan 20 foot candles (Fe).
- Ventilasi yang dianjurkan adalah:
Harus ada persediaan air yang cukup untuk memenuhi syarat-syarat
kesehatan.
Harus ada tempat sampah yang memenuhi persyaratan.
Tersedia tempat cuci tangan dan alat-alat dapur. Perlindungan dari serangga dan tikus.
Barang-barang yang mungkin menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan
disimpan di dapur, seperti racun hama, peledak,dan lain-lainnya. 2. Orang/Penjamah
Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah makanan mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut, maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seseorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan. Penjamah yang sedang flu, demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka, penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi, 2008).
Syarat-syarat Penjamah Makanan Menurut KepBPOM RI Tahun 2003 adalah: Tidak menderita penyakit menular, misalnya: batuk, pilek, influenza,
diare, penyakit perut sejenisnya.
Menutup luka (pada luka terbuka/bisa atau luka lainnya).
Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian. Memakai celemek dan tutup kepala.
Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas
tangan.
Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, mulut dan bagian
lainnya).
Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan yang disajikan dan atau tanpa
menutup hidung dan mulut.
3. Peralatan/Perlengkapan dalam Pengolahan Makanan.
Menurut Anwar (1997), prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pemeroresan makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan juga dari desain perlengkapan tersebut. Syarat bahan perlengkapan mencakup:
Persyaratan umum, terdiri dari bahan yang digunakan untuk membuatnya
atau bahan yang digunakan untuk perbaikan anti karat, kedap air, halus, mudah dibersihkan, tidak berbau dan tidak berasa. Hindari bahan-bahan Antimon (An), Cadmium (Cd), Timah hitam (Pb).
Bila digunakan sambungan, gunakan bahan yang anti karat dan aman.
Bila digunakan plastik, dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan
permukaannya.
3. Cara Pengolahan Makanan
Dari segi kesehatan atau sanitasi makanan, makan cara pengolahan makanan yang baik menitikberatkan kepada hal-hal sebagai berikut (Moehyi, 1992) :
Nilai nutrisi atau gizi yang memenuhi syarat. Teknik memasak yang menarik dan sehat.
Cara pengolahan makanan serba bersih dan sehat.
Menerapkan dasar-dasar hygiene dan sanitasi makanan.
Menetapkan dasar-dasar hygiene sanitasi perorangan bagi para
pengolahnya.
Melarang petugas yang berpenyakit kulit atau yang mempunyai luka-luka
pada tangan atau jari-jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan. Persyaratan pengolahan makanan menurut KepBPOM RI Tahun 2003 adalah:
Semua kegiatan pengolahan harus dilakukan dengan cara terlindung dari
kontak langsung antara penjamah dan makanan.
Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan:
-Sarung tangan plastik. -Penjepit makanan.
-Sendok,garpu dan sejenisnya.
Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai :
Celemek -Tutup kepala -Sepatu dapur -Tidak merokok
-Tidak makan/mengunyah
-Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan sesudah keluar dari kamar kecil
-Selalu memakai pakaian yang bersih.
Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat kesehatan.
4. Penyimpanan Makanan Masak
Menyimpan makanan dan minuman yang sudah masak di tempat-tempat yang tidak terjangkau tikus, serangga dan binatang pengganggu lainnya. Adapun karakteristik dari pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus dipantau dan dijaga adalah kadar makanan, jenis makanan dan suhu makanan.
Menurut KepBPOM RI Tahun 2003, penyimpanan makanan jadi harus memenuhi syarat sebagai berikut :
Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus dan hewan
lainnya.
Disimpan dalam ruangan tertutup.
Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5oC atau lebih, atau
disimpan dalam suhu dingin 4oC atau kurang.
Makanan cepat busuk untuk penggunaan waktu yang lama (lebih dari 6
jam) disimpan dalam suhu -5oC sampai dengan 1oC.
Tidak tercampur antara makanan yang siap dimakan dengan bahan yang
mentah dan tidak disajikan ulang. 5. Pengangkutan Makanan
lebih tinggi resikonya daripada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu, titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut makanan itu sendiri.
6. Penyajian/Pengemasan Makanan
Pengemasan makanan bertujuan untuk memberi perlindungan terhadap kerusakan, dapat memberikan dan mempertahankan kualitas produksi, berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan luar serta untuk menarik perhatian konsumen. Bahan pengemas yang digunakan seperti plastik harus dalam keadaan baik dan bersih. Ketika mengemas makanan penjamah seharusnya menggunakan sarung tangan agar terhindar dari kontaminasi, serta memakai pakaian yang bersih. Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.
Menurut KepBPOM RI Tahun 2003, persyaratan penyajian makanan adalah sebagai berikut :
Harus terhindar dari pencemar.
Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih.
Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih.
2.3. Tujuan Hygiene Sanitasi Makanan
menitikberatkan kepada faktor-faktor lingkungan hidup manusia, sedangkan hygiene lebih menitikberatkan usaha-usaha kepada kebersihan individu (Azwar, 1996).
Selain untuk mengusahakan cara hidup sehat sehingga terhindar dari penyakit, menurut Purnawijanti (2001) yang mengutip dari labensky dkk (1994), tujuan dari hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut :
1) Menjamin keamanan dan kemurnian makanan 2) Mencegah konsumen dari penyakit
3) Mencegah penjualan makanan yang merugikan pembeli 4) Mengurangi kerusakan/ pemborosan makanan
2.4. Peralatan dan Pengolahan Makanan
Dalam melakukan pengolahan makanan harus tersedia fasilitas sanitasi dan peralatan sanitasi yang dapat dipergunakan. Fasilitas sanitasi adalah sarana fisik, bangunan dan perlengkapan yang berguna untuk memelihara kualitas lingkungan dan mengendalikan faktor-faktor lingkungan yang dapat merugikan kesehatan manusia yaitu, sarana air bersih, jamban, peturasan, saluran air limbah, tempat cuci tangan, bak sampah, kamar mandi, peralatan pencegahan terhadap serangga dan tikus serta peralatan kebersihan ( Depkes RI, 1997 )
sudah bersih disimpan dalam keadaan kering pada tempat yang tidak lembab, tertutup/terlindung dari pencemaran dan binatang pengganggu (Depkes RI, 1997). Persyaratan Peralatan (Depkes RI, 1997)
Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh
mengeluarkan zat racun seperti : timah, arsen, tembaga, seng, cadmium, antimon.
Peralatan tidak rusak, gompeldan retak.
Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut
mati, rata, halus dan mudah dibersihkan.
Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
Peralatan yang dipergunakan harus memenuhi ketentuan : menggunakan
sabun/deterjen air dingin, air panas, sampai bersih, dibebas hamakan dengan laurutan kaporit 50 ppm atau iodophos 12,5 ppm, air panas 800 C selama 2 menit.
2.5. Escherichia Coli
2.5.1. Defenisi Escherichia Coli
Escherichia coli adalah salah satu jenis spesies utama bakteri gram
sintetis protein. Escherichia Coli juga merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan hewan. Sejak 1940 di Amerika Serikat telah ditemukan strain-strain Escherichia Coli yang tidak merupakan flora normal saluran pencernaan. Strain
tersebut dapat menyebabkan diare pada bayi. Serotipe dan Escherichia Coli yang dapat menyebabkan diare pada manusia disebut Escherichia Coli enteropatogenik. Berdasarkan sifat patogenik dan produksi toksinnya, strain enteropatogenik Escherichia Coli dapat dibedakan menjadi dua grup. Grup I terdiri dari strain yang
bersifat patogenik, tapi tidak dapat memproduksi toksin, sedangakan grup II terdiri dari strain yang memproduksi enterotoksin, dan menyebabkan gejala enterotoksigenik, menyerupai gejala penyakit kolera yang disebabkan oleh Vibrio cholerae. Strain yang termasuk grup II ini disebut Escherichia Coli
enterotoksigenik dan merupakan bakteri penyebab diare yang banyak menyerang bayi (anak-anak di bawah 2 tahun) (Supardi, 1999).
2.5.2. Sifat-sifat Escherichia Coli
Escherichia Coli dalam jumlah yang banyak bersama-sama tinja, akan
mencemari lingkungan. Escherichia Coli thermotoleran adalah strain Echerichia Coli yang dapat hidup pada suhu biakan 44,5°C dan merupakan indikator
pencemaran air dan makanan oleh tinja. Escherichia Coli merupakan bakteri batang gram negatif, tidak berkapsul, umumnya mempunyai fimbria dan bersifat motile, kadang-kadang menyebabkan penyakit enteritis, peritonitis dan cisnitis.
sangat sensitif terhadap panas dan dapat dinonaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemasakan makanan (Supardi, 1999).
2.5.3. Ciri-ciri Umum Escherichia Coli
Bentuk bulat cenderung ke batang panjang.
Terdapat sendiri-sendiri,berpasang-pasangan dan rangkaian pendek
Bergerak dengan menggunakan Flagella peritrik Tidak membentuk spora
Gram negative
Aerob,anaerob fakultatif
2.5.4. Sumber Penularan
Bakteri berkembang biak bila ada tempat yang memungkinkan untuk melakukan perkembangbiakan. Tempat kolonisasi bakteri di dalam hospes menentukan apakah dapat menular atau tidak, jadi konsep dapat menularnya sebuah infeksi tergantung pada hidup mikroba dari sumber pembiakan sampai tiba dalam hospes barunya. Untuk berpindah tempat bakteri membutuhkan reservoir, reservoir terbagi atas dua yaitu reservoir hidup dan reservoir mati. Jalan masuk utama bakteri ke dalam tubuh manusia melalui empat macam yaitu:
Saluran napas.
Selama mikroorganism berda di saluran pernapasan maka dapat ditularkan melaui sputum,air liur dan cairan hidung terutama saat batuk dan bersin. Saluran Cerna.
maupun secara tidak langsung yaitu kontak dengan benda yang terkontaminasi feaces ataupun malalui perantara hewan dan tumbuh-tumbuhan yang sudah terkontaminasi.
Kulit dan Mukosa
Gesekan yang disengaja atau tidak disengaja dapat menjadikan tempat masuknya bakteri, meskipun kelihatan utuh namun terdapat luka kecil pada kulit yang dapat dijadikan tempat berkembang biaknya bakteri sehingga merusak jaringan kulit.
Melalui Parental Rule.
Masuknya bakteri biasanya ditularkan melalalui agent dalam hal ini adalah arthropoda.
2.5.5. Kelebihan dan Kekurangan Escherichia Coli
1. Kekurangan.
Kekurangan dari bakteri Escherichia Coli jika jumlahnya melebihi kapasitas maka akan bersifat pathogen sehingga menyebabkan berbagai macam penyakit, misalnya:
Diare akut bahkan sampai diare berdarah
Infeksi saluran kemih Kerusakan sel darah merah
Gagal ginjal
Pneumonia
Meningitis pada bayi baru lahir
2. Kelebihan.
Selain dari kekurangan di atas Escherichia Coli juga memiliki kelebihan yaitu bias dimanfaatkan untuk kesehatan manusia, manfaatnya adalah sebagai berikut:
Membantu tubuhuntuk memperoduksi vitamin K2
Membunuh bakteri lain dalam saluran usus manusia
Membantu saluran pencernaan dalam pembusukan sisa makanan
2.6. Tahu Goreng
2.6.1 Defenisi Tahu Goreng
Tahu goreng adalah makanan berbahan dasar kacang kedelai kemudian digoreng yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat indonesia. Cara mengkonsumsinya adalah dengan cara dipotong-potong menggunakan gunting atau pisau kemudian ditambahkan bumbu atau sausnya beserta potongan potongan cabai rawit. Tahu Goreng mengandung energy sebesar 32 kilokalori,protein 1,4 gram, karbohidrat 0,3 gram, lemak 2,8 gram, kalsium 21,2 miligram, fosfor 0 miligram, zat besi 0,13 miligram, selain itu dalam tahu goreng juga terdapat vitamin A sebanyak 0,1 miligram. Hasil ini diperoleh dari penelitian terhadap 25 gram tahu goreng yang dikonsumsi (Koswara, 1992).
2.6.2. Manfaat Tahu Goreng
Mengandung Protein yang Tinggi
asam amino agar kesehatan menjadi optimal, mengkonsumsi daging merah memiliki implikasi kesehatan yang dapat menyebabkan berbagai macam penyakit namun tidak halnya dengan mengkonsumsi tahu, kondisi tersebut dapat dihindari.
Sumber Protein untuk Penderita Asam Urat
Berdasarkan penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa tahu adalah sumber protein yang baik terutama untuk penderita rematik dan penderita asam urat tinggi, namun orang-orang dengan penderita rematik dan asam urat tidak diperbolehkan mengkonsumsi tahu maupun olahan kedelai lainnya secara berlebihan.
Rendah Kolesterol
Kadar kolesterol yang tinggi merupakan salah satu penyebab penyakit yang berhubungan dengan jantung. Tahu dapat mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh, karena tahu akan menyerap minyak goreng dan cairan lain yang terakumulasi dalam tubuh, tahu juga merupakan sumber lesitin dan asam linoleat yang baik yaitu dapat membantu sistem metabolisme tubuh dan mengikis kolesterol yang ada dalam tubuh.
Memiliki Sifat Anti Kanker
2.6.3. Bahan-Bahan Pembuatan Tahu
Proses pembuatan tahu menentukan dua macam kelompok, yaitu kelompok bahan utama dan kelompok bahan tambahan. Kedua kelompok ini saling membutuhkan untuk menentukan cita rasa dan kualitas tahu nantinya. Kelompok bahan utama sebagai berikut: kedelai kuning, bahan pengumpul seperti asam cuka encer, dan air bersih, sedangkan yang termasuk bahan-bahan tambahan adalah bahan pelunak, garam, pewarna, penyedap rasa, dan bahan pengawet.
2.6.4. Pembuatan Tahu
Secara umum cara pembuatan tahu terdiri atas tiga tahap, yaitu tahap persiapan, produksi serta tahap finishing (Suprapti, 2005):
1. Tahap Persiapan
Kegiatan pokok pada tahap persiapan meliputi persiapan bahan baku dan persiapan bahan pengumpal antara lain:
a. Persiapan Bahan Baku
Agar proses pembuatan tahu dapat berjalan lancar, maka bahan baku perlu dipersiapka terlebih dahulu. Urutan kerja persiapan bahan baku adalah sebagai berikut.
- Pembersihan
ditampi, sedangkan untuk menghilangkan kotoran yang berat misalnya krikil dan butiran tanah harus dilakukan dengan tangan.
- Pengeringan
Tingkat kekeringan pada kedelai kering hanya cukup untuk memenuhi syarat penyimpanan atau pengawetan, namun belum cukup untuk kedelai yang akan diproses menjadi tahu. Pengeringan lanjut dapat dilakukan dengan cara penjemuran ataupun pemanasan dalam oven pada suhu 400C – 600C. Tujuan utama pengeringan biji kedelai adalah untuk mempermudah pelepasan kulit kedelai saat proses penggilingan.
- Pemisahan Kulit
Setelah kedelai dikeringkan, maka pemisahan kulit kedelai akan mudah dilakukan dengan cara menampinya.
- Pelunakan
Agar kedelai mudah hancur pada saat panggilingan dan dapat diperoleh sari kedelai dalam jumlah maksimal, perlu dilakukan penambahan bahan pelunak berupa soda kue. Larutan pelunak dibuat dengan mencampurkan soda kue ke dalam air bersih mendidih dengan konsentrasi 5g/10 liter air bersih dan diaduk agar seluruh soda kue larut. Untuk tiap 10kg kedelai kering diperlukan larutan pelunak sebanyak ± 30 liter, apabila diperlukan, kedelai dapat dimasukkan pada saat larutan pelunak masih mendidih dan dibiarkan beberapa saat.
- Pencucian dan Penirisan
menimbulkan rasa pahit, maka kedelai tersebut harus ditiriskan. Kedelai tanpa kulit yang telah lunak akan menghasilkan tahu yang kenyal dan dalam jumlah yang maksimal, bahkan dimungkinkan tanpa menyisahkan ampas sama sekali. b. Persiapan Bahan Pengumpul
Proses pembuatan tahu memerlukan bahan pengumpul untuk mengumpulkan protein yang masih tercampur di dalam sari kedelai. Dengan demikian diperoleh bubur tahu yang dapat dicetak. Bahan pengumpul dapat berupa cuka encer dan kalsium sulfat. Untuk memilih bahan pengumpul yang tepat perlu terlebih dahulu mengetahui daya guna, kemudahan penyediaan dan penggunaannya serta keuntungan dari sisi ekonominya.
2. Tahap Proses Produksi
Untuk proses pengolahan kedelai menjadi produk tahu adalah sebagai berikut: a. Kedelai Lunak Siap Pakai
Kedelai yang telah diperoses pada tahap persiapan telah menjadi kedelai lunak siap pakai. Kedelai direndam beberapa saat kemudian langsung digilling.
b. Pembuatan Bubur Kedelai
Untuk mendapatkan sari kedelai, kedelai lunak harus dihancurkan terlebih dahulu melalui proses penggilingan. Proses pembuatan bubur kedelai adalah sebagai berikut:
Penggilingan. Kedelai dapat digiling dengan meggunakann mesin penggiling
- Penggilingan kedelai dilakukan setelah proses pengupasan kulit
kedelai, dengan demikian penggilingan dapat dilakukan dengan lebih mudah dan hasil yang diperoleh lebih halus.
- Selama proses penggilingan selalu dilakukan penyiraman dengan air
sedikit demi sedikit.
Pengukuran Volume Bubur Kedelai. Hasil penggilingan berupa bubur kedelai
ditampung, kemudian volumenya diukur dengan menggunakan bak plastik. Pengenceran. Pengenceran bubur kedelai dilakukan dengan air bersih. Volume
air bersih yang ditambahkan sama dengan volume bubur kedelai sama dengan volume bubur kedelai yang akan diencerkan. Pengadukan perlu dilakukan agar pencampuran terjadi secara merata.
c. Perebusan Bubur Kedelai
Perebusan bubur kedelai memerlukan api besar sehingga digunakan kompor brander. Dalam perebusan ini dilakukan proses pendidihan sebanyak dua kali, pada saat terdapat busa pada permukaan bubur kedelai (pendidihan pertama ), segera disiramkan air bersih secukupnya secara merata diseluruh permukaan, dengan demikian busa tersebut tidak akan meluap ke luar namun akan turun kembali, sementara api tetap menyala besar. Pada saat timbul busa lagi untuk kedua kalinya, berarti perebusan bubur kedelai sudah cukup dan api dapat dimatikan.
d. Penyaringan
dalam bak pengumpulan. Ampas diperoleh setelah dibilas dan diperas kuat. Ampas tersebut masih mengandung 10% - 17% protein, sehingga sayang apabila tidak dimanfaatkan. Ampas yang dihasilkan dikumpulkan jadi satu dan masih dapat dimanfaatkan untuk pembuatan oncom dan makanan ternak.
e. Pengumpalan Protein Sari Kedelai
Cairan sari kedelai yang masih panas ( ± 700C ) dicampur pelan-pelan dan sedikit demi sedikit dengan bahan penggumpal yang sudah disiapkan sebelumnya.
f. Pencampuran Bahan Tambahan.
Bahan tambahan ( garam, pengawet dan flavor sintetis ) segera dituangkan sedikit demi sedikit ke dalam bubur kedelai sambil diaduk agar bercampur rata. Kegiatan pencampuran ini dilakukan secara cepat sebelum suhu bubur kedelai mengalami penurunan suhu di atas 600C agar bubur kedelai dapat dengan mudah dicetak.
g. Pencetakan Tahu
Dalam keadaan panas, pencetakan bubur harus segera dilakukan. Pencetakan tersebut dilakukan secara berikut:
- Cetakan disiapkan
- Kain saring diletakkan di atas cetakan secara merata hingga seluruh
permukaan cetakan tertutup kain sarung.
- Bubur tahu dalam keadaan panas dituangkan hingga penuh ke atas cetakan
yang telah dilapisi kain saring, setelah penuh sisi kain saring
- Alat pemberat diletakkan di atas bubur tahu dalam cetakan agar sebagian
dari cairan tahu terperas ke luar dan tahu yang diihasilkan cukup keras dan biarkan bubur tahu dalam cetakan selama 10-15 menit atau sampai cukup keras dan tidak hancur apabila diangkat.
- Alat pemberat diambil dan kain saring dibuka tahu dapat dipotong sesuai
ukuran yang dikehendaki ( bila cetakannya berupa lempengan ). Potongan tahu direndam dengan air dingin dalam bak yang terbuat dari logam yang tahan karat dan selanjutnya dapat didistribusikan.
3.Tahap Finishing.
Kegiatan pada tahap finishing pada dasarnya meliputi beberapa kegiatan berikut, seperti pewarnaan, penambahan bahan pengawet, pengemasan,
pasteurisasi dan penggorengan, namun tidak semua jenis tahu memerlukan seluruh kegiatan finishing tersebut.
2.6.5. Syarat Kualitas Tahu
Tahu merupakan pekatan protein kedelai dalam keadaan basah.
Komponen terbesarnya terdiri atas air dan protein. Berdasarkan Standar Industri Indonesia (SSI ) No. 0270-80, ditetapkan persyaratan mengenai standar kualitas tahu. Standar kualitas tahu dapat dijelaskan sebagai berikut:
1. Air
- Tidak berasa, tidak berwarna dan tidak berbau - Bersih dan jernih
- Tidak mengandung logam/bahan kimia berbahaya
2. Protein
Komponen utama yang menentukan kualitas produk tahu adalah kandungan proteinnya. Dalam Standar Mutu Tahu ditetapkan kadar minimal protein dalam tahu yakni sebesar 9% dari berat tahu.
3. Logam Berbahaya
Logam berbahaya ( Pb, Mg, Zn ) yang terkandung dalam tahu dapat berasal dari air yang tidak memenuhi syarat standar air minum serta peralatan yang digunakan terutama alat penggilingan.
4. Bau dan Rasa
Adanya penyimpangan bau dan rasa menandakan telah terjadinya kerusakan ataupun pencemaran oleh bahan lain.
5. Lendir dan Jamur
Keberadaan lendir dan jamur pada tahu menandakan adanya kerusakan atau pembusukan pada tahu.
2.6.6. Jenis Tahu
1. Tahu Sumedang
Tahu sumedang disebut juga tahu pong atau tahu kulit. Tahu ini merupakan lembaran-lembaran tahu putih setebal 3 cm dengan tekstur lunak dan kenyal. Tahu sumedang ini disimpan dalam wadah yang telah berisi air. Tahu putih yang siap biasanya dipotong-potong biasanya sebelum digoreng. Tahu sumedang biasanya dikonsumsi sebagai makanan ringan dan dilalap dengan cabe rawit.
2. Tahu Bandung
Tahu Bandung berbentuk persegi (kotak), tekstur agak keras dan kenyal, warnanya kuning karna sebelumnya telah direndam air kunyit. Tahu digoreng dengan mengoleskan sedikit minyak di wajan. Tahu ini enak dimakan dengan lalap cabai rawit.
3. Tahu Cina
Tahu cina berupa tahu putih, teksturnya lebih padat, halus dan kenyal dibandingkan tahu biasa. Ukuranya sekitar 12 cm x 12 cm x 8 cm. Ukuran dan bobot relatif seragam karena proses pembuatannya di cetak dan di proses dalam mesin. Dalam pembuatannya, diguanakan sioko (kalsium sulfat) sebagai bahan penggumpal protein sari kedelainya.
4. Tahu Kuning
5. Tahu Takwa
Tahu takwa merupakan khas Kediri, Jawa Timur. Kalau ditekan, tahunya terasa padat. Prosesnya pembuatannya hampir sama dengan tahu yang lainnya. 6. Tahu Sutera
Tahu ini sangat lembut dan lunak sehingga sangat mudah sekali rusak, namun sekarang produknya sudah lebih tahan lama.
2.7. Makanan dan Hubungannya dengan Penyakit
Menurut Entjang (1993) untuk memelihara kesehatan masyarakat perlu pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan-bahan makanan dan minuman agar tidak membahayakan kesehatan masyarakat. Hal-hal yang dapat membahayakan tersebut antara lain:
- Zat-zat kimia yang bersifat racun.
- Bakteri pathogen dan bibit penyakit lainnya. - Parasit yang berasal dari hewan.
- Tumbuh-tumbuhan yang beracun.
Menurut Anwar (1989), peranan makanan sebagai perantara penyebaran penyakit dan keracunan makanan. Dalam hubungan dengan penyakit dan keracunan, makanan dapat berperan sebagai:
1. Agent/penyebab 2. Vehicle/pembawa
1. Makanan sebagai Agent.
Dalam hubungannya dengan penyakit, keracunan makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, misalnya Jamur, Ikan dan tumbuh-tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung zat racun. Contoh makanan yang mengandung racun adalah tempe bongkrek, singkong, jengkol dan ikan.
a. Keracunan tempe bongkrek dengan gejala berupa sakit kepala rasa mual, muntah-muntah, mencret, kepala pusing, mulut berbuih, timbul kejang kejang oliguria sampai anuria, pingsan, bahkan sampai kematian.
b. Keracunan singkong dengan gejala mual sampai dengan muntah, kadang-kadang diare, sesak napas, kesadaran menurun, pingsan, badan terasa dingin, nadi kecil dan cepat.
c. Keracunan jengkol dengan gejala sakit perut yang angat, napas dan urine berbau jengkol, oliguria serta ada kristal putih pada urine
d. Keracunan ikan dengan gejala mula mula penderita biru (cyanose) napas cepat, nadi cepat lemah, bicara tidak jelas, ludah banyak, pemandangan ganda, lambung panas dan jari-jari gemetar.
2. Makanan Sebagai Vehicle.
Makanan sebagai vehicle (pembawa) penyebab penyakit seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga berupa mikroorganisme yang pathogen serta bahan radio aktif.
3. Media sebagai Tempat Timbulnya Penyakit.
Berdasarkan kestabilannya, makanan dibagi menjadi 3 golongan, yaitu makanan yang sukar membusuk, bisa membusuk dan mudah membusuk. Makanan akan disukai bakteri jika kelembabannya cocok sesuai dengan suhu pertumbuhan bakteri dan makanan yang mengandung kadar protein tinggi merupakan media yang baik bagi perkembangbiakan bakteri.
Menurut Slamet (1994) beberapa penyakit bawaan makanan yang masih sering sekali terjadi di Indonesia disebabkan oleh virus, bakteri dan protozoa. Makanan dapat terkontaminasi karena berbagai hal, antara lain:
a. Mengolah makanan dengan tangan kotor.
b. Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan.
c. Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja dan peralatan lainnya. d. Makanan disimpan tanpa diberi penutup sehingga agent (Tikus) dapat
menjangkaunya
e. Makanan yang sudah dan belum dimasak disimpan ditempat yang sama. f. Makanan dicuci dengan menggunakan air kotor
g. Sayur dan buah-buahan yang ditanam pada tanah yang terkontaminasi. h. Pengolah makanan sebagai carrier penyakit.
2.8. Macam-macam Penyakit melalui Makanan ( Food Borne Disease )
Menurut Anwar (1989), penyakit ditularkan melalui makanan dapat digolongkan menjadi beberapa jenis penyebab, antara lain:
1. Penyakit Infeksi.
karena makanan hanya sebagai vehicle. Letusan penyakit ini biasanya disebabkan oleh cara memasak yang kurang sempurna dan bahan makanan yang tidak dipasteurisasi.
2. Keracunan Makanan.
Keracunan makanan adalah terkontaminasinya makanan atau adanya tambahan makanan yang bersifat toxin, bisa juga disebabkan oleh zat toxin yang terdapat secara alami pada makanan itu sendiri. Gejala keracunan makanan ditandai dengan pusing, mual, diare dan kejang perut yang timbul segera atau beberapa saat setelah mengkonsumsi makanan tersebut, parah atau tidaknya gejala yang ditimbulkan tergantung pada jumlah yang dimakan. Keracunan makanan disebabkan oleh Staphy loccus.
Keracunan ini disebabkan oleh enterotoxin yang diproduksi oleh strain tertentu, gejalanya berupa mual, muntah dan diare. Gejala timbul dalam waktu biasanya 2-4 jam, sedangkan pencegahannya yaitu menyimpan makanan pada suhu yang rendah, memanaskan makanan sampai suhu yang tinggi, sisa makanan dibuang atau disimpan dalam lemari es dan tenaga penjamah tidak menderita infeksi pada kulit, tangan, pernapasan serta mencuci tangan sebelum bekerja.
